2. Objectifs du programme ECOLAGNO
• Répondre aux attentes sociétales regroupées sous le terme d’agroécologie
• En testant des pratiques d’engraissement d’agneaux innovantes porteuses d’avantages
agroécologiques, pour une conduite à l’herbe ou en bergerie
• Et en les évaluant sous différents angles :
• Impact aux plans agronomique et zootechnique
• Incidence économique
• Conséquences sur la charge de travail
• Effet sur les qualités sensorielles et nutritionnelles des viandes,
afin de ne pas les dégrader et si possible les améliorer
• Approche de l’acceptabilité par les consommateurs et les distributeurs
des viandes d’agneau ainsi produites
• Puis en diffusant largement les résultats obtenus
06 et 07/11/2018
8èmes
JTO
2
3. Plusieurs approches des consommateurs
• Objectifs :
• Acceptabilité de la viande d’agneau agroécologique
par les consommateurs en France
• Impact de l’apposition d’une étiquette
informant sur l’origine du produit
• Plus-value escomptable pour la filière
• 2 types d’approches – 279 agneaux, 582 consommateurs
• Approche déclarative et sensorielle auprès de 200 consommateurs sur les agneaux de 2 essais
• Approche déclarative, sensorielle et économique auprès de 380 consommateurs sur les agneaux
de 4 autres essais
06 et 07/11/2018
8èmes
JTO
3
Pour une
partie des
essais
Pour une
partie des
essais
4. Certains tests ont permis de comparer
les avis sur différents types d’agneaux
• Avis des consommateurs sur 4 types d’agneaux :
• Des agneaux dits agroécologiques, issus des méthodes de production plus
agroécologiques
• Des agneaux sous SIQO (signes de qualité et/ou d’origine officiels : LR, CCP, …)
• Des agneaux français standards
• Des agneaux d’importation
• Avec 2 types de questions pour chaque type d’agneau :
• Avis sur différentes affirmations
• Consentement à payer (prix maximal que le consommateur dit pouvoir payer)
• Présentation des résultats de 2 des tests, l’un à Paris mi-2017, l’autre à
Nantes mi-2018, comptant chacun 96 consommateurs
06 et 07/11/2018
8èmes
JTO
4
5. Réponses aux affirmations proposées
pour les 4 types d’agneaux
06 et 07/11/2018
8èmes
JTO
5
Test 1 – Juin 2017
0
20
40
60
80
100
Cher
Gustatif
Nutrition
Santé
Environnement
Traditionnel
Moins médicamts
Bien-être
Local
Contrôlé
Positions relatives des 4 produits / affirmations : d'accord
IMPORT
STANDARD
AGROECO
SIQO
6. Réponses aux affirmations proposées
pour les 4 types d’agneaux
06 et 07/11/2018
8èmes
JTO
6
Test 1 – Juin 2017
0
20
40
60
80
100
Cher
Gustatif
Nutrition
Santé
Environnement
Traditionnel
Moins médicamts
Bien-être
Local
Contrôlé
Positions relatives des 4 produits / affirmations : d'accord
IMPORT
STANDARD
AGROECO
SIQO
7. Réponses aux affirmations proposées
pour les 4 types d’agneaux
06 et 07/11/2018
8èmes
JTO
7
Test 1 – Juin 2017
0
20
40
60
80
100
Cher
Gustatif
Nutrition
Santé
Environnement
Traditionnel
Moins médicamts
Bien-être
Local
Contrôlé
Positions relatives des 4 produits / affirmations : d'accord
IMPORT
STANDARD
AGROECO
SIQO
8. Réponses aux affirmations proposées
pour les 4 types d’agneaux
06 et 07/11/2018
8èmes
JTO
8
Test 1 – Juin 2017
0
20
40
60
80
100
Cher
Gustatif
Nutrition
Santé
Environnement
Traditionnel
Moins médicamts
Bien-être
Local
Contrôlé
Positions relatives des 4 produits / affirmations : d'accord
IMPORT
STANDARD
AGROECO
SIQO
9. Réponses aux affirmations proposées
pour les 4 types d’agneaux
06 et 07/11/2018
8èmes
JTO
9
Test 1 – Juin 2017
0
20
40
60
80
100
Cher
Gustatif
Nutrition
Santé
Environnement
Traditionnel
Moins médicamts
Bien-être
Local
Contrôlé
Positions relatives des 4 produits / affirmations : d'accord
IMPORT
STANDARD
AGROECO
SIQO
0
20
40
60
80
100
Cher
Gustatif
Nutrition
Santé
Environnement
Traditionnel
Moins médicamts
Bien-être
Local
Contrôlé
Positions relatives des 4 produits / affirmations : d'accord
IMPORT
STANDARD
AGROECO
SIQO
Test 2 – Mai 2018
10. Viande des 4 types d’agneaux :
Les consentements à payer
06 et 07/11/2018
8èmes
JTO
10
2 essais
192 consommateurs
2 villes : Paris et
Nantes
Agneau
STANDARD
Agneau
d’IMPORTATION
Agneau
AGROECOLOGIQUE
Agneau
SIQO
11. Résultats d’Economie expérimentale
06 et 07/11/2018
8èmes
JTO
11
Exemple
19,4
21,6
24,6 25,0
0,0
5,0
10,0
15,0
20,0
25,0
30,0
IMPORT STANDARD AGROECO SIQO
Consentement à payer - Nantes - Mai 2018 (€/kg)
12. Résultats d’Economie expérimentale
06 et 07/11/2018
8èmes
JTO
12
Essai 2
90
100
114 116
0
20
40
60
80
100
120
140
IMPORT STANDARD AGROECO SIQO
Consentement à payer – Nantes – Mai 2018
(% du prix/kg du lot Standard)
=
Essai 1
78
100
108 110
0
20
40
60
80
100
120
IMPORT STANDARD AGROECO SIQO
Consentement à payer – Paris – Juin 2017
(% du prix/kg du lot Standard)
==≠
13. Viande d’agneau : Les tests sensoriels
• L’exemple de deux tests :
• Paris, juin 2017
• Nantes, Mai 2018
• 96 consommateurs par test
• Trois types de viandes par test
• Agneau d’importation
• Agneau français standard
• Agneau français « agroécologique »
06 et 07/11/2018
8èmes
JTO
13
VIANDE D’AGNEAU
Origine : France Poids : 0,100 kg
VIANDE D’AGNEAU
Origine : UE Poids : 0,100 kg
14. Tests sensoriels : L’utilisation des viandes
06 et 07/11/2018
8èmes
JTO
14
Dégustations
après cuisson
Evaluations
sensorielles
en cru
15. Réalisation pratique des tests consommateurs
06 et 07/11/2018
8èmes
JTO
15
Box de
dégustation
avec terminal
d’ordinateur
Evaluations
des côtes
en cru
Explications initiales
aux consommateurs
16. Réalisation pratique des tests consommateurs
06 et 07/11/2018
8èmes
JTO
16
Cuisson et
préparation des
viandes en cuisine
Seule la noix de côte est dégustée
17. Réalisation pratique des tests consommateurs
06 et 07/11/2018
8èmes
JTO
17
Dégustation des
viandes cuites
Préparation en cuisine
18. Positionnement en cru et en cuit,
sans ou avec étiquette
• En visuel
à l’aveugle ou
avec information
• En dégustation
à l’aveugle ou
avec information
06 et 07/11/2018
8èmes
JTO
18
19. Performances comparées des 3 lots
en CUIT SANS / AVEC étiquetage
06 et 07/11/2018
8èmes
JTO
19
Essai 1
IMPORTATION STANDARD AGROECO
1 2 3 4
Niveau
de qualité
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
% recons-
ommation
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Satisfaction
globale
2 3 4 6 71 5
Tendreté
Non satisfaisant
Standard Bon
Supérieur
AimeN’aime pas
Déplaît Plaît
20. Performances comparées des 3 lots
en CUIT SANS / AVEC étiquetage
06 et 07/11/2018
8èmes
JTO
20
Essai 2
IMPORTATION STANDARD AGROECO
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Satisfaction
globale
1 2 3 4 5 6 7
Tendreté
1 2 3 4
Niveau
de qualité
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
% recons-
ommation
Déplaît Plaît
Non satisfaisant Bon Supérieur
AimeN’aime pas
Standard
21. Synthèse des effets de l’étiquetage
06 et 07/11/2018
8èmes
JTO
21
• Import : effets négatifs
• Standard : pas d’effet
• Agroécologique : effets
positifs
Critère évalué IMPORT STANDARD AGROECO
CRU
Aspect global
Niveau qualité
CUIT
Odeur
Satisfaction globale
Tendreté
Goût
Niveau qualité
ESSAI 2
Critère évalué IMPORT STANDARD AGROECO
CRU
Aspect global
Niveau qualité
CUIT
Odeur
Satisfaction globale
Tendreté
Goût
Niveau qualité
ESSAI 1
Effet de l'étiquette positif
sur l'appréciation du critère
Effet de l'étiquette négatif
Pas de différence significative
22. Conclusions de ces approches consommateurs
• Concept de viande agroécologique bien reçu, même si propriétés
organoleptiques peu satisfaisantes dans ces essais
• Consentement à payer encourageant : agroécologie = valeur ajoutée
• Communication à axer autour des valeurs éthiques et morales plutôt que
les qualités gustatives
• Recherches pour améliorer les qualités organoleptiques
de la viande d’agneau agroécologique
• Conclusions à valider et affiner par les essais ultérieurs
• Variabilité animale à prendre en compte
• Variabilité humaine à prendre en compte
• Evolution des comportements et goûts des consommateurs au fil du temps
06 et 07/11/2018
8èmes
JTO
22
25. Performances comparées des 3 lots
en CRU, SANS et AVEC étiquetage
06 et 07/11/2018
8èmes
JTO
25
1 2 3 4
Niveau
de qualité
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
% envie
d’acheter
IMPORTATION STANDARD AGROECO
2 3 4 6 71 5
Aspect
global
Non satisfaisant Standard Bon Supérieur Essai 1
Déplaît Plaît
26. Commentaire de la diapo précédente
• Pour cette diapositive, comme pour les suivantes, je vous présente d’abord les résultats obtenus
à l’aveugle, sans information sur les produits. C’est ce qui figure au dessus des échelles.
• Je passe ensuite aux résultats obtenus sur les produits accompagnés d’informations, qui figurent
sous les échelles
• Les agneaux d’import sont en rouge, standards en bleu et AE en vert
• Les lots d’agneaux non significativement différents pour les critères évalués sont entourés d’un
cadre brun ; lorsque le cadre est en pointillé, ils tendent à s’écarter d’un ou d’autres lots.
• Dans le 1er essai, les résultats montrent qu’en cru, sans information, il y a peu d’écart entre lots
pour les 3 critères présentés, excepté une tendance du lot d’import à être légèrement mieux
placé que les 2 autres pour les envies d’acheter le produit, mais rien de bien net.
• Avec information, les écarts se creusent : le lot d’import est significativement moins bien placé
que les autres pour tous les critères.
• Le lot AE s’en sort pas mal, étant mieux placé que le standard pour le niveau de qualité (en 4
classes) et tendant à l’être également pour l’envie d’acheter le produit.
• Clairement, l’information semble profiter au lot AE et nuire aux agneaux d’import.
27. Performances comparées des 3 lots
en CRU, SANS et AVEC étiquetage
06 et 07/11/2018
8èmes
JTO
27
1 2 3 4
Niveau
de qualité
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
% envie
d’acheter
IMPORTATION STANDARD AGROECO
2 3 4 6 71 5
Aspect
global
Non satisfaisant Standard Bon Supérieur
Déplaît Plaît
Essai 2
28. Commentaire de la diapo précédente
• Dans le 2nd essai, les résultats en cru, sans information, sont similaires aux
précédents : il y a peu d’écart entre lots pour les 3 critères présentés, excepté une
tendance du lot AE (et non plus d’import) à être légèrement mieux placé que les 2
autres pour les envies d’acheter le produit, mais rien de bien net.
• Avec information, les résultats sont également proches de ceux du 1er essai.
• Les écarts se creusent : le lot d’import est significativement moins bien placé que
les autres pour les 2 derniers critères et moins bien placé que l’AE pour le 1er.
• Le lot AE s’en sort pas mal, étant mieux placé que le standard pour le niveau de
qualité (en 4 classes) et au même niveau que lui pour les 2 autres critères.
• Là encore, l’information semble avoir plutôt profité au lot AE et nuit aux agneaux
d’import.