Más contenido relacionado La actualidad más candente (20) فن الخدمة 2. الخدمة فن
2
اا اياف اورا ت ال ة اادااتلتر ة اااصنش االاطه انام اوأا ال ادلياالدن ااطاالنشاا اياف اورا ت ال ة اادااتلتر ة اااصنش االاطه انام اوأا ال ادلياالدن ااطاالنش
ططنحنحالعا اءالعا اءللممااه طهاد ااعتأاار النشااط الا ا الادوه معماال ا اهت ولد , الممااه طهاد ااعتأاار النشااط الا ا الادوه معماال ا اهت ولد , ال
ا اة الدندل الراناعة ا لص احا اة عل لاي طحاأط طأ للاي الاد صى التقدأا اة الدندل الراناعة ا لص احا اة عل لاي طحاأط طأ للاي الاد صى التقدأ
اةا فندل اامامنش م اا وظاةا فندل اامامنش م اا وظاالالاالع ااءاطنح اا اياف ااا وع ف ااتنتش ة اخاضاالالاالع ااءاطنح اا اياف ااا وع ف ااتنتش ة اخاض
.ارام ل ال ا طموال رؤوس وتتجاور.ارام ل ال ا طموال رؤوس وتتجاور
نجا تولف ونجا تولف ولدارت نجااص علي ة الدندل نشأم ال صلدارت نجااص علي ة الدندل نشأم ال صعاة أ ل اا تد ومادى ااعاة أ ل اا تد ومادى اا
اااءاكد ااياوعل اردارى ال اااالتنماااءاكد ااياوعل اردارى ال اااالتنمااتوا م ااياعل االلواوك , ى اااالأش اااالعنرااتوا م ااياعل االلواوك , ى اااالأش اااالعنر
االءا الع اااءارض ااياتحق ااياوالت ااةاقدم ال اادماماالخاالءا الع اااءارض ااياتحق ااياوالت ااةاقدم ال اادماماالخ..ااا ل اص ااالا ل اااالع االلوالة
اوف لنا اف ه الدنادلي اد الع نجااص فاي هاماا دورا الدنادلي اا الق في واام ش وال
.وف الض ام ها واشأا ارضاء الي تد اد د للع اتعاشة خدمام فقط س ل
الكتاب هلا في ض تع ن للاو المختلفة والبوفيهات خدمةالحفالتالحفالت في الخدمة
الخاصة واألجتماعاتنستعرض كذلك ،االعمالء امام تعد التي والمشروبات لماكوالت
الطعام صالة فيوتقديمها وطرق الرحالت وجباتالي نتطرق كما ،خدمة
المشروباتوكذلكوالحفالت االستقبال وصاالت بالمطاعم العمل وتنظيم االعداد
.الفندق خارج الخدمة وايضا
,,,,,, ي التوف ولي وهللا
مقدمة
3. الخدمة فن
3
س الدوضو الالردحة
الأاب
اتوه
ختلدة ال الخدمة ق ط
ا وانواع اعال ال6
ااخ ال طنوا11
ختلدة ال الخدمة ق ط14
ة اللات الخدمة16
الرواني خدمةTray- Service18
ائد ال خدمةTable Service21
ق طال تقدعاأ العليائد ال26
الدنادق اعال ا قدمة ال أام الو30
الأاب
الثاني
ة اع ت وات ام والأوف ام ؤت وال الحدلم
ختلدة ال ام والأوف خدمةالحدلم34
ام ؤت ال خدمة43
ام ؤت ال زام تج50
ام الأوف خدمة55
الخاحة اعام ت واص الحدلم في الخدمة61
والوتئال الحدلم ك ات68
اعام ت ات خدمة75
الأاب
الثالف
لء الع اماأ تعد التي واام ش وال اكوتم ال
عاأ ال حالة في
خدمةام الدلمأ82
خدمةأام الواعال اال82
ز التجاصساسيائده لل90
حت الام و
4. الخدمة فن
4
الأاب
اا ال
واام ش ال خدمة
ة كحول الغ واام ش ال95
ة الكحول واام ش وال الأ104
ال توافيقدمة ال ة اتطع م واام ش115
واام ش ال اعض طعداد120
الأاب
الخامس
خارج الخدمةالدندق
ختلدة ال النقد وسائد في واام ش وال ة ل اص خدمام127
ة الخار الحدلم ز وتج لعداد129
الأاب
الادس
اعال اال د الع ال وتنم اتعداد
قواعدالزيالفندقي132
المطعم فتح إجرأت133
االعدادوتنظيمالعملبالمطاعم137
الخدمةأثناءالوجبات139
المهاراتاالشرافيةبالمطعم140
التحفيز145
التخطيط148
مهاراتإدارةالوقت162
اتخاذالقرارات169
أفضلانطباعاتالضيافة180
العميلهوأهماولويتنا183
توقعاتالضيوف188
إجراءاتغلقالمطعم192
الأاب
ا الا
ـة ـ عـلـ ـلـحـام مـرـ196
5. الخدمة فن
5
ختلدة ال الخدمة ق ط
و اعال الطا نواع
ااخ ال طنوا
ختلدة ال الخدمة ق ط
خدمةالروانيTray- Service
خدمةائد الTable Service
ق طال تقدعاأ العليائد ال
أام الوقد المةاعال االدنادق
اتوه الأاب
الأاب
اصوه
6. الخدمة فن
6
عال م ة كل طحد
مختلفة أنواع علي حصولهم لتوفير العمالء لخدمة تعمل اقتصادية منشأة أي
بطريقة لهم تقديمها ثم اإلنتاج بقسم وطهيها تجهيزها بعد المأكوالت من
للمنشأة أكثر فربح أكثر مبيعات لتحقيق العميل ترضي.
" مطعم كلمةRestaurantتغ "التسمية واصل المأكوالت لخدمة واسع نشاط طي
" الفرنسية للكلمة ترجعRestaurantهذه استخدمت وقد .الطاقة حفظ " ومعناها "
تقدم التي العامة االماكن علي اطلقت حيث عشر الثامن القرن منتصف منذ التسمية
بيع في تخصص عام مكان أي علي التسمية هذه تطلق واالن ،والخبز الحساءاألطعمة
.المكان خارج أو داخل العمالء ليتناولها الجاهزة
الواليات ففي العالم بالد مختلف في واسعا انتشارا المأكوالت خدمة نشاط انتشر وقد
ثلثي بنحو بيوتهم خارج االفراد يتناوله الذي الطعام علي االنفاق يقدر مثال المتحدة
للغذا المخصصة الميزانيةالح طبقا وذلك ءسنة صائيات1995.في المطاعم وسوق
ثابتة نماذج في تصنيفها يصعب بحيث المطاعم أنواع من العديد وهناك ،مستمر تطور
.بعضها عن عامة بصفة المطاعم لتمييز معينة تسميات ايجاد الضروري من كان وان
الط تناول سوق بين الواضح الفرق االعتبار في نأخذ ان بالذكر الجدير ومنعام
Dining marketالمأكوالت وسوقEating Marketالفاخرة المطاعم مثل فاالول
بينما الغذاء لتناول العمالء يستضيف حيث السريعة الخدمة مطاعم حتى أو والمتوسطة
المأكوالت مشتريات علي يشتمل الثاني القسمtake Outإلي المأكوالت وتوصيل
المنازلDelivery.
األطع تناولالهروب في رغبة ذلك يكون فقد ،مختلفة ألسباب يتم المنزل خارج مة
شراء عمليات صعوبات لتجنب أو اكبر مجتمع في التواجد إلي والسأم الضجر من
يكون قد أو المنزل في إلعداده االنتظار دون الطعام تناول في رغبة أو الطعام وإعداد
ا وانواع اعال ال
7. الخدمة فن
7
غ الطعام من وأنواع أطباق تناول في للرغبة ذلكإعدادها يصعب أو بالمنزل متاحة ير
.فيه
فان لذا ،العميل بارضاء االهتمام يتطلب اجتماعي كنشاط المطاعم في الغذاء تناول
في يدفعه ما بقيمة واحساسه الضيف رغبة لتحقيق بمكان األهمية من الخدمة فن
أ وانما جودته ودرجة الطعام قيمة علي فقط يتوقف ال بالطبع هذا ،الوجبةعلي يضا
في قصور أي فان الفاخرة المطاعم وفي بالعميل سعادته واظهار بالخدمة القائم ابتسامة
مستوي فيها يجدون ال التي للمطاعم المجئ عن واقالعهم العمالء فقد إلي يؤدي الخدمة
غالبا هم الفاخرة المطاعم عمالء ان علمنا اذا النقطة هذه أهمية ويظهر ،مناسبا خدمة
ا كبار منخارج الطعام وتبادل السفر علي يعتادون والذين العالية الثقافة ذوي لسن
.منازلهم
تكون ما وغالبا ضخمة مباني في وتقام كاملة خدمات بتقديم الفاخرة المطاعم تمتاز
المطاعم هذه مثل في الخدمة ومستوي ،مقعد مائة عن تزيد ال السعة محدودة مستقلة
بها يعمل حيث الجودة عاليهذا الدولية الطعام فنون ويتقنون طويلة خبرة ذوي طهاة
هذه مثل في فاإلدارة ،األطباق إعداد في المستخدمة الخامات جودة ارتفاع علي عالوة
ان تماما تعي فهي لذا لديها الخدمة مستوي في مطلوب شئ االمتياز تعتبر المطاعم
ف فائقة مهارة يملكون المطعم طهاة ان يتوقعون عمالئهالهم يقدم انه كما الطعام إعداد ي
االمر يتطلب الفاخرة المطاعم في النجاح ولتحقيق .الخدمة فن يتقنون اناس خالل من
لذا الطعام لتناول المطعم إلي تفد سوقية شريحة وجود اولها ،هامة عوامل ثالث توفر
ال المناطق وفي الكبير التعداد ذات المراكز في تقام المطاعم هذه مثل فانسياحية
سواء عالية مهارة ذات عمالة توظيف هو الثاني العامل ،مناسب مبيعات حجم لتحقيق
ليس الممتازة العمالة هذه مثل توفر فان عموما المطعم صالة أو المطبخ في ذلك كان
هو الفاخرة المطاعم نجاح لتحقيق للغاية والهام واألخير الثالث العامل ،اليسير باالمر
واعي إدارة وجودوهذ الممتاز بالمستوي المطعم لتشغيل وجهدها وقتها كل تخصص ة1
بالمهارة لهم يشهد ممن لإلدارة المكون البشري العنصر كان إذا اال بالطبع ياتي ال
يدققون انفسهم المالك ان نجد ولذا ،المأكوالت وخدمة إدارة مجال في والكفاءة
.مطاعمهم إدارة عناية بكل ويختارون
شريحة تعتبرالعادية المطاعمCasualوعمالء وانتشارا نموا األنواع اكثر
قورن ما إذا خصوصا سريعة خدمة مع الجودة عالي منتج في يرغبون المطاعم هذه
العادية المطاعم وتمتاز ،المتوسطة المطاعم أو الفاخرة المطاعم في الخدمة مع ذلك
8. الخدمة فن
8
وا الداخلية الديكورات في حتى متشابه تشييد ونظم بشكلبين متقاربة للمبني لخارجية
،وااليطالي كالتشيكي دولية مأكوالت يقدم قد المطاعم هذه وبعض المختلفة المطاعم
مطاعم سلسلة مثل واألخيرة دولية أو محلية سالسل صورة في تنتشر المطاعم وبعض
Chili’s.
المأكوالت سوق مكونات اهم من والمتوسطة السريعة الخدمات مطاعم تعتبر
وينقاوت تيك إلي السوق هذا سمTake – Outالسيارات قائدي وخدمة ،Drive –
Throughالمأكوالت توصيل وخدمة ،Deliveryهي الثالثة المكونات واشهر
Take – Outوالكثير ،المأكوالت اسعار بانخفاض عامة بصفة السوق هذه وتمتاز .
الع بالد مختلف في سالسل صورة في ينتشر المطاعم هذه من.الم
اعال ال طنوا
ة د التقل اعال ال : طوت
1–: العائلم ونام ان اعال م
-البنسيونات سكان روادها-اإلفطار أحداهما وجبتين م تقد
2–: الدنادق اعال م
1-الفندق لنزالء الرئيسية وجبات الثالث تقدم
2-أ رئيسي مطعم فندق بكل-ب الراقية خدمة-مرتفعة أسعاره
3–شوب الكوفي مثل بالفندق األخرى المطاعم أشكال-( المتخصصة المطاعم
صيني–) الخ ... هندي
3–: ة ك الكلس اعال ال
-المختلفين لروادها المشروبات وخدمة المأكوالت خدمة تقدم
-للمشروبات بار علي تحتوي
4–: ة العل اعال ال
-والمستشف العالجية الفنادق في توجدواالستشفاء النقاهة ومناطق العالجية يات
-األطباء وتعليمات وتتفق روادها عالج نظم تناسب طعام قوائم وتقدم قليلة أعدادها
المعالجين
5–: ة اه ال اعال ال
9. الخدمة فن
9
الضيافة وحسن الجيدة الخدمة مع والمشروبات األغذية وتقدم السائحين من روادها
محددة وهي
الس وزارة قبل من السعرياحة
ثة الحد اعال ال : ًا ثان
1–: اار سناكSnackBar
-كونتر هوBarخفيفة وجبات يقدمSnackسابقة التصنيع سريعة ) تصبيرة ( مؤقتة
التجهيز
-أنفسهم بخدمة ويقومون مرتفعة مقاعد علي الكونتر أمام يجلسون روادها
2–: ة اللات الخدمة اعال مSelfService
أ–يمرمن مجموعة وكذلك الجاهزة األطباق من مجموعة أمام واحد صف في الرواد
المشروبات
ب–الفضيات عليها ويضع بنفسه يحملها صينية علي رغباته حسب كآل الرواد يختار
ج–للحساب الخزينة عامل يوجد الصف نهاية في
د-عليها الوجبة لتناول مائدة إلي الرواد يتوجه
3–اه است اعال م: ق ال امRest oroute
-الموتيالت أو البنزين محطات من بالقرب السريعة الطرق علي توجد
-واسعة سيارات انتظار منطقة يتبعهاPark
-المسافرة السيارات وسائقي لركاب سريعة خدمة تقدم
4–الأاPub
التجهيز سهلة المأكوالت من مختلفة أطباق يقدم مطعم به ملحق أمريكي باروكذلك
مشروبات
5–: تور الدرDrugstore
سالطات و خفيفة وجبات ويقدم " الكبرى التجارية البيوت " بمبني ملحق مطعم
متنوعةومثلجاتمأكوالت ويقدم األمريكية المتحدة الواليات في ينتشر مختلفة
. المشتريات الضيف القتناء باإلضافة ومشروبات
ة العال لسد ال اعال م
ب ارتبطتالمتحدة بالواليات ماكدونالدز بمؤسسة دايتها
-سريعة وجبات تقدم
عة ال أام الو خدمة في التجانس معني
10. الخدمة فن
10
-الجود:ومتجانسة ممتازة وجبات ماكدونالدز تقدم
-الخدمة:ونظيفة سريعة خدمة تقدم
-النمافة:بالنظافة ًابالغ اهتماما ماكدونالدز تولي
-ة الق:المست يحصلوالخدمة للوجبة عالية قيمة علي هلك
:از اتمت هيالراغب الطرف مع االمتياز حق صاحبة الشركة بين إتفاق يعقد
ماكدونالدز شعار تحت مطعم إدارة امتياز علي الحصول في
-التجارية العالمة استخدام حق الثاني للطرف يحق للعقد ًاوفق
-البيع وحدة من الغذائية المعدات شراء يجبالمركزية
عة ال الخدمة اعال م طشكاه اعض
ارام ال راكأي خدمة
1. الفائقة بالسرعة تتميز .
2-خارجة أو المطعم داخل الوجبة تناول في الحرية
3-األتي ويتم موائد بة ليس المطاعم من جديد نوع ظهر
أ-ب سيارتة في وهو الوجبة العميل يطلب-المأكوالت قيمة يدفع
والمشروبات
ج-سيارتة داخل وجبتة يتناول
د-الوجبات إلنتاج هي فقط القائمة العمالة
ة ال ار أام الو في متخررة اعال م
-المتحدة للواليات إيطاليا من المتتالية الهجرة ساعدتها
-تمثل اإليطالي المطبخ وجبات30يوميا األمريكي االستهالك إجمالي من %
-واأل اللزانيا عجائن تقدمسباجتي
-الهامبورجر بعد شعبية األكالت أكثر أصبحت البيتزا
ح ال اج الد في متخررة اعال م
-الملونين المواطنون ألمريكا إدخالها في ساهم
-لها األفريقية الهجرة ببداية المحمر الدجاج طهي تاريخ بدأ
-المحمر كي كنتا دجاج سلسلة مؤسس ساندرز كولونيل
ال في متخررة اعال مة ك اصم أام و
1-وفلوريدا وتكساس وأريزونا نيومكسيكو في المكسيكية الوجبات إنتشرت
2-إعدادها في يدخل المكسيكية الوجبات معظم:-
أ-الذرة من المصنوع الخبز
11. الخدمة فن
11
ب-والفاصوليا المفروم اللحم من الحشو
ج-المفروم الشيدر والجبن والشطة السلطة تضاف
د-بـ تتميز-ا رخصلثمن-التجهيز سرعة–مغذية
ف ال أخ ال(Grand Cuisine)
ذات األطعمة بثراء يتميز والذى عشر والتاسع عشر الثامن القرنين مطبخ هو
ويعتمد .الفرنسيين من والعليا األرستقراطية للطبقات تقدم التى والتفصيالت التعقيدات
وال المنطقية المعرفة على أساسه فى المطبخ هذابأعمال صارمة مبادئ وتبنى تطوير
اإلقليمية المطابخ من غيرها عن تميزت التى المطابخ أول الرفيع المطبخ وكان .الطهى
المطابخ نهج عن يختلف والذى بالطهى الخاص ولماذا كيف نهج تدعيم خالل من
.الطهى تقاليد إبراز على تعمل التى اإلقليمية
كي الكلس أخ ال(Classic/Classical Cuisine)
عشر التاسع القرن أواخر فى الرفيع الفرنسى للمطبخ والمبسط المعدل النموذج هو
أصول فى المتعمق البحث على الكالسيكى المطبخ ويعتمد .العشرين القرن وأوائل
الذوق ذات الرائعة األطعمة مكونات وتقديم تحضير على والتأكيد وأساليبه الطهى
.الرفيع
ال أخ الف حد(Nouvelle Cuisine)
العشرين القرن حركة المطبخ هذا ويمثل "الحديث "الطهى يعنى فرنسى مصطلح وهو
النكهات على أساسها فى فتعتمد الكالسيكية المطابخ من الكثير عن نهجها فى تبعد التى
.المبتكرة والمكونات المختصرة الطهى وأوقات الطبيعية
دمج ال أخ ال(Fusion Cuisine)
بطرق االستعانة أو الطعام مكونات استخدام أو مزج على المطبخ هذا فى العمل يقوم
،واحد طبق تنفيذ فى والقومية واإلقليمية العرقية المطابخ مختلف من للطعام تحضير
.الجنسيات متعدد مطبخ باسم أيضا المطبخ هذا ويعرف
ااخ ال طنوا
12. الخدمة فن
12
أخ الي العال(Global Cuisine)
المطبخ هذا ويعتمدأو )التجارية األطعمة أصناف تكون ما (وعادة األطعمة تقديم على
األطعمة هذه أمثلة ومن العالم؛ عبر شيوعا األكثر األطعمة تحضير طرق استخدام على
.الفرنسية الطريقة على المحمرة والبطاطس بالكارى المطعمة الوجبات
القومي أخ ال(National Cuisine)
الخصائص المطبخ هذا يتبع.بالبلد الخاصة للطهى المميزة
ي ارلل أخ ال(Regional Cuisine)
على أساسها فى تعتمد التى الطهى وصفات من مجموعة على المطبخ هذا يعمل
أو ثقافية أو سياسية أو جغرافية وحدة بداخل محلية وتقاليد وممارسات مكونات
أشك اإلقليمية المطابخ تكون ما وغالبا .أكبر اجتماعيةوالتى البعض لبعضها مختلفة ال
.قومى مطبخ البتكار تمتزج
لي الع أخ ال(Ethnic Cuisine)
الخاص المطبخ بخالف مشتركة ثقافية موروثات يجمعهم بجماعة الخاص المطبخ هو
.السياسية أو الجغرافية العوامل تربطهم بجماعة
ئي الجز و ال فن(Molecular Gastronomy)
علمي حركة هىإعداد عن المسئولة والفيزيائية الكيميائية العمليات فى تبحث معاصرة ة
.واألطباق األطعمة
دمج ال أخ ال
بأمركة المتحدة الواليات فى والطهاة المطاعم أصحاب بدأ ،الفترة هذه نفس وأثناء
ابتكار عن العمل هذا ونتج كاليفورنيا بمدينة وخاصة الحديث الفرنسى المطبخ أصول
المالمرتبطة الطعام إعداد طرق أو مكونات دمج على المطبخ هذا فيعمل .المدمج طبخ
فيليه من قطعة طهى يمكن ،فمثال .غيرها مع اإلقليمية أو العرقية المطابخ بإحدى
من فرش على تقديمها يتم ثم الجوز حطب فوق النورويجي األصل ذات السلمون
ال كريمة صوص مع اليابانية السوبا معكرونةالطريقة على محلى لبط يمكن بينما ،بستو
انسياب أدى وقد .والفلفل والجنزبيل الليمون بحامض تتبيله يتم أن التقليدية الفرنسية
اإلنترنت شبكة استخدام ورواج العالم حول السفر وسهولة الدولية الحدود على الحركة
فيمك .مكان بكل العالم طعام خزانات إلى الطهاة وصول سهولة إلىالطهاة يحصل أن ن
13. الخدمة فن
13
فأرة على ينقر أن بمجرد مكان أى من ومكوناتها الطعام وقوائم وصفات على عمليا
أن الطاهى على يجب التى المهمة األساسيات ومن .المرات من قليل عدد الكمبيوتر
الطهى بأصول المعرفة هى المدمج المطبخ نهج ممارسة عند اعتباره فى يضعها
اللذي بالمطبخين الخاصة.دمجهما فى يرغب ن
ئي الجز و ال فن
وأسبانيا وفرنسا المتحدة الواليات فى وخاصة العلماء أبدى ،التسعينيات فترة أثناء فى
الطهاة رغبة وكانت .البحث يستحق متميز كمجال الطعام إعداد بطرق اهتماما
يمل الذى النحو على الطعام تفاعل وراء السبب معرفة هى بالمنازل والطباخين،يه
.الطهى مهارات تجويد وطرق ،األحيان بعض فى التقليدية الطهى طرق فشل وسبب
استعارته تم مصطلح وهو الجزيئى الطهو فن مظلة تحت العمل العلماء هؤالء وبدأ
نظريات ابتكار بإعادة المعاصرين الطهاة بعض وقام .إيرفيه الفرنسى العالم يد على
وآل مكونات استخدام خالل من الطهىاألطعمة إنتاج صناعات فى استعمالها يشيع يات
العلماء تجارب من مستوحاة األفكار تلك وكانت ،الكالسيكية المطابخ فى منها أكثر
مسرح حركة نمو أو الجزيئى الطهو فن تطور ومع .الجزيئى الطهو بفن المتعلقة
يتمتعو الذين الطهاة من مجموعة وبين الفن هذا بين شراكة تولدت الطهىبالجرأة ن
بدمج يقوم الذى الرفيع المطبخ أشكال من شكال أيضا يمارسون كما االبتكار وحس
تقديم وأساليب الجودة فى األعلى الطعام مكونات مع الفرنسى الكالسيكى المطبخ
الطاهى وكان .قبل من واردة تكن لم التى الطعاما طدر اأ فبمطعم يعمل ،والذى
مؤسس هو ،بأسبانيا البوللىالتكنولوجيا ذو المطبخ هذا ويتمتع .الجزيئى الطهو مطبخ
األطعمة من وأصناف ،تجفيف أجهزة عن عبارة وهى مميزة بسمات المتطورة
نكهات ذات وأطعمة ،والمالح الحلو المذاق من ومزيج ،الطعام قوائم فى المستساغة
حر درجة فى األطعمة من السوائل ""لطهى خاصة وصوانى وحادة مدخنةتصل ارة
إلى35ظاهرها فى تبدو أطعمة بصنع الطهاة هؤالء ويقوم .الصفر تحت مئوية درجة
وعلى .الطفولة ذكريات رائحتها تجذب كما تماما مختلف بشئ طعمها ويوحى شئ
والبرادات الماء حمامات استخدام حد إلى تصل المطاعم من قليلة قلة أن من الرغم
الطهى مواقد من بدال الكيميائيةأتقنها التى الطهى وأساليب األدوات من الكثير أن إال ،
.الحالية الفترة فى كبير بشكل قيمتها وتقدير استخدامها يتم الرواد الطهاة هؤالء
14. الخدمة فن
14
: العوامد من لعدد طأقآ مختلدة ق ا واام ش وال أكوتم ال خدمة تتال-
. ) مطعم أو فندق ( المؤسسة نوع
. العميل نوع
الوقت. الوجبة لتقديم المتاح
. العميل لدورة المتوقع المعدل
. الطعام قائمة نوع
. الوجبة تكلفة
. التغذية مؤسسة بها المقام المنطقة
طأقآ مختلدة اأ طل الي النشاط هلا اهد م ال تق كن فان د الع نم ة و من
كاأ ال ف وتنم الدف قة وط أة الو لك است ال تقد مكاأ عة أ ل, عاأ ال اك تست
: ة التال ام للتق طأقآ وذلو-
1--ة ذات خدمةSelf – Service
بأنفسهم أطباقهم باختيار األفراد يقوم حيث ، كافيتيريا أحيانآ الخدمة هذه على يطلق
2-اعد ال خدمة ال تقدAssisted Service
ويقوم للجلوس يدعى وغالبآ المطعم الى العميل يدخل وهناقائمة من طلباته باختيار
صوانى على معدة أطباق من به يرغب ما اختيار طريق عن أو البوفيه من أو الطعام
. العمالء أمام تمرر
3-ائد ال خدمةTable Service
، له ويقدم بالكوفير معدة تكون والتى المائدة الى للجلوس يدعى العميل دخول عند
( الطعام قائمةMenuمن ليختار .. )بالمطعم العاملون بخدمته ويقوم لرغباته تبعا ها
ختلدة ال الخدمة ق ط
15. الخدمة فن
15
4-واهد مندل من الخدمةSingle Point Service
الوجبات مطاعم ، للتوصيل السيارات قائدى خدمة ، كاونتر : خالل من : أواى تيك
طريق عن ، األتوماتيكية البيع ماكينات باستخدام ، أواى تيك خدمة مع السريعة
ع ، األكشاك. البار طريق ن
5-خاحة خدمةSpecialized Service
، والمشروبات المأكوالت لخدمة أساسا تنشأ لم مناطق فى العمالء خدمة تتم حيث
الطائرات أو المستشفيات فى الحال هو كما المأكوالت لتقديم الصوانى استخدام : ومنها
( للمنازل التوصيل ، التروللى استخدام ،Home Delivery، االستراحة قاعات ، )
. الغرف خدمة
من كد د تش التي و اعال ال في تخدمة ال الخدمة اط طن صهال اض استع لي ا ف:
ة اللات الخدمة :اتوه النوSelf-Service
عدة أو لصنف اختياره خالل من لذاته الشخص خدمة بأنها الذاتية الخدمة تعرف
يتم أغذية مجموعة من أصنافمن اختياره العميل يحمل و ، مختلفة بطرق عرضها
بما الخدمة من النوع هذا يتميز و ، بالمكان مائدة إلى صينية أو طبق في األصناف
:يلي
و المكان توفر حيث محدود مكان في وجبة تناول األفراد من كبير لعدد تتيح
انقطاع دون للوجبة المخصص الوقت خالل األدوات و المائدة.
يخدمكما الخدمة نظير الوجبة ثمن من مئوية نسبة يوفر بالتالي و نفسه الفرد
األخرى الخدمة أنواع في يحدث.
16. الخدمة فن
16
ة اللات الخدمة
ة التال ة اللات الخدمة طشكاه صهال ط توض تال لي ا ف و:
ا ت الكاف خدمة :طوتCafeteria Service
في واسع بشكل الكافيتريا خدمة تستخدمتعتمد و الداخلية المدارس بعض و الجامعات
حرف ( معينة أشكال في ترتيبهم يتم كاونتر من أكثر أو كاونتر توفير على فكرتهاZ
حرف أوUأجوف مربع أوHollow Square )متتابعة عليها األصناف توضع و
يلي كما الخدمة تتم و منها األشخاص اختيار لتسهيل:
ا قاعة إلى الفرد يدخلللوجبة المحددة المواعيد بين له المناسب الوقت في لطعام.
المختارة األصناف و الصينية بالترتيب يتناول و الطعام خدمة خط أمام الفرد يمر
الخط آلخر انتهى إذا حتى الخط خلف عمال وخدمته له الطعام بوضع يقوم و
أ إلى يتوجه و الثمن فيدفع اختارها التي األصناف ثمن على حوسبو مائدة ي
يخرج و التنظيف شباك إلى الفارغة الصينية يحمل ثم وجبته يتناول.
و أخرى مجموعة لخدمة الخط أو إلى لتعود أخرى مرة الفوارغ و الصواني تجهيز
للوجبة المخصص الوقت نهاية حتى العمل يستمر هكذا.
الت للوجبة العاملون يستعد و الغرف أوعية و الموائد و المكان ينظفالية.
ام الأوف خدمة : ا ثانBuffet Service
في استخدامها يتم حيث المختلفة الطعام تناول أوقات جميع البوفيهات خدمة تناسب
شاي (المختلفة الحفالت لخدمات باإلضافة المتأخرة العشاء أو الغذاء أو اإلفطار وجبة
-استقبال-عرض يتم الخدمة هذه في و ، ) الخ ... كوكتيلمائدة على المأكوالت
ذات الحريرية أو القطنية و المفارش و الطبيعية بالزهور تزيينها يتم و أنيقة كبيرة
األطباق و الخدمة في المطلوبة الفضيات بنظام عليها ترتب كما الجميلة األلوان
من ًاعدد توفر الذاتية الخدمة أنواع كأحد البوفيات خدمة و ، سلين البور و الزجاجية
أصنأجهزة خالل من الباردة أو الساخنة األغذية على الحفاظ يتم و المختلفة الطعام اف
الخدمة مدة طوال الغذاء حرارة درجة على تحافظ لكي البوفيه على توفيرها يتم خاصة
البوفيه خدمة في التالية االعتبارات تراعى و ،:
17. الخدمة فن
17
الطهاة وقوفChefsالموجودة األطباق لشرح البوفيهات خلفما تقطيع و
و الساخنة المأكوالت على للحفاظ األجهزة عمل لمراجعة كذلك و تقطيعه يلزم
الباردة.
على للمحافظة ثلثيه من أكثر استهلك إذا البوفيه على المعروض تغيير يجب
أمام األغذية مظهر هو البوفيه خدمة نجاح عوامل أهم حيث العام الشكل
النزالء.
ع تقع مأكوالت أي إزالةتغطيته أو المكان تنظيف مع ًافور البوفيه لى.
به تتميز لما ًااستخدام أكثرها و الخدمة طرق أشهر من البوفيهات خدمة تعد و
أهمها مميزات من:
الخدمة أثناء المطلوبة العمالة توفير.
المعروضة األصناف من الضيف الختيار أكبر فرصة إعطاء.
حيث من للمطعم ملموسة دعاية تعددجذب كوسيلة األلوان و العرض طريقة.
مرة الكميات إعداد يتم حيث للمطبخ بالنسبة الوقت و المبذول المجهود توفر
طبق كل مع إلعدادها الحاجة دون واحدة.
السعر على تعتمد حيث الكميات اختلفت إن و السعر لتوحيد الفرصة تعطي
االستهالك و المتوسط االستهالك بين فيما المتوسطالكبير.
:ثالثاة ل اص ا نام ماك خله من ة ذات خدمةMachine Vended
و اللبان بيع على اقتصرت و اليابان في بعيد زمن منذ األغذية بيع ماكينات استخدام بدأ
أنواع بيع في الماكينات هذه استخدام انتشر الوقت بمرور و ، الكاندي أنواع بعض
المشرو مثل األغذية من أخرىبل الحد هذا عند األمر يقف لم و ، القهوة و الباردة بات
المساعدة العناصر ببعض بتزويدها كاملة وجبات إعداد في الماكينات هذه مثل استخدام
ماكينات في كما توزيعها قبل األغذية تبريد أو تسخين في استخدامها أمكن كذلك للطهي
كريم اآليس.
من النوع هذا استخدام انتشر قد والخدمةmachine vendedخالل مذهلة بسرعة
طوال للغذاء السريعة الخدمة طلب ليواجه األخيرة السنوات24أيام جميع في و ساعة
البنزين محطات و المصانع و المدارس و المستشفيات من كل في توافرت و األسبوع
غيرها و.
البيع ماكينات طريق عن خدمتها تتم التي األغذية تجهيز يتم وفي العاملين خالل من
تقوم خدمات شركة خالل من تجهيزها يتم أو ، الماكينة هذه فيها تقع التي المؤسسة
و بالماكينة باالهتمام قيامها مع مناسبة زمنية فترات على الطازجة األغذية بتوزيع
18. الخدمة فن
18
بتوفير الماكينة هذه أداء تطوير أمكن قد و ، ًادائم صورة بأفضل تعمل حتى صيانتها
وسيالبيع في الخصوصية من نوع إلعطاء قصيرة جمل بها تخاطب لة
ار ال خله من ة اللات الخدمة :رااعاDrive- through pickup
الخدمة من النوع هذا استخدام يشتهر-السيارة خالل من الخدمة-مؤسسات في
السريعة الغذائية الخدمةFast Foodو المستهلك خدمة سرعة من توفره لمالكنها
في المستهلكون يقف حيث ، السيارات لراكبي تتم الخدمة تأدية أن في فقط تختلف
أصناف اختيار يتم و خاص بنائي تصميم ذو ) المطعم ( فسيح مكان خالل بسيارتهم
كبير خارجي حامل على ملصقة الحجم كبيرة قائمة خالل من المرغوبة الطعام
Boardاختي بطلب السيارة راكب يقوم ثمخالل من اراتهSpeaker-boxفي يتواجد
و ، ًامغلف و ًامجمع طلبه يتناول و التوزيع لنافذة يتجه ثم الملصقة القائمة بجوار الغالب
الطعام تناول على تساعد التي اإلمكانيات بكل مجهز السيارات انتظار مكان أن يالحظ
خارجها أو السيارة داخل ذلك تم سواء.
خدمةالروانيTray- Service
ثانيالرواني خدمة : الخدمة انوا من نوService-Tray
لفئات تقدم و الصواني على توضع و المختلفة الوجبات تجميع يتم الصواني خدمة في
الخدمة هذه يوفره الذي بالمكان العاملين أحد طريق عن المستهلكين من مختلفة.
الصواني خدمة تتم وTray-Serviceاأل فيغرف بها ليس الغالب في التي ماكن
هذه تشمل و األخرى الصحية الرعاية أماكن أو المستشفيات ، الطائرات مثل للطعام
الغرف خدمة ًاأيض الخدمةRoom Serviceمن النوع هذا في يشترط و ، الفنادق في
لزيادة عالية لياقة على عاملين مع أنيقة بطريقة الصواني تقديم يتم أن الخدمةاإلقبال
للغذاء المناسبة الحرارة درجة على المحافظة مراعاة يجب كما ، عليها.
19. الخدمة فن
19
ختلدة ال اصماكن في الرواني خدمة استخداأ ق ط لي ا ف نوضط و:
1.ف الغ خدمةRoom Service
في بخصوصية طعامهم بتناول يتمتعوا بأن لنزالئها الفرصة بإتاحة الفنادق معظم تهتم
أج أو غرفهمهذه تقديم في الفنادق تتنافس و الغرف بخدمة الخدمة هذه تسمى و نحتهم
من صعوبة أكثر تكون الغرف خدمة فإن الغالب في و ، مستوى أعلى على الخدمة
اإلمكانات كافة به الذي و العمل مركز عن الغرف البتعاد ذلك و بالمطعم الخدمة
كافة بإحضار المضيف يهتم أن معه يجب مما المتاحةليتناول للنزيل الالزمة األدوات
النزيل له يسمح حتى الوقت لبعض لالنتظار المضيف الضطرار باإلضافة ، طعامه
سرعة على للتأثير باإلضافة الغذاء جودة على التأخير هذا يؤثر قد و الحجرة بدخول
آخرين نزالء خدمة.
اآلتي تحقيق عند الغرف خدمة نجاح يتوقف ًاعموم و:
تل سرعةالباب على المعلقة القائمة على من أو التلفون من سواء الطلبات قيDoor
Knob .
المناسبة الحرارة بدرجة النزالء لغرف الطلبات توصيل سرعة.
بغرفته النزيل إلى الطلب تقديم عن الالئق األسلوب إتباع.
الغرف من الوجبات انتهاء بعد الصواني إخالء.
يقوم أن المضيف على يجب ويضع لذا قصير وقت خالل منه المطلوبة األعمال بكل
نظافتها من يتأكد و الخدمة مائدة و الخدمة صواني ورديته بدء فور يعد أن اعتباره في
يكون ال حتى ذلك و ، عليها خبز سلة و المائدة فوط توفر و نظيفة بمفارش تغطيتها و
عل المطلوبة األطباق لتوزيع الكافي الوقت المضيف لدىالوجبات تقديم ثم الصينية ى
حرارتها درجة على المحافظة كذلك و تلوثها عدم لضمان مغطاة للنزالء.
2.ام ائ ال خدمة:
المائدة أدوات تختلف و ، للطائرات الطويلة الرحالت في الصواني خدمة تستخدم
تختلف كما األولى الدرجة عن السياحية الدرجة رحالت في الصينية في المستخدمة
نالدرجتين كال في الطعام قوائم وعية.
الطائرة درجتي من كل في الصواني خدمة طريقة يلي فيما و:
السياحية الدرجة .أEconomy Class :
األجنبية الجرائد بعض و المحلية الجرائد البداية في للركاب يقدم.
بعد منها التخلص يتم حيث البالستيك من مصنوعة المستخدمة األدوات تكون
االستخدام.
20. الخدمة فن
20
على تحتوي و األلمونيوم برقائق أو خاص بغطاء إما مغطاة الطعام صينية تقدم:
ملفوف الكيس يكون و بالستيك و سكينة و شوكة و ملعقة به بالستيك كيس
ورق بمنديل ًاأيض.
سلطة-خبز.
األلمونيوم برقائق مغلف يكون و الرئيسي الطبق.
حلوى.
ماء-غازية مشروبات-عصير.
ساخن مشروب.
األولى الدرجة .بFirst Class :
المختلفة المجالت و الجرائد تقدم الرحلة بداية في.
و الشوك و المالعق و الصيني من مصنوعة المستخدمة األطباق تكون
للصدأ قابل الغير الصلب من السكاكين.
راكب لكل فوطة تقم.
راكب كل أمام الموجودة المائدة تفتح.
أنيقة مالحات في الفلفل و الملح يقدم.
الخبز و الزبد من قطع تقدم.
منها رغباته يطلب و قائمة راكب لكل تعطي و الطعام بقوائم المضيفة تأتي.
و الحساء عن عبارة وهو الثاني الطبق يقدم ثم المشهيات طبق البداية في يقدم
السلطات.
األرز يقدم-الخضروات-اللحوم-األسماك.
الجبن و الفاكهة ذلك بعد تقدم.
المختلفة بأنواعها التورتة تقدم.
الرغبة حسب القهوة أو الشاي يقدم.
خاص تروللي في المشروبات بعض تقدم قد
3.ام تشد ال خدمة:
بذل يجب و الفراش على وهم المستشفيات في للمرضى الصينية في الطعام يقدم
ع المريض يقبل لكي المحاوالتيلي ما مراعاة يجب لذا الطعام لى:
21. الخدمة فن
21
باألطباق مزدحمة تكون أال و المناسب بالحجم الصينية تكون أن.
خاص بغطاء غطاءها و للصينية المطلقة النظافة.
تكون أن يراعى كما العيوب من خالية و جذابة األكواب و األطباق تكون أن
المعة الشوك و المالعق.
المناسب التنظيم مراعاةكل تناول من المريض يتمكن بحيث الصينية لمحتويات
بسهولة األصناف.
المريض لشهية مناسبة الغذاء كمية تكون أن يجب.
لها المناسبة الحرارة درجة على و المحددة مواعيدها في الوجبات تقدم.
خدمةائد الTable Service
ائد ال خدمة : ًاثالثTable Service
خد تعتبرالمائدة مةTable Serviceأو الفندق يقدمها التي الغذاء طرق أدق و أهم من
طرق في سواء المضيفات أو المضيفين أداء في خاصة خبرات من تحتاجه لما المطعم
للعميل إعدادها أو األطباق وضع-ذلك األمر تطلب إذا-األطباق هذه رفع طرق أو
المائ إعادة و الوجبة من االنتهاء بعدآخر ضيف الستقبال نظيفة دة.
المائدة خدمة أنواع من أي تقديم عند األدوات من مجموعة توفير يجب عام بشكل و
مثل الوجبة تناول في العميل ليستخدمها:
الكتان من المصنوعة المائدة فوطTable Napkins .
االستخدام و األحجام المختلفة الصيني األطباقChinawareالشورب طبق مثلة-
مسطح طبق-الخ .... شاي فنجان.
المالعق و الشوك مثل المختلفة الفضياتFlatwareو الطفاية و الشاي ووعاء
اللبانة- Hollowwareالقطع في المستخدمة المختلفة السكاكين وCutlery .
الزجاجياتGlasswareاألكواب و الكؤوس مثل.
ا بجودة الكاملة العناية تتم أن يجب وإمكانية مع يتناسب بما األدوات هذه مثل ختيار
لما .باإلضافة العام الذوق و الديكور مع يتناسب بما التقديم أناقة مدى إظهار و المكان
22. الخدمة فن
22
هو هام فني مصطلح المائدة خدمة في يستخدم سبقA coverعدد عن يعبر وهو
للمطعم األقصى الحد كان إذا ًالفمث خدمتهم للمطعم الممكن الضيوف100coverفإن
بخدمة يقوم أن يستطيع المطعم أن يعني ذلك100لكل يوفر و موائدهم على مضيف
مصطلح أن أي المائدة على مستلزماته جميع فردcoverالمحددة المساحة عن يعبر
لكل المحددة المساحة تقدر ( أناقة و بنظام المرتبة و المائدة على شخص كل ألدوات
coverبحوالي50-75سم2
).
أداء مستوى و الضيوف ألعداد ًاتبع ذلك و المائدة خدمات تقديم طرق لتعدد ًانظر و
الخدمة : يلي ما إلى المائدة خدمة تقسيم تم فقد المقدمة األطباق ونوع العاملين
األمريكية-الفرنسية الخدمة-الروسية الخدمة-العائالت خدمة-الحفالت خدمة
1.ة ك اصم الخدمةAmerican Service
كثير في الحديث عصرنا في السرعة تكنولوجيا رائدة األمريكية المتحدة الواليات تعتبر
الوقت و الجهد توفر التي الوسائل من الكثير الفنادق لصناعة قدمت كما المجاالت من
الوجبات تقنين على األمريكية الخدمة وتعتمد ، التكلفة خفض مع الخدمة أداء وسرعة
المقدون اليوم طوال الطاقة لبذل الالزم الغذاء من يحتاجه ما فرد كل يقدم بحيث دمة
النزيل يقبل حتى الجيدة والرائحة والمذاق الشكل حيث من جذابة صورة وفي إسراف
األمريكية الخدمة تقديم تتابع خطوات يلي تناولها،وفيما على:
للمطع القادم بالضيف بالترحيب االستقبال رئيس يقوملديه كان إذا ما مراجعة ثم م
للمائدة للوصول ومساعدته ال أم حجز.
بقدومه القسم رئيس وإعالم للمائدة الضيف توصيل.
الصحيح للوضع المشروبات كؤوس ولف المطواة الفوطة بفتح القسم رئيس يقوم.
المشروبات مضيف يحضرsommelierالختيار المشروبات قائمة لعرض
aperitifال وكتابهطلبات.
المائدة على والزبد والتوست الرولز تقدم.
يسار على يقف بحيث مضيفهم خالل من طلباتهم ألخذ للضيوف القوائم تقدم
في النصيحة وتقديم الطعام أصناف عن مقترحات لعرض مستعدا ويكون الضيف
الضرورة عند القائمة أطباق بعض ترجمة وكذلك القائمة.
يتقدمsommelierل للمائدةمع مشروبات تقديم في رغبتهم عن الضيوف سؤال
المناسبة باألنواع النصيحة تقديم مع المجموعة مضيف من الطلبات وأخذ الوجبة
المختارة لألطباق.
23. الخدمة فن
23
بوضعcoverاألول الطبق بتقديم الخاص.
يضعwaiterالمصاحبة األطباقaccompanimentsالمائدة على للوجبات.
األول الطبق يقدمfirst course .
األول الطبق سحب يتم.
بوضعcoverالمائدة على له المصاحبة األطباق توضع ثم السمك بتقديم الخاص.
المائدة على له المناسب الكأس يوضع السمك طبق مع مشروب تقديم عند.
المائدة على السمك أصناف تقدم.
السمك أطباق سحب يتم.
يوضعcoverالرئيسي الطبق بتقديم الخاصmain courseالمواد تقدم ثم
المائدة على له المصاحبة.
ويسحب له المناسب الكأس يوضع الرئيسي للطبق المصاحب المشروب تقديم عند
المستعمل الكأس.
رغبات تلبية من القسم رئيس ويتأكد الساخنة األطباق قبل الباردة األطباق تقدم
المناسبة الحرارة بدرجة الرئيسية األطباق من الجميع.
الصوص وقوارب الخضروات أطباق تحت المسطحة األطباق يستخدمsauce
boats .
للطبق السفلي األيسر الثلث في اللحوم توضع بحيث الطبق على الغذاء تنسيق يتم
على الخضروات توضع ثم العلوي األيسر الثلث في البطاطس ثم المضيف القريب
يظهر بحيث الطبق في األيمن الثلثcoverالخاصمتناسقا الضيوف بكل
ومتماثال.
يقوم قدsommelierالقسم رئيس ويقدم الحاجة عند المشروبات كؤوس بمأل
الطلب حسب الزبد أو الرولز أو التوست من مزيدا.
والمواد الزبد وأطباق والسكين الجانبية األطباق مع الرئيسي الطبق سحب يتم
ونظيفة منظمة بطريقة المصاحبة.
ال طفاية تغيرسجائرashtrayالضرورة حسب.
منه الطلبات وأخذ ، الحلو طبق منها ليختار للضيف الحلوى قائمة تعرض.
يوضعcoverله المصاحبة واألطباق الحلوى بأطباق الخاص.
يقومsommelierالمائدة على من والزجاجة المشروبات كؤوس بسحب.
الساخنة األطباق قبل الباردة الحلوى أطباق تقدم.
تمالحلوى أطباق سحب.
24. الخدمة فن
24
القهوة أو الساخنة المشروبات طلبات أخذ.
الفاتورة تقدمbillللـ الحساب دفع ثمwaiterبدوره الذي الفاتورة هذه قدم الذي
للصراف يقدمهاcashierاألمر تطلب إذا المبلغ باقي مع للضيف يعيدها ثم.
وتحيته المطعم من الضيف لخروج القسم رئيس متابعة.
تنظيفآخرون عمالء الستقبال لالستعداد مباشرة المائدة.
2.ة ن الد الخدمةFrench service :
في وتقدم عالية خبرة ذات لعمالة وتحتاج الخدمة طرق أرقى من الفرنسية الخدم تعد
الضيف أمام األطباق بعض إعداد فيها يتم حيث عالية تكلفة ذات وهي الفاخرة المطاعم
المطعم في مباشرة.
يتكبيرة تقديم أطباق في المطعم إلى المطبخ من الوجبات إحضار الفرنسية الخدمة في م
الحجمserving plattersمتحركة مائدة على مثبت صغير سخان على وضعها يتم
بالسخان المائدة هذه وتسمى الطعام مائدة الرتفاع مقارب ارتفاع لها بعجالت
guerdonالضيف مائدة جاور إلى دفعها ويتمويقومchef waiterتجهيز بإكمال
بالخلي سواء الطعامboningشرائح إلى بالتقطيع أوcarvingعمل أو
صوصاتsauceباالشتعال بالطهي أوflambéالمقدم الطبق بتجميل الشيف يقوم ثم
الخدمة من النوع هذا بطء .ورغم مباشرة للضيف لتقديمه المناسب البسيط بالجارنش
العالية وتكلفتههذه وطلب عليه اإلقبال مدى مع يتناسب شيق عرض في يقدم انه إال
الخدمة.
3.ة وس ال الخدمةRussian service :
والفنادق المطاعم اغلب في واستخداما انتشارا الخدمة طرق أكثر الروسية الخدمة تعد
األماكن بعض في الفرنسية الخدمة استبدال تم انه لدرجة أداؤها وسهولة لبساطتها
بالروسية الخدمة.
الروسية الخدمة خطوات:
وضع بترتيب الشيف يقوم ثم المطبخ في وتجزئته بالكامل الطعام تجهيز يتم
كبيرة أطباق في الضيوف لعدد والكافيه الطعام من المجزأة الكمياتPlatters
بالطعام المملوءة الكبيرة الفضية األطباق هذه بإحضار المضيفة أو المضيف يقوم
منصواني حامل على وضعها ويتم المطبخTray Stand.الضيوف مائدة بجانب
الكبيرة الفضية األطباق أحد المضيف يحمل-الوجبات تقديم تتابع ألصول ًاطبق-
من الضيف طبق في الطعام من ًاجزء تقديم يتم معا والملعقة الشوكة وباستخدام
25. الخدمة فن
25
الضيوف باقي على يمر ثم اليسار ناحية-اتج فيالساعة عقارب اه-لهم كان إذا
الغذاء نفس من طلب.
الكبيرة باألطباق األصناف باقي مع السابق العمل يكرر.
لمضيف وحاجتها تكلفتها وقلة أداؤها بسرعة الروسية الخدمة تميز من وبالرغم
الخدمة هذه أن إال الطعام من متساوية كميات توزيع لضمان باإلضافة فقط واحد
أن يعيبهاالكبير الفضي الطبق شكل يرى قد المائدة على الخدمة له تقدم ضيق آخر
عن ًالفض ، لآلخرون من التقديم تم ما بعد جذاب غير بشكل الطعام على المحتوى
من أكثر لخدمة الحاجةPlatterمن المائدة نفس على األفراد مطالب تعددت إذا
الطعام أصناف.
4.العائلم خدمةFamily Service :
في بالخدمة القائمين عدد قلة عند والمطاعم النوادي بعض في العائالت خدمة تستخدم
جميع عليها كبيرة مائدة على خدمتهم المطلوب األفراد جلوس فيها يتم حيث ، المكان
يتم ثم ، بأنفسهم منها يحتاجونه ما بتناول للضيوف يسمح بما للوجبة المصاحبة األغذية
الرئيسي الطبق إحضارفيPlatterالمضيف يقوم كبيرWaiterتوزيعه ثم بتقطيعه
هذه استخدام يشتهر وقد ، لبعضهم التقديم أطباق الضيوف يمرر بحيث الضيوف على
الصيني المطعم في الطريقةChinese Restaurantتستخدم العائالت خدمة ولكن
الطع تجزئة عدم من يعيبها لما األخرى الخدمة طرق من اقل بدرجةقد لذا ًامسبق ام
ضيف آخر على يؤثر مما الطعام من أكبر ًاجزء يأخذ أن الخدمة في ضيف ألول تسمح
ًاجد أصغر كمية على يحصل الذي الخدمة في.
5.الحدلم خدمةBouquet Service
الطعام أصناف تجهيز فيها يتم حيث األخرى الخدمة أنواع عن الحفالت خدمة تختلف
تق وقت قبل المطلوبةعلى ترتيبها يتم قد األطباق بعض أن كما ، كافية بفترة ديمها
السلطات مثل الضيوف جلوس قبل الموائدDressingو المقبالت بعض و الزبد و
و الروسية الخدمة أو األمريكية الخدمة بإتباع الغذاء تقديم على االختيار وقع إذا ذلك
يلي ما يراعى:
ف األمريكية الخدمة استخدام عندنقلها بتم و المطبخ في بالكامل تعد الغذاء أطباق إن
التالية الطرق من بأي الضيوف إلى:
26. الخدمة فن
26
بعجالت حامل على األطباق حملCartيحوي96الطعام لصالة ينقل و طبق
للضيوف األطباق هذه بتقديم الخدمة عاملي يقوم.
مضيف كل يحملServerالخدمة منطقة من يد كل في الطعام من طبقين
Service Stationو الكاملة الخدمة لتقديم الطعام لصالة كمجموعات ينتقلوا ثم
باقي إلحضار للمطبخ مرة من أكثر الخدمة أفراد عودة الطريقة هذه تتطلب
األطباق.
الطعام لحجرات المطبخ من الغذاء بأطباق محملة كبيرة صواني بوي الباص يحمل
العود ثم صواني حامل في وضعها يتم والمضيفون يقوم و أخرى مجموعة ألخذ ة
بوي باص يحضرها التي األطباق لخدمة الطعام حجرة في متعاون كفريق بالعمل
وقت من يقلل مما الخدمة عن منطقة ابعد ثم ًالأو الرئيسية المائدة خدمة تتم بحيث
لم االنتقال قبل بالكامل المائدة خدمة تتم أن الطريقة هذه في يراعى و ، الخدمةائدة
أخرى.
المختلفة األغذية أنواع لتقديم المفتوح البوفيه استخدام عند أما-االتفاق سبق التي
الحفل نوع حسب عليها-الستان و بالمفارش البوفيه موائد تغطي أن يجب فإنه
بعد على المائدة على يتدلى الذي127و بالزهور البوفيه يزين و األرض من سم
م يجب و ، الشمعداناتمثل بالبوفيه الخاصة األدوات تنسيق و ترتيب قواعد راعاة
ترتيب يتم ثم ، المكان أسلوب حسب الفضيات و األطباق و األطعمة حفظ سخانات
األسماك أطباق ثم السلطات و الشهية بفواتح تبدأ بحيث البوفيه على األطعمة وضع
بالمشروبات تنتهي و الحلوى أطباق ثم اللحوم أطباق ثم.
ق طال تقدعاأ العليائد ال
ذلك في مما الحياة طرق بتبسيط اآلن االهتمام أصبح و المعيشة وسائل تغيرت لقد
الظروف و للمناسبات ًاوفق طرق سبع في اآلن تنحصر أصبحت و ، الطعام تقديم طرق
المختلفة.
(1)ة س ال قة ال:
فه تكلفة الطرق أكثر من الرسمية الطريقة تعتبرأكثر أو األكل سفرجي وجود تستلزم ي
الغرف و األكل أدوات و األطباق من الكثير تستلزم أنها كما ، المائدة على للتخديم