1. côc an toµn vÖ sinh thùc phÈm
*****
thùc phÈm chøc
n¨ng
P .TS TrÇn §¸ ng
GS .
Hµ Néi - 2007

2. I- §Þnh nghÜa:
1. ThuËt ng÷ cã liªn quan:
1) Thùc phÈm (Food): TÊt c¶ c¸c chÊt ®· hoÆc
ch­a chÕ biÕn nh»m sö dông cho con ng­êi
gåm ®å ¨n, uèng, nhai, ngËm, hót vµ tÊt c¶
c¸c chÊt ®­îc sö dông ®Ó s¶n xuÊt, chÕ
biÕn hoÆc xö lý thùc phÈm, nh­ng kh«ng
bao gåm mü phÈm hoÆc nh÷ng chÊt chØ
®­îc dïng nh­ d­îc phÈm.
2) Nh·n (Label): ThÎ, dÊu hiÖu, h×nh ¶nh hoÆc
mét h×nh thøc m« t¶ ®­îc viÕt, in, ghi, kh¾c
næi, kh¾c ch×m hoÆc g¾n vµo bao b× thùc
phÈm.
3) Nh·n hiÖu hµng ho¸ (Trade Mark): Lµ nh÷ng
dÊu hiÖu dïng ®Ó ph©n biÖt hµng ho¸ cïng
lo¹i cña c¸c c¬ së s¶n xuÊt kinh doanh kh¸c
nhau. Nh·n hiÖu hµng ho¸ cã thÓ lµ tõ ng÷,
h×nh ¶nh hoÆc sù kÕt hîp c¸c yÕu tè ®ã ®­

3. 4) Ghi nh·n (Labelling): Dïng ch÷ viÕt hoÆc h×nh ¶nh
®Ó tr×nh bµy c¸c néi dung cña nh·n nh»m cung cÊp
c¸c th«ng tin vÒ b¶n chÊt s¶n phÈm ®ã.
5) Bao b× (Container): VËt chøa ®ùng dïng ®Ó chøa
thùc phÈm thµnh ®¬n vÞ ®Ó b¸n. Bao b× (bao gåm
c¶ c¸c líp bäc) cã thÓ phñ kÝn hoµn toµn hoÆc mét
phÇn thùc phÈm.
6) Bao gãi s½ n (Prepackaged): ViÖc bao gãi tr­íc thùc
phÈm trong bao b× vµ s½n sµng ®Ó chµo b¸n cho
ng­êi tiªu dïng.
7) Thµnh phÇn (Ingredient): C¸c chÊt cã trong thùc
phÈm bao gåm c¶ phô gia thùc phÈm ®­îc sö dông
trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm vµ cã
mÆt trong thµnh phÈm cho dï cã thÓ ë d¹ng chuyÓn
ho¸.

4. 8) ChÊt dinh d­ìng (Nutrient): c¸c chÊt ®­îc dïng nh­
mét thµnh phÇn cña thùc phÈm nh»m:
a/ Cung cÊp n¨ng l­îng, hoÆc
b/ CÇn thiÕt cho sù t¨ng tr­ëng, ph¸t triÓn vµ duy tr×
sù sèng, hoÆc
c/ ThiÕu chÊt ®ã sÏ g©y ra nh÷ng biÕn ®æi ®Æc tr­
ng vÒ sinh lý, sinh ho¸.
9) X¬ thùc phÈm (Fibre): ChÊt liÖu thùc vËt hoÆc
®éng vËt cã thÓ ¨n ®­îc kh«ng bÞ thuû ph©n bëi
c¸c men néi sinh trong hÖ tiªu ho¸ cña con ng­êi vµ
®­îc x¸c ®Þnh b»ng ph­¬ng ph¸p thèng nhÊt.
10) X¸c nhËn (Claim): ViÖc ghi nh·n nh»m kh¼ng
®Þnh mét thùc phÈm cã nh÷ng chØ tiªu chÊt l­îng
riªng biÖt liªn quan ®Õn sù biÕn ®æi vÒ nguån
gèc, thuéc tÝnh dinh d­ìng, b¶n chÊt tù nhiªn, ®Æc
®iÓm chÕ biÕn, thµnh phÇn cÊu t¹o cña thùc
phÈm ®ã.

5. 2. Thùc phÈm chøc n¨ng:
Cho ®Õn nay ch­a cã mét tæ chøc quèc tÕ nµo
®­a ra ®Þnh nghÜa ®Çy ®ñ vÒ thùc phÈm chøc n¨ng,
mÆc dï ®· cã nhiÒu Héi nghÞ quèc tÕ vµ khu vùc vÒ
thùc phÈm chøc n¨ng. ThuËt ng÷ “Thùc phÈm chøc
n¨ng”, mÆc dï ch­a cã mét ®Þnh nghÜa thèng nhÊt
quèc tÕ, nh­ng ®­îc sö dông rÊt réng r·i ë nhiÒu n­íc
trªn + C¸c n­íc ch©u ¢u, Mü, NhËt: §­a ra ®Þnh nghÜa
thÕ giíi.
thùc phÈm chøc n¨ng lµ mét lo¹i thùc phÈm ngoµi 2
chøc n¨ng truyÒn thèng lµ: cung cÊp c¸c chÊt dinh d­
ìng vµ tho¶ m·n nhu cÇu c¶m quan, cßn cã chøc n¨ng
thø 3 ®­îc chøng minh b»ng c¸c c«ng tr×nh nghiªn cøu
khoa häc nh­ t¸c dông gi¶m cholesterol, gi¶m huyÕt ¸p,
chèng t¸o bãn, c¶i thiÖn hÖ vi khuÈn ®­êng ruét…

6. + HiÖp Héi thùc phÈm søc khoÎ vµ dinh d­ìng thuéc Bé Y
tÕ NhËt B¶n, ®Þnh nghÜa: “Thùc phÈm chøc n¨ng lµ thùc
phÈm bæ sung mét sè thµnh phÇn cã lîi hoÆc lo¹i bá mét
sè thµnh phÇn bÊt lîi. ViÖc bæ sung hay lo¹i bá ph¶i ®­îc
chøng minh vµ c©n nh¾c mét c¸ch khoa häc vµ ®­îc Bé Y
tÕ cho phÐp x¸c ®Þnh hiÖu qu¶ cña thùc phÈm ®èi víi søc
khoΔ.
+ ViÖn Y häc thuéc viÖn Hµn l©m Khoa häc quèc gia Mü,
®Þnh nghÜa: Thùc phÈm chøc n¨ng lµ thùc phÈm mang
®Õn nhiÒu lîi Ých cho søc khoÎ, lµ bÊt cø thùc phÈm nµo
®­îc thay ®æi thµnh phÇn qua chÕ biÕn hoÆc cã c¸c
thµnh phÇn cña thùc phÈm cã lîi cho søc khoÎ ngoµi thµnh
phÇn dinh d­ìng truyÒn thèng cña nã.
+ HiÖp Héi th«ng tin thùc phÈm quèc tÕ (IFIC), ®Þnh
nghÜa: “Thùc phÈm chøc n¨ng lµ thùc phÈm mang ®Õn
nh÷ng lîi Ých cho søc khoÎ v­ît xa h¬n dinh d­ìng c¬ b¶n”.

7. + óc, ®Þnh nghÜa: “Thùc phÈm chøc n¨ng lµ nh÷ng thùc
phÈm cã t¸c dông ®èi víi søc khoÎ h¬n lµ c¸c chÊt dinh d­ìng
th«ng th­êng. Thùc phÈm chøc n¨ng lµ thùc phÈm gÇn
gièng nh­ c¸c thùc phÈm truyÒn thèng nh­ng nã ®­îc chÕ
biÕn ®Ó cho môc ®Ých ¨n kiªng hoÆc t¨ng c­êng c¸c chÊt
dinh d­ìng ®Ó n©ng cao vai trß sinh lý cña chóng khi bÞ
gi¶m dù tr÷. Thùc phÈm chøc n¨ng lµ thùc phÈm ®­îc chÕ
biÕn, s¶n xuÊt theo c«ng thøc, chø kh«ng ph¶i lµ c¸c thùc
phÈm cã s½n trong tù nhiªn”.
nhiªn”
+ HiÖp Héi nghiªn cøu thùc phÈm Leatherhead (ch©u ¢u):
Cho r»ng khã cã thÓ ®Þnh nghÜa thùc phÈm chøc n¨ng v×
sù ®a d¹ng phong phó cña nã. C¸c yÕu tè “chøc n¨ng” ®Òu
cã thÓ bæ sung vµo thùc phÈm hay n­íc uèng. Tæ chøc
nµy cho r»ng: “Thùc phÈm chøc n¨ng lµ thùc phÈm ®­îc
chÕ biÕn tõ thøc ¨n thiªn nhiªn, ®­îc sö dông nh­ mét phÇn
cña chÕ ®é ¨n hµng ngµy vµ cã kh¶ n¨ng cho mét t¸c dông
sinh lý nµo ®ã khi ®­îc sö dông”

8. + Rober Froid M.: T¹i Héi nghÞ quèc tÕ lÇn thø 17 vÒ
dinh d­ìng (ngµy 27-31/8/2001) t¹i Viªn (¸o) trong b¸o c¸o
“Thùc phÈm chøc n¨ng: Mét th¸ch thøc cho t­¬ng lai cña
thÕ kû 21” ®· ®­a ra ®Þnh nghÜa: “Mét lo¹i thùc phÈm
®­îc coi lµ thùc phÈm chøc n¨ng khi chøng minh ®­îc r»ng
nã t¸c dông cã lîi ®èi víi mét hoÆc nhiÒu chøc phËn cña
c¬ thÓ ngoµi c¸c t¸c dông dinh d­ìng, t¹o cho c¬ thÓ t×nh
tr¹ng tho¶i m¸i, khoÎ kho¾n vµ gi¶m bít nguy c¬ bÖnh tËt”.
+ Bé Y tÕ ViÖt Nam: Th«ng th­ sè 08/TT-BYT ngµy
23/8/2004 vÒ viÖc “H­íng dÉn viÖc qu¶n lý c¸c s¶n phÈm
thùc phÈm chøc n¨ng” ®· ®­a ra ®Þnh nghÜa: “Thùc
phÈm chøc n¨ng lµ thùc phÈm dïng ®Ó hç trî chøc n¨ng
cña c¸c bé phËn trong c¬ thÓ ng­êi, cã t¸c dông dinh d­
ìng, t¹o cho c¬ thÓ t×nh tr¹ng tho¶i m¸i, t¨ng
søc ®Ò kh¸ng vµ gi¶m bít nguy c¬ g©y bÖnh”.

9. + Nh­ vËy, cã rÊt nhiÒu c¸c ®Þnh nghÜa vÒ thùc phÈm
chøc n¨ng. Song tÊt c¶ ®Òu thèng nhÊt cho r»ng: Thùc
phÈm chøc n¨ng lµ lo¹i thùc phÈm n»m giíi h¹n gi÷a thùc
phÈm (truyÒn thèng - Food) vµ thuèc (Drug). Thùc phÈm
chøc n¨ng thuéc kho¶ng giao thoa (cßn gäi lµ vïng x¸m)
gi÷a thùc phÈm vµ thuèc. V× thÕ ng­êi ta cßn gäi thùc
phÈm chøc n¨ng lµ thùc phÈm - thuèc (Food-Drug). Tuy
nhiªn, thùc phÈm chøc n¨ng (Functional Food) kh¸c víi thùc
phÈm truyÒn thèng (Food) ë chç:
1) §­îc s¶n xuÊt, chÕ biÕn theo c«ng thøc: bæ sung
mét sè thµnh phÇn cã lîi hoÆc lo¹i bít mét sè thµnh
phÇn bÊt lîi (®Ó kiªng). ViÖc bæ sung hay lo¹i bít
ph¶i ®­îc chøng minh vµ c©n nh¾c mét c¸ch khoa
häc vµ ®­îc c¬ quan nhµ n­íc cã thÈm quyÒn cho
phÐp (th­êng lµ ph¶i theo tiªu chuÈn).

10. 2) Cã t¸c dông víi søc khoÎ nhiÒu h¬n (t¸c dông víi mét
hay mét sè chøc n¨ng sinh lý cña c¬ thÓ) h¬n lµ c¸c
chÊt dinh d­ìng th«ng th­êng. NghÜa lµ, thùc phÈm
chøc n¨ng Ýt t¹o ra n¨ng l­îng (calorie) cho c¬ thÓ nh­
c¸c lo¹i thùc phÈm truyÒn thèng (c¬ b¶n) nh­ c¸c lo¹i
thùc phÈm g¹o, thÞt, c¸…
3) LiÒu sö dông th­êng nhá, thËm trÝ tÝnh b»ng
miligram, gram nh­ lµ thuèc.
4) §èi t­îng sö dông cã chØ ®Þnh râ rÖt nh­ ng­êi giµ, trÎ
em, phô n÷ tuæi m·n kinh, ng­êi cã héi chøng thiÕu vi
chÊt, rèi lo¹n chøc n¨ng sinh lý nµo ®ã…

11. + Thùc phÈm chøc n¨ng kh¸c víi thuèc ë chç:
1) Nhµ s¶n xuÊt c«ng bè trªn nh·n s¶n phÈm lµ thùc
phÈm, ®¶m b¶o chÊt l­îng vÖ sinh an toµn søc khoÎ,
phï hîp víi c¸c quy ®Þnh vÒ thùc phÈm. §èi víi thuèc,
nhµ s¶n xuÊt c«ng bè trªn nh·n lµ s¶n phÈm thuèc, cã
t¸c dông ch÷a bÖnh, phßng bÖnh víi c«ng dông, chØ
®Þnh, liÒu dïng, chèng chØ ®Þnh. Thuèc lµ nh÷ng
s¶n phÈm ®Ó ®iÒu trÞ vµ phßng bÖnh, ®­îc chØ
®Þnh ®Ó nh»m t¸i lËp, ®iÒu chØnh hoÆc söa ®æi
chøc n¨ng sinh lý cña c¬ thÓ.
VÝ dô: Trµ b¹c hµ
NÕu ghi trªn nh·n: N­íc uèng gi¶i nhiÖt, th× lµ:
Thùc phÈm
NÕu ghi trªn nh·n: ChØ ®Þnh ®iÒu trÞ rèi lo¹n
d¹ dµy, th× lµ: Thuèc.

12. 2) Cã thÓ sö dông th­êng xuyªn, l©u dµi nh»m
nu«i d­ìng (thøc ¨n qua sonde), bæ d­ìng
hoÆc phßng ngõa c¸c nguy c¬ g©y bÖnh…
mµ vÉn an toµn, kh«ng cã ®éc h¹i, kh«ng
cã ph¶n øng phô.
3) Ng­êi tiªu dïng cã thÓ tù sö dông theo “h­
íng dÉn c¸ch sö dông” cña nhµ s¶n xuÊt mµ
kh«ng cÇn kh¸m bÖnh kª ®¬n cña thÇy
thuèc.

13. H×nh 1: Thùc phÈm chøc n¨ng, thùc phÈm vµ thuèc
Functional Food
Functional Food
Dietary suplement Nutraceutical
Dietary suplement Nutraceutical
Food Drug
No claim
No claim Health claim
Health claim Drug claim
Drug claim

14. II- vai trß cña “Thùc phÈm chøc
n¨ng”:

15. ¶nh h­ëng chÊt l­îng vÖ sinh an toµn thùc
phÈm tíi søc khoÎ
Ngé ®éc cÊp tÝnh
ThÓ lùc
Ngé ®éc m¹n tÝnh
Ët
BÖnh truyÒn qua
thùc phÈm
t
nh
nh
h×
BÖ
o
T¹
C¸c BÖnh kh¸c: HA, K (35%
®iÒu hoµ gen
ChÊt l­îng liªn quan ¨n uèng), sái mËt,
vÖ sinh attp ®¸i ®­êng, x¬ gan, r¨ng miÖng,
lo·ng x­¬ng...)
HÖ thèng e
Tiªu ho¸
Ch
øc
nzyme
n¨ Tim m¹ch
Gièng nßi
ng
ThÇn kinh
Sinh dôc
Bµi tiÕt
Qu¸ tr×nh chuyÓn ho¸ H« hÊp

16. Ngé ®éc thùc phÈm:
Vi khuÈn
Vi sinh vËt
Virus
Ký sinh trïng
®éng vËt cã chÊt ®éc
®éc tè tù nhiªn N§TP cÊp tÝnh
N§TP cÊp tÝnh
thùc vËt cã chÊt ®éc
Phô gia thùc phÈm
HCBVTV
Ho¸ chÊt Kim lo¹i nÆng
Kh¸ng sinh N§TP m¹n tÝnh
N§TP m¹n tÝnh
Hormone
®¹m
thøc ¨n h­ háng biÕn
chÊt ®­êng
Mì

17. Thùc phÈm vµ
qu¸ tr×nh l·o ho¸

18. thuyÕt gèc tù do
(free radical theory of aging)
- « nhiÔm m«i tr­êng
- ¸nh n¾ ng
-R OH, thuèc l¸
- thuèc, stress
- tia, sãng
- 1 tÕ bµo cã mét e
antioxydant gèc tù do
gèc tù do lÎ ®«i
hµng rµo b¶o vÖ - 1 ph©n tö
fr
fr vßng
ao e - 1 m¶nh ph©n
ngoµi
tö
- vitamin e,c,p,b Kh¶ n¨ng oxy ho¸ cao –
- β - caroten lu«n muèn kÕt ®«i
- chÊt mÇu trong th¶o méc, chiÕm e tÕ bµo kh¸c
rau qu¶
- Tanin cña trµ
- ChÊt kho¸ng: K, Mg, Zn, Cu,
Fe. ph©n tö axit bÐo vx®m
- 1 sè axit h÷u c¬
ph©n tö protein biÕn ®æi cÊu tróc
vitamin øc chÕ ho¹t ®éng men
gen (10.000n/ )
d ung th­
- rau l¸ xanh:
+ muèng tÕ bµo n·o parkinson
+ ngãt
+ dÒn
+ ®ay tb vâng m¹c mï
+ mång t¬i
- Rau gia vÞ: fr míi
+ tái
+ hµnh
+ nghÖ tiÕp tôc chiÕm e tÕ
+ gõng bµo kh¸c
- QU¶ chÝn
ph¶n øng l·o ho¸ d©y
chuyÒn

19. C¸c yÕu tè ¶nh h­ëng tíi tèc ®é l·o ho¸:
1) TÝnh c¸ thÓ.
2) §iÒu kiÖn ¨n uèng.
3) §iÒu kiÖn ë, m«i tr­êng sèng.
4) §iÒu kiÖn lµm viÖc.
5) Hai yÕu tè quan träng nhÊt ¶nh h­ëng tíi qu¸ tr×nh l·o
ho¸:
+ Sù gi¶m thiÓu hormone (néi tiÕt tè)
+ Sù ph¸ huû cña c¸c gèc tù do (Free Radical)
6) C¸c chÊt bæ sung dinh d­ìng cã t¸c dông lµm chËm
qu¸ tr×nh l·o ho¸.

20. S¬ ®å l·o ho¸ vµ c¸c yÕu tè ¶nh h­ëng l·o ho¸
Sinh
•YÕu ®uèi
§K sèng, m«i tr­êng
BiÓu hiÖn bªn
•Mê m¾t, ®ôc TTT
•§i l¹i chËm ch¹p
ngoµi
TÝnh c¸ thÓ •Gi¶m ph¶n x¹
•Gi¶m trÝ nhí
§iÒu kiÖn ¨n uèng •Da nh¨n nheo
Qu¸ tr×nh
§iÒu kiÖn lµm viÖc •Khèi l­îng n·o gi¶m
l·o ho¸ •Néi tiÕt gi¶m
BiÓu hiÖn bªn trong
•Chøc n¨ng gi¶m
Gi¶m thiÓu hormone
•T¨ng chøng, bÖnh:
-Tim m¹ch
Gèc tù do -H« hÊp
-Tiªu ho¸
-X­¬ng khíp, tho¸i ho¸
Bæ sung c¸c chÊt DD -ChuyÓn ho¸…
Tö

21. C¸c chÊt chèng «xy ho¸ chñ yÕu cã mÆt trong thùc phÈm
Stt ChÊt kh¸ng «xy ho¸ (AO) Lo¹i thùc phÈm
1. Vitamin E thiªn nhiªn vµ NhiÒu ë c¸c lo¹i rau qu¶, dÇu
c¸c ®ång ph©n thùc vËt
2. β-caroten vµ c¸c ®ång GÊc, cµ rèt, bÝ ng«, xoµi, m­íp
ph©n ®¾ng
3. Lycopen Cµ chua, gÊc
4. Vitamin C NhiÒu lo¹i qu¶, rau, cam,
chanh…
5. Polyphenol ChÌ
6. Phytoeostrogen §Ëu t­¬ng, s¾n d©y
7. Oryzanol C¸m g¹o
8. Sesaminol Gõng
9. Curcumin NghÖ
10. Zingerol Gõng

22. C¸c chÊt chèng «xy ho¸ chñ yÕu cã mÆt trong thùc phÈm
(TiÕp)
Stt ChÊt kh¸ng «xy ho¸ (AO) Lo¹i thùc phÈm
11. Allixin Hµnh, tái
12. Quercetin Hoa hoÌ
13. Lutein Cóc v¹n thä
14. Bioflavonoid Cam, chanh, quýt
15. Proanthocyanidin H¹t nho, th«ng biÓn
16. Anthocyanin Vá qu¶ nho
17. Flavon, diflavon Ng©n h¹nh
18. Silymarin Cóc gai
19. Anthocyanosid Qu¶ viÖt quÊt
20. Vitamin A Gan c¸, gan ®éng vËt

23. Mét sè thùc phÈm cã chøa c¸c ho¹t chÊt chèng «xy ho¸
Stt Thùc phÈm Ho¹t chÊt Ho¹t tÝnh
1. B¾p c¶i Isothiocyanat Ng¨n chÆn khèi u phæi vµ c¸c c¬ quan
kh¸c
2. Rau sóp l¬ Toµn bé Ng¨n chÆn khèi u vó
3. Rau sóp l¬ Sulforaphan Ng¨n chÆn khèi u
xanh
4. Cam, chanh Quescetin Ng¨n chÆn dÞ øng vµ c¸c bÖnh tim
5. Hµnh vµ tái Allicin Lµm tan c¸c côc m¸u, h¹ huyÕt ¸p, b×nh
th­êng ho¸ hµm l­îng cholesterol trong
m¸u, ®iÒu chØnh nhÞp ®Ëp cña tim,
øc chÕ khèi u phæi vµ c¸c khèi u kh¸c
6. Gõng Zingerol Gi¶m viªm khíp, chèng loÐt, lµm mau
lµnh c¸c vÕt th­¬ng ë da vµ lµ mét chÊt
chèng «xy ho¸
7. L¸ chÌ t­¬i Epigallo- ChÊt chèng «xy ho¸ ng¨n chÆn c¸c
catechingallat khèi u, lµm gi¶m hµm l­îng cholesterol
(EGCG) trong m¸u
8. L¸ Ginkgo C¸c flavon B¶o vÖ tuÇn hoµn, lµm tan huyÕt khèi,
biloba gi¶m ®©u ®Çu, ng¨n chÆn c¸c bÖnh

24. Mét sè thùc phÈm cã chøa c¸c ho¹t chÊt chèng «xy ho¸
STT Thùc phÈm Ho¹t chÊt Ho¹t tÝnh
9. C¸c lo¹i t¸o gai C¸c flavonoid H¹ tû lÖ cholesterol vµ ng¨n chÆn
mµu ®á dÞ øng
10. ít Canthaxantin ChÊt chèng «xy ho¸
11. C©y h­¬ng Rosmarinic acid Ng¨n chÆn c¸c khèi u vµ t¨ng c­êng
th¶o ho¹t ®éng cña tim
12. T¶o xo¾n Toµn bé Gi¶i ®éc m¸u vµ kÝch thÝch s¶n
Spirulla xuÊt c¸c ph©n tö SOD-superoxid
dismutass – chÊt chèng «xy ho¸ cã
ho¹t tÝnh cao.
13. Cµ chua Lycopen Ng¨n ngõa ung th­ phæi vµ u tuyÕn
tiÒn liÖt
14. NghÖ Curcumin Gi¶m viªm khíp
15. Mét sè c©y Coumaric acid Ng¨n chÆn c¸c khèi u
thùc phÈm
16. NhiÒu lo¹i c©y Chlorophyll Gi¶i ®éc m¸u, lµm lµnh c¸c bÖnh ë
thùc phÈm da vµ ng¨n chÆn khèi u.

25. C¸c chÊt bæ sung dinh d­ìng:
1) C¸c hormone vµ tiÒn hormone (prohormone):
+ C¸c hormone vµ prohormone sinh dôc:
- Ho rm o ne s inh d ô c na m : Testosteron,
Dihydrotestosteron vµ c¸c prohormone nam
nh­ Dehydroepiandrosteron (DHEA) &
Androstendion.
- Ho rm o ne s inh d ô c n÷ : Estrogen,
Progesterone.
+ C¸c Estrogen thùc vËt (Phytoestrogen)
+ C¸c th¶o d­îc cã t¸c dông t­¬ng tù androgen
+ Hormone t¨ng tr­ëng
+ Melatonin

26. 2) C¸c chÊt thÝch øng (Adaptogen):
Lµ chÊt gióp c¬ thÓ con ng­êi thÝch nghi víi c¸c
hoµn c¶nh bÊt lîi cña m«i tr­êng, cã t¸c dông kÐo dµi tuæi
thä.
+ Nh©n s©m
+ Tam thÊt
+ NÊm Linh chi (cßn gäi lµ nÊm Tr­êng thä)
+ C©y nhµu (Noni)
+ H¶i s©m (®Øa biÓn)
+ YÕn sµo
+ C¸ ngùa
+ MËt ong
+ DÇu gan c¸.

27. 3) C¸c chÊt chèng stress vµ b¶o vÖ n·o:
ViÖc xö dông c¸c chÊt an thÇn cã t¸c dông lµm gi¶m
t¸c h¹i cña c¸c stress vµ nh­ thÕ sÏ cã t¸c dông lµm t¨ng
tuæi thä.
+ Sen
+ T¸o ta: cã t¸c dông an thÇn, trÊn tÜnh.
+ Cñ b×nh v«i: cã t¸c dông an thÇn, trÊn tÜnh.
+ RÔ Valerian: rÔ c©y Valerian cã t¸c dông an thÇn,
chèng c¸c stress, ®au ®Çu.
+ B¹ch qu¶: cã t¸c dông chèng l·o ho¸, ng¨n ngõa
nhòn n·o do tuæi giµ.
4) C¸c chÊt bæ sung vitamin

28. Mét sè vitamin vµ nguån thùc phÈm
Vitamin tan trong n­íc:
Vitamin Nhu cÇu T¸c dông Nguån trong thùc
(m g /ng µ y ) phÈm
B1 1,0 – 1,8 •CÇn thiÕt chuyÓn ho¸ H¹t ngò cèc toµn
(Thiamin) gluxit, sinh tr­ëng vµ ph¸t phÇn (mÇm), thÞt
triÓn. n¹c, c¸, thÞt gia
•T¸c ®éng chøc n¨ng c¸c cÇm, gan
m« thÇn kinh, tæng hîp
chÊt bÐo
B2 1,0 – 1,8 CÇn cho ph¶n øng tho¸i §Ëu t­¬ng, c¸c h¹t
(Riboflavin) ho¸ gluxit ®Ó t¹o n¨ng l­îng, cã vá, s÷a, fomat,
cÇn cho sinh tr­ëng vµ ph¸t lßng ®á trøng, phñ
triÓn, tæng hîp chÊt bÐo t¹ng
B3 (PP) 15,0 – Vai trß ph©n gi¶i vµ tæng L¹c, thÞt n¹c, thÞt
(Niacin) 18,0 hîp c¸c gluxit, acid bÐo, gia cÇm, c¸, h¶i
(Acid acid amin s¶n, ít ngät, gan
Nicotinic)

29. Vitamin tan trong n­íc: (tiÕp theo)
Vitamin Nhu cÇu T¸c dông Nguån trong thùc
(m g /ng µ y ) phÈm
B5 7,0 – 10,0 Vai trß trong chuyÓn ho¸ NÊm kh«, gan,
(Acid ®­êng vµ chÊt bÐo, lµ bÇu dôc, thÞt,
Pantothenic) chÊt ®ång xóc t¸c trong trøng, c¸, ngò cèc.
nhiÒu qu¸ tr×nh tæng hîp
(sterol, acid bÐo,
hemoglobin)
B6 2,0 – 2,2 Vai trß trong chuyÓn ho¸ Men kh«, mÇm lóa
(Pyridoxin) acid amin, lµ ®ång enzym m×, gan bß non,
trong kho¶ng 60 hÖ thÞt gµ, bét ng«,
enzym bét m×, thÞt, c¸,
rau qu¶, nÊm kh«
B8 0,1 – 0,3 Lµ ®ång enzym cña c¸c NÊm kh«, gan,
(Biotin, enzym carboxylase, xóc bÇu dôc, trøng,
vitamin H) t¸c qu¸ tr×nh s¸t nhËp khÝ ®Ëu, thÞt, c¸, s÷a,
CO2 trong c¸c chÊt nÒn, rau qu¶, b¸nh m×.
cÇn thiÕt tæng hîp acid
bÐo vµ protein

30. (tiÕp theo)
Vitamin tan trong n­íc:
Vitamin Nhu cÇu T¸c dông Nguån trong thùc
(m g /ng µ y ) phÈm
B9 0,3 – 0,5 Tham gia vËn chuyÓn c¸c NÊm kh«, gan, bÇu
(Acid folic) gèc monocarbon CH3, dôc, rau Epinard,
CHO, tham gia tæng hîp c¶i xoong, ®Ëu,
acid nucleic, AND vµ fomat, trøng, thÞt,
protein. ThiÕu B9 dÉn tíi c¸, rau xanh
thiÕu m¸u vµ bÖnh TK
B12 3 – 4 µg Tham gia chuyÓn ho¸ acid Gan, bÇu dôc, thÞt,
(Cobalamin) amin, tæng hîp AND, nh©n trøng, fomat, s÷a, c¸
b¶n c¸c hång cÇu, t¹o c¸c
TB míi
C 50 - 100 Cã vai trß tæng hîp 1 sè Rau, cñ, m¨ng t©y,
(acid Ascorbic) hormone chèng l·o ho¸, duy b¾p c¶i, xóp l¬,
tr× søc bÒn c¸c tÕ bµo da, ®Ëu, ít, tái, hµnh
m¹ch m¸u, r¨ng, x­¬ng, gióp t©y, c¸c lo¹i qu¶
c¬ thÓ hÊp thu Fe vµ lo¹i (cam, chanh, døa,
bá KL ®éc nh­ Pb, Cd… chuèi, lª, nho, xoµi,
kÝch thÝch ho¹t ®éng miÔn ®µo, æi…) , thÞt,
dÞch, h¹n chÕ ho¹t ®éng s÷a.

31. Vitamin tan trong chÊt bÐo
Vitamin Nhu cÇu T¸c dông Nguån trong thùc
(m g /ng µ y phÈm
)
A 80 - Tham gia h×nh thµnh tÕ DÇu gan c¸, gan
(Retinol) 100µg bµo vâng m¹c, ®æi míi ®éng vËt, b¬,
líp biÓu b×, ng¨n chÆn trøng, s÷a, cµ rèt,
sù ph¸t triÓn ung th­, ®Ëu, rau Epinard,
t¨ng kh¶ n¨ng miÔn c¶i xoong, c¸ mßi
dÞch, chèng l·o ho¸, t¨ng
tr­ëng c¸c tÕ bµo.
D 10 – 15 KÝch thÝch ruét hÊp thu DÇu gan c¸, gan,
(Calciferol) µg c¸c chÊt dinh d­ìng cã ®éng vËt, lßng
canxi vµ phospho, t¨ng ®á trøng, fomat,
canxi trong m¸u, ë x­¬ng, b¬
lµm x­¬ng v÷ng ch¾c,
kÝch thÝch ho¹t ®éng tÕ
bµo da, ho¹t ®éng c¬
b¾p, tæng hîp insulin
trong tuþ

32. (tiÕp theo)
Vitamin tan trong chÊt bÐo
Vitamin Nhu cÇu T¸c dông Nguån trong thùc
(m g /ng µ y phÈm
)
E 15 – 18 Lµ chÊt chèng «xy ho¸, ChÊt bÐo ë mÇm
(Tocopherol) UI (1UI = b¶o vÖ c¸c acid bÐo cña lóa, dÇu cä, dÇu
1mg mµng tÕ bµo, ng¨n ngõa ®Ëu nµnh, dÇu
vitamin E v÷a x¬ ®éng m¹ch ng«, b¬, qu¶ bå
tæng hîp) ®µo, trøng, c¸,
ngò cèc, thÞt ®á
(bß, ngùa), rau
xanh
K 70 - 140 Tham gia qu¸ tr×nh cÇm Gan, rau Epinard,
(Phylloquinon µg m¸u xµ l¸ch, khoai t©y,
) c¶i b¾p, xóp l¬,
thÞt, trøng

33. 5) C¸c vitamin kh«ng ph¶i lµ vitamin:
- Vita m in B4 (ha y A e nin)
d
- Vita m in B1 0 (a c id Pa ra a m ino be nz o ic )
- Vita m in B1 1 (vita m in O )
- Vita m in B1 3 (a c id O ro tic )
- Vita m in B1 5 (A id Pa ng a m ic )
c
- Vita m in B1 7 (La e trile )
- Vita m in F
- Vita m in I(I s ito l)
no
- Vita m in J (Cho line )
- Vita m in P (Fla vo no id e s )

34. C¸c bÖnh thiÕu vitamin:
tt bÖnh triÖu chøng nguyªn nh©n
1. Phï thòng -Phï ThiÕu vitamin B1
-LiÖt
2. Suy nh­îc toµn th©n XuÊt huyÕt ThiÕu vitamin C
3. ThiÕu m¸u Suy yÕu søc khoÎ ThiÕu vitamin B12
4. Lë loÐt da -Rèi lo¹n da ThiÕu vitamin PP
-Rèi lo¹n t©m
thÇn
5. Kh« m¾t -Mê ThiÕu vitamin A
-Mï
6. Cßi x­¬ng -X­¬ng dÞ d¹ng
-ChËm lín, cßi
cäc

35. Thùc phÈm chÕ ®é ¨n vµ nguy c¬ bÖnh tim m¹ch
1. Thùc phÈm giÇu 1. Tr¸i c©y
1. Tr¸i c©y
1. Thùc phÈm giÇu
acid bÐo no: 2. Rau
2. Rau
acid bÐo no:
3. C¸ vµ c¸c lo¹i
••ChÕ®é ¨n nhiÒu
ChÕ ®é ¨n nhiÒu 3. C¸ vµ c¸c lo¹i
thÞt, s¶n phÈm s÷a: dÇu c¸ (EHA vµ
dÇu c¸ (EHA vµ
thÞt, s¶n phÈm s÷a:
cã nhiÒu acid Myristic CVD DHA)
DHA)
cã nhiÒu acid Myristic CVD
vµ Palmitic 4. Thùc phÈm giÇu
4. Thùc phÈm giÇu
vµ Palmitic
kali.
••Mì®éng vËt.
Mì ®éng vËt. ChiÕm:
kali.
2.KhÈu phÇn giÇu
KhÈu phÇn giÇu ChiÕm: 5. KhÈu phÇn r­îu
5. KhÈu phÇn r­îu
2. T¨ng ••1/3tæng sè ca
1/3 tæng sè ca
c¸caxit bÐo thÓ trans
axit bÐo thÓ trans tö vong toµn cÇu
Gi¶m thÊp hoÆc võa
thÊp hoÆc võa
c¸c tö vong toµn cÇu
(dÇu cøng c«ng (15,3 triÖu ca) ph¶i
ph¶i
(dÇu cøng c«ng (15,3 triÖu ca)
nghiÖp, dÇu mì 6. Thùc phÈm giÇu
6. Thùc phÈm giÇu
nghiÖp, dÇu mì
hydrogen ho¸)
hydrogen ho¸) ••86%cña DALY
86% cña DALY acid α --Linoleic vµ
acid α Linoleic vµ
3. KhÈu phÇn Natri Oleic (thùc phÈm
Oleic (thùc phÈm
3. KhÈu phÇn Natri
cao thùc vËt: dÇu ®Ëu
thùc vËt: dÇu ®Ëu
cao
4. KhÈu phÇn r­îu cao nµnh, h­íng d­¬ng).
nµnh, h­íng d­¬ng).
4. KhÈu phÇn r­îu cao Ghi chó:
5. Thõa c©n 7. Ngò cèc toµn
7. Ngò cèc toµn
5. Thõa c©n •CVD (Cardio Vascula Disease): BÖnh tim m¹ch
•DHA (Docosahexaenoic acid): axit
6.Cµfª luéc kh«ng läc Docosahexaenoic
Cµfª luéc kh«ng läc phÇn
phÇn
6.
7.Cholesterol khÈu
Cholesterol khÈu •EPA (Eicosapentaenoic acid): axit 8. Thùc phÈm giÇu
8. Thùc phÈm giÇu
7. Eicosapentaenoic
phÇn NSP
NSP
phÇn •NSP (Non - starch polysaccharides):
polysascharid kh«ng tinh bét. 9. Ho¹t ®éng thÓ

36. Thùc phÈm, lèi sèng vµ nguy c¬
1. Thõa c©n, bÐo
1. Thõa c©n, bÐo bÖnh ®¸i ®­êng type 2 1. Gi¶m c©n tù
1. Gi¶m c©n tù
ph×
ph× nguyÖn ë ng­êi thõa
nguyÖn ë ng­êi thõa
2. BÐo bông
2. BÐo bông c©n vµ bÐo ph× (duy
c©n vµ bÐo ph× (duy
3. Kh«ng ho¹t tr× BMI ë møc tèt
tr× BMI ë møc tèt
3. Kh«ng ho¹t
®éng thÓ lùc
®éng thÓ lùc
NIDDM
NIDDM nhÊt)
nhÊt)
2. Ho¹t ®éng thÓ lùc
2. Ho¹t ®éng thÓ lùc
4. §¸i th¸o ®­êng
4. §¸i th¸o ®­êng ••XuthÕ gia t¨ng
Xu thÕ gia t¨ng 3. Thùc phÈm giÇu
bµ mÑ theo sù ph¸t 3. Thùc phÈm giÇu
bµ mÑ theo sù ph¸t NSP
triÓn x· héi - -kinh
triÓn x· héi kinh Gi¶m NSP
5. KhÈu phÇn
5. KhÈu phÇn
T¨ng tÕ.
tÕ. 4. Thùc phÈm giÇu
4. Thùc phÈm giÇu
nhiÒu chÊt bÐo no
nhiÒu chÊt bÐo no ••T¨nggÊp ®«i
T¨ng gÊp ®«i acid bÐo n --3
acid bÐo n 3
vµo n¨m 2025
6. Qu¸ nhiÒu r­îu vµo n¨m 2025 5. Thùc phÈm cã chØ
5. Thùc phÈm cã chØ
6. Qu¸ nhiÒu r­îu •T¨ng lªn c¶ ë
•T¨ng lªn c¶ ë
tÇng líp trÎ sè ®­êng huyÕt thÊp
sè ®­êng huyÕt thÊp
7. Tæng chÊt bÐo
7. Tæng chÊt bÐo tÇng líp trÎ
(h¹t ®Ëu…)
khÈu phÇn (h¹t ®Ëu…)
khÈu phÇn 6. §¶m b¶o khÈu
6. §¶m b¶o khÈu
8. ChËm ph¸t triÓn
8. ChËm ph¸t triÓn Ghi chó: phÇn chÊt bÐo no
phÇn chÊt bÐo no
trong tö cung
trong tö cung NIDDM (Non - insulin - <7% tæng n¨ng l­îng
<7% tæng n¨ng l­îng
dependent diabetes mellitus): 7. Ngò cèc toµn phÇn,
®¸i th¸o ®­êng type 2 - ®¸i th¸o 7. Ngò cèc toµn phÇn,
®­êng kh«ng phô thuéc ®Ëu, tr¸i c©y, rau.
®Ëu, tr¸i c©y, rau.

37. Thùc phÈm, lèi sèng lµm t¨ng nguy c¬ ung th­
TT Thù c phÈm T n g n g uy c¬ g © un g th­
¨ y
1 • Thùc qu¶n
• § ¹ i trùc trµng
Thõa c© vµ bÐ ph×
n o • Vó ë phô n÷ sau m¹ n kinh
• Néi m¹ c tö cung
• ThËn
• Tuþ
2 • Khoang miÖ ng
• HÇu häng
R­ î u • Thanh qu¶n
• Thùc qu¶n
• G an
• Vó
3 Thùc phÈm cã ® tè vi nÊm (aflatoxin)
éc • G an
4 C¸ muèi kiÓ Trung quèc
u • Mòi
• HÇu
5 ThÞ b¶o qu¶n
t • § ¹ i trùc trµng
6 Thùc phÈm b¶o qu¶n b»ng muèi • D¹ dµy
7 § å uèng vµ thùc phÈm rÊt nãng • Khoang miÖ ng
• HÇu häng
• Thùc qu¶n
8 ChÕ ® ¨ n nhiÒ thÞ ® c¸ c s¶n phÈm tõ s÷a,
é u t á, • TiÒ liÖ tuyÕ
n t n
chÊt bÐ ®
o éng vËt
9 • C¸ c chÊt bÐ ®
o éng vËt
• C¸ c amin kh¸ c vßng
• C¸ c hydrocarbon th¬m nhiÒ vßng
u • HÖ tiªu ho¸
• C¸ c Nitrosamin

38. Thùc phÈm, lèi sèng lµm gi¶m nguy c¬ ung th­
TT Thù c phÈm T¨ n g n g uy c¬ g ©y un g th­
1 • Tr¸ i c©y • Khoang häng
• Rau • Thùc qu¶n
• D¹ dµy
• § ¹ i trùc trµng
2 • ChÊt x¬
• § Ëu nµnh
• C¸
• Acid bÐ n -3
o
• Carotenoid
• Vi tamin B2, B6, folat, B12, C, D, E. • HÖ tiªu ho¸
• Calci, kÏm, selen.
• C¸ c thµnh phÇn thùc vËt kh«ng
ph¶i chÊt dinh d­ ì ng (c¸ c hî p
chÊt tái, flavonoid, isoflavon,
lignan)
3 Ho¹ t ®éng thÓ lùc • § ¹ i trµng

39. Mèi liªn hÖ gi÷a khÈu phÇn ¨n vµ ung
th­
VÞ trÝ TiÒn Trùc Thùc
Ph §¹i Bµng Khoang D¹
ChÊt K Vó liÖt trµn qu¶
æi trµng tuyÕn quang miÖng dµy
bÐo g n
ChÊt bÐo + ++ +++ +
ChÊt x¬ - - - -
Rau qu¶ - - - - - -
R­îu + + + +++
TP ­íp
muèi, ++
hun khãi
Ghi chó: (+): ¡n nhiÒu g©y nguy c¬ cao
(-): ¡n nhiÒu lµm gi¶m nguy c¬

40. Thùc phÈm vµ chøc n¨ng
sinh dôc

41. Chøc n¨ng sinh dôc
1. Sinh s¶n 4. Th«ng tin
Chøc n¨ng 2. Khao kh¸t 5. Thay ®æi (míi, l¹)
3. Kho¸i l¹c 6. Khö c¨ng th¼ ng
1. Th­êng xuyªn ®¹t cùc 5. KTSX Testosterone:
kho¸i: gi¶m tØ lÖ chÕt = 1/ khoÎ c¬, x­¬ng
2
ng­êi kh«ng ®¹t nh­ trªn. 6. Gi¶m ®au (do t¹o: Endorphin
Estrogen).
2. ≥ 3 lÇn/tuÇn: gi¶m 1/ 2 7. Gi¶m trÇm c¶m cho phô n÷,
nguy c¬ ®ét quþ tim. gi¶m c¶m l¹nh, c¶m cóm
3. Gi¶m c©n, fitness (QHTD (Immunoglobulin A t¨ng 30%)
8. §iÒu khiÓn c¬ bµng quang
gnôd c¸ T
= bµi tËp thÓ dôc:
tiªu hao: 200 Kcal) khoÎ lªn.
9. KhoÎ r¨ng-miÖng: Tinh dÞch
4. Ph¸t triÓn c¬: ®ïi, m«ng, nhiÒu Zn, Ca → gi¶m s©u r¨ng
chËu, c¸nh tay, cæ, ngùc. vµ gi¶m ung th­ tuyÕn tiÒn liÖt

42. Thùc phÈm t¨ng chøc n¨ng Sinh Dôc
1. ThÞt ®éng vËt vµ s¶n phÈm ®éng vËt
- Chã
- Bß (80g protein bß méng cho Protein
1g tinh trïng) cao
- H­¬u
­ cõu
Chøa chÊt cã trong
- Trøng tinh dÞch
- Tinh hoµn NhiÒu Arginin

43. Thùc phÈm t¨ng chøc n¨ng sinh dôc
2. Thùc vËt:
- Rau c¸c lo¹i NhiÒu vitamin E
(b¾ p c¶i, sóp l¬...)
- Qu¶ kh« c¸c lo¹i
NhiÒu Arginin
(võng, l¹c, h­íng d­¬ng)

44. Thùc phÈm t¨ng chøc n¨ng sinh dôc
3. Thùc phÈm nhiÒu vitamin
E (vitamin t×nh yªu): d©u t©y, gi¸, rau
A : kÝch thÝch vµ b¶o vÖ tÇng b× c¬ quan sinh
dôc
C : uèng 4 ly cam v¾ t/
ngµy → t¨ng
kh¶ n¨ng t×nh dôc
B12 : T¨ng s¶n l­îng

45. Thùc phÈm t¨ng chøc n¨ng sinh dôc
4. R­îu:
R­îu nhung h­¬u
r­îu h¶i m· (c¸ ngùa)
r­îu léc tiªn (c¬ quan sinh dôc ngoµi h­¬u ®ùc)
r­îu h¶i cÈu thËn
(c¬ quan sinh dôc ngoµi h¶i cÈu
®ùc)
r­îu d©m d­¬ng ho¾c

46. Thùc phÈm t¨ng chøc n¨ng sinh dôc
5. ThÞt gia cÇm
* gµ trèng
* vÞt c¹n
*chim cót
* chim sÎ
* Bå c©u ®ùc

47. thùc phÈm gi¶m chøc n¨ng sinh dôc:
§Ëu nµnh (nitrofuran)
DÇu gan c¸ (lµm chËm ph¸t triÓn dôc t×nh,
lµm tinh trïng co róm l¹i)
r­îu liÒu cao: Lµm gi¶m s¶n l­îng
Cafein : (T¨ng s¶n l­îng tinh trïng bÊt th­êng)
Tinh dÇu vá cam (Hesperridin)

48. IiI- T×nh h×nh ph¸t triÓn cña “Thùc phÈm chøc
n¨ng”: Tõ vµi thËp kû qua, thùc phÈm chøc n¨ng ph¸t triÓn nhanh
chãng trªn toµn thÕ giíi. Chóng ta ®· biÕt, sù ph¸t hiÖn t¸c dông
sinh n¨ng l­îng vµ vai trß c¸c thµnh phÇn dinh d­ìng thiÕt yÕu ®·
gióp loµi ng­êi tõng b­íc hiÓu ®­îc c¸c bÝ mËt cña thøc ¨n vµ kiÓm
so¸t ®­îc nhiÒu bÖnh tËt vµ vÊn ®Ò søc khoÎ liªn quan. Thùc phÈm
cho ®Õn nay, con ng­êi mÆc dï sö dông chóng hµng ngµy nh­ng
vÉn ch­a hiÓu biÕt ®Çy ®ñ vÒ c¸c thµnh phÇn c¸c chÊt dinh d­ìng
trong thùc phÈm, vÒ t¸c ®éng cña thùc phÈm tíi c¸c chøc n¨ng sinh
lý cña con ng­êi. C¸c ®¹i danh y nh­ Hypocrates, TuÖ TÜnh ®Òu
quan niÖm “thøc ¨n lµ thuèc, thuèc lµ thøc ¨n”. Loµi ng­êi ngµy cµng
ph¸t triÓn, m« h×nh bÖnh tËt còng thay ®æi cïng víi sù ph¸t triÓn
cña x· héi loµi ng­êi, ®Æc biÖt tõ gi÷a thÕ kû XX ®Õn nay. Cïng víi
sù giµ ho¸ d©n sè, tuæi thä trung b×nh t¨ng, lèi sèng thay ®æi, c¸c
bÖnh m¹n tÝnh liªn quan ®Õn dinh d­ìng vµ thùc phÈm, lèi sèng
ngµy cµng t¨ng. ViÖc ch¨m sãc, kiÓm so¸t c¸c bÖnh ®ã ®Æt ra
nhiÒu vÊn ®Ò lín cho y häc, y tÕ vµ phóc lîi x· héi. Ng­êi ta thÊy
r»ng, chÕ ®é ¨n cã vai trß quan träng trong viÖc phßng ngõa vµ xö

49. ThÞ tr­êng thùc phÈm chøc n¨ng lµ mét trong
nh÷ng thÞ tr­êng thùc phÈm t¨ng tr­ëng nhanh nhÊt.
§èi víi nhiÒu quèc gia, t¨ng h¬n 10% hµng n¨m. Riªng
Mü chiÕm tíi 1/3 thÞ tr­êng thÕ giíi (23.170 tû USD).
Ch©u ¢u ®¹t 19.920 tû, ch©u ¸ 6.150 tû, ch©u óc 850
tû, ch©u Phi 370 tû. NhËt B¶n ®¹t 10.360 tû, Canada
1.820 tû. Toµn thÕ giíi ®¹t 65.060 tû USD/n¨m. Hµn
Quèc chiÕm 11% thÞ tr­êng ch©u ¸.
ViÖc sö dông thùc phÈm ®Ó b¶o vÖ søc khoÎ,
phßng bÖnh vµ trÞ bÖnh ®· ®­îc kh¸m ph¸ tõ hµng
ngµn n¨m tr­íc c«ng nguyªn ë Trung Quèc, Ên §é vµ
ViÖt Nam. ë Ph­¬ng T©y, Hyphocrates ®· tuyªn bè tõ
2500 n¨m tr­íc ®©y: “H·y ®Ó thùc phÈm lµ thuèc cña
b¹n, thuèc lµ thùc phÈm cña b¹n”.

50. Ng­êi ¸ §«ng ®· øng dông thuyÕt ¢m - D­¬ng
vµ Ngò hµnh ®Ó chän vµ chÕ biÕn thùc phÈm.
§Æc tÝnh “¢m” miªu t¶ thùc thÓ vËt chÊt nh­ c¸c
chÊt dinh d­ìng, ng­îc l¹i, ®Æc tÝnh “D­¬ng” miªu
t¶ chøc n¨ng nh­ n¨ng l­îng. C¸c nhµ khoa häc
§«ng y còng ®· chia c¸c ®Æc tÝnh cña thùc phÈm
nh­ vÞ, mÇu, c¸c ®Æc tÝnh cña khÝ hËu, mïa, h­
íng vµ c¸c néi t¹ng cña c¬ thÓ t­¬ng øng víi c¸c can
cña Ngò hµnh (xem b¶ng 1 vµ 2).

51. B¶ng 1: Mèi quan hÖ mÇu, vÞ, khÝ hËu, mïa, h­íng vµ
ngò hµnh:
c¸c can ngò vÞ mÇu khÝ hËu mïa h­íng
hµnh
méc Chua Xanh Giã Xu©n §«ng
háa §¾ng §á Nãng H¹ Nam
thæ Ngät Vµng Èm H¹ muén Trung t©m
kim Cay Tr¾ng Kh« Thu T©y
thuû MÆn §en L¹nh §«ng B¾c

52. B¶ng 2: Mèi quan hÖ c¸c t¹ng c¬ thÓ vµ ngò hµnh
c¸c can ngò t¹ng ®Æc t¹ng rçng gi¸c quan c¸c m« T×nh
hµnh c¶ m
méc Gan Tói mËt M¾t G©n GiËn
háa Tim (t©m) Ruét non L­ìi M¹ch Vui
thæ L¸ch (tú) D¹ dµy MiÖng C¬ Yªu
kim Phæi Ruét giµ Mòi Da, tãc Khæ
(phÕ)
thuû ThËn Bµng Tai X­¬ng Sî
quang

53. Tõ c¸c mèi quan hÖ trªn, ®· ®Þnh h­íng cho viÖc s¶n
xuÊt, chÕ biÕn vµ sö dông thùc phÈm chøc n¨ng nãi riªng
vµ thùc phÈm nãi chung. Tõ b¶ng trªn ta thÊy: VÞ chua
thuéc vÒ “Méc”, sÏ nhËp vµo gan, mËt. VÞ ®¾ng thuéc
“Ho¶” sÏ nhËp vµo t©m. VÞ ngät thuéc “Thæ”, nhËp vµo tú.
VÞ cay thuéc “Kim”, nhËp vµo phÕ. VÞ mÆn thuéc “Thuû”,
nhËp vµo thËn. VÒ mÇu s¾c cña thùc phÈm: mÇu xanh
thuéc “Méc”, nhËp vµo gan mËt. MÇu ®á thuéc “Ho¶”,
nhËp vµo t©m. MÇu vµng thuéc “Thæ”, nhËp vµo tú. MÇu
tr¾ng thuéc “Kim”, nhËp vµo phÕ. MÇu ®en thuéc “Thuû”,
nhËp vµo thËn.
Cã thÓ nãi, lý luËn §«ng y ph¸t triÓn nhÊt trªn thÕ giíi
lµ ë Trung Quèc, mét n­íc còng nghiªn cøu nhiÒu nhÊt vÒ c¸c
lo¹i thùc phÈm chøc n¨ng. Trung Quèc ®· s¶n xuÊt, chÕ biÕn
trªn 10.000 lo¹i thùc phÈm chøc n¨ng. Cã nh÷ng c¬ së ®· xuÊt
hµng ho¸ lµ thùc phÈm chøc n¨ng tíi trªn 80 n­íc trªn thÕ giíi,
®em l¹i mét lîi nhuËn rÊt lín. C¸c n­íc nghiªn cøu nhiÒu tiÕp
theo lµ Mü, NhËt B¶n, Hµn Quèc, Canada, Anh, óc vµ nhiÒu

54. Do khoa häc c«ng nghÖ chÕ biÕn thùc phÈm ngµy
cµng ph¸t triÓn, ng­êi ta cµng cã kh¶ n¨ng nghiªn cøu
vµ s¶n xuÊt nhiÒu lo¹i thùc phÈm chøc n¨ng phôc vô cho
c«ng viÖc c¶i thiÖn søc khoÎ, n©ng cao tuæi thä, phßng
ngõa c¸c bÖnh m¹n tÝnh, t¨ng c­êng chøc n¨ng sinh lý cña
c¸c c¬ quan c¬ thÓ khi ®· suy yÕu… B»ng c¸ch bæ sung
thªm “c¸c thµnh phÇn cã lîi” hoÆc lÊy ra bít “c¸c thµnh
phÇn bÊt lîi”, ng­êi ta ®· t¹o ra nhiÒu lo¹i thùc phÈm chøc
n¨ng theo nh÷ng c«ng thøc nhÊt ®Þnh phôc vô cho môc
®Ých cña con ng­êi. Nhê cã khoa häc c«ng nghÖ, con ng­
êi ta ®· khoa häc ho¸ c¸c lý luËn vµ c«ng nghÖ chÕ biÕn
thùc phÈm chøc n¨ng. C¸c d¹ng thùc phÈm chøc n¨ng hiÖn
nay rÊt phong phó. PhÇn lín d¹ng s¶n phÈm lµ d¹ng viªn,
v× nã thuËn lîi cho ®ãng gãi, l­u th«ng vµ b¶o qu¶n.

55. Iv- Ph©n lo¹i:
HiÖn nay còng cã nhiÒu c¸ch ph©n lo¹i thùc
phÈm chøc n¨ng, tuú theo b¶n chÊt, t¸c dông hoÆc
nguån gèc…
Sau ®©y lµ c¸ch ph©n lo¹i theo b¶n chÊt cÊu t¹o
vµ t¸c dông cña thùc phÈm chøc n¨ng:
1. Nhãm thùc phÈm chøc n¨ng bæ sung vitamin vµ
kho¸ng chÊt: Lo¹i nµy rÊt ph¸t triÓn ë Mü, Canada, c¸c n­
íc ch©u ¢u, NhËt B¶n… nh­ viÖc bæ sung iode vµo muèi
¨n, s¾t vµo gia vÞ, vitamin A vµo ®­êng h¹t, vitamin vµo
n­íc gi¶i kh¸t, s÷a… viÖc bæ sung nµy ë nhiÒu n­íc trë
thµnh b¾t buéc, ®­îc ph¸p luËt ho¸ ®Ó gi¶i quyÕt t×nh
tr¹ng “n¹n ®ãi tiÒm Èn” v× thiÕu vi chÊt dinh d­ìng (thiÕu
iode, thiÕu vitamin A, thiÕu s¾t).

56. VÝ dô:
 N­íc tr¸i c©y víi c¸c mïi kh¸c nhau cung cÊp nhu
cÇu vitamin C, vitamin E, β-caroten rÊt ph¸t triÓn ë
Anh
 S÷a bét bæ sung acid Folic, vitamin, kho¸ng chÊt
rÊt ph¸t triÓn ë Mü, Anh, NhËt B¶n, Hµ Lan, §øc,
Ph¸p, ý, Braxin…
 Bæ sung iode vµo muèi ¨n vµ mét sè s¶n phÈm
b¸nh kÑo ®­îc ph¸t triÓn ë trªn 100 n­íc.
 Bæ sung vitamin vµ kho¸ng chÊt vµo c¸c lo¹i n­íc
t¨ng lùc ®­îc ph¸t triÓn m¹nh mÏ ë Th¸i Lan, Hµn
Quèc, NhËt B¶n, Trung Quèc.
 Bæ sung DHA, EPA, ω-3… vµo s÷a, thøc ¨n cho
trÎ…

57. 2. Nhãm thùc phÈm chøc n¨ng d¹ng viªn: §©y lµ nhãm
phong phó vµ ®a d¹ng nhÊt. Tuú theo nhµ s¶n xuÊt, cã
c¸c d¹ng viªn nang, viªn nÐn, viªn sñi, chøa c¸c ho¹t chÊt
sinh häc, vitamin vµ kho¸ng chÊt.
VÝ dô:
 Viªn C sñi.
 Viªn t¨ng lùc.
 Viªn ®Ò phßng lo·ng x­¬ng (cã nhiÒu canxi).
 Viªn ®Ò phßng tho¸i ho¸ khíp.
 C¸c lo¹i thùc phÈm chøc n¨ng chèng «xy ho¸
do c¸c viªn cã chøa ho¹t chÊt sinh häc tõ th¶o d­
îc…
 Thùc phÈm chøc n¨ng chèng ung th­.
 Thùc phÈm chøc n¨ng phßng ngõa, hç trî ®iÒu
trÞ c¸c bÖnh cao huyÕt ¸p, bÖnh tim m¹ch, tiÓu
®­êng, rèi lo¹n thÇn kinh vµ c¸c chøng, bÖnh m¹n
tÝnh kh¸c.

58. 3. Nhãm thùc phÈm chøc n¨ng “kh«ng bÐo”,
“kh«ng ®­êng”, “gi¶m n¨ng l­îng” hay gÆp lµ:
Nhãm trµ th¶o d­îc: §­îc s¶n xuÊt, chÕ biÕn ®Ó hç
trî gi¶m c©n, gi¶m bÐo, phßng chèng rèi lo¹n mét
sè chøc n¨ng sinh lý thÇn kinh, tiªu ho¸, ®Ó t¨ng c­
êng søc lùc vµ søc ®Ò kh¸ng (vÝ dô: trµ gi¶m bÐo,
trµ s©m…) c¸c lo¹i thùc phÈm nµy dµnh cho ng­êi
muèn gi¶m c©n, bÖnh tiÓu ®­êng…
4. Nhãm c¸c lo¹i n­íc gi¶i kh¸t, t¨ng lùc: §­îc s¶n
xuÊt, chÕ biÕn ®Ó bæ sung n¨ng l­îng, vitamin,
kho¸ng chÊt cho c¬ thÓ khi vËn ®éng thÓ lùc, thÓ
dôc thÓ thao…

59. 5. Nhãm thùc phÈm giÇu chÊt x¬ tiªu ho¸: ChÊt x¬ lµ c¸c
polysaccharide kh«ng ph¶i lµ tinh bét, lµ bé khung, gi¸ ®ì
cña c¸c m«, tÕ bµo thùc vËt vµ cã søc chèng ®ì víi c¸c
men tiªu ho¸ cña ng­êi. ChÊt x¬ cã t¸c dông lµm nhuËn
trµng, t¨ng khèi l­îng ph©n do ®ã chèng ®­îc t¸o bãn, ngõa
®­îc ung th­ ®¹i trµng. Ng­êi ta theo râi thÊy, khèi l­îng
ph©n nhá h¬n 100g mçi ngµy dÔ lµm t¨ng nguy c¬ ung th­
®¹i trµng. Do ®ã cÇn cã khèi l­îng ph©n lín h¬n 132g mçi
ngµy. §iÒu ®ã cÇn l­îng chÊt x¬ cÇn thiÕt lµ 17,9 g/ngµy.
Ngoµi ra chÊt x¬ cßn cã vai trß ®èi víi chuyÓn ho¸
cholesterol, phßng ngõa nguy c¬ suy vµnh, sái mËt, t¨ng
c¶m gi¸c no, gi¶m bít c¶m gi¸c ®ãi do ®ã hç trî viÖc gi¶m
c©n, gi¶m bÐo ph×, hç trî gi¶m ®¸i ®­êng.
NhiÒu lo¹i thùc phÈm giÇu chÊt x¬ ®­îc s¶n xuÊt,
chÕ biÕn nh­ c¸c lo¹i n­íc x¬, viªn x¬, kÑo x¬…

60. 6. Nhãm c¸c chÊt t¨ng c­êng chøc n¨ng ®­êng ruét bao
gåm x¬ tiªu ho¸ sinh häc (Probiotics) vµ tiÒn sinh häc
(Prebiotics) ®èi víi hÖ vi khuÈn céng sinh ruét giµ:
+ C¸c vi khuÈn céng sinh (Probiotics) lµ c¸c vi khuÈn sèng
trong c¬ thÓ, ¶nh h­ëng cã lîi cho vËt chñ nhê c¶i thiÖn hÖ
vi khuÈn néi sinh. C¸c vi khuÈn nµy kÝch thÝch chøc phËn
miÔn dÞch b¶o vÖ cña c¬ thÓ. C¸c thùc phÈm chøc n¨ng
lo¹i nµy th­êng ®­îc chÕ biÕn tõ c¸c s¶n phÈm cña s÷a, t¹o
sù c©n b»ng vi sinh trong ®­êng ruét. VÝ dô: Lactobacillus
casein lµ 1 lo¹i vi khuÈn gram (+), kh«ng g©y bÖnh, sö
dông réng r·i trong chÕ biÕn s÷a vµ ®· thÊy c¶i thiÖn miÔn
dÞch tÕ bµo cña c¬ thÓ. Ng­êi ta thÊy vi khuÈn nµy cã
Ých ®Ó ®Ò phßng c¸c dÞ øng do IgE trung gian. Ng­êi ta
còng nhËn thÊy Bifidobacteria cã ho¹t tÝnh t¨ng c­êng
miÔn dÞch vµ kh¶ n¨ng t¹o ph©n bµo cao.

61. + C¸c Prebiotics: Lµ c¸c chÊt nh­ Oligosaccharide
¶nh h­ëng tèt ®Õn vi khuÈn ë ruét lµm c©n b»ng
m«i tr­êng vi sinh vµ c¶i thiÖn søc khoÎ. C¸c thùc
phÈm chøc n¨ng lo¹i nµy cung cÊp c¸c thµnh phÇn
thùc phÈm kh«ng tiªu ho¸, nã t¸c ®éng cã lîi cho c¬
thÓ b»ng c¸ch kÝch thÝch sù t¨ng tr­ëng hay ho¹t
®éng cña mét sè vi khuÈn ®­êng ruét, nghÜa lµ t¹o
®iÒu kiÖn cho vi khuÈn cã lîi ph¸t triÓn, gióp c¶i
thiÖn søc khoÎ.
+ Synbiotics: Lµ do sù kÕt hîp Probiotics vµ
Prebiotics t¹o thµnh. Synbiotics kÕt hîp t¸c dông
cña vi khuÈn míi vµ kÝch thÝch vi khuÈn cña
chÝnh c¬ thÓ.

62. 7. Nhãm thùc phÈm chøc n¨ng ®Æc biÖt:
Thøc ¨n cho phô n÷ cã thai.
Thøc ¨n cho ng­êi cao tuæi.
Thøc ¨n cho trÎ ¨n dÆm.
Thøc ¨n cho vËn ®éng viªn, phi hµnh gia.
Thøc ¨n qua èng th«ng d¹ dµy.
Thøc ¨n cho ng­êi cã rèi lo¹n chuyÓn ho¸ bÈm sinh: ng­
êi bÞ Phenylketonuri, Galactosemie…
Thøc ¨n cho ng­êi ®¸i ®­êng.
Thøc ¨n cho ng­êi cao huyÕt ¸p.
Thøc ¨n thiªn nhiªn: tái, trµ xanh, c¸c chÊt sinh häc thùc
vËt…
Ngoµi c¸ch ph©n lo¹i nh­ trªn, ë mét sè n­íc
cßn cã c¸c c¸ch ph©n lo¹i kh¸c nhau.
VÝ dô ë NhËt B¶n, b¶ng ph©n lo¹i hÖ thèng
FOSHU (Food for Specific Health Use) nh­ sau:

63. B¶ng 3: HÖ thèng ph©n lo¹i FOSHU
Sè s¶n
Tuyªn bè vÒ søc khoÎ YÕu tè chøc n¨ng Lo¹i thùc phÈm trªn thÞ tr­
phÈm
êng
Pre bio tic s :
N­íc gi¶i kh¸t, yaourt, b¸nh
oligosaccharides,
biscuit, ®­êng viªn, ®Ëu nµnh
Thùc phÈm c¶i thiÖn rafftinose, lactulose,
336 ®«ng, dÊm, chocolate, soup
®­êng tiªu ho¸ arabinose.
bét, s÷a lªn men, miso soup,
Pro bio tic s : lactocillus,
ngò cèc
bifidobacterium.
Thùc phÈm cho ng­êi N­íc gi¶i kh¸t, thÞt viªn, xóc
§¹m ®Ëu nµnh, alginate,
cã cholesterol m¸u 28 xÝch, s÷a ®Ëu nµnh, b¸nh
chitosan, sitosterol ester
cao biscuit, magarin.
N­íc gi¶i kh¸t, soup, acid
Thùc phÈm cho ng­êi
Chuçi acid amin 42 lactic, n­íc uèng lªn men, ®Ëu
cã huyÕt ¸p cao
nµnh.
Thùc phÈm cho ng­êi
cã triacyglycerol Diaglycerol vµ sitosterol 9 DÇu ¨n
huyÕt thanh cao
Thùc phÈm liªn quan
Casein, calcium citrate N­íc gi¶i kh¸t, ®Ëu nµnh lªn
hÊp thô vµ chuyªn 17
isoflavone men (natto), møt.
chë kho¸ng chÊt
Thùc phÈm Non- Manitol, polyphenols,
6 Chocolate, chewing gum.
caloriogenic paltinose, xylytol
Thùc phÈm cho

64. V- Qu¶n lý thùc phÈm chøc n¨ng:
1. Quan ®iÓm chung:
Cã mét sè nhµ kinh doanh c¬ héi ®· lîi dông lßng
tin cña ng­êi tiªu dïng nªn ®· qu¶ng c¸o qu¸ ®¸ng chøc
n¨ng cña thùc phÈm chøc n¨ng. Bëi vËy, Héi nghÞ quèc
tÕ vÒ thùc phÈm chøc n¨ng ®· khuyÕn c¸o: CÇn cã mét
hÖ thèng luËt ph¸p ®Ó kiÓm so¸t viÖc s¶n xuÊt, kinh
doanh thùc phÈm chøc n¨ng. Nh÷ng quan ®iÓm thèng
nhÊt chungphÈm chøc n¨ng ph¶i lµ thùc phÈm, nghÜa lµ
 Thùc lµ:
cÇn ph©n biÖt râ gi÷a thuèc vµ thùc phÈm chøc n¨ng,
nhÊt lµ c¸c thùc phÈm chøc n¨ng nhãm bæ sung vitamin,
kho¸ng chÊt vµ ho¹t chÊt sinh häc.
 Ph¶i an toµn: c¸c thùc phÈm chøc n¨ng sö dông
l©u dµi, cã tÝnh truyÒn thèng ®­îc ®óc kÕt lµ
hoµn toµn kh«ng ®éc h¹i. §èi víi thùc phÈm chøc
n¨ng míi, cã thµnh phÇn míi, ®é an toµn ph¶i ®­îc
chøng minh trªn c¬ së khoa häc.

65.  Kh«ng chÊp nhËn viÖc c«ng bè kh¶ n¨ng
ch÷a trÞ bÖnh cña thùc phÈm chøc n¨ng, mÆc
dï mét sè n­íc c«ng nhËn kh¶ n¨ng ®ã.
 Mäi c«ng bè vÒ thùc phÈm chøc n¨ng ph¶i
trung thùc, râ rµng, tr¸nh nhÇm lÉn. C¸c c«ng bè
vÒ t¸c dông cña c¸c chøc n¨ng cña thùc phÈm
chøc n¨ng vµ c¸c thµnh phÇn cña nã ®· ®­îc x¸c
nhËn vµ c«ng nhËn réng r·i, ph¶i ®­îc c¬ quan
qu¶n lý thõa nhËn vµ ®­îc x¸c nhËn trªn nh·n.

66. 2. Qu¶n lý thùc phÈm chøc n¨ng ë
ViÖt Nam:
 Do vÊn ®Ò “Thùc phÈm chøc n¨ng” ë ViÖt Nam cßn
rÊt míi, míi c¶ vÒ tªn gäi, h×nh thøc, ph­¬ng thøc, míi
c¶ vÒ qu¶n lý. V× vËy, míi tõ n¨m 2000 ®Õn 2004 ®· cã
3 v¨n b¶n thay thÕ nhau cña Bé Y tÕ ®Ó qu¶n lý thùc
phÈm chøc n¨ng:
 Th«ng t­ sè 17/2000/TT-BYT ngµy 27/9/2000 vÒ
viÖc “H­íng dÉn ®¨ng ký c¸c s¶n phÈm d­íi d¹ng thuèc –
thùc phÈm”.
 Th«ng t­ sè 20/2001/TT-BYT ngµy 11/9/2001 “H­íng
dÉn qu¶n lý c¸c s¶n phÈm thuèc – thùc phÈm”
 Th«ng t­ sè 08/2004/TT-BYT ngµy 23/8/2004 “H­íng
dÉn viÖc qu¶n lý c¸c s¶n phÈm thùc phÈm chøc n¨ng”.

67. 2.1. §iÒu kiÖn ®Ó x¸c ®Þnh lµ thùc phÈm chøc n¨ng:
Nh÷ng s¶n phÈm thùc phÈm cã bæ sung c¸c chÊt
dinh d­ìng nh­ vitamin, muèi kho¸ng vµ c¸c chÊt cã ho¹t
tÝnh sinh häc nÕu ® ­îc N s ¶ x uÊt c « ng bè s ¶ p hÈm
hµ n n
® ã lµ thùc p hÈm c hø c n¨ng ; ® ­îc c ¬ q ua n nhµ n­íc c ã thÈm
q uy Ò n c ña n­íc s ¶ x uÊt ho Æ n­íc c ho p hÐp l­u hµ nh
n c
c hø ng nhËn p hï hîp víi p h¸ p luËt vÒ thùc p hÈm vµ c ã ® ñ
c ¸ c ® iÒ u kiÖ n s a u th× ®­îc coi lµ thùc phÈm chøc n¨ng:
1) §èi víi thùc phÈm bæ sung vi chÊt dinh d­ìng: NÕu l­îng vi
chÊt ®­a vµo c¬ thÓ h»ng ngµy theo h­íng dÉn sö dông ghi
trªn nh·n cña s¶n phÈm cã Ýt nhÊt 1 vitamin hoÆc muèi
kho¸ng cao h¬n 3 lÇn gi¸ trÞ cña B¶ khuy Õ n ng hÞ nhu
ng
c Çu d inh d ­ìng RN 2 0 0 2 (Re c o m m e nd e d N
I utrie nt I ke s ),
nta
ban hµnh kÌm theo Th«ng t­ nµy, th× ph¶i cã giÊy chøng
nhËn cña c¬ quan nhµ n­íc cã thÈm quyÒn cña n­íc s¶n
xuÊt hoÆc n­íc cho phÐp l­u hµnh x¸c nhËn tÝnh an toµn
cña s¶n phÈm vµ ph¶i ghi râ trªn nh·n hoÆc nh·n phô s¶n
phÈm (®èi víi s¶n phÈm nhËp khÈu) møc ®¸p øng RNI cña

68. 2) §èi víi thùc phÈm chøc n¨ng cã chøa ho¹t
chÊt sinh häc: NÕu c«ng bè s¶n phÈm cã t¸c
dông hç trî chøc n¨ng trong c¬ thÓ ng­êi, t¨ng
søc ®Ò kh¸ng vµ gi¶m bít nguy c¬ bÖnh tËt th×
ph¶i cã b¸o c¸o thö nghiÖm l©m sµng vÒ t¸c
dông cña s¶n phÈm hoÆc tµi liÖu chøng minh
vÒ t¸c dông cña thµnh phÇn cña s¶n phÈm cã
chøc n¨ng ®ã hoÆc giÊy chøng nhËn cña c¬
quan nhµ n­íc cã thÈm quyÒn cña n­íc s¶n
xuÊt hoÆc n­íc cho phÐp l­u hµnh cã néi dung
x¸c nhËn c«ng dông cña s¶n phÈm ghi trªn
nh·n.

69. 3) Néi dung ghi nh·n cña thùc phÈm chøc n¨ng ph¶i ®¸p
øng c¸c ®iÒu kiÖn theo quy ®Þnh cña ph¸p luËt vÒ nh·n
vµ c¸c ®iÒu kiÖn sau:
a/ Néi dung h­íng dÉn sö dông cho nh÷ng s¶n phÈm cã
môc ®Ých sö dông ®Æc biÖt cÇn ph¶i ghi: Tªn cña nhãm
s¶n phÈm (thùc phÈm bæ sung, thùc phÈm b¶o vÖ søc
khoÎ, thùc phÈm chøc n¨ng, thùc phÈm ¨n kiªng, thùc phÈm
dinh d­ìng y häc), ®èi t­îng sö dông, c«ng dông s¶n phÈm,
liÒu l­îng, chèng chØ ®Þnh, c¸c l­u ý ®Æc biÖt hoÆc t¸c
dông phô cña s¶n phÈm (nÕu cã);
b/ §èi víi thùc phÈm chøa ho¹t chÊt sinh häc, trªn nh·n
hoÆc nh·n phô b¾t buéc ph¶i ghi dßng ch÷ “Thùc p hÈm
nµ y kh« ng p h¶lµ thuè c , kh« ng c ã t¸ c d ô ng tha y thÕ thuè c
i
c h÷ a bÖ nh” ;
c/ Trªn nh·n s¶n phÈm thùc phÈm chøc n¨ng kh«ng ®­îc ghi
chØ ®Þnh ®iÒu trÞ bÊt kú mét bÖnh cô thÓ nµo

70. 4) §èi víi nh÷ng s¶n phÈm cã chøa vitamin vµ
muèi kho¸ng ch­a ®­îc ®Ò cËp trong B¶ng
khuyÕn nghÞ vÒ nhu cÇu dinh d­ìng quy ®Þnh t¹i
Kho¶n 1 cña Môc nµy, s¶n phÈm ®­îc s¶n xuÊt
trong n­íc nh­ng ch­a râ lµ thùc phÈm hay thuèc,
s¶n phÈm cã chøa c¸c chÊt cã ho¹t tÝnh sinh häc
ch­a ®ñ tµi liÖu chøng minh tÝnh an toµn vµ t¸c
dông cña ho¹t chÊt ®ã, Côc An toµn vÖ sinh thùc
phÈm cã tr¸ch nhiÖm chñ tr× vµ phèi hîp víi Côc
qu¶n lý D­îc ViÖt Nam vµ Vô Y häc cæ truyÒn -
Bé Y tÕ xem xÐt ®Ó ph©n lo¹i vµ thèng nhÊt
qu¶n lý.

71. 2.2. Qu¶n lý ®èi víi thùc phÈm chøc n¨ng
1) Thùc phÈm chøc n¨ng cã ®ñ c¸c ®iÒu kiÖn quy
®Þnh t¹i Môc II cña Th«ng t­ nµy sÏ ®­îc qu¶n lý
vµ thùc hiÖn theo c¸c quy ®Þnh cña ph¸p luËt vÒ
thùc phÈm. C¸c s¶n phÈm nµy ph¶i ®­îc c«ng bè
tiªu chuÈn vÖ sinh an toµn thùc phÈm t¹i Côc An
toµn vÖ sinh thùc phÈm - Bé Y tÕ theo ®óng qui
®Þnh cña ph¸p luËt vÒ thùc phÈm tr­íc khi l­u hµnh
trªn thÞ tr­êng.
2) ViÖc th«ng tin, qu¶ng c¸o, ghi nh·n s¶n phÈm ®­
îc coi lµ thùc phÈm chøc n¨ng ph¶i ®­îc thùc hiÖn
theo qui ®Þnh cña ph¸p luËt vÒ th«ng tin, qu¶ng
c¸o, ghi nh·n vµ ph¶i b¶o ®¶m trung thùc, chÝnh
x¸c, râ rµng kh«ng g©y thiÖt h¹i cho ng­êi s¶n
xuÊt, kinh doanh vµ ng­êi tiªu dïng.

72. 2.3. Tæ chøc thùc hiÖn
1) Côc An toµn vÖ sinh thùc phÈm - Bé Y tÕ
cã tr¸ch nhiÖm tæ chøc triÓn khai, chØ ®¹o,
kiÓm tra, thanh tra vµ gi¸m s¸t viÖc thùc hiÖn
Th«ng t­ nµy.
2) Së Y tÕ c¸c tØnh, thµnh phè trùc thuéc
Trung ­¬ng, Y tÕ c¸c ngµnh cã tr¸ch nhiÖm tæ
chøc thùc hiÖn, chØ ®¹o, thanh tra, kiÓm tra
vµ gi¸m s¸t c¸c ®¬n vÞ s¶n xuÊt, kinh doanh
thùc phÈm chøc n¨ng trong qu¸ tr×nh thùc hiÖn
c¸c qui ®Þnh cña Th«ng t­ nµy.
3) C¸c ®¬n vÞ s¶n xuÊt, kinh doanh thùc phÈm
chøc n¨ng cã tr¸ch nhiÖm thùc hiÖn c¸c qui
®Þnh cña Th«ng t­ nµy.

73. Phô lôc
B¶ng khuyÕn nghÞ nhu cÇu dinh d­ìng R NI-2002 (Re c o m m e n® e Nutrie nt I
nnta ke s )
(Ban hµnh kÌm theo Th«ng t­ sè 08 ngµy 23/8/2004 cña Bé Tr­ëng Bé Y tÕ)
1. Nhãm Vitamin:
Vitamin tan trong dÇu Vitamin tan trong n­íc
Ph©n lo¹i Løa tuæi Vit. A Vit. D Vit. E Vit. K Vit. C Vit. B1 Vit. B2 Niacin Vit. B6 Pantothenate Biotin Folate Vit.
(n¨m)
(n¨ (f) (g) (µ g/ngµy) (h) (l) (d) (mg/ (mg/ (a) (mg (mg/ngµy) (mg/ ngµy) ( µ g/ (c) B12
(µ gR E/ (mg α - (µ g/ (mg/ ngµy) ngµy) NE/ ngµy) ngµy) (µ gDFE/ (µ g/
ngµy) TE/ngµy) ngµy) ngµy) ngµy) ngµy)
TrÎ em < 0-6 th¸ng 375 5 2,7 (i) 5 (m) 25 0,2 0,3 2 (b) 0,1 1,7 5 80 0,4
1 tuæi
7-11 th¸ng 400 5 2,7 (i) 10 30 0,3 0,4 4 0,3 1,8 6 80 0,5
TrÎ em 1-3 tuæi 400 5 5 (k) 15 30 0,5 0,5 6 0,5 2 8 160 0,9
4-6 tuæi 450 5 5 (k) 20 30 0,6 0,6 8 0,6 3 12 200 1,2
7-9 tuæi 500 5 7 (k) 25 35 0,9 0,9 12 1,0 4 20 300 1,8
Nam 10-18 tuæi 400 5 10 35-65 40 1,2 1,3 16 1,3 5 25 400 2,4
thiÕu niªn
N÷ thiÕu 10-18 tuæi 600 5 7,5 35-55 40 1,1 1,0 16 1,2 5 25 400 2,4
niªn
Ng­êi tr­ 19-65 tuæi 600 5 (19-50) 10 65 45 1,2 1,3 16 1,3 (19- 5 30 400 2,4
ëng (nam) 10 (51- 50)
thµnh 65) 1,7 (51-
65)
19-50 tuæi 500 5 7,5 55 45 1,1 1,1 14 1,3 5 30 400 2,4
hµnh kinh
(n÷)
51-65 tuæi 500 10 7,5 55 45 1,1 1,1 14 1,5 5 30 400 2,4
m·n kinh (n÷)
Ng­êi cao > 65 tuæi 600 15 10 65 45 1,2 1,3 16 1,7 5 30 400 2,4
tuæi (nam)
> 65 tuæi 600 15 7,5 55 45 1,1 1,1 14 1,5 5 30 400 2,4
(n÷)
Phô n÷
n÷ 800 5 i 55 55 1,4 1,4 18 1,9 6 30 500 2,6
cã thai
Phô n÷
n÷ 850 5 i 55 70 (e) 1,5 1,6 17 2,0 7 35 600 2,8

74. Ghi chó: Vitamin
Niacin:
(a) NE: TÝnh theo ®­¬ng l­îng Niacin. TØ lÖ chuyÓn
®æi lµ 60 tryptophan ∼ 1 niacin
(b) Niacin ®­îc t¹o thµnh tr­íc.
Folate:
(c) DFE: TÝnh theo Folate khÈu phÇn; sè µg Folate
cung cÊp = [sè µg Folate thùc phÈm + (1,7 x sè µg acid
folic tæng hîp)].
Vitam C:
in
(d) RNI 45mg cho ng­êi tr­ëng thµnh (nam vµ n÷) vµ
55mg cho bµ mÑ cã thai. NÕu hµm l­îng Vitamin C cao
h¬n sÏ lµm t¨ng hÊp thô s¾t.
(e) Bæ sung thªm 25mg lµ cÇn thiÕt cho bµ mÑ cho con
bó.

75. Vitam A:in
(f) Gi¸ trÞ Vitamin A lµ l­îng ¨n khuyÕn c¸o an toµn thay
thÕ cho RNI. Møc ¨n nµy ®­îc x©y dùng ®Ó phßng tr¸nh
dÊu hiÖu bÖnh lý cña sù thiÕu vitamin A, cho phÐp ph¸t
triÓn b×nh th­êng, nh­ng kh«ng sö dông trong c¸c giai
®o¹n dµi bÞ nhiÔm trïng hay c¸c bÖnh kh¸c.
(g) L­îng ¨n khuyÕn c¸o an toµn t×nh theo µg RE/ngµy; 1
µg retinol = 1 µg RE; 1 µg β-caroten = 0,167 µg RE; 1
µg carotenoids kh¸c = 0,084 µg RE.

76. Vitam Ein :
(h) C¸c sè liÖu kh«ng ®ñ ®Ó x©y dùng l­îng ¨n khuyÕn
c¸o bëi vËy ph¶i thay thÕ l­îng ¨n vµo chÊp nhËn ®­îc.
Gi¸ trÞ nµy lµ ­íc tÝnh s¸t nhÊt vÒ nhu cÇu, dùa trªn l­
îng ¨n vµo chÊp nhËn ®­îc hiÖn hµnh ®Ó cung cÊp c¸c
chøc n¨ng ®· biÕt ®Õn cña lo¹i vitamin nµy.
(i) Kh«ng cã bÊt cø sù kh¸c nhau vÒ nhu cÇu vitamin E
gi÷a bµ mÑ cã thai vµ cho con bó víi nhãm ng­êi tr­ëng
thµnh. T¨ng n¨ng l­îng ¨n vµo ®èi víi víi bµ mÑ cã thai vµ
cho con bó ®Ó ®¸p øng cho viÖc t¨ng nhu cÇu n¨ng l­îng
cho sù ph¸t triÓn cña trÎ vµ tæng hîp s÷a. C¸c s¶n phÈm
thay thÕ s÷a mÑ kh«ng ®­îc chøa Ýt h¬n 0,3 mg α -
tocophenol qui ®æi (TE)/100ml s÷a ®· pha vµ kh«ng lín
h¬n 0,4 mg TE/g PUFA. L­îng vitamin E trong s÷a mÑ
gÇn nh­ kh«ng ®æi ë møc 2,7 mg trong 850ml s÷a.
(k) C¸c gi¸ trÞ dùa trªn sù c©n ®èi víi l­îng ¨n vµo
chÊp nhËn ®­îc cho ng­êi tr­ëng thµnh.

77. Vitam K
in :
(l) RNI cho mçi nhãm tuæi dùa trªn l­îng phylloquinone
¨n vµo hµng ngµy lµ 1 µg/kg/ngµy. §©y lµ nguån
vitamin K chñ yÕu trong thøc ¨n.
(m) Hµm l­îng nµy dïng cho trÎ hoµn toµn nu«i b»ng
s÷a mÑ lµ kh«ng ®ñ. §Ó phßng tr¸nh ch¶y m¸u vµ
thiÕu hôt vitamin K, tÊt c¶ trÎ nu«i b»ng s÷a mÑ nªn
nhËn bæ sung vitamin K khi sinh tuú theo khuyÕn c¸o
cña quèc gia.

78. 2. Nhãm muèi kho¸ng:
Løa tuæi Canxi Photpho Magiª S¾t KÏm Ièt Selen
(c) (mg/ngµy) (mg/ngµy) (mg/ngµy) (mg/ngµy) (o) (µg/ngµy)
(mg/ngµy) (µg/ngµy)
0-6 th¸ng 300 (a) 0-5 th¸ng: 300 26 (a) (k) 1,1(e)-6,6(g) 30(p) µg/kg/ngµy 6
400 (b) 36 (b) 15(p) µg/kg/ngµy
7-11 th¸ng 400 6-12 th¸ng: 500 53 9 (l) 0,8(e)-8,3(h) 135 10
1-3 tuæi 500 800 60 6 2,4-8,4 75 17
4-6 tuæi 600 800 73 6 3,1-10,3 110 21
7-9 tuæi 700 7-10 tuæi: 800 100 9 3,3-11,3 100 21
10-18 tuæi (nam) 1.300 (d) 11-24 nam: 250 15 (10-14 tuæi) 5,7-19,2 135 (10-11 tuæi) 34
1200 19 (15-18 tuæi) 110 (12-18 tuæi)
10-18 tuæi (n÷) 1.300 (d) 230 14 (10-14 tuæi) 4,6-15,5 140 (10-11 tuæi)
10 – 14 11-24 n÷: (m) 100 (12-18 tuæi)
15 – 18 1.200 33 (10-14 tuæi)
31 (15-18 tuæi)
1.000 25-51T: 800 260 14 4,2-14 130 34

79. Ghi chó: Muèi kho¸ng
(a) Cho trÎ nu«i b»ng s÷a mÑ
(b) Cho trÎ nu«i bé.
Canxi:
(c) Sè liÖu sö dông ®Ó x©y dùng RNIs cho canxi ®­îc lÊy
tõ c¸c n­íc phÊt triÓn. Do ®ã vÉn cã sù tranh luËn vÒ sù
phï hîp cña nã khi ¸p dông cho c¸c n­íc ®ang ph¸t triÓn. L­u
ý nµy còng ®óng cho hÇu hÕt c¸c chÊt dinh d­ìng nh­ng
c¨n cø trªn sù hiÓu biÕt hiÖn nay, ¶nh h­ëng cña canxi cã
vÎ lµ râ rÖt nhÊt.
(d) §Æc biÖt lµ trong giai ®o¹n ph¸t triÓn nhanh.
K :
Ïm
(e) ChØ cho trÎ nu«i b»ng s÷a mÑ
(f) Dïng cho trÎ nu«i bé vµ kh¶ n¨ng sinh dông kÏm ë møc
trung b×nh.
(g) Dïng cho trÎ nu«i bé, kh¶ n¨ng sinh dông
kÏm thÊp v× trÎ ¨n s÷a lµm tõ ngò cèc giµu phytate vµ
®¹m thùc vËt.

80. S ¾t:
(i) Sù hÊp thô s¾t t¨ng mét c¸ch ®¸ng kÓ khi mçi b÷a ¨n
cã chøa Ýt nhÊt lµ 25mg vitamin C vµ mçi ngµy trÎ ¨n 3
b÷a. §iÒu nµy ®Æc biÖt ®óng nÕu trong khÈu phÇn
¨n cã chøa c¸c chÊt øc chÕ hÊp thô s¾t nh­ tanin hoÆc
phylate.
(k) Dù tr÷ s¾t cña trÎ s¬ sinh lµ tho¶ m·n yªu cÇu vÒ s¾t
trong 6 th¸ng ®Çu tiªn cho trÎ sinh ®ñ th¸ng. TrÎ sinh
thiÕu th¸ng, thiÕu c©n cÇn bæ sung thªm s¾t.
(l) Trong giai ®o¹n nµy kh¶ n¨ng sinh dông s¾t cã trong
khÈu phÇn biÕn ®æi nhiÒu.
(m) Cho n÷ thiÕu niªn ch­a hµnh kinh.
(n) Phô thuéc vµ t×nh tr¹ng dù tr÷ s¾t nªn bæ sung viªn
s¾t cho phô n÷ tõ khi cã thai ®Õn sau khi ®Î 1
th¸ng: 60mg s¾t nguyªn tè/ngµy + acid Folic. NÕu
thiÕu m¸u liÒu ®iÒu trÞ cao h¬n.

81. Ièt:
(o) Sè liÖu tÝnh trªn 01kg träng l­îng c¬ thÓ th­êng ®­îc
®Ó dïng nhiÒu h¬n vµ sè liÖu nµy nh­ sau:
TrÎ sinh thiÕu th¸ng: 30 mcg/kg/ngµy
TrÎ tõ 01-12 th¸ng tuæi: 19 mcg/kg/ngµy
TrÎ tõ 1-6 tuæi: 6 mcg/kg/ngµy
TrÎ tõ 7-11 tuæi: 4 mcg/kg/ngµy
Phô n÷ cã thai vµ cho con bó: 3,5 mcg/kg/ngµy
(p) RNIs tÝnh theo mcg/kg/ngµy do thÓ träng thay ®æi
nhiÒu ë løa tu«i nµy.

82. Xin tr©n träng c¶m
¬n!