dietetyk 2.07

1. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Elżbieta Flizikowska
Beata Kozińska
Sporządzanie oraz ekspedycja potraw z jaj, mleka i jego
przetworów 321[11].Z2.06
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

2. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
1
Recenzenci:
dr inż. Magdalena Człapka-Matyasik
mgr inż. Magdalena Krystowska
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska
Konsultacja:
dr hab. inż. Henryk Budzeń
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[11].Z2.06
„Sporządzanie oraz ekspedycja potraw z jaj, mleka i jego przetworów” zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu dietetyk.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

3. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
2
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Sporządzanie oraz ekspedycja potraw z mleka i jego przetworów 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzające 13
4.1.3. Ćwiczenia 14
4.1.4. Sprawdzian postępów 17
4.2. Sporządzanie oraz ekspedycja potraw z jaj 18
4.2.1. Materiał nauczania 18
4.2.2. Pytania sprawdzające 23
4.2.3. Ćwiczenia 23
4.2.4. Sprawdzian postępów 27
5. Sprawdzian osiągnięć 28
6. Literatura 32

4. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
3
1. WPROWADZENIE
Poradnik, który otrzymujesz będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności
związanych ze sporządzaniem i ekspedycją potraw z jaj, mleka i jego przetworów.
W poradniku zamieszczono:
− wymagania wstępne, czyli spis umiejętności i wiadomości niezbędnych do rozpoczęcia
realizacji programu jednostki modułowej,
− cele kształcenia, które poinformują Cię szczegółowo, jakie wiadomości i umiejętności
jakie będziesz posiadał po zrealizowaniu programu jednostki modułowej,
− materiał nauczania, który umożliwi Ci samodzielną pracę i przygotowanie się do
wykonywania ćwiczeń oraz uzyskanie zadowalających wyników sprawdzianów.
Materiał nauczania obejmuje w szczególności treści dotyczące składu chemicznego
i wartości odżywczej jaj, mleka i jego przetworów oraz możliwości wykorzystania jaj, mleka
i jego przetworów w żywieniu osób zdrowych i chorych.
Niezbędne będzie jednak, abyś poszerzał swoje wiadomości w oparciu o literaturę oraz
inne źródła informacji, np. Internet,
− pytania sprawdzające wiedzę, która jest niezbędna do wykonania ćwiczeń,
− ćwiczenia, z których każde obejmuje:
− polecenie,
− kolejne czynności jakie należy wykonać, aby ćwiczenie zrealizować,
− wykaz materiałów i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia.
− sprawdzian postępów z pytaniami, na które odpowiadasz tylko twierdząco lub przecząco
i którego wynik pozwoli Ci stwierdzić, czy opanowałeś treści danego działu,
− przykładowy sprawdzian osiągnięć, zawierający zestaw zadań testowych, którego
rozwiązanie pozwoli Ci stwierdzić, czy w sposób zadowalający opanowałeś wiadomości
i umiejętności z zakresu jednostki modułowej.
Jeżeli będziesz miał trudności w zrozumieniu niektórych tematów lub w wykonaniu
ćwiczenia, to poproś nauczyciela o wyjaśnienie trudniejszych zagadnień lub sprawdzenie, czy
dobrze wykonujesz daną pracę.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz
instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te
poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.

5. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
4
Schemat układu jednostek modułowych
312[11].Z2
Produkcja i ekspedycja potraw
dietetycznych
321[11].Z2.01
Zapewnianie jakości zdrowotnej
żywności i żywienia
321[11].Z2.02
Prowadzenie gospodarki
produktami żywnościowymi
321[11].Z2.03
Organizowanie procesów
technologicznych
321[11].Z2.04
Sporządzanie oraz ekspedycja
potraw z owoców i warzyw
321[11].Z2.05
Sporządzanie i ekspedycja zup
oraz sosów
321[11].Z2.06
Sporządzanie
i ekspedycja
potraw z jaj,
mleka i jego
przetworów
321[11].Z2.07
Sporządzanie
i ekspedycja
potraw z kasz oraz
mąki
321[11].Z2.08
Sporządzanie
i ekspedycja
potraw z mięsa
zwierząt rzeźnych
321[11].Z2.09
Sporządzanie
i ekspedycja
potraw
z drobiu oraz ryb
321[11].Z2.10
Sporządzanie i ekspedycja napojów,
deserów oraz dietetycznych wyrobów
ciastkarskich i kulinarnych z ciast
321[11].Z2.11
Wykorzystanie żywności specjalnego
przeznaczenia

6. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
5
2. WYMAGANIA WSTĘPNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− zabezpieczać żywność przed zakażeniem mikrobiologicznym,
− określać zasady przechowywania żywności,
− organizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
− utrzymywać czystość i porządek na stanowisku pracy,
− dokonywać oceny organoleptycznej surowców i potraw,
− stosować zasady zabezpieczania odpadów pokonsumpcyjnych i poprodukcyjnych,
− stosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,
− korzystać z różnych źródeł informacji,
− klasyfikować produkty spożywcze według pochodzenia i wartości odżywczej,
− dokonywać oceny jakości surowców, półproduktów oraz innych wyrobów kulinarnych,
− określać właściwości przypraw oraz ich zastosowanie w procesie produkcji potraw
dietetycznych,
− charakteryzować zmiany zachodzące w produktach spożywczych podczas ich
przechowywania,
− dobierać warunki przechowywania surowców, półproduktów i gotowych wyrobów,
− charakteryzować etapy procesu technologicznego,
− sporządzać zapotrzebowanie na surowce spożywcze,
− przygotowywać surowce i półprodukty do prowadzenia procesów technologicznych
zgodnie z recepturą,
− dobierać maszyny, urządzenia i narzędzia do rodzaju i wielkości produkcji,
− obsługiwać podstawowe maszyny i urządzenia stosowane w gastronomii,
− przeprowadzać obróbkę wstępną i termiczną surowców oraz półproduktów,
− określać wpływ procesu technologicznego na wartość odżywczą i organoleptyczną
produktów,
− charakteryzować zmiany fizykochemiczne podstawowych składników pokarmowych
podczas obróbki cieplnej surowców,
− dobierać tłuszcze do metody obróbki cieplnej i rodzaju surowców.

7. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
6
3. CELE KSZTAŁCENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− określić skład chemiczny i wartość odżywczą jaj, mleka i jego przetworów,
− scharakteryzować mikroflorę mleka i określić jej wpływ na organizm człowieka,
− scharakteryzować mikroflorę jaj,
− scharakteryzować cechy organoleptyczne jaj, mleka i jego przetworów,
− określić zastosowanie mleka i jego przetworów w codziennej diecie,
− wyjaśnić znaczenie żywności probiotycznej,
− określić warunki i zastosować zasady przechowywania jaj, mleka i jego przetworów,
− wyjaśnić zmiany fizykochemiczne zachodzące w jajach i mleku w czasie obróbki
cieplnej,
− rozróżnić asortyment potraw z jaj, mleka i jego przetworów,
− zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
− zaplanować przebieg procesu technologicznego,
− sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do produkcji wyrobów kulinarnych
z jaj i mleka,
− dobrać surowce i sprzęt do sporządzania potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych,
− obsłużyć i dokonać bieżącej konserwacji maszyn oraz urządzeń do sporządzania potraw,
− posłużyć się sprzętem kuchennym,
− zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,
− ocenić świeżość jaj,
− przeprowadzić wstępną obróbkę jaj,
− rozróżnić napoje fermentowane,
− przeprowadzić proces fermentacji mleka,
− dokonać klasyfikacji serów w zależności od rodzaju zastosowanego mleka, rodzaju
skrzepu mleka i zawartości tłuszczu,
− sporządzić podstawowe potrawy z jaj, mleka i jego przetworów,
− zastosować techniki porcjowania i podawania potraw z jaj, mleka i jego przetworów,
− sporządzić podstawowy asortyment zakąsek z jaj,
− dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych potraw,
− zastosować właściwości spulchniające, wiążące, zagęszczające i emulgujące jaj podczas
sporządzania potraw,
− zastosować śmietankę, śmietanę i masło do sporządzania potraw dietetycznych,
− zastosować potrawy z jaj, mleka i przetworów mlecznych w żywieniu dietetycznym,
− zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,
− skorzystać z różnych źródeł informacji.

8. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
7
4. MATERIAŁ NAUCZANIA
4.1. Sporządzanie oraz ekspedycja potraw z mleka i jego
przetworów
4.1.1. Materiał nauczania
Mleko jest wydzieliną gruczołu mlecznego samic ssaków. W obrocie towarowym
i mowie potocznej przez mleko rozumie się wyłącznie mleko krowie. Występuje ono
w następującym asortymencie: mleko pasteryzowane o zawartości 0%, 0,5%, 1,5%, 2%, 3,2%
tłuszczu, mleko w proszku, mleko zagęszczone słodzone i niesłodzone.
Wartość odżywcza mleka. Ze względu na zawartość wszystkich koniecznych do życia
składników odżywczych i dużą ich przyswajalność mleko jest zaliczane do
najwartościowszych artykułów spożywczych.
Skład chemiczny mleka zależy od rasy i indywidualnych cech zwierzęcia, pory roku,
okresu laktacji, klimatu, rodzaju paszy, sposobu i czasu dojenia. Mleko zwiera średnio 3,2%
białek, reprezentowanych przez kazeinę (2,5%) i białka serwatkowe (0,7%): laktoalbuminę
oraz laktoglobulinę. Tłuszcz występuje w mleku średnio w ilości 3,4%, rozproszony
w postaci drobnych kuleczek. Oprócz glicerydów w mleku występują fosfolipidy (lecytyna),
cholesterol oraz barwniki. Typowym dla mleka jest dwucukier – laktoza (4,8%), z której
podczas fermentacji powstaje kwas mlekowy. Składniki mineralne znajdujące się w mleku to
przede wszystkim dobrze przyswajalny wapń (ok. 120 mg%), fosfor (ok. 90 mg%) oraz potas,
sód, magnez, chlor, siarka i w bardzo małych ilościach żelazo, miedź, kobalt, mangan i inne.
Występujące w mleku witaminy to przede wszystkim witamina A i karoten, których
zawartość zależy od ilości tłuszczu w mleku oraz sposobu żywienia krów (np. podawanie
zielonej paszy zwiększa zawartość witamin). Z witamin rozpuszczalnych w tłuszczach
znajdują się również w niewielkich ilościach witaminy D, E i K, a z witamin grupy B
w większych ilościach występuje tylko witamina B2. W bardzo małej ilości występuje
w mleku witamina C.
O dużej wartości odżywczej mleka współdecyduje zawartość pełnowartościowego białka,
łatwo przyswajalnego wapnia, tłuszczu, laktozy, witaminy A i B2. Ze względów
fizjologicznych duże znaczenie ma zasadotwórcze działanie mleka na organizm. Wartość
odżywczą mleka i jego przetworów ogranicza niska zawartość żelaza i kwasu askorbinowego
oraz właściwości alergizujące, których źródłem może być cukier mlekowy: laktoza, białka:
kazeina i beta-laktoglobulina oraz pleśnie występujące w serach pleśniowych. Jakość mleka
spożywczego i przetworów mlecznych uwarunkowana jest jakością mleka surowego. Na
ocenę jakości mleka składa się badanie organoleptyczne mleka, ocena stopnia czystości,
stopnia świeżości oraz gęstości mleka. Sprawdza się również zawartość tłuszczu i białka.
Mleko
spożywcze
⇒
mleko pasteryzowane lub sterylizowane o różnej zawartości
tłuszczu, przeznaczone do bezpośredniej konsumpcji
Mikroflora mleka
Mleko surowe może zawierać liczne drobnoustroje, które dostają się do niego
z organizmu zwierzęcia lub z otoczenia. Mikroflorę mleka można podzielić na trzy grupy:

9. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
8
mikroflora pożyteczna bakterie kwasu mlekowego,
niektóre pleśnie, niektóre
drożdże
wykorzystywane przy produkcji
napojów mlecznych
fermentowanych, serów
mikroflora szkodliwa dla
produktu i człowieka
bakterie saprofityczne,
pleśnie, drożdże
działają niekorzystnie na
produkt powodując zmianę
smaku, konsystencji i zapachu
mikroflora niebezpieczna
dla człowieka
bakterie grupy coli, wirusy,
bakterie chorobotwórcze
są źródłem chorób typu gruźlica,
tyfus, pryszczyca, biegunki,
czerwonka
Aby zapobiec zakażeniom mleko w zakładzie mleczarskim poddaje się specjalnym
zabiegom: pasteryzacji, najczęściej w temperaturze 72–75°C w czasie 15–20 sekund lub
sterylizacji w temperaturze 130–150°C w czasie 2–10 sekund. Mleko poddane sterylizacji
oznacza się symbolem UHT (z języka angielskiego ultra-high-temperature) Proces
pasteryzacji niszczy wszystkie formy wegetatywne drobnoustrojów chorobotwórczych oraz
mikroflorę saprofityczną, a proces sterylizacji dodatkowo wszystkie formy przetrwalnikowe
drobnoustrojów.
Mleczne napoje fermentowane produkuje się z mleka znormalizowanego lub
odtłuszczonego, pasteryzowanego, poddanego fermentacji mlekowej wywołanej przez
swoiste drobnoustroje, z dodatkami smakowymi lub bez. Bakterie do produkcji napojów
fermentowanych są przygotowywane w postaci tzw. szczepionek czystych kultur, złożonych
najczęściej z mieszaniny kilku gatunków bakterii.
Zmiany fizykochemiczne zachodzące w mleku podczas fermentacji mlekowej
Fermentacja mlekowa jest procesem, w którym pod wpływem bakterii kwasu mlekowego
zachodzi proces przemiany cukru mlekowego – laktozy w kwas mlekowy:
C6H12O6 → 2CH3CH(OH)COOH
cukier prosty + bakterie mlekowe ⇒ kwas mlekowy + energia
Mleko zmienia smak, zapach i konsystencję, a powstały kwas mlekowy pełni
jednocześnie funkcję czynnika utrwalającego. Napoje fermentowane z dodatkiem bakterii
rodzaju:
Bifidobacterium
Lactobacillus
acidophilus
⇓
probiotyki
⇒
mają w nazwie przedrostek bio- (bio-jogurt, bio-kefir); bakterie te
stanowią naturalną mikroflorę przewodu pokarmowego człowieka;
podwyższają naturalną odporność organizmu, hamują rozwój bakterii
gnilnych i gazujących
Najczęściej spotykane na polskim rynku mleczne napoje fermentowane to:
jogurty:
- naturalne
- smakowe
⇒
napój uzyskany w wyniku fermentacji mleka znormalizowanego
pasteryzowanego i zagęszczanego; mogą zawierać dodatki
smakowe: dżemy, pulpy owocowe, aromaty
mleko jogurtowe ⇒
produkuje się podobnie jak jogurty, jednak bez zagęszczania; ma
konsystencję płynną
biojogurt ⇒
inaczej jogurt zreformowany, jest produkowany z dodatkiem
pałeczek Lactobacillus acidophilus, jest łagodniejszy w smaku niż
jogurt

10. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
9
mleko acidofilne ⇒
wytwarzane jest z mleka ukwaszonego przy udziale pałeczki
Lactobacillus acidophilus może zawierać dodatki smakowe
kefir ⇒
otrzymywany jest z mleka znormalizowanego lub odtłuszczonego,
pasteryzowanego poddanego fermentacji alkoholowo-kwasowej
przez dodanie zakwasu z grzybków kefirowych
maślanka ⇒
otrzymywana jest przy wyrobie masła ze śmietany pasteryzowanej,
ukwaszonej zakwasem z czystych kultur maślarskich
Znaczenie żywności probiotycznej
Nazwa probiotyki (według definicji WHO/FAO) oznacza drobnoustroje, które podane
w odpowiedniej ilości wywierają korzystny wpływ na zdrowie gospodarza. Jednak bakterie
lub produkty zawierające je mogą być uznane za probiotyki dopiero wtedy, gdy zostanie
udowodnione, że w momencie użycia zachowały one żywotność w wystarczającej ilości, by
wywrzeć określone korzyści zdrowotne. Należą do nich gramododatnie ziarniaki i pałeczki
z rodzaju Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus,
Carnobacterium, Enterococcus, Tetragenoccocus, Vagoccocus, Weissella. Ostatnio zalicza się
również do nich bakterie należące do rodzaju Bifidobacterium. Specyficzną cechą bakterii
probiotycznych jest ich zdolność przedostawania się w stanie żywym do jelita grubego,
osiedlania się w nim i rozmnażania. Oddziałują one korzystnie na stan zdrowotny przewodu
pokarmowego, a w konsekwencji na stan naszego zdrowia. Ich ważną funkcją jest tworzenie
przeciwwagi dla bakterii szkodliwych lub potencjalnie szkodliwych, stanowiących
nieodłączną część mikroflory jelitowej.
Korzyści wynikające ze spożywania probiotyków:
− produkcja ważnych enzymów trawiennych (β-galaktozydazy), co powoduje zmniejszenie
nietolerancji laktozy,
− produkcja substancji antybakteryjnych,
− ochrona lub rekonstrukcja mikroflory pożytecznej w organizmie człowieka,
− obniżenie poziomu cholesterolu w organizmie człowieka,
− zapobieganie zaparciom przez zwiększenie perystaltyki jelita grubego,
− zwiększenie odporności na organizmy chorobotwórcze,
− ochrona przez nowotworami jelita grubego.
Doskonałym źródłem bakterii probiotycznych są fermentowane napoje mleczne nowej
generacji. Otrzymuje się je zwykle przez wprowadzenie do tradycyjnych napojów
fermentowanych bakterii dodatkowych, które wykazują cechy probiotyczne. Są to określone
szczepy różnych gatunków bakterii z rodzaju Lactobacillus i Bifidobacterium. Dla łatwego
rozróżnienia napojów tradycyjnych od napojów zawierających dodatkowe bakterie
probiotyczne zaleca się, aby te ostatnie miały w nazwie przedrostek „bio”. Tak, więc jogurt
produkowany z dodatkiem bakterii probiotycznych nosi nazwę „biojogurt”, kefir zaś
„biokefir”. Pewnym odstępstwem od tej reguły jest wykorzystywanie nazwy „mleko
ukwaszone – acidofilne” w odniesieniu do napoju zawierającego probiotyczny szczep
Lactobacillus acidophilus. Skład mikroflory probiotycznej powinien być wyszczególniony na
opakowaniach jednostkowych.
Niefermentowane napoje mleczne są produkowane z mleka nieodtłuszczonego,
pasteryzowanego z dodatkiem cukru oraz z dodatkami smakowymi i zapachowymi, np.:
kawy, kakao, syropów i esencji owocowych. Popularne są również różnorodne desery
mleczne:

11. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
10
desery mleczne
nieubijane
⇒ pudding, jogurtowe galaretki mleczne, desery twarożkowe
desery mleczne
ubijane
⇒ musy, koktajle, lody, kremy owocowe
ubijane kremy
mrożone
⇒ z różnymi dodatkami smakowymi
Większość napojów mlecznych powinna być przechowywana w pomieszczeniach
chłodniczych, ladach chłodniczych, chłodziarkach, w temperaturze 5–10°C. Nie dotyczy to
wyrobów sterylizowanych, które mogą być przechowywane w temperaturze pokojowej.
Koncentraty mleka to produkty mleczne odwodnione. W zależności od stopnia
usunięcia wody otrzymuje się mleko zagęszczone (słodzone, niesłodzone) lub mleko
w proszku. Śmietanka w proszku, np. śmietanka do kawy, jest przykładem suszonego
produktu mlecznego typu instant (łatwo rozpuszczalny).
Śmietanka to produkt o zwiększonej zawartości tłuszczu uzyskany w wyniku wirowania
mleka, poddany następnie homogenizacji i pasteryzacji. Wytwarzane są następujące rodzaje
śmietanki: niskotłuszczowa zawierająca 9% i 12% tłuszczu, tłusta zawierająca 18% i 20%
tłuszczu, kremowa zawierająca 30% tłuszczu i tortowa zawierająca 36% tłuszczu.
Śmietana to produkt uzyskany w wyniku ukwaszenia śmietanki czystymi kulturami
maślarskimi. Rozróżnia się następujące rodzaje śmietany: niskotłuszczowa o zawartości 9%
i 12% tłuszczu oraz tłusta o zawartości 18% i 20% tłuszczu. Śmietanę i śmietankę
w produkcji kulinarnej stosuje się jako dodatek do wielu potraw, w tym zup, sosów, past,
surówek, sałatek i ciast. Są składnikami koktajli. Śmietanka jest dodatkiem do kawy i herbaty.
Przez ubicie śmietanki kremowej i tortowej otrzymuje się bitą śmietankę, na bazie której
sporządza się desery i masy do tortów.
Masło to produkt tłuszczowy otrzymany z mleka lub składników mleka w wyniku
zmaślania odpowiednio przygotowanej śmietany. Pod względem fizycznym jest to
mieszanina trzech głównych faz: tłuszczowej, wodnej i gazowej. Powinno być
przechowywane w temperaturze 0–4 °C, zabezpieczone przed światłem.
Sery to produkty otrzymywane z mleka lub śmietanki wskutek wydzielenia z nich białek
i tłuszczów w wyniku naturalnego kwaśnienia lub działania enzymem podpuszczką (sery
podpuszczkowe). Charakteryzuje je wysoka zawartość białka pełnowartościowego
i składników mineralnych, zwłaszcza wapnia i fosforu. Pod względem zawartości wapnia
istnieje duża różnica między serem twarogowym i podpuszczkowym. Podczas wyrobu serów
twarogowych wapń częściowo przechodzi do serwatki, a podczas wyrobu serów
podpuszczkowych niemal całkowicie pozostaje w serze (w tzw. skrzepie). Zawartość tłuszczu
w serach jest bardzo zróżnicowana i waha się w granicach 10–50% w suchej masie.
Zawartość witaminy A zależy od stopnia ich tłustości.
Sery podpuszczkowe muszą być przechowywane w czystych, suchych magazynach,
w temperaturze około 2°C. Sery twarogowe charakteryzują się krótkim okresem przydatności
do spożycia: 24 godziny w temperaturze 1–8°C i do około 5 dni w temperaturze 2°C. Sery
miękkie z porostem pleśni należy przechowywać w temperaturze 1–6°C do 10 dni.

12. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
11
Tabela 1. Podział serów ze względu na rodzaj mleka i skrzepu oraz zawartość tłuszczu [8, cz. 2, s. 228]
Rodzaj użytego
mleka
Rodzaj skrzepu
Zawartość tłuszczu
w suchej masie
− z mleka
krowiego
− z mleka
owczego
− z mleka
koziego
KWASOWE
− twarogowe
− twarogowe dojrzewające (np. herceński i kwargle)
− twarogowe smażone po uprzednim zgliwieniu
PODPUSZCZKOWE
− twarde i półtwarde dojrzewające (np. ementalski, cheddar,
salami, gouda, edamski)
− miękkie
− dojrzewające (np. limburski, romadur, bryndza
i munster)
− dojrzewające z porostem i przerostem pleśniowym
(np. camembert, brie, rokpol, gorgonzola oraz stilton,
francuskie sery tzw. błękitne - Bleu
− niedojrzewające solankowe (np. typu Feta)
KWASOWO-PODPUSZCZKOWE
− homogenizowane z dodatkami lub bez
− ziarniste typu „cottage cheese”
− śmietankowe – 50%
− pełnotłuste – 45%
− tłuste – 40%
− półtłuste – 20%
− chude – 10%
Sery twarde i półtwarde dojrzewają w warunkach beztlenowych, głównie pod wpływem enzymów bakterii
kwasu mlekowego. Zawierają ok. 40-45% wody.
Sery miękkie dojrzewają przy dostępie tlenu, proces dojrzewania przebiega od powierzchni do środka,
głównie pod wpływem odpowiednich pleśni i bakterii. Zawierają ok. 55% wody.
W trakcie dojrzewania zachodzi rozkład laktozy, białek i tłuszczów, co prowadzi do powstania
charakterystycznej dla danego sera konsystencji, smaku, zapachu i oczek.
Sery topione są produkowane z serów podpuszczkowych, w których stwierdzono
uszkodzenia mechaniczne lub małe wady. W pierwszym etapie sery te są dokładnie myte,
rozdrabniane, następnie dodaje się do nich topniki, stapia, wylewa do foremek wyłożonych
folią aluminiowa i schładza. Ich wartość odżywcza odpowiada wartości odżywczej serów,
z których zostały wyprodukowane. Dodatkowo mogą być one uzupełniane różnymi
składnikami smakowymi takimi, jak: papryka, pieczarki, orzechy włoskie.
Rys. 1. prezentuje przykładowe rodzaje serów.
a) ser z porostem
pleśniowym (Cammebrt)
b) ser z przerostem
pleśniowym(francuski
Bleu d`Auvergne Saucy)
c) ser twardy (Gouda )

13. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
12
d) ser świeży (twarogowy Le Roule
z pieprzem)
e) ser z płukaną skórką (Munster lisbeth)
Rys. 1. Rodzaje serów [17]
Mleko, mleczne napoje fermentowane oraz sery mogą być podawane na śniadanie, obiad,
kolację, podczas bankietów i uroczystych przyjęć. Przez połączenie z innymi produktami
(najczęściej z warzywami, owocami i produktami zbożowymi) uzyskuje się atrakcyjne,
wartościowe żywieniowo produkty lub potrawy.
Podczas przeprowadzania obróbki cieplnej mleko należy gotować w garnkach,
najlepiej wyposażonych w płaszcz wodny, który zapobiega przypalaniu i natychmiast je
schłodzić. Mleko UHT podgrzewać tylko wtedy, kiedy wymaga tego proces technologiczny.
Nie przechowywać mleka w przezroczystych naczyniach (światło niszczy witaminę B2).
Zmiany fizykochemiczne zachodzące w mleku podczas obróbki cieplnej zależą od
wysokości działającej temperatury i czasu jej działania. Powyżej 50°C w całej jego objętości
tworzą się jednocześnie pęcherzyki pary wodnej, które dążą ku górze, tworząc pianę. Przy
intensywnym grzaniu ilość tworzących się pęcherzyków piany jest większa, niż ilość tych,
które pękają wskutek stopniowego spływania cieczy ze ścianek ku dołowi i zmniejszaniu
grubości tych ścianek. Mleko powiększa swoją objętość i kipi. Na powierzchni mleka tworzy
się tzw. kożuch w skład, którego wchodzi: woda, tłuszcz, białko (kazeina), laktoza, składniki
mineralne. Na ściankach naczynia tworzy się „przywarka” składająca się ze ściętych białek
mleka. Przy ogrzaniu mleka lekko ukwaszonego zachodzi tzw. „warzenie się” mleka, czyli
koagulacja kazeiny. Przy zbyt długim ogrzewaniu zachodzą niekorzystne zmiany barwy,
smaku i zapachu mleka.
Tabela 2. Asortyment i zastosowanie mleka i jego przetworów w żywieniu osób zdrowych i chorych
[opracowanie własne]
Produkt Zastosowanie w żywieniu osób zdrowych
Zastosowanie w żywieniu osób
chorych
mleko spożywcze
(słodkie)
− do sporządzania napojów zimnych i
gorących (mleko, kakao, kawa, koktajle
słodkie i słone),
− do sporządzania deserów: kisiele, galaretki,
− do sporządzania zup zimnych i gorących
− do sporządzania napojów
zimnych i gorących (mleko,
kawa, koktajle słodkie i słone),
− do sporządzania deserów:
kisiele, galaretki,
− do sporządzania zup zimnych
i gorących
napoje mleczne
fermentowane
− do sporządzania zup typu chłodniki
(warzywne i owocowe),
− do sporządzania deserów (galaretki),
− do sporządzania koktajli słodkich
i słonych,
− jako składnik sosów zimnych
− do sporządzania zup typu
chłodniki ( głównie owocowe),
− do sporządzania deserów
(galaretki),
− do sporządzania koktajli
słodkich i słonych,
− jako składnik sosów zimnych,
szczególnie o obniżonej
kaloryczności

14. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
13
sery twarogowe − do sporządzania past,
− jako składnik farszów,
− jako składnik ciast (np. serniki),
− jako składnik pierogów (leniwe, gotowane,
smażone, pieczone),
− jako składnik deserów
− do sporządzania past,
− jako składnik farszów,
− jako składnik ciast (np. serniki),
− jako składnik pierogów (leniwe,
gotowane, smażone, pieczone),
− jako składnik deserów
sery podpuszczkowe − do sporządzania zakąsek (sałatki, koreczki,
pasty, półmiski serów, kanapki na zimno i
gorąco)
− jako składnik zup
− w dietetyce mają ograniczone
zastosowanie
śmietanka − do sporządzania deserów,
− jako składnik sosów i zup zimnych
i gorących,
− jako dodatek do napojów zimnych
i gorących,
− do sporządzania koktajli, słodkich
i słonych
− do sporządzania deserów,
− jako składnik sosów i zup
zimnych i gorących,
− jako dodatek do napojów
zimnych i gorących,
− do sporządzania koktajli,
słodkich i słonych
śmietana − do sporządzania deserów,
− jako składnik sosów i zup zimnych
i gorących,
− jako dodatek do napojów zimnych
i gorących,
− do sporządzania koktajli
− w dietetyce ma ograniczone
zastosowanie
masło − jako składnik ciast
− do smażenia jaj
− do smarowania pieczywa
− jako składnik wielu potraw w celu
podniesienia ich walorów
organoleptycznych
− do smarowania pieczywa
− jako składnik wielu potraw
W żywieniu dietetycznym szczególna uwagę należy zwracać na świeżość wszystkich
surowców stosowanych do sporządzania potraw z mleka i jego przetworów.
Ekspedycja potraw z mleka. Potrawy z mleka mogą być podawane wielo- lub
jednoporcjowo. Potrawy gorące podaje się zawsze w wygrzanych naczyniach (półmiski,
talerze, wazy), aby nie pogarszać ich cech organoleptycznych. W przypadku serwowania
mleka gorącego lub zup mlecznych gorących mleko należy podgrzewać partiami, aby nie
powodować przypalenia. Dodatki skrobiowe do zup (makaron, kluski, zacierki, płatki) są
najczęściej podawane w oddzielnych naczyniach.
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jaka jest wartość odżywcza mleka?
2. Jakie są przetwory z mleka?
3. Jakie rodzaje mikroflory mogą występować w mleku?
4. Jaka jest różnica między jogurtem, a biojogurtem?
5. Jakie przetwory z mleka nazywamy probiotykami?
6. Jaka jest różnica między śmietaną a śmietanką?
7. Jak dzieli się sery ze względu na rodzaj skrzepu?
8. Jak dzieli się sery ze względu na zawartość tłuszczu w suchej masie?

15. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
14
9. Jak przebiega dojrzewanie serów miękkich, twardych i półtwardych?
10. W jakich warunkach powinny być przechowywane sery?
11. Jakie jest zastosowanie mleka i jego przetworów w kuchni dietetycznej?
12. W jakich naczyniach najlepiej ogrzewać mleko?
13. Jakie zmiany zachodzą w mleku podczas jego ogrzewania?
14. Jakie jest zastosowanie mleka i jego przetworów w żywieniu?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Sporządź wykaz potraw dietetycznych z mleka i jego przetworów. Wybierz potrawę
gotowaną z mleka z dodatkiem (według receptur wybranych z literatury), wybór
uzasadnij i wykonaj ją. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji wyboru
przez nauczyciela.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) sporządzić wykaz potraw dietetycznych z mleka i jego przetworów,
2) wybrać odpowiednią recepturę potrawy wraz z dodatkiem,
3) zorganizować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
7) przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów,
8) przygotować dodatek do potrawy,
9) zaproponować sposób podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) zaprezentować potrawę i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
− poradnik dla ucznia,
− materiały piśmiennicze,
− receptury potraw z mleka,
− surowce zgodnie z recepturami,
− narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej z mleka,
− zastawa stołowa do podawania potrawy,
− karty oceny organoleptycznej.
Ćwiczenie 2
Sporządź koktajl na bazie napoju mlecznego fermentowanego otrzymanego samodzielnie
(według receptur wybranych z literatury). Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu
akceptacji wyboru przez nauczyciela.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania dotyczący zasad prowadzenia fermentacji mlekowej oraz
receptur na koktajle mleczne,

16. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
15
2) wybrać odpowiednie receptury produkcji napojów mlecznych fermentowanych
w warunkach domowych i receptury koktajli mlecznych,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) dodać do mleka pasteryzowanego niewielką ilość śmietany,
7) umieścić naczynie z tak przygotowanym mlekiem w pomieszczeniu o temperaturze 20 –
25 °C na jedną dobę,
8) ocenić po 24 godzinach jakość otrzymanego skrzepu mleka oraz jego zapach i smak,
9) sporządzić koktajl mleczny na podstawie wybranej receptury,
10) zaproponować sposób podania potrawy,
11) uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną napoju,
13) na forum grupy zaprezentować koktajl, uzasadnić dobór dodatków oraz przedstawić
wyniki oceny organoleptycznej.
Wyposażenie stanowiska pracy:
− poradnik dla ucznia,
− receptury potraw i napojów dietetycznych,
− surowce zgodnie z recepturami,
− narzędzia, sprzęt i urządzenia do prowadzenia fermentacji mlekowej i sporządzania
koktajli mlecznych,
− zastawa szklana do podania napoju,
− karty oceny organoleptycznej.
Ćwiczenie 3
Sporządź ser twarogowy z mleka ukwaszonego (według receptur wybranych z literatury),
wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji przez
nauczyciela.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z recepturą produkcji sera twarogowego,
2) wybrać odpowiednie receptury dietetycznej potrawy z sera twarogowego i dodatków,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić proces łagodnego ogrzewania mleka zsiadłego do momentu uzyskania
skrzepu,
7) odcedzić skrzep na sicie wyłożonym gazą,
8) zaproponować sposób podania otrzymanego sera twarogowego,
9) uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sera twarogowego,
11) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić sposób podania oraz przedstawić
wyniki oceny organoleptycznej potrawy.

17. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
16
Wyposażenie stanowiska pracy:
− poradnik dla ucznia,
− receptury potraw dietetycznych,
− surowce zgodnie z recepturami,
− narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw dietetycznych,
− zastawa stołowa do podawania potrawy,
− karty oceny jakości potrawy,
− karty oceny organoleptycznej.
Ćwiczenie 4
Sporządź dietetyczną potrawę z sera twarogowego, zaplanuj dodatki (według receptur
wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia
przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania dotyczący sposobów podawania potraw oraz zapoznać się
z recepturami potraw dietetycznych z sera twarogowego,
2) wybrać odpowiednie receptury dietetycznej potrawy z sera twarogowego i dodatków,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) zabezpieczyć surowce łatwo psujące się umieszczając w odpowiednich warunkach,
7) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości sera twarogowego,
8) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
9) sporządzić dietetyczną potrawę z sera twarogowego i dodatki według receptur,
10) zaproponować sposób podania potrawy,
11) uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
13) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków oraz przedstawić
wyniki oceny organoleptycznej potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
− poradnik dla ucznia,
− receptury potraw dietetycznych,
− surowce zgodnie z recepturami,
− narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw dietetycznych,
− zastawa stołowa do podawania potrawy,
− karty oceny jakości potrawy,
− karty oceny organoleptycznej.

18. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
17
Ćwiczenie 5
Sporządź dietetyczną potrawę gotowaną z sera twarogowego, zaplanuj dodatki (według
receptur wybranych z literatury), wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po
uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji wyboru przez nauczyciela.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania dotyczący sposobów podawania potraw oraz zapoznać się
z recepturami potraw dietetycznych gotowanych z sera twarogowego,
2) wybrać odpowiednią recepturę dietetycznej gotowanej potrawy z sera twarogowego wraz
z dodatkiem,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
7) przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów,
8) przygotować dodatek do potrawy,
9) zaproponować sposób podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków oraz przedstawić
wyniki oceny organoleptycznej potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
− poradnik dla ucznia,
− receptury potraw z sera twarogowego,
− surowce zgodnie z recepturami,
− narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy dietetycznej z sera twarogowego,
− zastawa stołowa do podawania potrawy,
− karty oceny jakości potrawy,
− karty oceny organoleptycznej.
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) dokonać oceny wartości odżywczej mleka i jego przetworów? ¨ ¨
2) scharakteryzować mikroflorę mleka i jej wpływ na organizm? ¨ ¨
3) dokonać klasyfikacji serów w zależności od różnych kryteriów? ¨ ¨
4) scharakteryzować zastosowanie mleka i jego przetworów w żywieniu
ludzi zdrowych i w dietetyce? ¨ ¨
5) wyjaśnić znaczenie żywności probiotycznej? ¨ ¨
6) przeprowadzić proces fermentacji mleka i otrzymywania sera
twarogowego? ¨ ¨
7) dobrać surowce i sprzęt do sporządzania potraw z mleka? ¨ ¨
8) rozróżnić asortyment potraw z mleka i jego przetworów? ¨ ¨
9) sporządzić potrawy dietetyczne z mleka i jego przetworów? ¨ ¨
10) dokonać oceny organoleptycznej potraw z mleka i jego przetworów? ¨ ¨

19. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
18
4.2. Sporządzanie oraz ekspedycja potraw z jaj
4.2.1. Materiał nauczania
Wartość odżywcza jaj
Jajo jest komórką rozrodczą ptaków. Zwiera wszystkie składniki odżywcze potrzebne do
rozwoju młodego organizmu.
Rys. 2. Budowa jaja [opracowanie własne]
Jaja zawierają prawie wszystkie niezbędne dla człowieka składniki i posiadają białko
o najwyższej wartości biologicznej. Białka jaja (albuminy, globuliny) są prawie całkowicie
przyswajalne przez organizm ludzki i stanowią 12,5% części jadalnych jaja. Drugim
składnikiem jaja jest tłuszcz, który występuje w żółtku w ilości 28,2%. Jest on łatwostrawny
ze względu na wysoki stopień zemulgowania, jednak zawiera dużą ilość cholesterolu.
W samym żółtku 1026 mg, a w pozostałych jest go ok. 360 mg. W diecie osób zdrowych ilość
cholesterolu nie powinna przekraczać 300 mg dziennie, a w diecie osób z chorobami układu
krążenia i o podwyższonym poziomie cholesterolu 200 mg. Jednocześnie tłuszcz jaj zawiera
lecytynę, która bierze udział w metabolizmie tłuszczów i cholesterolu hamując jego
odkładanie w ściankach tętnic. W jajach występują witaminy rozpuszczalne w tłuszczach:
A, D, E, K oraz witaminy z grupy B, głównie ryboflawina, natomiast brakuje w nich
witaminy C. Zawartość witamin w jajach zależy przede wszystkim od pory roku i składu
paszy kur. Jaja dostarczają także składników mineralnych takich jak: fosfor, siarka, chlor,
dobrze przyswajalne żelazo, potas, wapń, magnez, miedź, cynk, mangan, kobalt, jod. Żółtko
jest pełnowartościową częścią jaja.
Jaja mogą powodować u niektórych osób reakcje alergiczne. Czynnikiem alergizującym
jest białko jaja o nazwie owomukoid. W takich wypadkach należy wykluczyć z diety potrawy
zawierające białko jaj.
W obrocie handlowym znajdują się głównie jaja kurze, a w niewielkim stopniu
przepiórcze, perlicze i kacze. Coraz częściej pojawiają się jaja strusie.
tarczka
zarodkowa
komora
powietrzna
chalaza
żółtko
białko
chalaza
skorupka
błona

20. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
19
Klasyfikacja i znakowanie jaj
Jaja klasy A, czyli przeznaczone do handlu detalicznego, muszą być oznaczone na
skorupie numerami wyróżniającymi. Numer składa się z:
1. Kodu systemu hodowli
0 – jaja z produkcji ekologicznej,
1 – jaja z chowu na wolnym wybiegu,
2 – jaja z chowu ściółkowego,
3 – jaja z chowu klatkowego.
2. Kodu państwa członkowskiego Unii Europejskiej (PL – Polska), w którym
zarejestrowany jest zakład.
3. Oznaczenia zakładu, na który składają się:
kod województwa (dwie cyfry),
kod powiatu (dwie cyfry),
kod zakresu działalności (dwie cyfry),
kod firmy w danym powiecie (dwie cyfry),
a) przykład oznakowania jaj b) sposób znakowania jaj
Rys. 3. Znakowanie jaj [18]
Przykładowy kod: 3-PL-12345678 oznacza jajo polskie z chowu klatkowego.
Klasyfikacja według masy jaja
Jaja klasy A klasyfikowane są według masy (oznaczenie znajduje się zazwyczaj na
opakowaniu) w następujący sposób:
XL – bardzo duże: powyżej 73g,
L – duże: od 63g do 73g,
M – średnie: od 53g do 63g,
S – małe: poniżej 53g.
Przechowywanie jaj
W obrocie handlowym występują jedynie jaja świeże, które cechy świeżości zachowują
przez 2–3 tygodnie, składowane w temperaturze 13°C i wilgotności 65–80%, w chłodniach
lub pomieszczeniach czystych i suchych, pozbawionych obcych zapachów. Jaja chłodnicze,
przechowywane przez 6–8 miesięcy, w specjalnych komorach chłodniczych, w temperaturze
0°C i wilgotności 80–85%, są obecnie stosowane jedynie do celów przemysłowych.
Świeżość jaj w skorupie ocenia się przez:
− prześwietlenie w owoskopie – umożliwia wykrycie jaj starych, z dużą komorą
powietrzną,
− próbę wodną – jaja włożone do szklanego naczynia z zimną wodą świeże leżą na dnie,
stare z dużą komorą powietrzną unoszą się przy powierzchni.

21. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
20
Świeżość jaj można ocenić również po ich wybiciu – jaja świeże mają wypukłe żółtko,
wyraźne dwie fazy białka gęstego i rzadkiego. Jaja nieświeże jest rozrzedzone, spłaszczone,
z zanikającymi chalazami.
Jaja konserwuje się, przetwarzając je na masy jajowe (mrożone i proszek jajeczny),
stosowane w przemyśle spożywczym do produkcji lodów, majonezów, kremów
i w cukiernictwie.
Mikroflora jaj
Jajo bezpośrednio po zniesieniu jest jałowe. Mogą zdarzyć się przypadki, że jajo już
w ciele nioski może zakazić się Salmonellą bądź Mycobacterium tuberculosis avium (prątek
gruźlicy ptasiej). Za psucie jaj odpowiedzialne najczęściej są: Penicillium, Cladosporium,
Escherichia coli, Pseudomonas fluorescens. Zakażenie treści jaj tymi drobnoustrojami
powoduje zmianę barwy treści oraz zmianę zapachu. Czynnikami sprzyjającymi zakażeniu jaj
są:
− wysoka temperatura,
− wilgotność,
− niedostateczna higiena opakowania i pomieszczeń przechowalniczych jaj,
− stłuczki skorupy,
− nieodpowiedni stan higieny w kurniku (możliwość zakażenia się jaj ze ściółki),
− stan zdrowotny personelu, który zajmuje się oceną i pakowaniem jaj.
Obróbka wstępna
W zakładach gastronomicznych obowiązuje naświetlanie jaj promieniami UV, które
niszczą bakterie. Najpierw jednak jaja powinny być dokładnie umyte.
Innym sposobem dezynfekcji jaj jest stosowanie substancji chemicznych. Należą do nich
takie środki jak:
− Virkon – preparat w postaci proszku do przygotowywania wodnych roztworów; działa
bakteriobójczo, grzybobójczo, wirusobójczo, jest przy tym bardzo mało toksyczny
(toksyczność porównywalna do toksyczności soli kuchennej),
− Ftaloxid – preparat dezynfekcyjny oparty na substancjach utleniających o szerokim
spektrum aktywności przeciwdrobnoustrojowej, obejmującej bakterie, grzyby, pleśnie
oraz wirusy; charakteryzuje się natychmiastowym efektem bakteriobójczym wobec
bakterii Gram-dodatnich, Gram-ujemnych, pleśni, grzybów oraz wirusów,
− Anthium Dioxide – 5% wodny roztwór dwutlenku chloru; preparat ten zabija prawie
wszystkie bakterie, wirusy, grzyby, pleśnie i zarodniki; jest od 4 do 7 razy bardziej
skuteczny niż chlor, wykazuje przedłużony efekt bakteriobójczy, jest nietoksyczny
i bezpieczny dla ludzi, zwierząt i roślin oraz bardzo prosty i bezpieczny w użyciu,
całkowicie biodegradowalny.
Przeprowadzając proces dezynfekcji jaj należy pamiętać, że ich skorupki trzeba myć
bezpośrednio przed wykorzystaniem do przygotowywania potraw, a po każdym kontakcie rąk
ze skorupką należy je dokładnie umyć i osuszyć. Sposobem dezynfekcji jaj jest też ich
wyparzanie przez zanurzenie na 10 sekund we wrzącej wodzie.

22. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
21
Obróbka termiczna
Ze względu na zagrożenie zakażeniem jaj salmonellą, zaleca się spożywanie jaj po
obróbce termicznej. Jaja można gotować w skorupce lub bez.
jaja po wiedeńsku
gotuje się 3 minuty, wstawiając do wrzącej wody szklankę z wybitym
do niej jajem lub gotując jajo na miękko i po delikatnym obraniu
wkładając do szklanki; białko powinno być lekko ścięte, żółtko
płynne; podaje się na śniadania w wygrzanej szklance wstawionej do
miseczki z gorąca wodą ustawionej na talerzyku z łyżeczką
z dodatkiem masła
jaja na miękko
gotuje się w skorupce 4–5 minut, wkładając do wrzątku; białko
powinno być ścięte, żółtko płynne; podaje się na śniadania
w jajecznikach na talerzyku z łyżeczką
jaja mollét
gotuje się w skorupce 5,5–6,5 minut, wkładając do wrzątku; białko
powinno być ścięte, żółtko półpłynne; podaje się na śniadania, jako
II danie, jako zakąski, jako dodatek do zup i sałatek
jaja na twardo
gotuje się w skorupce 8-10 minut, wkładając do zimnej wody; białko
i żółtko powinny być ścięte; podaje się na śniadania, jako II danie,
jako zakąski z ostrymi sosami
jaja poszetowe
(w koszulkach)
gotuje się bez skorupki, wkładając do wrzącej wody z dodatkiem octu
i soli; białko powinno być ścięte, żółtko płynne; podaje się jako
zakąski, na śniadanie i II danie
Jaja smaży się najczęściej na maśle, gdyż nadaje ono potrawie przyjemny smak i aromat
oraz podnosi ich wartość odżywczą. Należy starać się, aby smażenie przebiegało
w temperaturze do 80°C, ponieważ wyższa temperatura powoduje niekorzystne zmiany
w maśle. Jaja można smażyć również na innych tłuszczach, a pod koniec obróbki dodać
masło.
Do potraw smażonych z jaj należą jajecznica z dodatkami (np. wędliny, cebula,
szczypiorek, pomidory, grzyby) lub bez dodatków, omlety – naturalne i biszkoptowe,
z dodatkami słonymi (szparagi, groszek konserwowy, pieczarki) lub słodkimi (z dżemem,
konfiturami, owocami), kotleciki z jaj, jaja faszerowane w skorupkach. Potrawy najlepiej
smażyć na patelni do smażenia beztłuszczowego (teflonowej, groszkowej).
Zmiany fizykochemiczne zachodzące w jajach podczas obróbki cieplnej:
− zmiana konsystencji i barwy,
− koagulacja białka, galaretowacenie a następnie zestalenie (dla białka zaczyna się
w temperaturze 50–55°C, a dla żółtka w temperaturze 65–70°C,
− parowanie wody i zrumienienie (wskutek reakcji białek z cukrowcami) – podczas
smażenia,
− zbyt długie ogrzewanie powoduje niekorzystne zmiany zapachu i wyglądu jaja; jaja stają
się twarde, mają nieprzyjemny zapach siarkowodoru oraz sinozielony nalot i są trudno
strawne.
Na szerokie zastosowanie jaj w technologii gastronomicznej, a także cukierniczej ma
wpływ zarówno ich wartość odżywcza jak i właściwości fizykochemiczne tj.: zagęszczające,
wiążące, spulchniające oraz emulgujące. Sporządza się wiele potraw, w których są głównymi
składnikami, np. omlety, suflety czy ciasta. Stanowią również samodzielne dania, zwłaszcza
jaja gotowane i smażone, np. jajecznica, jajo sadzone.

23. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
22
Tabela 3. Wykorzystanie właściwości jaja kurzego do sporządzania potraw [opracowanie własne]
Właściwości jaja Zastosowanie do sporządzania potraw
Spulchniające:
wykorzystuje się ubite białka, całe jaja,
żółtka utarte z cukrem. Czynnikiem
spulchniającym jest ubita piana białek lub
jaj. Drobno rozproszone pęcherzyki
powietrza są otoczone koloidową błoną
białka, która pozwala na utrzymanie w niej
powietrza i zachowanie spulchnionej
potrawy. Czynnikami utrwalającymi pianę
jest cukier, syrop cukrowy, kwas cytrynowy.
Potrawy słodkie:
musy, kremy, budynie, suflety, ciasta, kluski francuskie
i półfrancuskie, naleśniki biszkoptowe
Potrawy słone:
omlety, słone budynie, masy mielone, nadzienia do potraw
Emulgujące:
wykorzystuje się głównie żółtko, emulsja, to
mieszanina dwóch cieczy
nierozpuszczalnych w sobie, z których
jedna jest fazą rozproszoną, a druga
rozpraszającą. Majonez produkowany na
bazie żółtka stanowi emulsję typu olej
w wodzie. Znajdujący się w nim tłuszcz
zostaje rozbity na maleńkie kuleczki
oddzielone od siebie otoczkami białkowymi.
produkcja majonezu
Wiążące:
wykorzystuje się zdolność białek do
sklejania cząstek i ścinania się pod
wpływem ogrzewania
produkcja mas mielonych przeznaczonych na kotlety,
pasztety, zapiekanki, nadzienia, budynie
Zagęszczające:
wykorzystuje się zdolność białek jaj do
koagulacji i przechodzenia zolu w żel białko
chłonie wodę z otoczenia i ścinając się
zamyka wchłoniętą ciecz powodując
zagęszczanie potrawy.
Potrawy słodkie:
mleczka
Potrawy słone:
zupy kremy, sosy (zagęszczanie)
Zakąski z jaj
Asortyment zakąsek z jaj jest szeroki ze względu na możliwość łączenia ich z różnymi
dodatkami, np. wędlinami, rybami itd. Zakąski z jaj można podzielić na:
− jaja w sosach zimnych – obrane w całości lub przekrojone na pół, zalane sosem
majonezowym, tatarskim, ravigotte, remoulade, chrzanowym, śmietanowym,
− jaja garnirowane na sałatce – obrane w całości lub pokrojone na połówki układa się na
porcjach sałatki, najczęściej włoskiej,
− jaja garnirowane na warzywach, np. plastrach pomidora lub ogórka,
− jaja nadziewane masą z dodatkami, np. szynki, pieczarek, ryby wędzonej itp.,
− jaja poszetowe garnirowane na grzankach,
− omlety, np. z zielonym groszkiem, szynką lub szparagami,
− sałatki jajeczne.
Zakąski z jaj można podawać wieloporcjowo na półmiskach lub jednoporcjowo na
talerzach zakąskowych, z dodatkiem pieczywa i masła.
W dietetyce mają zastosowanie głównie jaja podawane na miękko, jaja poszetowe,
jajecznica sporządzana na parze, omlet na maśle przygotowywany na parze, budynie, suflety.
Szczególnie te dwie ostatnie grupy potraw mają szerokie zastosowanie, ponieważ są
lekkostrawne i mogą być stosowane w szerokim asortymencie, jako potrawy słone i słodkie.
Właściwości wiążące jaj wykorzystuje się w dietetyce przy sporządzaniu pasztetów
gotowanych i pieczonych w folii lub pergaminie, w produkcji potraw gotowanych z mielonej
masy mięsnej, rybnej lub warzywnej.

24. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
23
Ekspedycja potraw z jaj. Potrawy z jaj mogą być podawane wielo- lub jednoporcjowo.
Należy je serwować świeże, tuż po sporządzeniu, gdyż w trakcie dłuższego przechowywania
zmieniają niekorzystnie cechy organoleptyczne. Potrawy gorące z jaj sporządzane są na
zamówienie i serwowane natychmiast po sporządzeniu, na wygrzanych talerzach lub
półmiskach. Zakąski z jaj zabezpiecza się przed wysychaniem pokrywając je cienka warstwą
galarety lub sosami zimnymi.
4.2.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jaka jest wartość odżywcza jaj?
2. Jak przechowuje się jaja świeże?
3. Jak przechowuje się jaja chłodnicze?
4. W jaki sposób określa się świeżość jaj?
5. Jaki jest asortyment potraw z jaj gotowanych?
6. Jak gotuje się jaja mollét?
7. Jak gotuje się jaja poszetowe?
8. Jakiego tłuszczu używa się do smażenia jaj?
9. Jakie jest zastosowanie jaj w produkcji gastronomicznej?
10. Jakie właściwości jaj wykorzystuje się do sporządzania potraw?
11. Które potrawy z jaj znalazły najszersze zastosowanie w dietetyce?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Sporządź potrawy gotowane z jaj (na miękko, mollét, poszetowe, na twardo, po
wiedeńsku) z dodatkami (według receptur wybranych z literatury), wybór uzasadnij. Do
wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji wyboru przez nauczyciela.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z recepturami potraw z jaj,
2) wybrać odpowiednie receptury potraw wraz z dodatkami,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną jaj, ocenić ich świeżość,
7) przeprowadzić obróbkę cieplną jaj,
8) przygotować dodatki do potraw,
9) zaproponować sposób podania potraw,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw,
12) zaprezentować na forum grupy potrawy i wyniki oceny organoleptycznej.
Wyposażenie stanowiska pracy:
− poradnik dla ucznia,
− receptury potraw dietetycznych z jaj,
− surowce zgodnie z recepturami,
− narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw gotowanych z jaj,
− zastawa stołowa do podawania potraw,
− karty oceny organoleptycznej.

25. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
24
Ćwiczenie 2
Zbadaj właściwości spulchniające białka jaja oraz wpływ substancji dodawanych na
trwałość piany. Następnie wykonaj potrawy dietetyczne z jaj z wykorzystaniem ich
właściwości spulchniających(według receptury wybranej z literatury), wybór uzasadnij. Do
wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) przygotować odpowiedni sprzęt kuchenny,
3) przygotować wagowo równe (po 50g) porcje białka jaja i dodatki postępując według
schematu:
białko 50g białko 50g białko 50g białko 50g białko 50g
+ 6 kropli
ubijać w połowie czasu żółtka
dodać 5g
cukru
dodać 5g
soku
cytryny
dodać 5g
cukru
i ubijać dalej
nad łaźnią
wodną
ubić próbki do momentu uzyskania sztywnej piany i zanotować czas potrzebny do ubicia
poszczególnych próbek
ubitą pianę przenieść na szklane lejki i w czasie 1,5 godziny kontrolować co 10 minut
wyciekanie półpłynnego białka do cylindrów; zmierzyć jego objętość
4) wyniki dotyczące trwałości piany z poszczególnych próbek przedstawić graficznie,
odkładając czas na osi odciętych, a ilość wyciekającego białka w cm3
– na osi rzędnych,
5) na wykresie zaznaczyć również czas w minutach konieczny do ubicia poszczególnych
próbek białka,
6) sformułować wnioski dotyczące trwałości i przydatności technologicznej badanych
próbek piany oraz wpływu substancji dodawanych na trwałość,
7) zaprezentować wnioski na forum grupy,
8) wybrać odpowiednie receptury z literatury,
9) przygotować stanowisko pracy do wykonania odpowiednich potraw,
10) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
11) dobrać i odważyć surowce,
12) przeprowadzić obróbkę wstępną jaj i pozostałych surowców,
13) sporządzić potrawy według receptur,
14) zaproponować sposób podania,
15) uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady,
16) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw,
17) zaprezentować na forum grupy potrawy i wyniki oceny organoleptycznej.

26. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
25
Wyposażenie stanowiska pracy:
− poradnik dla ucznia,
− surowce (białko 250 g, żółtko – 6 kropli, cukier 10 g, sok z cytryny 5 g),
− mikser elektryczny,
− łaźnia wodna,
− szklane lejki (5 szt.),
− cylindry (5 szt.),
− materiały piśmiennicze(kartki papieru format A4 i A1, pisaki),
− komputer z oprogramowaniem (arkusz kalkulacyjny) i drukarka,
− rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma i folie,
− receptury potraw dietetycznych z jaj,
− surowce zgodnie z recepturami,
− narzędzia i sprzęt niezbędne do wykonania potraw z wykorzystaniem właściwości
spulchniających jaj,
− narzędzia, sprzęt i urządzenia niezbędne do sporządzenia potrawy,
− zastawa stołowa do podania potraw,
− karty oceny organoleptycznej.
Ćwiczenie 3
Sporządź zapotrzebowanie na surowce niezbędne do wykonania omletu naturalnego
i omletu biszkoptowego z dodatkami dla 2 osób (według receptur wybranych z literatury),
wybór uzasadnij. Usmaż jedną porcję omletu na patelni, a drugą sporządź na parze. Porównaj
cechy organoleptyczne sporządzonych omletów. Do wykonania ćwiczenia przystąp po
uzyskaniu akceptacji wyboru przez nauczyciela.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wybrać odpowiednie receptury potraw wraz z dodatkami,
2) sporządzić zapotrzebowanie na surowce niezbędne do wykonania 2 porcji omletu
naturalnego i 2 porcji omletu biszkoptowego,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce zgodnie ze sporządzonym zapotrzebowaniem,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną jaj i pozostałych surowców,
7) sporządzić omlety,
8) przygotować dodatki do potraw,
9) zaproponować sposób podania potraw,
10) uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw,
12) zaprezentować na forum grupy potrawy i wyniki oceny organoleptycznej.
Wyposażenie stanowiska pracy:
− poradnik dla ucznia,
− receptury potraw z jaj,
− receptury potraw dietetycznych z jaj,
− surowce zgodnie z recepturami,
− narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania omletów,
− zastawa stołowa do podawania omletów,
− karty oceny organoleptycznej.

27. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
26
Ćwiczenie 4
Sporządź wykaz potraw dietetycznych z jaj. Wybierz potrawy, w których wykorzystano
właściwości zagęszczające i wiążące jaj (według receptur wybranych z literatury), wybór
uzasadnij i wykonaj je. Dokonaj ich oceny organoleptycznej. Do wykonania ćwiczenia
przystąp po uzyskaniu akceptacji wyboru przez nauczyciela.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z recepturami potraw dietetycznych z jaj,
2) wybrać odpowiednie receptury potraw z dodatkami,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną jaj i pozostałych surowców,
7) sporządzić potrawy według wybranych receptur,
8) przygotować dodatki do potraw,
9) zaproponować sposób podania potraw,
10) uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw,
12) zaprezentować na forum grupy potrawy i wyniki oceny organoleptycznej.
Wyposażenie stanowiska pracy:
− poradnik dla ucznia,
− receptury potraw z jaj,
− receptury potraw dietetycznych z jaj,
− surowce zgodnie z recepturami,
− narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania omletów,
− zastawa stołowa do podawania omletów,
− karty oceny organoleptycznej.
Ćwiczenie 5
Sporządź po dwie porcje zakąsek z jaj (jaja faszerowane, jaja w sosie zimnym, sałatka
z jaj) z dodatkami (według receptur wybranych z literatury), wybór uzasadnij. Sporządź
również wykaz narzędzi i sprzętu kuchennego niezbędnych do wykonania wybranych przez
ciebie potraw. Do wykonania ćwiczeń przystąp po uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wybrać odpowiednie receptury potraw z dodatkami,
2) sporządzić na papierze wykaz sprzętu i narzędzi niezbędnych do wykonania potraw,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną jaj i pozostałych surowców,
7) sporządzić wybrane zakąski z jaj,
8) przygotować dodatki do tych zakąsek,
9) zaproponować sposób podania potraw,
10) uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw,
12) zaprezentować na forum grupy potrawy i wyniki oceny organoleptycznej.

28. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
27
Wyposażenie stanowiska pracy:
− poradnik dla ucznia,
− receptury zakąsek z jaj,
− surowce zgodnie z recepturami,
− narzędzia i sprzęt kuchenny do sporządzenia wybranych zakąsek,
− zastawa stołowa do podania zakąsek,
− karty oceny organoleptycznej,
− materiały piśmiennicze.
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) dokonać oceny towaroznawczej jaj? ¨ ¨
2) wymienić potrawy smażone i gotowane z jaj? ¨ ¨
3) przeprowadzić obróbkę wstępną jaj? ¨ ¨
4) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw z jaj różnymi
metodami obróbki cieplnej? ¨ ¨
5) wykazać różnice we właściwościach spulchniających całych jaj,
białka i żółtka? ¨ ¨
6) wykazać wpływ dodawanych substancji i warunków ubijania na
trwałość piany? ¨ ¨
7) zaplanować i wykonać dodatki do potraw z jaj? ¨ ¨
8) wymienić zakąski z jaj? ¨ ¨
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw z jaj? ¨ ¨
10) scharakteryzować mikroflorę jaj? ¨ ¨

29. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
28
5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań dotyczących sporządzania oraz ekspedycji potraw z jaj, mleka
i jego przetworów. Wszystkie zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź
jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi.
6. Zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź
zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).
7. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
8. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego
rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
9. Na rozwiązanie testu masz 30 minut.
Powodzenia!
ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH
1. Najważniejszym cukrem występującym w mleku jest
a) glukoza.
b) laktoza.
c) maltoza.
d) galaktoza.
2. Do mikroflory pożytecznej w mleku należą
a) bakterie saprofityczne.
b) wirusy.
c) riketsje.
d) bakterie kwasu mlekowego.
3. Jaja można poddać procesowi
a) gotowania i duszenia.
b) gotowania i smażenia.
c) smażenia i pieczenia.
d) duszenia i pieczenia.
4. Podczas gotowania mleka na ściankach naczynia tworzy się
a) przewarka.
b) kożuch.
c) przywarka.
d) pasterka.

30. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
29
5. Czas gotowania jaj na twardo wynosi
a) 4–5 minut od momentu zagotowania.
b) 6–8 minut od momentu włożenia do wody.
c) 8–10 minut od momentu zagotowania.
d) 8–10 minut od momentu włożenia do wody.
6. Suflet to potrawa
a) smażona.
b) gotowana.
c) pieczona.
d) duszona.
7. Do mikroorganizmów niebezpiecznych dla człowieka w jajach zalicza się
a) drożdże.
b) Salmonellę.
c) Lactobacillus.
d) E. Coli.
8. Do produkcji potraw z jaj należy używać jaj oznaczonych w klasyfikacji literą
a) A.
b) B.
c) C.
d) D.
9. Koagulacja białka jaj rozpoczyna się w temperaturze
a) 25–30˚C.
b) 50–55˚C.
c) 70–85˚C.
d) powyżej 90˚C.
10. Mleko i przetwory mleczne dostarczają
a) łatwoprzyswajalnego tłuszczu i witaminy C.
b) ciężkostrawnego tłuszczu i witaminy A.
c) białka pełnowartościowego i wapnia.
d) białka niepełnowartościowego i żelaza.
11. Napoje mleczne należy przechowywać w temperaturze
a) 1–5°C.
b) 5–10°C.
c) 10–15°C.
d) 15–20°C.
12. W żywieniu dietetycznym można zastosować
a) jaja gotowane na miękko.
b) jaja gotowane na twardo.
c) jajecznicę na bekonie.
d) jaja sadzone.

31. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
30
13. Jaja poszetowe, to jaja
a) gotowane w szklance.
b) gotowane na twardo.
c) sadzone.
d) gotowane bez skorupki, w lekko zakwaszonej i osolonej wodzie.
14. Prawidłowo sporządzone jaja po wiedeńsku powinny mieć
a) białko lekko ścięte, żółtko płynne.
b) białko ścięte, żółtko płynne.
c) białko lekko ścięte, żółtko półpłynne.
d) białko ścięte, żółtko ścięte.
15. Przy sporządzaniu omletu biszkoptowego wykorzystywane są właściwości jaj
a) wiążące.
b) emulgujące.
c) zagęszczające.
d) spulchniające.
16. Do mikroorganizmów mleka wpływających korzystnie na organizm należą
a) Lactobacillus acidophilus.
b) Escherichia coli.
c) Streptococcus aureus.
d) Aspergillus flavus.
17. Probiotyki
a) podwyższają naturalna odporność organizmu.
b) obniżają odporność organizmu.
c) są dla organizmu obojętne.
d) pogarszają cechy organoleptyczne mleka.
18. Sery podpuszczkowe najlepiej przechowywać w temperaturze
a) 0˚C.
b) ok. 2˚C.
c) ok. 15˚C.
d) ok. 20˚C.
19. Mleko przeznaczone na zsiadłe powinno być umieszczone w temperaturze
a) 10–15˚C.
b) 0–15˚C.
c) 5–20˚C.
d) 0–30˚C.
20. Jajo świeże podczas próby wodnej
a) unosi się na powierzchni.
b) unosi się ostrym końcem do góry.
c) leży płasko na dnie.
d) wydziela pęcherzyki powietrza.

32. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
31
KARTA ODPOWIEDZI
Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..
Sporządzanie oraz ekspedycja potraw z jaj, mleka i jego przetworów.
Zakreśl poprawną odpowiedź.
Nr
zadania
Odpowiedź Punkty
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem:

33. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
32
6. LITERATURA
1. Arens – Azêvedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 1–2. Rea,
Warszawa 2002
2. Bailey A., Lambert Ortiz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i Życie,
Warszawa 1992
3. Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001
4. Burbianka M., Pliszka A., Murzyńska H.: Mikrobiologia żywności. PZWL,
Warszawa 2004
5. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2 i 3.
WSiP, Warszawa 2003
6. Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red.): Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu.
PWN, Warszawa 1998
7. Gawęcki J., Libudzin Z.: Mikroorganizmy w żywności i żywieniu. Wyd. AR,
Poznań 2006
8. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia
gastronomiczna z obsługą konsumenta cz.2 i 3. Format AB, Warszawa 2006
9. Gromadzka – Ostrowska J.: Higiena i ochrona zdrowia. Format – AB, Warszawa 2001
10. Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000
11. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004
12. Kunachowicz H., Nadolna I.: Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych
i typowych potraw. PZWL, Warszawa 2001
13. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. WSiP,
Warszawa 2003
14. Superczyńska E., Żylińska – Kaczmarek M.: Zasady żywienia. Rea, Warszawa 2004
15. Szewczyński J., Skrodzka Z.: Higiena żywienia. PZWL, Warszawa 2004
16. Włodarek D.: Dietetyka. Format-AB, Warszawa 2005
17. www.swiat-serow.pl
18. www.znakowanie.welin.pl