Giovanni's Restaurant

Giovanni’s Restaurant

Andrea Fulciniti 065052
Gabriele Genta 063051

Descrizione Progetto

Giovanni, imprenditore edile, desidera aprire un
ristorante che serva i piatti tipici della tradizione
milanese in onore dalla mamma Maria.

Obiettivo

Aprire il ristorante

(O1) Cucina tipica milanese

(O2) Inaugurazione 25 Aprile 2011

(O3) One Michelin Star nel primo anno

(O4) Inaugurazione come evento

(O5) Situato nel centro di Legnano

(O6) Budget 1.000.000 €

(O7) Capienza 100 coperti

(O8) Parcheggio 50 posti

WBS

•  Project Management
•  Acquisizione Locale
•  Reclutamento Personale
•  Ristrutturazione Locale
•  Forniture e Servizi Esterni
•  Marketing
•  Avviamento Ristorante

WBS – Project Management

•  Pianificazione
•  Risorse Umane
–  Reclutamento Esperto Culinario
–  Reclutamento Avvocato
–  Costruzione Team
•  Controllo e Ripianificazione
•  Incontri di Avanzamento
•  Chiusura e Archiviazione Progetto

WBS – Acquisizione Locale

•  Ricerca Agenzia Immobiliare
•  Contatto Agenzia Immobiliare
•  Ricerca Immobili
•  Valutazione Immobili
•  Scelta Immobile
•  Stipula Contratto Acquisto
•  Stipula Assicurazioni Incendio e Furto

WBS – Reclutamento Personale

•  Chef
•  Altro Personale
–  Manager Ristorante
–  Personale di Sala
•  Assunzione Maître
•  Assunzione Altro Personale
–  Personale di Cucina
•  Assunzione Personale Chef
•  Assunzione Personale Posti Rimanenti

WBS – Ristrutturazione Locale
•  Progettazione
•  Lavori Iniziali
–  Opere Murarie
–  Opere Murarie Aggiuntive*
–  Impiantistica
–  Acquisto Materiale Straordinario*
•  Arredamento Locale
–  Contatto Studio ID
–  Progettazione - portata avanti dall’Agenzia ID
–  Allestimento Sala e Bagni
–  Allestimento Cucina
(*) Task aggiunto in fase di esecuzione del progetto

WBS – Forniture e Servizi Esterni
•  Stipula Contratti Fornitura Idrica, Energetica
e Telefonica
•  Controllo Attivazioni
•  Stipula Contratto SIAE
•  Stipula Contratto Servizio Lavanderia
•  Stipula Contratto Servizio Arrotino
•  Stipula Contratto Impresa Pulizie
•  Ricerca Parcheggio
•  Stipula Contratto Parcheggio
•  Valutazione Scelta Grossisti di Fiducia

WBS – Marketing

•  Individuazione Agenzia Marketing
•  Ideazione Preliminare Campagna
•  Rifinitura Campagna
•  Approvazione Campagna Definitiva
•  Attuazione Campagna Marketing
•  Incontri Controllo

WBS – Avviamento Ristorante

•  Prenotazioni
•  Scelta Menu
•  Acquisto Abbigliamento Personale
•  Training Personale
•  Pranzo di Prova Generale

Riassunto Milestones
# Milestone Data Prevista Data Effettiva Scostamento

3 Piano di Progetto Approvato 03/09/10 03/09/10
4 Team Iniziale Costruito 20/09/10 20/09/10
7 Locale Acquisito 19/10/10 19/10/10
8 Chef Assunto 21/10/10 21/10/10 +4 giorni
5 Team Principale Costruito 22/10/10 28/10/10 +4 giorni
16 Progetto Esecutivo Approvato 16/12/10 21/12/10 +3 giorni
18 Lavori Iniziati 20/12/10 23/12/10 +3 giorni
6 Personale Ristorante Costruito 06/01/11 31/01/11 +17 giorni
29 Campagna Marketing Approvata 26/01/11 01/02/11 +4 giorni
19 Lavori Iniziali Completati 15/02/11 28/02/11 +9 giorni
20 Progetto ID Approvato 08/03/11 11/03/11 +3 giorni
31 Apertura Prenotazioni 14/03/11 14/03/11
27 Forniture Acquisite 03/03/11 23/03/11 +14 giorni
21 Fine Lavori Arredo 20/03/11 07/04/11 +6 giorni
32 Fine Training Personale 13/04/11 18/04/11 +3 giorni
30 Campagna Marketing Terminata 25/04/11 25/04/11
33 Inaugurazione 25/04/11 25/04/11
28 Parcheggio Acquisito 01/12/10

Risorse Umane
Nome Risorsa
············
Project Manager
Idraulico
Giovanni
Agenzia Immobiliare
Esperto Culinario
Agenzia Recruitment
Manager Ristorante
Agenzia Interior Design
Maître D'Hotel
Agenzia Marketing
Architetto
Chef de Partie
Ingegnere
Lavapiatti
Geometra
Chef de Rang
Avvocato
Commis de Rang
Chef de Cuisine
Bartender
Sous Chef
Consulente Analisi Costi
Muratore
Consulente Analisi Rischi
Elettricista
Muratori Aggiuntivi*
············

(*) Risorsa aggiunta in fase di esecuzione del progetto

Pagamento Risorse Umane

Personale Edile Giovanni
Avvocato
Esperto Culinario Costo fisso
Agenzie
Personale ristorante Contratto
Project Manager
Ore
Consulenti

Risorse Materiali
Nome Risorsa
Materiale Edile/Impiantistico
Arredamento Sala e Bagni
Corredo Sala e Bagni
Elettrodomestici Professionali
Attrezzatura Varie Cucina
Abbigliamento Personale
Registratore di Cassa Multifunzione
Impianto Audio
Impianto Condizionamento
Vaccino Antinfluenzale
Materiale Elettrico Aggiuntivo*


Risorse Costo
Nome Risorsa
Parcella Esperto Culinario
Parcella Avvocato
Commissione Agenzia Immobiliare
Commissione Agenzia Recruitment
Commissione Agenzia Interior Design
Commissione Agenzia Marketing
Commissione Aggiuntiva Agenzia Marketing*
Immobile
Assicurazione Incendio
Assicurazione Furto
Penale Assunzione Chef


Costo Risorse 1
Differenza
Nome Risorsa Tariffa (€/h) Costo (€)
Costo (€)
Project Manager 70 59.458 + 3.892
Parcella Esperto Culinario 10.000
Manager Ristorante 24 10.406 + 720
Maître D'Hotel 20 3.872 + 40
Parcella Avvocato 12.000
Chef de Cuisine 40 10.960 + 1.120
Sous Chef 22 2.860
Commissione Agenzia Immobiliare 13.500
Commissione Agenzia Recruitment 15.000
Commissione Agenzia Interior Design 10.000
Commissione Agenzia Marketing 100.000
Commissione Aggiuntiva Agenzia Marketing 16.000 + 16.000
Chef de Partie 17 2.856
Lavapiatti 7 504
Chef de Rang 13 2.210
Commis de Rang 10 1.260
Bartender 10 700
Consulente Analisi Costi 120 3.840
············

Costo Risorse 2
Differenza
Nome Risorsa Tariffa (€/h) Costo (€)
Costo (€)
············
Consulente Analisi Rischi 120 2.880
Immobile 375.000
Assicurazione Incendio 1.000
Assicurazione Furto 500
Materiale Edile/Impiantistico 30.000
Arredamento Sala e Bagni 96.000 + 9.000
Corredo Sala e Bagni 13.000
Elettrodomestici Professionali 90.000
Attrezzatura Varie Cucina 5.000
Abbigliamento Personale 4.000
Registratore di Cassa Multifunzione 5.000
Impianto Audio 2.500
Impianto Condizionamento 5.000
Vaccino Antinfluenzale 11 275
Penale Assunzione Chef 10.000 + 10.000
Penale Assunzione Personale Chef 15.000 + 15.000
Materiale Elettrico Aggiuntivo 5.000 + 5.000
Muratori Aggiuntivi 35 17.360 + 17.360

Ripartizione Responsabilità
Work Package Responsabile
Project Management Project Manager
Acquisizione Locale Project Manager
Project Manager
Esperto Culinario
Reclutamento Personale
Manager Ristorante
Chef
Architetto
Ristrutturazione Locale Ingegnere
Esperto Culinario
Project Manager
Forniture e Servizi Esterni
Manager Ristorante
Marketing Project Manager
Manager Ristorante
Avviamento Ristorante
Chef

Matrice Responsabilità

Analisi Rischio Qualitativa 1
Id Descrizione Probabilità Impatto
a Incomprensioni con il committente Media Disastroso
b WBS incompleta Bassa Marginale
c Errata analisi dei costi Bassa Critico
d Errata analisi dei rischi Bassa Consistente
e Errato scheduling Bassa Consistente
f Esperto culinario non all'altezza del compito Bassa Trascurabile
g Esperto culinario non disponibile immediatamente Media Trascurabile
h Ingegnere e Architetto poco competenti Molto Bassa Marginale
i Chef non all'altezza del compito Bassa Consistente
j Chef non disponibile immediatamente Molto Alta Marginale
k Personale qualificato non disponibile Bassa Trascurabile
l Malattia/Infortunio Personale Chiave Media Trascurabile
m Malattia/Infortunio Altro Personale Media Trascurabile
n Personale voluto dallo chef non disponibile Media Trascurabile
············

Analisi del Rischio - Scale

Impatto % BAC Probabilità %

Disastroso > 40 Molto Alta > 70
Critico 20 - 40 Alta 50 - 70
Consistente 10 - 19 Media 25 - 49
Marginale 5-9 Bassa 10 - 24
Trascurabile <5 Molto Bassa < 10

Analisi Rischio Qualitativa 2
Id Descrizione Probabilità Impatto
············
o Nessun immobile disponibile nella zona Media Trascurabile
p Piano di progetto errato Bassa Trascurabile
q Mancata approvazione della SCIA Molto Bassa Critico
r Piccoli problemi e difficoltà durante i lavori Alta Trascurabile
s Ritardi nella consegna dei materiali Bassa Trascurabile
Complicazioni durante l'attivazione dei contratti di
t Media Trascurabile
fornitura
u Impossibilità di trovare accordi per il parcheggio Alta Trascurabile
v Insufficiente visibilità mediatica Bassa Consistente
w Progetti non graditi dal committente Bassa Critico
Risultati delle fasi realizzative discordanti con
x Bassa Critico
quanto definito nelle fasi progettuali
y Incendio Bassa Disastroso
z Furto Molto Bassa Marginale
aa Condizioni climatiche critiche Media Trascurabile

Analisi Rischio Quantitativa 1
EMV / BAC
Id Descrizione Prob. Impatto (€) EMV (€)
(€)
140.00
a Incomprensioni con il committente 35% 400.000 16,00%
0
b WBS incompleta 10% 45.000 4.500 0,50%
c Errata analisi dei costi 20% 250.000 50.000 5,70%
d Errata analisi dei rischi 20% 100.000 20.000 2,30%
e Errato scheduling 10% 150.000 15.000 1,70%
f Esperto culinario non all'altezza del compito 15% 23.000 3.450 0,40%
Esperto culinario non disponibile
g 45% 15.000 6.750 0,80%
immediatamente
h Ingegnere e Architetto poco competenti 5% 45.000 2.250 0,30%
i Chef non all'altezza del compito 15% 150.000 22.500 2,60%
j Chef non disponibile immediatamente 90% 45.000 40.500 4,60%
k Personale qualificato non disponibile 20% 30.000 6.000 0,70%
l Malattia/Infortunio Personale Chiave 45% 37.000 16.650 1,90%
m Malattia/Infortunio Altro Personale 45% 20.000 9.000 1,00%
n Personale voluto dallo chef non disponibile 25% 40.000 10.000 1,10%
············

Analisi Rischio Quantitativa 2
EMV / BAC
Id Descrizione Prob. Impatto (€) EMV (€)
(€)
············
o Nessun immobile disponibile nella zona 30% 15.000 4.500 0,50%
p Piano di progetto errato 10% 40.000 4.000 0,50%
q Mancata approvazione della SCIA 2% 270.000 5.400 0,60%
r Piccoli problemi e difficoltà durante i lavori 70% 7.500 5.250 0,60%
s Ritardi nella consegna dei materiali 10% 7.500 750 0,10%
Complicazioni durante l'attivazione dei
t 40% 10.000 4.000 0,50%
contratti di fornitura
Impossibilità di trovare accordi per il
u 50% 10.000 5.000 0,60%
parcheggio
v Insufficiente visibilità mediatica 20% 135.000 27.000 3,10%
w Progetti non graditi dal committente 20% 270.000 54.000 6,20%
Risultati delle fasi realizzative discordanti con
x 10% 250.000 25.000 2,90%
quanto definito nelle fasi progettuali
y Incendio 10% 470.000 47.000 5,40%
z Furto 5% 50.000 2.500 0,30%
aa Condizioni climatiche critiche 35% 30.000 10.500 1,20%

Contromisure e Strategie
Costo Costo Rischio
Id Str. Contromisure % Rid.
Contromisura (€) (€)
Incontri verifica dei requisiti, coinvolgimento
a P 2.200 80% 28.000
committente
b P Utilizzo di strumenti e metodologie standard 1.500 90% 450
c P Consulenza analisi costi 4.000 90% 5.000
d P Consulenza analisi rischi 3.000 90% 2.000
e P Consulto con esperti di settore 2.500 90% 1.500
f P Clausole contrattuali 500 40% 2.070
g R Ritenzione 95% 6.750
h R Ritenzione 2.250
i P Organizzazione pranzi di prova 2.500 75% 5.625
j PR Pagamento penali 8.000 95% 10.025
k R Ritenzione 6.000
l P Vaccino + Ritenzione; affiancamento con vice 5.110 88% 1.998
m P Vaccino 165 44% 5.040
n R Ritenzione 95% 10.000
············

Costo Costo Rischio
Id Str. Contromisure % Rid.
Contromisura (€) (€)
············
o P Ricerca ampia da subito 2.000 80% 900
p R Ritenzione 4.000
q R Ritenzione 5.400
r PR Buffer temporale + fondo extra materiali 1.500 50% 4.125
s R Ritenzione 750
t PR Avvio pratiche anticipato 0 90% 400
u R Ritenzione 5.000
v P Incontri di controllo 600 70% 8.100
w P Coinvolgimento committente 0 80% 10.800
x P Clausole contrattuali 2.500 95% 1.250
y A Assicurazione 1.000 90% 4.700
z A Assicurazione 500 90% 250
aa R Ritenzione 10.500


Tabella Riassuntiva Rischi

BAC 874.809 €
EMV totale 541.500 €
Fondo Rischi (R) 142.883 €
Esposizione (E o REL) 16,00%

Esposizione al Rischio
REL > 50%
20% < REL <= 50%
REL < 20%

Tempi e Costi Pianificati

Data Inizio 22 Luglio 2010 APR
Data Fine 05 Maggio 2011
Giorni 206

Budget € 874.809 +
Fondo Rischi € 145.000 =
Totale € 1.019.809

Avanzamenti
31 avanzamenti + 1

22 Lug 25 Ott 29 Nov 31 Gen 5 Mag
2010 2010 2010 2011 2011

Piano di Progetto Approvato Lavori Iniziati Personale Ristorante Costruito
Fine Lavori Arredo
Inaugurazione

Avanzamento 6 – 25 Ott 2010

Problema indecisione scelta Chef

Azioni pranzi di prova aggiuntivi
Ritardo 4 + 1 giorni

Costi aggiuntivi
+ 25.000 € immobile

Avanzamento 6 – 25 Ott 2010

Gantt Avanzamento 6

Avanzamento 11 – 29 Nov 2010
Problema allungamento tempi
progettazione definitiva

Ritardo 3 giorni
Azioni • maggior apporto geometra
• assorbimento ritardi
Altre Conseguenze
Inizio lavori 24 Dic

Avanzamento 11 – 29 Nov 2010

Gantt Avanzamento 11

Avanzamento 20 – 31 Gen 2011
Problema muratori non disponibili

Azioni • assunzione nuovi muratori
• anticipazione sopralluogo
interior designer
Ritardo 6 giorni
Costi aggiuntivi
+ 16.000 € muratori

Avanzamento 20 – 31 Gen 2011

Gantt Avanzamento 20

Registro Rischi
A Rischi Realizzati Rischi non Realizzati Rischi/Spese Inattese
1 (g) Penale esperto
5 (o) Nessun immobile
6 Maggiore costo immobile
7 (j) Penale chef
10 (n) Penale pers. chef
11 (p) Progetto errato*
13 (u) Nessun parcheggio
17 (r) Problemi lavori (t) Problemi attivazioni
18 (k) Personale non disp.*
20 Muratori non disponibili
24 (q) Problemi SCIA
Maggiore costo arredamento
26
e campagna marketing
28 (s) Ritardi materiali

(*) Rischio parzialmente verificato

CPI – SPI
1,05

1

0,95

0,9

CPI
SPI
0,85

0,8

0,75

0,7
20/09/10 20/10/10 20/11/10 20/12/10 20/01/11 20/02/11 20/03/11 20/04/11

Tabella Indici

BCWS – BCWP – ACWP
$1.200.000,00

$1.000.000,00

$800.000,00

BCWS
$600.000,00
BCWP
ACWP

$400.000,00

$200.000,00

$0,00
20/09/10 20/10/10 20/11/10 20/12/10 20/01/11 20/02/11 20/03/11 20/04/11

Tabella Indici

Costi Effettivi

Budget Previsto 874.809 €
Fondo Rischi 145.000 €
Costo Totale Previsto 1.019.809 €
Costo Totale Effettivo 952.941 €
Differenza Costo -66.868 €

Fine

Andrea Fulciniti andrea.fulciniti@gmail.com
Gabriele Genta gabriele.genta@gmail.com

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