Este documento discute fatores que controlam o desenvolvimento microbiano em alimentos, incluindo fatores intrínsecos como pH, atividade de água e nutrientes, e fatores extrínsecos como temperatura e umidade. Também descreve as fases de crescimento microbiano e como combinar múltiplos fatores para criar condições desfavoráveis e estender a vida de prateleira dos alimentos.

1. Fatores intrínsecos e
extrínsecos que controlam o
desenvolvimento microbiano
em alimentos
Prof. Alvaro Galdos
FACULDADE ANHANGUERA – NUTRIÇÃO

2. Por que os
alimentos
degradam?

3. Definição
• São todas as modificações que ocorrem nos
alimentos, destruindo parcialmente ou
totalmente suas características essenciais, por
comprometimento de suas qualidades físicas,
químicas e microbiológicas, o estado de
higiene e a capacidade nutritiva. De modo
geral, aceita-se que alterações são todas as
mudanças que tornam o alimento indesejável
ou inadequado à sua ingestão.

5. Luz
ArMicro-organismos
Reações
químicas

6. Microorganismos
• Podem ser
classificados:
–Contaminantes
–Útil

7. • CONTAMINANTE
“São todos aqueles microorganismos veiculados por
alimentos que podem representar perigo
potencial à qualidade do mesmo ou à saude do
homem”
– Deteriorantes:
• Mudam as propriedades organolépticas de um
alimento. (Pseudômonas, enterobacterias,
flavobacterium, bactérias láticas, bacillus, clostridium,
bolores e leveduras)
Microorganismos

8. – Patogênicos: podem provocar doenças no homem
pela ingestão de células viáveis ou de seus
metabólitos toxicos. (Bacillus cereus, clostridium
botulinum e perfringes, lysteria monocytogenes,
salmonella spp, staphylococcus aureus e
aspergilus flavus.
Microorganismos

9. – Indicadores: por sua origem, procedência e
características próprias são usadas para avaliar
condições higienico-sanitarias ou de
processamento de um alimento.
• Bacterias do grupo das coliformes fecais (E.Coli)
• Bolores e leveduras
Microorganismos

10. • ÚTEIS
“São os microorganismos utilizados nos
processos de produção de alguns alimentos
– Pão (Levedura), queijo, iogurte, embutidos,
chucrute (Bactérias láticas participam na
produção)
Microorganismos

11. CURVA DE CRESCIMENTO DOS
MICROORGANISMOS

12. FASES DE CRESCIMENTO
• Fase latência (AB)
• Fase logarítmica (BC)
• Fase estacionaria (CD)
• Fase de destruição (DE)

13. Perguntinha?
Se quiser produzir um
conservante de alimentos
qual fase deveria atacar?

14. Fase de latência
• Diminuição de microorganismos
• Condições desfavoráveis
– Alimento, umidade, temperatura, pH, presença de
inibidores
• Aplicação de diversos tratamentos como calor
e irradiações.

15. Como evito a
degradação?

16. Fatores que afetam a
multiplicação de µO
• Todos os microorganismos têm sua velocidade
de multiplicação diretamente relacionada às
condições do substrato em que se encontram
(alimento) e o do meio que os cerca.
• Condições favoráveis.
• Os fatores podem ser classificados como:
– Parâmetros intrínsecos
– Parâmetros extrínsecos

17. PARÂMETROS INTRÍNSECOS
• São as características inerentes ao alimento
que podem funcionar como barreiras ou
facilitadoras para as contaminações
microbianas e o seu desenvolvimento.

18. • pH
• Atividade de água (Aa)
• Potencial Redox (O/R, Eh)
• Conteúdo de nutrientes
• Constituintes antimicrobianos
• Estruturas biológicas
• Microbiota do alimento
PARÂMETROS INTRÍNSECOS

19. • São aqueles relativos ao ambiente que os
cerca, e atuam potencializando as
contaminações iniciais ou então servindo de
barreiras ao desenvolvimento microbiano.
PARÂMETROS EXTRÍNSECOS

20. • Temperatura
• Umidade relativa
• Presença de gases no meio
PARÂMETROS EXTRÍNSECOS

21. Combinação dos parâmetros
• Para a conservação de
alimentos, em geral associam-se
fatores intrínsecos e extrínsecos,
criando situações desfavoráveis
aos microorganismos no
alimento, tornando-os mais
estáveis.
• Origem a teoria dos obstáculos
ou das barreiras ou dos métodos
combinados ou mistos aplicados
em alimentos perecíveis.

22. OBRIGADO!!!!