Презентация с вебинара от 09.03.17. Лектор – Ю. А. Лысиков.

1. Инновации в областиИнновации в области
пищевых технологийпищевых технологий
и БАДи БАД
ГМО и не только…ГМО и не только…
ЛысиковЛысиков
Юрий АлександровичЮрий Александрович
Вебинар. 09.03.17.Вебинар. 09.03.17.

2. ПищаПища XXIXXI века… Какая она?века… Какая она? 2
ПИЩАПИЩА XXIXXI векавека по мнению Директора Института Питанияпо мнению Директора Института Питания
РАН академика В.А. ТутельянаРАН академика В.А. Тутельяна
(Государственная политика в области здорового питания 31.10.2016)(Государственная политика в области здорового питания 31.10.2016)
1. ТРАДИЦИОННАЯ НАТУРАЛЬНАЯ ПИЩА1. ТРАДИЦИОННАЯ НАТУРАЛЬНАЯ ПИЩА
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИ МОДИФИЦИРОВАННЫЕ2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИ МОДИФИЦИРОВАННЫЕ
ПРОДУКТЫПРОДУКТЫ
3. ГМО3. ГМО "будущее – за ГМО-продуктами""будущее – за ГМО-продуктами" 240511240511 Откуда такаяОткуда такая
уверенность?уверенность?
4.4. БАДБАД «парафармацевтики передаём в формакологию»«парафармацевтики передаём в формакологию»
Таким образом,Таким образом, БАДБАД не является «не является «добавкой кдобавкой к
пищепище», а становится», а становится СОСТАВНОЙ ЧАСТЬЮСОСТАВНОЙ ЧАСТЬЮ
современного ПИЩЕВОГО РАЦИОНАсовременного ПИЩЕВОГО РАЦИОНА
Современные требования к пище:Современные требования к пище:
 ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ
 КАЧЕСТВОКАЧЕСТВО
 БЕЗОПАСНОСТЬБЕЗОПАСНОСТЬ
 АДЕКВАТНОЕ КОЛИЧЕСТВОАДЕКВАТНОЕ КОЛИЧЕСТВО

3. Категории пищевых продуктовКатегории пищевых продуктов 3
Какие пищевые продукты есть на рынке?Какие пищевые продукты есть на рынке?
 НАТУРАЛЬНЫЕНАТУРАЛЬНЫЕ природныеприродные,, не подвергшиесяне подвергшиеся
технологической обработкетехнологической обработке (овсянка, натуральный сок, родниковая вода, 251(овсянка, натуральный сок, родниковая вода, 251
млрд. долларов, 2015)млрд. долларов, 2015)
 Продукты «Продукты «для хорошего самочувствиядля хорошего самочувствия »» –– ««health andhealth and
wellnesswellness»»
 МОДИФИЦИРОВАННЫЕМОДИФИЦИРОВАННЫЕ ****** – натуральные, прошедшие– натуральные, прошедшие
технологическую обработкутехнологическую обработку (колбасы, выпечка, хлеб, сладости, снеки,(колбасы, выпечка, хлеб, сладости, снеки,
мороженое, творог, консервы)мороженое, творог, консервы)
 РАФИНИРОВАННЫЕРАФИНИРОВАННЫЕ – очищенные от токсикантов, пищевых– очищенные от токсикантов, пищевых
волокон, жира и других ингредиентовволокон, жира и других ингредиентов (сахар, обезжиренное молоко,(сахар, обезжиренное молоко,
растительное масло)растительное масло)
 ОБОГАЩЁННЫЕОБОГАЩЁННЫЕ ****** (обогащение муки(обогащение муки фолиевой кислотойфолиевой кислотой – снижение числа– снижение числа
врожденных уродств в США – на 26%, в Чили – на 40%, в Канаде – на 52% / обогащениеврожденных уродств в США – на 26%, в Чили – на 40%, в Канаде – на 52% / обогащение
молокамолока витаминами А ивитаминами А и DD и др.) –и др.) – экономический эффект от обогащения – 2 : 1экономический эффект от обогащения – 2 : 1
 ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ****** –– продукты функциональногопродукты функционального
питанияпитания (пробиотические йогурты, любые продукты, влияющие на функции(пробиотические йогурты, любые продукты, влияющие на функции
организма)организма)
СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕСПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ продукты:продукты:
 ДЕТСКИЕДЕТСКИЕ****** –– продукты детского питанияпродукты детского питания
 СПОРТИВНЫЕСПОРТИВНЫЕ****** –– продукты спортивного питанияпродукты спортивного питания
 ЛЕЧЕБНЫЕЛЕЧЕБНЫЕ****** –– продукты лечебного питанияпродукты лечебного питания (орального,(орального,
энтерального, парентерального применения)энтерального, парентерального применения)

4. Что определяет прогресс в областиЧто определяет прогресс в области
питания?питания? 4
Развитие пищевых технологий:Развитие пищевых технологий:
 РазвитиеРазвитие новых пищевых ТЕХНОЛОГИЙновых пищевых ТЕХНОЛОГИЙ ии
инновационных ПРОДУКТОВинновационных ПРОДУКТОВ питанияпитания («продукты(«продукты
длительного хранения», «крабовые палочки», «снеки», «Нео», «без глютена» и др.)длительного хранения», «крабовые палочки», «снеки», «Нео», «без глютена» и др.)
 Появление и развитие технологииПоявление и развитие технологии ПИЩЕВЫХПИЩЕВЫХ
ДОБАВОКДОБАВОК
 РазвитиеРазвитие ФУНКЦИОНАЛЬНЫХФУНКЦИОНАЛЬНЫХ пищевых продуктовпищевых продуктов
 Появление и развитиеПоявление и развитие ОБОГАЩЁННЫХОБОГАЩЁННЫХ пищевыхпищевых
продуктов Разработка и производство продуктов,продуктов Разработка и производство продуктов,
содержащихсодержащих ГМО-растения и ГМО-микроорганизмыГМО-растения и ГМО-микроорганизмы
Для большинства пищевых технологий характерно:Для большинства пищевых технологий характерно:
ОтсутствиеОтсутствие ИДЕОЛОГИИ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯИДЕОЛОГИИ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ ––
современные пищевые технологии в основномсовременные пищевые технологии в основном
преследуют другиепреследуют другие ЦЕЛИЦЕЛИ – достижение– достижение
максимальных КОММЕРЧЕСКИХ результатовмаксимальных КОММЕРЧЕСКИХ результатов
Все остальные ЦЕЛИ находитсяВсе остальные ЦЕЛИ находится на втором планена втором плане ..
Инновационные продукты питания и пищевые технологииИнновационные продукты питания и пищевые технологии
разрабатываютразрабатывают вне связи свне связи с медициной (диетологией)медициной (диетологией) , а, а

5. Продукты для здоровья и хорошегоПродукты для здоровья и хорошего
самочувствиясамочувствия 5
Продукты категории «Продукты категории « Health and wellnessHealth and wellness » 6,5% объёма продаж» 6,5% объёма продаж
(744 млрд. долл., 2014) – США, Китай, Япония, Бразилия,(744 млрд. долл., 2014) – США, Китай, Япония, Бразилия,
АнглияАнглия
 ««Натуральные природные продуктыНатуральные природные продукты »» –– 251 млрд. евро251 млрд. евро
 ««Органические продуктыОрганические продукты »» –– 31 млрд. евро31 млрд. евро
 ««Обогащённые продуктыОбогащённые продукты »» –– 235 млрд. евро235 млрд. евро
 ««Пробиотические йогуртыПробиотические йогурты » / «» / «Питьевые йогуртыПитьевые йогурты »»
 ««Продукты с чистой этикеткойПродукты с чистой этикеткой »» –– без консервантов,без консервантов,
искусственных красителей и других пищевых добавокискусственных красителей и других пищевых добавок и си с
натуральным вкусомнатуральным вкусом
 ««Диетические напиткиДиетические напитки»» –– без сахарабез сахара, с применением, с применением
подсластителей –подсластителей – стевиястевия – один из наиболее популярных– один из наиболее популярных
 ««Низкогликемические продуктыНизкогликемические продукты »» –– с низким гликемическимс низким гликемическим
индексоминдексом
 ««Безглютеновые продуктыБезглютеновые продукты »» –– 11,6 млрд. долл. / 37% жителей11,6 млрд. долл. / 37% жителей
в СШАв США
 ««Лучшее для ВасЛучшее для Вас » (» (better for you - BFYbetter for you - BFY )) –– продукты спродукты с
пониженным содержанием углеводов, сахара, соли, жирапониженным содержанием углеводов, сахара, соли, жира
Все эти продукты высокой ценовой категорииВсе эти продукты высокой ценовой категории не решаютне решают
проблемы Здорового питанияпроблемы Здорового питания ии физиологическогофизиологического
ДЕФИЦИТАДЕФИЦИТА микронутриентовмикронутриентов , что требует, что требует дополнительногодополнительного

6. Проблемы натуральных продуктовПроблемы натуральных продуктов 6
Наличие «Наличие «чистыхчистых»» сельскохозяйственных технологийсельскохозяйственных технологий ((отсутствиеотсутствие
применения:применения: пестицидов, гербицидов, минеральных удобрений, антибиотиков,пестицидов, гербицидов, минеральных удобрений, антибиотиков,
гормоновгормонов)) не исключаетне исключает ::
Антропогенного загрязнения территорийАнтропогенного загрязнения территорий , где производится, где производится
продукция:продукция:
 тяжёлые металлытяжёлые металлы (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть),(свинец, кадмий, мышьяк, ртуть),
 диоксиныдиоксины ии другие продукты органического синтезадругие продукты органического синтеза
 радионуклидырадионуклиды (стронций, плутоний, уран) и др.(стронций, плутоний, уран) и др.
Природного загрязненияПриродного загрязнения пищевых продуктов:пищевых продуктов:
 Избыточное содержаниеИзбыточное содержание в природной средев природной среде отдельных элементовотдельных элементов
((селенселен – болезнь Кешань,– болезнь Кешань, фторфтор – флюороз,– флюороз, стронцийстронций – рахит,– рахит, радионуклидырадионуклиды и др.)и др.)
 НакоплениеНакопление токсичных элементовтоксичных элементов (мышьяка, свинца, кадмия в тканях(мышьяка, свинца, кадмия в тканях
морских рыб) иморских рыб) и токсичных веществтоксичных веществ (мидии, питающиеся(мидии, питающиеся ядовитыми водорослями –ядовитыми водорослями –
токсин сигуатератоксин сигуатера ),), гельминтыгельминты в тканях речных рыб –в тканях речных рыб – опистархозопистархоз,, фасциолёзфасциолёз и др.и др.
 НитратыНитраты ии нитритынитриты в пищевых продуктахв пищевых продуктах
 Болезни растенийБолезни растений ((микотоксинымикотоксины в зерне и арахисе)в зерне и арахисе)
 Болезни животныхБолезни животных ((трихинеллатрихинелла у свиней,у свиней, чумачума свиней,свиней, ящурящур,, лейкозлейкоз коровкоров
– молоко,– молоко, паразитозыпаразитозы животных)животных)
Человек традиционно использовалЧеловек традиционно использовал БАДБАД в качествев качестве
эффективных средств борьбы сэффективных средств борьбы с ПАРАЗИТАМИПАРАЗИТАМИ
 Токсические веществаТоксические вещества ии бактериальное загрязнениебактериальное загрязнение
экологически чистых пищевых продуктов, что требуетэкологически чистых пищевых продуктов, что требует
ТЕПЛОВОЙ обработкиТЕПЛОВОЙ обработки – стерилизация и нейтрализация– стерилизация и нейтрализация

7. Что такое ГМО?Что такое ГМО? 7
ГМОГМО (генетически модифицированные организмы – растения, животные, бактерии)(генетически модифицированные организмы – растения, животные, бактерии) ––
организмы, в ГЕНОМ которых был внедрёнорганизмы, в ГЕНОМ которых был внедрён (с помощью методов(с помощью методов
««генной инженериигенной инженерии»)») комплекс генов – ДНК (ДРУГОГОкомплекс генов – ДНК (ДРУГОГО видавида))
ГЕНЕТИЧЕКАЯ МОДИФИКАЦИЯГЕНЕТИЧЕКАЯ МОДИФИКАЦИЯ –– ИСКУССТВЕННОЕИСКУССТВЕННОЕ внедрение ввнедрение в
СОБСТВЕННЫЙ геномСОБСТВЕННЫЙ геном ЧУЖЕРОДНОГОЧУЖЕРОДНОГО генетического материалагенетического материала
СЕЛЕКЦИЯСЕЛЕКЦИЯ –– ЕСТЕСТВЕННОЕЕСТЕСТВЕННОЕ изменениеизменение СОБСТВЕННОГОСОБСТВЕННОГО генома вгенома в
результатерезультате мутациймутаций илиили рекомбинациирекомбинации (замены) в рамках(замены) в рамках ОДНОГООДНОГО видавида
ИСТОРИЯ ВОПРОСАИСТОРИЯ ВОПРОСА
80-е года ХХ века – использование80-е года ХХ века – использование почвенной бактериипочвенной бактерии AgrobacteriumAgrobacterium
tumefacienstumefaciens –– возможностьвозможность ПЕРЕНОСАПЕРЕНОСА генетического материала вгенетического материала в
ГЕНОМ РАСТЕНИЙГЕНОМ РАСТЕНИЙ – по механизму «– по механизму « горизонтального переноса геновгоризонтального переноса генов »»
Почвенная бактерия – этоПочвенная бактерия – это ВЕКТОРВЕКТОР , который переносит часть ДНК, который переносит часть ДНК
В 1983 годуВ 1983 году был выведенбыл выведен трансгенный ТАБАКтрансгенный ТАБАК , устойчивый к действию, устойчивый к действию
вредителейвредителей
в США ГМО применяютв США ГМО применяют с 1994 г (23 года), в ЕС - с 1996 г, в РФ - с 1999 г (18с 1994 г (23 года), в ЕС - с 1996 г, в РФ - с 1999 г (18
лет)лет)
ГМ СОЯГМ СОЯ съеденосъедено: в США -: в США - 500 000 000 т500 000 000 т, в ЕС -, в ЕС - 50 000 000 т50 000 000 т, в РФ -, в РФ - 300 000300 000
тт (в Москве(в Москве 20,5%20,5% всей сои -всей сои - ГМОГМО))
существуетсуществует 900 линий900 линий ГМ растений (50 видов), 108ГМ растений (50 видов), 108 – допущены к– допущены к
производствупроизводству //// 14 линий разрешены в РФ, 21 - в ЕС14 линий разрешены в РФ, 21 - в ЕС ((20062006 ) //) // ГМОГМО
микроорганизмымикроорганизмы – 60 видов– 60 видов
В РФВ РФ пороговый уровень ГМОпороговый уровень ГМО в продуктах питания – 0,9% - требуется маркировкав продуктах питания – 0,9% - требуется маркировка
Из 10 000 ГМО культурИз 10 000 ГМО культур в практику идёт - 1 //в практику идёт - 1 // 23 линии ГМО23 линии ГМО зарегистрированы в РФзарегистрированы в РФ
Генетическая «инженерия» производит лекарственные вещества (инсулин,Генетическая «инженерия» производит лекарственные вещества (инсулин,
интерфероны)интерфероны)

8. ГМО – благие намеренияГМО – благие намерения 8
ЦЕЛИ ГМО-ТЕХНОЛОГИЙЦЕЛИ ГМО-ТЕХНОЛОГИЙ
 Создание растений,Создание растений, УСТОЙЧИВЫХУСТОЙЧИВЫХ к действиюк действию ВРЕДИТЕЛЕЙВРЕДИТЕЛЕЙ––
внедряются гены белков,внедряются гены белков, токсичныхтоксичных для вредителей –для вредителей –
снижениеснижение использованияиспользования пестицидовпестицидов –– повышениеповышение
урожайностиурожайности
 Создание растений,Создание растений, УСТОЙЧИВЫХУСТОЙЧИВЫХ к действиюк действию ГЕРБИЦИДОВГЕРБИЦИДОВ
((РаундапРаундап)) –– увеличениеувеличение применения гербицидов –применения гербицидов – повышениеповышение
урожайностиурожайности
 Создание растений сСоздание растений с ИЗМЕНЁННЫМИЗМЕНЁННЫМ составомсоставом (жирные кислоты(жирные кислоты
масличных культур, фрукты и овощи с повышенным содержанием витаминов, рисмасличных культур, фрукты и овощи с повышенным содержанием витаминов, рис
с повышенным содержанием в-каротина и железа)с повышенным содержанием в-каротина и железа)
 Создание растений,Создание растений, УСТОЙЧИВЫХУСТОЙЧИВЫХ кк ЗАМОРОЗКАМЗАМОРОЗКАМ
 Создание растений,Создание растений, ВЫРАБАТЫВАЮЩИХ ЛЕКАРСТВЕННЫЕВЫРАБАТЫВАЮЩИХ ЛЕКАРСТВЕННЫЕ
веществавещества (антибактериальные, интерфероны, антитела и др.)(антибактериальные, интерфероны, антитела и др.)
 СозданиеСоздание МИКРООРГАНИЗМОВМИКРООРГАНИЗМОВ, вырабатывающих, вырабатывающих ПОЛЕЗНЫЕПОЛЕЗНЫЕ
веществавещества (витамины, аминокислоты и др.),(витамины, аминокислоты и др.), лекарствалекарства (гормоны –(гормоны –
инсулин, интерфероны, лизоцим, антитела, вакцины и др.),инсулин, интерфероны, лизоцим, антитела, вакцины и др.),
промышленных продуктовпромышленных продуктов (красителей, полимеров и др.)(красителей, полимеров и др.)
МЕТОДЫ ГЕННОЙ «ИНЖЕНЕРИИ»МЕТОДЫ ГЕННОЙ «ИНЖЕНЕРИИ»
1.1. ВЫДЕЛЕНИЕВЫДЕЛЕНИЕ необходимыхнеобходимых ГЕНОВГЕНОВ ии СБОРКАСБОРКА ихих в однув одну
конструкциюконструкцию
2.2. ВВЕДЕНИЕВВЕДЕНИЕ ГЕНОВГЕНОВ в ДНК бактерии, вируса илив ДНК бактерии, вируса или напыление нанапыление на
частицы золота или вольфрама – вектор или донорчастицы золота или вольфрама – вектор или донор ГЕНАГЕНА

9. Проблемы ГМОПроблемы ГМО 9
1. Исследования в области1. Исследования в области ГМ-технологийГМ-технологий ведутсяведутся без свободного ибез свободного и
объективного обсужденияобъективного обсуждения результатов, альтернативные точки зрениярезультатов, альтернативные точки зрения
прессуютсяпрессуются
2. До настоящего времени2. До настоящего времени БЕЗОПАСНОСТЬБЕЗОПАСНОСТЬ ГМОГМО окончательноокончательно НЕНЕ
ДОКАЗАНАДОКАЗАНА
3.3. ГМОГМО ЗАПРЕЩЕНОЗАПРЕЩЕНО включать в продуктывключать в продукты ДЕТСКОГОДЕТСКОГО питанияпитания
ГМОГМО обнаруженыобнаружены в (10 из 14)в (10 из 14) заменителях грудного молока "заменителях грудного молока " НестлеНестле", "", "ГерберГербер", "", "СемперСемпер" и др.)" и др.)
ГЕНОМГЕНОМ – это– это не «склад»,не «склад», где хранятся гены, агде хранятся гены, а сложнаясложная
СИСТЕМА.СИСТЕМА.
РаботуРаботу ГЕНОМАГЕНОМА можно сравнить с игройможно сравнить с игрой управляемогоуправляемого
ДИРИЖЁРОМ СИМФОНИЧЕСКОГО ОРКЕСТРАДИРИЖЁРОМ СИМФОНИЧЕСКОГО ОРКЕСТРА , где каждый, где каждый
инструмент (ген) включается в работу в нужное для этогоинструмент (ген) включается в работу в нужное для этого
время.время.
А теперь представим себе, что в этот оркестр включилиА теперь представим себе, что в этот оркестр включили РОК-ГРУППУРОК-ГРУППУ ……
Основные риски применения ГМО:Основные риски применения ГМО:
 ««Генетический блокГенетический блок » может сесть на» может сесть на ЛЮБУЮЛЮБУЮ хромосомухромосому, не только, не только
между генами, но имежду генами, но и ВНУТРЬ генаВНУТРЬ гена – этот процесс– этот процесс НЕКОНТРОЛИРУЕМЫЙНЕКОНТРОЛИРУЕМЫЙ
– в результате образуется– в результате образуется генетическая ХИМЕРАгенетическая ХИМЕРА – ЭТО– ЭТО НЕНЕ
««инженерияинженерия»»
 НепредсказуемыеНепредсказуемые места встраивания геновместа встраивания генов
 НепредсказуемоеНепредсказуемое взаимодействие геноввзаимодействие генов и ихи их последствияпоследствия
 НарушениеНарушение стабильности ГЕНОМАстабильности ГЕНОМА
 Возможность образования:Возможность образования: токсическихтоксических веществ,веществ, изменениеизменение
химического составахимического состава продукта,продукта, увеличениеувеличение аллергенностиаллергенности

10. ГМО – дорога в АдГМО – дорога в Ад 10
««В природе не бывает «нулевого» биологическогоВ природе не бывает «нулевого» биологического
рискариска»»
ПРИРОДНЫЕ риски применения ГМО:ПРИРОДНЫЕ риски применения ГМО:
 Методы внедрения генов –Методы внедрения генов – генетические ВЕКТОРЫгенетические ВЕКТОРЫ :: плазмидыплазмиды,,
вирусывирусы (представляют(представляют ОПАСНОСТЬ дальнейшего горизонтальногоОПАСНОСТЬ дальнейшего горизонтального
переноса геновпереноса генов ), "), " генная пушкагенная пушка " и др." и др.
 Перенос генетического материала с пыльцой на родственные видыПеренос генетического материала с пыльцой на родственные виды
до 10 км –до 10 км – неуправляемая гибридизациянеуправляемая гибридизация
 Микробиологические риски ГМО-микрооганизмов –Микробиологические риски ГМО-микрооганизмов – горизонтальныйгоризонтальный
перенос геновперенос генов с помощью внедрённых плазмидс помощью внедрённых плазмид
 ГМ-технологииГМ-технологии нарушают природные межвидовые барьерынарушают природные межвидовые барьеры , что несёт, что несёт
угрозу всему ЖИВОМУ миру!угрозу всему ЖИВОМУ миру!
Негативные результаты применения ГМО:Негативные результаты применения ГМО:
УгнетениеУгнетение иммунной системыиммунной системы
Риск возникновенияРиск возникновения опухолиопухоли
ГМО-соя -ГМО-соя - нарушение репродуктивности во 2 и 3 поколениях и др.нарушение репродуктивности во 2 и 3 поколениях и др.
 Гибрид сои «Гибрид сои « ПионерПионер»» - внедрён- внедрён ГЕНГЕН белка ХРАНЕНИЯ бразильскогобелка ХРАНЕНИЯ бразильского
орехаореха – резкое– резкое увеличениеувеличение АЛЛЕРГИИАЛЛЕРГИИ –– производство пришлосьпроизводство пришлось
свернутьсвернуть
 BtBt-токсины-токсины для насекомых –для насекомых – накапливаются в ГМ растенияхнакапливаются в ГМ растениях вв
больших количествах (в природных условияхбольших количествах (в природных условиях эти токсиныэти токсины нене
накапливаются)накапливаются)
 Компания «Компания « Showa DenkoShowa Denko » -» - ТГ бактерияТГ бактерия для биосинтезадля биосинтеза L-L-триптофанатриптофана
– начал вырабатываться– начал вырабатываться токсичный димертоксичный димер L-L-триптофанатриптофана –– 37 человек37 человек

11. БАД НСП не содержат ГМОБАД НСП не содержат ГМО

12. Опасность нитратов и нитритовОпасность нитратов и нитритов 11
НИТРАТЫНИТРАТЫ – природные соединения азотной кислоты (например, нитрат натрия– природные соединения азотной кислоты (например, нитрат натрия
NaNNaNОО33),), которые присутствуют в почве и накапливаются в ткани растений.которые присутствуют в почве и накапливаются в ткани растений.
При восстановлении нитратов образуютсяПри восстановлении нитратов образуются НИТРИТЫНИТРИТЫ,, которые являютсякоторые являются
токсичнымитоксичными и переводят гемоглобин ви переводят гемоглобин в метгемоглобинметгемоглобин – от2% до 30% (утомление, вялость).– от2% до 30% (утомление, вялость).
•НИТРОЗИРОВАНИЕ – образованиеНИТРОЗИРОВАНИЕ – образование нитритовнитритов из нитратов в основном происходит виз нитратов в основном происходит в
ЖЕЛУДКЕЖЕЛУДКЕ
•кислая среда, тиоцианаты (кислая среда, тиоцианаты (курениекурение), бензальдегид, свободные аминогруппы (БЕЛОК)), бензальдегид, свободные аминогруппы (БЕЛОК)
ускоряет образованиеускоряет образование нитритов и нитрозаминовнитритов и нитрозаминов
•ИсточникамиИсточниками нитритовнитритов являютсяявляются колбасныеколбасные изделия (пищевые добавки Е249 –изделия (пищевые добавки Е249 – нитритнитрит
калиякалия и Е250 –и Е250 – нитрит натриянитрит натрия используются как консерванты, препятствующие ростуиспользуются как консерванты, препятствующие росту
микрофлоры и фиксаторы окраски). Применяют и нитраты (Е251 –микрофлоры и фиксаторы окраски). Применяют и нитраты (Е251 – нитрат натриянитрат натрия и Е252 –и Е252 –
нитрат калиянитрат калия))
СодержаниеСодержание нитритовнитритов нормируетсянормируется и составляети составляет 30-50 мг/кг30-50 мг/кг
Витамины С, Е А фолиевая кислота, кофеин, таниныВитамины С, Е А фолиевая кислота, кофеин, танины тормозяттормозят
образованиеобразование нитритовнитритов ии нитрозаминовнитрозаминов
НИТРОЗАМИНЫНИТРОЗАМИНЫ образуются из нитратов и нитритов при взаимодействии аобразуются из нитратов и нитритов при взаимодействии а
аминогруппойаминогруппой белковбелков:: HNOHNO22 + R-NH =+ R-NH = R-N-NOR-N-NO + H+ H22 OO
Больше всегоБольше всего нитрозаминовнитрозаминов –– в копченых мясных изделиях, колбасах, св копченых мясных изделиях, колбасах, с
добавлением нитритов –добавлением нитритов – до 80 мкг/кгдо 80 мкг/кг, в соленой и копченой рыбе –, в соленой и копченой рыбе – додо
110 мкг/кг110 мкг/кг . (В свежем мясе и рыбе нитрозамины находятся в следовых. (В свежем мясе и рыбе нитрозамины находятся в следовых
количествах –количествах – менее 1 мкг/кгменее 1 мкг/кг .) В сырах, прошедших фазу ферментации –.) В сырах, прошедших фазу ферментации –
до 10 мкг/кгдо 10 мкг/кг . Из растительных продуктов. Из растительных продуктов нитрозаминынитрозамины обнаруживают вобнаруживают в
маринованных изделиях, а из напитков – в пиве, содержание их можетмаринованных изделиях, а из напитков – в пиве, содержание их может
достигатьдостигать 12 мкг/л12 мкг/л..
©© Лысиков Ю..А., 2017Лысиков Ю..А., 2017

13. Нитраты и нитриты в пищевых продуктахНитраты и нитриты в пищевых продуктах
12
Содержание нитратов в овощах и фруктах –Содержание нитратов в овощах и фруктах – 60-2000 мг/кг60-2000 мг/кг
Допустимая суточная доза нитратовДопустимая суточная доза нитратов составляетсоставляет 300-325 мг300-325 мг,, из них 210 мгиз них 210 мг
приходится на долю пищевых продуктов, а остальное количество (90-115 мг)приходится на долю пищевых продуктов, а остальное количество (90-115 мг)
человек получает из питьевой воды (норма – до 45 мг/л)человек получает из питьевой воды (норма – до 45 мг/л)
Из нитратов, ежедневно попадающих в организм взрослого человека, 70%Из нитратов, ежедневно попадающих в организм взрослого человека, 70%
поступает с овощами (30% - свёкла), 20% – с водой и 6% – с мясом и консервамипоступает с овощами (30% - свёкла), 20% – с водой и 6% – с мясом и консервами
((норма – 30-40 мг/кг, в ЕС – от 150 до 500 мг/кгнорма – 30-40 мг/кг, в ЕС – от 150 до 500 мг/кг))
Нитраты в составе растений (В.И. Гельгор):Нитраты в составе растений (В.И. Гельгор):
• Разная способностьРазная способность растений накапливать нитраты,растений накапливать нитраты, больше всегобольше всего –– свёкла исвёкла и
зелёные растениязелёные растения (укроп, петрушка, сельдерей)(укроп, петрушка, сельдерей)
• БольшеБольше нитратовнитратов в поверхностных слояхв поверхностных слоях кабачков и огурцов, вкабачков и огурцов, в кочерыжкекочерыжке капусты,капусты,
нана корняхкорнях моркови, редиса и свёклы,моркови, редиса и свёклы, под кожейпод кожей (белая полоса) арбуза(белая полоса) арбуза
• Крупные овощи и фруктыКрупные овощи и фрукты отличаются болееотличаются более высокимвысоким содержанием нитратовсодержанием нитратов
• НемногоНемного нитратов во фруктах и ягодахнитратов во фруктах и ягодах
• БольшеБольше нитратов – в тепличных и ранних овощах. Содержание нитратовнитратов – в тепличных и ранних овощах. Содержание нитратов снижаетсяснижается
по мере созреванияпо мере созревания плодов и овощейплодов и овощей
• Дефицит влаги, солнечного света иДефицит влаги, солнечного света и молибденамолибдена – увеличивают– увеличивают содержание нитратовсодержание нитратов
• При чистке и мытьеПри чистке и мытье овощейовощей удаляется доудаляется до 10-15%10-15% нитратовнитратов
• Ещё более эффективноЕщё более эффективно замачиваниезамачивание в водев воде овощей и зелениовощей и зелени
• Варка овощейВарка овощей (особенно нарезанных)(особенно нарезанных) в водев воде переводит значительное количествопереводит значительное количество
нитратов в воду, которую можно слитьнитратов в воду, которую можно слить
• Варка на пару и жарениеВарка на пару и жарение нарезанных овощейнарезанных овощей снижаетснижает уровень нитратов науровень нитратов на 40-50%40-50%
• КонсервированиеКонсервирование выводит нитраты из овощей в заливочную жидкостьвыводит нитраты из овощей в заливочную жидкость
СалатыСалаты (НАРЕЗАТЬ) лучше следует готовить(НАРЕЗАТЬ) лучше следует готовить непосредственнонепосредственно перед употреблениемперед употреблением
Свежие овощные соки и пюреСвежие овощные соки и пюре также следует готовитьтакже следует готовить перед употреблениемперед употреблением
Замороженные овощиЗамороженные овощи следует готовитьследует готовить НЕ размораживаяНЕ размораживая
©© Лысиков Ю..А., 2017Лысиков Ю..А., 2017

14. Жирные кислоты в составе масел и жировЖирные кислоты в составе масел и жиров
(%)(%) 13
МАСЛОМАСЛО ПНЖКПНЖК
ЛинолеваяЛинолевая
ω-6ω-6
ЛиноленоваяЛиноленовая
ω-3ω-3
МНЖКМНЖК
олеин.олеин.
насыщенныенасыщенные
НОРМА, 2008НОРМА, 2008 26,726,7 (21,7)(21,7) (5,0)(5,0) 33,333,3 31,231,2
ЛьняноеЛьняное 90,190,1 1818 5050 2525 1313
ПодсолнечноеПодсолнечное 68,768,7 68,268,2 0,50,5 18,618,6 11,711,7
СоевоеСоевое 60,860,8 5353 7,87,8 2323 15,015,0
КукурузноеКукурузное 57,957,9 57,057,0 0,90,9 27,527,5 14,414,4
РапсовоеРапсовое ((низкоэрукнизкоэрук.).) 27,927,9 18,718,7 9,29,2 64,164,1 5,85,8
ОливковоеОливковое 10,610,6 10,010,0 0,60,6 71,171,1 16,216,2
ПальмовоеПальмовое 6,86,8 6,86,8 00 38,938,9 51,251,2
Куриный жирКуриный жир 20,220,2 18,618,6 1,31,3 48,148,1 31,131,1
Свиное салоСвиное сало 10,110,1 9,99,9 1,11,1 48,248,2 38,838,8
Бараний жирБараний жир 5,35,3 4,04,0 1,31,3 35,835,8 53,853,8
Сливочное маслоСливочное масло 3,43,4 2,92,9 0,50,5 30,130,1 42,742,7
Рыбий жирРыбий жир (треска)(треска) 27,927,9 1,61,6 26,326,3 51,251,2 16,216,2
© Лысиков Ю.А., 2017

15. Польза и вред пальмового маслаПольза и вред пальмового масла 14
ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО – ПАЛЬМОЯДРОВОЕ, КОКОСОВОЕ, масло ШИПАЛЬМОВОЕ МАСЛО – ПАЛЬМОЯДРОВОЕ, КОКОСОВОЕ, масло ШИ
и др.и др.
ОТЛИЧИТЕЛЬНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ПАЛЬМОВОГО МАСЛАОТЛИЧИТЕЛЬНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ПАЛЬМОВОГО МАСЛА
Очень низкая себестоимостьОчень низкая себестоимость производства – самые дешёвыепроизводства – самые дешёвые
масламасла
ВысокоеВысокое содержаниесодержание насыщенных жировнасыщенных жиров , имеющих, имеющих высокуювысокую
температуру плавления (40температуру плавления (40оо
)) ии твёрдуютвёрдую консистенциюконсистенцию – очень– очень
важная характеристика для кулинарного и технологического жираважная характеристика для кулинарного и технологического жира
Содержат большое количествоСодержат большое количество пальмитиновой кислотыпальмитиновой кислоты (41-(41-
46%)46%),, которая можеткоторая может связыватьсвязывать кальцийкальций в ЖКТ, образуя нерастворимые мылав ЖКТ, образуя нерастворимые мыла
Содержит большоеСодержит большое
количество:количество: ОКИСЛИТЕЛЬНАЯОКИСЛИТЕЛЬНАЯ
СТАБИЛЬНОСТЬ МАСЕЛСТАБИЛЬНОСТЬ МАСЕЛ
Олеиновой кислотыОлеиновой кислоты (37-40%)(37-40%)
каротиноидовкаротиноидов (50-70 мг/100 г)(50-70 мг/100 г)
Витамина ЕВитамина Е ((токоферолытокоферолы ии
токотриенолытокотриенолы ) –) – 70 мг/100 г70 мг/100 г
ТокотриенолыТокотриенолы – более– более
высокая активность, чемвысокая активность, чем
токоферолытокоферолы
СтеролыСтеролы (49 мг/100 г)(49 мг/100 г)
Высокая устойчивость кВысокая устойчивость к
окислению !!!окислению !!!
Не содержитНе содержит
трансизомеров –трансизомеров –
Пальмитиновый стеаринПальмитиновый стеарин
©© Лысиков Ю..А., 2017Лысиков Ю..А., 2017
оценкаоценка Вид маслаВид масла УстойчивостьУстойчивость
худшеехудшее
лучшеелучшее
Соевое маслоСоевое масло 8,588,58
Подсолнечное масло,Подсолнечное масло,
обычноеобычное
8,498,49
Кукурузное маслоКукурузное масло 7,717,71
Рапсовое маслоРапсовое масло 5,355,35
Арахисовое маслоАрахисовое масло 4,334,33
ПодсолнечноеПодсолнечное
высокоолеиновоевысокоолеиновое
1,841,84
ОЛИВКОВОЕ МАСЛООЛИВКОВОЕ МАСЛО 1,741,74
Свиной жирСвиной жир 1,731,73
Пальмовое маслоПальмовое масло 1,711,71
Твердый животный жирТвердый животный жир 1,051,05
Молочный жирМолочный жир 0,770,77

16. Пищевые добавкиПищевые добавки 15
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ: ДВЕ СТОРОНЫ ОДНОЙ МЕДАЛИПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ: ДВЕ СТОРОНЫ ОДНОЙ МЕДАЛИ
1.1. Объективная необходимостьОбъективная необходимость в существованиив существовании
технологических продуктовтехнологических продуктов , необходимых для, необходимых для
современныхсовременных пищевых производствпищевых производств ,, кулинариикулинарии ии
храненияхранения пищевых продуктов:пищевых продуктов: консервантов,консервантов,
антиоксидантов, красителей, отдушек, эмульгаторов и др.антиоксидантов, красителей, отдушек, эмульгаторов и др.
2.2. Неконтролируемое применениеНеконтролируемое применение пищевых добавок, чтопищевых добавок, что
может оказыватьможет оказывать негативное влияние на здоровьенегативное влияние на здоровье
человекачеловека
НЕОДНОЗНАЧНОСТЬ ПРОБЛЕМЫ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОКНЕОДНОЗНАЧНОСТЬ ПРОБЛЕМЫ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК
 В составе пищевых добавок находится многоВ составе пищевых добавок находится много искусственныхискусственных
субстанцийсубстанций, которые являются, которые являются нейтральныминейтральными
ксенобиотикамиксенобиотиками или могут проявлятьили могут проявлять токсичностьтоксичность
 С другой стороны, среди пищевых добавок достаточноС другой стороны, среди пищевых добавок достаточно
многомного природных субстанцийприродных субстанций , которые, которые не являютсяне являются
токсичнымитоксичными, а в ряде случаев оказываются, а в ряде случаев оказываются полезнымиполезными длядля
организма:организма: витамины Евитамины Е ии СС, (антиоксиданты),, (антиоксиданты), ββ-каротин, лютеин,-каротин, лютеин,
хлорофиллхлорофилл (красители), пищевые волокна ((красители), пищевые волокна (целлюлоза, пектин, камеди,целлюлоза, пектин, камеди,
альгинатыальгинаты и др.)и др.)
 Существуют определённые (Существуют определённые ( но неполныено неполные) регламенты и) регламенты и
правила применения пищевых добавок в технологияхправила применения пищевых добавок в технологиях
пищевых производств,пищевых производств, нормирующиенормирующие ихих количествоколичество ––
Предельно допустимое содержаниеПредельно допустимое содержание в составев составе пищевыхпищевых
продуктовпродуктов
 ОтсутствуютОтсутствуют нормативы и рекомендации понормативы и рекомендации по ПредельноПредельно

17. Подведём итогПодведём итог 16
В настоящее времяВ настоящее время БАДБАД нельзя рассматриватьнельзя рассматривать
просто как «просто как « добавку к пищедобавку к пище», БАД являются», БАД являются
СОСТАВНОЙ ЧАСТЬЮ современного ПИЩЕВОГОСОСТАВНОЙ ЧАСТЬЮ современного ПИЩЕВОГО
РАЦИОНАРАЦИОНА
НЕВОЗМОЖНО обеспечитьНЕВОЗМОЖНО обеспечить АДЕКВАТНУЮАДЕКВАТНУЮ
потребностьпотребность человека вчеловека в большинствебольшинстве
МИКРОНУТРИЕНТОВМИКРОНУТРИЕНТОВ с помощью ОБЫЧНЫХс помощью ОБЫЧНЫХ
продуктов питанияпродуктов питания
ТребуетсяТребуется ОБЯЗАТЕЛЬНОЕОБЯЗАТЕЛЬНОЕ применениеприменение
БАДБАД !!
БАДБАД могут поступать в наш рацион и в составемогут поступать в наш рацион и в составе ПИЩЕВЫХПИЩЕВЫХ
ДОБАВОКДОБАВОК
Важную роль могут сыгратьВажную роль могут сыграть БАДБАД как факторы:как факторы:
 защиты от нитратов (защиты от нитратов (Витамины С, Е А фолиевая кислота,Витамины С, Е А фолиевая кислота,
кофеинкофеин),),

18. Что такое транс-изомеры жирных кислот?Что такое транс-изомеры жирных кислот?
12
ИЗОМЕРЫИЗОМЕРЫ – это вещества, которые имеют– это вещества, которые имеют одинаковыйодинаковый
химический составхимический состав, но различаются, но различаются пространственнойпространственной
структурой молекулструктурой молекул
ОСНОВНАЯ ЧАСТЬОСНОВНАЯ ЧАСТЬ природныхприродных ЖИРНЫХ КИСЛОТ –ЖИРНЫХ КИСЛОТ – ЦИС-ИЗОМЕРЫЦИС-ИЗОМЕРЫ – их– их
95-99%95-99%
они неустойчивы, функционально более активны, молекулы имеютони неустойчивы, функционально более активны, молекулы имеют
большие размеры, изогнуты, их отличаетбольшие размеры, изогнуты, их отличает низкая температуранизкая температура
плавления !плавления !
В природе существуют иВ природе существуют и ТРАНС-ИЗОМЕРЫТРАНС-ИЗОМЕРЫ ЖИРНЫХ КИСЛОТ (ЖИРНЫХ КИСЛОТ ( ТЖКТЖК) –) –
ихих 1-5%1-5%
ТЖКТЖК в большом количестве образуются прив большом количестве образуются при ГИДРОГЕНИЗАЦИИГИДРОГЕНИЗАЦИИ жидкихжидких
растительных масел – технология производства твёрдых масел –растительных масел – технология производства твёрдых масел –
МАРГАРИНОВМАРГАРИНОВ
 они более устойчивы, инертны, их отличаетони более устойчивы, инертны, их отличает высокая температуравысокая температура
плавления !плавления ! Их вырабатывают бактериями (Их вырабатывают бактериями ( Сливочное маслоСливочное масло –– 0,6-4,2%0,6-4,2% ))
В организме человека –В организме человека – 2,4-2,9%2,4-2,9% ТЖКТЖК, в женском молоке –, в женском молоке – 2,1-2,4% ТЖК2,1-2,4% ТЖК
с УВЕЛИЧЕНИЕМс УВЕЛИЧЕНИЕМ температуры плавления (!) –температуры плавления (!) – СНИЖАЕТСЯСНИЖАЕТСЯ текучестьтекучесть
мембранмембран – изменяется– изменяется проницаемостьпроницаемость мембран имембран и активностьактивность
мембранных ферментовмембранных ферментов
ТЖКТЖК – это– это ПОЗИЦИОННЫЕ ИЗОМЕРЫПОЗИЦИОННЫЕ ИЗОМЕРЫ жирных кислот – меняется положениежирных кислот – меняется положение двойнойдвойной
связисвязи
ОЛЕИНОВАЯ ЦИС-кислотаОЛЕИНОВАЯ ЦИС-кислота ((Т. Пл. – 14Т. Пл. – 14оо
) двойная связь С9-10 //) двойная связь С9-10 // ПетрозелиноваяПетрозелиновая
ТРАНС-кислотаТРАНС-кислота ((Т.Пл – 32Т.Пл – 32оо
) – двойная связь С6-7 (семя петрушки – 76%, кориандровое) – двойная связь С6-7 (семя петрушки – 76%, кориандровое
– 56%)– 56%)
Традиционные маргарины –Традиционные маргарины – 16% ТЖК16% ТЖК
Чипсы и закуски –Чипсы и закуски – 35-39% ТЖК35-39% ТЖК
Жирная кислота Цис-
форма
Транс
форма
Олеиновая С18:1 14-16о
46,5-52о
Линолевая С18:2 - 5о
28-29о
Линоленовая С18:3 - 11о
29-30о
Эруковая С22:1 33,5о
61о