1. EL REFIN
¨ Solo para gente de
buen gusto ¨
Restaurant-Bar

2. OBJETIVO
• Conocer que tipo de restaurante prefiere la población en cuento a
platillos , costos de los mismos , servicio y ubicación para llevar a
cabo nuestro proyecto

3. MISION
¨ Ofrecerte un lugar ,en el
que esperes a que el tiempo
pase ¨

4. VISION
• Ser reconocidos como un grupo original y divertido que
ofrece calidad humana y productos de excelencia a sus
comensales. Servimos con gran orgullo los mejores
platillos de la región. Así como una amplia variedad de
auténticos productos.

5. VALORES
• Integridad: Comunicación honesta, dispuesta
a recibir ideas y criticas, directa, franca y fiel a los compromisos.
• Trato justo: Trato igual para todos creando un ambiente donde
confíen que serán tratados apropiadamente.
• Responsabilidades claras: Proporcionar responsabilidades que
detallen cuales son las expectativas, prioridades, plazos y
responsabilidad por cada tarea.
• Respeto: Tratar a todos los con respeto de la misma manera que
nosotros deseamos ser tratados.
• Apoyo integral: Demostrar preocupación por servir a otros.
Expresar reconocimiento aun cuando tenemos un dia de trabajo
difícil.
• Estandares: Lograr estándares de alto nivel que presenten al
restaurante y no conformarse.

6. QUE TIPO DE RESTAURANTE
PERSONAS
TE GUSTARIA
103
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7. QUE TIPO DE COMIDA TE
GUSTARIA QUE SE OFRCIERA
100
103
93 80
83
60
73
63 40
53
20
43
33 0
23
13
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8. QUE UBICACIÓN TE
GUSTARIA QUE TUVIERA
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83
63
43
23
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-17
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9. TE GUSTARIA QUE HUBIERA
MUSICA EN EL RESTAURANTE
103
83
63
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PERSONAS 103
23
3
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SI NO
CONTESTARON

10. QUE TIPO DE MUSICA
PERSONAS 103 N
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83
63
43
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11. UBICACION
• Con base a los resultados de las encuestas aplicadas
concluimos que sus preferencias se inclinan hacia la
plaza veleros, por lo que nuestro restaurante
quedara ubicado en esta area.

12. TIPO DE COMIDA
• De acuerdo a nuestro sondeo la comida que
se elaborara sera tipo mexicana.

13. ORGANIGRAMA DEL
RESTAURANTE “EL REFIN”
GERENTE GENERAL
CAPITAN
CHEF EJECUTIVO O
JEFE DE PISO (3)
PERSONA DE
CHEF DE
COSTOS
RESTAURANTE (1)
CONTADOR (2) MESEROS
BARMAN HOSTESS
(7)
(3) (4)
COCINERO B
COCINERO A
(2)
(2)
CAJERO (4)
GARROTEROS
AYUDANTE
DEL BAR (2) (6)
ALMACENISTA
LAVAPLATOS
(3)

14. FUNCIONES DE LOS
DIFERENTES PUESTOS
• GERENTE GENERAL: Todos los departamentos de un
restaurante u hotel dependen directamente de la dirección
general, por lo que cualquier movimiento deberá comunicársele
ya sea directa o indirectamente. No debemos olvidar que la
dirección salen todo tipo de disposiciones hacia los
departamentos.

15. • CHEF EJECUTIVO: Tener buena presentación
personal y puntualidad, conocimiento total
de los menús elaborados dentro de su departamento y conocimiento
y entendimiento del personal a su cargo. Relacionarse
estrechamente con con las funciones del equipo y utensilios.
Supervisar el área de trabajo para que el uso de los utensilios sea el
adecuado.
Considerar su rango y evitar faltas a su persona. Ser enérgico pero
accesible y tomar decisiones acertadas. Supervisar ventas y
existencias de todo el departamento todos los días y la producción
en general para hacer los pedidos en el departamento de compras.

16. • CONTROL Y COSTOS: Este departamento se creo para
supervisar el consumo de la materia prima de las cocinas y
bares; su personal tiene la obligación de proporcionar el
costo que se genera diariamente dentro de las cocinas, así
como también el movimiento y las existencias de todos los
víveres que haya en el almacén y cámaras dentro del
departamento de alimentos y bebidas. Dentro de este
departamento se supervisan los pesos y las medidas para el
servicio diario del restaurante, según lo estipulado en los
menús.

17. •ALIMENTOS Y BEBIDAS: La cocina depende directamente de
este departamento y por lo tanto la relación es totalmente estrecha
ya que se le debe informar de todo lo que sucede en la cocina.
•AYUDANTE DE COCINA: Auxilian al salsero o al barrillero
en todos los aspectos del trabajo de preparación y servicio, además,
en ausencia de estos, tienen que desempeñar su trabajo supervisados
por el chef de partida. Deben ser puntuales para evitar
contratiempos.

18. •MESEROS: Para ser mesero, lo primero que hay que tener en
cuenta es tener buena salud física y mental: la primera; porque hay
que caminar mucho durante la jornada de trabajo; la segunda,
porque se trata con toda clase de personas que por su estado de
animo o quizás por haber bebido demasiado, se pudieran tornar
agresivas por cualquier motivo. Al mesero realmente le tiene que
gustar su profesión. Es tan delicado el sentir de las personas que si
las esta atendiendo un mesero nervioso, estas se sienten
intranquilas.

19. HORARIOS DEL PERSONAL
Gerente general: 13 a 23 hrs.
Chef ejecutivo: 13 a 23 hrs.
Personal de costos: 14 a 22 hrs.
Barman: 13 a 2 a.m..
Ayudante de cocina:14 a 22 hrs.
Meseros: 13 a 22 hrs.
Garroteros: 14 a 23 hrs.
Hostess: 14 a 22 hrs.
Almacenista: 15 a 19 hrs.
Cajero: 13 a 02 a.m..
Contador: 13 a 19 hrs.
El horario de atención al cliente será de lunes a
domingo de 1 p.m. a 2 a.m.

20. MENU
Bebidas
Entrada
- Tequila
- Sorpresa de aguacate
- Cogñac
- Ensalada mixta
- Vodka
- Sopa verde
- Ron
- Ceviche de salmón y vieiras
- Vino tinto
Principales
- Vino blanco
- Chiles rellenos de camarón
- Champagne
- Guiso de carne a la barbacoa
- Whiski
- Trucha rellena con champiñones
-Limonada
Postres
- Cerveza
- Fruta gratinada
- Refrescos
-Crema caliente de licor de naranja
- Cocteles preparados
-Mousse de arándanos con plátano.

21. TRÁMITES PARA ABRIR UN
RESTAURANTE
EN VINOS Y LICORES
• Certificado de uso de suelo.
• Licencia de construcción (en caso de no existir local).
• Visto bueno de seguridad y operación, tratándose de
restaurantes que vendan vinos y licores o sin venta pero
mayores a 400 metros cuadrados.
• Declaración de apertura (sin venta de vinos y licores).

22. MÚSICA
•Pago de cuota a la Sociedad de Autores y Compositores de la
Música, en caso de tener música o videos en cualquier
modalidad.
•Alineamiento y número oficial y Constancia de seguridad
estructural.
•Estudio de Impacto Ambiental.

23. HACIENDA
• Permiso de enseres en vía pública.
• Seguro de responsabilidad civil.
• Dictamen de control patrimonial
• Aviso de alta en la SHCP.
• Aviso de apertura a la Secretaría de Salud.
• Permiso de anuncio .
PARA REGISTRAR LA EMPRESA
• Inscripción al SIEM.
• Registro de descarga de aguas residuales.
• Registro de fuente fija.
• Licencia de funcionamiento en materia de ecología.

24. ANUNCIOS
• Programa de protección civil.
• Licencia de funcionamiento (con venta de vinos y licores).
• Licencia de anuncios.
• Responsiva de gas y planos isométricos (cuando se tiene el
servicio de gas estacionario).

25. CÓMO DEBE OPERAR UN
RESTAURANTE
Antes y durante la apertura del restaurante se tienen que
analizar ciertos aspectos como:
• Diseño de los menús de alimentos, bebidas y vinos.
• Distribución del lugar.
• Contactar proveedores.
• Compra de mobiliario.
• Ordenar los inventarios y suministros.
• Como se va a organizar el personal.
• Cuales serán la técnicas de servicio que se van a utilizar:
ésta puede ser francesa, rusa, italiana, americana o el
servicio fusión, el cual es una mezcla de varias técnicas.

26. CONTRATACIÓN DE EMPLEADOS
• Es muy importante la selección, contratación,
capacitación y desarrollo de talentos del
personal que laborará en el negocio, por lo tanto se debe realizar un
programa de recursos humanos, en el que se determine:
• La descripción de cada puesto de trabajo, el cual deje ver una idea
general de los servicios y las responsabilidades de cada persona.
• Las habilidades especiales del personal o alguna capacitación
anteriormente recibida.
• La escala de sueldo, para lo cual es recomendable estar informado
de los índices de sueldos en su área.
• El empleado debe llenar una solicitud de empleo, aunque halla
presentado su currículum o sea alguien conocido. La solicitud
también lo ayudará a verificar sus currículos; comparándolos y
asegurándose de que la información concuerde.

27. MERCADOTECNIA
• Cerciorarse de que la base del programa
de mercadotecnia sea el otorgarles experiencias y sensaciones
gastronómicas inolvidables a los clientes, la cuales deseen repetir
y den pauta a la recomendación del lugar a otras personas.
• Procurar preguntar a cada nuevo cliente cómo se han enterado
del negocio y tomar muy en cuenta esa información, ya que así
sabrá que tan bien están trabajando sus distintos esfuerzos de
mercadotecnia y entonces decidir incrementar ciertos programas
y eliminar los que no estén funcionando.

28. •La sociedad esta cambiando constantemente,
y parte de ella son los clientes, por lo tanto,
las estrategias de mercadotecnia también deben cambiar.
Con regularidad , revisar cada elemento de la instalación,
desde el estacionamiento, decoración interior del lugar ,
artículos impresos de su restaurante; para asegurarse que
estén reflejando el mensaje que quiere dar del negocio.
• No dejar de promocionar el restaurante, aún cuando
este teniendo éxito; la promoción constante lo hará
mas fuerte.

29. •Una manera fácil de promover la empresa de
servicio gastronómico es dando vales o cupones a través de las
emisoras de radio y televisión local; con ello además de conseguir
que el nombre de la compañía y ubicación sean anunciados varias
veces, tiene la posibilidad de ganarse otros clientes. Asegurarse
que cada cupón o vale claramente identifique el nombre de la
empresa, su ubicación, los horas que estará abierto

30. MANEJO DE LOS INGRESOS Y
FACTURACIÓN DEL RESTAURANTE:
• Si maneja la extensión de crédito a los clientes, debe
establecer y seguir procedimientos de facturación razonables.
• Coordinar el sistema de facturación con los formas de pago de
los clientes.
• Si opta por diseñar sus propias facturas y estados de cuenta,
asegurarse que estén claros y fáciles de comprender, ya que
una factura que no se entiende , tarda más en pagarse.
• Utilizar también sus facturas como una herramienta de
mercadotecnia. En ella mencionar ofertas, nuevos servicios u
otra información que anime a los clientes a usar una mayor
cantidad de sus servicios; a la hora de mandarla , adicionarle
folletos.

31. MANUAL DE OPERACIONES
• Es muy útil para una empresa el recopilar
todos los procesos, estándares y sistemas implementados, en una guía; por
que en ese documento se plasma todo el trabajo que ha dado buenos
resultados y que desde luego servirá como base, para facilitar el
crecimiento y expansión exitosa del restaurante.

32. •La industria restaurantera se considera una
de las bases del desarrollo y crecimiento
económico de México. Las estadísticas del sector
restaurantero en nuestro país, señalan que existen 242 mil
establecimientos formales, sin considerar los que no están
registrados o funcionan dentro de hoteles, hospitales,
parques, zoológicos, auditorios y tiendas departamentales,
entre otros.
• Si éstos se sumaran, se contabilizarían alrededor de 350 mil
los establecimientos denominados restaurante o servicio de
alimentos, con una participación real en el PIB nacional que
llegaría a 5.4%, generadora de casi 1 millón 400 mil empleos
en el sector, cerca de 4% de la población económicamente
activa del país

33. •Así también hay registros de que en algunas
entidades del país hay mayor número de
restaurantes y fondas que en otros, este es el
caso de Distrito Federal, Estado de México,
Jalisco, Veracruz y Puebla. Siendo los que registran menor
número de establecimientos Tlaxcala, Baja California Sur y
Colima.
• En este tipo de negocio, como muchos otros requiere de
atención total y arduo trabajo: extenuante elección de
proveedores, de empleados y su organización; abrir
temprano y cerrar tarde, además de estar siempre de
buen humor para atender al cliente. No sólo se trata de
tener muy buen sazón, amable sonrisa y capital.

34. •Es importante considerar también, si iniciará
su empresa de manera independiente o a través
de una cadena o franquicia. En las ultimas opciones
se cuenta con la gran ventaja de que le ofrecen resultados
teórico-práctico administrativo positivamente comprobados,
asegurándole con ello al cliente, una alta calidad en los
productos y servicios.

35. •Por otro lado, los restaurantes independientes,
también tienen sus ventajas contra estas cadenas
y franquicias, es que en su gran mayoría, son
pequeñas y medianas empresas (PYMES), dirigidas por sus
propietarios y familiares, lo que les permite tomar decisiones
inmediatas de capacitación, asesoría y consultoría para un
mayor crecimiento y desarrollo.

36. DISEÑO GENERAL DE LA RED
INSTALADA EN EL RESTAURANTE
• Windows 2003 Server
• Tipo de red: LAN, porque está en la misma ciudad.
• Topología: estrella
• Configuración: cliente/servidor, porque las aplicaciones
se parten entre el servidor y las estaciones de trabajo.
• Cables utilizados: UTP, fibra óptica, switch y tarjeta de
red.
• Dispositivos de red utilizados: router (tarjetas
inalámbricas), porque cuando falla un nodo o conexión no
afecta a las demás estaciones de trabajo.

37. Cableado estructurado de datos instalado en el restaurante
EL REFIN.
Cuenta con 3 cuartos de telecomunicaciones, ubicados en:
1.-Oficinas administrativas
2.-Cocina
3.-Almacén de materia prima
En la oficina administrativa se contemplo el SITE de
telecomunicaciones ya que ahí se encuentra los servidores de datos y el
distribuidor de fibra óptica que contiene las terminaciones de fibra de las
áreas de cocina y almacén de materia prima.
Para el cableado horizontal el tipo de medio de transmisión que se eligió
fue cable UTP categoría 5e.
Para el cableado vertical de datos se consideró cable de fibra óptica. Que
provee el ancho de banda que requiere el área de sistemas del REFIN.

38. CABLEADO HORIZONTAL
El sistema de cableado horizontal corre desde el conector de
telecomunicaciones del área de trabajo hasta el punto de
interconexión horizontal. Distribuidor de piso en el cuarto de
telecomunicaciones.
El cableado se desplaza desde el SITE hasta cada estación de
trabajo a través de ganchos.
Se empleó cable UTP de 4 pares calibre 24 AWG categoría 5e, el
cual va desde el SITE hasta cada estación de trabajo.
El cuarto de telecomunicaciones SITE tiene 1 racks (aluminio,
color negro) soportado por una charola antisísmica que va de pared
a pared, sosteniéndolos, en caso de algún temblor, los servicios
están rematados acordes a la numeración del panel del parcheo.

39. CABLEADO VERTICAL
Se hicieron dos enlaces de fibra óptica, el primero desde el
SITE/oficina administrativa, hasta la cocina, y el segundo desde
el almacén de materia prima. En cada uno de estos puntos se
instaló un distribuidor de fibra óptica.
Se instaló cable de fibra óptica de 6 hilos multinodo de 62.5/125
micras de 6 hilos para exteriores.
La fibra óptica está rematada en distribuidores de fibra óptica de
12 puertos tipo ST para el área de SITE.
El almacén de materia prima y cocina se instalaron distribuidores
de fibra óptica de pared de 6 puertos con terminación ST.

40. VIDEOS
Dentro del Restaurant
Dentro de la Cocina

41. VIDEOS

42. VIDEOS

43. GRACIAS!!!!!!
• MARIBEL
• TITI
• NANCY
• ALEX
• YORCH*
VENGAAA!!!!!!!!!