1. Receitas do Chef Alessandro Segato
Risoto de Abóbora, Pétalas de Rosas e Papoula
Ingredientes:
• 320 g de arroz tipo vialone nano, próprio para risoto
• 300 g de abóbora (cacau)
• 10 gr de pétalas de rosas comestíveis (se possível, vermelhas)
• 15 g de papoula
• 3 ou 4 gotas de água de rosas
• 6 colheres (de sopa) de manteiga
• 4 colheres (de sopa) de parmesão ralado
• 1 ¼ litro de caldo de carne ou de legumes
• 1 colher (de sopa) de cebola picada
• 4 colheres de azeite extra virgem
• ½ xícara de vinho branco seco
• sal e pimenta branca do reino à gosto.
Modo de Preparo:
Em uma panela, aqueça o azeite e doure a cebola. Junte a abóbora cortada em cubinhos e deixe-a dourar,
(refogue por aproximadamente 2 minutos). Misture o arroz e deixe tostar por alguns minutos. Adicione o
vinho e deixe-o evaporar em fogo alto.
Vá juntando aos poucos o caldo de carne (ou de legumes) até ficar quase em ponto de fervura. Quando
faltarem cerca de dois minutos para o ferver, acrescente as pétalas de rosas, a papoula e 3 ou 4 gotas de
água de rosas.
Adicione o restante da manteiga, o parmesão e misture.
Sirva em pratos individuais com algumas pétalas de rosas e uma polvilhada de papoula por cima, no meio do
prato.
Dicas do chef Alessandro Segato:
Uma das fases mais importantes de um risoto é sem dúvida a "tostatura", ou seja, deixar a fogo vivo e, a
contato direto, o arroz com o calor para selar os grãos do próprio produto; evitando um risoto com muito
amido.
O ponto certo de qualquer risoto é quando ele atinge a cremosidade ideal. É chamado "all'onda", atingido
durante a finalização, ao se acrescentar a manteiga e o queijo parmesão.
Rendimento:
4 pessoas

2. Pipas de Massa ao Polvo com
Shitake, Échalote e Aspargos
Ingredientes:
• 400g de polvo fresco cozido
• 800g de funghi shitake (cogumelos)
• 400g de massa de açafrão (pappardelle)
• 200g de aspargos verdes frescos
• 200g de échalote descascadas
• 40g de pinolis tostados
• 6 colheres de sopa de azeite extravirgem biológico
• 5g de cebolinha fresca
• 5g de salsinha
• 4 dentes de alho picados
• 1 colher de sopa de pimenta rosa em grãos
• 1 pitada de sal e pimenta branca do reino
Modo de Preparo:
Prepare um brodo em uma panela grande (cenoura, salsão e cebola picados, folhas de louro e vinho
branco). Cozinhe o polvo nesse caldo fervente até ficar macio. Limpe-o e corte em rodelas de 2 cm de
largura. Pinte com ovo batido cerca de 5cm do pappardelle pré-cozido e enrole nessa ponta uma rodela
de polvo. Repita esse processo até completar 12 rodelas. Reserve quente.
Em uma frigideira pré-aquecida, doure o alho no azeite. Adicione os cogumelos e a échalote e deixe
dourar bem. Acrescente o restante do polvo, as pontas dos aspargos, os pinolis tostados e as folhas de
salsinha. Tempere com sal e pimenta branca do reino.
Cozinhe a massa até ficar al dente. Coloque-a na frigideira em que está o molho e salteie até incorporar.
Montagem:
Disponha a massa no prato e os pappardelle em forma de uma "pipa voando" (3 unidades por pessoa).
Finalize decorando com a cebolinha e os grões de pimenta rosa. Sirva imediatamente.

3. Nhoque de Mandioquinha
Ingredientes:
800 g de mandioquinha;
350 g de farinha de trigo especial tipo “00”;
300 g de queijo parmesão Grana Padano ralado;
200 g de manteiga sem sal;
40 g de salsinha;
3 ovos;
2 colheres de azeite de tartufo;
1 concha de consumé;
sal e pimenta branca do reino à gosto
Modo de Preparo:
Descasque as mandioquinhas e cozinhe cerca de 25 minutos em abundante água. Escorra e passe no
espremedor de batatas, espalhando em seguida na mesa para esfriar. Adicione a farinha, os ovos, o
parmesão, o sal e a pimenta branca do reino. Amasse bem e forme cordões de 1 cm de diâmetro. Corte
com o auxílio da espátula em intervalos de 2 cm. Cozinhe os “gnocchetti” em abundante água e sal. Em
uma frigideira, derreta a manteiga e o azeite de tartufo. Adicione as folhas de salsinha, o consumé e
tempere com sal e a pimenta branca do reino. Incorpore a massa na frigideira e salteie com o parmesão
Grana Padano ralado.
Modo de servir
Além do tradicional prato sugiro servir os gnocchetti dentro de uma “cestinha “de parmesão crocante:
para fazê-la é simples, pegue uma frigideira T-FALL,aquece-a adicione ½ colher de manteiga e assim
que estiver derretida polvilhe todo o fundo da frigideira com cerca de 150 g de parmesão ralado, deixe-
o derreter a fogo baixo, e assim que estiver dourando vire a frigideira em cima de uma saladeira ou de
uma outro utensílio para dar a forma de cestinha, deixe resfriar e pode servir!
Dicas do Chef
É muito importante não deixar que a mandioquinha esfrie completamente antes de misturá-la com o
restante dos ingredientes. Caso contrário, elas soltarão muito amido e farão com que os “gnocchetti”
fiquem elásticos e pegajosos.

4. O Verdadeiro Carpaccio à Harry’s Cipriani com Champignon, Rúcula e Parmesão
Ingredientes:
• 800 g de filé mignon (bem fresco)
• 200 g de champignon
• 200 g de rúcula
• 200 g de parmesão
• 2 limões
• azeite extravirgem
• sal e pimenta branca do reino a gosto.
Modo de Preparar:
Limpe a peça de filé mignon, deixando o miolo. Corte em fatias bem finas, arrume-as em um prato e tempere
com sal e pimenta-do-reino branca. Acrescente as folhas de rúcula, o champignon em finas lâminas e termine
de temperar com azeite e limão.
Dicas do chef Alessandro
Para um bom resultado deste prato, é imprescindível que as fatias do filé sejam cortadas bem finas. Mesmo
assim, na montagem do prato, utilize as pontas dos dedos para “amassá-las”.
Babá ao rum
Ingredientes
175g de farinha de trigo
10g de fermento biológico fresco
80g de manteiga sem sal
25g de açúcar refinado
3g de sal
Casca ralada de 1 limão
1 ovo inteiro
1 gema de ovo
1 fava de baunilha
60ml de leite integral
8 forminhas para babá ao rum
Para a calda
1l de água
500ml de rum ouro
800g de açúcar refinado
1 fava de baunilha
Casca de 2 limões e 2 laranjas
100ml de licor Amaretto
Frutas vermelhas marinadas
300g de frutas vermelhas variadas
50g de açúcar refinado
50ml de licor Mandarinetto
300ml de creme chantilly (batido sem açúcar)

5. Modo de preparo
Misture metade do leite com o açúcar e o fermento. Adicione 50g da farinha de trigo, trabalhe a massa
e deixe descansar até crescer.
Bata a manteiga com a casca de limão ralada, o sal, o ovo inteiro, a gema, a fava de baunilha e, por
último, o restante da farinha de trigo. Incorpore à massa fermentada até que fique homogêneo.
Coloque o produto nas forminhas untadas e enfarinhadas até, mais ou menos, um dedo abaixo da borda.
Deixe crescer até ultrapassar esta borda e asse a 160°C até ficar dourado. Deixe esfriar e coloque dentro
da calda (já fria também) para absorvê-la. Conserve na geladeira.
Calda
Levar todos os ingredienres da calda, menos o rum, para o fogo. Deixe ferver por 30 minutos. Retire do
fogo, acrescente o rum e deixe esfriar.
Frutas vermelhas marinadas
Leve ao fogo as frutas vermelhas e o açúcar. Assim que ferver, retire e acrescente o licor Mandarinetto.
Deixe esfriar e reserve na geladeira.
Finalização da sobremesa
Coloque as frutas vermelhas dentro de um recipiente de vidro e, por cima, delas coloque o baba run.
Sirva com o chantilly e a calda de rum à parte. Se quiser pode regar o baba com um pouco de rum puro,
de sua preferência.
Receitas do Chef Sérgio Arno.
Bruschetta de Tomate Fresco
Ingredientes:
1 fatia grande de pão italiano redondo
150 g de tomate maduro picado em cubinhos
1 dente de alho inteiro
sal
azeite
folhas de manjericão
Modo de Preparar:
Temperar o tomate com os demais ingredientes e reservar.
Dourar a fatia de pão dos dois lados. Em seguida, regar com um fio de azeite. Colocar o tomate sobre o
pão, salpicar com pimenta do reino, regar um fio de azeite e levar ao forno para esquentar, por alguns
minutos. Servir quente.

6. Espaguete com Lascas de Bacalhau em Emulsão de Alho-Porro
Ingredientes:
400 g macarrão espaguete
600 g bacalhau em lascas
3 colheres de sopa azeite de oliva
1 colher de chá alho moído
1 colher de chá cebola picada
½ Copo Americano de caldo de peixe
½ Copo Americano de vinho branco
20 unidades de azeitonas pretas fatiadas
Cheiro verde a gosto
2 unidades de talos de alho-porro
1 colher de chá de alho picado
1 colher de chá de cebola picada
1 Copo Americano de caldo de peixe
1 Copo Americano Martini Seco
2 colheres de sopa de azeite de oliva
Sal e pimenta a gosto
Modo de Preparar:
Cozinhar o macarrão, em abundante água fervente, com sal até o ponto "al dente". Escorrer e reservar.
Refogar em azeite o alho e a cebola. Juntar o bacalhau em lascas e flambar com vinho branco. Deixar
secar um pouco e acrescentar o caldo de peixe, as azeitonas e o cheiro verde.
Modo de preparo da emulsão de alho-porro: cortar o alho-porro em anéis e refogar no azeite com o
alho, a cebola e o Martini Seco. Acrescentar sal e pimenta-do-reino a gosto. Juntar o caldo de peixe e
deixar cozinhar por aproximadamente 3 a 4 minutos. Bater tudo no liqüidificador e reservar.
Montagem:
Esquentar o macarrão com as lascas de bacalhau, colocar no centro do prato e juntar a emulsão de alho-
porro ao redor

7. Peito de Frango ao Lemone
Ingredientes:
1 peito de frango inteiro
3 dentes de alho
3 colheres de sopa de manteiga
1 colher de sopa de ervas frescas
1/2 maço de brócolis
2 colheres de sopa de azeite
1 dente de alho cortado em lâminas
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Molho:
200 ml de vinho branco
1 cebola picada
1 colher de sopa de manteiga
1/2 limão
2 copos de caldo de frango
Sal e pimenta a gosto
Modo de Preparar:
Tempere o frango colocando o alho, as ervas e a manteiga
entre a pele e a carne. Leve ao forno a 180º, por 25 minutos.
Para o molho, refogue a cebola na manteiga, junte o vinho e o
caldo de frango e cozinhe por 10 a 15 minutos. Coloque em
uma frigideira para reduzir por 5 minutos, coe e junte o suco
de 1/2 limão. Cozinhe o brócolis em água fervente em uma
panela separada. Depois, refogue com alho e azeite.
Receitas do Chef Luigi Tartari
Ostriche Su Tegala Di Formaggio All'Anna
Ingredientes:
16 unds de ostras frescas
160g queijo parmesão ralado
80g cream cheese
01 und de pimenta dedo de moça sem semetes picada;
01 und de limão
04 Galinho de cerofólio.
Modo de Preparar:
Em uma frigideira anti-aderente formar 16 mini panquecas com o queijo parmesão. Retirar as ostras
das cascas, temperá-las com suco de limão. Misturar a pimenta dedo de moça bem picadinha ao cream
cheese e passar nas panquecas, em seguida, coloque as ostra sobre cada panqueca e enfeite com um
galinho de cerofólio.

8. Lumache e Polenta
Ingredientes:
2 dúzias de lumache (escargots)
2 tomates maduros e picados, sem pele e sem sementes
40 ml de azeite de oliva
1 dente de alho
1 colher (de sopa) de cebola picada
1 colher (de chá) de ervas finas
100 g de cogumelos fatiados
40 ml de vinho branco seco
1 colher (de sopa) de salsinha picada
sal e pimenta a gosto
Modo de Preparar:
Em uma frigideira, refogar no azeite o alho até corar. Em seguida, acrescentar a cebola e refogar por 2
minutos. Juntar os lumaches e os cogumelos, deixando em fogo forte por mais 2 minutos. Adicionar o
vinho, deixando evaporar 2/3 do líquido. Juntar os tomates, a salsinha e ajustar o tempero.
Polenta
Ingredientes:
600 ml de água fervente com sal
2 colheres (de sopa) de azeite
250 g de sêmola de milho amarelo (ou outro que seja indicado para polenta)
1 colher (de sopa) de sálvia picada
Modo de Preparar:
Cozinhar todos os ingredientes em fogo baixo, durante uma hora, mexendo sempre, até o término do
cozimento.
Montagem:
Cortar a polenta em forma de um cilindro grande e colocar no meio de um prato fundo. Em volta, fazer
pequenos cilindros de polenta, de maneira com que pareça um sol. Sobre cada cilindro, colocar um
escargot e, sobre o cilindro central, colocar uma porção deles. Decorar o prato com o próprio molho do
escargot e galhos de ervas aromáticas

9. Fettuccine, Mazzancolle e Pomodorini
(talharim, camarão e tomate cereja)
Ingredientes:
Molho
• 600 gramas de camarões tipo sete-barbas, limpos e sem casca
• 400 gramas de tomates cereja (cortados ao meio)
• 50 mililitros de azeite extravirgem (equivalente a 1 xícara de café)
• 2 unidades de alho-poró picadas
• meio copo de vinho branco seco
• 1 colher (sobremesa) de gengibre fresco ralado
• 1 unidade de pimenta-dedo-de-moça vermelha sem semente e picada
• 1 colher (sopa) rasa de sal
• 1 colher (sopa) rasa de açúcar
• 1 limão
• 4 galhinhos de coentro fresco picados
Macarrão
• 1 pacote de massa seca do tipo talharim (500 gramas)
• 4 litros de água fervente
• 2 colheres (sopa) de sal grosso
• queijo ralado para polvilhar
Modo de Preparar:
Molho
Refogue o alho-poró no azeite por cerca de 3 minutos. Acrescente os camarões e o vinho, e deixe
cozinhar por 2 minutos, mexendo sempre, delicadamente. Adicione o gengibre,
a pimenta, 2/3 dos tomates, o coentro, o açúcar e o sal. Deixe ferver por cerca de 2 minutos.
Macarrão
Numa panela grande, leve a água ao fogo. Assim que começar a ferver, misture o sal e adicione a
massa. Solte-a de vez em quando com um garfo grande. Siga o tempo descrito na embalagem para
saber quando estará pronta. Escorra, junte a massa ao molho e deixe cozinhar tudo junto por 2 minutos.
No final, polvilhe queijo ralado e salpique o restante dos tomates.

10. Torteeli dee Pastore
Ingredientes:
Massa:
• 2 ovos tipo A
• 250g de farinha de trigo
• 10 gotas de suco de limão
• 1 pitada de sal
Recheio:
• 200g de queijo pecorino
• 100g de tomate desidratado I gema de ovo 1 pitada de noz moscada 1 pitada de
pimenta vermelha
Alho Porro:
• 2 alhos porró bem limpos cortados em tirinhas e fritos em óleo bem quente, escorrido
sobre guardanapo absorvente.
Modo de Preparar:
Sovar bem todos os ingredientes para a massa. Deixar descansar por 15 minutos, cobertos com um
pano limpo. Ralar o queijo pecorino, picar os tomates, misturar a gema e os temperos. Amalgamar tudo
e guardar. Esticar a massa bem fina; molhar a massa com um pincel. Distribuir com uma colher de sopa
o recheio em montinhos distantes um do outro mais ou menos 8cm. Cobrir com outra massa e fechar
bem. Cortar os tortellis com cortador redondo; assim, até terminar todos os ingredientes. Cozinhar em
bastante água fervendo com sal por 5 minutos. Servir com manteiga espumante e sálvia.
Pêras com Caqui e Chocolate
Ingredientes:
• 4 pêras grandes
• 4 caquis chocolate
• 100 gramas de sorvete de creme (para montagem)
• 300 gramas de açúcar
• 200 gramas de chocolate em barra meio amargo
• 50 gramas de manteiga sem sal
• 50 mililitros de Campari (equivalente a 1 xícara de café)
• 200 mililitros de vinho branco
• 4 galhos de hortelã frescos (para decoração)
• 4 cravos-da-índia
• canela em pau a gosto
Modo de Preparar:

11. Retire o miolo das pêras, com a ajuda de uma colher de sobremesa (comece pela base, para não quebrá-
las). Descasque-as e leve-as para cozinhar no vinho, metade do açúcar, os cravos e a canela por cerca
de 6 minutos. Deixe esfriar na própria calda. Leve para a geladeira.
Corte um caqui em 8 rodelas (sentido horizontal) e reserve para a decoração. Com os outros, faça uma
espécie de molho, batendo as polpas no liquidificador com a última metade do açúcar e o Campari.
Reserve.
Pique a barra de chocolate, acrescente a manteiga. Derreta a mistura em banho-maria.
Montagem:
Escorra as pêras bem geladas, enxugue-as com a ajuda de um papel-toalha. Em seguida, recheie as
cavidades com o sorvete, coloque a pêra centralizada no prato e cubra-a com o chocolate derretido.
Forre o fundo do prato com o molho feito com a polpa dos caquis e com o Campari. Decore cada prato
com duas rodelas de caqui e um galhinho de hortelã. Sirva em seguida.
Receita do Chef Massimo Ferrari
Salada Quente
Ingredientes:
- 1 rodela de tomate grande, cortada na espessura de um dedo
- porção de mussarela de búfala cortada em rodelas, na quantidade suficiente para cobrir a superfície da
rodela de tomate
- 1 fatia de pão italiano
- 1 colher (de café) de orégano
- 1 dente de alho
- 1 ovo
- 1/2 litro de água
- 4 colheres de vinagre
Pesto:
- 1 xícara de manjericão
- 1 xícara de nozes
- 1/2 xícara de queijo parmesão
- 1 xícara de azeite
- sal
Modo de Preparar:
Tire a mussarela da geladeira 15 minutos antes para que ela possa atingir a temperatura ambiente;
prepare o pesto misturando num pilão ou no liquidificador o majericão seco e lavado, as nozes, o
parmesão, o alho e o sal; triture tudo e molhe com 1 xícara de azeite.
Tempere a rodela de tomate com sal, azeite e orégano e leve ao forno numa assadeira por 4 minutos (o
forno já deve estar quente); a intenção, aqui, é tirar o excesso de água do tomate.
Enquanto espera, prepare o ovo: coloque 1/2 litro de água para ferver numa panela, com o vinagre e um
pouco de sal; quebre o ovo num prato, mantendo a gema intacta; escorra levemente o ovo do prato para
a água em ebulição.

12. A clara coagula imediatamente por causa da ação do vinagre. Proteja, então, com ela a gema para que
não se rompa; depois de três minutos, retire. Escorra a água e deixe o ovo aguardando.
Retire o tomate do forno e coloque no prato em que será servido. Deite sobre ele a porção de
mussarela, que vai esquentar um pouco.
Coloque o pesto sobre o ovo e este sobre a mussarela e o tomate. Grelhe o pão italiano numa frigideira
(um minuto para cada lado).
Receitas do Chef Salvatore Loi
Gamberoni Rosa al Lardo di Colonnata al Vapore
(Camarões com toucinho toscano ao vapor)
Ingredientes:
12 camarões rosa limpos e sem casca
15 fatias de toucinho toscano (2 mm de espessura)
300 g de folhas de espinafre
150 g de cebola cortada em juliana
150 ml de azeite de oliva extravirgem
12 batatas torneadas e cozidas (para guarnição)
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de Preparar:
Tempere os camarões com sal e pimenta e enrole no toucinho (quanto mais largo o toucinho, melhor).
Reserve.
Em uma panela preaquecida, coloque o azeite e refogue a cebola. Em seguida, acrescente as folhas de
espinafre, sal e pimenta.
Junte 1 copo de água e deixe cozinhar em fogo baixo por 3 a 4 minutos.
Bata no liquidificador até obter um creme firme e reserve. Cozinhe os camarões no vapor por
aproximadamente 4 ou 5 minutos.
Montagem:
Separe 4 pratos rasos. Coloque uma camada fina de creme de espinafre e, por cima, o camarão. Decore
com batatas cozidas e gotas de azeite.

13. Enrolado de Paleta de Cordeiro com Ervas e Pinhão
Ingredientes:
1 ou 2 paletas de cordeiro desossadas, somando
cerca de 3 kg
100 g de pinhões
2 échalotes (ou cebolas pequenas)
60 ml de óleo de oliva
100 g de carne moída
2 colheres (sopa) de salsinha picada
2 colheres (sopa) de coentro picado
3 dentes de alho
esmagados
2 colheres (sopa) de
farinha de rosca
2 ovos
250 ml de vinho branco
seco
Suco de 1 limão
1 pitada de cúrcuma
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Acompanhamento:
Pequenas maçãs recheadas
com uvas-passas, pinoli torrados, assadas no forno preaquecido a 170 ºC,
por 6 minutos
Decoração:
Folhas de coentro
Modo de Preparar:
Achate a paleta de cordeiro fazendo dela um grande retângulo. Doure ligeiramente
os pinhões numa frigideira sem gordura e deixe-os resfriar sobre um guardanapo de papel. Descasque
as échalotes e pique-as. Numa frigideira, esquente 2 colheres
(sopa) do óleo de oliva, junte as échalotes e misture-as, de maneira
que fiquem bem transparentes. Acrescente a carne moída e, sempre mexendo, deixe no fogo até que
fique bem solta e perca o tom vermelho. Retire do fogo e passe para uma tigela. Adicione os pinhões,
as ervas, o alho,a farinha de rosca e os ovos. Misture bem e tempere com sal, pimenta e a cúrcuma.
Reparta essa mistura sobre a paleta de cordeiro e enrole-a. Amarre bem o rolo com um barbante.Numa
panela, esquente o óleo de oliva que sobrou, coloque o enrolado de carne e deixe-o dourar de todos os
lados. Molhe com o vinho, abaixe a chama, cubra e cozinhe por cerca de 45 minutos, verificando de
vez em quando a quantidade de líquido (se necessário, adicione um pouco
de água fervente). Depois de 45 minutos, adicione 1 copo de água
e o suco de limão. Cozinhe por mais 30 minutos em fogo brando com a panela tampada, até que a carne
fique macia. Corrija o tempero e passe para uma travessa. Decore com o coentro e sirva com as maçãs.

14. Receitas do Chef Carmelo Flaviano.
Gnocchi Alle Zucchine
Ingredientes Gnocchi:
• 500 gramas de batatas fervidas e amassadas (frias)
• 150 gramas de trigo
Ingredientes para o Molho:
• 50 gramas de manteiga
• 1 dente de alho manjericão
• 2 abobrinhas médias
• 2 caixinhas de creme de leite
• Sal e pimenta do reino a gosto
Preparo do Gnocchi
• Amassar as batatas com o trigo, fazer a “minhoca” e cortar.
Preparo do Molho:
• Picar o alho e fritar na manteiga junto com o manjericão e a abobrinha cortada em cubos
sempre no fogo vivo até que seja cozida.
• Junte então o creme de leite e quando começar a ferver desligue o fogo. Sal e pimenta do reino
a gosto.
• Ferva o Gnocchi em abundante água salgada, escorra-o e junte ao molho.
• Decorar com folhas de manjericão e queijo ralado.
Fettucine Verdi con Pinoli e Limone Siciliano
Massa:
• 4 ovos;
• 400 gr de trigo sêmola de grano duro;
• 100 gr de espinafre cozido e processado.
Misturar os ovos, o trigo e o espinafre. Amassar bem. Abrir a massa com 2 mm de espessura e cortar
no formato do fettuccine (cerca de 4mm de largura). Ferver 5 litros de água, cozinhar por 2 minutos e
escorrer.
Para o molho:
• Um limão siciliano;
• 20 gr de pinoli;
• 1 colher de café de cebola picada bem fina;
• 2 colher de manteiga;

15. • Sal e pimenta do reino a gosto.
Em uma frigideira, coloque a cebola para fritar na manteiga até dourar, acrescente o pinoli e deixe
dourar bastante,acrescente o suco de meio limão siciliano e pouca água de cozimento da massa.
Desligue e reserve.
Montagem:
Misture o macarrão com o molho. Decore com limão siciliano e sirva.
Filé de Truta alla Mugnaia
Ingredientes:
• 8 filé de truta;
• Suco de meio limão siciliano;
• Um limão siciliano cortado em cubinhos;
• Um tomate para molho cortado em cubinhos;
• 2 colheres de manteiga;
• 100 gr de farinha de trigo;
• sal e pimenta do reino a gosto;
• uma xícara de café de caldo de peixe.
Modo de Preparar:
Passe levemente os files de truta na farinha de trigo,e coloque-os em uma frigideira com teflon, com a
manteiga,cozinhe quatro minutos por lado, acrescente o limão cortado, o tomate, o suco, o caldo, sal e
pimenta do reino.Cozinhe por mais dos minutos e sirva.
Lasagna com Linguiça e Lentilha
Ingredientes:
PARA A MASSA:
• 4 OVOS;
• 400 GRAMAS DE SEMOLA DE GRANO DURO;
• AMASSAR OS INGREDIENTES, CORTAR EM TRÊS PARTES, ABRIR-LAS EM FOLHAS
DE DOIS MILLIMETROS DE ESPESSURA;
• COZINHAR AS FOLHAS EM ABUNDANTE ÁGUA SALGADA POR TRÊS
MINUTOS.RETIRAR E SECAR EM UM PANO DE PRATO.
PARA O MOLHO DE NOZES:
• 400 GRAMAS DE LINGÜIÇA REFOGADA;
• 300 GRAMAS DE LENTILHA COZIDA;
• 300 GRAMA DE TOMATE FRESCO PICADO;

16. • SAL E PIMENTA DO REINO MOÍDA;
• 300 GRAMAS DE MUSSARELA PICADA;
• 200 GRAMAS DE PARMESÃO RALADO.
UNIR A LINGÜIÇA, AO LENTILHA E TOMATE
PARA O MOLHO BRANCO:
DERRETER EM UMA PANELA 80 GRAMAS DE MANTEIGA, ACRESCENTAR 70 GRAMAS
DE TRIGO, DEIXAR COZINHAR POR TRINTA SEGUNDOS E ACRESCENTAR UM LITRO DE
LEITE, UMA PITADA DE NOZ MOSCADA E DUAS PITADAS DE SAL.
LEVAR EM EBOLIÇÃO MEXENDO CONTINUAMENTE. RETIRAR
MONTAGEM DA LASAGNA:
UNTAR UMA FORMA COM MANTEIGA E TRÊS COLHERES DE MOLHO
BRANCO.COLOCAR UMA FOLHA DE MASSA, MOLHO BRANCO, A MISTURA DE
LINGUIÇA, MUSSARELA PICADA E PARMESÃO.REPETIR A OPERAÇÃO POR MAIS DUAS
VEZES.COLOCAR NO FORNO ALTO POR VINTE MINUTOS.
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Receitas do Chef Giancarlo Marcheggiani
Sformatino di Parmegiano Al Funghi
Ingredientes:
400ml de leite
50grs de manteiga
80grs de farinha de trigo
80grs de parmesão ralado
1 ovo
manteiga para untar as forminhas
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 dente de alho pequeno
4 champignons shiitake grandes e sem talos
noz-moscada
sal e pimenta a gosto
Modo de Preparar:
• Esquente o leite..
• Derreta a manteiga numa panela pequena e depois junte a farinha, mexendo sempre
e vigorosamente com uma colhe de pau ou com um chicote. Misture tudo muito
bem. A farinha não precisa dourar, apenas se integrar à manteiga, formando um
roux bem claro.
• Junte o leite quente aos poucos, mexendo para evitar grumos. Não pare de mexer
até que o creme se torne homogêneo.
• Apague o fogo, junte o parmesão e misture.
• Deixe esfriar um pouco, junte o ovo e misture tudo muito bem.

17. • Tempere com o sal, a pimenta e um pouco de noz-moscada moída na hora.
• Esquente o forno a aproximadamente 200 graus. Prepare um banho-maria
colocando água quente numa assadeira.
• Unte as forminhas com manteiga e encha com a massa. Coloque na assadeira e leve
ao forno por cerca de 20 minutos.
• Enquanto o sformatino estiver assando, prepare o shiitake, já bem lavado.
Esquente o azeite numa frigideira ou panela grande e refogue os shiitakes inteiros e
o alho picado. O shiitake deve amolecer bem. Retire do fogo e reserve.
• Depois de assado, retire os sformatinos do forno e os desenforme, colocando nos
pratos que vão à mesa. Sobre cada um deles, um shiitake. Decore com tomates
cereja e cebolinha.
Receitas do Chef Luiciano Pollarini.
Ravioli de Tinta de Lula Recheados com Lagosta
Ingredientes:
Recheio
1 lagosta de 700 g
2 colheres (sopa) de farinha de rosca
1 colher (sopa) de salsinha bem picada
1 ovo
Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
Massa
300 g de farinha de trigo
3 ovos
1 colher (sopa) de tinta de lula
Molho
4 colheres (sopa) de óleo extravirgem de oliva
2 dentes de alho bem picados
250 ml de prosecco
Finalização
1 colher (sopa) de ovas de salmão
Flores comestíveis
Ervas aromáticas
Ciboulette picada
Modo de Preparar:
Recheio
• Cozinhe a lagosta em água e sal por cerca de 5 minutos. Deixe resfriar, pique bem, acrescente a
farinha de rosca, a salsinha, o ovo, o sal e a pimenta. Misture.
Massa
• Peneire a farinha sobre uma superfície lisa.
• Abra um vão no centro e coloque os ovos e a tinta de lula.
• Misture e em seguida amasse bem com as mãos, até obter um composto liso e homogêneo.

18. • Enrole a massa com um plástico para alimentos e deixe-a descansar por cerca de 15 minutos.
• Abra a massa em folhas bem finas. Reserve.
Molho
• Numa frigideira grande, aqueça o óleo de oliva, coloque o alho e logo depois o prosecco. Deixe o
álcool da bebida evaporar e tempere com sal e pimenta. Reserve o molho na frigideira.
Finalização
• Distribua montinhos do recheio sobre uma folha de massa, em intervalos
de 4 a 5 centímetros.
Dobre a folha ao meio, feche bem as bordas e corte em formato de meia-lua.
• Cozinhe os ravioli em abundante água fervente com sal, escorra e passe-os para a frigideira, com o
molho. Misture delicadamente e coloque-os em pratos previamente aquecidos.
• Distribua as ovas de salmão sobre os ravioli e sirva em seguida com as flores comestíveis, as ervas
aromáticas e a ciboulette picada.
Receitas do Chef Francesco Carli.
CAPON MAGRO
INGREDIENTES:
LEGUMES
Escorra a anchova e bata-a no liquidificador com o vinagre, o óleo, a mostarda, o sal e a pimenta.
Quando o molho estiver bem batido, passe-o para uma tigela e junte os pinhões torrados.
PEIXES
400 g de linguado
160 g de badejo
150 g de vermelho
200 g de lagostinhas
200 g de lulas
180 g de camarões VG
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
MOLHO
5 g de anchova em azeite
20 ml de vinagre de vinho tinto
100 ml de óleo extravirgem de oliva
10 g de mostarda de Dijon
20 g de pinhões torrados
10 g de torrada em cubinhos
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
PREPARO
LEGUMES
Cozinhe os legumes e os brócolis separados em água e sal. Escorra e dê um choque térmico com água e
gelo.
PEIXES
Limpe os peixes, as lagostinhas, as lulas e os camarões. Corte os peixes em pedaços e as lulas em anéis.

19. Tempere tudo com sal, pimenta e cozinhe separadamente no vapor por alguns minutos, levando em
conta as diferentes texturas.
MOLHO
Escorra a anchova e bata-a no liquidificador com o vinagre, o óleo, a mostarda, o sal e a pimenta.
Quando o molho estiver bem batido, passe-o para uma tigela e junte os pinhões torrados.
FINALIZAÇÃO
Coloque as folhas de alface no centro dos pratos. Em cima, disponha os peixes, as lagostinhas, as lulas
e os camarões. Espalhe os legumes e regue com o molho. Por fim, distribua as torradas.
MOUSSE DE FRAMBOESA DIET
INGREDIENTES
(4 Porções)
MOUSSE
4g de gelatina em folha
10g de casca de laranja
220g de cream cheese
150ml de leite desnatado
4 claras de ovo
15g de adoçante Stevia
500g de framboesas
BISCOITO
3 gemas
10g de adoçante Stevia
3 claras
100g de farinha de amêndoas (compre pronta em lojas de produtos importados)
35g de maisena
20g de manteiga
Manteiga para untar
CALDA DE LARANJA
1 folha de gelatina incolor
250ml de suco de laranja
1 colher (sobremesa) de casca de laranja cortada em julienne (finas tiras)
2g de adoçante Stevia
25ml de água de flor de laranjeira(compre em lojas de produtos árabes)
COBERTURA DE FRAMBOESA
2 folhas de gelatina incolor
300g de framboesas
10g de adoçante Stevia
Frutas frescas a gosto e folhas de hortelã para decorar
PREPARO
MOUSSE
Hidrate a gelatina em água fria, depois derreta em banho-maria com a lasca de laranja. Reserve.
Bata no liquidificador o cream cheese com o leite. Retire

20. Bata as claras com adoçante e também reserve.
Bata as framboesas no liquidificador, passe no coador e acrescente o cream cheese.
Junte a gelatina derretida e as claras batidas. Misture
BISCOITO
Bata as gemas com o adoçante. Separadamente, bata as claras em neve.
Peneire a farinha de amêndoas com a maisena
Misture delicadamente as claras às gemas. Adicione as farinhas e por último coloque a manteiga
derretida.
Espalhe essa massa num tabuleiro forrado com papel-manteiga untado, na espessura de 0,5cm e leve ao
forno preaquecido a 180º por cerca de 8 minutos. Deixe esfriar e corte no tamanho das fôrmas que for
usar.
CALDA DE LARANJA
Hidrate a gelatina na água.
Ferva por 5 minutos o suco com a julienne de laranja e a gelatina hidratada. Retire do fogo e junte o
adoçante e a água de flor de laranjeira.
Use a calda fria
COBERTURA DE FRAMBOESA
Hidrate a gelatina em água fria. Junte as framboesas inteiras, o adoçante e ferva por 5 minutos. Passe
na peneira.
FINALIZAÇÃO
Coloque a massa de biscoito no fundo de fôrmas individuais e molhe com um pouco de calda de laranja
Encha as fôrmas com a mousse e coloque no congelador por cerca de 3 horas ou até endurecer bem.
Retire do congelador e desenforme. Coloque a cobertura e decore com as frutas e as folhas de hortelã.
Receitas do Chef Luciano Boseggia.
Fettucine alla Boseggia
Ingredientes:
400 grs. fettucine fresco
400 grs. abobrinha miúdo
250 grs ricota de bufala
1 colher de cebola picado
2 copos de creme de leite
2 colheres (sopa) manteiga
1 colher (sopa) azeite
3 colheres de parmesão
1 pitada de nós moscada
Modo de Preparar:
Coloque na frigideira a cebola e acrescente a abobrinha cortadas em lâminas finas, deixando refogar até
murchar, em seguida coloque a ricota amassando com creme de leite e uma pitada de nós moscada.
Cozinhe separadamente o fettucine em água e sal (a gosto) até ficar al dente. Em seguida, misture
delicadamente ao molho e termine com parmesão ralado. Polvilhe com nos moscada.

21. Mexilhões à Stout
Ingredientes:
10 mexilhões
1 alho-poró
1 cerveja Baden Baden Stout
2 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
Sal a gosto
Preparação:
Colocar os mariscos fechados em uma panela com um copo de água, tampar e deixar ferver até abrir os
mariscos (os mariscos que não abrirem devem ser eliminados). Retire os mexilhões da panela e reserve,
o restante da água que sobrar na panela deve ser coado reservado. Em uma frigideira coloque 2
colheres de azeite de oliva extra virgem, refogue com o alho-poró, acrescente a água do mexilhão e a
cerveja Baden Baden Stout. Deixe reduzir por 2 minutos em fogo médio. Acrescente os mariscos mais
1 minuto e acerte o sal.
Receitas do Chef Douglas Santi
Stinco com Escarola e Acelga em Vinho Sauternes
Ingredientes:
4 músculos (stinco ou canela) da perna dianteira do porco, já cozidos
4 pés de escarola
8 talos de acelga
50 ml de óleo de oliva
1 litro de caldo de frango
100 ml de vinho de sobremesa Sauternes
1/2 cubo de frango dissolvido em 50 ml de caldo de frango
30 g de manteiga fresca
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Modo de Preparar:
Em uma frigideira, frite os pés de escarola inteiros e os talos de acelga no óleo de oliva. Deixe corar
levemente e junte aos poucos o caldo de frango.Cozinhe em fogo bem baixo por cerca de 3 horas.
Aumente o fogo, coloque o vinho Sauternes e deixe reduzir a seco.
Acrescente os músculos, o cubo de frango dissolvido no caldo e aqueça bem. Tempere com pimenta e
ajuste o sal se for necessário.
Retire do fogo e finalize com a manteiga.
Sirva em seguida.

22. Jambon em Cocotte com Legumes e Trufa Negra
Ingredientes:
1 pernil de porco com cerca de 2 kg
40 g de mostarda de Dijon à l'ancienne
1 ramo de segurelha
1 colher (sopa) de pimenta-do-reino quebrada
1 colher (café) de chili
100 ml de óleo de oliva
Caldo de frango o quanto baste para regar
12 minicenouras
4 fundos de alcachofra
8 minichuchus
4 aspargos
16 rabanetes
3 cubos de caldo de carne dissolvidos em 300 ml de caldo de carne
1 trufa negra de 120 g
Óleo de oliva para temperar
Sal a gosto
Modo de Preparar:
Esfregue o pernil com a mostarda, a segurelha, a pimenta, o chili, o sal e o óleo de oliva.
Deixe-o repousar por 6 horas, na geladeira, em uma cocotte (caçarola) de preferência de ferro, com
tampa.
Retire a caçarola da geladeira, regue o pernil com um fio de óleo de oliva e frite-o de todos os lados,
até obter uma cor bem dourada.
Continue o cozimento por cerca de 12 horas, em fogo muito baixo, virando a carne e pingando o caldo
de frango, aos poucos, sempre que a panela secar.
Quase no final, acrescente os legumes, junte mais um pouco de caldo de frango e mantenha a caçarola
no fogo até os legumes cozinharem.
Finalize com o caldo feito com os cubos de carne e a trufa esmagada com o garfo.
Sirva na própria panela.