Se ha denunciado esta presentación.
Utilizamos tu perfil de LinkedIn y tus datos de actividad para personalizar los anuncios y mostrarte publicidad más relevante. Puedes cambiar tus preferencias de publicidad en cualquier momento.

Kp komp 3

  • Sé el primero en comentar

Kp komp 3

  1. 1. NAMA PROGRAM / PROGRAM NAME SENI KULINARI TAHUN DAN SEMESTER / YEAR AND SEMESTER 2 / SEMESTER 3 KOD DAN TAJUK MODUL / MODULE CODE AND TITLE HSK 303 – PATISSERIE NO KOMPETENSI DAN STANDARD KANDUNGAN / COMPETENCY NO. AND CONTENT STANDARD KOMPETENSI 3 – CARRY OUT CAKE MAKING OBJEKTIF PENCAPAIAN AKHIR / TERMINAL PERFORMANCE OBJECTIVE OBJEKTIF PENCAPAIAN AKHIR, PELATIH DAPAT:  Mengenalpasti jenis-jenis kek  Menerangkan bahan untuk membuat kek.  Mempraktikkan nilai-nilai murni, prinsip kebersihan dan keselamatan semasa di dalam bengkel NO KOD / CODE NO HSK 303 Muka : 01 Drp : UNIT SENI KULINARI JABATAN HOSPITALITI KOLEJ VOKASIONAL KANGAR PERLIS KERTAS PENERANGAN
  2. 2. NO KOD / CODE NO HSK 303 / 2 Page: of: Pengenalan  Jenis kek terbahagi kepada tiga iaitu: i. Kek kaedah putar / creaming method cake ii. Kek kaedah enjut / sponge method cake iii. Kek kaedah satu langkah / All in one method cake a) KEK KAEDAH PUTAR / CREAMING METHOD CAKE  Kek kaedah ini dibuat mengunakan kuantiti lemak lebih daripada setengah bahagian tepung atau sama banyak dengan tepung.  Kek ini dikenali sebagai kek yang kaya  Lemak dan gula perlu diputar dahulu sehingga kembang.  Kek dari kaedah ini lebih ringan, gebu dan teksturnya sama rata  Sesuai dihidangakan untuk jamuan ringan, minum petang, majlis keraian dan perayaan.  Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat kek ini ialah:  Tepung gandum  Tepung gandum merupakan bahan asas untuk membuat kek.  Tepung perlu dicampurkan serbuk penaik untuk menghasilkan kek yang gebu.  Tepung berprotein rendah, tepung serba guna dan tepung tepung berserbuk penaik digunakan untuk membuat kek.  Fungsi tepung ialah:  Membantu dalam pembentukan struktur kek  Kadar kanji membantu menyerap kelembapan  Memberikan warna  Lemak  Mentega dan marjerin biasanya digunakan untuk membuat kek  Lemak perlu dilembutkan terlebih dahulu pada suhu bilik supaya mudah untuk diadun  Kek yang mengunakan mentega tulen akan lebih sedap.  Fungsi lemak di dalam membuat kek kaedah putar adalah:  Melembutkan produk dan menghaluskan tekstur  Memberi kelembapan dan rasa lemak  Meningkatkan masa penyimpanan  Bertindak sebagai agen pengkrim bersama-sama gula  Membantu dalam proses menaikkan kek  Berupaya mengekalkan udara di dalam struktur kek yang dimasak  Membekalkan nutrient  Gula  Gula kastor dan gula perang digunakan untuk membuat kek  Gula jenis ini lebih mudah sebati apabila diputar dengan lemak  Gula perang akan menghasilkan kek yang lebih sedap dan lembap.  Fungsi gula di dalam membuat kek kaedah putar ini adalah:  Memberikan tekstur yang lembut dan halus kepada kek  Memberikan warna keperangan  Mengekalkan kelembapan dan kek boleh disimpan lebih lama  Bertindak sebagai agen pengkrim bersama-sama lemak semasa proses memutar.
  3. 3. NO KOD / CODE NO HSK 303 / 2 Page: of:  Telur  Telur yang digunakan ialah telur ayam.  Telur perlu berada pada suhu bilik sebelum digunakan  Fungsi telur di dalam membuat kek kaedah putar ini adalah:  Bertindak sebagai agen penaik  Sebahagian besar kandungan telur ialah air yang meyumbang cecair kepada kek  Menambahkan nilai nutrient di dalam kek  Cecair  Cecair yang digunakan ialah susu dan bahan perisa  Susu yang biasa digunakan ialah susu segar, susu UHT dan bancuhan susu tepung  Perisa asli boleh didapati daripada jus buah-buahan atau jus pandan.  Cecair ini dimasukkan selepas semua bahan dicampukan atau di selang seli dengan tepung.  Fungsi cecair ialah:  Susu bertindak sebagai pelembap  Susu menambahkan rasa dan nutrien kepada kek  Memberikan warna kepada permukaan kek  Perisa memberikan aroma kepada kek  Jenis kek putar boleh dibahagikan kepada dua kumpulan iaitu: i. Kek mentega / butter cake  Kek ini juga dikenali sebagai kek biasa/plain cake. Bahan tambahan yang dimasukkan ke dalam adunan kek menghasilkan pelbagai variasi kek seperti kek pisang, kek ceri dan sebagainya ii. Kek coklat  Kek ini sama seperti kek mentega.  Bezanya ialah bahan tambahan seperti serbuk koko atau coklat cair dimasukkan ke dalam adunan.  Apabila hendak menggunakan serbuk koko, pastikan serbuk koko diayak bersama dengan tepung  Jika menggunakan coklat cair, ia hendaklah dimasukkan selepas lemak dan gula diputar hingga kembang.  Nisbah lemak kepada tepung bagi kek jenis putar ini ialah 1 : 1 
  4. 4. NO KOD / CODE NO HSK 303 / 2 Page: of: PERATURAN MENYEDIAKAN KEK KAEDAH PUTAR / CREAMING METHOD KEK  Ketuhar mestilah dipanaskan terlebih dahulu  Suhu dan masa membakar mestilah betul  Sukatan bahan-bahan mestilah tepat  Mengris tin pembakar dengan lemak, Alaskan dengan kertas minyak atau taburkan sedikit tepung untuk mengelakkan kek melekat  Tepung mestilah diayak bagi memerangkap udara dan menyeratakan bahan-bahan kering seperti serbuk penaik, serbuk koko dan bahan perasa.  Adunan yang dihasilkan mestilah dalam konsistensi yang betul  Jangan buka pintu ketuhar selagi kek belum masak atau naik. Kek akan turun atau mendap kerana kemasukan udara sejuk  Uji kek setelah masak  Biarkan kek sejuk selama 1-2 minit sebelum mengeluarkannya  Sejukkan diatas redai pembakar LANGKAH KERJA MEMUTAR BAHAN BAGI KEK KAEDAH PUTAR 1. Panaskan ketuhar pada suhu 180°C 2. Sukat dan timbang semua bahan. Griskan tin pembakar 3. Ayak tepung bersama-sama bahan penaik 4. Putar gula dan mentega sehingga kembang, ringan dan gebu 5. Masukkan esen vanila dan telur sedikit demi sedikit dan putar lagi 6. Masukkan tepung dan kaup balikkan tepung sedikit demi sedikit sehingga sebati 7. Tuangkan ke dalam acuan. Bakar dalam ketuhar pada suhu 180°C selama 30-40 minit. 8. Sejukkan di atas redai. Peragakan kek di dalam bekas yang sesuai CIRI-CIRI KEK KAEDAH PUTAR YANG BAIK a. Rupa  Naik sama rata dan berwarna kuning keemasan  Tidak merekah atau memuncak  Buah-buahan tidak mendap jika ia dimasukkan b. Tekstur  Lembap dan menarik  Bertekstur halus dan berongga  Pejal apabila ditekan tetapi tidak keras  Ringan dan gebu c. Rasa  Manis dan berlemak  Bergantung kepada bahan yang digunakan untuk membuat kek
  5. 5. NO KOD / CODE NO HSK 303 / 2 Page: of: KESALAHAN DALAM MENYEDIAKAN KEK KAEDAH PUTAR DAN PENYEBABNYA Bil Kesalahan Sebab 1 Tekstur kek padat dan bantat  Adunan lemak dan gula tidak diputar secukupnya  Telur tidak diputar dengan baik  Cecair yang digunakan terlalu banyak  Adunan menjadi dadih / split  Suhu ketuhar tidak cukup panas  Bahan penaik tidak mencukupi  Tepung yang digunakan melebihi sukatan 2 Tekstur kek kasar  Kuantiti serbuk penaik berlebihan  Sukatan lemak tidak tepat  Ketuhar terlalu panas 3 Permukaan kek pecah dan berpuncak  Ketuhar terlalu panas  Kek diletakkan terlalu tinggi di dalam ketuhar  Acuan kek terlalu kecil 4 Permukaan kek merekah  Ketuhar terlalu panas  Serbuk penaik melebihi sukatan  Tepung melebihi sukatan 5 Kek mendap di bahagian tengah  Cecair, gula, dan serbuk penaik melebihi sukatan  Adunan terlalu lama diputar  Pintu ketuhar kerap dibuka sebelum kek dimasak  Suhu ketuhar kurang panas  Adunan kek cair  Kek tidak cukup masak 6 Kek kering dan peroi  Serbuk penaik melebihi sukatan  Kek dibakar terlalu lama  Suhu terlalu tinggi
  6. 6. NO KOD / CODE NO HSK 303 / 2 Page: of: b) KEK KAEDAH ENJUT / SPONGE CAKE  Kek kaedah enjut dibuat dengan cara mengenjut telur bersama-sama gula sehingga kembang dan naik.  Sambil itu, udara juga dimasukkan seberapa banyak yang boleh  Bahan penaik tidak digunakan kerana telur yang dienjut boleh menampung udara.  Kek ini bertekstur ringan, lembut dan gebu.  Kek kaedah ini biasanya dimakan selepas dimasak kerana jika disimpan kek akan mudah kering  Antara bahan yang digunakan untuk membuat kek kaedah ini sama seperti membuat kek kaedah putar kecuali cecair.  Cecair tidak digunakan dalam membuat kek kaedah ini.  Antara bahan yang digunakan ialah: i. Tepung gandum  Tepung gandum merupakan bahan asas untuk membuat kek.  Tepung perlu dicampurkan serbuk penaik untuk menghasilkan kek yang gebu.  Tepung berprotein rendah, tepung serba guna dan tepung tepung berserbuk penaik digunakan untuk membuat kek.  Fungsi tepung ialah:  Membantu dalam pembentukan struktur kek  Kadar kanji membantu menyerap kelembapan  Memberikan warna ii. Lemak  Mentega dan majerin adalah lemak yang sesuai digunakan  Minyak jagung dan minyak sayuran juga boleh digunakan khususnya dalam penyediaan kek jenis chiffon  Mentega dan marjerin perlu dicairkan dahulu sebelum dimasukkan kedalam adunan. Fungsi lemak ialah:  Melembutkan produk dan menghaluskan tekstur  Memberi kelembapan dan rasa lemak  Meningkatkan masa penyimpanan  Bertindak sebagai agen pengkrim bersama-sama gula  Membantu dalam proses menaikkan kek  Berupaya mengekalkan udara di dalam struktur kek yang dimasak  Membekalkan nutrient iii. Gula  Gula kastor adalah yang paling sesuai digunakan untuk membuat kek kaedah enjut kerana teksturnya yang halus  Ia mudah disebatikan dengan telur apabila dipukul  Gula juga berfungsi sebagai agen pengembang bersama-sama telur dan juga memberi tesktur yang lembut kepada kek. iv. Telur  Telur yang digunakan ialah telur ayam.  Telur perlu berada pada suhu bilik sebelum digunakan  Telur merupakan bahan asas yang penting dalam penyediaan kek kaedah enjut  Fungsi telur di dalam membuat kek kaedah enjut ini adalah:  Bertindak sebagai agen penaik  Sebahagian besar kandungan telur ialah air yang meyumbang cecair kepada kek  Menambahkan nilai nutrient di dalam kek
  7. 7. NO KOD / CODE NO HSK 303 / 2 Page: of:  Kek kaedah enjut terbahagi kepada empat jenis iaitu: i. Kek span  Sejenis kek foamy  Kuning telur dan putih telur digunakan untuk menaikan kek ii. Kek chiffon  Kek ini mempunyai tekstur yang lembut, lembap dan ringan.  Ia boleh disimpan dalam tempoh masa yang lama iii. Baulu gulung / swiss roll  Kek ini ringan dan lembut.  Ia biasanya digulung dan berintikan jem atau krim mentega iv. Baulu  Kek ini dikenali sebagai kek tanpa lemak  Biasanya ia dibuat dengan saiz yang kecil. Contohnya baulu cermai PERATURAN MEMBUAT KEK KAEDAH ENJUT  Ketuhar mestilah dipanaskan terlebih dahulu  Suhu dan masa membakar mestilah betul  Sukatan bahan-bahan mestilah tepat  Telur dan gula dipukul sehingga menjadi buih yang pekat  Tepung mestilah diayak bagi memerangkap udara dan menyeratakan bahan-bahan kering seperti serbuk penaik, serbuk koko dan bahan perasa.  Tepung mestilah dikaup-balikkan dengan hati-hati supaya udara tidak terkeluar  Adunan mestilah segera dibakar bagi mengelakkan kekurangan isipadu udara  Telur mestilah berada pada suhu bilik sebelum digunakan. LANGKAH KERJA MEMUTAR BAHAN BAGI KEK KAEDAH ENJUT 1. Panaskan ketuhar terlebih dahulu 2. Sukat dan timbang semua bahan 3. Enjut telur, gula dan esen vanilla sehingga kembang dan putih 4. Masukkan tepung sedikit demi sedikit dan kaup balikkan perlahan-lahan 5. Tuangkan adunan ke dalam tin kek dan ratakan 6. Bakar pada suhu 170°C selama 20-30 minit. 7. Sejukkan di atas redai. Peragakan diatas bekas yang sesuai. CIRI-CIRI KEK KAEDAH ENJUT YANG BAIK a. Rupa  Naik sama rata dan berwarna kuning keemasan  Tidak merekah atau memuncak b. Tekstur  Bertekstur halus, terbuka dan poros  Ringan, lembut dan gebu c. Rasa  Kurang berlemak
  8. 8. NO KOD / CODE NO HSK 303 / 2 Page: of: KESALAHAN DALAM MENYEDIAKAN KEK KAEDAH ENJUT DAN PENYEBABNYA Bil Kesalahan Sebab 1 Tekstur kek terlalu padat  Gula dan telur tidak diputar secukupnya 2 Permukaan kek tidak rata  Suhu ketuhar terlalu tinggi 3 Tekstur kek kasar  Tepung tidak dikaup-balikkan dengan rata 4 Kek kering berderai  Masa membakar terlalu lama  Suhu ketuhar terlalu rendah 5 Kek mempunyai kerak kering dan keras  Masa membakar terlalu lama  Suhu ketuhar terlalu tinggi
  9. 9. NO KOD / CODE NO HSK 303 / 2 Page: of: c) KEK KAEDAH SATU LANGKAH  Lebih mudan dan cepat berbanding kaedah lain  Bahan asasnya mudah untuk diingati iaitu kuantiti tepung, gula, lemak dan telur adalah sama banyak  Setiap 100 gram tepung memerlukan 1 sudu teh serbuk penaik.  Penggunakan serbuk penaik sangat penting bagi kek kaedah ini  Kek ini dibuat dengan cara memasukkan semua bahan ke dalam mangkuk adunan dan diputar sehingga adunan ringan dan licin  Jika menggunakan buah-buahan kering dan kekeras, hendaklah dimasukkan pada peringkat ini, jika dimasukkan terlalu awal sukar untuk mendapatkan adunan yang licin  Kek yang biasanya menggunakan kaedah ini ialah kek sandwich dan kek buah-buahan  Nisbah lemak kepada tepung bagi kek kaedah satu langkah ialah 1 : 1  Berikut adalah bahan yang digunakan untuk membuat kek kaedah satu langkah ialah: i. Tepung  Tepung gandum merupakan bahan asas untuk membuat kek.  Tepung perlu dicampurkan serbuk penaik untuk menghasilkan kek yang gebu.  Tepung berprotein rendah, tepung serba guna dan tepung tepung berserbuk penaik digunakan untuk membuat kek.  Tepung berserbuk penaik sesuai digunakan kerana mudah menyerap lemak.  Fungsi tepung ialah:  Membantu dalam pembentukan struktur kek  Kadar kanji membantu menyerap kelembapan  Memberikan warna ii. Serbuk penaik  Serbuk penaik yang sedia ada di dalam tepung naik sendiri adalah tidak mencukupi untuk menaikkan kek.  Serbuk penaik tambahan diperlukan  Serbuk penaik apabila dipanaskan akan membebaskan natrium karbonat, air dan karbon dioksida.  Natrium karbonat menghasilkan warna yang gelap manakala karbon dioksida bertanggungjawab menaikkan kek.  Fungsi serbuk penaik adalah untuk menaikkan dan meringankan kek iii. Lemak  Lemak yang sesuai digunakan ialah marjerin dan mentega  Marjerin atau mentega mestilah dilembutkan terlebih dahulu pada suhu bilik supaya mudah untuk diputar  Mentega memberikan rasa yang lebih enak berbanding lemak yang lain  Fungsi lemak ialah:  Melembutkan produk dan menghaluskan tekstur  Memberi kelembapan dan rasa lemak  Meningkatkan masa penyimpanan  Bertindak sebagai agen pengkrim bersama-sama gula  Membantu dalam proses menaikkan kek  Berupaya mengekalkan udara di dalam struktur kek yang dimasak  Membekalkan nutrient
  10. 10. NO KOD / CODE NO HSK 303 / 2 Page: of: iv. Gula  Gula perang dan gula kastor sesuai digunakan untuk kaedah ini kerana teksturnya yang halusdan dapat dilarutkan dengan mudah.  Gula perang yang lembut akan memberikan warna yang gelap.  Fungsi gula di dalam membuat kek kaedah satu langkah ialah:  Memberikan tekstur yang lembut dan halus kepada kek  Memberikan warna keperangan  Mengekalkan kelembapan dan kek boleh disimpan lebih lama  Bertindak sebagai agen pengkrim bersama-sama lemak semasa proses memutar. v. Telur  Telur yang digunakan ialah telur ayam.  Telur perlu berada pada suhu bilik sebelum digunakan  Fungsi telur ialah:  Sebagai bahan penaik  Memberikan warna kepada kek  Menambahkan nutrient  Bertindak sebagai agen untuk menyatukan semua bahan LANGKAH KERJA MEMUTAR BAHAN BAGI KEK KAEDAH SATU LANGKAH 1. Ayak tepung bersama serbuk penaik 2. Masukkan gula, lemak, telur dan bahan perisa. Putar sehingga adunan ringan dan licin dengan menggunakan kelajuan tinggi 3. Masukkan adunan kedalam ke dalam tin kek 4. Ratakan permukaan atas kek 5. Bakar kek pada suhu 170°C selama 40-45 minit 6. Uji kek dengan menggunakan cake tester atau pencucuk untuk memastikan kek telah masak KESALAHAN DALAM MENYEDIAKAN KEK KAEDAH SATU LANGKAH DAN PENYEBABNYA Bil Kesalahan Sebab 1 Kek melimpah keluar dari tin  Tin kek terlalu kecil 2 Bahagian atas kek merekah dan berpuncak  Ketuhar terlalu panas  Kek diletak terlalu tinggi didalam ketuhar 3 Kek lekuk di tengah  Berlebihan serbuk penaik  Berlebihan gula  Membuka ketuhar sebelum kek set 4 Kek melekat pada kertas semasa ditinggalkan  Tin tidak digris dengan betul atau tidak digris lansung
  11. 11. NO KOD / CODE NO HSK 303 / 2 Page: of: PERALATAN DAN PERKAKASAN BIL PERALATAN KEGUNAAN Oven Digunakan untuk membakar dalam penghasilan roti, biskut dan hasil berasaskan yis yang lain. Mangkuk adunan Mangkuk adunan terdiri daripada pelbagai jenis bahan seperti plastik, seramik, kaca atau kalis karat, ianya digunakan menggaul bahan-bahan., mangkuk yang lebih besar yang mengandungi bahan-bahan basah. Mangkuk adunan juga boleh digunakan untuk menghidangkan masakan dan salad. Dulang pembakar Dulang pembakar datang dalam pelbagai saiz, bentuk dan jenis seperti silikon, timah atau kaca. Dulang pembakar jenis nonstick tidak melekat dan mudah dibersihkan tetapi ianya memerlukan penjagaan yang lebih. Bakeware silikon adalah lebih popular. Cawan penyukat Cawan penyukat digunakan untuk menyukat cecair atau bahan kering. Ianya dalam bentuk plastik, tahan karat atau kaca. Standard pengukur cawan set biasanya mempunyai 1-cawan, 1/2-cup, 1/3 cawan dan ¼ cawan. Senduk kayu Digunakan untuk mencampurkan dan menyatukan adunan supaya sebati
  12. 12. NO KOD / CODE NO HSK 303 / 2 Page: of: Mesin pengadun Untuk mengadun bahan – bahan menjadi doh atau adunan yang sebati Acuan kek Digunakan untuk membakar kek dan mempunyai pelbagai saiz dan bentuk Pengayak tepung Digunakan untuk mengayak tepung, gula halus dan bahan-bahan kering. Diperbuat dari aluminium atau stainless steel. Ianya perlu dicuci dan dibersihkan. Redai kek Digunakan untuk menyejukkan pastry yang telah dibakar. Diperbuat daripada aluminium atau stainlessteel dan berbentuk empat segi atau bulat. Penimbang Untuk menimbang bahan agar mendapat sukatan yang tepat

×