Webinaire ValCabri 4 - La rentabilité de l'atelier d'engraissement

Projet ValCabri
Reconquête de l’engraissement
du chevreau à la ferme :
amélioration de sa valorisation,
de l’éleveur jusqu’au consommateur
Projet CASDAR Innovation et Partenariat n° 5835

Webinaire ValCabri
La rentabilité de l’atelier d’engraissement
des chevreaux à la ferme
30 janvier 2023
2

Une série de 4 webinaires en janvier
30 janvier 2023
3
 Webinaire 1 : L’engraissement à la ferme : quelles attentes, quelles
motivations, quels freins ?
• Lundi 9 janvier de 9h30 à 11h30
 Webinaire 2 : Techniques d’engraissement des chevreaux à la ferme :
synthèse des essais expérimentaux du projet ValCabri dans les fermes
expérimentales caprines de Bourges (INRAE) et du Pradel (EPLEFPA Olivier
de Serres)
 Webinaire 3 : La viande de chevreau : qualités nutritionnelles, découpe des
carcasses, conservation des produits, perception par les consommateurs
 Webinaire 4 : La rentabilité de l’atelier d’engraissement des chevreaux à la
ferme
Wébinaire ValCabri - La rentabilité de l'atelier d'engraissement des chevreaux

Les enjeux
 La viande caprine = un coproduit du lait de chèvre
(dont 50% viande de chevreau)
• Enjeu clé pour la production de lait de chèvre : valorise
plus de 700 000 chevreaux
• Des difficultés :
‒ Organisation du ramassage et de l’abattage
‒ Production très saisonnière
‒ Inadéquation entre sorties chevreaux et pics de consommation
‒ Viande méconnue des consommateurs
4
=> A redynamiser par tous les maillons de la
filière, de l’éleveur jusqu’au consommateur
30 janvier 2023 Wébinaire ValCabri - La rentabilité de l'atelier d'engraissement des chevreaux

Les enjeux
 Interprofession caprine créée en 2014
 Parmi ses objectifs :
• Apporter des solutions pour mieux faire connaitre la
viande de chevreau
• Allonger les périodes de consommation
• Offrir une gamme de produits plus large, davantage en
accord avec les attentes des consommateurs
5
 La filière a choisi de relancer
l’engraissement du chevreau à la
ferme
 Projet ValCabri

Les objectifs du projet
 Investiguer différents leviers permettant d’améliorer la
rentabilité de cette production / relancer
l’engraissement à la ferme
• Optimisation des itinéraires techniques
d’engraissement des chevreaux
‒ Impacts sur performances zootechniques, caractéristiques
carcasses, qualités de la viande, travail de l’éleveur, résultat
économique de l’atelier
• Identification des types génétiques les plus adaptés
‒ Pour la production de viande de chevreau dans les
conditions d’une ferme laitière caprine
• Renouveler l’offre en viande de chevreau
‒ Meilleure adéquation avec les attentes consommateurs
‒ Acceptabilité sensorielle et économique
6

Le projet ValCabri
7

Webinaire 4 :
La rentabilité de l’engraissement des
chevreaux à la ferme
8
Nicole BOSSIS1, Sophie ESPINOSA2,
1Institut de l’Elevage - Service Economie des Exploitations d’Elevage
2FNEC

Plan du webinaire
9
 Partie 1: Prix des chevreaux 2021 dans les élevages
Inosys,
 Partie 2: intérêt économique de l’engraissement à la
ferme,
 Partie 3: La rentabilité de l’engraissement à la ferme
en filière, résultats d’élevage
• 2.1 En filière longue
• 2.2 En circuits courts
 Partie 4: Des cas types pour monter son projet,
 Partie 5: Les livrables
 Partie 6: Et après?

Prix des chevreaux 2021 dans
les élevages Inosys
11

Prix des chevreaux 2021 des les élevages Inosys
o Prix des chevreaux 8 jours
o2021 - 2€14/tête (21 250 têtes)
oEvolution sur échantillon (presque constant) (élevages présents au
mois 3 années sur 4)
o Prix des chevreaux engraissés
o2021 - 27€5/tête (3 115 têtes)
oEvolution sur échantillon (presque constant) (élevages présents au
mois 3 années sur 4)
12
Source: Inosys Caprins Ouest et Centre Val de Loire 2021
2018 2019 2020 2021
4€4 4€7 3€2 2€
2018 2019 2020 2021
28€9 26€4 27€8 28€7

13
Intérêt économique de

Estimation de l’intérêt économique de
14
Vente 8 jours 100 %
engraissement
30 jours
Aliment
d’allaitement
50% engraissement
30 jours
Lait postcolostral
Nb chevreaux 8 jours 246 0 123
Nb chevreaux mis à
l’engraissement
0 246 123
Rémunération permise 300 € 2 200 € 2 600 €
Heures de travail 40 heures 117 heures 88 heures
Soit €/heure 7€50 18€80 29€50
Exemple pour une exploitation de 200 chèvres – MB février
D’après cas types Chevreaux ValCabri – Actualisation 2021

Estimation de l’intérêt économique de
15
Vente 8 jours 100 %
engraissement
30 jours
Aliment d’allaitement
50% engraissement
30 jours
Lait postcolostral
Nb chevreaux 8 jours 246 0 123
Nb chevreaux mis à
l’engraissement
0 246 123
Rémunération permise 700 € 3 200 € 3 100 €
Heures de travail 40 heures 117 heures 88 heures
Soit €/heure 17€50 27€40 35€20
Exemple pour une exploitation de 200 chèvres – MB octobre

Rentabilité de l’engraissement
à la ferme en filière longue
16

Résultats Coût de production des chevreaux engraissés à la
ferme en filière longue (12 ateliers, 2018-2019)
Moyenne Variabilité
(1et 3ème quartile)(1)
Nombre chevreaux vendus 172 63 à 221
% mortalité 7,1% 1 à 8,3%
Age à la vente 28 jours 26 à 30 jours
Quantité de lait utilisé/chevreau 49 litres 45 à 52 litres
Poids vif/chevreau 9,8 9,1 à 10,3
GMQ (g/jour) estimé 210 180 à 230
Poids carcasse/chevreau 5,6 kg 5,2 à 5,7 kg
17
Les résultats techniques de l’atelier

(1et 3ème quartile)
Produit de l’atelier 5 320 € 2 430 à 7 940 €
Prix par chevreau 30,93 € 25,7 à 37 €
Prix par kg vif 3,15 € 2,73 à 3,58 €
18
Le produit de l’atelier

Charges de l’atelier (hors coût du
travail)
2 860 € 810 à 4 080 €
Charges « Lait »/chevreau 9,80 € 8 à 12,7 €
Autres frais d’élevage*/chevreau 2,08 € 1,07 à 2,98 €
Autres charges**/chevreau 4,75 € 1,50 à 7,41 €
Montant total des charges (hors
coût du travail)/chevreau.
16,63 € 12,73 à 19,69 €
19
Les charges de l’atelier
*= frais vétérinaires, litière, hygiène, consommables, énergie, taxes et
cotisations
**= frais gestion, entretien/réparation/amortissements bâtiments et
équipements

Temps global pour l’atelier 115 heures 53 à 185 heures
Temps global/chevreau 40 minutes 28 à 55 minutes
20
Le travail
Le temps de travail englobe les soins à la naissance (désinfection du cordon...), la
prise du colostrum, l’apprentissage de la tétée. Il n’a pas été chronométré mais
relevé à dires d’éleveurs. La moyenne observée est de 40 minutes par chevreau
avec une variabilité assez forte

Rémunération permise atelier 2 460 € 870 à 3 210 €
Soit par chevreau 14,30 € 5,21 à 20,14 €
Soit au kg vif 1,46 € 0,57 à 1,82 €
Soit en nombre SMIC/UMO 2,1 1,5 à 3
Coût de production de l’atelier* 5 250 € 2 044 à 8 330 €
Prix de revient (pour 2 SMIC/UMO)/chevreau 30,52 € 26,49 à 35,34 €
Prix de revient (pour 2 SMIC/UMO)/kg vif 3,11 € 13,94 à 23,75 €
21
La rentabilité de l’atelier
* Avec une rémunération à hauteur de 2 SMIC/UMO

Les résultats techniques
La maitrise des charges (lait postcolostral, bâtiment non dédié et amorti…)
La période de vente et la disponibilité en main d’oeuvre
22
Les facteurs qui font la rentabilité
Quart sup selon nb SMIC/UMO Quart inf selon nb SMIC/UMO
Nb SMIC/UMO 3,9 0,6
Taux de mortalité 1,2% 12,1%
GMQ 212 178
Quart sup selon nb SMIC/UMO Quart inf selon nb SMIC/UMO
Nb SMIC/UMO 3,9 0,6
Lait postcolostral/chevreau 14,3 litres 1 litre
Montant poudre de lait/chevreau 9,8 € 13,2 €
Montant des charges (hors
travail)/chevreau
15 € 24,3€

Rentabilité des chevreaux engraissés à la ferme en
filière longue – Sensibilité du revenu
23
Mortalité
+/- 5 points
Prix Aliment
allaitement
+/-100 €/tonne
Prix de vente
+/- 0,10 €/kg vif
Rémunération
de l’atelier
Chevreaux 1 mois
+/- 0,9 €/ chevreau
+/- 0,8 €/chevreau
+/- 1 €/chevreau

24
Rentabilité de l’engraissement
à la ferme en circuits courts

Résultats Coût de production des chevreaux en
circuits courts (17 ateliers, 2018-2019)
(1et 3ème quartile)(1)
% mortalité 6,7% 4,2 à 7,4%
Age à la vente 66 jours 53 à 68 jours
Quantité de lait utilisé/chevreau 124 litres 105 à 135 litres
Poids vif/chevreau 18 14,7 à 18,6
GMQ (g/jour) estimé 226 161 à 245
Poids carcasse/chevreau 8,8 kg 8 à 9,8 kg
26
Les résultats techniques de l’atelier

Produit de l’atelier 3 894 € 1 942 à 5 023 €
Prix par chevreau 118 € 103 à 139 €
Prix par kg carcasse 13,41 € 12,28 à 15,51 €
27
Le produit de l’atelier

Moyenne
Nombre chevreaux vendus 58
Age à la vente 60 jours
Poids vif/tête 14,9 kg
Prix/tête 81 € (de 60 à 115 €)
Prix/kg vif 5,44 € (de 4,20 à 7,54 €)
28
Les débouchés : chevreaux vendus vivants

Carcasse ou demi
carcasse
Découpés Transformés
Nombre chevreaux vendus 165 158 115
Age à la vente 56 jours 78 jours 62 jours
Poids carcasse/tête 8,45 9,61 8,8
Prix/tête 115 €
(de 107 à 124 €)
131 €
(de 110 à 160 €)
208 €
(de 153 à 280 €)
Prix/kg carcasse 13,66 €
(de 12,97 à 14,97€)
13,58 €
(de 12,87 à 14,54€)
23,04 €
(de 15,49 à 35€)
29
Les débouchés : chevreaux vendus en carcasses, découpés, transformés

Charges de l’atelier (hors coût du
travail)
4 313 € 2 276 à 5 750 €
Charges « Lait »/chevreau 91 € 48 à 129 €
Autres charges
d’élevage*/chevreau
11 € 0,8 à 27,8 €
Charges d’abattage, de
transformation et de
commercialisation/chevreau
29 € 18,7 à 39,1 €
Montant total des charges (hors
coût du travail)/chevreau.
130 € 97 à 160 €
30
Les charges de l’atelier
*= frais vétérinaires, litière, hygiène, consommables, énergie,
frais gestion, entretien/réparation/amortissements bâtiments et
équipements

Frais d’abattage €/chevreau 17 14 à 19
Frais d’abattage €/kg carcasse 1,94 1,66 à 2,03
Frais de transformation €/kg
carcasse (colis)*
1,58 1,48 à 1,64
31
ZOOM sur les frais d’abattages et de transformation
* Prestation

Temps global pour l’atelier 69 heures 23 à 96 heures
Temps global/chevreau 126 minutes 44 à 201 minutes
Dont temps élevage/chevreau 96 minutes 28 à 172 minutes
Dont temps abattage,
transformation,
commercialisation/chevreau
30 minutes 19 à 36 minutes
32
Le travail
Le temps passé pour l’engraissement des chevreaux est élevé et très variable d’un
élevage à un autre.
Le petit nombre d’animaux, élevés souvent sans équipements adaptés, explique
ces valeurs.

Coût de production de l’atelier* 5 049 € 3 314 à 6 974 €
Prix de revient (pour 2 SMIC/UMO)/chevreau 153 € 118 à 216 €
Prix de revient (pour 2 SMIC/UMO)/kg de
carcasse
17,39 € 13,94 à 23,75 €
33
Fixer son prix de revient pour dégager un revenu
*Avec rémunération à hauteur de 2
SMIC/UMO
Masque une très forte variabilité, à la fois des tailles d’élevages et des circuits de
commercialisation

L’utilisation du lait commercialisable en fromages coûte très cher
En revanche, cette pratique peut permettre de gérer le pic de production de lait au
printemps. Elle s’avère aussi moins gourmande en temps de travail pour ceux qui
laissent les chevreaux sous les mères.
La maîtrise des charges de transformation et de commercialisation, au-delà de
40 € par chevreau, il sera difficile de « rentabiliser » ces coûts.
D’après les résultats observés, le prix de revient moyen permettant d’assurer une
rémunération à 2 SMIC par UMO est bien au dessus du prix de vente moyen
pratiqué. Mais près de 20% des éleveurs enquêtés parviennent toutefois à dégager
au moins 2 SMIC par UMO.
Chacun, en fonction de ses objectifs de revenu, doit calculer son prix de
revient pour fixer au mieux son prix de vente en tenant compte de son
contexte d’élevage et de commercialisation.
34
Les facteurs qui font la rentabilité

Rentabilité des chevreaux engraissés à la ferme en
circuits courts – Sensibilité du revenu
35
Mortalité
+/- 5 points
Prix Aliment allaitement
+/-100 €/tonne
Prix de vente
+/- 0,50 €/kg carcasse
Frais
abattage/transformation
+/- 0,20 €/kg carcasse
Rémunération
de l’atelier
Chevreaux
2 mois
Vente en colis
+/- 4,50 €/ chevreau

Des cas types pour
accompagner les projets
36

Mon projet en quelques lignes…
1/ Je m’assure d’un
débouché : proximité
abattoir ? atelier
transformation ?
Clientèle ?...
Quel type de chevreau
produire? Quel mode
d’élevage ?
•Ressources = Les
cas types et les
fiches techniques
ValCabri
Je pose quelques
chiffres techniques et
économiques pour
estimer un revenu,
établir un prix de vente
•Ressources =
Feuilles Excel avec
repères issus du
projet ValCabri
Je peaufine mon projet
seul , avec un
technicien caprin, en
groupe…
37
• Ressources =
VIVEA…
6€/kg carcasse
11€90/kg
carcasse
Fixer son prix de vente
pour dégager 2 SMIC/UMO

Des cas types pour monter son projet
o Illustrer la diversité la diversité des types de chevreaux
engraissés, des circuits de commercialisation et des modes
d'alimentation.
o Chaque cas type décrit le fonctionnement de l'atelier et ses
résultats techniques et économiques . Il aborde aussi le
travail et les pratiques à mettre en place pour l'optimiser.
o Les résultats économique sont actualisés chaque année
38

2 Cas types Filière longue
39
Livreur 400 chèvres,
100% chevreaux légers
100% des chevreaux non destinés à la
reproduction, 440 chevreaux vendus
Mise bas novembre
(Lait post colostral) + Lait en poudre
Bâtiment dédié
30 jours – 10 kg vif
Rémunération 2021 = 7€30/chevreau
soit 1,7 SMIC/UMO
Livreur 200 chèvres,
30% chevreaux légers
50% des chevreaux non destinés à la
reproduction, 110 chevreaux
Mises bas saison
Lait post colostral
Bâtiment non dédié
30 jours – 10 kg vif
Rémunération 2021 = 21€10/chevreau
soit 3,8 SMIC/UMO

3 Cas types circuits courts
40
Fromager fermier,
120 chèvres,
100% chevreaux lourds
100% des chevreaux non
destinés à la reproduction,
140 chevreaux
Lait en poudre
Bâtiment dédié
65 jours – 9,8 kg carcasse
vente en colis
Rémunération 2021 6€44/ kg
carcasse soit 3,9 SMIC/UMO
Fromager fermier BIO,
60 chèvres,
30% chevreaux très
lourds
Fromager fermier,
60 chèvres,
50% chevreaux lourds
30% des chevreaux non destinés à
la reproduction, 35 chevreaux
Lait en poudre
Bâtiment non dédié
65 jours – 9,8 kg carcasse
particuliers et bouchers en
carcasse
Rémunération 2021 = 1€78/kg
carcasse soit 1,9 SMIC/UMO
30% des chevreaux non
destinés à la reproduction, 21
chevreaux
Race à petit effectif, Chevreaux
au lait maternel
90 jours - 12,8 kg carcasse
Vente carcasse particuliers
Rémunération 2021 = 0€40/kg
carcasse soit 1 SMIC/UMO

Exemple de
présentation
d’un cas type
41

Exemple de
présentation
d’un cas type
42

Exemple de
présentation
d’un cas type
43

Exemple de
présentation
d’un cas type
44

La rentabilité de
l’engraissement à la ferme,
en synthèse
45

Les principaux enseignements sur…
… la rentabilité de l’engraissement à la ferme
o Engraisser, c’est rentable/ vente à 8 jours qui mobilise du
temps (et donc de l’argent..) pour l’apprentissage de la
tétée,
o Des atouts pour assurer la rentabilité de l’engraissement à
la ferme;
oValorisation du lait postcolostral,
oÉconomie de gamme/bâtiment chevrette.
o Des points de vigilance pour assurer la rentabilité ;
oAssurer les résultats techniques (mortalité, GMQ),
oDisposer de temps,
o« Bien » vendre (Fixer son prix de revient) en circuits courts,
46

Perspectives
o Présentation de ces résultats lors de formation éleveurs,
o Consolidation de ces résultats avec coûts de production
recueillis lors d’interventions/formations,
o Actualisation annuelle des cas types,
o Mise à disposition et diffusion plus large de la calculette
utilisée lors de ces formations,
47

48
Les livrables
du projet ValCabri

Les livrables du projet
 Les principaux résultats du projet sont disponibles
sur l’espace web dédié
• https://idele.fr/valcabri/
• De nombreux livrables sont disponibles :
‒ Vidéo sur les types génétiques
‒ Fiches de synthèse des focus groups
‒ Fiche technique itinéraires d’engraissement
‒ Fiche Trucs et astuces
‒ Guide de découpe illustré
‒ Plaquette sur les qualités nutritionnelles de la viande
‒ Fiches techniques « cas-types »
‒ Fiches coûts de production
‒ Diaporamas du séminaire final
‒ Replay des webinaires…
49

50

51

52

Un nouveau projet
de démultiplication
des résultats de
ValCabri
Demain
54
Poursuivre le
développement
de la filière
Accompagner les acteurs
dans la mise en place de
Diffuser
largement les
résultats obtenus
Poursuite de la
diffusion avec le Plan
de Relance Chevreau

Le plan de relance chevreau, un programme
2023-2024
55
Dans la droite ligne des Etats généraux de l’Alimentation, la filière de la
viande de chevreau poursuit sa mutation vers plus de durabilité, plus de
prises en comptes des attentes sociétales et plus de valeur.
LA FILIERE CHEVREAU A L’AMBITION D’UNE FILIERE STRUCTUREE,
DIVERSIFIEE ET QUALITATIVE.
Dans le cadre du soutien à la structuration des filières agricoles, INTERBEV
CAPRINS porte un programme de 4 actions clés :
1. Le déploiement d’une charte de bonnes pratiques en élevage,
transport, engraissement;
2. L’incitation à l’engraissement à la ferme ;
3. Le développement des prestataires d’abattage-découpe pour les
chevreaux;
4. Une étude sur les acheteurs de viande de chevreau de moins de 50
ans, pour mobiliser les acteurs industriels et détaillants vers les
investissements dans de nouvelles découpes.

Et la suite ?
 Un nouveau projet centré sur l’engraissement du
chevreau à la ferme est en cours de construction
• Pour poursuivre le développement de l’engraissement du
chevreau en ferme
• Avec pour objectifs
‒ Agir sur les freins des acteurs
‒ Fédérer les acteurs sur le terrain
‒ Optimiser l’accès aux ressources documentaires
56

Merci de votre attention!
Des questions ?
 Pour en savoir plus : Idele.fr/valcabri
57

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