1. Dokumen memberikan informasi tentang cara memilih dan mengolah telur yang baik, termasuk membuat produk olahan telur seperti tepung telur, telur cair, telur beku, dan telur asin.

1. PRODUK OLAHAN TELUR
Pemilihan telur yang baik
Memilih telur yang baik itu mudah.
Bagaimana cara memilih telur yang baik untuk dikonsumsi? Ada beberapa cara sederhana memilih
telur yang baik. Berikut ini adalah daftar tips yang harus kita ketahui untuk mendapatkan telur
dalam kondisi bagus;
Periksa cangkang atau kulit telur. Kondisi cangkang telur yang baik dan tidak retak menjamin
bagian dalam telur tetap terlindung. Selain itu, telur yang masih bagus dan segar biasanya memiliki
sejumlah butiran-butiran (kecil) menonjol pada permukaannya. Telur yang baik akan terasa lebih
kasar saat diraba. Namun bagian kasar pada kulit telur bukan jaminan, karena pada beberapa
negara, misalkan di Amerika atau Norwegia, telur harus dicuci sebelum dipasarkan. Proses
pencucian ini seringkali mengikis kulit ari dari cangkang telur dan butiran-butiran tersebut. Yang
penting adalah pastikan bahwa telur itu bersih dan butiran kecil yang terdapat pada cangkang
bukan kotoran yang menempel dari peternakan. Karena kotoran yang terbawa akan meningkatkan
jumlah bakteri salmonella yang menjadi salah satu faktor penyebab keracunan makanan. Memeriksa
cangkang merupakan cara paling cepat untuk mendapatkan kondisi telur yang baik.

2. Penampang kulit telur diperjelas menggunakan mikroskop elektron. Bagian bawah gambar adalah
bagian luar.
Cobalah mengguncang telur. Saat diguncang, telur yang bagus tidak akan mengeluarkan suara. Hal
ini disebabkan "ikatan" antara putih dan kuning telur masih dalam kondisi baik. Putih telur yang
bagus, lebih kental dibandingkan putih telur yang sudah rusak atau sudah lama. Tingkat kekentalan
inilah yang membuat telur yang baik tidak berbunyi saat diguncang. Sebaliknya, saat mengguncang
telur yang rusak, akan terdengar suara khas dari dalam cangkang. Hal ini disebabkan telur yang
rusak, bagian putihnya lebih encer dan tidak lagi "mengikat" kuning telur dengan baik. Telur yang
rusak juga cenderung memiliki rongga udara lebih luas didalamnya. Mengguncang telur menjadi
cara paling efektif memilih telur ketika membeli dan saat akan menggunakan telur sebagai bahan
masakan.
Beragam warna telur ayam.

3. Rendam di dalam air. Ketika di rumah, kita bisa memastikan kualitas telur lebih seksama dengan
merendam telur pada wadah berisi air dingin (suhu ruang). Lihat gambar ilustrasi di awal tulisan ini.
Telur yang baik akan tenggelam dengan posisi rata saat direndam (D). Telur yang sudah seminggu
akan tenggelam dengan posisi miring, sedikit terangkat pada bagian rongga udaranya (C). Demikian
pula pada telur yang sudah berumur dua hingga tiga minggu, posisinya akan hampir tegak lurus
karena meluasnya rongga udara di bagian dalam (B). Hindari mengkonsumsi telur yang mengambang
saat direndam, karena telur tersebut sudah rusak (A). Memilih telur dengan cara ini dapat
membantu kita mengatur prioritas penggunaan telur bila kita menyimpan stok telur dalam jumlah
banyak.
Pengolahan telur
1. TEPUNG TELUR
Proses pengeringan telur akan menghasilkan produk berupa tepung telur atau
telurbubuk. Pada pengeringan telur, air dikeluarkan dari cairan telur dengan
carapenguapan sampai tinggal bagian padatan dengan sedikit air. Kadar air
bahandikurangi sampai batas dimana mikroorganisme tidak dapat tumbuh di
dalamnya.Disamping mencegah aktivitas mikroorganisme sehingga memperpanjang

4. dayasimpan, pengeringan telur juga bertujuan untuk mengurangi ruang
penyimpanan,serta mempermudah penanganan dan transportasi.
Metode pengeringan yang dapat digunakan untuk membuat tepung telur ada4 macam,
yaitu pengeringan semprot (spray drying), pengeringan secara lapis tipis(pan drying),
pengeringan beku (freeze drying) dan pengeringan busa (foamingdrying).
 Ciri tepung telur tak layak konsumsi :
1. daya larut, viskositas dankemampuan berbusa saat dicampur air diikuti
penggumpalan lemak pada bagian atascairan telur mengalami penurunan
2. Kehilangan viskositas dan berbusa kembalipada putih telur
3. Peningkatan keasaman
4. Perubahan aroma, warna lebih tua danflavour yang tidak layak
2. TELUR CAIR
Cairan telur diperoleh dengan memecah telur. Isi telur selanjutnya diproses sebagai
campuran kuning dan putih telur sesuai keadaan asalnya, dipisahkan putih dan kuning
telurnya, atau campuran putih dan kuning telur dengan perbandingan tertentu untuk
tujuan khusus. Untuk mencegah kontaminasi Salmonella, semua isi telur harus
dipasteurisasi. Proses pasteurisasi berbeda-beda untuk isi telur utuh, kuning telur dan
putih telur. Sebagai contoh, di bawah ini merupakan metode pasteurisasi yang
disyaratkan di Australia (Food Standard Code) :
a. Pasteurisasi pada 64 oC selama minimal 2,5 menit dan diikuti pendinginandengan
cepat pada suhu < 7 oC cukup untuk cairan telur utuh atau campuran kuning dan putih
telur tanpa menyebabkan terjadinya penggumpalan protein atau menurunkan
kegunaan isi telur tersebut sebagai bahan baku produk pangan (terutama makanan
panggang/baked food). Untuk kuning telur, pasteurisasi dilakukan pada suhu 60 oC
selama 3,5 menit kemudian diikuti pendinginan dengan cepat pada suhu < 7 oC.
b. Untuk cairan putih telur, pasteurisasi dilakukan pada suhu 55 oC selama 9,5menit
dan kemudian diikuti dengan pendinginan pada suhu < 7 oC.
c. Pasteurisasi tidak diperlukan jika telur yang di-pecahkan langsung digunakan dalam
pembuatan suatu produk pangan. Semua isi telur harus dipasteurisasi lebih dulu
sebelum dibekukan atau dikeringkan.

5. 3. TELUR BEKU
Telur yang akan digunakan untuk pembuatan produk pangan diawetkan dengan cara
dibekukan. Persiapan yang dilakukan sebelum telur (dalam hal ini isi telur) dibekukan
sama dengan yang dilakukan sebelum pengeringan telur. Seperti halnya tepung telur,
cairan telur dapat dibekukan sebagai telur utuh, dipisahkan antara kuning dan putih
telurnya, atau campuran putih dan kuning telur dalam perbandingan tertentu. Sebelum
dipecahkan, telur dicuci dan dikeringkan/ditiriskan lebih dulu. Pemecahan telur dapat
dilakukan secara manual atau otomatik (menggunakan mesin pemecah telur). Tujuan
utama pembekuan telur adalah untuk mengawet telur dan mempertahankan sifat
fisikokimianya, misalnya daya busa. Juga untuk memperbaiki sifat-sifat tertentu telur,
misalnya dalam pembuatan es krim, kuning telur beku yang digunakan sebagai zat
penstabil (stabilizer) dapat memberikan konsistensi yang lebih baik dibandingkan
menggunakan telur segar.
4. TELUR ASIN
Penambahan garam dalam jumlah tertentu pada suatu bahan pangan
dapatmengawetkan bahan pangan tersebut. Hal ini disebabkan adanya kenaikan
tekanan osmotik yang menyebabkan plasmolisis sel mikroba (sel mengalami dehidrasi
atau keluarnya cairan dari sel) dan sel menjadi peka terhadap CO2. Penambahan
garam juga akan mengurangi oksigen terlarut, menghambat kerja enzim, dan
menurunkan aktivitas air (aw atau kandungan air bebas dalam bahan pangan).
Pengasinan merupakan proses penetrasi garam ke dalam bahan yang diasin dengan
cara difusi setelah garam mengion menjadi Na+ dan Cl-. Laju difusi tergantung
perbedaan tekanan osmosis antara isi telur dan kandungan garam dalam adonan.
Makin besar perbedaannya, makin cepat laju difusi yang terjadi. Laju difusi mendapat
hambatan dari lapisan kapur pada kulit dan lemak pada kuning telur.

6. Ciri telur asin layak konsumsi :
1. WarnaKulit
Perhatikan pula warnakulittelurasin. Pilihwarnakulittelurasin yang cerahdanbersih.
Telurasin yang kurangbaguswarnakulitnyaagakburam, kecokelatan, sertamunculbintik-
bintikhitam. Inibiasanyadisebabkanpertumbuhanjamur.
2. Dibelah
Telurasin yang baik, akanterlihatjikasudahdibelah. Ketikadibelah,
perhatikanwarnaputihtelurnya. Telurasin yang bagus, putihtelurnyaterlihatcerahdanbersih.
Sementaratelursisabekastetasan, putihtelurnyaterlihatkusamdantidakputihbersih.
Selainitu, kuningtelurasin yang bagusterlihatkuningcerah, sedangkan yang
kurangbagusterlihatkuningkusam, danadawarnakehitaman. Telurasin yang
bagusjugatidakkenyal, danmudahdiiris, namunkadangmenempelpadakulittelurbiladikupas

7. Proses Pembuatan Telur Asin
1. Cara Memilih Telur Untuk Diasinkan
Untuk memilih telur yang akan diasinkan tentu anda harus teliti jangan sampai telur tersebut
rusah atau membusuk pada bagian dalam telur. Biasanya untuk membedakan telur yang sudah
rusak memang agak sulit sedang telur yang sudah busuk pada bagian dalam memang tidak
mengeluarkan bau busuk selagi kulit telur masih utuh (tidak pecah). Untuk membedakan telur
yang sudah rusak caranya mudah :
Pertama masukkan air di ember lalu masukkan telur-telur tersebut kedalam ember yang berisi air,
jika anda telur yang mengambang segera pisahkan karena kemungkinan besar telur yang sudah
mengambang sudah tidak layak untuk di buat telur asin. Sedangkan telur yang telur yang
tenggelam biarkan saja beberapa saat agar kotoran hilang setelah itu cuci dengan sabun sampai
benar-benar bersih lalu tiriskan.
2. Proses Pembuatan Larutan Air Garam
Sebelum proses pembuatan telur asin terlebih dahulu anda harus menyiapkan adonan atau larutan air
garam sebagai tempat perendaman telur yang akan diasinkan Jika kita baru pertama kali akan
membuat telur asin, yang perlu diperhatikan adalah takaran atau garam yang akan kita larutkan,
agar rasa asin pada telur tidak kurang atau tidak terlalu asin. Sebenarnya proses pembuatan telur
asin bamyak cara yang bisa kita lakukan, sekarang kita akan membahas cara membuat telur asin
yang saya kira cukup mudah untuk dilakukan.
3. Membuat Larutan Garam.
Adapun proses pembuatannya diawali dengan memanaskan air hingga suhu tertentu (tidak perlu
sampai mendidih)kemudian masukkan garam dan saltpeter, dan aduk hingga larut
seleuruhnya.Diamkan beberapa saat hingga menjadi dingin kembali.
2. Membuat Adonan Garam.
a. Adonan 1 dengan media tanah liat.
Takarannya untuk telur ayam atau itik 30 butir, tanah liat 20 genggam, sekam padi 0,5 kg, gara 1
kg, air bersih secukupnya.
b. Adonan 2 dengan media abu gosok atau abu dapur.
Untuk telur ayam atau itik sejunlah 30 butir, takarannya abu gosok 60 genggam, garam 1 kg, air
bersih secukupnya.
c. Adonan 3 dengan media serbuk bata merah.
Dengan telur ayam atau itik yang berjumlah 30 butir, kita gunakan serbuk bata merah sebanyak
60 genggam, garam 1 kg, salpeter atau sendawa 50 gram, air bersih secukupnya dan sabun cuci
secukupnya.
Cara membuatnya adalah sebagai berikut.
1/ Salah satu bahan adonan (tanah liat, abu, atau serbuk batu merah), dicampur dengan garam
dan salpeter sesuai takaran yang telah ditentukan.
2/ Aduk adonan tersebut hingga tercampur merata.
3/. Kemudian tambahkan air sedikit demi seedikit sambil diaduk menjadi adonan yang kental agar
dapat melekat pada kulit telur.

8. Untuk mendapatkan tingkat kekentalan yang tepat, adonan dapat dicoba untuk ditempelkan pada
kulit telur. Apabila adonan tersebut dapat melekat dengan baik dan mudah, bararti tingkat
kekentalannya telah tepat.
Dengan cara pemeraman ini, sebagian sebagian kecil (5%-10%) dari garam akan terserap
kedalam telur. Oleh karena itu, bila adonan pembalut akan dipergunakan lagi, maka perlu
ditambahkan garam pada adonan tersebut sebanyak 5%-10% dari total berat garam semua.
Dalam pembuatan setiap adonan, kadar air yang dibutuhkan disesuaikan dengan tingkat
kekeringan media. Makin tinggi tingkat kekeringannya, maka makin banyak pula air yang
diperlukan. Kebutuhan air dinyatakan cukup apabila adonan sudah dapat menempel pada kulit
telur. Adonan yang mendapat air dalam jumlah yang kurang ataupun berlebihan, akan
mengakibatkan adonan tidak dapat menempel pada kulit telur.
C. Proses Membuat Telur Asin.
a. Perendaman dengan larutan garam.
Perendaman telur dilakukan selama 7-10 hari dalam larutan garam yang sudah didinginkan, agar
menghasilkan telur asin yang rasa asinnya cukup enak untuk dinikmati. Sebelum telur-telur
dimasukkan kedalam wadah perendaman, terlebih dahulu letakkan wadah tersebut ditempat yang
aman dan rata, untuk menghindari retak atau pecahnya telur pada saat proses perendaman.
b. Pemeraman dengan adonan garam.
Caranya adalah dengan membungkus telur menggunakan adonan garam. Usahakan agar tiap sisi
memiliki tingkat ketebalan yang sama, agar rasa asin yang meresap kedalam telur merata.
Kemudian taruh dalam wadah dan peramkan selama 7-10 hari. Setelah pemeraman dianggap
cukup maka adonan pembungkus harus segera dilepas dari telur tersebut, sehingga rasa asin pada
telur tidak berlebihan. Meresapnya larutan garam kedalam telur memperngaruhi kualitas produk
telur asin tersebut.
c. Perendaman dengan adonan garam.
Cara perendaman dengan adonan ini lebih mudah dibadningkan dengan cara pemeraman. Kita
tinggal menyediakan wadah, lalu tuangkan sedikit adonan kedalam wadah tersebut sebagai
lapisan bawah dan ratakan. Kemudian letakkan telur-telur yang sudah bersih diatas lapisan
adonan, dengan memberikan jarak antara telur. Setelah itu timbunlah telur-telur tersebut dengan
adonan yang masih tersisa sampai rata menutupi semua telur. Biarkan telur terendam adonan
garam selama 7-10 hari. Dalam perendaman ini adonan yang dibuat haruslah lebih banyak
daripada untuk pemeraman, karena telur harus tertutup rapat dengan adonan.
Pemanenan
Setelah dirasa [erendaman atau pemeraman cukup waktunya (+/- 7-10 hari ). segera bongkar
adonan pembalut pada telur. Agar tidak merusak telur pada saat pengbongkaran adonan
pembalut, sebaiknya tambahkan sedikit air hingga adonan yang kering menjadi sedikit basah dan
gembur. Dengan demikian, adonan dapat dibongkar dengan lebih mudah dan aman. Setelah itu,
pisahkan telur yang kulitnya retak atau memperlihatkan tanda-tanda kebusukan. Simpan telur
yang baik ditempat yang dingin atau bisa langsung direbus. Jika telur hendak dipasarkan,
biasanya sisa-sisa adonan yang menempel tidak di bersihkan semua untuk membedakan dengan
telur tawar yang masih mentah.
Perebusan
Bila telur asin hendak dipasarkan dalam keadaan matang, maka perebusan dapat langsung
dilakukan. Cuci dahulu telur asin yang hendak direbus hingga bersih. Untuk mncegah retak atau

9. pecahnya telur dalam proses perebusan ini, sebaiknya dilakukan cara perebusan seperti berikut
ini.
a. Masukkan telur dalam panci perebus yang telah diisi dengan air secukupnya.
b. Panaskan dengan api kecil, usahakan agar air perebus menjadi panas namun tidak mendidih
(+/- 30 menit).
c. Selanjutnya, api dapat dibesarkan hingga air mendidih.
Hal ini dilakukan agar putih telur menjadi matang atau mengental terlebih dahulu sebelum
mematangkan semua isi telurnya. Sehingga benturan-benturan yang terjadi selama perebusan,
tidak akan menyebabkan retak atau pecahnya telur-telur asin tersebut.
Untuk telur asin matang dari hasil perendaman dengan larutan garam jenuh, biasanya memiliki
putih telur yang berlubang-lubang (keropos)
Telur asin yang dihasilkan baik dari cara perendaman dengan larutan jenuh, melalui pemeraman,
atau perendaman dengan adonan media garam, memiliki hasil yang berbeda-beda baik rasa
maupun warnanya. Demikian juga dengan jenis telur dan juga tebal atau tipisnya kulit telur yang
mempengaruhi daya serap telur terhadap laritan garam sehingga memberikan hasil yang berbeda
pula.
TIPS Khusus Membuat Telur Asin.
Ciri Telur Asin Rebus Yang Baik adalah :
Memiliki kuning telur berwarna kuning cerah dan berminyak. Dan posisi kuning telur berada
ditengah-tengah, bukan dipinggir juga tidak banyak terdapat rongga. Simak baik-baik tips untuk
proses membuat telur asin.
A. Direndam dalam larutan teh.
Setelah jadi telur asin mentah biasanya langsung dicuci dan direbus hingga matang. Namun ada
juga sebagian orang yang merendam telur pada larutan teh terlebih dahulu sebelum telur asin
mentah tersebut direbus. Bahkan kalau mungkin perendaman dilakukan selama 4-8 hari.
Biasanya telur asin yang sudah matang dapat bertahan selama 2-3 minggu. Namun jika hal ini
dilakukan keawetan telur asin dapat mencapai hingga 6 minggu.