Le lait de brebis et les produits transformés ont de nombreux atouts nutritionnels

1. De la qualité nutritionnelle
du lait de brebis à celle des
produits
PROVINLAIT, Requista (12)
3 juin 2022

2. CONTEXTE
• Un consommateur qui associe les produits laitiers de brebis à des
vertus santé (FAM, 2018)
• Un contexte réglementaire d’étiquetage nutritionnel qui met à mal les
vertus nutritionnelles des produits laitiers
 Outil de score nutritionnel destiné initialement aux produits « ultra-
transformés », permettant une substitution des ingrédients
 Indicateur simplifié qui apporte une vision biaisée de qualité nutritionnelle
du produit
• Risques majeurs :
 Ebranler la confiance du consommateur
 Subir un préjudice économique
• Des études existantes sur le lait et produits laitiers de brebis
• Des questions en suspens
• Besoin de mettre en avant les atouts nutritionnels apportés par les
produits laitiers de brebis

3. COMPOSITION DU LAIT

4. COMPOSITION DES LAITS DE BREBIS, VACHE ET
CHÈVRE
• Ce qui est commun :
• Structure du lait en
émulsion, équilibre
instable entre le
lactose, la matières
grasse, la matière
protéique et les
minéraux, dans l’eau
• Des structures :
 Le globule gras
 La micelle de caséine
Léonil et al. (2013)
Micelle de caséines
Ce qui est spécifique
selon les espèces :
Des tailles variables
Des fractions fines au
sein des ces grosses
structures
Des questions en
suspens

5. LAIT DE BREBIS : COMPOSITION COMPARÉE
82.2
4.8
7.0
5.4 1.0
brebis
eau (%)
lactose (%)
matière grasse
(%)
protéines (%)
minéraux (%)
87.0
4.4
3.8 2.9 0.9
chèvre
87.5
4.6
3.73.2 0.8
vache
Plus d’eau en chèvre et vache / plus de matière utile en brebis
Pratiquement 2x plus de TB et TP
Minéralisation + forte en brebis qu’en chèvre et vache
Niveaux de lactose + élevés en brebis qu’en chèvre et vache

6. SPÉCIFICITÉ DU LAIT DE BREBIS :
UNE PRODUCTION TRÈS SAISONNÉE
Source : S. Bouyssière, FBL (2022)

7. MATIÈRE GRASSE : TENEURS ET SPÉCIFICITÉS
Gelé et al. (2014)
Brebis Chèvre Vache
Acides Gras Saturés
AGS (% des Acides
Gras Totaux AGT)
73,0 – 74,2 73,4 – 73,5 67,1 - 69,0
C8:0 (% des AGT) 2,0 – 2,1 2,7 – 2,8 1,3 – 1,3
C10:0 (% des AGT) 7,3 – 8,4 9,5 – 10,1 2,6 – 2,8
C16:0 (% AGT) 24,9 – 26,0 27,1 – 27,2 28,0 – 28,1
AG Mono-Insaturés
AGMI (% AGT) 19,3 – 20,0 21,8 – 22,2 27,3 – 28,9
AG Poly-Insaturés
AGPI (% AGT) 3,9 – 4,4 4,1 – 4,1 3,6 – 4,0
MEMBRANE :
Très grande variété de
molécules présentes
en petite quantité
(phospholipides…)
Cœur du
globule gras
Triglycérides
qui
comportent les
Acides Gras
(AG)
Globule
Gras
Ø entre 3 μm et 4,6 μm
en lait de brebis, +
grande proportion de
petits globules vs. lait VL

8. MATIÈRE GRASSE ET FRACTIONS FINES : LES LEVIERS
Alimentation
Espèce / race
génétique
Conduite d’élevage

9. 82.2
4.8
7.0
5.4 1.0
brebis
eau (%)
lactose (%)
matière
grasse (%)
protéines (%)
minéraux (%)
LES PROTÉINES
Des protéines solubles :
• β-lactoglobuline
• α-lactalbumine
• IGG…
Des protéines
fromageables

Caséines β
Caséine αs2
Caséine αs1
Caséine κ
Ø entre 0,18 μm et 0,21 μm en
lait de brebis ≈ VL
- d’eau liée à la micelle
+ de calcium et phosphore liés
à la micelle (3,7g de Ca/100g de
caséines)

10. MATIÈRE PROTÉIQUE :
TENEURS ET SPÉCIFICITÉS DU LAIT DE BREBIS
Brebis1 Chèvre1 Vache1
Taux
protéique
(g/l)
50 – 653 31 – 32 32 – 34
Caséines
(% MP
totale)
76,0 –
83,44
76,42
82,9 –
83,5
Cas αs1
24,7 –
25,4
ND
27,8 –
28,0
Cas αs2
10,7 –
11,6
ND 9, 7 – 9,9
Cas β
35,0 –
36,2
ND
36,1 –
36,3
Cas κ 8,6 – 8,8 ND 9,4 – 10,0
Source : 1Gelé et al. (2014), ²Martin et al. (2014), 3Sinaps/infolabo, traitement FBL (2022),
Lagriffoul et al. (2019)4
Protéines solubles Brebis Chèvre Vache
α-lactalbumine +
Β-lactoglobuline (%
MP totale)1
12,5 –
12,9
ND
11,9 –
12,5
Protéines sériques
totales (g/l)2
11,0 8,1 6,0
α-lactalbumine (g/l
et (%))2
1,1
(10%)
2,0
(25%)
1,5 (45%)
β-lactoglobuline (g/l
et (%))2
7,4
(67%)
4,4
(55%)
2,7 (25%)
Albumine sérique
bovine (g/l et (%))2
0,5 (5%)
0,6
(7%)
0,3 (5%)
Immunoglobulines
(g/l et (%))2
2,0
(18%)
0,5
(6%)
0,7 (12%)
Urée (mg/l)
283 –
5343
ND
206 -
2821
Source : 1Gelé et al. (2014), ²Martin et al. (2014), 3Lagriffoul et al. (2019)

11. MATIÈRE PROTÉIQUE : FACTEURS DE VARIATIONS
• Facteur de variation
majeur = LEVIER
GENETIQUE très fort
Corrélation forte entre TP
et caséines
Forte spécificité selon les
races (rapport caséines /
TP, fractions caséiques)
• Enjeu économique fort
Espèce / race
génétique

12. Leviers =
Stade de
lactation
santé de la
mamelle
82.2
4.8
7.0
5.4 1.0
brebis
eau (%)
lactose (%)
matière
grasse (%)
protéines (%)
minéraux (%)
LACTOSE ET SUCRES DES LAITS
Sucre majoritaire du lait
de brebis = LACTOSE
Existence de sucres
minoritaires =
OLIGOSACCHARIDES,
présents en faible
concentration, mais au
fort potentiel santé
Espèce
levier génétique

13. 82.2
4.8
7.05.4 1.0
brebis
eau (%)
lactose (%)
matière
grasse (%)
protéines
(%)
minéraux
(%)
MINÉRAUX
Macro-éléments (> 10 mg/L) :
calcium, phosphore,
potassium, magnésium,
sodium, chlorure
Micro-éléments (< 1 mg/l) :
zinc, fer, cuivre, manganèse,
sélénium (oligo-élément)

14. MINÉRAUX : TENEURS ET SPÉCIFICITÉS
mg/l Brebis Chèvre² Vache²
Calcium (Ca) 1918 - 1950 1,2 1260 1200
Phosphore (P) 1240 ² 970 920
Zinc 5,2 – 6,3 1,2 3,4 3,8
Fer 1,0 - 4,4 2,1 0,6 0,5
Teneurs
minérales +
élevées en Ca et
P en brebis
s’explique par :
 + de
protéines en
lait de brebis
 Micelle de
caséine de
brebis +
minéralisée
que celle de
lait de vache
Source : 1Lagriffoul et al. (2008), ²Gaucheron (2014)

15. 82.2
4.8
7.0
5.4 1.0
brebis
eau (%)
lactose (%)
matière grasse
(%)
protéines (%)
minéraux (%)
AUTRES MOLÉCULES
Eléments présents en plus faibles
quantités, mais d’importance au
regard de la santé humaine :
 Vitamines liposolubles (A, D, E, K)
 Vitamines hydrosolubles (B, C)…
Des niveaux + élevés qu’en vache et
chèvre pour beaucoup de vitamines
(A, D, E, C)
Une grande variabilité des niveaux

16. QUE RETENIR SUR LES LAITS DE BREBIS ?
Matière grasse :
 Très forte saisonnalité du TB, jusqu’à 2 x + élevé
qu’en VL et CH
 Taille des globules gras + petite,
 Profils d’AG spécifiques : % d’AGS + élevé (C8,
C10, C12) à l’exception de l’acide palmitique (C16),
% d’AGPI + élevé
Taux protéique :
 % caséines variable,
 % caséines αs2 + forte en brebis qu’en CH et
VL
 % protéines solubles + élevé (β-lactoglobuline,
immunoglobulines)
+ forte minéralisation des laits de brebis (Ca, P, Zn, Fe)
Teneur + élevée en vitamines A, B, C, D, E
82.2
4.8
7.0
5.4 1.0
brebis
eau (%)
lactose (%)
matière
grasse (%)
protéines (%)
minéraux (%)

17. COMPOSITION DES PRODUITS
LAITIERS DE BREBIS

18. DU LAIT AUX PRODUITS LAITIERS
©Myriam-photos, pixabay ©Polina Tankilevitch, pexels
© peopleimage, pexels
Fabriquer du fromage
Retirer de l’eau du lait, Acidifier le
caillé, Apporter du sel
Pour qu’il se conserve
Affiner un fromage
À cœur dégradation de la MG et MP,
activité enzymatique forte
Développement des flores de surface pour
développer la croûte, le goût et la texture
grâce

19. MATIÈRE GRASSE DU LAIT DE BREBIS
 Pas de lien direct entre teneur en MG
du lait et du fromage
 Grande variété d’acides gras dans le
fromage provenant du lait 74 acides
gras identifiés
 Qualité de la MG du fromage reflet
direct de celle du lait  relation
linéaire notamment pour les Acides
Gras majoritaires C10 à C16, et les
Acides Gras trans
 Composition en AG largement
influencée par l’alimentation animale
 Apport lipidique des fromages +
élevés que la moyenne des
fromages, AGS majoritaires, Ω6/ Ω3
<5
Résultats des fromages
(Roquefort, Ossau-
Iraty, fermier Corse)
MG
g/100g
31 - 38
Acides gras saturés AGS
(%)
66 à 73%
Acides Gras Mono-
Insaturés AGMI
(%)
20 à 25%
Acides Gras Poly-
Insaturés AGPI
(%)
4 à 5%
Ω6/ Ω3 1,7 – 1,9
Reco. = Inférieur à 5
Source : Lagriffoul et al. (2008)

20. MATIÈRE PROTÉIQUE DE BREBIS :
QUEL FLUX DU LAIT AUX FROMAGES ?
Matière Azotée
Totale (MAT) du
fromage dépendante
du type de
fabrication
MAT du fromage
conditionne la teneur
en acides aminés
essentiels du
fromage
50% des acides
aminés des fromages
de brebis sont
essentiels
Source : Lagriffoul et al., 2008

21. MINÉRAUX DES PRODUITS LAITIERS DE BREBIS
Niveaux de
minéraux
dépendants
des types
de produits
laitiers
3 fromages
au lait de
brebis 
Riches en
minéraux
Source : Lagriffoul et
al., 2008
mg/100g Résultats des fromages
(Roquefort, Ossau-Iraty,
fermier Corse)
Calcium (Ca)
576 – 764
Magnésium (Mg) 31 – 36
Zinc (Zn) 2,0 – 2,4
« riche en calcium »
50 à 100% des
Apports Nutritionnels Conseillés (ANC)
intéressant pour toute la
population
en particulier 4-6 ans
15 à 34 % des ANC
intéressant
pour les 4-9 ans
7 à 27 % des ANC
Portion 20 à 40g
Calcium = 15 à 30%
des ANC

22. VITAMINES DES PRODUITS LAITIERS DE BREBIS
Vitamines (mg/100g) Résultats des fromages
(Roquefort, Ossau-Iraty,
fermier Corse)
A (rétinol) 0,21 - 0,29
E (tocophérols) 0,12 - 0,21
B2 (riboflavine) 0,50 - 0,80
B9 (acide folique) 0,03 - 0,09
très intéressant pour toute la population
36 à 65% des ANC
très intéressant pour toute la population
31 à 75% des ANC
très intéressant
pour les 4-9 ans
Source : Lagriffoul et al., 2008

23. QUE RETENIR SUR LES FROMAGES AU LAIT DE BREBIS ?
 Apport de protéines en quantité importante et de bonne
qualité
 50% des acides aminés des 3 fromages sont dits
essentiels
 Des leviers génétiques principalement
Le profils de matière grasse varient selon l’alimentation :
 66% à 75% d’Acides Gras Saturés,
 20 à 25% d’Acides Gras Mono-Insaturés
 Rapport Ω6/ Ω3 <5, correspond aux recommandations en
santé humaine
Les fromages au lait de brebis apportent des sources
intéressantes de minéraux (Ca, P et Zn) et vitamines (A,
B2, B9, B12)

24. SUITE À DONNER : DE NOMBREUSES INCONNUES
De nombreuses
inconnues
 au regard de la santé
humaine
 interaction entre
différentes molécules
du lait de brebis
 Leviers d’actions en
élevage : conditions
spécifiques des
systèmes français
 Leviers d’action en
aval : technologie
fromagère
Santé des
animaux
Choix
technologiques
Atouts
nutritionnels
des fromages
de brebis
Santé des
personnes
Choix d’élevage
One Health
(une seule santé)