1. HAZARD
CRITICAL
POINT
ANALYSIS
CONTROL
ANALISI DEI RISCHI E DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO
Dadila sas

2. Dadila sas
•La normative lo prevedein sostituzionedel libretto sanitario.
•Vi consentiràdi evidenziarei rischichela preparazionedeiprodottipotrebberappresentareper la clientela.
L'aggiornamento del corso HACCP in Lombardia ha cadenza biennale

3. Dadila sas
Europa
Italia
Lombardia
Provincia
Comune

4. Il metodo è nato negli Stati Uniti negli anni ’60, elaborato ed introdotto dalla NASA come insieme di procedure destinate a garantire la sicurezza dei cibi utilizzati dagli astronauti nelle missioni spaziali.
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Il concetto è stato sviluppato negli anni 60 dalla “ PillsburyCompany”, che lavorava con la NASA ed i laboratori dell’Esercito Statunitense per fornire cibo sicuro durante le spedizioni nello spazio.
Al fine di assicurare che il cibo usato per le missioni nello spazio fosse sicuro, quasi tutti i prodotti dovevano essere testati.
Il sistema pratico e efficace dell’H.A.C.C.P. si è evoluto da questi tentativi di capire e controllare eventuali fallimenti della sicurezza alimentare.

5. Dadila sas
Introdotto in Europa nel 1993 con la direttiva 43/93/CEE
RecepitalanormativaeuropeainItaliaconl’emanazionedeld.lgs.155/1997,poiabrogatodald.lgs.193/2007inattuazionedelregolamentoCE852/2004
RedazionedapartedellaCommissioneEuropeadelleLineeguidageneraliispiratealCodexAlimentarius(insiemediregoleenormativeelaboratedallaCodexAlimentariusCommission,commissioneistituitanel1963dallaFAOedall'Organizzazionemondialedellasanità(OMS)lafineproteggerelasalutedeiconsumatorieassicurarelacorrettezzadegliscambiinternazionali)
•L’ H.A.C.C.P. è stato largamente usato dall’industria alimentare dai tardi anni 70 , ed è ora riconosciuto a livello internazionale come il miglior sistema per la sicurezza del cibo.
•L’ H.A.C.C.P ha avuto risonanza tale da ricevere l’ appoggio della FAO, dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, ed è stata adottata da molti paesi nel mondo, diventando punto di riferimento per l’igiene del buon cibo e per le pratiche di sicurezza.

6. Il sistema HACCP ha lo scopo di prevenire i pericoli di contaminazione alimentare.
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Un sistema appositamente congegnato e controllato che assicura che i prodotti cheserviamo, la loro preparazione, l’immagazzinamentoe la custodia siano fatte nel modo più sicuro ed igienico possibile

7. SISTEMA DI CAMPIONAMENTO
MONITORAGGIO DEI PUNTI DELLA LAVORAZIONE DEGLI ALIMENTI
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8. Dadila sas
L’ H.A.C.C.P. fu progettato per rassicurare sul fatto che il cibo potesse essere ingerito con sicurezza monitorando e controllando la produzione piuttosto che dovendo attendere di testare il prodotto finale.

9. Dadila sas
Da maggiorefiducianellasicurezzadel prodotto.
Previene i rischi che accadono nel processo, in mododa aver minor spreco.
Concentra le risorsea livelli critici del processo.
Se applicato correttamente, rispetta l’efficacia dei costi.
Sostienela difesa‘per debitadiligenza’ in Tribunale.

10. Tutti coloro che sono interessati dalla varie fasi di produzione e distribuzione di un alimento
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11. Produzione primaria (raccolta, mungitura, allevamento)
Preparazione
Trasformazione
Fabbricazione
Confezionamento
Deposito
Trasporto
Manipolazione
Vendita
Somministrazione
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12. Trasporto
AlricevimentodellemerciverificarechelenormeHACCPsianostaterispettate:
•correttatemperaturadiconservazione
•movimentazionechenegarantiscal’integrità
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13. Preparazione
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Cottura degli alimenti
Da effettuarsi in modo corretto per evitare una riduzione dei valori nutritivi dell’alimento
Alimento
1.+ commestibile
2. + gradevole
3. + digeribile
4. + igienico perché favorisce l’uccisione dei germi patogeni
5. si conserva più a lungo
1.se non si effettua nel modo corretto diminuisce il valore nutrizionale
2.si possono formare sostanze non gradite irritanti per stomaco e fegato
Es. acroleina con l’olio usato più volte a lungo andare cancerogeno
Vantaggi
Svantaggi

14. I sette principi su cui si basa il sistema HACCP sono:
Principio 1:Identificazione dei rischi potenziali associati alla lavorazione di un alimento in tutte le sue varie fasi dalla produzione fino al consumatore finale. Valutazione della probabilità che il rischio si verifichi e identificazione delle misure preventive per il suo controllo.
Principio 2:Determinazione dei Punti Critici di Controllo , dei punti, delle procedure e delle fasi del processo produttivo che possono essere controllate al fine di eliminare i rischi o minimizzare la loro probabilità di verificarsi.
Principio 3:Definizione dei limiti critici che devono essere rispettati per assicurare che ogni punto critico sia sotto controllo.
Principio 4:Definizione di un sistema di monitoraggio che permetta di assicurare il controllo dei PCC tramite osservazioni dirette (ad es. annotazione di una temperatura) o indirette (ad es. analisi di laboratorio).
Principio 5:Definizione dell’azione correttiva da attuare quando il monitoraggio indica che un particolare punto critico non è sotto controllo.
Principio 6:Redazione di procedure per la verifica che includano prove supplementari e procedure per la conferma che il Sistema HACCP stia funzionando efficacemente.
Principio 7: Definizione di una documentazione riguardante tutte le procedure di registrazione appropriate a questi principi e loro applicazioni.
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15. •deve garantire che tutte le fasi siano effettuate a garanzia dell’igiene;
•deve individuare le fasi critiche per la sicurezza degli alimenti;
•garantire che le procedure di sicurezza vengano applicate;
•tenere a disposizione delle autorità la documentazione attestante la presenza di un corretto sistema di gestione della sicurezza alimentare;
•ritirare e smaltire i prodotti alimentari che hanno dato risultato negativo all’autocontrollo.
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16. Dadila sas
•A breve termine
–Miglior prodotto.
–Miglior controllo del processo.
–Miglior monitoraggio delle materie prime.
–Maggior discenimento all’interno dell’organizzazione.
–Evidenza della responsabilità del prodotto.
•A lungo termine
–Compiti, funzioni e responsabilità diventano più chiari.
–Ogni soggetto è ugualmente responsabile.
–La fiducia all’interno dell’azienda aumenta.
–Evidenza della responsabilità del prodotto.

17. Malattie generate dal cibo
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•Definizione ufficiale=malattia similare contratta da più persone che hanno mangiato lo stesso alimento.
•Ogni anno in Europa ci sono dai 6.5 ai 33 milioni di casi per un costo stimato di decine di billioni di Euro.
•La maggior parte delle malattie generate dal cibo vengono contratte attraverso micro-organismi.
•Ridurre i rischi focalizzando l’attenzione sui seguenti punti critici
1.Pulizia: lavare le mani e le superfici a contatto col cibo
2.Separare: Non operare contaminazione crociata
3.Cucinare: alle giuste temperature
4.Raffreddare: con prontezza

18. PREVENZIONE DI PERICOLI E RISCHI
legati a:
•Rischi legati a strutture e infrastrutture
•Contaminazione (biologica, chimica o fisica di materie prime, prodotti intermedi e finiti), sopravvivenza e moltiplicazione di organismi patogeni, produzione o persistenza di tossine
•Rischi legati all’indisciplina igienica
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