1. AVALIAÇÃO DE MÉTODOS PARA CONSERVAÇÃO DE PINHÃO1
Andréia Ângela de Rosso David2
Rose Mary Helena Quint Silochi3
RESUMO
Este artigo tem como proposta de estudo a verificação de métodos de conservação para o pinhão. O pinhão é
uma semente proveniente do pinheiro-brasileiro [Araucaria angustifolia (Bertoloni) Otto Kuntze], sua produção
ocorre a cada dois anos. O presente estudo investigou três técnicas de armazenamento para o segmento
doméstico; pinhões armazenados sob refrigeração à 4ºC por 90 dias, sob congelamento à -18º C e a temperatura
ambiente pelo mesmo período. A qualidade dos pinhões armazenados em diferentes temperaturas foi verificada
através de analise sensorial, pelo teste triangular ou discriminativo e pelo de preferência ou subjetivo. Após a
aplicação destes os resultados demonstraram que não existe diferença mínima entre as amostras na probabilidade
de 5,0%, e um índice de aceitação de 72,0% para os pinhões conservados sob refrigeração e congelamento. Os
pinhões armazenados à temperatura ambiente apresentaram perda da viabilidade fisiológica e não foram
submetidos à avaliação sensorial.
PALAVRAS-CHAVE: Araucaria angustifólia. Armazenamento. Diferença sensorial.
1 INTRODUÇÃO
O pinhão é uma semente muito consumida nos três estados do Sul do Brasil (Paraná,
Santa Catarina e Rio Grande do Sul), é proveniente do pinheiro-brasileiro [Araucaria
angustifolia (Bertoloni) Otto Kuntze], leva dois anos para amadurecer e, é encontrado e
comercializado com maior abundância nos meses de abril a agosto, período de Outono e
Inverno na região sul do Brasil.
Os pinhões constituem um alimento valioso que apresentam endosperma das sementes
farinhoso pelo cozimento, apresentando sabor que lembra castanha cozida. São fontes
importantes de proteína na alimentação, no Brasil e na Argentina, servindo para a alimentação
humana, de animais domésticos e da fauna silvestre. Podem ser consumidos crus, cozidos em
água ou leite e assados (RAGONESE e CROVETTO, 1947; HUECK, 1972; ANDERSEN e
ANDERSEN, 1988 apud CARVALHO, 2003).
1 Trabalho de Conclusão de Curso, ano de 2008.
2 Economista Doméstico, Técnica em laboratório da Universidade Estadual do Oeste do Paraná – Unioeste:
andréia_fbe@yahoo.com.br. (autor)
3 Economista Doméstico, Mestre em Ciências pela UFPel, professor assistente da Universidade Estadual do
Oeste do Paraná – Unioeste: rsilochi@yahoo.com.br. (co-autor).

2. Conforme os mesmos pesquisadores, a amêndoa seca ao calor é reduzida a pó, produz
fécula branca e delicada, nutritiva e de fácil conservação. Por esses atributos, foi durante um
longo período um importante alimento para alguns grupos indígenas e para os primeiros
colonos. Ainda hoje, observa-se entre os meses de março a julho, principalmente nos estados
do Paraná e Santa Catarina, famílias comercializando pinhão as margens das rodovias.
Segundo Santos et al (2002), a ausência de métodos para a conservação in natura e
para o processamento industrial do pinhão tem contribuído para seu reduzido consumo e
utilização no preparo de alimentos na culinária brasileira. Apesar de sua importância
histórico-cultural na alimentação das populações na região Sul do Brasil, pouca atenção tem
sido dada à pesquisa de métodos que preservem a sua qualidade pós-colheita.
Técnicas de conservação e industrialização do pinhão devem ser desenvolvidas para
promover a sua comercialização e consumo em outras épocas do ano, além do período
sazonal, visando tornar o seu mercado mais atraente, incentivando a sua extração e
comercialização por parte dos produtores rurais.
Métodos de conservação que permitam prolongar a vida útil do pinhão, assim como
variações nas técnicas de preparo têm sido incentivadas nos estados produtores, como por
exemplo, em Santa Catarina na cidade de Lages onde acontece anualmente à festa nacional do
pinhão. Os benefícios do seu consumo relacionados aos aspectos nutricionais são conhecidos,
alimento altamente energético e com percentuais consideráveis de Fibras e Ácido Ascórbico.
Estudos que indiquem a melhor forma de conservação e a preferência do consumidor
ainda não foram discutidos amplamente. A importância desses estudos está em verificar
tecnologias de conservação, que preservem os componentes nutricionais da semente assim
como técnicas de preparo e processamento industrial, otimizando a utilização do Pinhão na
gastronomia, em Unidades de Alimentação e Nutrição - UAN’S, como por exemplo, o
incentivo ao preparo de pratos regionais com pinhão incluso na Merenda Escolar.
Os aspectos que se referem à composição química do pinhão e o papel de cada
nutriente e sua estabilidade frente aos processos tecnológicos de conservação pós-colheita,
assim como as causas de alterações físicas, químicas e biológicas merecem ser discutidas
amplamente.
O objetivo deste trabalho é contribuir para estudos e discussões técnicas e científicas
sobre o pinhão. Assim, se verificou o efeito do armazenamento refrigerado e congelado de
pinhões e sua associação com a qualidade pós-colheita e características sensoriais.
2

3. 3
2 REVISÃO DE LITERATURA
2.1 Pinhão (Araucaria angustifolia)
O pinheiro do Paraná [Araucaria angustifolia (Bertoloni) Otto Kuntze] é uma espécie
secundária, longeva, que ocorre naturalmente no Brasil, distribuindo-se pelos Estados do
Paraná, Santa Catarina e do Rio Grande do Sul. Encontra-se também em localizações esparsas
nas regiões sul dos Estados de São Paulo, Minas Gerais e nas áreas de altitude elevada do Rio
de Janeiro. Inicia sua produção de pinhões entre 10 e 15 anos; quando plantado isolado,
porém, em povoamentos, a produção dá-se a partir de 20 anos, produz anualmente cerca de 40
pinhas, chegando a atingir até 200 pinhas por planta (CARVALHO, 1994 apud
AMARANTE, 2007).
As sementes são obtidas de duas maneiras: as pinhas desfalham quando maduras e os
pinhões são colhidos do solo. Este método deve ser evitado, pois tão logo as sementes
atingem o solo, ocorre intenso ataque de roedores e insetos. Em outro método, as pinhas são
derrubadas dos pinheiros e os pinhões são extraídos manualmente (CARVALHO, 2003).
De acordo com dados publicados na revista Ambiente Brasil (2007), sobre as
populações indígenas que viveram no planalto sul-brasileiro, de 6000 anos até os nossos dias,
existem registros da importância do pinhão no cotidiano desses grupos.
Não se conseguiu quantificar o número de famílias envolvidas com essa atividade e
respectiva quantidade de produto gerado. Contudo, para se ter uma idéia de sua magnitude
basta dizer que quase totalidade dos pinhões comercializados no Sul do Brasil, no período de
outono-inverno tem origem neste padrão de exploração (GUERRA et al., 2000 apud BRDE,
2008).
Segundo a Secretaria de Estado da Agricultura e do Abastecimento – SEAB, na safra
de 97/98 a produção total de pinhão no Estado do Paraná foi de 1.587.460 kg. De acordo com
os dados da Central de Abastecimento - CEASA, a quantidade de pinhão comercializadas no
Paraná em 2001 foi de 952.300 kg, deste volume o Paraná participou com 344.239 kg, São
Paulo com 308.600 kg e Minas Gerais com 150,179 kg (SANTOS et al, 2002).
Dados mais recentes obtidos através das Centrais de Abastecimento do Paraná
(CEASA’S), informam os volumes de pinhões comercializados nas unidades atacadistas nos
últimos três anos, sendo 1.120,08 toneladas (2006), 929,12 toneladas (2007) e 937,25
toneladas (2008). Onde se observa que a comercialização no segmento atacadista no Paraná

4. mantém uma média aproximada de 900,00 toneladas/ano, demonstrando à ausência de
incentivo à produção.
Dados referentes aos últimos dois anos (2007 e 2008) sobre quantidade produzida e
comercializada no Brasil e nos Estados do sul não estão contabilizados pelos órgãos oficiais.
Vale ressaltar a importância desses dados, haja vista que a cultura da extração e
comercialização da semente do pinheiro brasileiro (pinhão) é fonte de renda para a agricultura
familiar e também para os povos indígenas que habitam as regiões produtoras. Segundo
afirmou Fontana (1997) o pinhão é alimento e fonte de renda alternativa para muitas famílias
de agricultores do Sul do Brasil.
4
2.2 Valor Energético e Nutricional
Apesar de ser alimento nutritivo bastante apreciado pela fauna silvestre e pelo homem,
talvez mais por falta de cultura industrial que por dificuldades técnicas em seu processamento,
o pinhão não tem sido largamente empregado na culinária brasileira como são as outras
amêndoas. Seu consumo mais usual é na forma assada ou cozida, no entanto, algumas iguarias
têm sido desenvolvidas com a sua utilização.
O consumo faz parte da cultura da população, principalmente na região Sul do País, imprescindível nas
“festas juninas”. Dentre as festividades dedicadas ao pinhão vale destacar a tradicional festa do pinhão de Lages
(SC) e a feira do pinhão em Curitiba (PR) (SANTOS et al, 2002).
Pesquisas sobre o valor nutricional do Pinhão têm sido elaboradas a Tab. 1 apresenta
dados compilados de estudos nacionais recentes sobre sua composição química.
Tabela 01 – Valor nutricional em 100g do Pinhão Cozido
TACO 2 USP GAMA-UFPR
Valor energético 174kcal 177kcal 345,29kcal
Carboidratos 43,9g 43,67g 69,83g
Proteínas 3,0g 3,31g 7,66g
Gorduras Totais 0,7g 1,26g 2,93g
Gorduras Saturadas 0,3g não avaliado não avaliado
Gorduras Trans 0g não avaliado não avaliado
Colesterol 0mg não avaliado não avaliado
Fibra Alimentar 15,6g 5,72g 17,34g
Sódio 1,0mg não avaliado não avaliado
Ferro 0,8mg não avaliado não avaliado

5. 5
Cálcio 16mg não avaliado não avaliado
Vitamina C 27,7mg não avaliado não avaliado
Fonte: Pesquisa bibliográfica, 2008.
Em recente pesquisa efetuada pela Universidade Federal do Paraná descrita na
monografia de Gama, (2006), o Pinhão apresentou na sua forma cozida teores muito
significantes dos nutrientes energéticos4, sendo 69,83g de carboidratos, 2,93g de lipídios e
7,66g de proteínas totalizando um valor energético de 345,29 kcal em 100g de Pinhão, cabe
ressaltar que para estas análises foram utilizados pinhões coletados da cidade de Curitiba (PR)
e Campo Alegre (SC). Entretanto, observa-se diferenças significativas na composição química
do pinhão quando comparado com os teores apresentados pela Tabela Brasileira de
Composição Química dos alimentos – TACO 2 e a Tabela Brasileira de Composição de
Alimentos da Universidade de São Paulo.
Segundo Chitarra, (2005), a concentração de um nutriente no alimento não é
necessariamente um indicador confiável do valor do alimento como fonte do nutriente em
questão, o mais importante é a biodisponibilidade. Os compostos mais importantes nos
produtos hortícolas são a água e os carboidratos, sendo que as vitaminas e minerais são
considerados açucares solúveis e polissacarídeos. O teor de minerais nos produtos vegetais é
bastante variável, devido a fatores ambientais, composição do solo, tipo de adubação, etc. A
perda ocorre pela destruição destes componentes principalmente devido a reações químicas,
remoção física ou ainda pela combinação do composto em formas biológicas não disponíveis.
Destaca-se os teores de Fibra Dietética e Vitamina C apresentados pelas tabelas
brasileiras, pois cada 100 g do produto equivale a 61,6% da necessidade diária dessa
Vitamina, e cerca de 64,0% de fibra, o que presume que compostos antioxidantes estejam
presentes na composição química do pinhão que é uma espécie vegetal rica em diversos
nutrientes conforme já confirmado pelas pesquisas nacionais (TACO 2, 2008 e TBCAUSP,
2008 e GAMA, 2006).
3 MATERIAIS E MÉTODOS
4 São os carboidratos, proteínas e lipídeos, que quando sintetizados pelo organismo disponibilizam energia para a
manutenção do mesmo. Os carboidratos têm como função principal disponibilizar energia para as funções do
corpo. As proteínas são responsáveis pela construção e manutenção do organismo, intervêm diretamente no
crescimento e reparação dos tecidos. E os lipideos são a principal reserva energética do organismo, servindo de
veículo para os ácidos graxos essenciais e para as vitaminas A, D, E e K.

6. Amostras de pinhões foram adquiridas no segmento varejista de Francisco Beltrão
(PR) no mês de agosto de 2008. Os Pinhões foram armazenados crus pelo período de 90
(noventa) dias, utilizando três técnicas diferentes de armazenamento doméstico: 1. sob
refrigeração; 2. sob congelamento; 3. sob temperatura ambiente.
Os pinhões utilizados no estudo e adquiridos no mercado local são provenientes de
6
produtores da região de Mangueirinha no sudoeste do Paraná.
Pinhões do Pinheiro do Paraná [Araucaria angustifolia (Bertoloni) Otto Kuntze] após
adquiridos foram imediatamente transportados para o laboratório de Técnica Dietética do
Centro de Ciências Sociais Aplicadas da Unioeste, campus de Francisco Beltrão (PR). Foram
embalados em sacos de polietileno e armazenados de três métodos diferentes: 1. refrigerador
doméstico com temperatura de 4º C; 2. freezer doméstico com temperatura de -18º C; 3.
armazenamento à temperatura ambiente em local fresco em vasilha plástica.
Os pinhões foram acondicionados em embalagem de polietileno, retirado o ar do
interior da embalagem e armazenados nas diferentes condições de temperatura pelo período
de noventa (90) dias a contar da data de sua aquisição no mercado varejista. Foram
identificadas em amostras A (para pinhões refrigerados), amostras B (para pinhões
congelados) e amostras C para pinhões armazenados à temperatura ambiente.
Para o preparo das amostras foi utilizado, fogão modelo industrial para cocção dos
pinhões; panelas de pressão doméstica marca Panelux; copos descartáveis para distribuição
das amostras aos provadores durante as avaliações sensoriais; ficha de avaliação sensorial
para teste de diferença – teste triangular e ficha de avaliação sensorial para teste de
preferência – escala hedônica de nove pontos; material humano: 20 provadores não treinados
escolhidos aleatoriamente foram convidados a participar dos testes. O único atributo
verificado durante o convite à equipe de provadores foi “gostar” de pinhões.
Os pinhões A e B foram avaliados através de métodos de analise sensorial5.
Submetidos à cocção em panela de pressão doméstica contendo 1000 mL de água e 500 g de
pinhões, acrescentados após a cocção 20 gramas de sal em igual proporção para as duas
amostras. O tempo de cocção estabelecido foi de 45 minutos após o início da fervura para as
duas amostras. Os pinhões C foram avaliados visualmente após o período de 60 dias.
5 A analise sensorial é feita através dos órgãos dos sentidos, principalmente do gosto, olfato e tato. A complexa
sensação, que resulta da interação de nossos sentidos, é usada para medir a qualidade do alimento, onde uma
equipe pode dar respostas que indicarão: a preferência do consumidor; diferenças e preferências entre as
amostras e determinação do grau ou nível de qualidade do produto (MORAES, 1993).

7. Na avaliação das amostras A e B foram utilizados 2 (dois) métodos sensoriais
diferentes: o método discriminativo através do teste triangular que tem por objetivo verificar
diferenças entre duas amostras que sofreram tratamentos diferentes e o método subjetivo, pelo
teste de preferência através da escala hedônica de 9 (nove) pontos que tem por intuito medir a
preferência e predizer a aceitabilidade do consumidor sobre determinado produto alimentício.
A avaliação dos pinhões A e B foi de acordo com o determinado pelos testes
7
sensoriais adotados.
Teste triangular: a cada um dos participantes foram servidos dois grupos de amostras,
o que resultou em 20 respostas. De acordo com o número de julgamentos foi estabelecido o
número mínimo de respostas corretas necessárias para estabelecer diferença significativa
utilizando a Tabela de Significância recomendada para o teste triangular, onde o número 11 é
o mínimo de respostas corretas necessárias para estabelecer diferença significativa entre as
amostras (MONTEIRO, 1984; DUTCOSKY, 1996).
Teste de preferência - escala Hedônica de 9 pontos: a cada um dos participantes foram
servidos dois grupos de amostras, onde foi atribuído por eles um valor referente à escala
demonstrada na ficha de avaliação. Este teste expressa o julgamento do consumidor sobre a
qualidade de um produto. Os valores foram analisados através de uma regra de três, que
utiliza a média de todos os julgamentos multiplicados por 100 (cem) e divididos pela nota
máxima da escala, da seguinte forma: Amostra A = 145/20 = 7,3 e Amostra B = 113/20 = 5,6.
Através da média destas amostras, ou seja, a média de todos os julgamentos A e B, foi
determinado o índice de aceitação das amostras que deve ser de 70,0% no mínimo para que o
produto seja aceito (GULARTE, 2005).
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Durante a pesquisa bibliográfica foram evidenciados valores bastante expressivos dos
nutrientes encontrados no pinhão, no teor de carboidratos, refletindo no seu valor energético,
na quantidade expressiva de fibra alimentar e vitamina C.
Os Pinhões armazenados sob refrigeração (amostra A), a 4 º C aos 90 dias
apresentaram aspecto visual de coloração normal, casca com brilho e presença de massa seca
sem sinais de germinação. Quando avaliados pelos provadores no teste de preferência
apresentou um percentual de aceitação de 72,0% o mesmo da (amostra B), mantida sob
congelamento.

8. Em recente estudo foram submetidos pinhões colhidos da Araucaria angustifolia
(Bertoloni) Otto Kuntze, com cerca de 100 a 140 anos a temperaturas de 2, 10, 20, 30, 40 e
50ºC em câmaras BOD6 com umidade relativa de 90 ± 2 % durante 96 dias. Segundo
Amarante et al, (2007) ao final do experimento concluiu-se que ao armazenar os pinhões
visando a sua utilização como alimento, deve ser imediatamente no pós-colheita a
temperaturas próximas de 0º C, em ambiente com elevada umidade relativa, visando evitar a
desidratação e a germinação. O armazenamento em temperaturas iguais ou superiores a 20º C
levou a rápida perda da viabilidade fisiológica, em função do gasto energético com a
respiração e da desorganização celular relacionada à desidratação e a senescência dos tecidos.
As sementes do pinheiro-do-paraná têm curta longevidade natural, com perda total de
viabilidade em até um ano após a colheita, assim a longevidade das sementes dessa espécie
está associada à perda de viabilidade pela redução do teor de umidade das sementes devido ao
armazenamento prolongado. Os diásporos do pinheiro-do-paraná apresentam cerca de 50,0%
de teor de água, quando atingem a maturação. Nessa ocasião, normalmente a germinação das
sementes é alta (PRANGE, 1964; SUITER FILHO, 1966; FERREIRA, 1977; SCHIMIZU e
OLIVEIRA, 1981; ANDRAE e KRAPFENBAUER, 1983; AQUILA e FERREIRA, 1984;
SUITER FILHO, 1966; AQUILA E FERREIRA, 1984; FARRANT et al., 1989; FERREIRA,
1977 apud CARVALHO, 2003).
No armazenamento sob congelamento (amostra B) a -18 º C aos 90 dias as sementes
também apresentaram aspecto visual de coloração normal, casca com brilho, presença de
massa seca, sem sinais de germinação. No teste de avaliação sensorial utilizado para
identificar diferenças entre as amostras refrigeradas e congeladas, houve 11 respostas corretas
que de acordo com a tabela para teste triangular (ABNT, 1993) conclui-se que existe
diferença não significativa ao nível de 5,0%.
Os dois tipos de tratamentos utilizados na conservação doméstica das sementes não
propiciaram desidratação do produto pelo período de 90 dias. Entretanto, em virtude dos
resultados se tem como hipótese a perda de algumas características sensoriais durante o
armazenamento, como: textura e sabor, tendo em vista um índice de aceitação de 72,0%
considerado baixo.
O armazenamento doméstico de pinhões que vise prolongar sua vida útil é possível
quando efetuado a baixas temperaturas. As sementes da (amostra C) foram armazenadas pelo
período de 60 dias, durante os meses de agosto a outubro, onde a média de temperatura foi de
8
6 Estufa utilizada para analise de disponibilidade biológica de oxigênio.

9. 18,5 º C (Clima Tempo, 2008) apresentaram desidratação, ou seja, houve perda de massa seca
no produto, bem como aparência farinhosa e quebradiça.
Amarante et al (2007), em recente estudo sobre os efeitos da temperatura de
armazenamento nas taxas respiratórias e de evolução do etileno, bem como na perda de massa
fresca e na germinação pós-colheita de pinhões observaram que quanto maior as temperaturas
de armazenamento mais significativas foram às taxas respiratórias dos pinhões. O
armazenamento em temperaturas entre 30 e 40º C propiciou a eliminação das sementes já aos
26 dias de armazenamento devido ao aspecto visual não atrativo, ou seja, apresentaram casca
com pouco brilho e coloração marrom.
Estes resultados contribuem com a hipótese observada nesse estudo de que quanto
maior a temperatura de armazenamento utilizada para pinhões, mais significativas serão suas
perdas e que a refrigeração e ou congelamento doméstico são métodos de conservação que
poderão ser utilizados para preservar as características sensoriais e prorrogar sua vida útil.
9
5 CONCLUSÃO
Os métodos de conservação utilizados no experimento: resfriamento e congelamento
foram eficientes, levando a aceitação das amostras no teste de preferência. Exceto aquele
mantido a temperatura ambiente que teve perda da viabilidade fisiológica e não foi submetido
aos testes sensoriais. Entretanto não se conhece o período real de colheita destes pinhões,
havendo a possibilidade do armazenamento ter ocorrido após um longo período pós-colheita o
que contribuiria ainda mais para o resultado da amostra mantida a temperatura ambiente.
A perda da viabilidade fisiológica do pinhão leva a perda das suas principais
características físico-químicas, prejudicando a sua qualidade nutricional e sensorial. Ao
pesquisar diferentes técnicas de conservação é possível identificar a forma mais adequada à
manutenção das características sensoriais e nutricionais por maior período de tempo. Isto
possibilitará agregar valor ao produto e renda ao seu produtor.
Como é uma semente produzida sazonalmente, sua disponibilidade fica restrita a
poucos meses do ano, o que compromete seu consumo, que deve ser incentivado, a partir das
propriedades benéficas oferecidas aos consumidores de pinhão. Assim, técnicas adequadas de
armazenamento são fundamentais para que o consumo de pinhão seja ampliado, na forma
tradicional cozido, “sapecado” na chapa ou como componente em destaque na elaboração de
pratos típicos regionais e na gastronomia voltada para a merenda escolar, onde as Unidades de

10. Alimentação e Nutrição - UAN’s poderiam oferecer aos escolares das regiões produtoras,
objetivando respeitar e incentivar os hábitos alimentares regionais.
O desenvolvimento de pesquisas que associem os métodos de armazenamento a
análises físico-químicas do produto, a fim de contribuir para a determinação de
recomendações adequadas de estocagem com aumento da vida útil do pinhão é fundamental.
Através do aumento da vida útil desta semente será possível o seu emprego em preparações
culinárias, principalmente em substituição a produtos ricos em carboidratos, e
conseqüentemente energéticos. O que atribuirá mais valor econômico ao produto,
beneficiando toda a cadeia produtiva.
Salienta-se para a necessidade de pesquisas sobre as propriedades funcionais do
produto, haja vista que quantidades significativas de Fibra Alimentar, Vitamina C e corantes
naturais, sugerem a presença dessas propriedades. Entretanto, esses estudos devem estar
associados a diferentes métodos e períodos de conservação, assim como técnicas de
processamento que preservem suas características nutricionais mais representativas e
importantes.
10
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11. 11
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