Artigo ABMBA - Volume 01 - Número 02 - Artigo 02

1. ISSN 2318-4752 – Volume 1, N2, 2013
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ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DO SUCO DE ACEROLA VENDIDO POR AMBULANTES
NO CENTRO COMERCIAL DE MACAPÁ – AMAPÁ, BRASIL
PHYSICAL AND CHEMICAL ANALYSIS OF ACEROLA JUICE BY STREET SOLD IN SHOPPING
CENTER MACAPÁ - AMAPÁ, BRAZIL
ROMULO LIMA DE SOUSA1; RUBENS ALEX DE OLIVEIRA MENEZES2; PETILLE SANTOS DE SOUZA3;
FLÁVIO HENRIQUE FERREIRA BARBOSA4; ISIS RAMOS ALFAIA5; EDILUCI DO SOCORRO TOSTES
MALCHER6
RESUMO
As frutas desempenham importante papel e têm conquistado novos espaços, tanto no mercado interno como
externo. Em análise de alimentos, é de suma importância a determinação de um componente específico do
alimento como é o caso da determinação da composição centesimal. São procedimentos realizados com a
finalidade de fornecer informações sobre a composição química, físico-química ou física de um alimento. Ela
pode ter diferentes finalidades, como: avaliação nutricional de um produto; controle de qualidade do alimento;
desenvolvimento de novos produtos e a monitoração da legislação. Desta forma, esta pesquisa foi realizada
com o intuito de investigar a qualidade físico-química do suco de acerola vendido por ambulantes nas
avenidas, Cândido Mendes e São José no centro comercial da Cidade de Macapá – Amapá, visando
caracterizar físico-quimicamente o suco de acerola com relação às normas vigentes do produto. Verificou-se
que, de maneira geral, as amostras submetidas às análises físico-químicas (sólidos solúveis totais, pH e
acidez total titulável) apresentaram-se na sua totalidade, de acordo com a legislação vigente. As
características físico-químicas são fundamentais aos padrões de identidade e qualidade, possibilitando a
comercialização do produto com padrões de qualidade para a população.
Palavras-chave: Propriedades físico-químicas, suco de acerola, controle de qualidade, saúde pública.
ABSTRACT
Fruits play an important role and have conquered new spaces, both internal and external market. In food
analysis, is of paramount importance to determine a specific food component such as the determination of the
chemical composition. Procedures are performed with the purpose of providing information about the physico-chemical
or physical chemistry of foods. It can serve different purposes, such as nutritional assessment of a
product, quality control of food, new product development and monitoring of legislation. Thus, this research
was conducted in order to investigate the physic - chemical quality of acerola juice sold by street vendors in
the avenues, São José and Cândido Mendes in the commercial center of the city of Macapá - Amapá, to
characterize physic - chemically juice acerola with respect to existing product standards. It was found that, in
general, the samples subjected to physicochemical analyzes (total soluble solids, pH and titratable acidity)
were in full accordance with current legislation. The physico - chemical characteristics are fundamental to the
standards of identity and quality, enabling the commercialization of the product with quality standards for the
population.
Keywords: Physicochemical properties, acerola juice, quality control, public health.

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INTRODUÇÃO
A preocupação com a saúde e o
corpo, aliada ao ritmo de vida intenso,
tem provocado mudanças no hábito
alimentar das pessoas, direcionando-as
para uma alimentação saudável e
ao, mesmo tempo, rápida e de fácil
preparo. Nesse contexto, as frutas
desempenham importante papel e têm
conquistado novos espaços, tanto no
mercado interno como externo (LOPES
et al., 2005).
As frutas são utilizadas como
matéria-prima para a elaboração de
diferentes produtos alimentícios, dentre
os quais sucos, refrescos, geleias,
sorvetes e doces. A produção de polpa
e suco é, ainda, a principal destinação
da fruta, dada sua perecibilidade e
acidez. Os frutos da aceroleira
apresentam rendimento de suco entre
49% e 75% do seu peso, com elevada
acidez (pH 3,3). O teor de água nos
frutos é, em média, de 90% (SANTOS
et al., 2004).
A acerola é um fruto tropical de
grande potencial econômico e
nutricional, principalmente, devido ao
seu alto conteúdo de vitamina C,
associado à presença dos carotenoides
e antocianinas, destacando este fruto
no campo dos alimentos funcionais
(FREITAS et al., 2006).
A qualidade do suco congelado
de acerola é resultado da manutenção
de suas propriedades físico-químicas e
da quantidade das substâncias
componentes próximas às dos
patamares do suco “in natura” (GOMES
et al., 2001).
O teor de vitamina C e outras
características atribuídas à qualidade
da acerola, tais como coloração, peso e
tamanhos dos frutos, teor de sólidos
solúveis e pH do suco, além de serem
afetadas pela desuniformidade
genética dos pomares, sofrem
influência de vários outros fatores,
como precipitações pluviais,
temperatura, atitude, adubação,
irrigação e a ocorrência de pragas e
doenças (NOGUEIRA et al., 2002).
O alto teor de vitamina C e a
fragilidade apresentada por este fruto
têm motivado diversos estudiosos, em
diferentes partes do mundo, a trabalhar
com a sua caracterização química e as
mais variadas condições de
processamento e armazenamento,
visando a preservar sua qualidade e
seus nutrientes, desde a colheita até o
consumi- dor final (FRANCO, 1992).
A cor dessa fruta deve ser
amarela ou vermelha; possuir sabor
próprio e ácido; e, aroma próprio. O
suco deve conter no mínimo 60,0% de
polpa; sólidos solúveis (no mínimo de
5,0 ºBrix a 20 ºC); acidez total (no
mínimo 0,80 g 100g-1); açúcares totais
(no máximo 8,5 g 100g-1) e, ácido
ascórbico (no mínimo 600 mg 100g-1)
(CHAVES et al., 2004).
Os açúcares solúveis presentes
nos frutos na forma combinada são
responsáveis pela doçura, sabor e cor
atrativas como derivado das
antocianinas e pela textura, quando
combinados adequadamente
polissacarídeos estruturais. Os
principais açúcares em frutos são:
glicose, frutose e sacarose em
proporções variadas, de acordo com a
espécie. O teor de açúcares aumenta
com a maturação dos frutos (GOMES
et al., 2002).
No que se refere às
características físico-químicas, reporta-se
que as mesmas são função das
condições climáticas, do estádio de
maturação, do local de plantio e da
época da colheita. Com isso, o
conteúdo de ácido ascórbico e de
hidroascórbico também sofre
influências desses fatores (FRANCO,
1992).
Neste tipo de produto, as
características físico-químicas e o

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conteúdo microbiológico são
fundamentais, uma vez que deles
dependerão o atendimento aos
padrões de identidade e qualidade,
bem como a vida de prateleira (shelf-life),
possibilitando ou não a sua
comercialização (RUSCHEL et al.,
2001).
Nesse contexto, esta pesquisa
teve como objetivo de investigar a
qualidade físico-química do suco de
acerola vendido por ambulantes nas
avenidas, Cândido Mendes e São José
no centro comercial da Cidade de
Macapá - Amapá.
METODOLOGIA
A pesquisa foi realizada no
centro comercial da cidade de Macapá,
na qual foram identificados 25 pontos
de comércio ambulante situadas nas
Avenidas Cândido Mendes e São José,
sendo as avenidas de maior fluxo de
pessoas, e que representa o universo
amostral estudado. Dos 25 pontos de
comércio ambulante, identificados no
centro comercial de Macapá, coletou-se
uma amostra de suco de acerola de
cada ponto no período de três meses.
Os sucos foram coletados em
sacos plásticos estéreis e
acondicionados em caixa de material
isotérmico, com gelo, e transportadas
para o laboratório. Todos os
procedimentos técnicos foram
realizados nos laboratórios da Divisão
de Produtos Naturais do Instituto de
Pesquisas Científicas e Tecnológicas
do Estado do Amapá – IEPA. Para a
realização da análise físico-química
foram realizados os seguintes
procedimentos:
- Determinação do Teor de Sólidos
Solúveis (Brix)
O teor de sólidos solúveis foi
determinado por Refratometria,
segundo as normas analíticas do
Instituto Adolfo Lutz (2006). Sendo
realizados os seguintes procedimentos:
Verifique se as superfícies de vidro
estão limpas, depositar com um bastão
de vidro, algumas gotas de água
destilada para fazer a calibração do
aparelho. Fechar a janela de vidro,
anotar a temperatura e ajustar a ocular
para sua visão. No campo circula,
ajustar as metades claras e escuras
sem nenhuma cor (arco-íris) entre elas,
fazendo girar o prima.
Após deixar a divisão entre estas
duas metades do campo bastante
nítida, acertá-la no meio do X do campo
visual, fazendo girar um segundo
prisma, se os dois valores ficarem
idênticos o refratômetro esta calibrado.
Abrir o refratômetro e enxugar a água
coloque algumas gotas do suco e fazer
os mesmos ajustes que foram feitos
com água destilada. Ler o índice do Brix
verifique a temperatura, durante a
leitura, pois o aparelho foi calibrado
para a leitura a 20°C.
- Determinação do pH.
Os valores de pH foram
determinados em pHmêtro marca
Digimed MD20. Sendo realizados os
seguintes procedimentos: Ligar o
aparelho e esperar aquecer, calibrar o
pHmetro com tampões 7 e 4 (para
soluções ácidas) ou de 7 e 10 (para
soluções básicas). Acertar as
temperaturas. Usar água destilada para
lavar o elétrodo, antes de fazer
qualquer medida, e secar. Determinar o
pH da amostra fazendo a leitura com
precisão até 0,01 unidades de pH.
- Determinação da Acidez Total
Titulável.
A acidez titulável foi determinada
por titulometria com NaOH a 0,01N na
presença de fenolftaleína e expresso
em percentagem de acidez total,
segundo as normas analíticas do

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Instituto Adolfo Lutz (2006). Sendo
realizado o seguinte procedimento:
Pesa-se 1g da amostra em um
Erlenmeyer de 100ml e adiciona-se 50
ml de água destilada, mais duas gotas
de indicador de fenolftaleína. Titula-se
com solução de hidróxido de sódio 0,1
ou 0,01 N até coloração rósea.
Calculo:
Acidez (%) = Vgxfx100÷P x c
Vg: volume gasto de Hidróxido de sódio 0,1 ou
0,01 N
f: fator da solução de hidróxido de sódio
P: massa da amostra
c: correção para solução de Hidróxido de
sódio
c=10 para solução de Hidróxido de sódio 0,1 N
c= 100 para solução de Hidróxido de sódio
0,01 N
RESULTADOS E DISCUSSÕES
O suco da acerola apresenta
característica química relacionada ao
ácido málico e outros ácidos como os
cítricos e succínicos, na qual têm a
tendência a ceder íons pelo meio
aquoso, visto serem ácidos fracos.
Quando esses íons são colocados no
meio celular, a presença de uma região
composta por um par ácido-base
conjugado age como um tampão,
opondo-se a maturação do pH, fato que
justifica a alteração desses níveis, dos
frutos ao longo do armazenamento
(OLIVEIRA; BASTOS; FEITOSA,
1999).
Os sucos de frutas são definidos
pela Legislação Brasileira, normativa
Nº 136, em que estabelece os padrões
de identidade e qualidade, como sendo
suco de fruta límpido ou turvo extraído
da fruta, através de processos
tecnológicos adequados, não
fermentados, de cor, aroma e sabor
característicos, submetidos a
tratamentos que assegura a sua
apresentação e conservação até o
momento do consumo (BRASIL, 2000).
Em obediência à normativa
apresentada para a acerola, conforme
Brasil (2000), a cor dessa fruta deve ser
amarela ou vermelha; possuir sabor
próprio e ácido; e, aroma próprio
(Figura 01). O suco da acerola,
segundo Felipe (1997), apresenta
grande quantidade de vitamina C, boa
fonte de vitamina A (caroteno), ferro e
cálcio, sendo recomendado na dieta
humana (lactentes, desnutrição,
envelhecimento e enfermos).
Figura 01 – Imagem do suco de acerola vendido por ambulantes na Cidade de Macapá - Amapá
Fonte: Coleta de dados da Pesquisa

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A Tabela 1 apresenta os
resultados das análises físico-químicas,
referente aos 25 sucos de
acerola coletados dos vendedores
ambulantes no centro comercial de
Macapá, sendo os seguintes
parâmetros analisados °Brix, pH e
acidez total titulável.
Tabela 1 - Valores de sólidos solúveis totais
(°Brix), pH e percentual de acidez total titulável
(ATT) das amostras analisadas.
AMOSTRA BRIX pH ATT (%)
1 15°B 3,64 3,49
2 11°B 3,89 1,95
3 16°B 2,55 3,29
4 12°B 3,93 1,79
5 15°B 3,41 1,64
6 17°B 3,09 1,99
7 18°B 2,62 2,98
8 13°B 4,02 3,12
9 15°B 3,90 3,03
10 15°B 3,33 3,35
11 12°B 3,75 1,69
12 15°B 3,72 1,92
13 15°B 3,54 1,29
14 15°B 3,37 2,50
15 13°B 3,36 2,17
16 15°B 3,15 2,75
17 15°B 3,12 3,22
18 11°B 3,05 3,29
19 12°B 2,92 3,05
20 13°B 3,70 3,05
21 15°B 3,26 3,02
22 11°B 3,26 2,71
23 14°B 3,73 3,74
24 14°B 3,73 3,18
25 12°B 3,38 3,34
Fonte: Coleta de dados da Pesquisa
Os sucos de acerola
apresentaram variação do ºBrix de 11
a 18°B, tendo como media 13,96°B.
Os valores para pH foram na sua
totalidade ácidos com uma variação de
2,55 a 4,02, tendo como média 3,42. E
a acidez total titulável variou entre 1,29
a 3,74%, tendo uma média de 2,7%.
Das 25 amostras, 52% estavam
com o ºBrix incompatíveis com os
resultados obtidos por diversos autores
que realizaram também estudos com o
suco de acerola (Tabela 2). A
legislação brasileira que fixa os
padrões para sucos de frutas tropicais,
incluído neste o de acerola, estipula
valor mínimo de 5,0 °B, contudo, não
fixa valor máximo. (BRASIL, 2003).
Com isso, os valores encontrados nas
diferentes amostras por mais que
estejam incompatíveis com os
resultados mencionados
anteriormente, estão dentro do que
preconiza a lei.
O grande número de amostras
com valores acima dos resultados de
outros autores pode estar relacionado
com a quantidade de açúcar adicionado
ao suco, já que, o ºBrix é usado como
índice de maturidade para alguns
frutos, e indica a quantidade de
substâncias que se encontram
dissolvidos no suco, sendo constituído
na sua maioria por açúcares (CHAVES
et al., 2004).
Tabela 2 - Valores de sólidos solúveis totais -
SST (°Brix) de acerolas, segundo diversos
autores.
Autores SST (°Brix)
GONZAGA NETO et al.
4,70 a 9,20
(1999)
GOMES et al. (2000) 5,25 a 8,58
AGUIAR (2001) 3,76 a 14,10
PIMENTEL et al. (2001) 5,50
SOARES et al. (2001) 6,00 a 6,80
LIMA et al. (2002a) 7,00 a 8,43
MOURA et al. (2002) 5,70 a 10,00
NUNES et al. (2002) 8,33 a 11,60
SANTOS et al.(2002) 9,24 a 13,17
FRANÇA e NARAIN (2003) 5,70 a 6,50
Fonte: Freitas et al (2006).
Os valores de pH dos sucos de
acerola foram na sua totalidade pH
ácido. A instrução normativa nº 12 do
Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento, que estabelece os
padrões de identidade e qualidade para
suco tropical de acerola não especifica
valores para pH, apenas indica que o
suco deve ser ácido (BRASIL, 2003).
Contudo, quando comparados os
resultados obtidos, com os autores da

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tabela 3, podemos constatar que 88%
das amostras estão compatíveis com
pelo menos um dos autores citados.
Tabela 3 - Valores de pH de acerolas, segundo
diversos autores.
Autores pH
GONZAGA NETO et al. (1999) 3,11 a 3,70
GOMES et al. (2000) 3,07 a 3,82
AGUIAR (2001) 3,08 a 3,65
PIMENTEL et al. (2001) 3,41
SOARES et al. (2001) 3,30 a 3,33
LIMA et al. (2002a) 3,11 a 3,41
MOURA et al. (2002) 3,31 a 3,91
NUNES et al. (2002) 2,58 a 3,33
SANTOS et al.(2002) 2,79 a 3,14
FRANÇA e NARAIN (2003) 3,18 a 3,53
Fonte: Freitas et al (2006).
A média da acidez total titulável
foi 2,7%, comparando com o resultado
da tabela 4, 68% das amostras
estavam com valores diferentes dos
descritos por eles. Entretanto, a
legislação fixa como valor mínimo
0,80%, não estabelecendo valor
máximo, portanto, as amostras estão
conforme a legislação vigente (BRASIL,
2003).
Tabela 4 - Valores de acidez total titulável
(ATT) de acerolas, segundo diversos autores.
Autores ATT (%)
GONZAGA NETO et al. (1999) 0,79 a 1,90
AGUIAR (2001) 0,89 a 2,10
LIMA et al. (2002a) 1,04 a 1,87
MOURA et al. (2002) 0,53 a 1,52
NUNES et al. (2002) 1,33 a 2,27
SANTOS et al.(2002) 1,07 a 1,88
Fonte: Freitas et al (2006).
As diferenças das características
físico-químicas do suco de acerola do
presente trabalho quando comparados
aos autores mencionados,
provavelmente, ocorrem por ser
tratarem de produtos de origem
diferentes, onde o solo, o ano agrícola,
o sistema de produção, a forma de
maturação, o tipo de acerola ou outros
fatores como o manuseio, transporte,
acondicionamento e o processamento,
podem estar afetando as
características organolépticas do
produto (CHAVES et al., 2004).
CONCLUSÃO
Os mercados nacionais e
internacionais apresentam uma
demanda crescente por frutas e seus
subprodutos, que constituem fontes
importantes de vitaminas, nutrientes
reconhecidos como fundamentais para
a saúde humana.
Diversos trabalhos têm-se
direcionado ao estudo de frutas
tropicais, ressaltando o exotismo de
seus sabores e aromas. Porém, nem
sempre a fruta possui uma relação
acidez/ºBrix atraente ao paladar dos
consumidores.
As amostras submetidas às
análises físico-químicas (sólidos
solúveis totais, pH e acidez total
titulável) apresentaram-se na sua
totalidade, de acordo com a legislação
vigente, e a grande maioria compatível
a resultados de outros autores
mencionados na discussão.
As razões dos parâmetros físico-químicos
estarem de acordo com os
padrões existentes nas legislações e
estarem influenciando diretamente na
qualidade das polpas podem ser
atribuídos a diversas causas, tais
como: processo de produção
adequado, alta qualidade da matéria-prima
e/ou bom estado de conservação
destas.
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Estabelece o regulamento técnico para
fixação dos padrões de identidade e
qualidade para suco de frutas. Diário
Oficial da República Federativa do
Brasil, 2000.
BRASIL, Ministério de Estado da
Agricultura, Pecuária e do

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_______________________________
1-Graduação em Biomedicina pela
Associação Educacional da Amazônia
mantenedora da Faculdade SEAMA e
Especialista em Biossegurança pelo
Instituto Brasileiro de Pós Graduação e
Extensão, IBPEX - Macapá (AP), Brasil.
2-Graduação em Enfermagem pela
Universidade Federal do Amapá e
Mestrado pelo Programa de Pós
Graduação em Ciências da Saúde da
Universidade Federal do Amapá,
UNIFAP. Funcionário do Governo do
Estado do Amapá lotado no Laboratório
Central de Saúde Pública do Amapá -
LACEN-AP, Macapá, Amapá, Brasil.
3-Técnica de Enfermagem pelo
Governo do Estado do Amapá e
discente do curso de Tecnologia em
Radiologia Médica da Faculdade de
Tecnologia do Amapá – Meta, Macapá,
Amapá, Brasil.

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4-Docente do Programa de Pós
Graduação em Ciências da Saúde da
Universidade Federal do Amapá,
UNIFAP - Macapá (AP), Brasil.
5-Graduação em Pedagogia pelo
Instituto de Ensino Superior do Amapá,
IESAP - Macapá (AP), Brasil.
6-Graduação em Engenharia Química
pela Universidade Federal do Pará,
mestrado em Engenharia Química pela
Universidade Federal do Pará e
doutorado em Biodiversidade Tropical
pela Universidade Federal do Amapá.
Docente da Faculdade Educacional da
Amazônia e pesquisador II do Instituto
de Pesquisas Científicas e
Tecnológicas do Estado do Amapá na
área de ciência e tecnologia de
alimentos.
Correspondência: Rubens Alex de
Oliveira Menezes – Laboratório Central
de Saúde Pública de Macapá –
LACEN(AP). Endereço: Avenida
Tancredo Neves, 1118. Bairro: São
Lázaro, CEP - 68908-530, Setor de
Bacteriologia, Tel:
32126175∕81311306∕32235534,
Macapá – AP, Brasil. E-mail: ra-menezes@
hotmail.com