Guía proveedores Hoteles y Restaurantes

julio-agosto2018
02
Chef &Hotel|guía de proveedores
GUIA RAPIDA DE PROVEEDORES EDICION Nº 120
ALIMENTOS OSKU (Pág. 73)
César Rubio +56 2 2739 0440
ventas@oskufood.cl
oskufood.cl
AMENITIES CHILE (Pág. 05)
Contacto: +56 2 2406 9160
contacto@amenitieschile.cl
amenitieschile.cl
BIDFOOD (Pág. 59)
Contacto: +56 2 2599 4444
contacto@bidfood.cl
bidfood.cl
BIRKENSTOCK (Pág. 29)
José Fliman +56 2 2233 2739
jose@rumbos.cl
www.rumbos.cl
BREDEN MASTER (Pág. 117)
Oriana Larraín +56 2 2498 5100
oriana.larrain@bredenmaster.com
bredenmaster.com
BUENA CARNE (Pág. 67)
Asistentedeservicio+56225853888-01
Fax +56 2 2585 3809
ventas@buenacarne.cl
buenacarne.cl
CAFE CARIBE (Pág. 91)
Luis Silva +56 2 2779 3239
Móvil +56 9 9333 4603
ventas@cafecaribe.cl
cafecaribe.cl
CAFFE MUSETTI (Pág. 95)
Gerhard Dewetak +56 2 2826 9900
gdewetak@rentokil-initial.cl
rentokil-initial.cl
CAFFE TRUCILLO (Pág. 101)
Dionisio De la Cerda +56 2 2726 0020
ddo@imahe.cl
imahe.cl
CAFFE VERGNANO (Pág. 93)
Fabrizio Pompei +56 9 9682 2141
fabrizio.pompei@gmail.com
caffevergnano.cl
CALLEBAUT (Pág. 97)
Marcia Olmos +56 2 2346 6400
marcia_olmos@barry-callebaut.com
callebaut.com
chocolate-academy.com
CAROZZI (Pág. 65)
Dimas Avilés +56 2 2377 6400
daviles.gahona@carozzi.cl
carozzifoodservice.cl
CASA ITALIA (Págs. 110 y 111)
Lucía Catalán +56 2 2607 1685
info@casa-italia.cl
casa-italia.cl
CASA JAPONESA (Pág. 44)
Maximiliano Murata +56 2 2343 1932
contacto@casajaponesa.cl
casajaponesa.cl
DISTRIBUIDORALEYLACRUZLAMA(Pág.144)
Leyla Cruz +56 2 2681 3681
ventasleylacruz@gmail.com
EL VOLCAN (Págs. 31, 45 y 49)
Fernando Rivero +56 2 2352 4100
elvolcan@elvolcan.cl
elvolcan.cl
EMPAGRAN (Pág. 55)
Juan Carlos Marín +56 2 2238 9750
jcmarin@empagran.cl
empagran.cl
GASCO GLP (Pág. 71)
Servicio al cliente: 600 822 2222
empresas@gasco.cl
gasco.cl
GLOBAL CONTROL (Pág. 37)
Ricardo Mellado +56 2 2466 5691
gerencia@globalcontrol.cl
globalcontrol.cl
GLOBE ITALIA (Pág. 53)
Teléfono contacto +56 2 2202 3593
globeitalia@globeitalia.cl
globeitalia.cl
GOURMITALIA (Pág. 43)
Pietro Granillo +56 2 2437 9330
pgranillo@gourmitalia.cl
gourmitalia.cl
GRECKA (Pág. 109)
Gustavo Grez +56 2 2554 4296
ggrez@grecka.cl
grecka.cl
GUTLAND - HELA ESPECIAS (Pág. 127)
Bernardita Cuevas +56 2 2538 0377
bernardita.cuevas@helaspice.com
helachile.cl
HOTEL SERVICES (Pág. 15)
Floreal Usan +56 2 2646 0668
floreal@hotelservices.cl
hotelservices.cl
IL MAESTRALE (Pág. 81)
Donata Bergmann +56 2 2737 2172
contacto@ilmaestrale.cl
ilmaestrale.cl
IMAHE (Tapa 04)
Dionisio De la Cerda +56 2 2726 0020
ddo@imahe.cl
imahe.cl
IMEGA VENTUS (Pág. 13)
Patricio Larraín +56 2 2799 2000
plarrain@imega.cl
imega.cl
INNOVA ALIMENTOS (Pág. 107)
Oscar Gómez +56 2 2409 6725
innovaal@innovaalimentos.cl
innovaalimentos.cl
INTERTRADE CHILE (Págs. 19 y 25)
Rodrigo Cabrera +56 2 2597 0000
rcabrera@intertrade.cl
intertrade.cl
JAMONES AYBAR (Pág. 77)
Jorge Aybar +56 2 28912422
jorgeaybar@aybar.cl
aybar.cl
LAVAZZA (Tapa 03)
Pedidos +56 2 2487 1848
pedidosfs@icb.cl
icbfs.cl
LEEFOOD (Pág. 69)
José Kim +56 2 2777 4231 - 8022
Celular: +56 9 6674 5260
ventas@leefood.cl
leefood.cl
LOBBYSUR (Pág. 17)
Jorge Kinast +56 2 2334 4326
contacto@lobbysur.cl
lobbysur.cl
LUCAFFE (Pág. 01)
Sergio Potrich +56 2 2235 1050
somagel@somagel.cl
somagel.cl
MAQUIPAN - MAQUICHEF (Págs. 113 y 121)
Alberto Martin +56 2 2747 1452
ventas@maquipan.cl
maquipan.cl
MARSOL (Pág. 07)
Claudia Gutiérrez +56 2 2729 2020
ventas@marsol.cl
marsol.cl
MASAS Y DELICIAS (Pág. 144)
Juan Pozo +56 2 2904 0973
+56 2 3229 3833
ventas@masasydelicias.cl
masasydelicias.cl
MASTER MARTINI (Pág. 103)
Contacto: +56 22 66 11 711
clientes@martinibox.cl
martinibox.cl
MULTIMAT (Pág. 33)
Rolando Daroch +56 32 268 8234
ventas@multimat.cl
multimat.cl
MULTIVAC (Pág. 27)
María José Justiniano +56 2 2799 6000
mucl@multivac.com
www.multivac.cl
NEUCOBER (Pág. 89)
Juan Antonio Cortez +56 2 2699 3182
info@neucober.cl
neucober.cl
OFICINA COMERCIAL DE ECUADOR EN
CHILE (Pág. 119)
Teléfono + 56 2 2433 9642
ocesantiago@proecuador.gob.ec
www.proecuador.gob.ec
PARETI (Pág. 57)
Vincenzo Pareti +56 32 279 0400
comercial@pareti.cl
pareti.cl
PELP INTERNATIONAL (Pág. 39)
Raúl Maturana +56 2 2870 4380
rmaturana@pelp.cl
pelp.cl
PESQUERA MANCILLA (Pág. 144)
Javiera Valencia +56 32 262 7464
jvalencia@pesqueramancilla.cl
pesqueramancilla.cl
PIBAMOUR (Pág. 99)
Mesa Central: +56 2 2483 4400
contacto@pibamour.cl
dilmah@dilmahlatam.com
pibamour.com
PORCELANOSA (Pág. 03)
M. Soledad Soto +56 2 2481 8480
+56 2 2238 0100
tiendaonline@porcelanosa.cl
porcelanosa.cl
PREGEL (Pág. 47)
Angelo Sannazzaro + 56 2 2584 8152
A.sannazzaro@pregelchile.com
pregelchile.com
PURATOS (Pág. 115)
Claudio Garay +56 2 2719 4400
contactochile@puratos.com
puratos.cl
QI FOOD (Pág. 61)
Michele Leone +56 2 2920 4623
ml@qifood.cl - aa@italianquality.cl
qifood.cl
RATIONAL (Pág. 83)
Daniel Núñez +56 9 5713 0612
info@rational-online.com.ar
rational-online.com
RELKON (Pág. 63)
Eduardo Kohn +56 2 2204 7625
eduardo.kohn@relkon.cl
relkon@relkon.cl
relkon.cl
RENTOKIL INITIAL (Pág. 21)
Gerhard Dewetak +56 2 2826 9900
gdewetak@rentokil-initial.cl
rentokil-initial.cl
SANTA VICTORIA (Pág. 105)
Teléfono contacto +56 2 2431 0846
asistentecomercial@santavictoria.cl
santavictoria.cl
SEVECO (Pág. 23)
Gabriel Migoya +56 2 2524 0401
seveco@seveco.cl
seveco.cl
SOMAGEL IMPORT (Tapa 02)
Sergio Potrich +56 2 2235 1050
somagel@somagel.cl
somagel.cl
SOPROLE (Pág. 75)
Julián Gómez +56 9 9752 0908
julian.gomez@soprole.cl
soprole.cl
SOUTH WIND (Pág. 41)
Contacto +56 2 2739 1500
ventas@southwind.cl
southwind.cl
STEWARD (Pág. 11)
Lilian Miranda +56 2 2756 6000
lmiranda@steward.cl
steward.cl
TRAMONTINA DE CHILE (Pág. 09)
Leandro Conzatti +56 2 2676 5000
tchile@tramontina.cl
www.tramontina.cl
USINOX (Pág. 123)
Gabriel Sepúlveda +56 2 2594 9797
ventas@usinox.cl
usinox.cl
VANNI CHILE (Pág. 79)
Fabián Ancan+56 2 2636 1900
fancan@vannichile.cl
vannichile.cl
VAYTEX (Pág. 35)
Oscar Biller +56 9 5049 6946
oscarbiller@vaytex.com
vayoiltextil.es
WATT’S ALIMENTOS (Pág. 51)
Servicio al cliente: 600 200 0017
servicio.cliente@watts.cl
watts.cl
WHISTLE GOURMET (Pág. 44)
Rodrigo Guzmán +56 9 9888 7993
+ 56 65 2234140
info@whistlegourmet.com
@whistlegourmet
whistlegourmet.com
WHITTARD (Pág. 87)
Sergio Vidal +56 2 2215 0900
svidal@microplay.cl
microplay.cl
ZERENE (Pág. 131)
Georgette Razazi +56 2 2732 3632
azd2@zerene.cl
zerene.cl

julio-agosto 201804
Chef &Hotel|sumario
14
Casa Zañartu
Hotel que hace historia
AÑO XV - NÚMERO 120 / JULIO-AGOSTO 2018
22
Chef Alejandro Mato
Tras el valor de la materia
prima nacional
36
NH Collection Plaza Santiago
Desayuno con sabores locales
30
Augusta Apart Hotel
Aires contemporáneos en
Valparaíso
52
Restaurant The Glass
La más fresca interpretación de
la cocina chilena
62
Carnes y pescados
La cocina de origen de Aurora
68
Chef Walter Monticelli:
El crecimiento de un
“Pasta Man”
72
De vinos y trufas por el Valle
del Itata
76
El Bosque Cocina&Bar,
Puerto Montt:
Cocina de casa con marca sureña
82
Restaurante y Bar Cuatro
Bocas: Con sabor chileno y a
picada gourmet
94
Chocolat pastelería,
Antofagasta: Calidad artesanal
con look vintage
112
Ibán Yarza
El guardián de la panadería
española
106
En Brasil
Escola Sorvete, una mirada
diferente
122
Cofree Break
Comida rica realmente
para todos
130
Restobar Piso Uno
El último referente de la
coctelería vanguardista
136
En Valparaíso
Segundo Festival Gastronómico
Cerros de Sabores
141
Delegaciones de Chile, Bolivia y
Perú: Nueva entronización de
l’Académie Culinaire de France
128
En Cañete
Seminario de pastelería
intercultural Dulces del Pacífico
14 22 30 30 44
58 104 78 68 120

julio-agosto2018
06
Chef &Hotel|editorial
El mes de julio que acaba de terminar ha sido el punto de
partida para nuestro nuevo proyecto editorial, revista Guía Coffee&Tea,
cuya génesis se remonta al año 2009, en el cual alcanzamos a poner en
circulación las primeras 03 ediciones especiales. Por circunstancias de la
economía lamentablemente no pudimos continuar, pero convencidos que
estaba naciendo un incipiente pero poderoso interés por el mundo del
café y té, se decidió desde ese mismo instante que Coffee&Tea pasara a
ser una sección estable en Chef&Hotel, presente hasta el día de hoy.
El año pasado fue el primer lanzamiento de una edición
especial, destinada a poner de relieve las temáticas del mundo del café y
té: Guía Coffee&Tea, una publicación de bolsillo con más de 120 cafeterías
y teterías de Santiago, Valparaíso y Viña del Mar, con temas de interés,
reportajes e información de empresas relacionadas. Además, como parte
de nuestro decidido compromiso con el área, en conjunto con el Centro de
Innovación Gastronómica de Inacap, ofrecimos dos talleres profesionales
de café impartidos por Ensei Neto, experto brasileño en cafés especiales,
destacado Juez Certiﬁcado SCAA/Asociación de Cafés Especiales de
América y Q Grader.
El lanzamiento del primer número de la revista Guía Coffee&Tea,
pone nuevamente en vigencia esa idea que nos inspiró hace nueve años.
Esta vez con una publicación cuyo diseño y temática muestran un estilo
más contemporáneo, donde la web y redes sociales (instagram/guiacoffeeandtea y
próximamente facebook.com/guiacoffeeandtea y web www.guiacoffeeandtea.cl)
serán nuestros aliados, para generar una conexión entre tiendas y locales,
empresas y profesionales vinculados al mundo del té, café, chocolate e
infusiones, una edición a nivel nacional, capaz de comunicar en forma
didáctica y entretenida esos maravillosos productos naturales.
Ya estamos trabajando en la segunda edición de octubre,
¡síguenos y siéntete parte!...
Director y Editor
Ricardo Hurtado M.
Coordinación
Macarena Arroyo R.
Diseño y diagramación
NexoGráfico Ltda.
Periodistas
Cristina Alvarez G.
Daniela Zevallos G.
Ignacio Miles
Ingrid Vignolo H.
Macarena Anrique V.
Maureen Berger H.
Rodolfo Gambetti
Redacción y corrección de texto
Rodolfo Lecaros B.
Fotografías
Carlos Cisternas M.
Claudio Vera O.
Gonzalo Carrasco A.
Nicholas Charlesworth R.
Ronny Belmar V.
Colaboradores
Alvaro Lois
Carlos Miyake
Cinthya Morales
Claudia Pérez
Ensei Neto (Brasil)
Heinz Wuth
Nicolás Tasiounis
Rafael Rincón
Rodolfo Gambetti
Sergio Morán
Ximena Sepúlveda
Agradecimientos
Cerros de Sabores, Valparaíso
Ventas y Marketing
Macarena Arroyo R.
Administración y Suscripciones
Ma. Cecilia Arroyo R.
Imprime
Gráfica Andes Ltda.
Edita
NexoGráfico Ediciones
Av. Lago de Lugano 18.519 - Maipú
Área Comercial
Teléfono: (56) 2 2323 7073
info@chefandhotel.cl
Santa Julia 45, of 1601 - Ñuñoa
Suscripciones
(56) 2 2323 7073
www.chefandhotel.cl
Representante Legal
Ricardo Hurtado M.
E-mail
info@chefandhotel.cl
Web y redes sociales:
www.chefandhotel.cl
facebook.com/chefandhotel
instagram.com/chefandhotel
Revista Chef&Hotel es una publicación profesional independiente de
hotelería. gastronomía y turísmo con un tiraje de 5.000
ejemplares. Distribuidos por correo privado certificado a gerentes,
chefs, dueños y administradores, etc., responsables directos de las
decisiones de compra de hoteles y otros tipos de alojamientos,
restaurantes, casinos, pastelerías, cafeterías, clínicas, operadores
turísticos, agencias de turismo, etc .
Revista Chef&Hotel es marca registrada de Hurtado y Cía. Ltda.,
la que no se hace responsable de los artículos firmados por clientes
o columnistas, así como la información o publicidad que ellos
entregan, prohibiendo la reproducción total o parcial de su contenido
periodístico y gráfico, sin la previa autorización de la editorial.
Ricardo Hurtado Morcom
Director
Chef&Hotel:
Guía Coffee&Tea, la nueva revista
Editorial
www.chefandhotel.cl
Portada 120
Hotel Casa Zañartu
Chef Alejandro Mato
Foto portada hotel: Nicholas Charlesworth R.
Foto portada chef: Nicholas Charlesworth R.

julio-agosto2018
08
as últimas semanas he tenido que
comunicarme telefónicamente con
diferentes hoteles, y solicitar hablar con
jefes, gerentes de área o personas a cargo.
Tamaña fue mi sorpresa, al encontrar una
diferencia enorme en el protocolo de trato
y cortesía recibido en cada uno de los
hoteles. Este trato disímil fue entregado por
parte de diferentes personas a cargo del
primer contacto, de todas las
comunicaciones entrantes en los hoteles en
su atención telefónica.
Para describirles algunas de las
circunstancias que viví fueron: pasar por
una “seria entrevista” y explicación al
telefonista de por qué llamaba, quién era,
por qué quería comunicarme y solicitaba
hablar al departamento deseado, si conocía
o no a quien solicitaba, qué tipo de
empresa era. También me dieron entender
que mi llamado nunca sería posible
transferirlo, o poder comunicarme con la
persona que estaba buscando porque
nunca atendía, ¡que era mejor un mail!
Debo decir también que en cada
oportunidad tenía que poner a prueba mi
paciencia, comprensión y buenos modales,
ya que la escalada de preguntas y
respuestas por parte de los telefonistas fue
verdaderamente épica.
Me pregunto, ¿quién mide la calidad del
servicio, las respuestas, la satisfacción en la
atención telefónica en cada uno de los
hoteles actualmente?, aunque debo
destacar que recibí el mejor de los tratos,
respuestas y comunicaciones eficaces de
hoteles de cadenas internacionales.
Es importante que se cuide la imagen
corporativa de la empresa desde el primer
contacto. Los colaboradores deben estar
capacitados, y tener un protocolo de
comunicación y transmisión de llamados
establecidos en la misma empresa.
Un hotel, para llegar a actuar de
semejante manera, ha determinado a las
personas del departamento de telefonía la
forma que quieren que se realicen las
comunicaciones desde el exterior, filtrando
y atribuyéndoles otras responsabilidades a
los telefonistas poniéndolos en ridículo.
El gerente general de un hotel debe velar
por cuidar la imagen del establecimiento,
saber cómo es el trato y cómo responden
los llamados telefónicos que llegan desde
el exterior; saber cómo responden los
llamados de proveedores, huéspedes,
clientes internos y externos; saber si se
aplican y cuidan los protocolos de saludo y
etiqueta telefónica (presumo que un
gerente los tiene establecidos, y si no sabe,
que los verifique y restablezca); saber cómo
se saludan los colaboradores en las
comunicaciones telefónicas
interdepartamentales, y establecer de
manera uniforme que se respondan los
llamados antes de los tres toques en todas
las áreas del hotel. Agrego esto para
erradicar por completo la mala costumbre
de escuchar el teléfono y que nadie
conteste, pues el personal no se esfuerza
en responder.
Otra mala costumbre es transferir al área
solicitada y no se verifique haya alguien
para atender. Así, luego de un tiempo la
llamada se corta, o en el mejor de los casos
deriva a una casilla de mensajes (que no
está llena). La persona entonces vuelve a
llamar para pedir hablar con otra persona
del departamento, así, el telefonista toma
otra actitud y verifica que haya alguien para
responder dicha llamada.
Para evitar caer en la tentación de las
malas prácticas, indique al comité ejecutivo
que haga llamados tipo “cliente oculto”
para chequear los estándares de llamados.
Estos deben ser desde el exterior,
utilizando un número desconocido. En otras
oportunidades desde el mismo hotel, desde
otro departamento, para verificar cómo
responden los llamados y con qué
protocolo y rapidez. Utilizar la etiqueta
telefónica debe ser corriente entre gerentes
y jefes de un hotel, actitud que debe ser
promovida y respetada en todas las áreas.
Demuestre respeto y consideración a
quien se toma el trabajo de llamar a su hotel,
pues de antemano no se sabe quién es, si
llama para una reserva de habitación, para
una reserva de grupo, para el restaurante, o
para informarse acerca del hotel.
Por último pregúntese: ¿qué imagen
pretende transmitir mi hotel?...
Chef&Hotel|columna hotelería
Nicolás Tasiounis
ntasiounis@ntmh.cl
NT Management Hotelero
www.ntmh.cl
Hotel & Venue broker
ntasiounis@globalcynergies.com
Director Regional Global Cynergies
www.globalcynergies.com
Perdiendo el rumbo desde el inicio
L

julio-agosto2018
10
n un rubro tan inmaduro e inestable, con un
crecimiento tan explosivo, creo nos debemos
enfocar en el empleo de una cultura motivacional
que nos diferencie, que entregue herramientas
poderosas al colectivo para afrontar los desafíos
de la hotelería de hoy.
Otro punto débil en la mirada gerencial de gran parte de los
restaurantes en nuestro país, es que no se desarrollan políticas
motivacionales más allá de las extrínsecas. Aparentemente no hay
interés en ello. De nuevo observamos la falta de visión, enfocada en
una mayor rentabilidad con el menor esfuerzo. Esto debe cambiar.
Existen dos tipos de motivaciones: extrínsecas e intrínsecas.
La primera está relacionada con lo material, con el medro, la
ganancia. Nos movemos por dinero, y si bien es un motor tremendo
de acción, no lo es todo, ya que todo reside en lo transaccional de
manera evidentemente pragmática.
La segunda tiene que ver con el crecimiento personal, con el
aprendizaje, con la forja de talentos desde su interior. Nuestra
motivación se relaciona con el saber y la diferenciación, por
acompañar colectivos que marcan la diferencia. Por supuesto, una
política motivacional que lleve al balance a ambas líneas es ideal,
pero no es frecuente ni mucho menos.
Hoy la hotelería se centra, desde el servicio, en la primera, pero
de manera falaz nos hacen creer que el dinero que los equipos de
sala pueden generar es altamente motivador. Sabemos que la
propina es lo que mueve la aguja, por lo que la infidelidad es
evidente, y el aparente interés pecuniario se disipa en cuanto nos
llega una mejor oferta. Tampoco se desarrollan políticas
comerciales internas creativas que puedan incentivar mejores
sueldos o beneficios.
Hay otro tipo de hotelería que se basa en demasía en la segunda.
Restaurantes afamados que lo que entregan a quienes llegan es
currículo, transferencia de conocimiento y la red de contactos para
seguir creciendo. Lamentablemente hay establecimientos que usan
esta política para llevar una carga salarial baja, provocando conflictos
en el gremio. Trabajo a cambio de conocimiento y currículo, una
práctica errónea muy peligrosa. Lo digo porque existen espacios que
sin historia pretenden ser mecas gastronómicas, donde la soberbia y
la ignorancia de quienes regentan asombran de manera exacerbada.
En nuestro sector, la responsabilidad gerencial es algo de lo que
debemos hacernos cargo. Ser el mejor por tener a un cocinero
afamado en la cocina, o por tener un espacio de cientos de
millones de pesos en inversión, no es garantía de estabilidad ni
sostenibilidad. Por ello debemos ser capaces de elaborar políticas
que fomenten las motivaciones intrínsecas, y que estas
desemboquen en realidades salariales mejores y competitivas para
todos. No podemos construir desde el tejado, y en Chile nos
encanta eso.
Primero la persona, después el interés empresarial. Primero su
crecimiento personal a nuestro lado, luego nuestro crecimiento de
rentabilidad. Conseguir que nuestros colaboradores lleguen con
entusiasmo a trabajar es lo que marcará la diferencia: conocer a
nuestro equipo; saber entregarle las herramientas de confort y
aprendizaje; involucrarlos en los procesos creativos; formación
constante y efectiva; generación colaborativa de objetivos comunes
empresariales; diseño de metas de venta orgánicas y flexibles;
premiar el conocimiento y las buenas prácticas.
Tenga un equipo formado, culto y feliz, y tendrá una legión
efectiva de éxito. Conocer es vender, y ojalá esto se extienda a favor
de la industria de la hospitalidad en Chile. Rompamos de una vez
con la lacra de un servicio desde la ignorancia, provocado por
directores que no están dispuestos a salir de su caja enana de
confort. Finalmente ellos son los verdaderos ignorantes y todo
permea hacia abajo.
Un restaurante es un verdadero laboratorio sociológico, una
plataforma que puede generar innumerables prácticas de
desarrollo. Pero debemos tomar la decisión de dar ese paso
adelante. Tener restaurantes no es un juego, una planilla excel, un
equipo de relaciones públicas que juega al lobby, una carta de
vinos multimillonaria, un chef afamado, un asunto de dinero. Ser
dueño de un restaurante es tener personas conectadas y
motivadas con lo que hacen, equipos que saben sus tareas y
conocen profundamente lo que tienen, directores dispuestos a
moverse para que todo esto ocurra.
Motivación en el momento adecuado, puede provocar una serie
de acontecimientos que pueden llevar al éxito grupal. Su ausencia
conduce a la resignación de un rubro poco creativo en el
conocimiento del grupo.
Chef &Hotel|columna gastronómica
Rafael Rincón Magro
Gestor Gastronómico
Especialista en servicio en sala para restauración
Motivación vs Resignación
E

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12
Chef&Hotel|columna hotelería
Carlos Miyake Arroyo
Master of Arts in Hotel Management / ULSETB Bélgica
Profesor de Dirección en Adm.Hotelera y
Gastronomía Internacional.
Coordinador de Prácticas Internacionales
Escuela de Turismo - DUOC UC
Motivación laboral, un incentivo para
nuestros colaboradores
n sus estudios, Philip Kotler deja
claramente expuesto que el éxito de una empresa
radica en motivar a los colaboradores. La
motivación no se basa en arengar como los
héroes patrios: “¡Al abordaje mis valientes!”, y
creer que todos saldrán al mayor desafío con una
energía brutal. La motivación, antes de cualquier
arenga, es un trabajo largo y de relojería, para que
al momento debido exista un compromiso por
parte de los colaboradores.
Un estímulo puede ser personal o externo, de
los agentes que influyen. ¿Por qué los bomberos
arriesgan su vida?, o más simple, ¿por qué los
scouts se juntan todos los sábados?, ¿qué los
motiva? Por un lado está el impulso personal, el
sentimiento de ayudar, de servir al prójimo, pero
esa es la motivación que se parte. La mayoría de
las instituciones sin fines comerciales ha
subsistido años, se basan en la cultura que llevan,
que empuja a ser motivados, el ambiente que
forman. Eso mantiene el espíritu de servir.
El factor motivación en la industria hotelera y
gastronómica cobra mayor importancia, ya que al
ser de servicio, requiere el 100% de compromiso
de nuestros colaboradores para crear
experiencias que marquen al huésped o
comensal, generando fidelización.
Hay que pensar que un colaborador pasa gran
parte de su vida en el trabajo, pasa a ser su
segunda casa. Incluso invierte tanto o más horas
que en su propio hogar.
Un incentivo no es sólo pagar bonos por
metas, la felicidad dura lo que dura el bono. La
motivación es generar un ambiente laboral para
propiciar el compromiso. A continuación les
entrego algunas claves:
1. Ambiente laboral físico digno: El lugar de
trabajo es un factor fundamental motivacional.
Llegar a un ambiente limpio, ordenado, bien
iluminado, con los espacios y herramientas
necesarias para desarrollar las labores, es un
paso fundamental. Así también pasa en los
baños y vestidores, aseados, que den la
seguridad de poder ocuparlos. Comedor de
colaboradores, limpio, buenas alternativas de
comida y bien cocinadas. Lugares de descanso
ventilados, con luz.
2. Escúchalos: Escuchar es respetar, no hay
nada peor y desmotivante que no ser escuchado.
Pon atención a sus comentarios, a sus
necesidades, establece canales periódicos o
frecuentes de comunicación que permitan ver sus
funciones, cómo van sus avances, plantear
inquietudes, generar tranquilidad en la
adversidad, crear instancias fuera de la oficina
con un buen café, y una conversación que mezcle
trabajo y cosas cotidianas.
3. Conserva unambiente de trabajopositivo:
No sólo mejorar el ambiente desde el punto de
vista físico es necesario, también hay que darle
una onda positiva, factor fundamental para el
desarrollo del negocio. Hay que fomentar
mensajes positivos, incluso en la adversidad. Es
importante apoyar la creatividad, las nuevas
ideas, la iniciativa, empoderar al colaborador, con
una política de puertas abiertas que permita
crear un lazo de confianza, que pueda expresar
tanto alegría como frustración.
Otro de los puntos fortalecidos por Kotler para
motivar a los equipos es la participación.
4. Participa enlas decisiones: Crear ambientes
participativos en la toma de decisiones, analizar,
desarrollar e implementar, otorga un sentido de
pertenencia hacia el proyecto o las metas.
Respetar, mostrar interés por las propuestas es
fundamental en este proceso. ¿Cuántos de
nosotros hemos presentado cosas y se han
quedado en el escritorio del jefe, sin respuesta
alguna?, ¿cuál es la sensación?
5. Involúcrate enlos resultados:Ser un jefe
exitoso no es sólo poner metas, hay que motivar.
Comparte con ellos sus avances, escucha cómo
piensan llegar a sus metas y refuerza sus
fortalezas, ayúdalos a ver cómo mejorar sus
debilidades. Si va bajo, ayuda a generar planes o
acciones de contingencia, que note el apoyo,
construye relaciones puente, no relaciones muro.
6. Dales sentidode pertenencia:Nunca excluir,
nunca dejar solo a una persona del equipo,
ayúdales a que ese sentido de pertenencia vaya
creciendo, ellos no forman parte de una meta,
forman parte de un equipo. Los colaboradores
son embajadores de la marca, dentro y fuera de
la empresa, y no hay nada mejor que escuchar a
un colaborador motivado que diga: “mi oficina”,
“mi pega”, “mi equipo” o “nuestra empresa”.
7. Ayúdalos a desarrollar sus potencialidades:
No existen los equipos perfectos, siempre hay que
mejorar, por eso la capacitación debe ser una
instancia permanente y sistematizada. ¿Qué pasa
si les das capacitación?, ¿qué pasa si los mandas
a seminarios?, ¿qué pasa si los envías a eventos
donde puedan intercambiar experiencias? Les
estarás proporcionando información y formación,
estarás potenciando sus habilidades, los estarás
haciendo crecer.
8. Retroalimentación: Como jefe, siempre
debes retroalimentar: propuestas,
implementaciones, desempeño personal,
potenciando siempre los puntos donde veas
progreso, sugiriendo mejoras en lo más bajo. Eso
retroalimenta positivamente.
9. Agradéceles, premia la excelencia, celebra
los éxitos: No hay nada más desmotivante que
escuchar la frase: “para eso le pagan”. Es
verdad, pero el trabajo en el día a día tiene
matices. Si ves que la jornada fue extenuante, o
aun cuando no haya sido así, siempre es bien
recibido felicitar o simplemente dar las gracias.
Eso hace la diferencia. No sólo reconozcas
monetariamente una labor, haz
reconocimientos verbales y públicos. Celebra
los logros en conjunto con ellos, haz sentir que
su aporte es parte del logro.
“Motivar la fortaleza y crecimiento de tu
equipo, es un estímulo para ellos y para ti”.
E
Un líder debe ser motivador, impulsar a sus colaboradores,
con palabras, pero más que nada con acciones

Chef &Hotel|hotel destacado
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Hotel que hace historia
Casa Zañartu
Desarrollado en una casona de 1880, el lugar es una original opción de
hotelería boutique en el centro de Santiago. Aquí se destaca parte de la
historia y cultura de Chile, mezclando épocas y conservando tanto espacios
como materialidades del siglo XIX. Por ubicación y conectividad, se trata de un
hotel elegido, sobre todo, por turistas extranjeros que buscan conocer los hitos
de la capital en tanto parten rumbo a otros destinos del país
HOTEL CASA ZAÑARTU ESTÁ PRÓXIMO
A ALGUNOS DE LOS PRINCIPALES MUSEOS
Y SITIOS HISTÓRICOS DE LA CAPITAL.
El inmueble mismo está cargado de historia
y resulta un atractivo en sí. Tiene mil metros
cuadrados y perteneció a Miguel Zañartu
Santa María, ministro en el gobierno de
Bernardo O’Higgins, que participó en la
redacción de la Proclamación de la
Independencia de Chile.
Sin habitantes ni mantención durante las
últimas décadas, la casona se fue deteriorando
y convirtiendo en objeto de interés de
proyectos inmobiliarios que pretendían
demolerla, y ocupar su terreno para la
construcción de un ediﬁcio. Su propietaria
hasta el año 2011 tenía intención de venderla,
pero únicamente a quien tuviera planes de
conservarla y restaurarla. La persona fue
Miguel Salanova, quien concretó ese año
la compra junto a su esposa y su cuñado.
La plusvalía del terreno donde se emplaza
la propiedad – calle Compañía de Jesús, a
pasos de la estación Metro Santa Ana –, resulta
desde todo punto de vista insuperable. “Vi una
oportunidad de negocio y cerré el trato el
mismo día”, dice el dueño, recordando como
anécdota que casi no durmió en una semana,
emocionado al estar seguro de que había
adquiridoalgoincreíble.
Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Nicholas Charlesworth R.

Chef&Hotel|hotel destacado
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Por un tiempo, los nuevos propietarios
pensaron que el espacio podía dar lugar a
oﬁcinas con el sistema coworking, pero
aquel proyecto no fructiﬁcó. Así fue como
junto con José Tort, que Miguel Salanova se
embarcó en la aventura que tenía en mente
desde el principio: abrir un hotel.
Aunque dedicó su vida profesional al
negocio automotor, Salanova alberga un
estrecho vínculo con el rubro hotelero: su
abuelo tuvo varios hoteles, lo mismo que su
padre. El empresario cuenta que a la familia
pertenecieron, por ejemplo, los hoteles
Termas de Catillo, Español y España, este
último en Viña del Mar. Con tal tradición, no
extraña que anidara el deseo de seguir los
pasos de sus familiares, y no sorprende que
no tardara en poner en marcha un plan
para hacer de la antigua casa de los Zañartu
una apuesta hotelera, en pleno centro de la
ciudad de Santiago.
Al iniciar la restauración, lo primero fue
contratar un arquitecto para reforzar la
estructura levantada en hormigón y adobe.
Luego siguieron las obras de habilitación como
hotel, trabajo que tardó cerca de dos años.
Salanova cuenta que fue una labor a pulso en
la cual, sin un presupuesto holgado, muchas
veces, los propósitos se cumplieron a punta de
ingenio, y en gran medida, de forma
autodidacta. Él mismo fue diseñando
ambientes, consiguiendo materiales y
elementos de decoración. Hoy, a poco más de
un año desde que se abrieron las puertas de
Hotel Casa Zañartu, el empresario siente que
se logró un buen nivel, sin embargo, lo ve sólo
como el punto de partida para seguir
desarrollandoyperfeccionandolapropuesta.

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DEL PASADO AL PRESENTE
Previo a la restauración, hay un momento clave en la historia de
Hotel Casa Zañartu. Comenzaba el año 2012, y Miguel Salanova leyó
un reportaje que trataba del Palacio Pereira y la familia que ahí
había vivido. Estando tan cerca ambos inmuebles – a menos de
una cuadra –, resultaba probable que los primeros dueños de su
propiedad conocieran a la familia Pereira. Buscó entre los papeles
que le entregaron cuando hizo la compra, y encontró documentos
– escritos a mano, con pluma y tinta – donde ﬁguraba que la
casona había pertenecido a un personaje histórico.
Su investigación no se detuvo. Se enteró que Aníbal Zañartu
Zañartu, hijo de Miguel Zañartu, fue vicepresidente del país y se
casó con Amelia Íñiguez Vicuña, hermana de Carolina Íñiguez
Vicuña, quien a su vez fue esposa de Luis Pereira Cotapos, dueño
del palacio. Esos antecedentes han permitido especular que
Lucien Henault, destacado arquitecto con distintas obras en la
ciudad, entre ellas el Palacio Pereira, habría diseñado también la
Casa Zañartu con su estilo neoclásico francés.
Dato tras dato, Salanova comprendió que la casona tenía
también un importante valor histórico, algo que en la idea de
desarrollar un hotel podía aportar temática y personalidad al
proyecto. “Se me ocurrió crear este espacio con historia. Surgió la
idea de hacer una galería con detalles de los antiguos
habitantes de la casa y su familia, con fotografías de los niños
que vivían en el Palacio Pereira, y niños que vivían en este lugar.
También imágenes de la primera dueña de casa, e incluso, de la
primera Miss Chile, hermana de Amelia Íñiguez”, recuerda el
empresario.
En el desarrollo del concepto, Hotel Casa Zañartu también
cuenta con una galería con retratos de los presidentes de Chile,
diversas fotografías antiguas, y una portada de un matutino
creado por integrantes de la familia Zañartu. Esos elementos se
mezclan con la exhibición de objetos modernos, aun cuando la
historia es el eje y se proyecta seguir exponiendo antigüedades,
billetes descontinuados y otros íconos del pasado del país.
Miguel Salanova, José Tort y Fernando Elichabe

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Chef&Hotel|hotel destacado
EL VALOR DE LO ORIGINAL
La casona donde se emplaza el hotel tiene
extensos pasillos conectados por escalas. Son
los espacios originales de su distribución,
pues en la restauración hubo total respeto por
el diseño, no obstante se acomodaron
algunos sectores para crear áreas comunes.
En cuanto a los salones de gran tamaño,
algunos se convirtieron en dos o más cuartos.
De esta forma, los tres niveles de la casa se
habilitaron con habitaciones, 18 en total, todas
con diferente metraje: single (10 a 12 m2), triple
(25 m2), king (20 m2) y suite (30 m2). Algunas
pocas tienen vista a la calle Compañía de
Jesús, y la mayoría se orienta al patio interior,
con salida a este en el caso de las ubicadas en
el primer nivel.
La restauración conservó todo aquello que
estaba en condiciones de ser reparado. Es así
como se pueden apreciar suelos de baldosas
y parqué originales. Lo mismo ocurre con los
cielos, puertas, ventanas y postigos.
Únicamente en las habitaciones del segundo
piso que dan a la calle se renovaron los
ventanales, instalando doble vidrio para aislar
del ruido exterior.

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Pintura y toques en dorado renovaron la
fachada, donde luce la actual bandera de
Chile junto a los tres anteriores emblemas.
En el interior, la ambientación se desarrolló
destacando las estructuras originales del
diseño, pero combinándolas con elementos
modernos, tanto en decoración como en
mobiliario, donde lucen muebles de líneas
modernas y también los de estilo clásico,
antiguos y refaccionados. La línea se
observa en salones, galerías y habitaciones.
En baños – todos nuevos y diseñados como
cuartos individuales, sin tina, pero sí ducha
–, se optó por la clásica armonía y contraste
del blanco y negro.
DESAFÍO GASTRONÓMICO
El patio interior es el único espacio al aire
libre del hotel, está frente a la puerta de
ingreso, cruzando la galería que muestra
imágenes de la familia Zañartu. Aun estando
tan cerca del tráfico capitalino, resulta un
lugar tranquilo que se habilitó con mesas y
toldos, como parte de las áreas que atiende
la cafetería del Hotel Casa Zañartu. La
cocina, que ofrece desayuno americano que
incluye la estadía, está disponible de 8:00 a
11:00 horas, y considera ensalada de frutas,
café, té, tostadas, mantequilla, mermelada y
palta.
Con entrada independiente, Café Casa
Zañartu es un espacio para todo público.
Como un salto en el tiempo, su decoración
dista de la del siglo XIX: tiene colores claros,
más vivos, y paredes vestidas con letreros
de frases típicas chilenas. En su carta hay
opciones de platos, ensaladas y sandwichs
como almuerzo, también figuran jugos,
aguas de hierbas, muffins, brownies y tortas.
Atiende de 7:30 a 21:00 horas. Tiene
capacidad para recibir cerca de 25
comensales, incluyendo sillas y mesas en
los distintos espacios comunes del hotel:
salones, lounge y terraza interior.
Entre los planes de los socios de Casa
Zañartu está abrir una segunda terraza, de
80 m2, y ampliar las alternativas
gastronómicas, como tapas y vinos chilenos,
por ejemplo. La intención es mostrar Chile,
punto de importancia si se contempla que
el hotel recibe, principalmente, pasajeros
extranjeros en viaje de turismo, huéspedes
que, además, buscan facilidad para
trasladarse y cercanía con el casco histórico
de la ciudad.

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SERVICIO PERSONALIZADO
Propio de una propuesta boutique,
distinguirse en atención es uno de los
sellos que busca tener Casa Zañartu.
Fernando Elichabe, administrador del
hotel desde enero, está enfocado en
ello. El ejecutivo, quien habla tres
idiomas, español, inglés y portugués,
estudió en Argentina, y trabajó seis años
en Río de Janeiro gestionando hostales.
Desde su incorporación instauró la
ﬁlosofía de que el huésped es el rey: “Me
enfoqué en que los pasajeros se sientan
como en casa”.
Elichabe explica que el público del hotel
está en el grupo etario de 30 a 50 o 60
años, y el promedio de visita es de dos o
tres días, porque los turistas toman
Santiago como un punto de llegada o de
partida desde o hacia otros destinos del
país, “es algo para cambiar, porque esta
ciudad tiene mucho que ofrecer”. Es por
eso que, como parte del check in, los
huéspedes reciben información de medios
de transporte y diversas alternativas para
disfrutar la capital. Junto a eso, se
implementó Tour Casa Zañartu: mediante
una empresa que trabaja con movilización
personalizada, el hotel gestiona visitas al
Cajón del Maipo, litoral central, Farellones o
Valparaíso,entreotroslugares,siemprecon
horariosdeﬁnidosporelcliente.
Los desafíos, proyectos y nuevas
ideas, siempre respetando el concepto
histórico chileno, son parte de Hotel
Casa Zañartu. Para Miguel Salanova,
embarcarse en esta aventura ha sido
algo así como completar una parte que
faltaba en su vida, y recuperar algo
propio de su familia. Sumergirse en la
historia y vestirse de investigador,
reencontrarse con un negocio familiar
ha sido su motivación. Se trata de una
experiencia de aprendizaje en la que,
dice, queda mucho por hacer, siempre
con la idea de perfeccionarse.
Hotel Casa Zañartu
Compañía de Jesús 1520, Santiago
Teléfonos: (+56-2) 2697 4590
(+56-9) 5905 0876
reservas@casazanartu.cl
www.casazanartu.cl

Chef &Hotel|chef destacado
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Tras el valor de
la materia prima
nacional
Chef Alejandro Mato

Chef&Hotel|chef destacado
De la mano del chef ejecutivo Alejandro Mato, que en
cuatro años se ha enamorado de la materia prima
chilena, The Ritz-Carlton, Santiago sigue sorprendiendo
con una apuesta gastronómica que invita a viajar de
norte a sur y de cordillera a mar, y a descubrir texturas
en cada una de sus propuestas
Texto: Ingrid Vignolo H. / Fotografías: Nicholas Charlesworth R.
y gentileza de hotel Ritz-Carlton, Santiago
LLEVA SÓLO CUATRO AÑOS EN CHILE, pero en ese tiempo el argentino Alejandro
Mato ha desarrollado una exitosa carrera en The Ritz-Carlton, Santiago como chef
ejecutivo. Siempre tuvo en la mira esta cadena hotelera, y fue gracias al contacto de un
amigo, quien le comentó sobre la posibilidad de un puesto, que cruzó la cordillera y se
instaló en nuestro país.
Tal como lo cuenta Mato, previo a su arribo a Chile trabajaba en una conocida
banquetería en Puerto Madero, Buenos Aires, llamada Yacht Club, donde ejercía como
chef ejecutivo, aunque siempre tuvo la inquietud de ser parte de un hotel 5 estrellas.
“Tenía ganas de trabajar en hotelería, y el Ritz era lo único que quería. Así de especíﬁco.
Un día me llamó un amigo, quien me dijo: ‘hay un puesto disponible como chef de
banquetes, vas a ganar menos, pero es una oportunidad’”.
Habló con su familia, quienes se mostraron reticentes ya que no estaban de acuerdo
con su decisión. Pese a ello fue a las entrevistas y quedó seleccionado. Se vino primero a
Chile, y seis meses más tarde su esposa y sus dos hijos. Al año tuvo su primer ascenso.
Tras lograr un puesto como sous chef, doce meses más tarde lo nombraron chef ejecutivo
del hotel. Actualmente tiene tres chefs a su cargo: Sergio Castro, de Estró; Carlos Vial, de
banquetes; y Karina Lorca, de pastelería, a los que se suman más de 50 cocineros.

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Su cocina tiene un sello: la “chilenización”
de la oferta, en especial del restaurante
Estró, donde la materia prima es un pilar
fundamental, pues sólo trabajan con
productos frescos de las diferentes regiones
de Chile. Bajo su mando se han instaurado
además, dos exitosos conceptos que han
refrescado la propuesta del hotel y han
permitido llegar a un público más variado: el
brunch temático y un menú ejecutivo.
Con formato buffet, el brunch temático se
ofrece sólo los domingos en el restaurante
Estró, entre las 13.00 y las 16.00 horas. Tiene
variedades de tapeo, ostras frescas,
trinchado de carnes, estaciones de platos
calientes – que varían cada domingo –, por
ejemplo paella, pescados, costillitas o arroz
chaufa. También hay ceviches en los que
cada persona puede ir agregando
ingredientes a gusto, y ensaladas,
charcutería, quesos y una barra de postres.
Además de los tradicionales huevos
benedictinos y waffles que se pueden pedir
a la carta, también hay mimosas, bloody
mary, espumantes y aperol, más vinos para
acompañar, todo incluido en el precio
($30.000 por persona. Para los niños de 4 a
12 años hay un 50% de descuento).
“Se abrió a principios de 2017 y ha sido un
éxito. Tenemos un público familiar, muchos
huéspedes que vienen los domingos y no se
lo pierden. Es un estilo distinto al que se
encuentra en el resto de los hoteles de
Santiago”, dice Mato.
El menú ejecutivo, por su parte, cuenta
con cinco posibilidades de entrada: Huevo
pochado sobre espárragos grillados y
jamón serrano; Lechuga romada con
dressing ahumado, aros de cebolla, tocino
y crotones de focaccia son algunas de ellas;
siete opciones de fondo: Salmón a la
sartén con salsa de jengibre y limón;
Solomillo de cerdo con salsa de chancho
en piedra; Pesca del día a la sartén con
chimichurri de merkén, entre otros; seis
tipos de guarniciones: papas rústicas,
vegetales, arroz árabe, mix de verdes y
otros; y cinco tipos de postres: tarta de
limón con merengue italiano, flan de
caramelo y texturas de naranja, entre otros.
Considera agua, bebida o jugo, a un valor
de $15.000 por persona. Se indica con
simbología las opciones libres de gluten y
vegetarianas para los que tengan alguna
intolerancia alimentaria. Lo modifican cada
tres meses para seguir sorprendiendo a los
comensales.
Carlos Vial, Sergio Castro, Alejandro Mato y Karina Lorca
Codorniz de Casablanca confitada, setas salteadas, papas chilotas y salsa
de morchellas ($15.000)

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CÓMO LLEGÓ A LA COCINA
La primera opción de Alejandro Mato no fue la
gastronomía. Comenzó estudiando turismo y marketing,
pero tenía una inquietud personal con la cocina, y al ver a
un amigo que estaba inserto en este mundo comenzó a
evaluar la posibilidad y averiguar un poco más. Habló con
sus padres – no había nadie en la familia dedicado a las
artes culinarias –, dejó la carrera y se inscribió en
gastronomía, en el reconocido instituto argentino Gato
Dumas (del chef Carlos Alberto Dumas). Tras egresar hizo
una pasantía con el chef Francis Mallmann, también de
nacionalidad argentina. “Mientras limpiaba lechugas
miraba de reojo cómo cocinaban, tratando de aprender lo
más posible”, cuenta. Posteriormente trabajó en la cocina
de Pablo Massei.
En un viaje por Europa, junto a unos amigos, se quedó
sin plata. “Fue la época del corralito, nos llegó a todos”,
dice. Para no interrumpir la travesía, decidió buscar trabajo.
Así fue como llegó al restaurante del hotel Kasteel van
Rullingen, en Bélgica – 2 estrellas Michelin –, donde se
desempeñó como ayudante de cocina. Tras esa experiencia
viajó a perfeccionarse en Francia, especíﬁcamente en la
ciudad de Dimoges, célebre por sus fábricas de porcelana.
Tuvo una formación en Alternance, donde estudiaba
durante una semana en la Escuela de Cocina, y luego
realizaba pasantías las dos siguientes, “así pude conocer
más de veinte restaurantes. Un gran aprendizaje”.
Tras volver a Argentina y trabajar en diversos lugares,
aterrizó en nuestro país. En estos cuatro años, además de
la experiencia, su familia también ha crecido. A Agustina y
Salvador, sus hijos de 9 y 5 años respectivamente, se sumó
Antonia, que nació en julio de este año en Chile.
Filete de res a la parrilla, sorrentinos de zapallo con ricotta y salsa de pisco
con hongos secos ($15.000)
Pulpo de Coquimbo a las brasas, papas confitadas,
chimichurri de chorizo y alioli de ajo negro ($9.000)
Tataki especiado de atún del pacífico, quínoa crocante, pebre
de menta, puré de palta con leche de coco ($15.000)

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VARIEDAD DE PRODUCTOS Y TEXTURAS
Los nuevos platos de restaurante Estró
continúan la temática de la nueva cocina
chilena que ha instaurado Mato, con
preparaciones elaboradas en base a productos
emblemáticos de nuestro país: Crema de
zapallo y cúrcuma chilena; Codorniz de
Casablanca, confitada con setas patagónicas;
Pulpo de Coquimbo a las brasas, papas
confitadas, chimichurri de chorizo y alioli de
ajo negro; Dúo de cordero patagónico, puré de
habas, tomates asados; Lomo vetado Angus a
la parrilla, acompañado de trilogía de papas
chilenas y vinagreta de cerveza negra, son
algunasdelasnovedades.
En cuanto a los platos insignia – aquellos
que se han transformado en hit, y se
mantienen a lo largo del tiempo –, están los
Locos de Valdivia, mayonesa de ají verde,
pepino y caviar de limón; y el Tataki, especiado
de atún del pacífico, quínoa crocante, pebre de
menta y puré de palta con leche de coco. Se
identifican en la carta con una estrella como
símbolo.
En pastelería buscan resaltar los mejores
sabores de la temporada, como el
Cheesecake de zapallo y curry, manzana
asada con espuma de vainilla; Esponjoso
tres leches en almíbar, de Pisco de Elqui;
Merengue italiano con sorbete de limón y
jengibre.
PRÓXIMAS NOVEDADES
Una de ellas es la próxima inauguración del
Show Kitchen, área integrada al restaurante
Estró, para generar más interacción con la
gentequeestédisfrutando.
En relación al equipamiento gastronómico,
además de la tecnología de punta y materiales
empleados, uno de ellos es el cobre, con
guiños a lo que es Chile. “Vamos a tener una
cocina en vivo, que se una a la gente. Será una
atención más visual, más entretenida”, explica
alcierreelchefAlejandroMato.
Hotel The Ritz-Carlton, Santiago
El Alcalde 15, Las Condes
Teléfono reservas: (+56-2) 2470 8585
Consultas y reservas:
restaurant.reservations@ritzcarlton.com
Twitter: @EstroSantiago
Instagram: @EstroSantiago
Tataki de lomo wagyu en costra de perejil y cebolla,
vegetales encurtidos y reducción de Oporto ($10.000)
Pie de limón, textura de cítricos, merengue
italiano con sorbete de limón y jengibre ($6.000)

Chef &Hotel|hotel de Valparaíso
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Aires contemporáneos en Valparaíso
Augusta Apart Hotel
Karen Lein optó por
reinventarse a partir de la
gestión y la moda, áreas en las
cuales se ha formado y
desarrollado. Junto a su amiga
Carolina Arias y el apoyo de
destacados arquitectos y
artistas, inauguró
recientemente este hotel en
Cerro Alegre
LLEGÓ HACE CUATRO AÑOS A LA REGIÓN DE VALPARAÍSO, movida por
la necesidad de hacer un cambio vinculado al bienestar de sus hijos. “Arribé
al puerto de manera casual, de turista, y fue una tremenda intuición la que
me empujó a tomar la decisión de radicarme aquí”, recuerda Karen Lein,
ingeniero comercial de la Pontiﬁcia Universidad Católica de Santiago, Master
in Fashion Management SDA Bocconi (Milán/Italia), socia fundadora de Matriz
Moda; de la Incubadora, proyectos en el sector diseño y moda; y ex gerente
de accesorios Mujer Paris/Cencosud (2003-2012). “Dejé a un gran amor que es
Cencosud, y opté por reinventarme desde aquellas áreas en las cuales me he
formado y desarrollado, que son la gestión y la moda”.
Se fue acercando de a poco a Valparaíso. Año y medio arrendó un
departamento que queda al frente de lo que es hoy hotel Augusta. “Decidí
explorar la oportunidad de hacer algo. Golpeé puertas y así conocí a personas
que me ayudaron, tanto en la Fundación Piensa, Universidad Adolfo Ibáñez y
Universidad de Valparaíso”. Al poco tiempo conoció a Carolina Arias, dueña
del Bazar La Pasión, quien le mostró la casona, la instó a comprarla en 2016 y
se hizo cargo de su interiorismo.
Karen tenía un concepto en la cabeza: desarrollar un proyecto hotelero que
evocara ese Valparaíso que todos queremos recuperar, en combinación con
estándares contemporáneos. Fue Carolina quien visionó el lugar y logró un
resultado impresionante.
Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Gentileza de
Augusta Apart Hotel

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Chef&Hotel|hotel de Valparaíso
En la arquitectura estuvieron Roberto Fantuzzi y Jaime Rodillo. “Fue una elección fácil, debido
a que soy gran admiradora de sus trabajos y la manera en que lo logran”, cuenta Karen. Y el
toque especial en la decoración vino de la mano del gran artista y escultor Rodrigo Villalobos.
“Cuandovimoselbosquejodeloqueseríaelmóvilquecuelgaenelpatiodeluz,supimosquela
hojaseríacentral.Inclusolatomamoscomonuestrologo”.ElnombreeseldelahijadeCarolina
Arias,Augusta,queambassintieronledaríacaráctereidentidadalhotel.
“Enestearmarse,erafundamentalencontraraalguienquecomulgaraconlavisiónquetenía
sobre Augusta. Esta es, dentro del formato boutique, entregar un nivel de servicio impecable
para lograr una estadía perfecta. Por eso ofrecí a Felipe Morales ser parte del proyecto como
administrador. Llevamos ocho meses de relación laboral, y sólo tengo palabras de
agradecimiento”,diceKaren.Felipe,relacionadorpúblicoformadoenDuocUC,estuvoencargado
delascomunicacionesdelMuseodeBellasArtes,PalacioBaburizza,del2015al2017.
Karen Lein, socia y dueña
Fotografía:GonzaloCarrascoA.

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La empresaria escogió situar el hotel
boutique en calle San Enrique, “fue una
oportunidad única, es el mejor sector de Cerro
Alegre”. El establecimiento fue inaugurado en
junio pasado. Al ser consultada sobre qué
expectativas tiene de la hotelería, mundo al
que comienza a acercarse, Karen explica que
“hemoshabladoconhotelerosdelaAsociación
GremialdeHotelesdeValparaíso,delacualsoy
tesorera, y hemos concordado que no
debemos vender nuestros hoteles por
separado. Trabajamos por mostrar y ofrecer
Valparaíso como un todo: patrimonio, cultura,
hotelería, gastronomía, etc. Entendiendo esto,
creemosqueexisteunaampliayvariadaoferta
hotelera que se complementa con las
propuestas gastronómicas y turísticas,
construyendo un gran ecosistema”, y agrega:
“sentimos que eso se visibiliza poco, y que las
noticias que se publican son las negativas: el
deterioro de algunas zonas de la ciudad, los
perros, la basura, etc. Eso desvía la atención del
tremendo trabajo que han hecho algunos
privados y el sector público, por posicionar a
Valparaíso como una alternativa interesante y
sorprendente. Sin embargo, hasta que el
turismo no sea entendido como un sector de
desarrollo e impacto relevante para la
economía territorial, los esfuerzos serán
atomizados. Falta más asociatividad y trabajo
en conjunto, y un sector público que ﬁje
directricesygarantíasalrespecto”.
La dueña dice también que ha visto que la
oferta hotelera abarca desde lo boutique a los
hoteles masivos. “El formato boutique que
nosotros escogimos es maravilloso. Desde
casonas antiguas donde pareciera se ha
detenido el tiempo, a otras más modernas,
quizás como Augusta. Existe un abanico
tremendoymuybientrabajado”.
RECORRIDO POR EL HOTEL
La casona donde se ubica el hotel data
de 1910. Perteneció a abuelos de
apoderados del colegio donde van los hijos
de Karen, así que encontrarla fue una total
coincidencia. Si bien en el exterior los
cambios no son notorios, al interior
experimentó transformaciones profundas
que en total tardaron 15 meses. Pasó de ser
una casa que albergaba a dos familias, a ser
vista como un todo. La construcción pasó
por un proceso de vaciado completo, ya que
se intervino con un imponente patio de luz
que la secciona en dos mitades. Además se
construyó un tercer piso, para lo cual hubo
que reforzarla con vigas de metal. La
escalera, que desapareció en la forma que
se conocía, fue reemplazada por una nueva
de distinta conformación. De la casa original
quedó la fachada, con ventanales y puertas
y el piso de pino oregón.
En Augusta Apart Hotel hay seis
habitaciones con capacidad para dos
personas cada una. “La vista hacia la bahía y
los cerros es insuperable. Asimismo, desde
los pasillos se pueden ver lugares icónicos
de Valparaíso que son fantásticos.
Entendemos que la vista es uno de los
atractivos y lo que los huéspedes buscan,
por eso la importancia de contar con
terrazas privadas para potenciar aún más
este valor”, indica Karen.

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La estructura se repite en cada una de las
habitaciones: 30 metros cuadrados donde hay
una cocina y por supuesto baño, ambos
equipados. Muchas de las piezas cuentan con
doble altura, lo que las hace aún más
espaciosas. Cada suite tiene la particularidad
de estar decorada de manera especial, con
muebles recuperados y restaurados de
antiguas casonas porteñas. “Las camas,
cocinas y baños son nuevos, es lo que da el
contraste entre lo antiguo y lo moderno. Y en
este combinar hemos puesto especial énfasis
para que todo sea confortable, con camas
cómodas, sábanas de 300 hilos, plumones de
hilos de seda y toallas esponjosas”, explica.
Cada pieza tiene minibar con un surtido de
productos. En cuanto a los amenities, cada
baño viene equipado con shampoo,
acondicionadorycremaparaelcuerpo.
Tomaron la denominación Apart Hotel, pues
cada habitación posee una kitchenette full
equipada para dos personas. Por ello no se
ofrecedesayuno,sinoenLaCaffetteria,ubicada
a una cuadra, en calle Galos. En ella los
huéspedes escogen cinco variedades de
desayuno, por ejemplo el de campo, y otro con
macedoniadefruta,yogurtconcereal,mufﬁno
galletasytéocafé.
Sobre el público al que están dirigidos,
Karen señala que “Augusta busca ser un
espacio en donde se disfrute Valparaíso desde
la habitación, un lugar de descanso y relajo
quepermitaunaestadíalarga.Aloshuéspedes
les advertimos sobre la capacidad de las
habitaciones,quesonparadospersonas,yque
el ediﬁcio no es adecuado para niños por las
escalerasyterrazas”.
La sustentabilidad es un aspecto que les
mueve y preocupa. Dice Karen: “Más allá del
reciclaje de envases y el ahorro energético –
focos Led y un patio de luz –, necesitamos
hacer más, buscar alternativas a los amenities
que ofrecemos, pues vienen en envases de
plástico. Hemos encontrado algunos sin
envoltorio de plástico que podríamos
implementar. También potenciamos el vidrio
sobreelplástico”.
Finalmente, Karen Lein indica que están
elaborando una serie de programas
entretenidos, anclados en el maravilloso
ecosistema que ofrece el puerto. “Junto con la
gastronomía y la oferta cultural, hemos creado
algunos eventos para potenciar la propuesta.
Estamos convencidos que no vendemos 450
metros cuadrados de Augusta Apart Hotel,
ofrecemos un puerto entero. Desde ahí
creemos que tenemos un mundo por
destacar”.
Augusta Apart Hotel
San Enrique 577, Cerro Alegre, Valparaíso
Teléfonos: (+56-32) 225 2175 - (+56-32) 225 2184
info@augustavalparaiso.cl
www.augustavalparaiso.cl
Facebook: augusta valparaiso
Instagram: @augustavalparaiso

Chef &Hotel|hotelería
julio-agosto2018
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Con platos atípicos para la mañana, mucha variedad, en sintonía con un
concepto que esta cadena de hoteles trabaja alrededor del mundo, que
es sentir el lugar en el que se está, así es la primera comida del día que
el chef Rodrigo Durand creó para este hotel, propuesta que se replicará
en cada ciudad chilena donde la firma está presente
Desayuno con sabores locales
Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Ronny Belmar V.
BUFFET CON ESTACIONES DE PLATOS
CALIENTESYFRÍOS, recetastípicasdelsur,del
norte y centro de Chile, opciones de encurtidos
y ensaladas de vegetales, además de frutas
locales y clásicas opciones de bollería, pan y
alternativas tradicionales para acompañarlo,
por ejemplo, manjar casero y mermeladas
artesanales. El listado anterior es sólo un fugaz
recorrido por la nueva propuesta para el
desayuno de NH Collection Plaza Santiago,
hotel que potenció su primera comida del día
gracias a un plan de acción a cargo de Rodrigo
Durand, chef que llegó también para abrir el
nuevo restaurante que tendrá el hotel, espacio
listoparaagosto,connuevonombreytemática
gastronómica.
Su primera tarea ha sido el desayuno,
importante para este recinto porque distingue
internacionalmente a la cadena a la que
pertenece. Eso dice David Dehnhardt, director
de alimentos y bebidas de NH Collection Plaza
Santiago. La intención – agrega – es que se
advierta que sus preparaciones son frescas y
naturales. Lo disfrutan con esas cualidades
huéspedes, por supuesto, pero también
pasajeros de otros recintos hoteleros y público
en general (con un costo de $15.900). Alrededor
del 15% de comensales que a diario lo eligen
corresponde a gente de oficinas cercanas,
tambiénausuariosdelgimnasio,entreotros.
Ocurre que con pocos meses de trabajo,
Rodrigo Durand logró una impronta clara para
el desayuno, le dio personalidad, sobre todo a
través de sabores locales. El chef explica que
entre los puntos de distinción que influyen,
está manejarse de acuerdo a determinados
estándares que NH Collection mantiene
alrededor del mundo. Ese “piso” contempla,
entre otros puntos, un buffet donde hay
disponibilidad asegurada de seis tipos de
cecinas, seis clases de queso, ocho variedades
decroissantsyseisopcionesdegalletas.
Junto a eso, NH desarrolla la política de
que la cocina de cada país donde la cadena
esté presente debe trabajar un proyecto
propio. Es eso lo que en Chile no se estaba
haciendo. Si bien el desayuno cumplía los
estándares elementales, no lograba marcar
una diferencia y entregar una experiencia
inspirada en el destino. Por mencionar un
caso, sólo habían frutas tradicionales, como
frutillas y naranjas, no aquellas vinculadas
con nuestro territorio, como kiwi, higos o
tunas.
Rodrigo Durand, chef ejecutivo

Chef&Hotel|hotelería
La estación de platos calientes es una ventana hacia recetas clásicas chilenas. En la imagen hay
vegetales asados, pulmay con carne, costillar y cerdo ahumado. También crema de rollizo y puerros
Hoy la propuesta se compone de un buffet de preparaciones, muchas veces de autor, que
Rodrigo Durand describe como minimalistas y locales. Mezclando tendencias y contando con
variadas preparaciones – casi 60 cada mañana –, todos los días hay opciones distintas.
Puede que sean platos típicos del norte, y en la siguiente jornada, recetas propias del sur; a
veces, charqui, otras veces salmón y milcao.
Se trata de algo atípico en el mercado hotelero, lo mismo ocurre con la presentación. Ahí
es donde se encuentra lo minimalista que menciona Durand. La intención, dice el cocinero,
es que la persona experimente una degustación de muchos productos. Entonces, en lugar de
llevarse a su mesa un croissant típico y quedar satisfecho, sin ánimo de probar otras cosas,
con porciones pequeñas puede aceptar diferentes platillos, atreverse con sabores distintos,
ir descubriendo platos.
Los sabores chilenos disponibles en el buffet se pueden encontrar de diversas formas: en encurtidos,
causeos y queso de cabra con arrollado, por ejemplo

julio-agosto2018
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EXPERIENCIA Y SORPRESA
La iniciativa potencia productos locales y
así va sorprendiendo, por ejemplo, con
platos tan criollos como un pulmay, también
con quesos marinados en aceite de oliva del
Valle de Casablanca, con papas chilotas
confitadas o con un tartar de atún rosado
sobre una brusqueta.
El resultado ha sido positivo. Cerca del
90% de los huéspedes del hotel es público
extranjero, comenta el chef, y los turistas
vienen a buscar platos que no encuentran
en sus países: “Les intriga cuando ven frutas
que no conocen, preguntan acerca de su
sabor o cómo se comen. Es entretenido ver
que con sólo una de las opciones del buffet,
ya comienza una experiencia para ellos. A
veces se presentan las frutas peladas, otras
veces con cáscara, también como opción
para comerlas con la mano, y cuando se las
llevan, al día siguiente me comentan cómo
las comieron, que cuando las mascaron les
chorreó el jugo, en definitiva, cuentan su
vivencia. A la larga, el desayuno les aporta,
recuerdan lo que comieron y aprendieron”.
En la línea de entregar importancia al
desayuno y buscar que sea capaz de
conectar con el país, el servicio también
juega un rol, pretendiendo vincular al
pasajero con la ciudad, ofreciéndole
comodidades. “Tenemos la preocupación de
que el huésped siempre disfrute el
desayuno, sea la circunstancia que sea. Para
casos como el de personas que deben dejar
el hotel a una hora de la madrugada, o que
tienen la costumbre de salir a hacer deporte
muy temprano y vuelven cuando el
desayuno ya ha terminado, se creó la
alternativa “desayuno to go”, una caja
armada con preparaciones a gusto y para
llevar”, indica Durand. Agrega que se
confecciona algo similar para niños,
averiguando con los padres qué desayuno
les agrada.
COCINA EN ACCIÓN
El chef también está trabajando como
influenciador gastronómico de NH
Collection en Chile, y su tarea como tal
consiste en replicar en todos los hoteles que
la firma tiene en el país, la labor que se está
haciendo en Santiago en torno a un
desayuno con identidad. Uno de los
caminos que tomó para este propósito es
tomar a NH Collection Plaza Santiago como
escuela. “Por aquí pasarán todos los chefs
que trabajan en las diferentes cocinas de la
cadena. A nivel gastronómico, además, la
intención es que el desayuno de este hotel
tenga una muestra de lo que hay en las
diferentes ciudades chilenas donde la
compañía está presente”, explica.
Las tortillas también están presentes. Las hay de
vegetales y de papas, esta última con receta española,
pero preparada con mezcla de papas nativas
Las opciones dulces incluyen preparaciones en
formato pequeño: croissants, medialunas,
facturitas, también pastelería con originales
alternativas, como bizcocho de betarraga
El buffet siempre ofrece seis tipos de frutas, ya sean
porcionadas, en vaso o de mano

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Las acciones han signiﬁcado transitar por
una línea que Durand ha aplicado por años:
trabajar en torno a la identidad culinaria, y
hacerlo desde cómo piensa la gastronomía:
“Estoymuyligadoalaculturagastronómica,he
sido embajador cultural de la cocina chilena,
he abierto restaurantes con identidad en otros
países.Yatengounametodologíaylosañosde
experiencia, también información de una gran
cantidaddeproductosalosquerecurrir”.
Consecuente con lo que comenta, Durand
aclara que cuando el desayuno tiene un plato
tan típico chileno, como es el caso del pulmay,
no se trata de presentar el original: “No puedo
tener un curanto en olla en Santiago, porque
ese plato está contextualizado en Chiloé. Si lo
hago, necesito el clima del archipiélago, su
aroma, su gente, el lugar. Por eso, si bien se
menciona como pulmay, lo ‘vendo’ como caldo
chilote, porque son sus productos, los traigo de
allá. En deﬁnitiva es una interpretación de
sabores y aromas. Cuando lo explico, cuento
queesunasopaqueseconsumeenelsuryles
relato acerca de Chiloé, entrego información, y
con eso el cliente puede dimensionar mejor el
plato, al mismo tiempo que abre sus
expectativas. Hasta puede que se interese en
conocereselugar”.
Por lo anterior, el cocinero está siempre
presente en el salón del restaurante donde se
sirve el desayuno, de 6:30 a 10:30 horas de
lunes a viernes; hasta las 11:30 en día sábado, y
hasta el mediodía domingos y festivos. Su
intención es vincularse con la gente para
informar, promover y realizar activaciones,
como cuando hace sopaipillas pasadas y sale
salpicado de harina, llamando sutilmente la
atención para ofrecer una muestra del
productoycontardequétrata.
Este tipo de acciones han sido bien
acogidas, asegura el chef. Lo mismo ocurre con
la presentación en porciones pequeñas.
Durand concluye que con esta modalidad, los
comensales disfrutan la gran variedad de
productos que se pone a su disposición, sobre
todo lo que les resulta novedoso, gozan las
nuevasopcionesdedesayunoyasíenriquecen
suexperienciaenelhotelyenelpaís.
Av. Vitacura 2610
Las Condes, Santiago
Teléfono: (+56-2) 2433 9000
Reservas: (+56-29) 2760 9987
nhcollectionplazasantiago@nh-hotels.com
Labuenaacogidadelaestacióndeensaladaseslo que
dioorigenalaideadecrearunrincónverdedestacado.
Ahítambiénestánlosproductossingluten,comogalletas
dearrozyquequesparacelíacos
Parabeberhayaguassaborizadas,juntoconunavariedad
dejugosnaturalessinazúcar.Porejemplo:energizantede
zanahoriaynaranja,odetoxdeespinaca,manzanay
limón.Tambiénhayfrutacocidaydeshidratada,yogury
lecheparamezclarconcerealesysemillas
Enelbuffet,elchefRodrigoDuranddescribesupropuestacomo
minimalistayconsaboreslocales
Lasgelatinassehacenconjugosde
conservasysiemprehaydefrutos
rojos,ademásdeotrossabores
Una gran variedad de cecinas se presentan diariamente,
así como huevos revueltos que se combinan a gusto con
distintos ingredientes, pueden ser los clásicos vegetales
o novedosas opciones, como pernil o queso ahumado

Chef &Hotel|tecnología para hotelería
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¿Por qué tener una app
para mi restaurante?
Tener un restaurante
implica hacerte
responsable de checar el
inventario, supervisar al
personal, mantener el
espacio perfectamente
limpio, que tu servicio de
reserva sea puntual,
hasta que tus clientes se
sientan satisfechos para
que regresen
DESDE EL PUNTO DE VISTA DE UN
USUARIO, cuando quiere salir a comer, ya
sea por una fecha especial o simplemente
porque disfruta probar un plato nuevo o
conocer lugares de moda, entonces, ¿cuál
crees que sería la primera acción que este
usuario podría realizar? Pues, la más
sencilla de todas, navegar en internet y
googlear opciones para ir a cenar.
Según un estudio realizado por
ISdigital.Data FoodISdigital 2017, en España,
el 84% de las personas cuando van a ir a
comer se informan a través de amigos y
familiares, le sigue el 77% por internet, y un
41% por redes sociales (facebook, twitter).
Así también, del 77% de los usuarios
que usan internet, el 70% busca
recomendaciones, en TripAdvisor por
ejemplo, el 57% en webs específicas de
restaurantes o establecimientos, y el 41% en
webs de plataformas de reservas, como
ElTenedor o Atrápalo.
Seguido de esto ocurren otros factores
importantes, como la decisión de compra o
motivación de escoger un lugar en
específico. El mismo estudio expone que la
motivación dominante es la curiosidad por
conocer nuevos sitios (91%), aunque el perfil
muestra también inclinaciones por catas y
degustaciones (77%) y la cocina en general.
Una gran mayoría de internautas busca
inspiración de recetas nuevas en los
restaurantes que visita, y en otras fuentes
como blogs.

Chef &Hotel|tecnología para hotelería
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Desde otro punto de vista, las motivaciones para elegir dónde
reservar destaca de forma clara el tipo de cocina, que pesa un
33% sobre la elección, y las recomendaciones, un 30%. Los
usuarios se dejan llevar en menor medida por otras
consideraciones, como el precio (51%), o la posibilidad de
encontrar menús confeccionados (31%).
Ya teniendo previo conocimiento del comportamiento de los
usuarios, que se considera un punto importante, nos podemos
enfocar en: ¿por qué deberías invertir en un app para tu
restaurante? En la actualidad existen muchas apps para
recomendar restaurantes, realizar reservaciones, pagar online y
pedir comida a domicilio. Entendiendo que el usuario busca
ahorrar tiempo, comodidad y factibilidad en su vida diaria, las
apps móviles son de gran utilidad para ellos, y trae excelentes
beneficios para ti como dueño de un restaurante.
A continuación te mencionaré algunas de las razones por las
cuales deberías tener una app para tu restaurante:
1. Puedes desarrollar categorías en tu menú: conocerás mejor
a tus clientes con respecto al comportamiento de compra,
encontrando el historial de pedidos de un solo vistazo.
2. Realiza pre órdenes: deja que tus clientes hagan pedidos
anticipados de los artículos que estén o estarán disponibles. Esto te
ayudará a administrar tu demanda y planificar mejor tus inventarios.
3. Utiliza etiquetas y palabras claves: esto mejorará la
visibilidad de los elementos de tu menú. Eso facilitará a tus
clientes filtrar fácilmente lo que ellos desean encontrar.

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Chef&Hotel|tecnología para hotelería
4. Administra tu restaurante eficientemente: podrás definir tus
sucursales y los parámetros relacionados con servicios a
domicilio, así como también horarios de apertura y cierre, cargos
extras de entrega, lugar de entrega, entre otras.
5. Controla el inventario de tu restaurante: por ejemplo el
precio de los elementos del menú, disponibilidad e impuestos
en la sucursal.
6. Notificaciones y alertas: recibe notificaciones de eventos
importantes, como pedidos nuevos, pedidos cancelados,
comentarios de clientes, etc., en todas tus sucursales. Podrás
configurar correos electrónicos y números telefónicos,
manteniendo informados a los gerentes de las sucursales.
Los foodies o no foodies (aficionados a la comida y a la
bebida) tienen al alcance de las manos lo que desean comer en
diez minutos. Si como empresa te quieres posicionar e innovar
en tus servicios, considera una app como parte de tu estrategia.
Aunque no lo creas, llegarás a más personas de las que estás
llegando, y te podrás posicionar como marca en el mercado
gastronómico.
Referencias:
-https://iabspain.es/wp-content/uploads/estudio-mobile-
2017-vcorta.pdf
-http://www.isdi.education/sites/default/files/estudio_foo
disdigital.pdf
-http://apptimizate.es/beneficios-de-desarrollar-app-para-
restaurante/
-https://www.tuexperto.com/2016/11/11/cual-es-la-mejor-a
pp-para-reservar-mesa-en-un-restaurante/
-https://www.upplication.com/blog/7-razones-para-crear-a
plicaciones-iphone-android-de-tu-restaurante/
-http://www.imchef.org/que-es-un-foodie/

Chef &Hotel|servicio para hotelería
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Modalidad part time para
empresas
EL OBJETIVO DE PERSONAL JOB Allí, es conectar a las
personas que quieren trabajar part time. Esto se realiza a través
de una plataforma on line, que permite acercarlas a las
empresas de servicios que necesitan cubrir puestos de trabajo
en esta modalidad.
PERFIL DE LAS PERSONAS
En la base de datos los perfiles son variados: profesionales,
técnicos, estudiantes, gente con poca experiencia que busca
mejorar sus conocimientos; en su mayoría alumnos de
Gastronomía, Administración Hotelera y servicios. También
profesionales que no disponen de tiempo para trabajar jornadas
completas, quienes necesitan datos de empresas que buscan
personal. El requisito más importante es querer trabajar y ser
responsables…
¿CÓMO FUNCIONA?
Lo primero que debe hacer una empresa en inscribirse,
proceso que es gratuito, para luego subir en la plataforma su
búsqueda con los detalles y el perfil del puesto. También deben
decidir si la búsqueda es abierta o cerrada.
En la primera opción la oferta es visible a todos los usuarios y
los interesados pueden postular. En este caso es la empresa que
decide si acepta o no dicha postulación.
Si se opta por una búsqueda cerrada, la oferta queda invisible a
los demás y sólo la puede ver la empresa y las personas invitadas.
De esta forma se busca en los perfiles de los usuarios y se los
convoca a trabajar, aunque ellos pueden aceptar o no la invitación.
Al término del contrato, empresa y trabajador reciben una
encuesta de evaluación mutua.
Personal Job fue creado por hoteleros, para hoteleros, y para toda empresa de servicio que
necesita cubrir puestos de trabajo part time, pues conoce las necesidades y dificultades
del canal Horeca para encontrar y renovar personal con el perfil adecuado
Personal Job

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Chef&Hotel|servicio para hotelería
EMPRESAS: FUNCIONALIDADES ESPECIALES
Pensando en la hotelería y en sus diferentes áreas de
servicio, las empresas pueden acceder a:
- Crear diferentes usuarios, dándoles acceso y
autorizaciones para la creación y búsqueda de personas.
- Reportes de las contrataciones.
- Contrataciones históricas: búsqueda por fecha, nombre,
puestoocontrato.
- Control de gastos por evento.
- Bajar el PDF listo para la firma, contrato y finiquito con
los datos auto llenados de las personas contratadas.
- Calificación de los usuarios.
FACILIDADES PARA LOS USUARIOS
Por parte de las personas, pueden ver los posteos en
tiempo real, postular a un trabajo, recibir invitaciones de
las empresas, aceptar las invitaciones, calificar a las
empresas, ver reportes de las contrataciones que
realizaron y las empresas que los contrataron, cuánto
llevan ganado, los puestos que trabajaron. Además
cuentan con un calendario, donde aparecen los contratos
confirmados para manejar mejor su agenda.
Cabe destacar que hoy Personal Job cuenta con una
promoción gratuita de 30 días de uso de la plataforma.
Personal Job
Teléfono: (+56-9) 9757 3500
contacto@personaljob.cl
URL: www.personaljob.cl

Chef &Hotel|nueva sucursal Viña del Mar
Chefs Kurt Schmidt, Sergio Barroso y Gustavo Sáez junto a Fernando Araya, Gerente General de El Volcán
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El Volcán arriba a Viña del Mar
En un evento realizado en la Ciudad Jardín, los dueños y gerentes, junto a importantes invitados,
celebraron la apertura de la novena tienda de esta empresa experta en mesa, cocina y más
Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Gentileza de El Volcán
UNABUENAFORMADECELEBRARSUS65
AÑOS es abriendo nuevas tiendas, y en
especial en una plaza tan atractiva como es
Viña del Mar. Esta es la motivación que llevó a
los dueños de la empresa El Volcán y a sus
gerentes a aventurarse en la Ciudad Jardín,
inaugurandounasucursalcon400m2,bodega,
dos niveles, y un atractivo showcooking con
actividades periódicas para especialistas y
públicoengeneral.
En Avenida Libertad 859, entre 9 y 10 Norte,
se ubica la tienda que goza de facilidad de
acceso y un gran estacionamiento para
clientes.
Fernando Araya, Gerente General, indicó:
“Este cambio era algo que la familia Rivero,
dueña de El Volcán, venía proponiendo hace
tiempo: tener un showcooking y un sesgo
Horeca más profesional, pero abierto a todo
público. Y aquí por espacio, por ser una
excelente plaza, se dieron todas las
condiciones. Acá los profesionales encuentran
un buen stock, son atendidos con tranquilidad,
pueden llegar en auto y encontrar lo que
requieran”.
A nivel general, El Volcán cuenta con ocho
mil referencias de productos. En la tienda de
Viña hay alrededor de 4.500, divididos en
áreas de mesa y cocina. Además, en el
segundo piso se encuentra lo profesional
con productos ad hoc, maquinaria mayor y
menor. “Acá se pueden encontrar desde
cuchillos Arcos, una marca española de gran
prestigio, desde 6 mil pesos, hasta un
cuchillo Miyavi para coleccionistas a 200
mil”, explicó Araya, quien habló también de
Arc, una de las principales marcas
fabricantes de vidrio en el mundo, y las
copas Chef&Sommelier y Luigi Bormioli en
vidrio. “Somos distribuidores de la marca
italiana Ariane, vajilla de porcelana de alta
resistencia y liviandad, que incorpora diseño
en cada pieza. En maquinaria destaco, por
nombrar algunas, las máquinas de helado
Nemox, los hornos Distform y las batidoras
KitchenAid”. El ejecutivo adelantó que una
vez por semana se harán presentaciones de
equipos a profesionales en la tienda.

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Chef&Hotel|nueva sucursal Viña del Mar
El hecho que la tienda abriera en Viña,
es un aporte fundamental para el área de
equipamiento, maquinaria y proyectos con
diseñadores, arquitectos y expertos que
ayudan a deﬁnir el layout a los chefs.
“Es una asesoría que damos de manera
gratuita, con todo un protocolo donde
vamos a tomar las medidas y dimensiones
en las mismas tiendas, para orientarles
mejor aún en su inversión. De hecho,
nuestrosvendedoresestánpermanentemente
en terreno visitando clientes en la región”,
dijo Rodrigo Coda, Gerente de la Unidad de
Negocios, quien agregó: “Es una tienda que
además de tener un layout particular, nos
permite dirigirnos a profesionales y a los
amantes de la cocina, quienes son los
protagonistas y saben de la calidad de
nuestramarca”.
“Acá los profesionales encuentran un buen stock,
son atendidos con tranquilidad, pueden llegar en
auto y encontrar lo que requieran”.

Chef &Hotel|nueva sucursal Viña del Mar
julio-agosto2018
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Claudio Pizarro, Director de la compañía,
indicó a su vez que “abrir en Viña es un
avance, y un paso más en lo que es ampliar
la cobertura de la empresa que partió fuerte
en San Diego. Luego con Las Tranqueras, en
Las Condes, hace diez años, para después
llegar a Concepción y ahora Viña del Mar.
Próximamente también estaremos en
Temuco”. Al ser consultado sobre el público
de la V Región, señaló que “tenemos mucha
expectativa, porque Viña del Mar, Valparaíso
y Concón poseen una tradición culinaria
fuerte, no sólo a nivel de restaurantes,
también de hogares. Desde ese punto de
vista creemos que va a ser un éxito.
Contamos con una propuesta de valor como
especialistas en mesa y cocina, reconocida
en otras partes de Chile. Lo mismo sentimos
que va a ocurrir en esta zona”.
SHOWCOOKING EN VIÑA
En su Showcooking, ubicado en el
segundo piso, se están dictando clases a
cargo de chefs nacionales y extranjeros.
Heinz Wuth, Chef Ejecutivo, así lo explicó:
“hemos comenzado a dar clases
personalizadas los días miércoles a las 19:30
horas. Más adelante daremos cursos de
cocina con tips básicos, otros temáticos,
basados en pastelería o en la cocina de
países, como Perú, Tailandia o Japón, por
ejemplo, hasta talleres más técnicos para
profesionales”. También dijo que se harán
demostraciones, para que el cliente vea
cómo se emplean algunos equipos y
artículos de manera particular.
Alejandra Rivero, Directora de El Volcán,
destacó el diseño y carácter más cercano de
la tienda. “Viña del Mar siempre fue una
ilusión, un sueño que había estado relegado
pues nos concentramos más en Santiago,
hasta que lo conseguimos. Estamos
contentos de estar acá, donde vamos a
impulsar el mercado Horeca, dando una
nueva mirada y haciendo partícipe a la
comunidad, asistiendo a las clases del
showcooking, adquiriendo productos en una
experiencia completa”.
Finalmente, Fernando Rivero, Gerente de
Desarrollo, señaló que “La idea es que El
Volcán Viña del Mar sea un lugar de
encuentro, donde los chefs puedan mostrar
y compartir con la comunidad todo su
quehacer”.
El Volcán
Av. Libertad 859, Viña del Mar
Horario: Lunes a viernes, de 10:00 a
19:30 hrs.
Sábado, de 10:00 a 15:00 hrs.
elvolcan@elvolcan.cl
www.elvolcan.cl
Facebook: elvolcan.cl

Chef &Hotel|nueva carta hotel
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La más fresca interpretación de la
cocina chilena
CUANDO LOS PLATOS DEL COCINERO
CLAUDIO UBEDA, chef ejecutivo de Hotel
Cumbres Vitacura, llegan a la mesa, no
parece una receta salida de un libro familiar,
ni menos hace pensar que se pueda
rememorar algún sabor de la infancia. Es
más bien una presentación estilo francés,
con cada producto bien cuidado, porciones
adecuadas y claras técnicas internacionales
para lograr resultados perfectos. Sin
embargo, todo eso cambia cuando el
comensal prueba el primer bocado. Sin
duda cada receta le parece familiar, y al
segundo se da cuenta que son sabores e
ingredientes locales, preparaciones con
memoria, a las cuales se les dio un giro de
primer nivel para poder dejarlas en el menú
de un hotel cinco estrellas.
Es lo que dice el chef a cargo de esta
cocina que, a poco andar, ha sido
merecedora de varios premios del ámbito
gastronómico nacional: Cocina Chilena
Destacada, en 2016, por el Círculo de Críticos
Gastronómicos y por Cookings, como uno de
los tres mejores restaurants de hotel, entre
otros galardones. “Es una interpretación de
la cocina chilena, también tiene matices de
cocina internacional, técnicas de la cocina
francesa conocidas por todos los cocineros.
Pero hay que hacerlo más amigable. El
Curanto, por ejemplo, a mí me gustaría
hacerlo más rústico, pero no tendría el
impacto que tiene ahora, esa manera de
verlo más elevado, más elegante. Lo que
busco es acercar los sabores al público, más
que imponer un plato determinado de este
Se trata de la nueva carta de
invierno en The Glass, el
restaurant del Hotel Cumbres
Vitacura, que ofrece su más
reciente versión de productos
nacionales, técnicas de la alta
cocina, y sabores con memoria
para los amantes de la
gastronomía local
Texto: Daniela Zevallos G. / Fotografías: Ronny Belmar V.
Erizos al cajón, con pan brioche, salsa verde y caldo de hueso caliente ($13.500)

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tipo de cocina, ‘una cocina con memoria’, que al segundo bocado
se den cuenta que lo habían comido anteriormente. Es como la
Crema de porotos con rienda, cuando la prueban sienten que la
comían cuando niño, sólo que tiene otra presentación”.
PRODUCTOS FRESCOS Y DE PRIMERA
Mantener este alto estándar tiene también un precio, el chef
comienza temprano la jornada por las mañanas, y es probable
que sea el último en irse. Para él lo más importante es que cada
producto llegue a diario hasta el restaurant y se conserve de la
mejor manera, pues nada aquí se mantiene congelado, sobre
todo las proteínas, como carnes y pescados, que cada mañana
son revisados por el cocinero para tener su aprobación: “Reviso
carnes y verduras, los insumos pasan por mí antes de cualquier
cosa. Los mariscos, por ejemplo, son súper importantes para los
extranjeros, ellos nos asocian con estos productos, así que
siempre tienen que ser de primera y estar frescos. Muchas veces
creen que es la misma cocina de Perú, pero aquí les mostramos
lo real chileno. Si no llega un producto determinado de buena
manera no se sirve ese día, aunque nunca se va a escuchar un
‘no tenemos’ por parte de nuestros garzones. Lo que hacemos es
ofrecer el mismo plato con otro ingrediente, que puede ser otro
pescado. También incorporé atún de Isla de Pascua, está súper
bueno, se acompaña de un chancado de papa con piel, la
reventamos a mano y va con mantequilla. Eso como base del
atún, que va sellado en mantequilla de ciboulette y vegetales
conﬁtados al dente”.
Claudio Ubeda, chef ejecutivo de Hotel Cumbres Vitacura Pulmay chilote: mariscos, chanchito ahumado,
longanizas, choritos, ostiones, almejas y
chapalele ($7.900)
Prietas confitadas en grasa de pato con
manzanas y emulsión de ajo negro ($10.800)
Maridaje: Corralillo Gewürztraminer 2016
Corvina en ragout de hongos, con frutos secos y habas salteadas ($13.800)
Maridaje: Loma Larga Sauvignon Blanc

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Por todo esto es que en The Glass esperan
un poco para lanzar la carta de cada
temporada, ya que el chef preﬁere tener los
productos en su mejor momento, dando a
conocer la oferta primavera-verano en octubre.
En este caso cambió alrededor de un 50% el
contenido, ya que como en todos los
restaurants con un público cautivo, aquí se
deben mantener las recetas favoritas de los
clientes, que además cumplan con la
estacionalidad de los ingredientes, como Cajón
de erizos, en pan brioche con salsa verde y
caldo de hueso caliente; Merluza austral,
dorada en su jugo, servida con ragout de
hongos, frutos secos y habas salteadas;
Tiramisú,Crèmebrûlée,entreotros.
Uno de los nuevos es Punta de ganso, que
se sirve tras una cocción de 36 horas. También
sorprende con una Crema de porotos con
rienda y polvo de longaniza. “Para esta
preparación parto haciendo los porotos tal
cual lo comen en todas las casas chilenas,
para después hacer una crema con ellos. El
polvo de longaniza también es hecho por
nosotros deshidratando una. Todos los
procesos los hacemos acá, los ahumados,
deshidratados, hasta los helados”, cuenta
Ubeda, quien hoy es vicepresidente de la
agrupaciónLesToquesBlanches.
Otros ejemplos son Suprema de pollo
orgánico, ahumada y acompañada con
crema de zapallo camote asado, con queso
azul y habas salteadas en aceite de carbón;
Prieta conﬁtada, elaborada con manzanas y
servida en tostada perfumada al ajo; y
Pulmay chilote, que incluye mariscos,
chanchito ahumado, longanizas, choritos,
ostiones, almejas y chapalele.
INFLUENCIA SUREÑA
A pesar que el chef nació en Santiago,
una parte importante de su vida profesional
la vivió el Puerto Varas. Sin ir más lejos, su
traslado fue del Hotel Cumbres Puerto Varas,
ciudad donde vivió 11 años y aprendió de la
cocina local, sus costumbres, y sobre todo
sus productores. “Soy de Santiago, pero del
Santiago antiguo, cuando era más campo.
Mis abuelos tenían una parcela y me crie allí.
Años después con mi señora nos fuimos a
Puerto Varas, a un proyecto personal que no
funcionó, hasta que llegué a Hotel Cumbres;
aún tenemos nuestra casa allá. Me empapé
con el tema del sur, le tomamos cariño a lo
que viene de la tierra, al trabajo que hay
detrás de eso, a la gente que hace todo con
esfuerzo. Muchas veces ni los mismos
cocineros saben de dónde viene cada
producto y la historia que conlleva, pero yo
me preocupo de eso gracias a esa
experiencia”.
Jorge Colipan, Javier Aballay, Claudio Ubeda, Eric Cruz, Rodrigo Riquelme,
Wilson González y Karina Moreno
Punta de ganso en cocción de 36 horas: crema de
porotos con rienda y polvo de longaniza ($17.500)
Maridaje: Puralma Malbec 2014
Dúo de chocolate: crujiente de almendras confitadas, gel de berries y
helado de vainilla ($4.800)
Ricardo Lizana, sommelier

julio-agosto2018
57
Chef&Hotel|nueva carta hotel
Esa fue una de las fuentes de inspiración
para este galardonado cocinero, pues cuando
se estableció el restaurant en el piso 17 del
hotel,conunavistadeSantiagoabsolutamente
privilegiada, estaba pensado para una
propuesta de cocina internacional. Al respecto
el chef cuenta que “me imaginé ese Santiago
antiguo, busqué recetas de familia en la casa
de mi mamá, un libro de mi abuela que aún
existía. Encontré cosas que me inspiraron y las
trajealacocinadehoy”.
Claudio Ubeda dice que es sopero por
naturaleza, en su casa siempre había un plato
de sopa antes de cualquier fondo posible, por
eso en su nueva carta hay Caldillos, Pantrucas,
el mencionado Pulmay, Cremas y otras
propuestas que calientan el cuerpo y el
corazón de cualquier comensal que opte por
estas preparaciones. Además está la opción de
pedir las sugerencias del chef que surgen cada
día, o el menú a la hora de almuerzo, de tres
tiempos, por un valor de $14.900 por persona,
para dejarse sorprender por la inspiración e
ingredientesdecadajornada.
Con esta nueva carta, el chef y The Glass
refuerzan su propuesta de cocina chilena
renovada, con productos de mar y tierra,
soﬁsticadas opciones que llegan al paladar y la
memoria de clientes locales, y logran la mejor
impresión de visitantes extranjeros que vienen
enbuscadelomásaltoengastronomía.
Hotel Cumbres Vitacura
Av. Kennedy lateral 4422
Vitacura, Santiago
Teléfono reserva: (+56-2) 2487 5150
restaurantes.vitacura@hotelescumbres.cl
www.cumbresvitacura.com
Leche asada con caramelo ($4.900)

Chef &Hotel|torneo internacional
julio-agosto2018
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UNA DESTACADA PARTICIPACIÓN EN LA
COMPETENCIA INTERNACIONAL de cocina
Team Super Challenger and Cold Salon,
tuvieron los chefs chilenos de la empresa de
servicios de alimentación Aliservice, Homero
Burgos, César Clavería y Cristian Carrasco,
quienes ganaron medallas de oro y plata en
lascategoríasduplaeindividual.
Adicionalmente, durante el concurso, que se
realizó en el Instituto de Arte de California, en
Estados Unidos, se eligió a Homero Burgos
como Mejor Competidor del Certamen. En
tanto, Cristian Carrasco y César Clavería fueron
destacadoscomoVice-Mejores.
Medallas de oro
- Categoría Menú Completo: dupla César
Clavería y Cristian Carrasco
- Categoría Canasta Sorpresa: Homero Burgos
-CategoríaPlatoPrincipal:HomeroBurgos
Medallas de plata
- Categoría Pastelería con Canasta Sorpresa:
duplaCésarClaveríayCristianCarrasco
- Categoría Postre: César Clavería
-CategoríaPlatoPrincipal:CristianCarrasco
- Categoría Postre: Homero Burgos
Para llegar a esa instancia, los chefs
compitieron en la Copa Culinaria Carozzi 2017,
representando a la empresa Aliservice. Uno de
los ganadores fue César Clavería, quien
haciendo dupla obtuvo medalla de oro en la
categoría Postres. En la categoría Senior,
Claveríaademásfuepartedelequipovencedor,
liderado por el chef Cristian Carrasco, logrando
tambiénmedalladeoro.
LaideabasedeCopaCulinariaesconvertira
Chile en un referente gastronómico a nivel
latinoamericano, buscando la excelencia
culinaria entre los competidores: Colegios
Técnico Profesionales, Institutos Gastronómicos
ycocinerosconmayorexperiencia.
La competencia esa vez, se realizó bajo las
normas del Foro Panamericano de
AsociacionesGastronómicas,queeseañologró
reunir a 256 equipos inscritos y más de 750
cocineros. El certamen permitió reﬂejar
mediante normas técnicas, el conocimiento de
los participantes en áreas como sanidad,
nutriciónydestrezasgastronómicas.
En la oportunidad, cocineros de diversa
expertise, provenientes de distintas
ciudades del país, pusieron también a
prueba creatividad, paciencia, dedicación,
concentración y coordinación de equipo.
La instancia fue organizada por Carozzi
Food Service; Federación Gastronómica de
Chile, Fegach; Espacio Food & Service, y la
colaboración de Steward e Inacap.
Chefs de Aliservice ganan
medallas de oro y plata en
competencia internacional

julio-agosto2018
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Chef &Hotel|cocina profesional
Heinz Wuth
Chef Ejecutivo de El Volcán
Asesor y Consultor Gastronómico
Profesor de Gastronomía y Ciencia Alimentaria
Embajador Culinario de Wüsthof e iSi
Miembro de l’Académie Culinaire de France
El restaurant del futuro
n mayo estuve presente en la feria
NRA 2018, en Chicago, donde se muestra
tecnología e innovación en equipamiento y
soluciones alimenticias. Las tendencias van
fuertes en temas de sustentabilidad, ahorro
energético, conectividad y comodidad del
usuario, sobre todo en un país como
Estados Unidos, que exporta este tipo de
ideas hacia todo el mundo. Tarde o
temprano llegan para quedarse y hacer
cambios radicales en la industria, en donde
ir contra la corriente significa quedar fuera
del negocio.
Además de miles de stands de marcas
y empresas, hubo también charlas y
exposiciones dictadas por prestigiosas
figuras del rubro. Una de estas me llamó la
atención: “El restaurant del futuro”, dictada
por uno de los más aclamados
pronosticadores de negocios y estrategias
del mundo, Daniel Burrus. Su exposición se
centró en cómo han cambiado los gustos de
los consumidores, y qué ha debido realizar
la industria de los restaurants para
adaptarse a estas nuevas demandas.
Después de la charla, las empresas
presentaron las razones de su éxito, donde
la conectividad, la interacción dinámica con
el usuario y la presencia de robots fueron
los temas más importantes.
¿Robots?, pues sí, pero hay que
calmarnos en este punto y no pensar en un
restaurant que sea cien por ciento atendido,
servido y cocinado por estas máquinas.
Últimamente se han visto videos donde
robots salen cocinando en woks haciendo
preparaciones. Pero este tipo de concepto
son proyectos que se deben pulir, y se
realizan para ver el potencial de la robótica.
Se destacó que el robot es para ayudar en
las tareas y dar una mejor experiencia al
cliente.
Una propuesta interesante fue la de
Miso Robotics, del grupo Cali, quienes se
enorgullecen de Flippy, un robot cien por
ciento autónomo en la preparación y
cocción de hamburguesas. Y es eso
solamente, un brazo con una espátula frente
a una plancha que cocina todo el día, las da
vuelta y las pone en el pan. Se encuentra en
todas las sucursales de CaliBurger. Aun así,
los cocineros toman la hamburguesa lista, le
ponen más ingredientes y arman el plato. En
el fondo las tareas delicadas de
preparación, control, supervisión y despacho
de alimentos no lo pueden hacer robots (por
el momento). Flippy trabaja sin fatiga y evita
los trabajos peligrosos frente a zonas de
calor, donde normalmente los cocineros se
pueden accidentar o están expuestos a altas
temperaturas durante la jornada.
En servicio destaca la empresa Bear
Robotics, quienes han diseñado un robot
capaz de llevar la comida a la mesa de los
clientes, el cual está siendo utilizado en más
de diez sucursales con gran éxito.
En todos los restaurants destacan que
la incorporación de estas tecnologías, no ha
desplazado ni interrumpido el trabajo del
garzón humano. El robot se preocupa de las
tareas de llevar y retirar platos, mientras
que el garzón interactúa con el cliente, toma
el pedido y da recomendaciones, se enfoca
en la experiencia del comensal. Y lo curioso:
los restaurants han incrementado en un 10%
la ganancia en propina de los garzones (los
robots no reciben propina, sólo “likes”).
Y no nos olvidemos del delivery, que se
ha expandido fuerte los últimos años, con
empresas y apps ofreciendo interesantes
alternativas. A modo de ejemplo, en Estados
Unidos se ha incrementado el número de
locales que tiene sólo cocina y ventanilla de
atención para el servicio delivery. Operados
con tecnología de pedidos y pagos online,
ahorran miles de dólares en espacio, sillas y
decoración. Además no manejan dinero en
efectivo. Como dato, más del 35% de
restaurants de Chicago, ya sea de comida
rápida o alta cocina, ha incorporado un
servicio delivery propio, apoyado por
empresas como Uber Eats. Una vez más
queda claro que el cliente valoriza su dinero,
¡pero más su tiempo!
Como reflexión, nos tenemos que
anticipar a los hechos antes que sucedan,
con más innovación que creatividad.
Adaptar este tipo de tecnología no es para
los clientes solamente, también las tenemos
que adecuar a nuestras propias
necesidades. Hay que recordar que las
personas tienen que vivir la experiencia de ir
a un restaurant, que siga siendo un buen
panorama. La gente no quiere comer en
fábricas.
Las tecnologías nos permiten
comodidad y eficiencia en el servicio
de alimentación. Muchos temen una
revolución en el rubro restaurant,
¿debemos ignorar, escuchar y/o
adaptarnos a lo que se nos viene?
E

Chef &Hotel|restaurante región
julio-agosto2018
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Carnes y pescados
La cocina de origen de Aurora
Hace poco más de un año, en plena avenida Croacia de la ciudad de Antofagasta, un
importante polo gastronómico, se sitúa este restaurant que apuesta por recetas
chilenas con toques modernos
Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Nicholas Charlesworth R.
“APUNTAMOS A VALORAR LAS TRADICIONES GASTRONÓMICAS DEL
NORTE y de todo el país. Cocinamos con identidad, rescatando los
productos desde su esencia para alimentar las almas de quienes nos
visitan”, señaló Jorge Valenzuela Zapata. Nacido en Perú, hoy es chef
ejecutivo del grupo Amares y quien lidera el restaurant Aurora desde su
apertura, en febrero de 2017.
Junto a Jorge están los hermanos Diego y Pablo Godoy, y Giselle
Cristino, dueños del holding que reúne otros locales en Antofagasta.
Ellos fueron quienes conﬁaron en el chef desde su llegada al país.
Motivado por su abuela que es cocinera de oﬁcio, Jorge Valenzuela,
quien estudió en el Instituto Gastronómico D’Gallia, en Lima, hizo su
práctica en Central, la misma escuela donde se formó, y en el
restaurant Boragó, en Chile. “Estuve cuatro meses en cada uno. En
Central vi el marcado liderazgo de Virgilio Martínez, aun cuando no
estuviese presente. Eso me dejó impresionado. En Boragó descubrí
productos nuevos, que no todo es ají amarillo, causa o ceviche. Me
gustó salir a recolectar ingredientes con Rodolfo Guzmán y sacarles
partido”, recordó el chef.

Chef &Hotel|restaurante región
julio-agosto2018
63
Jorge llegó a Chile el 2012, a Antofagasta. Entró a Amares como cocinero
de cuarto caliente. Tras la pausa en Boragó, regresó al norte un año
después. “Empecé a mirar la ciudad desde otro punto de vista, mi cabeza se
descentralizó. Me interesó potenciar el producto local”. Cuando se abrió
Aurora – en honor al primer periódico de Chile –, el chef creó la carta junto
con los dueños. “Fue un reto grande, no soy chileno y tenía que adaptarme
a la memoria gastronómica de los clientes, que probaran el charquicán por
ejemplo, y lo encontraran mejor que el de su abuela”.
Aurora, con capacidad para 84 personas, se sitúa en una moderna casa
que antes fue habitada de manera residencial, y que por primera vez es
acondicionada como restaurant. El inmueble destaca por sus diversos
pisos. Abajo tiene una terraza para fumadores, cuyos muros negros han
sido decorados con gráﬁca alusiva a los cortes de carnes. En este nivel se
han preocupado de ubicar un baño para discapacitados. En el segundo
piso hay un salón principal con vista al mar y a las puestas de sol; dos
salones privados (para 8 y 15 personas) y la cava, abierta a clientes que
deseen ir a escoger su vino. Tanto acá como en el primer piso, el mobiliario
es negro y la iluminación tenue, dándole un toque de elegancia.
Carpaccio de lengua con bañet de yemas: láminas de
lengua de res, marinadas con limón de pica y vinagre de
vino blanco, acompañado de salsa de la casa a base de
yemas cocidas, ajo y perejil, y garnitura de vegetales
encurtidos con tostadas ($7.800)
Arroz costero de mariscos aurora: arroz ligero cocido a la cerveza
negra, mezclado con garnitura de mariscos (almejas, camarones
y piure morado, que sólo existe en Antofagasta), choclitos
amarillos, porotos verdes, coronado con salsita de cebollas, ají
verde, cilantro y zumo de limón ($12.000)
Tocino del cielo: versión del tradicional postre a base de leche, yemas y
caramelo, bañado en fresca salsa de rica rica y maracuyá ($4.800)

Guía proveedores Hoteles y Restaurantes

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