Teks ini membahas tentang tempoyak, yaitu bumbu yang dihasilkan dari fermentasi daging buah durian. Tempoyak dapat dibuat secara tidak sengaja dengan membiarkan durian masak selama 3-4 hari atau secara sengaja dengan memisahkan daging buah durian lalu menambahkan garam 2% dari bobot daging buah. Penulis mencoba membuat tempoyak secara tidak sengaja dari durian yang tertinggal di kulkas selama 10

1. Menikmati Enaknya Sambal Goreng Tempoyak
Filed under: Ingredients, Articles - ncc @ 11:13 am
By Wisnu Ali Martono
(wisnuam2003 at yahoo dot com dot au)
Photo by Wisnu Ali Martono and Phil’s Page
Sebagai orang Jawa, rasanya agak aneh pertama kali saya mendengar nama tempoyak.
Apalagi dengan “bumbu-bumbu” keterangan tentang cara pembuatan yang berlebihan,
dan mungkin tidak benar, membuat membayangkan rasanya pun sudah enggan.
Beruntung, saya memiliki keingintahuan yang besar untuk menikmati makanan di luar
yang biasa saya nikmati. Itulah awal perkenalan saya dengan tempoyak.
Secara salah, dan tidak fair, tempoyak sering diidentikkan dengan daging durian busuk.
Konotasi ini mungkin timbul karena sebagian besar dari kita hanya mengenal durian
sebagai buah berbau khas, berasa manis. Terutama jika dinikmati pada saat yang tepat, di
mana sebagian besar patinya sudah dirubah menjadi gula.
Sebagai mana dengan buah lain, yang berasa manis jika dinikmati pada saat yang “tepat”,
buah Durio zibethinus juga mengalami perubahan rasa jika dibiarkan. Perubahan rasa ini
sebenarnya berasal dari fermentasi. Semakin lama, rasa manis akan berkurang, digantikan
dengan rasa asam, sampai sama sekali berasa asam. Nah, buah durian berasa asam inilah

2. yang kemudian menimbulkan “perdebatan” tentang apa nama
sebenarnya yang tepat.
Bagi sebagian orang yang hanya mengenal nikmatnya buah durian
pada saat berada dalam prime-timenya, buah durian asam adalah buah afkir. Limbah.
Bagi sebagian besar warga Sumatra, mereka adalah tempoyak. Yang tidak kurang
nikmatnya dibanding durian prime-time. Cara terbaik untuk melakukan petualangan
kuliner mencoba nikmatnya tempoyak adalah dengan tidak membayangkan bagaimana
tempoyak dibuat. Nikmati saja menu yang dibuat dengan campuran tempoyak.
Menurut makalah yang ditulis oleh Amiza Mat Amin et al, Effects of Salt on Tempoyak
Fermentation and Sensory Evaluation (bisa dilihat di internet), tempoyak adalah bumbu
hasil fermentasi daging buah durian. Dilihat dari bahan utamanya, tempoyak dapat dibuat
dari daging buah yang tidak terkonsumsi, daging buah bermutu rendah sampai dengan
daging buah yang terlalu masak. Kemungkinan besar, pada awalnya hanya kelebihan
daging buah dan buah yang terlalu masak saja yang dibuat tempoyak. Daging buah
bermutu rendah, yang tidak layak dikonsumsi boleh jadi ikut digunakan manakala
tempoyak sudah menjadi komoditi perdagangan, dan penjualnya tidak memikirkan
kualitas lagi.
Tempoyak sendiri dapat dibikin dengan “tidak sengaja”, yaitu membiarkan buah durian
masak selama 3-4 hari sampai berubah menjadi asam. Atau, dapat dibuat dengan sengaja.
Pembuatan tempoyak dilakukan dengan cara memisahkan daging buah durian, lalu
menghancurkannya dengan garpu. Ini adalah pembuatan tempoyak skala rumahtangga.
Lalu, diberi garam, sebanyak 2% bobot daging buah.
Mat Amin menyebutkan bahwa garam ini ditambahkan untuk membantu pertumbuhan
mikroorganisme ragi. Hanya saja, garam tidak boleh terlalu banyak dipakai, karena akan
menyebabkan rasa tempoyakl menjadi asin. Padahal, tempoyak “yang benar berasa asam.
Bagaimana cara menikmati tempoyak? Bagi yang sudah terbiasa, tempoyak dapat
dimakan begitu saja dengan nasi hangat. Untuk “pemula”, tersedia bermacam makanan
dengan bumbu tempoyak. Tidak hanya di Indonesia, di Malaysia pun tempoyak menjadi
makanan yang banyak digemari.
Jika anda ingin mengetahui seperti apa nikmatnya tempoyak, namun masih terbersit
perasaan kuatir tenang rasanya, saya sarankan mengikuti jejak saya. Bikin sendiri
tempoyak, sehingga mutunya bisa dijamin.
Tanpa sengaja, saya telah menghasilkan tempoyak, ketika 500 gram daging durian
Monthong masak yang saya beli tertinggal di kulkas selama hampir 10 hari. Karena
berasa asam, hampir saja “harta karun” ini saya buang ke tempat sampah. Biasanya, saya
menikmati durian sebagai campuran es teler. Jadi, hanya durian manis yang saya
konsumsi. Sebelum masuk tempat sampah, saya teringat bahwa tempoyak juga berasa
asam. Tanpa tahu bahwa durian asam itu memang tempoyak, saya bikin sambal goreng

3. teri Medan, dengan tambahan bumbu durian asam itu. Saya pikir, kalau tidak enak, ya
tinggal dibuang saja.
Ternyata, sambal goreng teri Medan plus “durian asam” ini lebih enak dari tempoyak
“lokal” yang saya pernah dapat dari Riau. Karena terbuat (bukan dibuat dengan sengaja,
he..he…) dari durian Monthong, aromanya tidak tajam, tapi masih berasa. Yakinlah saya
bahwa saya tidak sedang mencampur sambal goreng teri Medan dengan limbah durian,
tapi dengan home-made tempoyak yang yummyyy. Pengecekan ke internet meyakinkan
saya bahwa itu adalah tempoyak yang saya bikin dengan tidak sengaja.
Sambal goreng teri Medan adalah pilihan menu tempoyak saya, karena sangat mudah
dibikin, dan kebetulan semua bahannya ada di kulkas rumah. Ada pilihan masakan
tempoyak lain, biasanya berbasis ikan. Silahkan browsing di internet.