PENTAKSIRAN dalam pendidikan tajuk enam hingga lapan.pdf
Kp komp 3
1. NAMA PROGRAM /
PROGRAM NAME
SENI KULINARI
TAHUN DAN SEMESTER /
YEAR AND SEMESTER
2 / SEMESTER 3
KOD DAN TAJUK MODUL /
MODULE CODE AND TITLE
HSK 303 – PATISSERIE
NO KOMPETENSI DAN
STANDARD KANDUNGAN /
COMPETENCY NO. AND
CONTENT STANDARD
KOMPETENSI 3 – CARRY OUT CAKE MAKING
OBJEKTIF PENCAPAIAN
AKHIR / TERMINAL
PERFORMANCE OBJECTIVE
OBJEKTIF PENCAPAIAN AKHIR, PELATIH
DAPAT:
Mengenalpasti jenis-jenis kek
Menerangkan bahan untuk membuat kek.
Mempraktikkan nilai-nilai murni, prinsip
kebersihan dan keselamatan semasa di
dalam bengkel
NO KOD / CODE NO HSK 303 Muka : 01 Drp :
UNIT SENI KULINARI
JABATAN HOSPITALITI
KOLEJ VOKASIONAL KANGAR
PERLIS
KERTAS PENERANGAN
2. NO KOD / CODE NO HSK 303 / 2 Page: of:
Pengenalan
Jenis kek terbahagi kepada tiga iaitu:
i. Kek kaedah putar / creaming method cake
ii. Kek kaedah enjut / sponge method cake
iii. Kek kaedah satu langkah / All in one method cake
a) KEK KAEDAH PUTAR / CREAMING METHOD CAKE
Kek kaedah ini dibuat mengunakan kuantiti lemak lebih daripada setengah bahagian tepung atau sama
banyak dengan tepung.
Kek ini dikenali sebagai kek yang kaya
Lemak dan gula perlu diputar dahulu sehingga kembang.
Kek dari kaedah ini lebih ringan, gebu dan teksturnya sama rata
Sesuai dihidangakan untuk jamuan ringan, minum petang, majlis keraian dan perayaan.
Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat kek ini ialah:
Tepung gandum
Tepung gandum merupakan bahan asas untuk membuat kek.
Tepung perlu dicampurkan serbuk penaik untuk menghasilkan kek yang gebu.
Tepung berprotein rendah, tepung serba guna dan tepung tepung berserbuk penaik
digunakan untuk membuat kek.
Fungsi tepung ialah:
Membantu dalam pembentukan struktur kek
Kadar kanji membantu menyerap kelembapan
Memberikan warna
Lemak
Mentega dan marjerin biasanya digunakan untuk membuat kek
Lemak perlu dilembutkan terlebih dahulu pada suhu bilik supaya mudah untuk diadun
Kek yang mengunakan mentega tulen akan lebih sedap.
Fungsi lemak di dalam membuat kek kaedah putar adalah:
Melembutkan produk dan menghaluskan tekstur
Memberi kelembapan dan rasa lemak
Meningkatkan masa penyimpanan
Bertindak sebagai agen pengkrim bersama-sama gula
Membantu dalam proses menaikkan kek
Berupaya mengekalkan udara di dalam struktur kek yang dimasak
Membekalkan nutrient
Gula
Gula kastor dan gula perang digunakan untuk membuat kek
Gula jenis ini lebih mudah sebati apabila diputar dengan lemak
Gula perang akan menghasilkan kek yang lebih sedap dan lembap.
Fungsi gula di dalam membuat kek kaedah putar ini adalah:
Memberikan tekstur yang lembut dan halus kepada kek
Memberikan warna keperangan
Mengekalkan kelembapan dan kek boleh disimpan lebih lama
Bertindak sebagai agen pengkrim bersama-sama lemak semasa proses
memutar.
3. NO KOD / CODE NO HSK 303 / 2 Page: of:
Telur
Telur yang digunakan ialah telur ayam.
Telur perlu berada pada suhu bilik sebelum digunakan
Fungsi telur di dalam membuat kek kaedah putar ini adalah:
Bertindak sebagai agen penaik
Sebahagian besar kandungan telur ialah air yang meyumbang cecair kepada
kek
Menambahkan nilai nutrient di dalam kek
Cecair
Cecair yang digunakan ialah susu dan bahan perisa
Susu yang biasa digunakan ialah susu segar, susu UHT dan bancuhan susu tepung
Perisa asli boleh didapati daripada jus buah-buahan atau jus pandan.
Cecair ini dimasukkan selepas semua bahan dicampukan atau di selang seli dengan
tepung.
Fungsi cecair ialah:
Susu bertindak sebagai pelembap
Susu menambahkan rasa dan nutrien kepada kek
Memberikan warna kepada permukaan kek
Perisa memberikan aroma kepada kek
Jenis kek putar boleh dibahagikan kepada dua kumpulan iaitu:
i. Kek mentega / butter cake
Kek ini juga dikenali sebagai kek biasa/plain cake. Bahan tambahan yang dimasukkan
ke dalam adunan kek menghasilkan pelbagai variasi kek seperti kek pisang, kek ceri
dan sebagainya
ii. Kek coklat
Kek ini sama seperti kek mentega.
Bezanya ialah bahan tambahan seperti serbuk koko atau coklat cair dimasukkan ke
dalam adunan.
Apabila hendak menggunakan serbuk koko, pastikan serbuk koko diayak bersama
dengan tepung
Jika menggunakan coklat cair, ia hendaklah dimasukkan selepas lemak dan gula
diputar hingga kembang.
Nisbah lemak kepada tepung bagi kek jenis putar ini ialah 1 : 1
4. NO KOD / CODE NO HSK 303 / 2 Page: of:
PERATURAN MENYEDIAKAN KEK KAEDAH PUTAR / CREAMING METHOD KEK
Ketuhar mestilah dipanaskan terlebih dahulu
Suhu dan masa membakar mestilah betul
Sukatan bahan-bahan mestilah tepat
Mengris tin pembakar dengan lemak, Alaskan dengan kertas minyak atau taburkan sedikit tepung untuk
mengelakkan kek melekat
Tepung mestilah diayak bagi memerangkap udara dan menyeratakan bahan-bahan kering seperti serbuk
penaik, serbuk koko dan bahan perasa.
Adunan yang dihasilkan mestilah dalam konsistensi yang betul
Jangan buka pintu ketuhar selagi kek belum masak atau naik. Kek akan turun atau mendap kerana kemasukan
udara sejuk
Uji kek setelah masak
Biarkan kek sejuk selama 1-2 minit sebelum mengeluarkannya
Sejukkan diatas redai pembakar
LANGKAH KERJA MEMUTAR BAHAN BAGI KEK KAEDAH PUTAR
1. Panaskan ketuhar pada suhu 180°C
2. Sukat dan timbang semua bahan. Griskan tin pembakar
3. Ayak tepung bersama-sama bahan penaik
4. Putar gula dan mentega sehingga kembang, ringan dan gebu
5. Masukkan esen vanila dan telur sedikit demi sedikit dan putar lagi
6. Masukkan tepung dan kaup balikkan tepung sedikit demi sedikit sehingga sebati
7. Tuangkan ke dalam acuan. Bakar dalam ketuhar pada suhu 180°C selama 30-40 minit.
8. Sejukkan di atas redai. Peragakan kek di dalam bekas yang sesuai
CIRI-CIRI KEK KAEDAH PUTAR YANG BAIK
a. Rupa
Naik sama rata dan berwarna kuning keemasan
Tidak merekah atau memuncak
Buah-buahan tidak mendap jika ia dimasukkan
b. Tekstur
Lembap dan menarik
Bertekstur halus dan berongga
Pejal apabila ditekan tetapi tidak keras
Ringan dan gebu
c. Rasa
Manis dan berlemak
Bergantung kepada bahan yang digunakan untuk membuat kek
5. NO KOD / CODE NO HSK 303 / 2 Page: of:
KESALAHAN DALAM MENYEDIAKAN KEK KAEDAH PUTAR DAN PENYEBABNYA
Bil Kesalahan Sebab
1 Tekstur kek padat dan bantat Adunan lemak dan gula tidak diputar secukupnya
Telur tidak diputar dengan baik
Cecair yang digunakan terlalu banyak
Adunan menjadi dadih / split
Suhu ketuhar tidak cukup panas
Bahan penaik tidak mencukupi
Tepung yang digunakan melebihi sukatan
2 Tekstur kek kasar Kuantiti serbuk penaik berlebihan
Sukatan lemak tidak tepat
Ketuhar terlalu panas
3 Permukaan kek pecah dan berpuncak Ketuhar terlalu panas
Kek diletakkan terlalu tinggi di dalam ketuhar
Acuan kek terlalu kecil
4 Permukaan kek merekah Ketuhar terlalu panas
Serbuk penaik melebihi sukatan
Tepung melebihi sukatan
5 Kek mendap di bahagian tengah Cecair, gula, dan serbuk penaik melebihi sukatan
Adunan terlalu lama diputar
Pintu ketuhar kerap dibuka sebelum kek dimasak
Suhu ketuhar kurang panas
Adunan kek cair
Kek tidak cukup masak
6 Kek kering dan peroi Serbuk penaik melebihi sukatan
Kek dibakar terlalu lama
Suhu terlalu tinggi
6. NO KOD / CODE NO HSK 303 / 2 Page: of:
b) KEK KAEDAH ENJUT / SPONGE CAKE
Kek kaedah enjut dibuat dengan cara mengenjut telur bersama-sama gula sehingga kembang dan
naik.
Sambil itu, udara juga dimasukkan seberapa banyak yang boleh
Bahan penaik tidak digunakan kerana telur yang dienjut boleh menampung udara.
Kek ini bertekstur ringan, lembut dan gebu.
Kek kaedah ini biasanya dimakan selepas dimasak kerana jika disimpan kek akan mudah kering
Antara bahan yang digunakan untuk membuat kek kaedah ini sama seperti membuat kek kaedah putar
kecuali cecair.
Cecair tidak digunakan dalam membuat kek kaedah ini.
Antara bahan yang digunakan ialah:
i. Tepung gandum
Tepung gandum merupakan bahan asas untuk membuat kek.
Tepung perlu dicampurkan serbuk penaik untuk menghasilkan kek yang gebu.
Tepung berprotein rendah, tepung serba guna dan tepung tepung berserbuk penaik
digunakan untuk membuat kek.
Fungsi tepung ialah:
Membantu dalam pembentukan struktur kek
Kadar kanji membantu menyerap kelembapan
Memberikan warna
ii. Lemak
Mentega dan majerin adalah lemak yang sesuai digunakan
Minyak jagung dan minyak sayuran juga boleh digunakan khususnya dalam
penyediaan kek jenis chiffon
Mentega dan marjerin perlu dicairkan dahulu sebelum dimasukkan kedalam adunan.
Fungsi lemak ialah:
Melembutkan produk dan menghaluskan tekstur
Memberi kelembapan dan rasa lemak
Meningkatkan masa penyimpanan
Bertindak sebagai agen pengkrim bersama-sama gula
Membantu dalam proses menaikkan kek
Berupaya mengekalkan udara di dalam struktur kek yang dimasak
Membekalkan nutrient
iii. Gula
Gula kastor adalah yang paling sesuai digunakan untuk membuat kek kaedah enjut
kerana teksturnya yang halus
Ia mudah disebatikan dengan telur apabila dipukul
Gula juga berfungsi sebagai agen pengembang bersama-sama telur dan juga memberi
tesktur yang lembut kepada kek.
iv. Telur
Telur yang digunakan ialah telur ayam.
Telur perlu berada pada suhu bilik sebelum digunakan
Telur merupakan bahan asas yang penting dalam penyediaan kek kaedah enjut
Fungsi telur di dalam membuat kek kaedah enjut ini adalah:
Bertindak sebagai agen penaik
Sebahagian besar kandungan telur ialah air yang meyumbang cecair kepada
kek
Menambahkan nilai nutrient di dalam kek
7. NO KOD / CODE NO HSK 303 / 2 Page: of:
Kek kaedah enjut terbahagi kepada empat jenis iaitu:
i. Kek span
Sejenis kek foamy
Kuning telur dan putih telur digunakan untuk menaikan kek
ii. Kek chiffon
Kek ini mempunyai tekstur yang lembut, lembap dan ringan.
Ia boleh disimpan dalam tempoh masa yang lama
iii. Baulu gulung / swiss roll
Kek ini ringan dan lembut.
Ia biasanya digulung dan berintikan jem atau krim mentega
iv. Baulu
Kek ini dikenali sebagai kek tanpa lemak
Biasanya ia dibuat dengan saiz yang kecil. Contohnya baulu cermai
PERATURAN MEMBUAT KEK KAEDAH ENJUT
Ketuhar mestilah dipanaskan terlebih dahulu
Suhu dan masa membakar mestilah betul
Sukatan bahan-bahan mestilah tepat
Telur dan gula dipukul sehingga menjadi buih yang pekat
Tepung mestilah diayak bagi memerangkap udara dan menyeratakan bahan-bahan kering seperti serbuk
penaik, serbuk koko dan bahan perasa.
Tepung mestilah dikaup-balikkan dengan hati-hati supaya udara tidak terkeluar
Adunan mestilah segera dibakar bagi mengelakkan kekurangan isipadu udara
Telur mestilah berada pada suhu bilik sebelum digunakan.
LANGKAH KERJA MEMUTAR BAHAN BAGI KEK KAEDAH ENJUT
1. Panaskan ketuhar terlebih dahulu
2. Sukat dan timbang semua bahan
3. Enjut telur, gula dan esen vanilla sehingga kembang dan putih
4. Masukkan tepung sedikit demi sedikit dan kaup balikkan perlahan-lahan
5. Tuangkan adunan ke dalam tin kek dan ratakan
6. Bakar pada suhu 170°C selama 20-30 minit.
7. Sejukkan di atas redai. Peragakan diatas bekas yang sesuai.
CIRI-CIRI KEK KAEDAH ENJUT YANG BAIK
a. Rupa
Naik sama rata dan berwarna kuning keemasan
Tidak merekah atau memuncak
b. Tekstur
Bertekstur halus, terbuka dan poros
Ringan, lembut dan gebu
c. Rasa
Kurang berlemak
8. NO KOD / CODE NO HSK 303 / 2 Page: of:
KESALAHAN DALAM MENYEDIAKAN KEK KAEDAH ENJUT DAN PENYEBABNYA
Bil Kesalahan Sebab
1 Tekstur kek terlalu padat Gula dan telur tidak diputar secukupnya
2 Permukaan kek tidak rata Suhu ketuhar terlalu tinggi
3 Tekstur kek kasar Tepung tidak dikaup-balikkan dengan rata
4 Kek kering berderai Masa membakar terlalu lama
Suhu ketuhar terlalu rendah
5 Kek mempunyai kerak kering dan
keras
Masa membakar terlalu lama
Suhu ketuhar terlalu tinggi
9. NO KOD / CODE NO HSK 303 / 2 Page: of:
c) KEK KAEDAH SATU LANGKAH
Lebih mudan dan cepat berbanding kaedah lain
Bahan asasnya mudah untuk diingati iaitu kuantiti tepung, gula, lemak dan telur adalah sama banyak
Setiap 100 gram tepung memerlukan 1 sudu teh serbuk penaik.
Penggunakan serbuk penaik sangat penting bagi kek kaedah ini
Kek ini dibuat dengan cara memasukkan semua bahan ke dalam mangkuk adunan dan diputar
sehingga adunan ringan dan licin
Jika menggunakan buah-buahan kering dan kekeras, hendaklah dimasukkan pada peringkat ini, jika
dimasukkan terlalu awal sukar untuk mendapatkan adunan yang licin
Kek yang biasanya menggunakan kaedah ini ialah kek sandwich dan kek buah-buahan
Nisbah lemak kepada tepung bagi kek kaedah satu langkah ialah 1 : 1
Berikut adalah bahan yang digunakan untuk membuat kek kaedah satu langkah ialah:
i. Tepung
Tepung gandum merupakan bahan asas untuk membuat kek.
Tepung perlu dicampurkan serbuk penaik untuk menghasilkan kek yang gebu.
Tepung berprotein rendah, tepung serba guna dan tepung tepung berserbuk penaik
digunakan untuk membuat kek.
Tepung berserbuk penaik sesuai digunakan kerana mudah menyerap lemak.
Fungsi tepung ialah:
Membantu dalam pembentukan struktur kek
Kadar kanji membantu menyerap kelembapan
Memberikan warna
ii. Serbuk penaik
Serbuk penaik yang sedia ada di dalam tepung naik sendiri adalah tidak mencukupi
untuk menaikkan kek.
Serbuk penaik tambahan diperlukan
Serbuk penaik apabila dipanaskan akan membebaskan natrium karbonat, air dan
karbon dioksida.
Natrium karbonat menghasilkan warna yang gelap manakala karbon dioksida
bertanggungjawab menaikkan kek.
Fungsi serbuk penaik adalah untuk menaikkan dan meringankan kek
iii. Lemak
Lemak yang sesuai digunakan ialah marjerin dan mentega
Marjerin atau mentega mestilah dilembutkan terlebih dahulu pada suhu bilik supaya
mudah untuk diputar
Mentega memberikan rasa yang lebih enak berbanding lemak yang lain
Fungsi lemak ialah:
Melembutkan produk dan menghaluskan tekstur
Memberi kelembapan dan rasa lemak
Meningkatkan masa penyimpanan
Bertindak sebagai agen pengkrim bersama-sama gula
Membantu dalam proses menaikkan kek
Berupaya mengekalkan udara di dalam struktur kek yang dimasak
Membekalkan nutrient
10. NO KOD / CODE NO HSK 303 / 2 Page: of:
iv. Gula
Gula perang dan gula kastor sesuai digunakan untuk kaedah ini kerana teksturnya
yang halusdan dapat dilarutkan dengan mudah.
Gula perang yang lembut akan memberikan warna yang gelap.
Fungsi gula di dalam membuat kek kaedah satu langkah ialah:
Memberikan tekstur yang lembut dan halus kepada kek
Memberikan warna keperangan
Mengekalkan kelembapan dan kek boleh disimpan lebih lama
Bertindak sebagai agen pengkrim bersama-sama lemak semasa proses
memutar.
v. Telur
Telur yang digunakan ialah telur ayam.
Telur perlu berada pada suhu bilik sebelum digunakan
Fungsi telur ialah:
Sebagai bahan penaik
Memberikan warna kepada kek
Menambahkan nutrient
Bertindak sebagai agen untuk menyatukan semua bahan
LANGKAH KERJA MEMUTAR BAHAN BAGI KEK KAEDAH SATU LANGKAH
1. Ayak tepung bersama serbuk penaik
2. Masukkan gula, lemak, telur dan bahan perisa. Putar sehingga adunan ringan dan licin dengan menggunakan
kelajuan tinggi
3. Masukkan adunan kedalam ke dalam tin kek
4. Ratakan permukaan atas kek
5. Bakar kek pada suhu 170°C selama 40-45 minit
6. Uji kek dengan menggunakan cake tester atau pencucuk untuk memastikan kek telah masak
KESALAHAN DALAM MENYEDIAKAN KEK KAEDAH SATU LANGKAH DAN PENYEBABNYA
Bil Kesalahan Sebab
1 Kek melimpah keluar dari tin Tin kek terlalu kecil
2 Bahagian atas kek merekah dan
berpuncak
Ketuhar terlalu panas
Kek diletak terlalu tinggi didalam ketuhar
3 Kek lekuk di tengah Berlebihan serbuk penaik
Berlebihan gula
Membuka ketuhar sebelum kek set
4 Kek melekat pada kertas semasa
ditinggalkan
Tin tidak digris dengan betul atau tidak digris lansung
11. NO KOD / CODE NO HSK 303 / 2 Page: of:
PERALATAN DAN PERKAKASAN
BIL PERALATAN KEGUNAAN
Oven Digunakan untuk membakar dalam penghasilan roti,
biskut dan hasil berasaskan yis yang lain.
Mangkuk adunan Mangkuk adunan terdiri daripada pelbagai jenis bahan
seperti plastik, seramik, kaca atau kalis karat, ianya
digunakan menggaul bahan-bahan., mangkuk yang
lebih besar yang mengandungi bahan-bahan basah.
Mangkuk adunan juga boleh digunakan untuk
menghidangkan masakan dan salad.
Dulang pembakar Dulang pembakar datang dalam pelbagai saiz, bentuk
dan jenis seperti silikon, timah atau kaca. Dulang
pembakar jenis nonstick tidak melekat dan mudah
dibersihkan tetapi ianya memerlukan penjagaan yang
lebih. Bakeware silikon adalah lebih popular.
Cawan penyukat Cawan penyukat digunakan untuk menyukat cecair atau
bahan kering. Ianya dalam bentuk plastik, tahan karat
atau kaca. Standard pengukur cawan set biasanya
mempunyai 1-cawan, 1/2-cup, 1/3 cawan dan ¼ cawan.
Senduk kayu Digunakan untuk mencampurkan dan menyatukan
adunan supaya sebati
12. NO KOD / CODE NO HSK 303 / 2 Page: of:
Mesin pengadun Untuk mengadun bahan – bahan menjadi doh atau
adunan yang sebati
Acuan kek Digunakan untuk membakar kek dan mempunyai
pelbagai saiz dan bentuk
Pengayak tepung Digunakan untuk mengayak tepung, gula halus dan
bahan-bahan kering. Diperbuat dari aluminium atau
stainless steel. Ianya perlu dicuci dan dibersihkan.
Redai kek Digunakan untuk menyejukkan pastry yang telah
dibakar. Diperbuat daripada aluminium atau
stainlessteel dan berbentuk empat segi atau bulat.
Penimbang Untuk menimbang bahan agar mendapat sukatan yang
tepat