1. NORMATIVA SANITÀRIA

2. Objectius de la norma sanitària
Asegurar la qualitat sanitària i innocuitat (que els aliments no
ens facin mal)
Bones pràctiques de manipulaciò.
Fer cumplir les condicions higiènic-sanitàries

3. Aplicació de la norma sanitària
La autoritat sanitària (inspectors-veterinaris) son els
encarregats de fer complir la normativa.
La vigilància sanitària es fa mitjançant la avaluació de riscos,
les bones pràctiques de manipulació d’aliments i la higiene.

4. Compliment de la norma sanitària
Els establiments destinats a restaurants i serveis afins, han de
ser d’us exclusiu per la preperaciò d’aliments i begudes.
Els establiments que ja funcionen de temps, s’han d’adaptar a
les normatives actuals.
La prioritat principal d’aquesta norma es : assegurar que els
aliments que es serveixen, estiguin en perfectes condicions.
En ocasions es pot posar en perill la vida de les persones.

5. UBICACIÓ I INSTAL·LACIONS

6. Ubicació
En llocs lliures de plagues, fums, pols, males olors,
inundacions .............
L’establiment ha d’estar sempre separat de la vivenda del seu
propietari o encarregat.
L’entrada del públic a l’establiment ha de ser independent de
l’entrada de proveïdors o altres serveis. En cas de no ser
possible, s’establiran diferents horaris per evitar
contaminacions creuades.

7. Estructures físiques
Les edificacions han de ser de construcció sòlida i els material
que s’utilitzin han de ser resistents a la corrosió, llisos i fàcils
de netejar i desinfectar. Només el menjador podrà ser de
materials diferents, segons l’estil que se li vulgui donar a cada
establiment (rústic, campestre...) .
Els terres hauran de ser de material impermeable, fàcils de
netejar i antilliscants.
Les parets s’han de poder rentar i els angles amb el terra han
de ser arrodonits.
Les finestres han d’estar protegides contra insectes i altres
animals.
Les portes han de ser de superfície llisa .

8. Il·luminació
La il·luminació a les àrees de recepció , emmagatzemant i
preparació d’aliments ha de ser bona i de llum directe.
En cas de bombetes o fluorescents han d’estar protegits amb
protectors per evitar contaminacions en cas de ruptura.

9. Ventilació
S’ha de tenir una ventilació suficient per evitar la calor
acumulada, la condensació del vapor, la pols i per eliminar
l’aire contaminat.
S’ha d’instal·lar una campana extractora a sobre els aparells
de cocció de mida suficient per eliminar els vapors.

10. ELS SERVEIS

11. Abastiment i qualitat d’aigua
L’establiment ha de disposar d’aigua potable de la xarxa
pública.
Els establiments que tinguin el seu propi sistema
d’abastiment d’aigua han de tenir l’aprovació i vigilància del
Ministeri de salut pública.
En tots el cassos s’ha de mirar la cloració de l’aigua i
registrarla.
També s’ha de fer com a mínim un cop a l’any una analítica
de l’aigua per tal de detectar possibles contaminacions per
fugues.

12. Evacuació d’aigües residuals
Els desaigües s’han de mantenir en bon estat de
funcionament i estar protegits per evitar l’entrada de
rosegadors i insectes.
Els desaigües s’han de mantenir nets de grassa i restes.

13. Residus sòlits
Els residus sòlits (deixalles) s’han de disposar en recipients
amb tapa oscil·lant , per evitar el contacte amb les mans i han
de tenir una bossa de plàstic per facilitar l’evacuació dels
residus.
Els residus de la cuina els separarem , orgànics, vidre,
envasos i plàstics......

14. Vestuaris i serveis higiènics pel
personal
Els establiments han de facilitar al personal, espais adequats
per el canvi de vestimenta.
 La roba de treball, no ha d’entrar en contacte amb la roba
d’us personal.

15. Serveis higiènics pel públic
Els serveis higiènics per comensals , no ha de tenir l’accés
directe pel menjador.
Els serveis higiènics s’han de mantenir en bon estat de
conservació i higiene.
Els serveis higiènics han d’estar separats per cada sexe i la
seva distribució per freqüència de comensals.
Hi ha d’haver en tot moment paper higiènic.
Els lavabos han de tenir dispensadors de sabor líquid i mitjans
higiènics per assecar-se les mans. Tovalloles d’un sol us o
assecadors d’aire calent.

16. ELS EQUIPS I ESTRIS

17. Característiques
Els equips i estris han de ser de material fàcil de netejar i
desinfectar.
Resistents a la corrosió, que no transmetin substancies
tòxiques, olors, ni sabors als aliments.
Han de ser capaços de resistir moltes operacions de neteja i
desinfecció.
Les taules de picar han de ser d’un material que no
absorbeixi (no fusta)
Els pinzells han de ser de silicona.

18. Rentat i desinfecció
Pel rentat i desinfecció de la vaixella , coberteria i vidre s’ha
de prendre les següents precaucions:
 Retirar els residus de menjars.
 Utilitzar aigua corrent (dutxa)
 Utilitzar un rentavaixelles industrial, per aconseguir la
màxima desinfecció.
• La resta d’estris de cuina, cassoles, planxes, ganivets de
cuina........es poden rentar manualment.

19. Emmagatzamatge
Coberts, vaixella i cristalleria s’han de guardar en un lloc
tancat, protegit de pols i de insectes.
Vasos, copes i tasses col·locades de cara a baix per evitar que
hi entri pols.
Guardar les eines , netes i desinfectades en un lloc net, sec i
apartat del terra al menys 0,20 m.

20. Estovalles
Les tovalles han d’estar en perfecte estat de manteniment i
neteja, s’han de guardar netes en un lloc exclusiu i tancat,
lliure de pols i humitat.
Els tovallons de roba, s’han de canviar per cada comensal.
Els restaurants que utilitzen individuals de plàstic, els han de
netejar i desinfectar cada cop que s’utilitzen.

21. Recepció i emmagatzemen
dels aliments
Els responsables de la recepció de les matèries primes , han
d’estar capacitats per realitzar amb facilitat una avaluació
sensorial i físico-química, mitjançant mètodes rapits que li
permetin decidir l’acceptació o rebuig dels aliments .
Es molt important saber diferenciar quins productes arriben
en bones condicions i quins hem de rebutjar .
Els establiments han de registrar la informació de la
procedència així com un registre de proveïdors. Els
proveïdors han de tenir tots RSI.

22. Magatzem de productes secs
 Els magatzems s’han de mantenir nets, secs, ventilats i protegits
contra els rosegadors.....
 Els productes de neteja s’han de guardar per separat.
 Evitar tenir cartrons, ja que poden estar infectats de bacteris de
l’exterior.
 S’ha de tenir en compte la data de caducitat del producte i sempre
gastar els més antics.
 Els aliments no han d’estar en contacte amb el terra, per evitar
humitats.
 Els aliments secs s’han de guardar amb el seu envàs original i si son
a granel en envasos tancats.

23. Magatzem de fred
Producte
Tª
Tª màxima permesa
Carn fresca
< 7ºC
< 7ºC
Carn picada i preparats de
carn
< 2ºC
< 2ºC
Carn d’aus i conills
< 4ºC
< 7ºC
Embotits
< 7ºC
< 10ºC
< -18ºC
< -10ºC
Ovoproductes
< 4ºC
< 7ºC
Productes làctics
< 7ºC
< 10ºC
Fruites i verdures
< 8ºC
< 12ºC
Productes congelats
Altres productes
No superar les indicacions de l’etiqueta

24. Magatzem de fred
Els aliments frescos s’han de guardar a les cambres de fred,
segons les temperatures abans esmentades.
En cas dels aliments congelats s’han de guardar en
congeladors a temperatura -18º.
Els equips de fred han d’estar dotats de termòmetres ,
col·locats en un lloc visible.
Les temperatures s’han de registrar diariàment com part del
control.
Els aliments s’han d'emmagatzemar dins el possible en els
envasos originals.

25. LA CUINA I EL MENJADOR

26. La cuina
La cuina ha d’estar ubicada a prop del menjador i ha de tenir
accés fàcil a l’àrea de emmagatzemen de les matèries primes.
La cuina ha de tenir la capacitat de treball pel número de
persones que càpiguen al menjador.
El disseny de la cuina ha de permetre trebellar en les
màximes condicions higièniques.
En cap cas es cuinarà en un ambient diferent al destinat com
a àrea de cuina.

27. La cuina
Tot el mobiliari ha de ser de material llis, anticorrosiu i de
fàcil netejar i desinfectar.
Les campanes extractores han de cubrir tota la zona de cuina.
Les piques han de ser d’acer inoxidable i en bon estat de
conservació i higiene.
Hi ha d’haver una zona explícita per rentar.

28. El menjador
El menjador ha d’estar ubicat a prop de la cuina. La
distribució de taules i cadires ha de ser funcional.
L’accés al menjador ha de ser el suficient ample per garantir
el trànsit dels comensals.
El mobiliari ha de ser de material resistent, de fàcil neteja i
mantenir-se en bon estat .
Els restaurants que tenen els aliments exposats , s’han de
tenir en llocs protegits i a la temperatura de seguretat. En
vitrines.

29. COMPLIMENT DE LES NORMES
HIGIÉNIQUES ALIMENTÀRIES I
MANIPULACIÓ D’ALIMENTS

30. L’aliment
L’aliment es qualsevol substància, sòlida o líquida, ingerida
pels sers vius amb finalitats
 Nutricionals: regulació del metabolisme i manteniment de
les funcions fisiològiques, com la temperatura corporal.
 Psicològiques: Satisfacció i obtenció de sensacions
gratificants.
Aquestes dues premisses s’han de complir simultàniament
perquè una substància es consideri aliment.

31. L’aliment
Les begudes alcohòliques no tenen valor nutriciónal, no ens
serveixen per ajudar a les nostres funcionals vitals, però si
tenen un interés psicològic, per això son considerades
aliment.
No es considerant aliment les substàncies que no
s’ingereixen, o que un cop ingerides , alteren les funcions
metabòliques del organisme. Un xiclet, el tabac, els
medicaments i altres drogues no es considerant aliments.

32. PREPRARACIÓ DELS ALIMENTS

33. Preparació prèvia
Les carns, peixos, marisc i vísceres es rentaran amb aigua
potable corrent abans de coure-les. Les hortalisses es
rentaran fulla per fulla o amb manats a sota el xorro de
l’aigua.
La desinfecció de les hortalisses i fruites s’efectuarà amb
desinfectants comercials de us alimentari, aprovats pel
Ministeri de Salud i es seguiran les indicacions del fabricant.
Les eines, com ganivets i taules, que es fan servir per tallar
els aliments crus han de ser exclusivament per això o rentarlos cada cop .

34. Preparació prèvia
Actualment a les cuines s’utilitzen diferents colors de taules
de tall per cada aliment:
 Color verdures i hortalisses
 Color blau, per peixos i mariscs
 Color vermell, per carns
 Color blanc, serveix per tot

35. Descongelació
La descongelació dels aliments pot fer-se en refrigeració,
microones o immersió (en envàs hermètic) en aigua freda.
Els aliments que hagin sigut descongelats, s’han d’utilitzar
immediatament i no es poden tornar a congelar.

36. Processos de cocció
Durant el procés de cocció es verificarà i registrarà
regularment els temps i temperatures de la següent manera:
 Els trossos grans i enrotllats de carn i aus, han d’arribar al
centre de la peça per sobre els 80º
 Les grasses i olis que utilitzem per fregir, no han d’estar
cremats i s’han de renovar quan els canvis de color, olor i
sabor siguin evidents.
 L’ideal es fregir a una temperatura de 180 º, per sobre l’oli
perd la vitamina E.

37. Conservació dels aliments
preperats
Els menjars preparats parcialment o pre-cuinats, han de
conservar-se rotulats, ben tapats i refigerats.
Els preparats a base d’ingredients crus, s’han de guardar
refrigerats a no més de 5º
Els preparats que portin crema de llet o ous crus no podrà
sobrepassar les 24 hores.
Els embotits s’han de conservar refrigerats i protegits perquè
no es ressequin i contaminin.


38. Rescalfament del menjar
El rescalfament de les porcions que s’han mantingut en fred,
s’han de fer el més rapit possible i fent que arribi a una
temperatura de 74º al centre de l’aliment durant el menys 30
segons.
Els aliments rescalfats que no es consumeixin es descartaran i
no es podran tornar a congelar.

39. SALUD, HIGIÈNE I CAPACITACIÓ DEL
PERSONAL

40. Salut del personal
La administració del restaurant o serveis afins és responsable
del control mèdic periòdic dels manipuladors d’aliments que
hi treballen.
No s’ha de permetre que els manipuladors que tinguin
malalties infeccioses-contagioses, com les diarrees , ferides
infectades o obertes, infeccions cutànies o llagues, continuïn
amb la manipulació d’aliments, fins que es verifiqui el bon
estat de la seva salut.

41. Higiene i hàbits del personal
Rentar-se les mans :
 Abans de començar la manipulació d’aliments.
 Després d’utilitzar els serveis higiènics.
 Després de tossir o esternudar.
 Després de gratar-se.
 Després de manipular caixes, envasos.......
 Després de manipular aliments crus.
 Després de netejar, tocar diners...
Portar les ungles netes i sense esmalt.
No portar joies, rellotges.......

42. Vestimenta
Els manipuladors d’aliments ( de l’àrea de cuina ) han de
portar roba protectora (de color blanc ??) que els cobreixi el
cos, portar el cabell completament cobert i portar calçat
apropiat.
Tota la vestimenta s’ha de poder rentar, mantenir neta i en
bon estat de conservació. També pot ser d’un sol ús.

43. Capacitació Sanitària
Es responsabilitat de la administració del establiment i té
caràcter obligatori per l’exercici de l’activitat.
 Aquesta capacitació s’ha de portar a terme cada sis mesos,
mitjançant un programa que inclogui els principis generals
d’higiene i les bones pràctiques de manipulació.

44. Temes que inclou l’article 42 del
equip d’autocontrol sanitari
Contaminació de aliments i malalties de transmissió
alimentaria relacionades a aliments preparats.
Principis generals d’higiene. Bones practiques de
manipulació d’aliments i begudes.
Programa d’higiene i sanejament. Bases del sistema APPCC
aplicat a restaurants o serveis afins.
Aplicació de les graelles d’avaluaciò sanitària de restaurants.
Compliment de la present norma sanitària

45. APPCC

46. Termes de referència
Sistema APPCC (Anàlisi de perills i punts de control
crític): És aquell que permet identificar, avaluar i controlar
perills significatius per la innocuïtat dels aliments.
Perill sanitari: Tot agent biològic o físic present en
l’aliment, o bé la condició en què aquest aliment es troba,
que pot causar un efecte advers per a la salut.
Risc: S’entén la probabilitat d’un efecte perjudicial per la
salut i la gravetat d’aquest efecte com a conseqüència d’un
perill.

47. Termes de referència
Perill significatiu: És aquell que és probable que es
presenti i que causarà un efecte perjudicial per a la salut.
Mesures preventives: Qualsevol activitat que es pot
realitzar per prevenir o eliminar.
Punt de control crític (PCC): És la fase del procés en la
qual es pot aplicar un control i que és essencial per prevenir
o eliminar un perill relacionat amb la innocuïtat dels aliments
o per reduir-lo a un nivell acceptable.

48. APPCC (Anàlisi de perill i punts de
control crítics)
L’APPCC es un sistema per prevenir i lluitar contra les
malalties alimentaries que consisteix en identificar els perills
que puguin existir en algun punt de la cadena de producció,
tractament o preparació d’aliments, avaluant els riscos i
determinar com controlar-los.

49. APPCC (Anàlisi de perills i punts de
control crítics)
El sistema APCC té com a finalitat identificar, valorar i
controlar els perills sanitaris i higiènics associats al conjunt i a
cada una de les diferents etapes de la producció d’aliments.
El disseny d’aquest sistema comprèn els perills biològics,
físics i químics (inclòs els al·lèrgens) associats a totes les
etapes del procés.
Aquest sistema compren totes les etapes del procés, des de la
recepció de les matèries primeres, emmagatzematge,
condicionament, cuinat, transport i servei dels plats
elaborats.

50. Procediment a seguir per avaluar
el perill
Anàlisi de perill, gravetat i risc.
Determinar punts crítics de control.
Especificació dels criteris.
Vigilància de punts crítics.
Posada en practica de mesures correctores.
Verificació.
Els punts crítics son la mesura que s’utilitza amb els aliments,
aquests poden arribar a contaminar-los. L’APPCC intenta
anular tots els punts crítics.

51. MESURES DE SANAJAMENT

52. Neteja i desinfecció del
establiment
Els establiments han de tenir un pla de higiene i sanejament
que inclogui els procediments de neteja i desinfecció,
utilitzant productes autoritzats pel ministeri de salut.
Els detergents que s’utilitzen han d’eliminar la brutícia de
les superfícies i han de ser de fàcil eliminació i tenir bones
propietats d'aclarit.
Hem de tenir molta cura en no barrejar alguns productes
químics que poden fer reacció tòxica (amoníac i lleixiu)

53. Practiques de neteja i desinfecció
Les superfícies de les àrees de treball, els equips i estris han
de netejar-se i desinfectar-se a diari, prenent les precaucions
necessaries perquè els detergents no contaminin els aliments.
Mentre hi ha activitat a la cuina no es pot utilitzar l’escombra
per recollir coses que hagin caigut, pel risc d’aixecar pols i
contaminar els aliments.
Immediatament després d’acabar la jornada de treball els
terres s’han de netejar molt bé i desinfectar-se, també els
desaigües, les estructures auxiliars i parets de la zona de
manipulació.

54. Practiques de neteja i desinfecció
Els vestuaris i serveis higiènics han de mantenir-se nets en tot
moment.
S’han de desinfectar les cadires per nens després de cada us.
S’han de tenir els productes de neteja separats dels productes
alimentaris.
S’ha de controlar l'eficàcia dels procediments de neteja i
desinfecció, mitjançant vigilància microbiològica de les
superfícies que entren en contacte amb els aliments, com a
mínim 4 cops a l’any

55. Les plagues i animals
Els establiments s’han de conservar lliures de rosegadors i
insectes.
La aplicació de raticides, insecticides i desinfectants s’ha de
fer a través de personal capacitat, utilitzant únicament
productes autoritzats pel Ministeri de Salud i per us en salut
pública, tenint en compte de no contaminar els aliments o
superfícies on es manipulen.

56. Emmagatzemant de plaguicides i
desinfectants
Els plaguicides, desinfectants o altres substàncies tòxiques
que poden representar un risc per la salut, han d’estar
etiquetats adequadament amb un rètol en el que s’informi de
la seva toxicitat, manera d’utilitzar-lo i mesures de seguretat
a seguir en cas d’intoxicacions.
Aquests productes s’han d'emmagatzemar en llocs separats o
armaris tancats en clau.
Els productes líquids han de tenir color, amb la finalitat de
no confondre'ls amb l’aigua.

57. RECORDA
 L’establiment ha d’estar net i desinfectat
Equips, estris i demés s’han de netejar tantes vegades com
sigui necessari per no contaminar els aliments
Controlar plagues i animals.
Els productes per evitar plagues han de guardar-se i utilitzarse amb molta precaució i per una persona especialitzada

58. La Vigilància i control sanitari

59. La vigilància Sanitària (Article 42)
La vigilància sanitària estar a càrrec de la Autoritat sanitària
Municipal, s’efectuaran inspeccions sanitàries i si es el cas es
poden prendre mostres d’aliments, begudes i superfícies, per
determinar els criteris microbiològics de higiene i
innocuïtat.

60. La vigilància sanitària (Article 42)
En el procés de vigilància sanitària s’ha d’observar el següent:
 Diagnòstic sanitari, mitjançant una mostra del aliment de
major risc, una mostra de les mans d’un manipulador i una
mostra d’una eina o superfície de treball.
 Els terminis per les millores i correccions.
 L’autoritat pot inspeccionar l’establiment en funció de la
qualificació sanitària i cada vegada que hi hagi algun fet que
comporti risc pel consomidor.

61. L’autocontrol sanitari (Article 43)
L’establiment implantarà un pla d’autocontrol sanitari que es
besarà en el sistema APPCC, que el portaran a terme
l’administrador , com a president i els responsables de
qualitat de cada departament: cuina, magatzem, menjador...
L’equip d’autocontrol sanitari haurà d’utilitzar les graelles
d'avaluació sanitària pels respectius controls, informant-ne a
la autoritat sanitària municipal en la visita d’inspecció.

62. La qualificació i certificació
sanitària dels establiments
Perquè els establiments puguin ser qualificats com a
“acceptables”, han de complir amb un mínim del 75% dels
criteris sanitaris avaluats en la graella d'avaluació sanitària per
restaurants i serveis afins que utilitza l’autoritat per vigilar el
progrés sanitari de l’establiment.

63. Condicions que ha de complir
l’establiment
Tenir operatiu l’autocontrol sanitari.
Mantenir la condició d’acceptable en 3 visites consecutives.
Tenir capacitat a tot el personal manipulador d’aliments.
Comptar amb el programa d’higiene i sanejament
Tenir operatius tots els serveis higiènics.
Tenir 2 avaluacions microbiològiques d’aliments, de
superfícies vives (mans) i inertes (superfícies).
Mantenir l'adequada cadena de fred pels productes peribles.

64. RECORDA
El control sanitari l’efectuarà l’autoritat sanitària municipal.
Al mateix temps l’empresa tindrà el seu propi pla per
controlar que es fa el correcte.
Que tinguem pel nostre establiment la certificació sanitària,
depen de que complim la normativa.

65. Infraccions, mesures de seguretat i
sancions

66. Les infraccions (Article 45)
respecte a la infraestructura i
instal·lacions
Mal estat de conservació i higiene a la estructura física .
No tenir aigua potable.
No tenir els serveis higiènics nets i operatius.
Fer servir l’establiment per un altre tasca que no sigui la
autoritzada.
Incomplir les disposicions relacionades amb el sanejament de
l’establiment.

67. Infraccions respecte a la
preparació dels aliments
Preparar aliments amb productes alimentaris falsificats,
adulterats, d’origen desconegut, deteriorats, contaminats,
sense rètol.....
No tenir equips de refrigeració , que assegurin la cadena de
fred.
Emmagatzemar productes tòxics (detergents,
desinfectants......), juntament amb productes alimentaris.
Permetre la presència d’animals domèstics dins
l’establiment.

68. Infraccions respecte als
manipuladors d’aliments
Incomplir amb les disposicions d’higiene i hàbits personals.
Incomplir amb les disposicions relatives a la capacitació
obligatòria.
Permetre que els manipuladors d’aliments continuïn amb la
seva activitat quan presentin signes visibles de malaltia i altres
riscos.

69. Les mesures de seguretat (Article
46)
D’acord amb el establert en el reglament sobre vigilància i
control sanitari d’aliments i begudes, aprovat pel decret nº
007-98-SA, es poden aplicar les següents mesures de
seguretat quan es cometin les citades infraccions:
 Decomís, incautació, immobilització i destrucció dels
productes alimentaris quan siguin considerats no aptes pel
consum humà.
 Suspensió temporal o definitiva de l’establiment.

70. Les sancions (Article 47)
Conforme l'establer en el reglament sobre vigilància i control
sanitari d’aliments i begudes, poden imposar-se les següents
sancions, segons la gravetat de la infracció i la condició de
reincident:
 Amonestació.
 Multa.
 Tancament temporal de l’establiment.
 Cancel·lació de la autorització de funcionament.
 Clausura definitiva del establiment.

71. Aplicació de mesures de seguretat
i sancions (Article 48)
Les mesures de seguretat i les sancions son aplicades per la
autoritat sanitària municipal, previ informe del personal
professional qualificat i capacitat que exerceixi la vigilància la
vigilància sanitària dels aliments i el descàrrec del presumpte
infractor.
Les municipalitats han de comptar amb un reglament de
infraccions i sancions que continguin els criteris establers en
la present Norma Sanitària.

72. RECORDA
Que no complim la normativa serà
motiu de sanció, tancament
temporal, incautació de productes i
fins i tot tancament definitiu.
Les sancions les portarà a terme la
autoritat sanitària.

73. GUIA DE CONTROL DE PLAGUES

74. Guia del control
La presència de plagues es un greu risc perquè transporten
una gran quantitat de paràsits i microorganismes patògens a
través de la pell, foses nasals, tracte gastrointestinal i
deposicions, des de a on poden transferir directa o
indirectament cap als aliments.
Es primordial per això conèixer no solament les
característiques de supervivència de les plagues , si no també
les condicions generals i particulars del establiment que
facilitarien invasions progressives de plagues a diferents
zones, especialment en les d’elaboració, emmagatzemen i
zona de dipósit de deixalles.

75. Guia del control
Un programa de control de plagues (PCP) es específic per
cada local i estar determinat per la localització, àrea,
infraestructura, equips i estris.
Ha de contenir informació i les eines bàsiques i suficients per
controlar les pagues de manera efectiva.
En la guia de control de plagues es pretén establir una sèrie
de directrius que s’han de considerar prèviament a la
elaboració d’un PCP
Aquestes directrius posen especial èmfasis a la correcta
utilització de productes químics tòxics.

76. DEFINICIONS
Plaga: espècie en gran quantitat que pot danyar i ser una
amenaça per l’home. Insectes, rosegadors...
Esquer: Menjar pels animals-plaga. Pot contenir verí.
Infestació: Es refereix al numero d’individus d’una espècie
que es considera nociu en un determinat lloc.
Plaguicida: Qualsevol substància destinada a prevenir o
controlar tota espècie de plantes o animals indesitjables.

77. DEFINICIONS
Rodenticida : Plaguicida pel control de rates i ratolins als
restaurants.
Fumigació: Es un mètode ràpid per controlar les plagues.
Els fumigants més utilitzats són el cianur de calci i el fòsfor
d’hidrogen, substàncies somament tòxiques per animals i
humans. El personal que treballa en aquestes activitats ha de
tenir una llicència especial.
Control de plagues: Mesures per prevenir o eliminar les
infestacions de plagues.
Programa de control de plagues (PCC) : Procediment
per controlar el numero d’espècies transmisores
d’infeccions.

78. Funcions i requisists
El propietari és el responsable d’establir la política que
s’aplicarà per el control de plagues i proporcionar els mitjans
perquè es porti a terme.
La persona encarregada del PCP, haurà d’estar capacitada en
bones practiques de manipulació, control de plagues i en
normes i regulacions nacionals.
 Les seves responsabilitats son:
 Pels voltants del restaurants
 Dins el restaurant
 Amb el personal
 Sobre l’inspecció

79. Mesures permanents de control de
plagues
Mesures preventives i correctives:
 Evitar el ingrés de plagues de l’exterior cap dins.
 Restringir l’accés directe a la zona d’aliments.
 Eliminar ambients favorables per el refugi de plagues.
 L’aplicació rigorosa del programa de neteja i desinfecció del
establiment .

80. Mesures correctives
Les mesures correctives inclouen totes les accions destinades
a reduir, controlar o eliminar de manera directe el numero
d’individus-plaga.
El tractament es basa en la utilització d’insecticides, raticides
i trampes de llum UV contra insectes.
Contra rosegadors : trampes i raticides anticoagulants.
Contra paneroles : insecticides fosforats.
Per eliminar mosques: trampes elèctriques de UV

81. Les aus
Les aus també son portadores de malalties i paràsits
perillosos per l’home.
Poden entrar per finestres i portes obertes i també com els
rosegadors deixen residuus que poden contaminar

82. RECORDA
Una plaga és una espècie que es troba en una proporció gran
i pot constituir una amenaça.
L’esquer és el menjar amb verí o mesura per eliminar
plagues.
El PCP és el programa de control de plagues.
Les mesures preventives són evitar que existeixin plagues.
Les mesures correctives són totes les accions que realitzem
per reduir , controlar i eliminar plagues

83. PROGRAMA DE CONTROL DE
PLAGUES

84. Programa de control de rosegadors
Es fonamental tenir un programa de control de rosegadors
(PCR) per raons higièniques, econòmiques i de seguretat.
Les rates i ratolins són portadors de patògens i paràsits que,
per la seva semblança als humans, poden transmetre malalties
mitjançant el consum de productes contaminats.
Aquestes malalties poden ser gastrointestinals, com la
salmonel·losis i la amebiasis, que provoquen diarrea, dolor,
febre i en alguns cassos la mort.

85. PCR
Els rosegadors dipositen excrements, orina, pel i altres
brutícies en els productes.
Poden rosegar estructures de fusta, canonades...
És molt important considerar si l’establiment es troba a prop
de zones deficients en neteja ique acumulin gran quantitat de
deixalles, com pot ser mercats, fabriques de gra...
És necessari tenir la màxima informació de la població de
rosegadors i els seus habits de consum, per determinar les
mesures de control més adequades.

86. PCR
Les inspeccions s’han de fer setmanalment controlant els
signes que evidenciïn la seva presència:
 Rates vives: Si s’observen de dia , es provable que siguin
moltes i surtin a buscar menjar.
 Excrements: En produeixen molta quantitat i es
diferencien d’una espècie a un altre:
 Rata marró son grans i segmentats (2 cm de llarg i 0,63 cm
de diàmetre).
 Rata negre 1,5 cm. I fusiformes.
 Ratolí de 0,3 a 0,5 cm i forma de bastó

87. PCR
Empremtes: Es pot comprovar escampat talc. Serveix per
identificar les rutes habituals, reconeixent si són rates o
ratolins.
Presència de rosegades: En caixes de cartró...
Materials barrejats: Restes de paper, cabells...
Forats: Si veiem algun forat sospitós.
Orina fètida: Ens indicarà la presència de rosegadors.

88. Mesures preventives
Verificar el bon estat de les entrades, desaigües amb sifons.
Inspeccionar aliments i mobles que entrin.
Posar trampes permanents en llocs sospitosos.
Mantenir ben tancats els recipients que continguin menjar i
diferents productes.
Netejar totes les brutícies.
Assegurar-se que les instal·lacions de manipuladors i zona de
emmagatzemen estiguin netes i ordenades.
Tots els contenidors de deixalles que portin tapa i que siguin
de fàcil mobilitat, per netejar.

89. Mesures correctives
Identificar les zones més propenses a que hi hagi rates en el
plano de control.
Inspeccionar regularment l’estat dels esquers i menjadores.
Detectar si hi ha rates mortes, en aquest cas s’han d’incinerar
en una zona apartada del local.

90. Les menjadores
L’ús del verí és més eficaç quan es posa a dins de
menjadores.
La selecció del esquer és important, ja que els gustos de les
rates varia amb el temps . Els hi agrada molt nous, pernil,
carn crua, fruita..
 Els verins s’ha de canviar de tant en quan , ja que poden
aprendre a identificar-los i acostumar-s'hi amb el temps,
desenvolupant tolerància al producte.
No s’ha de tocar mai el verí sense guants, ja que poden
ensumar l’olor de persones.

91. Trampes
S’utilitzen per capturar rates i ratolins a on no es pugui
aplicar verí.
Les trampes no són efectives si hi ha molta quantitat de
rosegadors.

92. Els raticides
Els raticides consten de dos tipus de substàncies, el verí i
components que col·laboren a la preservació i aplicació.
Existeixen una gran varietat de productes, alguns és necessari
que els consumeixin més d’un cop per produir efecte letal.
Altres en una sola mossegada ja n’hi ha suficient.
S’ha de verificar que el verí porti una substància que es diu
bitrex , d’un sabor tant amarg que es impossible d’ingerir,
per tal d’assegurar el consum accidental.

93. Raticides anticoagulants
Són els més recomanats, el rosegador mort en un termini de
tres a set dies.
El mecanisme d’acció es el següent:
 A l’interior de les rates es produeixen ferides d’una mida
molt petita als pulmons, ronyons...
 L’organisme normalment té la capacitat de tancar-los
mitjançant els coàguls de sang.
 Quan s’ingereix aquest verí l’anticoagulant impedeix la
coagulació de les ferides, de manera que el rosegador es
dessagna interiorment sense patir.

94. RECORDA
Els rosegadors apart de contaminar també posan en perill la
seguretat de l’establiment al rosegar cables elèctrics.
És molt important segellar forats.
Evitar que obtinguin aliments.
No tocar mai les trampes sense guants.