Metodi di cottura, modificazioni a carico dei macronutrienti e dei micronutrienti

1. La cottura degli alimenti

2. La cottura consiste nel trasferimento di energia da una sorgente di calore agli
alimenti.
Il calore si propaga dai corpi più caldi a quelli più freddi in modo unidirezionale e
secondo modalità diverse:
- conduzione  tipica dei mezzi solidi, il calore si propaga direttamente per
contatto (es. cottura di una bistecca alla piastra)
- convezione  tipica dei mezzi fluidi, la propagazione del calore implica
spostamento di materia (es. frittura)
- irraggiamento  le onde elettromagnetiche vengono assorbite dai corpi
freddi, e si propagano anche in assenza di materia (es. cottura nel forno a
microonde)
N.B. Nella pratica di solito vi è la contemporanea presenza di più modalità.
Cottura degli alimenti
Calore = Energia

3. Sugli alimenti, la cottura produce molti effetti positivi ma anche effetti negativi.
Effetti positivi
- rende commestibili molti alimenti
- aumenta la digeribilità
- migliora l’appetibilità
- migliora le qualità igieniche
- aumenta la conservabilità
Effetti negativi
- diminuzione del valore nutrizionale
- formazione di sostanze tossiche
Cottura degli alimenti

4. L’acqua (stato liquido o gassoso) è il mezzo di trasmissione del calore.
»Bollitura
Alimento immerso in acqua già in ebollizione  indicato per quasi tutti gli
ortaggi, pasta, riso, carne lessa, prodotti ittici.
Alimento immerso in acqua fredda e poi portata a ebollizione  indicato per
brodi di carne, legumi.
»Cottura al vapore
Le perdite di principi nutritivi (sali minerali e vitamine) sono minime.
Si conservano bene le caratteristiche organolettiche.
Gli alimenti risultano molto digeribili.
È adatta a ortaggi, pesci e carni di ridotte dimensioni, riso.
Bollitura e cottura al vapore

5. Nella cottura nei grassi sono questi a trasmettere il calore all’alimento.
Per evitare o limitare le alterazioni dei grassi con le alte temperature raggiunte
con la frittura è consigliato scegliere un olio:
- con elevato punto di fumo
- che sia stabile alla termossidazione
Ogni tipo di grasso ha un punto di fumo differente, che dipende soprattutto dalla
quantità di AG saturi/insaturi che contiene.
La termossidazione dipende dalla quantità di AG saturi/insaturi del grasso.
La frittura è adatta ad alimenti quali patate, certi dolci, pesci, ecc.
Cottura nei grassi
Gli oli più adatti sono quello di oliva e quello di arachidi

6. L’aria è il mezzo di trasmissione del calore.
»Cottura al forno
Le alte temperature (150-260 °C) contribuiscono alla formazione dei prodotti
di Maillard, che conferiscono il tipico aroma e colore dei cibi cucinati con il
calore secco. Questo tipo di cottura è adatto per pane, sformati, torte dolci e
salate, biscotti, carni, alcuni pesci, ecc.
»Cottura alla griglia
Le fonti di calore sono: braci di carbone o legna, bruciatori a gas o elettrici
(con questi si formano meno fumi e meno benzopirene).
È adatta soprattutto per carni e pesci.
Cottura al calore secco

7. La fonte di energia nel forno a microonde è l’energia elettrica che viene
trasformata in microonde (onde elettromagnetiche) grazie a un congegno
elettronico chiamato magnetron.
Le microonde provocano il movimento delle molecole d’acqua contenute negli
alimenti innalzandone la temperatura e consentendone la cottura. Vantaggi:
- tempi di cottura ridotti
- risparmio di energia
- cottura senza grassi
- minime perdite di nutrienti
- versatilità di applicazioni
Nel forno a microonde non possono essere impiegati recipienti metallici né
recipienti di ceramica o creta fatti a mano.
Cottura a microonde

8. Tecnica di cottura e di preparazione degli alimenti praticata a livello industriale e
della ristorazione collettiva. Adatta per carni, pesci e alcune verdure.
Vantaggi:
- si conservano più a lungo gli alimenti
- si mantengono bene gli aromi tipici
dei prodotti
Limite:
- non è adatta alla cottura dei vegetali
verdi (assumono colorazione smorta)
Cottura sottovuoto

9. Glucidi
Amido: in acqua forma una soluzione colloidale (salda d’amido),
a secco caramellizza.
Zuccheri semplici: in acqua si sciolgono, a secco caramellizzano
(T 110-180°C)
Cellulosa: con la cottura in acqua si intenerisce, la cottura rende
commestibili i legumi e i vegetali.
Modificazioni dei Macronutrienti

10. Glucidi
Amido: in acqua forma una soluzione colloidale, a secco caramellizza.
Zuccheri semplici: in acqua si sciolgono, a secco caramellizzano (T 110-180°C)
Cellulosa: con la cottura in acqua si intenerisce, la cottura rende commestibili i
legumi e i vegetali.
Modificazioni dei Macronutrienti

11. Protidi
A circa 60°C si denaturano.
A temperature superiori si idrolizzano.
Reazione di Maillard:
Alcuni amminoacidi reagiscono con gli zuccheri formando i corpi melanoidinici.
Aspetti positivi:
- Formazione di aromi, sapori, colori gradevoli (esempio: pane appena sfornato)
Aspetti negativi:
- Talvolta alterazioni non gradite delle proprietà sensoriali (esempio: sapore cotto
nel latte sterilizzato)
Modificazioni dei Macronutrienti

12. Protidi
A circa 60°C si denaturano.
A temperature superiori si idrolizzano.
Reazione di Maillard:
Alcuni amminoacidi reagiscono con gli zuccheri formando i corpi melanoidinici.
Aspetti positivi:
- Formazione di aromi, sapori, colori gradevoli (esempio: pane appena sfornato)
Aspetti negativi:
- Talvolta alterazioni non gradite delle proprietà sensoriali (esempio: sapore cotto
nel latte sterilizzato)
Modificazioni dei Macronutrienti

13. Lipidi
A temperature elevate si
idrolizzano, dando origine
successivamente a composti
tossici: acroleina e perossidi.
Le alterazioni dei grassi si
manifestano con colore più scuro,
aumento della viscosità e delle
schiume: polimerizzazione.
Modificazioni dei Macronutrienti

14. Vitamine
Le vitamine idrosolubili si disperdono nel
liquido di cottura. Le più sensibili alla cottura
sono la B1 e C. La vitamina più resistente alla
cottura è la PP.
Sali Minerali:
Si sciolgono nell’acqua di cottura. Con la
cottura a secco le perdite sono irrilevanti.
Per ridurre le perdite di micronutrienti:
Ridurre i tempi di cottura
Cuocere in poca acqua ( o a vapore)
Riutilizzare i liquidi di cottura per altre
preparazioni
Cuocere in recipienti chiusi
Modificazioni dei Micronutrienti