Nettoyage des machines à traire et qualité du lait cru : des changements en p...
Pasta production
1. Pates alimentaires
1. Présentation
1.1. Nature de l'activité
La fabrication de pâtes alimentaires est réalisée généralement à partir de semoule de blé dur (mais avec
incorporation possible de farine de blé tendre à des taux variables selon les législations nationales). Une telle unité
peut donc se situer à l'aval d'une meunerie-semoulerie ou fonctionner sur des produits intermédiaires importés. On
fabrique ainsi un produit à haute valeur nutritionnelle et d'excellente stabilité destiné directement au
consommateur.
1.2. Les alternatives
Produits finis
Il existe une multitude de variétés de pâtes alimentaires selon la durée de conservation, la forme ou le niveau de
qualité:
- pâtes fraîches conservées au froid et destinées à une consommation immédiate ou pâtes sèches de longue
durée de conservation à température ambiante.
Les pâtes fraîches ou semi-fraîches constituent des produits de qualité destinés à la consommation haut de
gamme ou à la restauration,
- pâtes longues (type spaghetti) ou pâtes courtes (type macaroni),
- pâtes de haut de gamme (blé dur, semoules de bonne qualité à faible teneur en son, incorporation d'oeufs...) ou
pâtes ordinaires (incorporant de la semoule de blé tendre) ayant des qualités organoleptiques et plastiques
moindres.
Conditionnement en boîtes carton ou en sachets cellophane.
Technologies
Quelle que soit la technologie retenue, il faut:
- pour les pâtes courtes: pétrir la pâte, la former à travers une filière, la couper et la sécher par passage dans un
trabatto pour le pré-séchage suivi d'un séchoir à tapis ou rotatif,
- pour les pâtes longues: pétrir la pâte, former le spaghetti à travers une filière, étendre chaque brin à cheval sur
des cannes horizontales qui sont mises en séchoir.
Les choix technologiques sont liés aux produits finis et à la taille de l'unité:
* Au niveau des produits finis, on distingue:
- un léger préséchage pour les pâtes fraîches ou semi-fraîches,
- un préséchage puis un séchage pour les pâtes sèches.
* Au niveau du process, on distingue aussi différents niveaux d'automatisation de la chaîne:
- chaîne manuelle: le remplissage de la presse en semoule se fait à la main, pas de séchage (pâtes fraîches) ou,
dans certains cas, séchage solaire à l'air libre, la conditionneuse est à chargement manuel,
- chaîne semi-automatique: presse semi-automatique, séchoir statique discontinu (les entrées et sorties du séchoir
étant réalisées manuellement), presseuse conditionneuse semi-automatique à chargement manuel,
- chaîne automatique: presse à remplissage automatique (doseurs), séchoir automatique, peseuse conditionneuse
automatique.
Etude particulière du choix du système de séchage:
Séchoir naturel à l'air libre: utilisé dans les très petites unités traditionnelles des pays chauds. Très économe en
énergie et en capital, mais demande une solide tradition pastière.
Séchoir industriel par convection d'air chaud : on en distingue différents types selon les températures:
- classique (température entre 30 et 35°C) continu ou discontinu. Très bien maîtrisé, il donne des produits de
bonne qualité, temps de séchage élevé (entre 10 et 24 heures); appareils encombrants et de consommation
d'énergie importante,
- à haute température (entre 75 et 85°C) continu. Il diminue la durée de séchage, facilite l'automatisation et
améliore la fermeté des pâtes. Il est adapté à des matières premières contenant jusqu'à 40 % ou 50 % de blé
tendre,
- à très haute température (130°C) continu. Il diminue fortement le temps de séchage (1 à 2 heures), facilite
l'automatisation complète des lignes, améliore la tenue à la cuisson et permet d'utiliser des matières premières de
moindre qualité, ou à forte proportion de blé tendre.
Ce procédé s'est développé dans l'industrie depuis une dizaine d'années, de façon significative. Certains
fournisseurs de matériels sont présents sur le site "UNIDO EXCHANGE" (www.unido.org/exchange).
2. Séchoir continu avec préséchage par convection et séchage par micro-ondes : ce procédé réduit les temps
de séchage (1 à 2 heures), améliore la qualité des pâtes et permet une réduction des coûts énergétiques de 50 %.
Toutefois, il faut bénéficier d'une autorisation d'utilisation de bande 915 MHz (ce procédé n'est utilisé qu'aux USA).
1.3. Types d'unités possibles
On peut retenir trois grands types d'unités en fonction de leur taille respective et de la gamme des produits:
Unité A: unité importante (capacité 1 000 kg/h de produits finis). La fabrication s'effectue par une ligne
automatisée et continue. Elle utilise un matériel sophistiqué. Elle vend un produit compétitif sur le marché
international. Pâtes longues et courtes à partir de semoule de blé dur + farine de blé tendre (à hauteur de 20 à
30%).
Unité B: unité moyenne (capacité 600 kg/h de produits finis). Elle utilise une ligne continue semi-automatisée. Le
conditionnement se fait en cartons ou en sachets. 2/3 pâtes longues + 1/3 pâtes courtes à partir essentiellement de
semoule de blé dur.
Unité C: petite unité (capacité 200 kg/h de spaghettis). Elle utilise une ligne semi continue automatisée avec du
matériel classique. Fabrication de spaghettis à partir de semoule de blé dur.
2. Fiche technico-économique
2.1. Description des unités
2.1.1. Produits fabriqués
6. 3. Facteurs clés du succès du projet
3.1. Approvisionnement
Il est nécessaire de disposer d'une matière première (on considérera ici seulement la semoule de blé dur)
disponible et de bonne qualité. On veillera en particulier à ce que son taux d'humidité soit compris entre 12 et 14 %
et on évaluera sa teneur en protéines.
On s'attachera donc à prévoir un local de stockage climatisé selon les conditions climatiques locales.
Soulignons enfin qu'il importe d'avoir des lots de semoule homogènes et standardisés, de façon à éviter les
problèmes de fabrication.
3.2. Technologie et matériel
Le point le plus délicat du processus se situe au niveau du séchage dont dépend pour partie la qualité du produit
fini (pendant le séchage, on fait passer le produit de 30 % d'humidité à 12,5 %). On observe notamment des
risques de:
- craquelures-gerçures si le séchage est trop rapide,
- moisissures s'il est trop lent.
S'ils ne sont pas fournis avec le matériel, on installera dans la chaîne des capteurs d'humidité et de température,
les informations étant centralisées sur un tableau de contrôle général de la chaîne.
Dans les pays chauds, prévoir des systèmes efficaces de ventilation des locaux pour permettre au personnel de
travailler dans des conditions de température satisfaisantes.
3.3. Personnel
Les lignes sont automatisées (en particulier pour les unités A et B). Néanmoins, pour les séchoirs à très haute
température ou à micro-ondes, il convient d'avoir un technicien spécialisé (ou formé par l'entreprise de fabrication
de matériel).
3.4. Management de la qualité
- une analyse des points critiques et des procédures qualité seront mises en place (==>Fiche d'appui: Sécurité
alimentaire): notamment, un plan de nettoyage efficace ainsi qu'un plan de lutte contre les rongeurs et les insectes
seront mis en place)
- contrôle qualité usuel de l'amont à l'aval:
- analyse physico-chimique des blés,
- contrôle des teneurs en glucides, protides, lipides du produit fini,
- contrôle des qualités organoleptiques et plastiques (comportement à la cuisson),
- contrôle de poids, de qualité d'emballage.
On prévoira donc un laboratoire dans l'unité.
- OGM: le contrôle de l'absence d'OGM peut être nécessaire selon les réglementations nationales. Il nécessite le
recours à un laboratoire spécialisé.
3.5. Distribution et commercialisation
Sur un marché international dominé par quelques grandes marques européennes, on ne peut envisager que des
exportations vers des pays limitrophes. Ces produits sont en général à faible marge (sauf pâtes fraîches). Il
apparaît alors nécessaire d'avoir une bonne évaluation du marché local (==> Fiche d'Appui: Etude de marché) et
éventuellement un partenaire commercial au niveau de la distribution sur les autres marchés.
3.6. Financement
Pas de problème spécifique, le ratio CA/investissement étant proche de 1. Toutefois, si l'approvisionnement se fait
par bateau complet, le fonds de roulement nécessaire peut être important.
3.7. Autres problèmes spécifiques
- Sous climat tropical, lutte nécessaire contre les insectes (contrôle des matières premières, température de
séchage, propreté de l'usine, entreposage).
- Industrie non polluante.
- Utilisation possible des déchets pour l'alimentation animale (==> Fiche d'Appui: Effluents et déchets)
7. 4. Activités induites
En amont:
- Semoulerie (en particulier pour l'unité A).
- Fabrication et impression des emballages cartons et sachets.
- Travaux de maintenance électriques et mécaniques.
Liens utiles:
- Equipements / Partenariats:
www.adepta.com
www.unido.org
- Qualité matières premières:
www.arvalisinstitutduvégétal.fr
