фізичні процеси під час приготування їжі

2. + –+ –
1. Фізико-хімічні процеси під час приготування їжі.
- Чому осад в чайниках іноді буває коричневого кольору?
У воді існують іони Fe3+
, вони утворюють карбонат FeCO3, який
окислюється до Fe(OH)3 – коричневого кольору.
- Чому не гниє квашена капуста цілу зиму?
При квашенні капусти утворюється молочна кислота. А кисле
середовище не дає хід процесу гниття білків та іншим біохімічним
перетворенням.
- Чи можна видаляти накип NO3(к)?
Якщо чайник виготовлений із Al то можна, тому що NO3(к) насичує
алюміній.
Диралюмін (Al, Cu, Mg, Mn)
2. Які фізико-хімічні процеси відбуваються під час приготування їжі?
- Процес розчинення (солі, цукру)
Процес розчинення – це складний фізико-хімічний процес, під час
якого відбувається взаємодія між частинками розчинника і
розчинюваної речовини.
Розчинення відбувається так:
Na+
Cl‾
Диполі води оточують іони даної речовини.
- Денатурація білка (руйнування четвертинної структури білка)

3. - Прокисання молока (бродіння глюкози)
- Одержання сиру, сметани.
C6H12O6 → 2C3H6O3
Це відбувається під дією молочно-кислих бактерій.
- Квашення капусти
- Одержання силосу для худоби
Кисле середовище не дає хід процесу гниття білків та інших
біохімічним перетворенням, тому дані продукти не псуються.
- Одержання етилового спирту із цукру
C6H12O6
дріжджі
2C2H5OH + 2CO2↑
- Одержання аміаку (печиво) та CO2 Розрихлювач тіста.
(NH4)2CO3 + CH3 – CHOH – COOH → NH3↑ + CO2↑ + H2O
NaHCO3 + CH3COOH → CH3COONa + CO2↑ + H2O
- Одержання вуглекислого газу (шипучка).
CH3COOH + NaHCO3→ CH3COONa + H2O + CO2↑
- Утворення накипу
У воді містяться іони Ca2+
та Mg2+
; HCO3‾. При кип’ятінні (нагріванні)
між ними відбувається реакція:
(Mg2+
)Ca2+
+ 2HCO3‾ → CaCO3 + H2O + CO2↑
Якщо осад коричневого кольору, це означає, що є домішки Fe(OH)3,
що утворюється при окисленні FeCO3.
- Видалення накипу.
Треба залити чайник оцетом і прокип’ятити.
CaCO3 + 2CH3COOH → Ca (CH3COO)2 + CO2↑ + H2O
- Забарвлення (дифузія)
(борщ, кава, чай)
- Набухання (розбухання жалатину)
Желатин – полімер. Молекули полімерів скручені в клубок. Коли
молекули води попадають між ланки цього полімера, клубок
розкручується, збільшується об’єм, відбувається набухання.

4. - Екстракція (одну речовину відділяють від іншої за допомогою третьої
речовини).
При одержанні олії. Рідку фазу (олію) відділяють від твердої
(соняшникове насіння) за допомогою розчинника. Потім розчинник
відганяють і залишається олія.
- Випаровування води.
- Конденсація
При кипінні якоїсь страви, накриваємо каструлю холодною кришкою.
Зразу на кришці осядуть краплини води.
- Гідроліз солей.