Livro de Receitas Cabén Calon

PIEF Moura - Amareleja

Livro de Receitas

INTRODUÇÃO

Nós, alunos da turma do PIEF de Amareleja, lançámos um desafio a todas as outras escolas com o
mesmo projeto, com intuito de selecionar uma receita tradicional da cultura cigana, “cozinhá-la” em
sala de aula e participar no concurso para a eleição da melhor ramar (comida).

Ao longo do período vigente do desafio, as turmas PIEF participantes foram enviando as suas receitas
juntamente com fotografias e desenhos que simbolizaram o trabalho desenvolvido em sala de aula.

Para eleição da melhor receita, decidiu-se expô-las na biblioteca na nossa escola e serem sujeitas à
avaliação de um júri composto pela Técnica de Intervenção Local, um representante dos alunos, a
Diretora da Turma, um representante da ADC Moura e uma representante da equipa móvel
multidisciplinar, a Dr.ª Leopoldina Almeida.

A receita vencedora pertenceu ao PIEF 1 de Reguengos de Monsaraz que foi premiado com um cabaz de
produtos regionais.

A partir das receitas recolhidas pelo nosso desafio decidimos elaborar um livro de receitas tradicionais

(alentejanas e ciganas – CabénCalon), que se insere no Projeto Terra Nómada que permitirá conhecer e
valorizar, ainda mais, a cultura e costumes regionais.

Algumas das receitas que estão neste livro já foram cozinhadas em sala de aula, nomeadamente o arroz
de funcho e as ervilhas com ovos e chouriço.

Nós esperamos que gostem das nossas receitas e divirtam-se a cozinhá-las em família.

2

CULTURA CIGANA

Resumir a Cultura cigana sem ouvir os ciganos é uma missão quase impossível. São eles, através dos
seus relatos que nos transmitem, um pouco sobre os seus costumes e tradições.
Assim, depois de ouvidos os nosso alunos e respetivas famílias e, de feitas muitas pesquisas, passamos a
descrever um pouco do que conseguimos conhecer das tradições deste povo que desperte o fascínio
através da sua cultura, das suas raízes e tradições.
A música e a dança cigana são os aspetos mais conhecidos da vaste cultura deste povo que atravessou o
mundo. Os ciganos foram agregando traços a características dos locais (regiões) por onde passaram,
bem como deixaram a sua própria riqueza cultura pelos caminhos trilhados.
O lado mais conhecido da música cigana é aquele que nos chega de Espanha, onde o grupo Gipsy Kings é
um dos exponentes mais conhecidos. No entanto, o violino e o acordeão são considerados instrumentos
ciganos e podem ser apreciados principalmente pelas composições feitas no leste Europeu.
Em certas comunidades hoje em dia, algumas já vivem em caravanas, é muito comum surgir, durante as
noites, onde todos se reúnem à volta da fogueira, um canto tradicional e recordam parentes e amigos
que já morreram.
Esta proximidade faz lembrar o tempo que viviam em barracas, sobretudo, à noite quando estão livres
das tarefas domésticas, o fogo de lenha, toda a gente à volta conversamos e convivendo, surge a
nostalgia, lembram aqueles que já partiram e começa o canto, que é uma espécie de lamento, uma
música melancólica e, ai uns começam a cantar e, outros até choram.
Destaca -se, outro aspeto da cultura cigana que esta perdendo terreno nos nosso dias: a língua própria
dos ciganos – Kalon ou kalé, isto por que os ciganos usam-na cada vez menos e, só entre eles, como uma
espécie de dialeto ou calão.
Hoje praticamente não é usado, mas antigamente quando os ciganos andavam acampando, comprando
e vendendo gado, era a arma deles, a língua deles.
Passamos a transcrever algumas expressões ainda utilizadas entre eles:
 Arcanhi - GNR  Ron – homem
 Aruvinhar – chorar  Ronin – mulher
 Bales- cabelos  Pucanhi – pistola
 Balabar - Roubar  Barbanhis – balas
 Calon – cigano  Patchano – negócio
 Cabén – Comida  Bea – droga
 Gadjó/Paito – não cigano  Garabela-te – esconde-te
 Marron- pão  Calatché – vergonha
 Pernon - Dinheiro

3

Outra tradição cigana que está sendo afetada pelos tempos modernos é o vestuário.
A maior parte das pessoas imaginam as mulheres ciganas com belos vestidos e saias coloridas: mas hoje
em dia, sobretudo as jovens ciganas usam blusas e calças de ganga, como as outras jovens.
Antigamente, os tecidos usados nas roupas, sobretudo das mulheres, eram muito variadas e os estilos
de vestidos também. As rendas e corpetes estavam bem presentes nos vestidos de festa, os tecidos
nobres como a organiza e o cetim era muito usados.
Depois de casadas, as mulheres usavam apenas duas cores, no quotidiano, pois as roupas mais coloridas
iriam atrair os olhares dos não ciganos.
A única cor que não é usada é o preto, cor que apenas as viúvas trajam.
As tradições do vestuário estão-se perdendo em função do preconceito que as roupas despertam fora
da comunidade, ainda assim, em festas as comunidades ciganas continuam a usar os seus trajes
coloridos, sobretudo nos casamentos e batizados.
A cultura cigana é muito vasta e mostra os valores de um povo que a maior parte das pessoas ainda não
conhece.

4

HÁBITOS ALIMENTARES

Os hábitos alimentares da comunidade cigana são, também eles, um indicador importante do seu traço
cultural e condição de vida. No projecto “As Comunidades Ciganas e a Saúde: um primeiro retrato
nacional1”, realizado pela Rede Europeia Anti-Pobreza/Portugal em 2009, é feita uma caracterização
bastante abrangente da comunidade cigana em Portugal, na qual incluía vertente alimentar. Elencamos,
sumariamente, as principais conclusões e recomendações desse estudo:

- A amamentação é uma prática maioritária junto das crianças ciganas e muito prolongada no tempo.
Esta situação poderá estar relacionada com as restrições alimentares devido à falta de recursos
económicos e com uma maior presença materna (nas comunidades ciganas) durante os primeiros meses
de vida das crianças.

- O pão/cerais, a massa e o arroz são os alimentos com maior consumo. Denota-se um fraco consumo
nos alimentos relacionados com os vegetais, os legumes e o peixe. É ainda de destacar o maior consumo
de carne em relação ao peixe. A ausência de um maior consumo de vegetais, legumes e peixe poderá
explicar a existência de doenças como o colesterol e a tensão arterial elevada.

- No estudo observaram-se algumas diferenças entre a alimentação das crianças e dos adultos: O
pão/cereais, arroz/massa, fruta fresca e produtos lácteos são consumidos em maior número pelas
crianças. Por sua vez, os adultos consomem mais vegetais e legumes. As crianças consomem mais doces
do que os adultos.

- Quanto à frequência do consumo de alimentos por sexo, observa-se um maior consumo de carne por
parte dos homens. Em contrapartida, as mulheres consomem mais fruta fresca, vegetais e peixe que os
homens.

- O pequeno-almoço típico das comunidades ciganas inclui uma combinação de alimentos: pão/cerais;
café com leite ou chá e leite. Ovos, queijo, fiambre, enchidos e salsichas são alimentos que não constam
do pequeno-almoço destas comunidades, à semelhança do que ocorre com a população portuguesa em
geral.

- Todavia, observa-se que existe uma mudança dos alimentos que compõem o pequeno-almoço à
medida que vamos subindo nos grupos etários. Esta situação é mais visível ao nível do leite, chá,
chocolate, cacau e iogurte e na fruta fresca e sumos, onde se verifica uma diminuição do consumo
destes alimentos. Estes dados poderão explicar a existência de algumas doenças na população cigana,

1
Vicente, M. J. (2009). As comunidades ciganas e a saúde um primeiro retrato nacional. Madrid : Fundación Secretariado
Gitano.

5

doenças associadas à ausência de alimentos com cálcio, como por exemplo, osteoporose e doenças
relacionadas com o reumatismo.

- A ausência de um maior consumo de vegetais, legumes e peixe poderá explicar a existência de doenças
como o colesterol e tensão arterial elevada junto desta população. Neste sentido, constata-se que a
maior parte da população entrevistada possui excesso de peso. Existe uma tendência paulatina para o
aumento do peso acima do normal a partir dos 16 anos de idade, sendo os indivíduos com mais de 45
anos que apresentam a percentagem mais elevada. Esta situação, por sua vez, conduz a situações de
obesidade que se deve muitas vezes ao tipo de alimentação que esta população tem e à ausência de
exercício físico diário.

- Nas comunidades ciganas os medicamentos para os resfriados/gripes e para combater o colesterol
apresentam uma maior prevalência, situação que está relacionada com a existência de doenças
associadas aos problemas de febre e gripe e com o tipo de alimentação que caracteriza estas
comunidades.

- A deficiente ou inadequada alimentação e nutrição traduzem-se em baixa imunização que, por sua vez,
se traduz em doenças graves que já foram praticamente erradicadas da sociedade maioritária. A este
nível ainda se encontram muitas lacunas e deficiências, como por exemplo: excesso de gorduras e
açúcares, ausência de horários e hábitos alimentares saudáveis.

6

LIVRO DE RECEITAS

ENTRADAS

Amêijoas à Pescador2

Ingredientes:
 2 Kg de amêijoas
 Sal e pimenta
 2 Cebolas
 3 Dentes de alho
 1 dl de azeite
 3 Tomates maduros
 1 Raminho de salsa

Preparação:
Coloque as amêijoas num recipiente e cubra-as com água salgada. Deixe-as ficar assim durante cerca de
4 horas, para libertarem a sujidade. De seguida, escorra-as e passe-as por água corrente fria. Reserve.
Corte as cebolas às rodelas, pise os alhos e refogue tudo no azeite. Junte o tomate limpo de sementes
cortado aos pedaços. Acrescente as amêijoas e tempere com sal e pimenta. Tape o tacho e deixe
cozinhar até as conchas abrirem. Retire as conchas e o molho do tacho e transfira-os para uma travessa.
Decore com raminhos de salsa.
Dica: Depois de transferir as amêijoas para uma travessa, regue-as com o sumo de meio limão para
eliminar um pouco da gordura.

2
Receita enviada pelo PIEF de Colos.

7

Berbigões à Alentejana3

Ingredientes:
 1,5 Kg. de berbigões
 0,5 dl de azeite
 1 Molho de coentros
 1 Colher de sobremesa de colorau
 1 Bom tomate maduro
 Pimenta

Preparação:
Lave os berbigões e meta-os em água com sal, durante duas a três horas, para perderem a areia. Depois,
lave-os muito bem. Deite numa frigideira o azeite. À parte, deve já ter os alhos e os coentros picados
separadamente. Leve o azeite ao lume e junte um pouco de alho picado. Logo que comece a estalar,
junte alguns berbigões e tape a frigideira com uma tampa. Deixe-os abrir, polvilhe com coentros picados
e retire-os, depois, com uma escumadeira. Vá repetindo a operação enquanto se vão comendo os que
estão prontos.

3

8

Beringelas Gratinadas com Queijo4

Ingredientes:
 2 Beringelas pequenas
 Fatias finas de queijo mozarela
 2 Colheres de sopa de azeite
 1 Pimento morrone
 Sal e pimenta

Preparação:
Aqueça o forno. Numa tigela, misture o azeite com os alhos bem picadinhos, pimenta e um pouco de sal.
Lave as beringelas, limpe-as e corte-as em rodelas com 1 cm de espessura. Regue com o tempero
anterior. Ponha a alourar no forno durante 3 min. de cada lado. Retire do forno e coloque uma fatia de
queijo mozarela sobre cada uma. Decora-se com fatias de pimento morrone e leva-se a gratinar no
forno até o queijo derreter. Servem-se quentes.

4

9

Caracóis5

Ingredientes:
 2 l de caracóis
 1/2 dl de azeite
 1 Folha de louro
 Orégãos
 Pimenta e sal q.b.

Preparação:
Os caracóis devem ser lavados em bastantes águas até não deitarem qualquer sujidade. De seguida, vão
a cozer em água e sal com todos os ingredientes atrás referidos, sendo os alhos cortados ao meio. O
lume deverá ser brando para que o caracol saia o mais possível.
Nota: Há também quem coloque presunto ou paio.

5

10

Sopa de Tomate6

Ingredientes:
 1 Kg de tomate maduro
 2 a 3 cebolas médias
 4 a 6 dentes de alho
 2 Folhas de louro
 1 Ramo de orégãos
 1 Pimentão verde
 Poejos (facultativo)
 Peixe ou ovo
 Sal
 Pão duro.

Preparação:
Pica-se o alho e corta-se a cebola às rodelas. Corta-se pimentão às tiras. Refoga-se tudo no azeite.
Quando as cebolas começam a estar brandas, junta-se o tomate cortado em pedaços pequenos, o louro,
os orégãos e os poejos. Tempera-se de sal. Depois de refogado, junta-se água. Quando levantar fervura,
põe-se o peixe ou o ovo. Uma vez cozido, retifica-se o sal, deita-se o caldo sobre as fatias de pão numa
terrina e vai para a mesa. O peixe ou o ovo escalfado é servido à parte.

6

11

LIVRO DE RECEITAS

PRATOS DE CARNE

Sopa de Borrego7

Ingredientes
 Água, 1,2 L
 Alho, 2 dentes
 Azeite, 2 colheres de sopa
 Batata, 200 gramas
 Carne de borrego com osso, 500 gramas
 Cebola, 2 unidades
 Couvecoração-de-boi, 250 gramas
 Feijãovermelhocozido, 200 gramas
 Hortelã, 1 raminho
 Massa – cotovelo, 50 gramas
 Pimenta, q.b.
 Sal, q.b.

Preparação:
Pique as cebolas e os alhos, e coloque-os no fundo de uma panela. Ferva a água e junte a carne, o
chouriço e a hortelã. Escorra a carne e o chouriço cozidos, reservando o caldo, deixe arrefecer.
Descasque as batatas e corte-as aos cubos, assim como a couve. Adicione ambos ao caldo, tempere com
sal e pimenta e coza, por dez minutos. Entretanto, limpe a carne de ossos, e corte-a em cubos e corte o
chouriço às rodelas. Decorrido o tempo, junte a massa, o feijão, a carne e o chouriço à sopa, e cozinhe
durante dez minutos. Rectifique os temperos, adicione o azeite e sirva.

7
Receita enviada pelo PIEF de Beja II.

12

Ensopado de Borrego8

Ingredientes:
 Banha de porco
 2 Cebolas grandes
 1 Ramo de salsa grande
 Colorau
 2 dl vinho branco
 Batatas
 Sal q.b.
 Pimenta q.b.
 Borrego cortado aos pedaços, (costeletas, perna, peito, etc.)

Preparação:
Num tacho alto (ou na panela de pressão) põe-se a banha, picam-se as cebolas, pica-se a salsa, deita-se
o borrego, o colorau (bastante), o sal e a pimenta (bastante).Deixa-se suar em lume médio, mexendo,
durante pelo menos 30 minutos, sem deixar secar demasiado.

Junta-se o vinho branco, um pouco de água e deixa-se cozer. Se for na panela de pressão, cerca 30
minutos, se for num tacho normal o tempo necessário até a carne ficar macia.

Cortam-se as batatas aos cubos relativamente pequenos. Passa-se o borrego para um tacho mais largo,
acrescenta-se sal e água se necessário e juntam-se as batatas para cozerem. Deve ficar com bastante
caldo, mas bem apaladado.

Para acompanhar:
Salada de alface com um pouco de cebola às rodelas, temperada com sal, azeite e vinagre.
Pão alentejano para fazer sopas no prato (opcional mas muito bom).

8
Receita enviada pelo PIEF do Sobral da Adiça.

13

Cabrito de Leite no Forno9

Ingredientes (8 – 10 pessoas):

 1 Cabrito de Leite com cerca de 5 kg
 200 gr. Massa Pimentão
 2 Cebolas médias
 2 Cenouras
 2 l Vinho branco
 5 dentes de alho
 1 Alho francês
 Sal e Pimenta q.b.

Preparação:
Limpe o cabrito, tirando-lhe as vísceras e corte-o da seguinte forma:

* as pernas devem ser individualizadas. Faça vários golpes nas mesmas, colocando um dente de alho
em cada golpe.

* de seguida separe as costelas.

Prepare a marinada, cortando todos os legumes em pedaços, deitando-os num recipiente tipo bacia.
Adicione a massa pimentão o vinho branco e a salsa. Mergulhe o cabrito nesta marinada (este deve ficar
completamente coberto de vinho branco). Deixe a marinar durante pelo menos 12 horas.
Passado este tempo, retire o cabrito e coloque-o num tabuleiro, juntamente com a marinada, levando-o
ao forno durante 1 hora a 220 graus.

Depois de assado, corte o cabrito em pedaços, dispondo-o numa travessa.

Quanto à marinada, passe-a por um passador, para se aproveitar o caldo e regue o cabrito.
Acompanha com migas tostadas e grelos salteados em azeite e alho.

9
Receita enviada pelo PIEF de Beja/Stª Maria.

14

Borrego estufado10

Ingredientes:
 Carne de borrego
 Azeite
 Cebolas
 Dentes de alho
 Folha de louro
 Pimentão de cor
 Cravinho
 Pimenta preta
 Noz-moscada
 Sal
 Vinho branco
 Batatas
 Ervilhas

Preparação:
A carne, depois de limpa, é cortada aos bocados. Põe-se num tacho a carne e os temperos a cozer, em
lume normal. Quando a carne estiver quase guisada, juntam-se as batatas cortadas aos quartos e as
ervilhas.

10
Receita enviada pelo PIEF da Vidigueira.

15

Borrego à Camponesa11

Ingredientes:
 1,5 Kg de borrego
 Azeite
 1 Colher de chá de colorau
 1 Limão
 1 Molho de coentros
 Sal, pimenta e piripiri

Preparação:
Corta-se o borrego e tempera-se com sal pisado, dentes de alho e louro. Leva-se ao lume um tacho com
azeite necessário para fritar. Logo que esteja bem quente, frita-se o borrego até alourar. Adiciona-se
água e deixa-se cozer com o tacho tapado. Tempera-se com o colorau, a pimenta e o piripiri. Pouco
antes de servir misturam-se os coentros picados e o sumo de limão. Serve-se com esparragado.

11

16

Cabrito à nossa moda12

Ingredientes:
 1 Cabrito ou metade, como preferir
 2 Cabeças de alhos
 Azeite q.b.
 1 Colher de chá de colorau (pimentão doce)
 2 Caldos knorr
 Sal q.b.
 Vinho branco para regar
 Batatas miúdas
 Legumes cozidos a seu gosto
 Cebolinhas

Preparação:
Um dia antes limpe o cabrito de gorduras e lave-o. Num recipiente coloque as cabeças de alho
descascadas, o colorau, o caldo knorr, o sal e cubra com azeite. Triture tudo com uma varinha mágica e
esfregue o cabrito com esta mistura e reserve no frigorífico durante 24 horas. Passadas as 24 horas
coloque o cabrito num recipiente para ir ao forno, descasque as cebolas e as batatinhas e espalhe em
volta do cabrito. Regue com 3 copos de vinho branco e leve ao forno. À medida que vai assando
verifique se precisa de mais vinho e vá virando ao cabrito e as batatas para que assem dos dois lados.
Coza legumes a seu gosto para acompanhar. O ideal seria grelos de nabo ou de couve. Sirva o cabrito
quente mesmo no recipiente que foi ao forno com as batatas e coloque outro com os legumes.

12

17

Carne de Vaca com Especiarias13

Ingredientes para 4 pessoas:
 900g de carne de vaca cortada em cubos
 2 Cebolas cortadas em rodelas meia-lua
 2 Colheres de sobremesa de caril em pó
 1 Colher de chá de açafrão
 1 Colher de chá de gengibre em pó
 1 Colher de chá de colorau
 1 Colher de café de cominhos
 1 Malagueta
 1 Colher de chá de farinha Maizena
 400 Ml de caldo de carne (1 caldo de carne + 400 ml de água quente)
 Sal q.b.

Preparação:
Tempere a carne com um pouco de sal. Mexa. Num tacho, leve ao lume o azeite e as cebolas. Mexa e
deixe fritar um pouco. Junte a carne e deixe alourar um pouco. Adicione o açafrão, o colorau, o gengibre
em pó, os cominhos, o caril e a malagueta. Mexa e regue tudo com o caldo de carne. Tape e deixe
cozinhar aproximadamente 40 minutos até que a carne fique tenrinha. Caso o molho seque muito,
acrescente um pouco de água. Dissolva a farinha Maizena num pouco de água. Quando a carne estiver
tenrinha, junte a farinha Maizena. Mexa e deixe ferver. Quando começar a borbulhar, está pronto a
servir. Acompanhe este prato com arroz branco.

13

18

Coelho com Azeitonas14

Ingredientes:
 1 Coelho
 125 Gr. de azeitonas pretas carnudas
 5 dl. de vinho tinto
 1 Copo de caldo de carne
 1 Colher de sopa de concentrado de tomate
 Salsa e alecrim secos
 1 Cebola
 Sal e pimenta

Preparação:
Arranje e corte o coelho em bocados. Ponha os bocados do coelho a marinar no vinho durante 1 hora,
juntamente com um ramo de salsa, louro, dentes de alho, alecrim e sal. Mexa de maneira a que a carne
fique bem coberta. Retire o coelho da marinada e aloure-o num tacho com o azeite bem quente e a
cebola picada. Regue com o caldo de carne, no qual dissolveu o concentrado de tomate; retifique os
temperos. Deixe cozer o coelho em lume brando, mexendo de vez em quando. Durante a cozedura, que
deve durar cerca de 1 hora e meia, adicione um pouco do líquido de marinada, previamente coado. Dez
minutos antes de terminar a cozedura, junte salsa finalmente picada e as azeitonas descaroçadas. Sirva
acompanhado com puré de batata.

14

19

LIVRO DE RECEITAS

PRATOS DE PEIXE

Açorda de Cação15

Ingredientes:
 600 g posta(s) de cação
 1 Lt água
 1 dl azeite
 3 Dentesalho
 1 Ramocoentros
 Sal q.b.
 Pimenta q.b.
 4 ColheresSopafarinha
 1 ColherSopavinagre
 4 Fatias de pãocaseiro

Preparação:
1. Coza as postas de cação num litro de água, à qual juntou o azeite.
2. Entretanto, faça uma pasta esmagando os alhos com coentros, sal e pimenta. Dilua a farinha num
pouco de água e vinagre.
3. Retire as postas de peixe e ao caldo que ficou junte a pasta anterior e a farinha diluída. Mexa até ficar
com um aspecto cremoso.
4. Coloque as postas de cação em tigelas, assim como as fatias de pão e verta o caldo por cima.

15

20

Bacalhau de Páscoa16
Ingredientes:

 500g de bacalhau dessalgado
 Cebola
 Pimentão verde
 Pimentão vermelho
 Pimentão amarelo
 Tomate
 Alho a gosto
 100g de azeitonas
 1 xícara (chá) de azeite
 250g de batata sem casca cortada em rodelas

Preparação:
Coloque o bacalhau numa panela, cubra com água e cozinhe por 30 minutos. Escorra e retire as
espinhas, sem quebrar as postas. Forre uma forma com rodelas de tomates e cubra com as postas de
bacalhau. Espalhe alho picado, metade das azeitonas e as rodelas de batata. Finalize com as rodelas de
cebola, pimentões e o restante das azeitonas. Regue com o azeite, cubra com papel-alumínio e leve ao
forno médio, pré-aquecido, por 30 minutos. Retire o papel-alumínio e asse por mais 10 minutos. Sirva
em seguida.

16

21

Caldeirada de Peixes17

Ingredientes:
 Azeite
 Cebolas
 Dentes de alho
 Pimento verde
 Tomate
 Peixe para caldeirada
 Batatas
 Poejos, hortelã da ribeira e salsa
 Vinho branco
 Sal

Preparação:
Arranjam-se e lavam-se os peixes, passando-os por várias águas. Descascam-se as batatas e cortam-se às
rodelas bem como o pimento, os tomates e as cebolas.
Num tacho coloca-se uma camada de cebola, pimento, tomates e alho picado e por cima uma camada
de batatas, seguida de outra de peixe, alternando as camadas não esquecendo de as regar com o azeite
e o vinho branco temperando com sal, poejos, hortelã da ribeira e salsa.
Tapa-se o tacho e leva-se a cozer em lume brando, agitando de vez em quando.

17

22

Assado de Peixe18

Ingredientes:
 1 Kg de peixe do rio (achigãs ou barbos)
 1 Molho de poejos
 Sal q.b.
 Malagueta
 2 dl de azeite
 1 Dl de vinagre

Preparação:
Amanhe o peixe e dê-lhe uns golpes. Seguidamente, grelhe-o em lume de carvão e coloque-o numa
travessa. Num almofariz, pise as folhas de poejo, os dentes de alho, a malagueta e sal a gosto. Regue a
mistura com o azeite, o vinagre e o molho que o peixe entretanto libertou na travessa. Regue o peixe
com a mistura e acompanhe com batata cozida.

18

23

Bacalhau com Broa e Farinheira19

Ingredientes para 5 pessoas:
 600g de bacalhau demolhado
 1 Molho de grelos lavados e cortados em pedaços
 1 Farinheira sem pele cortada em rodelas finas
 325g de broa de milho cortada em pedacinhos
 180 Ml de azeite
 Sal q.b.

Preparação:
1. Numa panela com água a ferver, coloque o bacalhau a cozer durante 10 minutos. Entretanto, numa
outra panela com água a ferver, tempere com sal. Coloque os grelos a cozer durante 30 minutos. Depois
do bacalhau cozido, retire-o e deixe arrefecer. Depois dos grelos cozidos, retire-os com uma
escumadeira. Limpe o bacalhau de peles e de espinhas e desfie. Numa picadora, pique bem os alhos
juntamente com a broa. Num tabuleiro de ir ao forno, espalhe no fundo as rodelas de farinheira. Por
cima da farinheira, espalhe o bacalhau. Cubra o bacalhau com as folhas de grelos. Cubra tudo com a
broa. Regue com o azeite. Leve ao forno pré-aquecido a 180 º C durante 20 minutos. Quando a
broaestiverdouradinha, retire.

19

24

Papas Ricas20

Ingredientes:
 200 g de farinha de milho
 2 Cebolas
 3 Tomates maduros
 1,5 Dl de azeite
 1 Chouriço de carne
 150 g de presunto
 300 g de miolo de camarão
 0,5 Kg de conquilhas
 0,5 Dl de vinho branco
 1 Raminho de coentros
 Sal e pimenta q.b.

Preparação:
Pique finamente a cebola, retire o pedúnculo ao tomate e escalde para retirar a pele e as sementes.
Corte em cubos. Ponha um tacho ao lume com o azeite, deixe aquecer um pouco e coloque a cebola e
deixe refogar. Depois, junte o tomate, o chouriço e o presunto picados. Mexa de vez em quando e deixe
alourar. Refresque com o vinho branco, deixe reduzir um pouco e então, retire do lume. Em seguida
adicione a farinha de modo a não deixar encaroçar. Coloque novamente ao lume até que a farinha coza.
Se necessário, adicione um pouco de água para que fique menos consistente. Quando as papas
estiverem cozidas, adicione o miolo de camarão e deixe cozer. Acompanhe com as conquilhas que foram
previamente abertas, com o resto da cebola, os alhos picados e o raminho de coentros. Sirva quente.

20

25

LIVRO DE RECEITAS

PRATOS CIGANOS/ALENTEJANOS

Caldo de Castanhas21

Ingredientes:
 200 g de castanhas peladas
 200 g de feijão frade
 2 colheres (sopa) de azeite
 50 g de arroz
 1 cebola
 Água e sal q.b.

Preparação:
Lave e demolhe as castanhas e o feijão. De seguida e separadamente, coza ambos em água temperada
com sal.
Entretanto, aloure a cebola picada em azeite e regue com um pouco das águas de ambas as cozeduras.
Junte o arroz, tempere e deixe cozer. Quase no final da cozedura adicione as castanhas e o feijão e
rectifique os temperos. Sirva bem quente.

21

26

Migas Alentejanas22

Ingredientes:
 5 Batatas grandes
 1 dl Azeite
 5 Ovos
 3 dentes Alho
 Salsa picada
 Pimentão doce q.b.
 Sal e Pimenta

Preparação:
Depois de as lavar, ponha as batatas a cozer com a pele. De seguida tire-lhes a pele e esmague-as com
as mãos.
Coloque-as num recipiente juntando os dentes de alho pisados, a salsa, o azeite, o pimentão doce e os
ovos. Misture tudo muito bem.
Com a ajuda de 2 colheres de sopa, molde as migas tipo pastel de bacalhau. Leve ao forno a tostar.
Retire as migas e coloque-as numa travessa, juntando-lhe os grelos salteados.

22

27

Açorda Alentejana23

Ingredientes:
 1 Bom molho de coentros (ou um molho pequeno
de poejos ou uma mistura das duas ervas)
 2 a 4 dentes de alho
 1 Colher de sopa bem cheia de sal grosso
 1/5 Litro de água a ferver
 400 Gramas de pão caseiro (de preferência duro)
 4 ovos

Preparação:
Pisam-se num almofariz, reduzindo-os a papa, os coentros (ou os poejos) com os dentes de alho, a que
se retirou o grelo, e o sal grosso. Deita-se esta papa na terrina ou numa tigela. Rega-se com azeite e
escalda-se com água a ferver, onde previamente se escalfaram os ovos (de onde se retiraram). Mexe-se
a açorda com uma fatia de pão grande, com que se prova a sopa. Introduz-se então no caldo do pão,
que foi ou não cortado em fatias ou em cubos, ou partido à mão, conforme o gosto. Os ovos são
colocados no prato ou sobre as sopas na terrina.

23

28

Arroz de Funcho24

Ingredientes:
 Alho
 Cebola
 Polpa de Tomate
 Carne de frango
 Arroz
 Azeite
 Sal

Preparação:
Faz-se um refogado com alho, cebola, azeite, sal e polpa de tomate. Depois junta-se o frango partido aos
bocados (sem a pele). Quando o frango estiver cozido junta-se o funcho também partido aos bocadinhos
e adiciona-se mais água. Quando a água estiver a ferver coloca-se o arroz.
Serve-se com caldo.

24
Receita preparada pelo PIEF de Amareleja.

29

Ervilhas com Ovos25

Ingredientes:
 Ervilhas
 Ovos
 Chouriço
 Cebola
 Alhos
 Coentros
 Azeite
 Sal

Preparação:
Faz-se um refogado com a cebola, alho e coentros. Depois deita-se o chouriço, partido às rodelas e
deixa-se fritar. Juntam-se as ervilhas e adiciona-se o sal. Por fim, quando as ervilhas estiverem quase
cozidas, juntam-se os ovos. Deixa-se cozer e as ervilhas estão prontas a comer! Bom apetite!

25

30

Pão com Chouriço26

Ingredientes:
 2 kg de farinha
 500 g de fermento
 10 g de sal
 Chouriço

Preparação:
No dia anterior, prepara-se o fermento e deixa-se fintar (levedar).
No dia seguinte, junta-se este fermento à farinha e adiciona-se o sal. Amassa-se com água, até fazer
uma bola. Deixa-se repousar 2 h (esta massa). Depois, faz-se o pão e põe-se lá dentro o chouriço às
rodelas.
Leva-se ao forno a cozer durante 1 h (aproximadamente)

26

31

LIVRO DE RECEITAS

SOBREMESAS

Manjar de Amêndoa Alentejano27

Ingredientes:
 1,5 dl de água
 400 g de açúcar
 100 g de miolo de pão
 Leite
 100 g de miolo de amêndoa moída
 8 gemas
 1 c. (chá) de canela em pó

Preparação:
1. Coloque um tacho ao lume com a água e o açúcar e deixe ferver, até atingir ponto de pérola.
2. Coloque o miolo do pão a demolhar num pouco de leite. Escorra o pão e junte-o à calda, bem como a
amêndoa moída.
3. Mexa bem e deixe ferver durante cerca de 3 minutos, mexendo sempre. Retire do lume, deixe
amornar e adicione as gemas.
4. Leve novamente ao lume brando, mexendo sempre com uma vara de arames, e deixe ferver. Retire
do lume e envolva bem a canela.
5. Verta para uma travessa ou taças individuais. Deixe arrefecer e depois decore com drageias coloridas.

Ponto de Pérola
Quando a calda cai em fio da escumadeira, forma-se na ponta do fio um pequeno aglomerado, cuja
forma se assemelha a uma pérola.

Triturar amêndoa
Se só tiver miolo de amêndoa inteiro, coloque uma porção deste fruto seco na picadora e triture até
ficar em pó.

27

32

Ovos de chocolate28

Ingredientes e utensílios:

 500 gr. de chocolate para Culinária
 1 Forma de ovo de páscoa para 500 gr
 1 Pirex e uma panela para banho-maria

Para decorar:
- Papel de alumínio
- Papel celofane

Preparação:
Pique o Chocolate e divida em três partes, deixando uma delas picada em pedaços mais finos.
Leve a panela com água fria ao fogo e coloque dentro o pirex. Quando a água estiver quente (não deixe
ferver), desligue o fogo e coloque as duas partes de chocolate picado em pedaços mais grossos.
Mexa bem e retire do banho-maria, juntando o chocolate picado em pedaços fino. Mexa até que o
chocolate fique dissolvido e bem fino.
Quando estiver na temperatura desejada, despeje na forma e com ajuda de um pincel, vá enchendo até
a metade. Vá tombando a forma para que o chocolate preencha totalmente a forma.
Leve ao frigorífico por alguns minutos, retire e tombe novamente, espalhando bem o Chocolate para por
toda a forma. Repita a operação por duas vezes.
Se estiver na espessura desejada, deixe a forma no frigorífico até que fique branca por fora. Vire com
cuidado sobre uma superfície lisa, para que o ovo se solte.
Embrulhe em seguida, ou, se preferir, deixe secar até o dia seguinte. Faça a outra parte do ovo do
mesmo modo. Quando o ovo se encontrar bem seco decorar a gosto.

28
Receita enviada pelo PIEF de Beja/St.ª Maria.

33

Lagartos, folares e bolos fintos alentejanos29

Ingredientes:
 1kg de pão em massa
 6 ovos
 1kg de açúcar
 200g de banha (ou margarina)
 150 g de margarina
 4dl de leite fervido
 3 colheres de sopa de erva doce em grão
 3 paus de canela
 2 colheres de sopa de erva doce em pó
 2,2kg Farinha com fermento (até tender)

Preparação:
Ferve-se o leite com a canela e a erva doce em grão, Passa-se num passador e reserva-se. Derretem-se
as gorduras em lume brando, e deixa-se arrefecer. Num alguidar coloca-se o pão em massa, mistura-se
primeiro as gorduras, depois o leite e por fim os 6 ovos mexidos. Mexe-se bem até dissolver a massa em
pão e a mistura ficar homogénea. Deita-se a farinha lentamente e a erva doce em pó. Amassa-se bem e
deixa-se repousar 1 hora. Depois transforma-se em lagartos, folares ou bolos fintos redondos ou em
forma de rim.

29
Receita enviada pelo PIEF de Portalegre.

34

BOLACHAS DA PÁSCOA30

Ingredientes:
 8 ovos
 0,5 kg açúcar
 Uma pitada de canela
 Raspa de 1 limão
 600g de farinha
 Uma pitada de fermento em pó

Preparação:
Misturar as gemas com o açúcar e a raspa de limão
Juntar ao preparado 4 claras batidas em castelo (deitar as outras 4 claras fora). Juntar, aso poucos, a
farinha, o fermento em pó e a canela. Amassar tudo muito bem.
Moldar as bolachas com a forma desejada e levar ao forno a 170o até ficarem ligeiramente douradas.

30
Receita enviada pelo PIEF de Reguengos de Monsaraz I.

35

Bolo de café31

Ingredientes:
 3 ovos inteiros
 1 chávena de açúcar
 1 chávena de óleo
 1 chávena de café
 2chávena de farinha

Preparação:
Bater os ovos com o açúcar até obter um creme fofo.
Juntar o óleo e o café e bater mais um pouco.
Por fim adicionar a farinha.
Levar ao forno em forma untada e polvilhada.

31

36

Bolo de Azeite à Alentejana32

Ingredientes:
 1 Colher (café) de canela
 1 Colher (chá) de erva-doce moída
 1 Colher (sopa) de raspa de limão
 2,5 Dl de azeite
 250 grs de farinha
 500 grs de açúcar
 8 Ovos

Preparação:
Bata as gemas com o açúcar até fazer espuma. Junte o azeite e continue a bater. Adicione as claras
batidas em castelo firme, a erva-doce, a canela e a raspa de limão, mexendo até obter uma massa
homogénea. Por fim, junte a farinha e mexa bem. Leve a cozer num tabuleiro untado com banha e
polvilhado com farinha. Depois de cozido, desenforme, deixe arrefecer e corte em quadrados.

32

37

Bolo Barranquenho33

Ingredientes:
 4 Ovos
 500g de açúcar
 2,5 dl de leite
 2 dl de azeite
 600g de farinha
 Raspa de limão ou laranja
 Sumo de laranja
 Pó royal

Preparação:
Batem-se as claras em castelo e reservam-se. Junte as gemas com o açúcar, depois o azeite, seguido do
leite. Junte a raspa do limão e depois o sumo. Aos poucos vá juntando a farinha e uma colher de chá de
pó royal. Por fim, deite as claras, bata tudo muito bem, deite numa forma previamente untada de
farinha e manteiga e leve ao forno a cozer.

33

38

Bolo Duque34

Ingredientes:
 500 g de açúcar
 9 Gemas + 4 claras
 1 Colher (sopa) de manteiga derretida ou Azeite
 1 Colher (sopa) de farinha
 125 g de batata cozida e ralada
 125 g de cenoura cozida e ralada
 300 g de miolo de amêndoa pelada e ralada

Preparação:
Junta-se o açúcar com a amêndoa e envolve-se bem. Adicionar a batata e a cenoura mexendo sempre.
Depois a manteiga derretida e as gemas uma a uma. Batem-se as claras em castelo, junta-se ao
preparado anterior e por fim a farinha.
Unta-se uma forma sem buraco com margarina, forra-se o fundo com papel vegetal e unta-se de novo
com margarina. Deita-se o preparado e vai ao forno médio cerca de 45 minutos.

34

39

Bolo de Requeijão35

Ingredientes:
 6 Ovos (claras em castelo)
 500 G. de acusar
 250 G. De farinha branca neve
 150 G. De manteiga vaqueiro
 500 G. De requeijão
 Raspa limão
 1 Colher de chá de canela em pó
 1 Colher de chá de fermento

Preparação:
Bate-se as gemas com o vaqueiro meio derretida, e acrescenta-se as gemas, continua-se a bater, passa-
se o requeijão pelo passe-vite ou esmaga-se com um garfo e junta-se ao preparado anterior, mistura-se
a farinha com 1 colher de fermento e continua-se a bater, junte a canela, o limão e no fim as claras em
castelo envolvendo-as muito bem. Levar ao forno + ou - 40 m. Em forma untada e polvilhada de farinha,
deixar arrefecer um pouco na forma antes de retirar o bolo do forno.

35

40

Livro de Receitas Cabén Calon

Recomendados

Recomendados

Más contenido relacionado

Destacado

Destacado (9)

Similar a Livro de Receitas Cabén Calon

Similar a Livro de Receitas Cabén Calon (20)

Último

Último (20)

Livro de Receitas Cabén Calon