Kurva pertumbuhan mikroba terdiri dari fase lag, fase log/eksponensial, dan fase kematian. Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba antara lain pH, aktivitas air, potensial redoks, kandungan nutrisi, senyawa antimikroba, dan struktur biologis bahan makanan. Mikroba akan tumbuh pada kondisi pH, aktivitas air, dan potensial redoks tertentu.

1. Harlyanti Muthma’innah Mashar
Mikrobiologi
Jurusan Gizi
PERTUMBUH
AN DAN
PERKEMBANG
AN MIKROBA
(1)

2. Kurva/tahapan Pertumbuhan dan
Perkembangan Mikroorganisme

3. FASE LAG
Bila sel m.o diambil
dari kultur yang
sama sekali
berlainan  m.o
tidak mampu tumbuh
dalam kultur
≠
Tergantung
pada kondisi
dan jumlah awal
mikroorganisme
dan media
pertumbuhan

4. FASE LOG
(FASE
EKSPONENSIAL)
Fase : tumbuh dan
membelah pada
kecepatan maksimum
dengan laju yang konstan
dan masa yang bertambah
secara eksponensial. Fase
ini tergantung pada
• Genetika
mikroorganisme
• Sifat media
• Kondisi pertumbuhan

5. Yang dapat menghambat :
• Salah satu/lebih nutrisi
dalam kultur habis 
hasil metabolisme yang
bersifat racun akan
tertimbun dan
menghambat
pertumbuhan
FASE LOG
(FASE
EKSPONENSIAL)
• Bila konsentrasi sel m.o > 1x107 /ml 
laju pertumbuhan akan berkurang
kecuali oksigen dimasukkan secara
paksa (pengadukan/penggojlokan)
• Bila konsentrasi sel m.o 4-5x109 /ml
 laju penyebaran oksigen tidak
dapat memenuhi kebutuhan 
pertumbuhan diperlambat

6. Jumlah sel
yang
membelah
Jumlah
sel yang
mati
=
• Pertumbuhan m.o terhenti
• Akumulasi produk
buangan  toksik
• Kehilangan sel lambat
karena kematian sel
diiringi dengan
pembentukan sel2 baru
melalui pertumbuhan dgn
nutrisi yg dilepaskan dari
sel-sel yg mati krn lisis

7. FASE KEMATIAN
Peningkatan
jumlah sel yang
mati akibat dari 
ketidaktersediaan
nutrisi dan
akumulasi produk
buangan yang
toksik

9. Faktor
Intrinsik
Pertumbuhan
Mikroba
pH
Aktivitas
Air
Potensial
Redoks
Kandungan
Nutrisi
Senyawa
Antimikrob
a
Struktur
Biologis

10. Bahan pangan mempunyai pH
yang berbeda-beda:
• Buah-buahan : 1,0 – 7,5
• Daging, ikan dan susu : 4,5
– 7,0

11. Mikroba membutuhkan kisaran
pH tertentu supaya dapat tumbuh
dengan optimum. Kisaran pH ini
disebut pH optimum. pH optimum
suatu mikroba berbeda dengan
mikroba lainnya.
1. Asidofil : mikroba yang tumbuh pada pH asam (1,0 – 5,5)
2. Neutrofil : mikroba yang tumbuh pada pH netral (5,5 – 8)
3. Alkalofil : mikroba yang tumbuh pada pH basa (8,5 – 11,5)
Klasifikasi mikroba berdasarkan pH optimumnya:

12. Kemampuan mikroba untuk tumbuh pada bahan
pangan:
- Buah-buahan (yang mempunyai pH 1 – 7,5)
cenderung dirusak oleh jamur dan yeast.
- Daging dan hasil laut (pH > 5,6) cenderung dirusak
oleh bakteri.
- Sayuran (pH > 5) cenderung dirusak oleh bakteri.
- Produk olahan susu (pH > 5) cenderung dirusak
oleh bakteri.
- Ikan (pH > 5) cenderung dirusak oleh bakteri.

13. AKTIVITAS AIR
Aktivitas air (aw) : banyaknya air
bebas dalam bahan makanan yang
dapat digunakan untuk pertumbuhan
mikroorganisme. Pertumbuhan dan
metabolisme mikroba sangat
tergantung adanya air.
aw ditentukan oleh banyaknya air bebas
dalam bahan makanan. Air tipe ini
merupakan air yang terikat dalam
membran, kapiler, dan serat yang dapat
menyebabkan terjadinya proses
kerusakan makanan.
Kisaran nilai aw = 0 – 1. Nilai aw bahan
pangan = 0,6 – 1.
Umumnya mikroba akan tumbuh
pada bahan pangan dengan
aw > 0,9.
Beberapa nilai aw untuk
mikroba adalah sbb :
• Bakteri, aw = 0,9
• Khamir, aw = 0,8 – 0,9
• Kapang, aw = 0,6 – 0,7
Yeast dan jamur mempunyai
kisaran aw yang lebih lebar
daripada bakteri. Yeast, jamur
dan fungi mampu tumbuh pada
aw rendah. Sebaliknya,
pertumbuhan bakteri
membutuhkan aw tinggi.

14. POTENSIAL REDOKS (Eh)
Potensial Redoks sangat
penting untuk aktivitas
mikrobia.
- Eh positif : teroksidasi
- Eh negatif : tereduksi
Mikroba aerob membutuhkan
oksigen untuk dapat tumbuh 
Eh positif (teroksidasi).
Mikroba anaerob tidak
membutuhkan oksigen untuk
dapat tumbuh  Eh negatif
(tereduksi).

15. Kandungan Nutrisi
Untuk pertumbuhan dan metabolisme, mikroba membutuhkan air,
sumber energi, dan sumber nitrogen.
Air
Untuk membantu
terjadinya reaksi
biokimia dan
enzimatis pada
mikroba
Sumber
Energi
Senyawa gula,
alkohol, asam
amino, lemak
Sumber
Nitrogen
Asam amino

16. Senyawa Antimikroba
Bahan pangan secara alami kadang mengandung
senyawa tertentu yang mampu menghambat
pertumbuhan mikroba. Senyawa ini disebut
senyawa antimikrobia.
- Susu sapi segar: lactoferin,
conglutinin, dan rotavirus inhibitor.
Senyawa antimikroba ini rusak
karena pasteurisasi
- Telur : lysozyme dan conalbumin
- Cengkeh : eugenol

17. STRUKTUR BIOLOGIS
Bahan pangan mempunyai lapisan alami yang
melindungi dari masuknya mikroba penyebab
kerusakan. Semakin tebal dan kuat lapisan pelindung
tersebut, maka bahan pangan semakin aman dari
serangan mikrobia.
kulit buah, kulit ikan, kulit telur.