O documento descreve um festival de culinária italiana realizado em um café em Campo Grande, Mato Grosso do Sul. O chef Ricardo Cher ensina como preparar a polenta à moda italiana com molho de tomate assado e bacon crocante e a panacotta com calda de frutas vermelhas. O festival oferecerá esses pratos e outros da culinária italiana tradicional.

1. C8 o Estado Sexta-feira, 15 de fevereiro de 2013
Mato Grosso do Sul
Comes&Bebes
Fotos: João Carlos Castro
Culinária
Polenta
à Moda Italiana
(Polenta com molho de tomate assado e crocante de bacon)
Ingredientes
* 500 gramas de fubá
* 2 litros de água
* 1 kg de tomate italiano
ou rasteiro
* 100 ml de azeite
* 5 colheres de açúcar
* 1 colher de sal
* Tomilho,alecrim ou
manjericão a gosto
* 100 gramas de bacon
Modo de preparo: (Polenta)
Em uma panela ainda fria modo que não grude no
coloque o fubá com 1 litro fundo,na medida que ela vai
de água,reserve o restante. secando,vá adicionando o
Misture os dois ainda frio, restante da água. Cozinhe por
Polenta à moda italiana em seguida em fogo baixo aproximadamente 45 minutos.
representa o país comece a mexer sem parar,a Reserve.
durante festival em café Modo de preparo: (Molho de Tomate Assado)
de Campo Grande Pegue os tomates e corte tomate e coloque numa tábua
em 4 bandas, tire o olho e pique grosseiramente,acerte
do tomate,com semente o sal e o açúcar e esta
e tudo coloque os tomate pronto. Leve por mais 5
em uma forma e adicione minutos ao fogo e está
Sabor italiano
o sal,açúcar,azeite e a pronta. A dica dos tomates
erva. Leve ao forno a uma assados é que fiquem
temperatura de 200graus adocicados e com gosto de
e quando começarem a tostados, esse é o diferencial
murcharem e ficar tostados do molho.
retire do forno,raspe os
Modo de preparo: (Bacon)
Pegue o bacon e corte em frigideira em fogo baixo até
fatias bem finas, pique em que fiquem crocantes e
pequenos cubos,leve a uma dourados. Reserve
Chef já trabalhou nos restaurantes
Chef Ricardo Dom e Palazzio Grimaldi em SP Montagem
Cher ensina Chef há 12 anos, Ricardo
Cher traz em seu currículo
Coloque a polenta em um
prato,no meio dele coloque o
com bacon frito e crocante.
Decore.
molho de tomate e salpique
como preparar trabalhos em restaurantes
a tradicional renomados como o Dom e o
Palazzio Grimaldi, ambos em
Panacotta
São Paulo.
com calda de frutas vermelhas
Polenta e a Há dois anos está à frente
do Firula’s Café em Campo
Ingredientes do caldo
Panacotta com Grande e já acompanhou al-
guns dos festivais promovidos
* 600 gramas de creme de nata
* 300 ml de leite
Calda de Frutas pela casa.
“Já fizemos um especial de
* 200 gramas de açúcar
* 3 colheres de sopa de essência
de baunilha
comida tailandesa, outro com * 1 gelatina incolor de 50 gramas
Ana Luiza Vieira cardápio à base de frutos do sem sabor dissolvida em 100ml de
mar. Mas, sem dúvida, a culi- água quente
A
* 100 gramas de polpa de amora
culinária italiana é nária italiana é uma das mais
* 100 gramas de polpa de
uma das mais apre- populares por aqui”, explica. framboesa
ciadas ao redor do Frutas vermelhas da Panacotta podem ser substituídas por geléia de guavira Segundo Carlos Batalha, * 1 caixa de morango
mundo pelos sabores mar- proprietário do Firula’s Café, * 200 gramas de açúcar
cantes e combinações aro- “Para dar mais aroma e sabor com a textura da polenta”, os festivais gastronômicos * 1 colher de sopa de aceto
máticas únicas. No Brasil, a aos tomates, eu uso tomilho afirma o chef. sempre atraem muita gente. balsâmico
influência dessa gastronomia ou alecrim. O bacon mais Nesta versão a Panacotta “Pensamos em eventos
rica proporcionou receitas crocante combina muito bem leva uma calda de frutas sempre para 60 pessoas e em
tradicionais como a macar- vermelhas, à base de amoras, média fazemos 300 pratos por
ronada, o nhoque e a polenta, framboesa e morango, mas o noite. Em culinárias tradicio-
que estão entre as favoritas chef explica que é possível nais como a italiana, procu-
nas cozinhas do país. Em ho- dar um toque regional ao ramos usar a base original das
menagem aos apreciadores, prato. “É possível substituir receitas, mas acrescentando
o Firula’s Café realiza um frutas vermelhas, por geléia alguns ingredientes para per- Modo de preparo:
festival com pratos, cervejas de guavira ou de tamarindo, sonalizar os pratos”, explica. Em uma panela colocar geladeira por 2 horas
e sobremesas típicas da Itália que são opções mais acessí- todos os ingredientes da Em outra panela colocar o
e o chef Ricardo Cher en- veis aqui em Campo Grande. panacota e levar ao fogo até morango, framboesa e amora
sina aos leitores do jornal O O preparo é simples e a so- SERVIÇO - O Festival Italiano será amornar,exceto a gelatina e o açúcar até o ponto de
Estado receitas de algumas bremesa fica ótima”, sugere. realizado no dia 21 de fevereiro, às já dissolvida em água geléia. Depois acrescentar
iguarias. 20 horas, e terá além da Polenta quente,quando ficar morna o aceto balsâmico. Outros
retirar do fogo e adicionar a sabores de calda podem ser
Os pratos escolhidos por e da Panacotta, sobremesas e gelatina.Untar as forminhas feitas como guavira,tamarindo
Cher são a Polenta À Moda pratos tradicionais como Salada com óleo e açúcar e porcionar. e a própria calda de chocolate
Italiana e a Panacotta com Caprese, Peixe Branco e Nhoque Armazenar em câmara fria ou como conhecemos.
Calda de Frutas Vermelhas, Chef Ricardo Cher com Rabada e Agrião. Os ingressos
que integram o cardápio do para o evento custam R$ 60. O Montagem
já trabalhou nos
festival. O primeiro prato restaurantes Dom Firula’s Café fica na Rua Euclides Retire as panacottas das vermelhas por cima,decore e
leva, além do crocante de e Palazzio Grimaldi da Cunha, 1102. Mais informações forminhas,coloque em um está pronto para comer.
bacon, um molho feito a na Capital paulista sobre o evento no telefone (67) prato,jogue a calda de frutas
Fonte: Chef Ricardo Cher
partir de tomates assados. 3326 8691
Mais dicas sobre culinária
Panacotta Polenta no Brasil Tomilho
Uma das Entre os Erva bas-
sobremesas italianos que tante aromá-
mais leves da migraram tica de origem
confeitaria para o mediterrânea,
italiana, a Brasil, a po- o tomilho é
panacotta é lenta desta- ingrediente
originária do ca-se como básico da co-
Piemonte, re- alimento ca- zinha europeia
gião ao norte racterístico e em alguns
do país. Tem de grupos fa- pratos dos Es-
como base miliares pro- tados Unidos.
nata e açúcar venientes de Com sabor le-
e geralmente regiões ru- vemente apimentado, ele é utilizado para temperar carnes e
é consumida com compotas de frutas. Sua textura muito rais do Vêneto. A polenta era o alimento básico entre colonos dar sabor a molhos, em especial, os feitos à base de tomate
leve - bem mais do que flans, manjares, pudins, para falar descendentes de imigrantes da Região Sul do Brasil. Feita a comuns na cozinha italiana. O tomilho fresco é vendido em
dos doces de aparência similar a dele - aguça paladares partir de farinha de milho (originário das Américas), a po- maços em feiras ou em supermercados. A dica do chef é
delicados e exigentes. Sem fazer alarde, ela está se infil- lenta permaneceu no cotidiano das famílias camponesas de escolher as folhas verdes, intactas, bem aderidas ao caule
trando nos cardápios paulistanos de maneira definitiva. origem italiana. A receita básica de polenta utiliza fubá, água e desprendendo um aroma fresco. Já seco, é encontrado em
Versátil, o doce permite adequações ao estilo da casa, sem e sal, sendo consumida cozida, na chapa ou frita. Por ter sabor potinhos de vidro e lojas de especiarias, mas deve ser usado
ferir sua origem. suave, permite vários acompanhamentos e molhos. com cuidado para não estragar o sabor original dos pratos.