Εργασία για το σταφύλι

1. Χατηθευφραιμίδου Ελπίδα

2.  Σο ςταφφλι είναι ο καρπόσ του αμπελιοφ. Το αμπζλι, από το οποίο
προζρχεται το κραςί ζχει ςφμφωνα με τουσ παλαιοντολόγουσ, προϊςτορία
πολλϊν εκατομμυρίων ετϊν. Ξεκίνθςε από τθν πολικι ηϊνθ και κυρίωσ
ςτθν Ιςλανδία, τθ Βόρεια Ευρώπθ αλλά και τθ βορειοδυτικι Αςία. Οι
παγετϊνεσ όμωσ, περιόριςαν ςθμαντικά τθν εξάπλωςι του και επζβαλαν
κατά κάποιο τρόπο τθν γεωγραφικι απομόνωςθ πολλϊν ποικιλιϊν, μζροσ
των οποίων εξελίχκθκαν και ςε διαφορετικά είδθ. Στθν πορεία των
χρόνων, διάφοροι πλθκυςμοί άγριων αμπζλων μετακινικθκαν προσ
κερμότερεσ ηϊνεσ, κυρίωσ προσ τθν ευρφτερθ περιοχι του νοτίου
Καυκάςου. Στθν περιοχι αυτι, μεταξφ Ευξείνου
Πόντου, Καςπίασ κάλαςςασ και Μεςοποταμίασ, γεννικθκε το
είδοσ Άμπελοσ θ οινοφόροσ . Οι διαφορετικζσ ποικιλίεσ αυτοφ του είδουσ
καλλιεργοφνται και ςιμερα.
 Στθν Ελλάδα θ καλλιζργεια τθσ αμπζλου ιρκε ςφμφωνα με τθ μυκολογία
από τον κεό Διόνυςο, από τθν Αςία και κατζκτθςε ςπουδαία κζςθ ςτθν
ηωι τθσ αρχαίασ Ελλάδασ. Γφρω ςτον 15ο αιϊνα π.Χ άρχιςε να
εξαπλϊνεται θ καλλιζργεια του αμπελιοφ αποτελϊντασ μια από τισ βάςεισ
τθσ οικονομίασ του τόπου.
 Oι αρχαιότερεσ αναφορζσ για τον καρπό τθσ αμπζλου βρίςκονται ςτα
Oμθρικά 'Eπθ ( Οδφςςεια, Ιλιάδα) όπου ο Πμθροσ εκκειάηει τισ αρετζσ του,
αλλά ςυγχρόνωσ ςτθλιτεφει και τθν κατάχρθςι του.

3. Το αμπελουργικό ζτοσ αρχίηει με το φοφςκωμα των ματιϊν, γφρω ςτα μζςα
του Μάρτθ.
 Ξεκινάει με το δάκρυςμα το οποίο είναι το πρϊτο ςιμα αφφπνιςθσ του
αμπελιοφ από τθ χειμερία νάρκθ. Η ρίηα αρχίηει να ςυλλζγει νερό και ο οπόσ
του αμπελιοφ ανεβαίνει, ςτάηοντασ από τισ άκρεσ των κλαδιϊν που είχαν
κλαδευτεί το χειμϊνα.Το δάκρυςμα αρχίηει αιφνιδιαςτικά και με ζνταςθ που
αυξάνεται ταχφτατα, ενϊ αργότερα μειϊνεται ςταδιακά. Αυτό είναι το ςιμα
ότι αρχίηει θ εαρινι ανάπτυξθ.
 Τθν άνοιξθ, 20-30 περίπου θμζρεσ αφοφ αρχίςει το αμπζλι να δακρφηει,
ανοίγουν τα μπουμποφκια.
 Μετά τθν εμφάνιςθ των μπουμπουκιϊν, ςτα μζςα του Απρίλθ (μζςα Οκτϊβρθ
ςτο νότιο θμιςφαίριο), αναπτφςςεται το φφλλωμα και βγαίνουν οι βλαςτοί .
 Φςτερα από τθν εμφάνιςθ του τζταρτου ι πζμπτου φφλλου, ςχθματίηονται
λεπτά πράςινα τςαμπιά τα οποία όταν φτάςουν ςε ακμι, κα μεταλλαγοφν ςε
ςταφφλια, δθλ. τα κοινϊσ καλοφμενα εμβρυϊκά τςαμπιά.
 Υπάρχουν 3 ςτάδια κατά τθν διαδικαςία τθσ άνκθςθσ ϊςπου φτάνουμε ςτον
ςχθματιςμό των τςαμπιϊν.

4.  Η ςυγκομιδι αρχίηει ςυνικωσ ςτισ αρχζσ του φκινοπϊρου ανάλογα
με τον καιρό και τθν περιοχι. Τθ χρονικι αυτι ςτιγμι τα ςταφφλια
είναι κατά κανόνα ϊριμα προσ ςυλλογι, με υψθλό επίπεδο
ςακχάρων που επιτυγχάνεται λόγω του ςυνδυαςμοφ καλισ
ωρίμανςθσ με το ςυγκεντρωτικό αποτζλεςμα τθσ ιπιασ
αφυδάτωςθσ.
Τα λευκά ςταφφλια ωριμάηουν πριν από τα κόκκινα και πρζπει ςε
κάκε περίπτωςθ, να ςυλλζγονται κάπωσ νωρίσ, για να επιτευχκεί
υψθλότερθ οξειδικι ιςορροπία.
 Λίγο μετά τθ ςυγκομιδι, το αμπζλι αρχίηει να μεταβιβάηει
υδρογονάνκρακεσ από τα φφλλα ςτισ ρίηεσ, ςτα πλαίςια τθσ
προετοιμαςίασ για τθ χειμερία νάρκθ, ςτθσ οποίασ τθ διάρκεια το
φφλλωμα αποκτά λαμπερό κόκκινο χρϊμα. Πταν ανακτθκοφν όλα
τα απαραίτθτα κρεπτικά ςυςτατικά, τα φφλλα παίρνουν χρϊμα
καφζ, μαραίνονται και το αμπζλι μπαίνει ςε φπνωςθ. Στθν περίοδο
αυτι πραγματοποιείται και το κλάδεμα, που είναι απαραίτθτο για
τθ διατιρθςθ τθσ ιςορροπίασ μεταξφ βλαςτικισ ανάπτυξθσ.

5.  Υπάρχουν πολλζσ ποικιλίεσ ςταφυλιϊν, οι οποίεσ ταξινομοφνται ςε 3
μεγάλεσ ομάδεσ: τισ λευκζσ, τισ ερυκρζσ και τισ ροδόχρωμεσ.Στθν
Ελλάδα καλλιεργοφνται πολλζσ ποικιλίεσ κραςιϊν, μερικζσ από τισ
οποίεσ αναφζρονται παρακάτω :
 Αγιωργίτικο, Αθδάνι, Ακιρι, Αςπροφδα
Σαντορίνθσ,Αςφρτικο,Βθλάνα,Βοϊδοματθσ,Κοτςιφάλι,΢οδίτθσ,Λιμνιό,Μα
φρθ Κορινκιακι, Μοςχάτο, Άςπρο, Μονεμβαςια, Μοςχοφίλερο
,Σαββατιανό
 Στθ ςυνζχεια, υπάρχουν και οι διεκνείσ ποικιλίεσ αμπζλου ζχουν
φυτευτεί ςτθν Ελλάδα από τθ δεκαετία του 1970. Ζχουν δϊςει και
ςυνεχίηουν να δίνουν εξαιρετικά κραςιά, είτε κάκε μία μόνθ τθσ
(μονοποικιλιακά), είτε ςε ςυνδυαςμό με γθγενείσ ελλθνικζσ ι και άλλεσ
ξζνεσ ποικιλίεσ αμπζλου. Ζπειτα δε από εμπειρίεσ χρόνων,
ςυγκεκριμζνεσ διεκνείσ ποικιλίεσ αμπζλου ςυντροφεφουν
αποτελεςματικά γθγενείσ ελλθνικζσ, δίνοντασ επιτυχθμζνα και
κακιερωμζνα χαρμάνια. (Αςφρτικο-ςοβινιόν μπλαν αγιωργίτικο-
καμπερνζ ςοβινιόν, ξινόμαυρο-μερλό.)

6. ΣΟ ΚΡΑ΢Ι
 Το κραςί είναι αλκοολοφχο ποτό προϊόν τθσ ηφμωςθσ των ςταφυλιϊν ι του χυμοφ τουσ (μοφςτοσ).
 Το κραςί είναι ιδιαίτερου ενδιαφζροντοσ για διάφορουσ λόγουσ. Είναι αφενόσ ζνα δθμοφιλζσ ποτό που
ςυνοδεφει και ενιςχφει ζνα ευρφ φάςμα ευρωπαϊκϊν και μεςογειακϊν γεφςεων, από τισ πιο απλζσ και
παραδοςιακζσ ωσ τισ πιο ςφνκετεσ και αφετζρου αποτελεί ςθμαντικό γεωργικό προϊόν που
αντικατοπτρίηει τθν ποικιλία του εδάφουσ και το κλίμα ενόσ τόπου. Το κραςί χρθςιμοποιείται επίςθσ ςε
κρθςκευτικζσ τελετζσ ςε πολλοφσ πολιτιςμοφσ ενϊ το εμπόριο κραςιοφ είναι ιςτορικισ ςπουδαιότθτασ
για πολλζσ περιοχζσ.
 Τα κραςιά είτε ονομάηονται από τθν ποικιλία ςταφυλιϊν τουσ είτε από τον τόπο παραγωγισ τουσ.
Ιςτορικά, τα κραςιά από τθν Αυςτραλία, τισ Ηνωμζνεσ Ρολιτείεσ Αμερικισ και τθ Γερμανία ονομάςτθκαν
αποκλειςτικά από τθν ποικιλία ςταφυλιϊν τουσ, ενϊ κραςιά από τθ Γαλλία, τθν Ιςπανία, τθν Ιταλία ι
τθν Ελλάδα προςδιορίςτθκαν κυρίωσ από το γεωγραφικό τόπο παραγωγισ τουσ.
 Σθμαντικό διακριτικό κάκε κραςιοφ είναι και το χρϊμα του. Τα κραςιά διακρίνονται γενικά
ςε λευκά, κόκκινα και ροηζ.
 Ζπειτα, ταξινομοφνται ακόμα με το ζτοσ τθσ ςυγκομιδισ ςταφυλιϊν (τρφγοσ). Συνικωσ παράγονται από
ςταφφλια τθσ ςυγκομιδισ ενόσ ζτουσ και χρονολογοφνται με βάςθ το ζτοσ αυτό.
 Επιπλζον υπάρχουν κάποιεσ ειδικζσ κατθγορίεσ κραςιϊν όπωσ είναι ο αφρώδης οίνος, ο οποίοσ περιζχει
και το διοξείδιο του άνκρακα ("ανθρακικό") που παράγεται κατά τθ διάρκεια τθσ ηφμωςθσ. Εκλεκτότερο
παράδειγμα αφρϊδουσ οίνου είναι θ γαλλικι Σαμπάνια.
 Τα κραςιά μποροφν να ταξινομθκοφν επίςθσ ωσ ξθρά, γλυκά ι θμίγλυκα. Η γλυκφτθτα των κραςιϊν
μπορεί να μετρθκεί κατά τθ διαδικαςία τθσ ςυγκομιδισ αν και ςτθν πράξθ κακορίηεται από το ποςό τθσ
ηάχαρθσ που παραμζνει ςτο κραςί μετά από τθ ηφμωςθ. Ζτςι, το ξθρό κραςί δεν περιζχει υπόλοιπο
ηάχαρθσ.

7.  Η οινοποίθςθ είναι μια φυςικι διεργαςία που
πραγματοποιείται εδϊ και χιλιάδεσ χρόνια. Η τζχνθ
τθσ οινοποίθςθσ μπορεί να οριςτεί ωσ θ διαδικαςία
αφαίρεςθσ / εκχφλιςθσ όλων των ποιοτικϊν ςτοιχείων
που εμπεριζχει το ςταφφλι, αλλά όχι εκείνων των
ουςιϊν που κα είχαν αρνθτικό αποτζλεςμα ςτθν
ποιότθτα του κραςιοφ (όπωσ τουλάχιςτον αυτι
ορίηεται ςε κάκε χρονικι περίοδο).Η οινοποίθςθ μαηί
με το ςταφφλι ορίηουν από κοινοφ τθν τελικι
ποιότθτα του προϊόντοσ.
 Υπάρχει διαφορετικόσ τρόποσ οινοποίθςθσ των
λευκϊν, των ερυκρϊν, των ροηζ (ερυκρωπϊν) οίνων ,
κακϊσ και ειδικζσ οινοποιιςεισ για τθν παραγωγι:
αφρωδϊν οίνων, γλυκϊν οίνων, οίνων τφπου nouveau
και αρωματιςμζνων οίνων.

10.  Ροηζ (ερυκρωπι) οινοποίθςθ:Τα ροηζ κραςιά παράγονται όπωσ και τα λευκά με
μοναδικι διαφορά τθν ςφντομθ επαφι του χυμοφ με τα ςτζμφυλα οφτωσ ϊςτε να
αποκτιςει ζνα απαλό ροηζ και όχι ζνα ςκοφρο ερυκρό χρϊμα.Η ανάμιξθ λευκοφ
και ερυκροφ οίνου για τθν παραγωγι ροηζ, δεν επιτρζπεται ςε καμιά περίπτωςθ
(με εξαίρεςθ τθν παραγωγι τθσ Σαμπάνιασ).
 Αφρώδεισ οίνοι: Χαρακτθριςτικό γνϊριςμα των οίνων τθσ κατθγορίασ αυτισ είναι
θ παραγωγι αφροφ, που προκαλείται κατά το άνοιγμα τθσ φιάλθσ από τθν ζκλυςθ
του διοξειδίου του άνκρακα. Το διοξείδιο του άνκρακα προζρχεται είτε από τθν
αλκοολικι ηφμωςθ, είτε προςτίκεται ςτον οίνο κατά τθν εμφιάλωςθ. Ζτςι οι οίνοι
διακρίνονται ςε φυςικοφσ αφρϊδεισ και τεχνθτοφσ αφρϊδεισ οίνουσ, αντίςτοιχα.
 Γλυκείσ οίνοι: Γλυκείσ οίνοι ονομάηονται εκείνοι ςτουσ οποίουσ θ αλκοολικι
ηφμωςθ δεν ολοκλθρϊκθκε και άφθςε αηφμωτθ μια ποςότθτα ςακχάρων.Σε
γενικζσ γραμμζσ, θ διαδικαςία παραγωγισ γλυκϊν οίνων είναι ίδια με τθν ερυκρι
και λευκι οινοποίθςθ μζχρι το ςτάδιο διακοπισ τθσ ηφμωςθσ. Υπάρχουν, ωςτόςο,
διάφοροι τρόποι, φυςικοί, τεχνθτοί ι ςυνδυαςμοί αυτϊν, με τουσ οποίουσ
πετυχαίνεται ςυμπφκνωςθ των ςακχάρων ι / και των οξζων του ςταφυλιοφ για τθν
παραγωγι γλυκϊν κραςιϊν, προσ βελτίωςθ τθσ ποιότθτασ του τελικοφ προϊόντοσ.
Μερικοί από αυτοφσ είναι :θ υπερωρίμαςθ του ςταφυλιοφ πάνω ςτο αμπζλι ,το
λιάςιμο των ςταφυλιϊν,θ ευγενισ ςιψθ, διαδικαςία κατά τθν οποία ο μφκθτασ
Botrytis Cinerea, κάτω από ςυγκεκριμζνεσ κλιματικζσ ςυνκικεσ, προςβάλει τισ
ρόγεσ του ςταφυλιοφ, ςυρρικνϊνοντάσ και αφυδατϊνοντάσ τισ, με αποτζλεςμα τθ
ςυμπφκνωςθ ςακχάρων και οξζων και τθν παραγωγι πλοφςιων και
υπερςυμπυκνωμζνων γλυκϊν κραςιϊν.

11.  Οίνοι τφπου nouveau:Τα κραςιά που χαρακτθρίηονται
ωσ «nouveau» ι «primeur» ζχουν ιδιαίτερα αρωματικά
και γευςτικά χαρακτθριςτικά, παράγονται ςυνικωσ με
ςυγκεκριμζνθ μζκοδο οινοποίθςθσ (macération
carbonique) και προορίηονται να καταναλωκοφν
ςφντομα, ι ςχετικά ςφντομα, ςυνικωσ εντόσ των
επόμενων ζξι μθνϊν από τθν εμφάνιςι τουσ ςτθν αγορά.
Τα γνωςτότερα εξ αυτϊν είναι τα γαλλικά Beaujolais
nouveau, που παράγονται ςτθν ομϊνυμθ περιοχι τθσ
ευρφτερθσ περιοχισ τθσ Βουργουνδίασ.
 Αρωματιςμζνοι οίνοι:Οι αρωματιςμζνοι οίνοι είναι οίνοι
γλυκοί διαφόρων τφπων ςτουσ οποίουσ ζχουν προςτεκεί
φυςικζσ αρωματικζσ ουςίεσ φυτικισ προζλευςθσ, ςε
αναλογίεσ μθ επιβλαβείσ για τθν υγεία του καταναλωτι.

12.  Ππωσ ιδθ αναφζρκθκε, διαφορετικι μζκοδοσ οινοποίθςθσ ακολουκείται για τθν παραγωγι λευκϊν,
ερυκρϊν ι ροηζ οίνων. Ρολλοί ωςτόςο είναι οι πειραματιςμοί και οι νζεσ, βελτιωτικζσ μζκοδοι και
τεχνικζσ που προτείνονται και εφαρμόηονται, κατά καιροφσ. Τρεισ από αυτζσ είναι θ τεχνικι που είναι
γνωςτι ωσ skin contact, θ κρυοεκχφλιςθ και θ μικροοξυγόνωςθ. Αναλυτικότερα:
 Skin contact: Στθν παραγωγι των λευκϊν κραςιϊν, ςε γενικζσ γραμμζσ, επιδιϊκεται ο χωριςμόσ των
φλοιϊν από το χυμό, αφοφ όχι μόνο δεν είναι επικυμθτι θ εκχφλιςθ χρωςτικϊν, αλλά αποφεφγεται
ςυςτθματικά θ προςρόφθςθ από αυτοφσ διαφόρων μθ επικυμθτϊν ενϊςεων, που κα κάνουν το κραςί
τραχφ, πικρό κ.ά..Υπάρχουν, ωςτόςο, αρωματικά και γευςτικά ςτοιχεία που βρίςκονται κάτω από το
φλοιό και ελευκερϊνονται ςτο ςταφυλοχυμό μετά από μια, ςχετικά ςφντομθ, επαφι με το φλοιό (skin
contact). Η επαφι αυτι γίνεται ςε χαμθλζσ κερμοκραςίεσ, οι οποίεσ, ςε μεγάλο βακμό, διαςφαλίηουν
τθν αποφυγι ανάπτυξθσ των μθ επικυμθτϊν αρωμάτων που προαναφζρκθκαν. Η πρακτικι αυτι και
ανάλογα αποτελζςματά, μποροφν να επιτευχκοφν και με άλλουσ τρόπουσ.
 Κρυοεκχφλιςθ: Με αυτιν τθν τεχνικι, ι τθν προηυμωτικι (κρυο)εκχφλιςθ, όπωσ μπορεί να λζγεται,
ςωςτότερα ίςωσ, αφοφ πρόκειται για μια διαδικαςία που προθγείται τθσ αλκοολικισ ηφμωςθσ, ο
ςταφυλοπολτόσ ερυκρϊν ςταφυλιϊν ψφχεται, για κάποιο χρονικό διάςτθμα (λίγων ςυνικωσ θμερϊν),
με ςκοπό τθν ενίςχυςθ του χρϊματοσ, αλλά και των αρωμάτων και τθσ γεφςθσ του κραςιοφ που κα
παραχκεί. Αυτό πετυχαίνεται με τθν εκχφλιςθ υδροδιαλυτϊν ουςιϊν, απουςία αλκοόλ, αφοφ θ ηφμωςθ
δεν ζχει ξεκινιςει..

13.  Μικροοξυγόνωςθ: Ραρόλο που το οξυγόνο αποτελεί ζναν
από τουσ ςθμαντικότερουσ εχκροφσ του κραςιοφ,
χρθςιμοποιείται ελεγχόμενα ςε διάφορα ςτάδια τθσ
οινοποίθςθσ. Μια τεχνικι ελεγχόμενθσ χριςθσ οξυγόνου,
που ςυνεχϊσ κερδίηει οπαδοφσ, λζγεται μικροοξυγόνωςθ
και ζχει παρόμοια λογικι με τθν ειςχϊρθςθ οξυγόνου από
τουσ πόρουσ του βαρελιοφ, κατά τθν ωρίμαςθ του κραςιοφ
μζςα ςε αυτό. Ρρόκειται λοιπόν για ζνα ςφςτθμα
«εμπλουτιςμοφ» του ερυκροφ κραςιοφ με μικρζσ και
απόλυτα ελεγχόμενεσ ποςότθτεσ οξυγόνου, με ςκοπό,
ανάμεςα ςε άλλα, τθ βελτίωςθ τθσ χρωματικισ του
ςτακερότθτασ, τθσ αρωματικισ και γευςτικισ του εικόνασ,
μετριάηοντασ ανεπικφμθτα αρϊματα (όπωσ, για
παράδειγμα, τα χορτϊδθ, που μπορεί να οφείλονται ςε
ελλιπι ωριμότθτα τθσ πρϊτθσ φλθσ), αλλάηοντασ τθ
πολυφαινολικι του ςφςταςθ, «μαλακϊνοντασ» τθ γεφςθ
του κ.ά.

14.  Το φρζςκο κραςί που μόλισ παράχκθκε, ςυχνά δεν
είναι ακόμθ ζτοιμο για κατανάλωςθ. Με τθν πάροδο
του χρόνου, το κραςί κα ωριμάςει και κα αποκτιςει
τθν ιςορροπία των γευςτικϊν του χαρακτθριςτικϊν.
 Αρχικά, διακρίνουμε τθν «οξειδωτικι παλαίωςθ» που
πραγματοποιείται μζςα ςτο βαρζλι, με τθν παρουςία
οξυγόνου που ειςζρχεται από τουσ πόρουσ του ξφλου
του, κατά τθν οποία το κραςί «μαλακϊνει» ςε γεφςθ
ενϊ διαλφει ταυτόχρονα ουςίεσ από το ξφλο
(προςλαμβάνοντάσ τισ) και τθν «αναγωγικι
παλαίωςθ», που πραγματοποιείται μζςα ςτθ φιάλθ
(παλαίωςθ ςε περιβάλλον απουςίασ οξυγόνου), το
ςτάδιο όπου το κραςί αναπτφςςει, εκτόσ των άλλων,
αρωματικι και γευςτικι πολυπλοκότθτα.

15.  Η παλαίωςθ του κραςιοφ αποτελοφν μια ςπουδαία και
ενδιαφζρουςα διαδικαςία, κατά τθν οποία υφίςτανται μεταβολι
ςτο χρϊμα, ςτθν οςμι και ςτθ γεφςθ του οίνου μετά το τζλοσ τθσ
αλκοολικισ ηφμωςθσ και μζχρι τθν κατανάλωςθ του. Ο οίνοσ
χάνει τθ «ςκλθρότθτα» του και γίνεται «απαλόσ» ςτθ γεφςθ,
χάνει τθν οςμι τθσ «ηφμθσ» και αποκτά μια ευωδία που με τθν
πάροδο του χρόνου γίνεται περιςςότερο ςφνκετθ (bouquet). Οι
μεταβολζσ αυτζσ οφείλονται κυρίωσ ςε βραδείεσ χθμικζσ
αντιδράςεισ (οξειδϊςεισ, αναγωγζσ και εςτεροποιιςεισ) των
ςυςτατικϊν του οίνου οι οποίεσ πραγματοποιοφνται κατά τθν
παραμονι του ςτα δρφινα βαρζλια αλλά και ςτισ φιάλεσ.
 Ρρζπει, ωςτόςο να ςθμειωκεί πωσ, ςε γενικζσ γραμμζσ, τα
λευκά, τα ροηζ και τα ελαφρά ερυκρά κραςιά καταναλϊνονται ςε
νεαρι θλικία γιατί θ ευχαρίςτθςθ που μασ προςφζρουν
ςχετίηεται με τθ φρεςκάδα των αρωμάτων και τθσ γεφςθσ τουσ.
Τα κραςιά που απαιτοφν ωρίμαςθ και παλαίωςθ για τθν
ανάδειξθ του γευςτικοφ τουσ πλοφτου είναι τα «μεγάλα» λευκά
κραςιά και ςθμαντικό μζροσ των ερυκρϊν, κυρίωσ όταν
εμφανίηουν ιςχυρά όξινο ι / και τανικό χαρακτιρα.

16.  Ζνα από τα πλζον ςυνδεδεμζνα με το κραςί
αντικείμενα είναι ςίγουρα το βαρζλι. Ο κφριοσ
ρόλοσ του είναι διπλόσ: προςδίδει ςτο κραςί
αρϊματα και γευςτικά χαρακτθριςτικά του
ξφλου από το οποίο είναι φτιαγμζνο ,
καπνιςτό χαρακτιρα (από το «κάψιμο» που
επιδζχεται το βαρζλι ςτο εςωτερικό του) και
επιτρζπει ςτο οξυγόνο (που ςχεδόν ςε κάκε
άλλθ περίπτωςθ αποτελεί το νοφμερο ζνα
εχκρό του κραςιοφ) να ζρκει ςε αργι,
ςταδιακι κι ζτςι ελεγχόμενθ επαφι με το
κραςί, όπωσ ειςζρχεται από τουσ πόρουσ του
βαρελιοφ.
 Το ξφλο τθσ βελανιδιάσ (δρυσ) είναι το
καλφτερο και το πιο ευρζωσ
χρθςιμοποιοφμενο. Η κυριότερθ και
γνωςτότερθ χϊρα προζλευςθσ ξφλων για τθν
παραςκευι βαρελιϊν είναι θ Γαλλία. Αλλεσ
χϊρεσ είναι θ Αμερικι, θ Ουγγαρία,
θ Σλοβενία , θ ΢ωςία κ.α.

17.  Για τθν ωρίμαςθ του κραςιοφ χρειάηεται, κατά βάςθ, ξφλο με
μικρό μζγεκοσ πόρων ϊςτε να υφίςτανται φαινόμενα
οξειδοαναγωγισ μικροφ βακμοφ, ενϊ αντίκετα τα
αποςτάγματα χρειάηονται ξφλο με μεγαλφτερο μζγεκοσ
πόρων επειδι ζχουν ανάγκθ μεγαλφτερθσ οξυγόνωςθσ. Οι
παρακαλάςςιεσ περιοχζσ δίνουν ξφλο με μεγαλφτερουσ
πόρουσ ςε αντίκεςθ με το ξφλο των ορεινϊν περιοχϊν.
 Αλλοι δφο ςθμαντικοί παράγοντεσ που επθρεάηουν τθν
παλαίωςθ είναι: το μζγεκοσ του βαρελιοφ, που όςο πιο
μικρό είναι τόςο μεγαλφτερθ επιφάνεια ξφλου ζρχεται ςε
επαφι με το κραςί, αυξάνοντασ ανάλογα τα αποτελζςματα
τθσ ωρίμαςθσ (το πλζον ςφνθκεσ μζγεκοσ είναι αυτό των 225
lt., που ονομάηεται «barrique») και θ θλικία του, αφοφ ζνα
καινοφριο βαρζλι ζχει να «δϊςει» πολφ περιςςότερεσ
αρωματικζσ και γευςτικζσ ουςίεσ από ζνα παλιό. Γι αυτό το
λόγο τα βαρζλια που χρθςιμοποιοφνται είναι καινοφρια ι το
πολφ μιασ ι δφο χριςεων, αφοφ μετά ζχουν πολφ λίγα ζωσ
τίποτα να προςδϊςουν ςτο κραςί.

18.  Μετά από τθν ανάπαυςθ του κραςιοφ ςτθ δεξαμενι ι τθν ενδεχόμενθ ωρίμαςθ ςε
βαρζλι ακολουκεί θ προετοιμαςία για τθν εμφιάλωςθ του κραςιοφ. Η
προετοιμαςία αυτι ςχετίηεται κυρίωσ με το πλικοσ των αιωροφμενων
ςωματιδίων, που είναι πολφ φυςικό να περιζχονται ςτο κραςί (ςτερεά τμιματα
του ςταφυλιοφ, ηφμεσ, βακτιρια, κρφςταλλοι των τρυγικϊν αλάτων κ.ά.). Η
παρουςία των περιςςοτζρων από αυτά γίνεται αιςκθτι με τθ μορφι κολϊματοσ.
Ζτςι, πριν από τθν εμφιάλωςθ, το κραςί υποβάλλεται ςε οριςμζνεσ κατεργαςίεσ,
που ςκοπό ζχουν τθν απομάκρυνςθ των αιωροφμενων αυτϊν ςωματιδίων. Οι
κυριότερεσ από αυτζσ τισ κατεργαςίεσ είναι οι εξισ:
 Η ςτακεροποίθςθ: είναι θ διαδικαςία απομάκρυνςθσ των κρυςτάλλων του
τρυγικοφ οξζοσ από το κραςί. Το τρυγικό οξφ είναι, μαηί με το μθλικό, το βαςικό
οξφ του ςταφυλιοφ και του κραςιοφ. Ωςτόςο, κραςιά με υψθλά επίπεδα τρυγικοφ
οξζοσ μποροφν να εμφανίςουν κρυςτάλλουσ, που αν και ακίνδυνοι, είναι
αντιαιςκθτικοί. Η ψφξθ του κραςιοφ ςε χαμθλζσ κερμοκραςίεσ επιταχφνει τθ
δθμιουργία αυτϊν των κρυςτάλλων μζςα ςτθ δεξαμενι και ελαττϊνει τισ
πικανότθτεσ εμφάνιςισ τουσ ςτθ φιάλθ, μετά από τθν εμφιάλωςθ.

19.  Το φιλτράριςμα: είναι το πζραςμα του κραςιοφ από φίλτρο (ι φίλτρα), που το
βοθκά να μείνει διαυγζσ ςτθ φιάλθ, αλλά και το ςτακεροποιεί, αφαιρϊντασ
ςωματίδια, βακτιρια, ηυμομφκθτεσ κ.λπ. Ωςτόςο, αρκετοί οινοπαραγωγοί
προτιμοφν να εμφιαλϊνουν τα κραςιά τουσ αφιλτράριςτα (ςυνικωσ τα κόκκινα),
για να μθν τα υποβάλουν ςτθ ςυγκεκριμζνθ διαδικαςία-καταπόνθςθ, που ςίγουρα
αφαιρεί ζνα μζροσ των οργανολθπτικϊν χαρακτθριςτικϊν του κραςιοφ ι ζςτω
μζροσ τθσ ζνταςθσ αυτϊν.
 Ακολουκεί θ εμφιάλωςθ του κραςιοφ, μια ςχετικά απλι, μθχανικι διαδικαςία. Στισ
ςφγχρονεσ γραμμζσ εμφιάλωςθσ υπάρχουν ςυνικωσ τα εξισ ςτοιχεία: αυτόματο
πλυντιριο φιαλϊν, ςφςτθμα γεμίςματοσ φιαλϊν με κραςί, πωματιςτικό
μθχάνθμα, ςφςτθμα ετικετοκόλλθςθσ και ςφςτθμα εγκιβωτιςμοφ.
Μετά από τθν εμφιάλωςθ του κραςιοφ, το προϊόν ζχει πάρει τθν τελικι του μορφι.

20.  ΢ταφίδα ονομάηεται το αποξθραμζνο ςταφφλι. Η ςταφίδα διακρίνεται ςε δφο είδθ, τθ μαφρθ και τθν
άςπρθ. Η άςπρθ λζγεται και ςουλτανίνα. Τρϊγεται ςκζτθ ωσ γλυκό και προςτίκεται ςυνικωσ ςε κζικ και
διάφορα γλυκά. Η κφρια διεργαςία παραγωγισ ζχει να κάνει με τθν ξιρανςθ του καρποφ, κυρίωσ τθσ
μαφρθσ ςταφίδασ, ςτον ιλιο για μερικζσ θμζρεσ (περίπου 10), ενϊ φςτερα μπορεί να χρθςιμοποιθκοφν
οριςμζνα πρόςκετα προκειμζνου να βελτιωκεί θ ποιότθτα και να επεκτακεί ο χρόνοσ αποκικευςθσ.
 Η πιο γνωςτι ποικιλία μαφρθσ ςταφίδασ είναι θ κορινκιακι.
 Στο παρελκόν οι ςταφίδεσ αποτελοφςαν βαςικό ςτοιχείο τθσ διατροφισ των προγόνων μασ, οι οποίοι
πίςτευαν ότι περιείχε μαγικζσ και ιδιαίτερα ευεργετικζσ ιδιότθτεσ. Στθν Κριτθ θ ςταφίδα και ο μοφςτοσ
αποτελοφν, μαηί με το μζλι, τισ πιο ςθμαντικζσ παραδοςιακζσ γλυκαντικζσ φλεσ.

21.  Στο παρελκόν οι ςταφίδεσ αποτελοφςαν βαςικό ςτοιχείο τθσ διατροφισ
των προγόνων μασ, οι οποίοι πίςτευαν ότι περιείχε μαγικζσ και
ιδιαίτερα ευεργετικζσ ιδιότθτεσ. Στθν Κριτθ θ ςταφίδα και ο μοφςτοσ
αποτελοφν, μαηί με το μζλι, τισ πιο ςθμαντικζσ παραδοςιακζσ
γλυκαντικζσ φλεσ.
 Γενικά θ ςταφίδα χρθςιμοποιείται ωσ γλυκαντικι φλθ, για το άρωμα και
τθ γεφςθ τθσ αλλά και διότι δθμιουργεί μζςα ςε ςχετικϊσ ςκλθρά
τρόφιμα - όπωσ το ςταφιδόψωμο - εςτίεσ μαλακισ υφισ αφοφ
απορροφά υγραςία. Μάλιςτα, ο κ. Καρακάνοσ , κακθγθτισ του
Τμιματοσ Επιςτιμθσ Διαιτολογίασ - Διατροφισ ςτο Χαροκόπειο
Ρανεπιςτιμιο εξθγεί ότι το ψιςιμο δεν φαίνεται να ςτερεί τίποτε από
τθν αντιοξειδωτικι δράςθ τθσ ςταφίδασ. «Μελζτεσ μασ ζδειξαν ότι θ
αντιοξειδωτικι ςυμπεριφορά των ςταφίδων παραμζνει ςτακερι - και
ςε κάποιεσ περιπτϊςεισ ακόμθ και αυξάνεται - κατά το ψιςιμο των
τροφίμων.
 Τζλοσ, διακζτει αντιμικροβιακι και αντιβακτθριακι δράςθ κακϊσ και
αγγειοδιαςταλτικι δράςθ μζςω τθσ παραγωγισ ενδοκυτταρικοφ
οξειδίου του αηϊτου,και, περιζχει, επίςθσ ςε μεγάλεσ ποςότθτεσ
ιχνοςτοιχεία και ςυγκεκριμζνα μαγνιςιο, ψευδάργυρο και κάλιο ,
χαρακτθριςτικά που τθν κακιςτοφν καλι για τθν υγεία μασ.

22.  Ραχφρρευςτο ςιρόπι που φτιάχνεται βράηοντασ τον μοφςτο.
Ρλοφςιο ςε ενζργεια, ςίδθρο και αςβζςτιο. Δεν περιζχει
ςυντθρθτικά, χρωςτικζσ, ηάχαρθ. Διατθρείται για πολφ καιρό
εκτόσ ψυγείου. Συγκεντρϊνει τα περιςςότερα κεραπευτικά
ςυςτατικά του ςταφυλιοφ και ςυνικωσ χρθςιμοποιείται :
 Αυτοφςιο όπωσ είναι ςε μικρά "πρωινά ςφθνάκια" για άμεςθ
ενεργειακι ενδυνάμωςθ : άριςτθ πθγι ςιδιρου (αναιμίεσ)
καταπραχντικζσ ιδιότθτεσ λαιμοφ, αντικατακλιπτικό
 Για μαριναρίςματα ςτθν μαγειρικι, ιδιαίτερα με ξφδι ςε
γλυκόξυνεσ ςάλτςεσ και γιά βαλςάμικεσ ςαλάτεσ.
 Στθν ηαχαροπλαςτικι ωσ γλυκαντικι ουςία ςε ροφιματα,
γιαοφρτι, μουςτοκοφλουρα και ιδιαίτερα ςιρόπι ςε ςπιτικζσ
τθγανίτεσ.

23.  Ο μοφςτοσ ι γλεφκοσ (το) (grapemust) είναι ο χυμόσ που παράγεται από
τθν ςφνκλιψθ (πάτθμα) των καρπϊν του κλιματοσ, δθλαδι από
τα ςταφφλια. Ραίρνει το χρϊμα του από τισ χρωςτικζσ ουςίεσ του
φλοιοφ των ςταφυλιϊν, οπότε μπορεί να είναι λευκωπόσ ζωσ ερυκρόσ,
με υψθλι περιεκτικότθτα ςε ςάκχαρα. Χρθςιμοποιείται για τθν
παραγωγι διαφόρων προϊόντων, όπωσ του κραςιοφ ι οίνου μετά
από αλκοολικι ηφμωςθ, κακϊσ και παραδοςιακϊν προϊόντων όπωσ το
πετιμζηι, τθ μουςταλευριά, τα μουςτοκοφλουρα, τθν πετιμεηόπθτα. Ο
μοφςτοσ δθμιουργείται με ςφνκλιψθ μεγάλων ποςοτιτων
ςτα πατθτιρια των οινοπαραγωγϊν ι και ςε μικρζσ ποςότθτεσ ςτα
ςπίτια για οικιακι χριςθ.