1. NORMATIVA SANITÀRIA

2. Objectius de la norma sanitària
 Asegurar la qualitat sanitària i innocuitat (que els
aliments no ens facin mal)
 Bones pràctiques de manipulaciò.
 Fer cumplir les condicions higiènic-sanitàries

3. Aplicació de la norma sanitària
 La autoritat sanitària (inspectors-veterinaris) son
els encarregats de fer complir la normativa.
 La vigilància sanitària es fa mitjançant la
avaluació de riscos, les bones pràctiques de
manipulació d’aliments i la higiene.

4. Compliment de la norma
sanitària
 Els establiments destinats a restaurants i serveis
afins, han de ser d’us exclusiu per la preperaciò
d’aliments i begudes.
 Els establiments que ja funcionen de temps,
s’han d’adaptar a les normatives actuals.
 La prioritat principal d’aquesta norma es :
assegurar que els aliments que es serveixen,
estiguin en perfectes condicions.
 En ocasions es pot posar en perill la vida de les
persones.

5. UBICACIÓ I INSTAL·LACIONS

6. Ubicació
 En llocs lliures de plagues, fums, pols, males
olors, inundacions .............
 L’establiment ha d’estar sempre separat de la
vivenda del seu propietari o encarregat.
 L’entrada del públic a l’establiment ha de ser
independent de l’entrada de proveïdors o altres
serveis. En cas de no ser possible, s’establiran
diferents horaris per evitar contaminacions
creuades.

7. Estructures físiques
 Les edificacions han de ser de construcció sòlida




i els material que s’utilitzin han de ser resistents a
la corrosió, llisos i fàcils de netejar i desinfectar.
Només el menjador podrà ser de materials
diferents, segons l’estil que se li vulgui donar a
cada establiment (rústic, campestre...) .
Els terres hauran de ser de material
impermeable, fàcils de netejar i antilliscants.
Les parets s’han de poder rentar i els angles amb
el terra han de ser arrodonits.
Les finestres han d’estar protegides contra
insectes i altres animals.
Les portes han de ser de superfície llisa .

8. Il·luminació
 La il·luminació a les àrees de recepció ,
emmagatzemant i preparació d’aliments ha de
ser bona i de llum directe.
 En cas de bombetes o fluorescents han d’estar
protegits amb protectors per evitar
contaminacions en cas de ruptura.

9. Ventilació
 S’ha de tenir una ventilació suficient per evitar la
calor acumulada, la condensació del vapor, la
pols i per eliminar l’aire contaminat.
 S’ha d’instal·lar una campana extractora a sobre
els aparells de cocció de mida suficient per
eliminar els vapors.

10. ELS SERVEIS

11. Abastiment i qualitat d’aigua
 L’establiment ha de disposar d’aigua potable de
la xarxa pública.
 Els establiments que tinguin el seu propi sistema
d’abastiment d’aigua han de tenir l’aprovació i
vigilància del Ministeri de salut pública.
 En tots el cassos s’ha de mirar la cloració de
l’aigua i registrarla.
 També s’ha de fer com a mínim un cop a l’any
una analítica de l’aigua per tal de detectar
possibles contaminacions per fugues.

12. Evacuació d’aigües residuals
 Els desaigües s’han de mantenir en bon estat de
funcionament i estar protegits per evitar l’entrada
de rosegadors i insectes.
 Els desaigües s’han de mantenir nets de grassa i
restes.

13. Residus sòlits
 Els residus sòlits (deixalles) s’han de disposar en
recipients amb tapa oscil·lant , per evitar el
contacte amb les mans i han de tenir una bossa
de plàstic per facilitar l’evacuació dels residus.
 Els residus de la cuina els separarem , orgànics,
vidre, envasos i plàstics......

14. Vestuaris i serveis higiènics pel
personal
 Els establiments han de facilitar al personal,
espais adequats per el canvi de vestimenta.
 La roba de treball, no ha d’entrar en contacte
amb la roba d’us personal.

15. Serveis higiènics pel públic
 Els serveis higiènics per comensals , no ha de




tenir l’accés directe pel menjador.
Els serveis higiènics s’han de mantenir en bon
estat de conservació i higiene.
Els serveis higiènics han d’estar separats per
cada sexe i la seva distribució per freqüència de
comensals.
Hi ha d’haver en tot moment paper higiènic.
Els lavabos han de tenir dispensadors de sabor
líquid i mitjans higiènics per assecar-se les mans.
Tovalloles d’un sol us o assecadors d’aire calent.

16. ELS EQUIPS I ESTRIS

17. Característiques
 Els equips i estris han de ser de material fàcil de




netejar i desinfectar.
Resistents a la corrosió, que no transmetin
substancies tòxiques, olors, ni sabors als
aliments.
Han de ser capaços de resistir moltes operacions
de neteja i desinfecció.
Les taules de picar han de ser d’un material que
no absorbeixi (no fusta)
Els pinzells han de ser de silicona.

18. Rentat i desinfecció
 Pel rentat i desinfecció de la vaixella , coberteria i
vidre s’ha de prendre les següents precaucions:
 Retirar els residus de menjars.
 Utilitzar aigua corrent (dutxa)
 Utilitzar un rentavaixelles industrial, per
aconseguir la màxima desinfecció.
• La resta d’estris de cuina, cassoles, planxes,
ganivets de cuina........es poden rentar
manualment.

19. Emmagatzamatge
 Coberts, vaixella i cristalleria s’han de guardar en
un lloc tancat, protegit de pols i de insectes.
 Vasos, copes i tasses col·locades de cara a baix
per evitar que hi entri pols.
 Guardar les eines , netes i desinfectades en un
lloc net, sec i apartat del terra al menys 0,20 m.

20. Estovalles
 Les tovalles han d’estar en perfecte estat de
manteniment i neteja, s’han de guardar netes en
un lloc exclusiu i tancat, lliure de pols i humitat.
 Els tovallons de roba, s’han de canviar per cada
comensal.
 Els restaurants que utilitzen individuals de plàstic,
els han de netejar i desinfectar cada cop que
s’utilitzen.

21. Recepció i emmagatzemen
dels aliments
 Els responsables de la recepció de les matèries
primes , han d’estar capacitats per realitzar amb
facilitat una avaluació sensorial i físico-química,
mitjançant mètodes rapits que li permetin decidir
l’acceptació o rebuig dels aliments .
 Es molt important saber diferenciar quins
productes arriben en bones condicions i quins
hem de rebutjar .
 Els establiments han de registrar la informació de
la procedència així com un registre de
proveïdors. Els proveïdors han de tenir tots RSI.

22. Magatzem de productes secs
 Els magatzems s’han de mantenir nets, secs,





ventilats i protegits contra els rosegadors.....
Els productes de neteja s’han de guardar per separat.
Evitar tenir cartrons, ja que poden estar infectats de
bacteris de l’exterior.
S’ha de tenir en compte la data de caducitat del
producte i sempre gastar els més antics.
Els aliments no han d’estar en contacte amb el terra,
per evitar humitats.
Els aliments secs s’han de guardar amb el seu envàs
original i si son a granel en envasos tancats.

23. Magatzem de fred
Producte
Tª
Tª màxima permesa
Carn fresca
< 7ºC
< 7ºC
Carn picada i
preparats de carn
< 2ºC
< 2ºC
Carn d’aus i conills
< 4ºC
< 7ºC
Embotits
< 7ºC
< 10ºC
< -18ºC
< -10ºC
Ovoproductes
< 4ºC
< 7ºC
Productes làctics
< 7ºC
< 10ºC
Fruites i verdures
< 8ºC
< 12ºC
Productes congelats
Altres productes
No superar les indicacions de l’etiqueta

24. Magatzem de fred
 Els aliments frescos s’han de guardar a les




cambres de fred, segons les temperatures abans
esmentades.
En cas dels aliments congelats s’han de guardar
en congeladors a temperatura -18º.
Els equips de fred han d’estar dotats de
termòmetres , col·locats en un lloc visible.
Les temperatures s’han de registrar diariàment
com part del control.
Els aliments s’han d'emmagatzemar dins el
possible en els envasos originals.

25. LA CUINA I EL MENJADOR

26. La cuina
 La cuina ha d’estar ubicada a prop del menjador i
ha de tenir accés fàcil a l’àrea de emmagatzemen
de les matèries primes.
 La cuina ha de tenir la capacitat de treball pel
número de persones que càpiguen al menjador.
 El disseny de la cuina ha de permetre trebellar en
les màximes condicions higièniques.
 En cap cas es cuinarà en un ambient diferent al
destinat com a àrea de cuina.

27. La cuina
 Tot el mobiliari ha de ser de material llis,
anticorrosiu i de fàcil netejar i desinfectar.
 Les campanes extractores han de cubrir tota la
zona de cuina.
 Les piques han de ser d’acer inoxidable i en bon
estat de conservació i higiene.
 Hi ha d’haver una zona explícita per rentar.

28. El menjador
 El menjador ha d’estar ubicat a prop de la cuina.
La distribució de taules i cadires ha de ser
funcional.
 L’accés al menjador ha de ser el suficient ample
per garantir el trànsit dels comensals.
 El mobiliari ha de ser de material resistent, de
fàcil neteja i mantenir-se en bon estat .
 Els restaurants que tenen els aliments exposats ,
s’han de tenir en llocs protegits i a la temperatura
de seguretat. En vitrines.

29. COMPLIMENT DE LES NORMES
HIGIÉNIQUES ALIMENTÀRIES I
MANIPULACIÓ D’ALIMENTS

30. L’aliment
 L’aliment es qualsevol substància, sòlida o
líquida, ingerida pels sers vius amb finalitats
 Nutricionals: regulació del metabolisme i
manteniment de les funcions fisiològiques, com la
temperatura corporal.
 Psicològiques: Satisfacció i obtenció de
sensacions gratificants.
Aquestes dues premisses s’han de complir
simultàniament perquè una substància es
consideri aliment.

31. L’aliment
 Les begudes alcohòliques no tenen valor
nutriciónal, no ens serveixen per ajudar a les
nostres funcionals vitals, però si tenen un interés
psicològic, per això son considerades aliment.
 No es considerant aliment les substàncies que no
s’ingereixen, o que un cop ingerides , alteren les
funcions metabòliques del organisme. Un xiclet,
el tabac, els medicaments i altres drogues no es
considerant aliments.

32. PREPRARACIÓ DELS ALIMENTS

33. Preparació prèvia
 Les carns, peixos, marisc i vísceres es rentaran
amb aigua potable corrent abans de coure-les.
Les hortalisses es rentaran fulla per fulla o amb
manats a sota el xorro de l’aigua.
 La desinfecció de les hortalisses i fruites
s’efectuarà amb desinfectants comercials de us
alimentari, aprovats pel Ministeri de Salud i es
seguiran les indicacions del fabricant.
 Les eines, com ganivets i taules, que es fan
servir per tallar els aliments crus han de ser
exclusivament per això o rentar-los cada cop .

34. Preparació prèvia
 Actualment a les cuines s’utilitzen diferents colors
de taules de tall per cada aliment:
 Color verdures i hortalisses
 Color blau, per peixos i mariscs
 Color vermell, per carns
 Color blanc, serveix per tot

35. Descongelació
 La descongelació dels aliments pot fer-se en
refrigeració, microones o immersió (en envàs
hermètic) en aigua freda.
 Els aliments que hagin sigut descongelats, s’han
d’utilitzar immediatament i no es poden tornar a
congelar.

36. Processos de cocció
 Durant el procés de cocció es verificarà i
registrarà regularment els temps i temperatures
de la següent manera:
 Els trossos grans i enrotllats de carn i aus, han
d’arribar al centre de la peça per sobre els 80º
 Les grasses i olis que utilitzem per fregir, no han
d’estar cremats i s’han de renovar quan els
canvis de color, olor i sabor siguin evidents.
 L’ideal es fregir a una temperatura de 180 º, per
sobre l’oli perd la vitamina E.

37. Conservació dels aliments
preperats
 Els menjars preparats parcialment o pre-cuinats,
han de conservar-se rotulats, ben tapats i
refigerats.
 Els preparats a base d’ingredients crus, s’han de
guardar refrigerats a no més de 5º
 Els preparats que portin crema de llet o ous crus
no podrà sobrepassar les 24 hores.
 Els embotits s’han de conservar refrigerats i
protegits perquè no es ressequin i contaminin.


38. Rescalfament del menjar
 El rescalfament de les porcions que s’han
mantingut en fred, s’han de fer el més rapit
possible i fent que arribi a una temperatura de
74º al centre de l’aliment durant el menys 30
segons.
 Els aliments rescalfats que no es consumeixin es
descartaran i no es podran tornar a congelar.

39. SALUD, HIGIÈNE I CAPACITACIÓ
DEL PERSONAL

40. Salut del personal
 La administració del restaurant o serveis afins és
responsable del control mèdic periòdic dels
manipuladors d’aliments que hi treballen.
 No s’ha de permetre que els manipuladors que
tinguin malalties infeccioses-contagioses, com les
diarrees , ferides infectades o obertes, infeccions
cutànies o llagues, continuïn amb la manipulació
d’aliments, fins que es verifiqui el bon estat de la
seva salut.

41. Higiene i hàbits del personal
 Rentar-se les mans :
 Abans de començar la manipulació d’aliments.
 Després d’utilitzar els serveis higiènics.
 Després de tossir o esternudar.
 Després de gratar-se.
 Després de manipular caixes, envasos.......
 Després de manipular aliments crus.
 Després de netejar, tocar diners...
 Portar les ungles netes i sense esmalt.
 No portar joies, rellotges.......

42. Vestimenta
 Els manipuladors d’aliments ( de l’àrea de cuina )
han de portar roba protectora (de color blanc ??)
que els cobreixi el cos, portar el cabell
completament cobert i portar calçat apropiat.
 Tota la vestimenta s’ha de poder rentar, mantenir
neta i en bon estat de conservació. També pot ser
d’un sol ús.

43. Capacitació Sanitària
 Es responsabilitat de la administració del
establiment i té caràcter obligatori per l’exercici
de l’activitat.
 Aquesta capacitació s’ha de portar a terme cada
sis mesos, mitjançant un programa que inclogui
els principis generals d’higiene i les bones
pràctiques de manipulació.

44. Temes que inclou l’article 42 del
equip d’autocontrol sanitari
 Contaminació de aliments i malalties de




transmissió alimentaria relacionades a aliments
preparats.
Principis generals d’higiene. Bones practiques de
manipulació d’aliments i begudes.
Programa d’higiene i sanejament. Bases del
sistema APPCC aplicat a restaurants o serveis
afins.
Aplicació de les graelles d’avaluaciò sanitària de
restaurants.
Compliment de la present norma sanitària

45. APPCC

46. Termes de referència
 Sistema APPCC (Anàlisi de perills i punts de
control crític): És aquell que permet identificar,
avaluar i controlar perills significatius per la
innocuïtat dels aliments.
 Perill sanitari: Tot agent biològic o físic present
en l’aliment, o bé la condició en què aquest
aliment es troba, que pot causar un efecte advers
per a la salut.
 Risc: S’entén la probabilitat d’un efecte
perjudicial per la salut i la gravetat d’aquest
efecte com a conseqüència d’un perill.

47. Termes de referència
 Perill significatiu: És aquell que és probable que
es presenti i que causarà un efecte perjudicial per
a la salut.
 Mesures preventives: Qualsevol activitat que es
pot realitzar per prevenir o eliminar.
 Punt de control crític (PCC): És la fase del
procés en la qual es pot aplicar un control i que
és essencial per prevenir o eliminar un perill
relacionat amb la innocuïtat dels aliments o per
reduir-lo a un nivell acceptable.

48. APPCC (Anàlisi de perill i punts
de control crítics)
 L’APPCC es un sistema per prevenir i lluitar
contra les malalties alimentaries que consisteix
en identificar els perills que puguin existir en
algun punt de la cadena de producció, tractament
o preparació d’aliments, avaluant els riscos i
determinar com controlar-los.

49. APPCC (Anàlisi de perills i punts
de control crítics)
 El sistema APCC té com a finalitat identificar,
valorar i controlar els perills sanitaris i higiènics
associats al conjunt i a cada una de les diferents
etapes de la producció d’aliments.
 El disseny d’aquest sistema comprèn els perills
biològics, físics i químics (inclòs els al·lèrgens)
associats a totes les etapes del procés.
 Aquest sistema compren totes les etapes del
procés, des de la recepció de les matèries
primeres, emmagatzematge, condicionament,
cuinat, transport i servei dels plats elaborats.

50. Procediment a seguir per avaluar
el perill
 Anàlisi de perill, gravetat i risc.
 Determinar punts crítics de control.
 Especificació dels criteris.
 Vigilància de punts crítics.
 Posada en practica de mesures correctores.
 Verificació.
Els punts crítics son la mesura que s’utilitza amb
els aliments, aquests poden arribar a contaminarlos. L’APPCC intenta anular tots els punts crítics.

51. MESURES DE SANAJAMENT

52. Neteja i desinfecció del
establiment
 Els establiments han de tenir un pla de higiene i
sanejament que inclogui els procediments de
neteja i desinfecció, utilitzant productes
autoritzats pel ministeri de salut.
 Els detergents que s’utilitzen han d’eliminar la
brutícia de les superfícies i han de ser de fàcil
eliminació i tenir bones propietats d'aclarit.
 Hem de tenir molta cura en no barrejar alguns
productes químics que poden fer reacció tòxica
(amoníac i lleixiu)

53. Practiques de neteja i desinfecció
 Les superfícies de les àrees de treball, els equips
i estris han de netejar-se i desinfectar-se a diari,
prenent les precaucions necessaries perquè els
detergents no contaminin els aliments.
 Mentre hi ha activitat a la cuina no es pot utilitzar
l’escombra per recollir coses que hagin caigut,
pel risc d’aixecar pols i contaminar els aliments.
 Immediatament després d’acabar la jornada de
treball els terres s’han de netejar molt bé i
desinfectar-se, també els desaigües, les
estructures auxiliars i parets de la zona de
manipulació.

54. Practiques de neteja i desinfecció
 Els vestuaris i serveis higiènics han de mantenir-
se nets en tot moment.
 S’han de desinfectar les cadires per nens
després de cada us.
 S’han de tenir els productes de neteja separats
dels productes alimentaris.
 S’ha de controlar l'eficàcia dels procediments de
neteja i desinfecció, mitjançant vigilància
microbiològica de les superfícies que entren en
contacte amb els aliments, com a mínim 4 cops a
l’any

55. Les plagues i animals
 Els establiments s’han de conservar lliures de
rosegadors i insectes.
 La aplicació de raticides, insecticides i
desinfectants s’ha de fer a través de personal
capacitat, utilitzant únicament productes
autoritzats pel Ministeri de Salud i per us en salut
pública, tenint en compte de no contaminar els
aliments o superfícies on es manipulen.

56. Emmagatzemant de plaguicides i
desinfectants
 Els plaguicides, desinfectants o altres
substàncies tòxiques que poden representar un
risc per la salut, han d’estar etiquetats
adequadament amb un rètol en el que s’informi
de la seva toxicitat, manera d’utilitzar-lo i mesures
de seguretat a seguir en cas d’intoxicacions.
 Aquests productes s’han d'emmagatzemar en
llocs separats o armaris tancats en clau.
 Els productes líquids han de tenir color, amb la
finalitat de no confondre'ls amb l’aigua.

57. RECORDA
 L’establiment ha d’estar net i desinfectat
 Equips, estris i demés s’han de netejar tantes
vegades com sigui necessari per no contaminar
els aliments
 Controlar plagues i animals.
 Els productes per evitar plagues han de guardarse i utilitzar-se amb molta precaució i per una
persona especialitzada

58. La Vigilància i control sanitari

59. La vigilància Sanitària (Article 42)
 La vigilància sanitària estar a càrrec de la
Autoritat sanitària Municipal, s’efectuaran
inspeccions sanitàries i si es el cas es poden
prendre mostres d’aliments, begudes i
superfícies, per determinar els criteris
microbiològics de higiene i innocuïtat.

60. La vigilància sanitària (Article 42)
 En el procés de vigilància sanitària s’ha
d’observar el següent:
 Diagnòstic sanitari, mitjançant una mostra del
aliment de major risc, una mostra de les mans
d’un manipulador i una mostra d’una eina o
superfície de treball.
 Els terminis per les millores i correccions.
 L’autoritat pot inspeccionar l’establiment en funció
de la qualificació sanitària i cada vegada que hi
hagi algun fet que comporti risc pel consomidor.

61. L’autocontrol sanitari (Article 43)
 L’establiment implantarà un pla d’autocontrol
sanitari que es besarà en el sistema APPCC, que
el portaran a terme l’administrador , com a
president i els responsables de qualitat de cada
departament: cuina, magatzem, menjador...
 L’equip d’autocontrol sanitari haurà d’utilitzar les
graelles d'avaluació sanitària pels respectius
controls, informant-ne a la autoritat sanitària
municipal en la visita d’inspecció.

62. La qualificació i certificació
sanitària dels establiments
 Perquè els establiments puguin ser qualificats
com a “acceptables”, han de complir amb un
mínim del 75% dels criteris sanitaris avaluats en
la graella d'avaluació sanitària per restaurants i
serveis afins que utilitza l’autoritat per vigilar el
progrés sanitari de l’establiment.

63. Condicions que ha de complir
l’establiment
 Tenir operatiu l’autocontrol sanitari.
 Mantenir la condició d’acceptable en 3 visites





consecutives.
Tenir capacitat a tot el personal manipulador
d’aliments.
Comptar amb el programa d’higiene i sanejament
Tenir operatius tots els serveis higiènics.
Tenir 2 avaluacions microbiològiques d’aliments,
de superfícies vives (mans) i inertes (superfícies).
Mantenir l'adequada cadena de fred pels
productes peribles.

64. RECORDA
 El control sanitari l’efectuarà l’autoritat sanitària
municipal.
 Al mateix temps l’empresa tindrà el seu propi pla
per controlar que es fa el correcte.
 Que tinguem pel nostre establiment la certificació
sanitària, depen de que complim la normativa.

65. Infraccions, mesures de seguretat i
sancions

66. Les infraccions (Article 45)
respecte a la infraestructura i
instal·lacions
 Mal estat de conservació i higiene a la estructura




física .
No tenir aigua potable.
No tenir els serveis higiènics nets i operatius.
Fer servir l’establiment per un altre tasca que no
sigui la autoritzada.
Incomplir les disposicions relacionades amb el
sanejament de l’establiment.

67. Infraccions respecte a la
preparació dels aliments
 Preparar aliments amb productes alimentaris
falsificats, adulterats, d’origen desconegut,
deteriorats, contaminats, sense rètol.....
 No tenir equips de refrigeració , que assegurin la
cadena de fred.
 Emmagatzemar productes tòxics (detergents,
desinfectants......), juntament amb productes
alimentaris.
 Permetre la presència d’animals domèstics dins
l’establiment.

68. Infraccions respecte als
manipuladors d’aliments
 Incomplir amb les disposicions d’higiene i hàbits
personals.
 Incomplir amb les disposicions relatives a la
capacitació obligatòria.
 Permetre que els manipuladors d’aliments
continuïn amb la seva activitat quan presentin
signes visibles de malaltia i altres riscos.

69. Les mesures de seguretat
(Article 46)
 D’acord amb el establert en el reglament sobre
vigilància i control sanitari d’aliments i begudes,
aprovat pel decret nº 007-98-SA, es poden
aplicar les següents mesures de seguretat quan
es cometin les citades infraccions:
 Decomís, incautació, immobilització i destrucció
dels productes alimentaris quan siguin
considerats no aptes pel consum humà.
 Suspensió temporal o definitiva de l’establiment.

70. Les sancions (Article 47)
 Conforme l'establer en el reglament sobre
vigilància i control sanitari d’aliments i begudes,
poden imposar-se les següents sancions, segons
la gravetat de la infracció i la condició de
reincident:
 Amonestació.
 Multa.
 Tancament temporal de l’establiment.
 Cancel·lació de la autorització de funcionament.
 Clausura definitiva del establiment.

71. Aplicació de mesures de
seguretat i sancions (Article 48)
 Les mesures de seguretat i les sancions son
aplicades per la autoritat sanitària municipal,
previ informe del personal professional qualificat i
capacitat que exerceixi la vigilància la vigilància
sanitària dels aliments i el descàrrec del
presumpte infractor.
 Les municipalitats han de comptar amb un
reglament de infraccions i sancions que
continguin els criteris establers en la present
Norma Sanitària.

72. RECORDA
 Que no complim la normativa
serà motiu de sanció,
tancament temporal,
incautació de productes i fins
i tot tancament definitiu.
 Les sancions les portarà a
terme la autoritat sanitària.

73. GUIA DE CONTROL DE
PLAGUES

74. Guia del control
 La presència de plagues es un greu risc perquè
transporten una gran quantitat de paràsits i
microorganismes patògens a través de la pell,
foses nasals, tracte gastrointestinal i deposicions,
des de a on poden transferir directa o
indirectament cap als aliments.
 Es primordial per això conèixer no solament les
característiques de supervivència de les plagues
, si no també les condicions generals i particulars
del establiment que facilitarien invasions
progressives de plagues a diferents zones,
especialment en les d’elaboració,
emmagatzemen i zona de dipósit de deixalles.

75. Guia del control
 Un programa de control de plagues (PCP) es
específic per cada local i estar determinat per la
localització, àrea, infraestructura, equips i estris.
 Ha de contenir informació i les eines bàsiques i
suficients per controlar les pagues de manera
efectiva.
 En la guia de control de plagues es pretén
establir una sèrie de directrius que s’han de
considerar prèviament a la elaboració d’un PCP
 Aquestes directrius posen especial èmfasis a la
correcta utilització de productes químics tòxics.

76. DEFINICIONS
 Plaga: espècie en gran quantitat que pot danyar i
ser una amenaça per l’home. Insectes,
rosegadors...
 Esquer: Menjar pels animals-plaga. Pot contenir
verí.
 Infestació: Es refereix al numero d’individus
d’una espècie que es considera nociu en un
determinat lloc.
 Plaguicida: Qualsevol substància destinada a
prevenir o controlar tota espècie de plantes o
animals indesitjables.

77. DEFINICIONS
 Rodenticida : Plaguicida pel control de rates i
ratolins als restaurants.
 Fumigació: Es un mètode ràpid per controlar les
plagues. Els fumigants més utilitzats són el cianur
de calci i el fòsfor d’hidrogen, substàncies
somament tòxiques per animals i humans. El
personal que treballa en aquestes activitats ha de
tenir una llicència especial.
 Control de plagues: Mesures per prevenir o
eliminar les infestacions de plagues.
 Programa de control de plagues (PCC) :
Procediment per controlar el numero d’espècies
transmisores d’infeccions.

78. Funcions i requisists
 El propietari és el responsable d’establir la
política que s’aplicarà per el control de plagues i
proporcionar els mitjans perquè es porti a terme.
 La persona encarregada del PCP, haurà d’estar
capacitada en bones practiques de manipulació,
control de plagues i en normes i regulacions
nacionals.
 Les seves responsabilitats son:
 Pels voltants del restaurants
 Dins el restaurant
 Amb el personal
 Sobre l’inspecció

79. Mesures permanents de control
de plagues
 Mesures preventives i correctives:
 Evitar el ingrés de plagues de l’exterior cap dins.
 Restringir l’accés directe a la zona d’aliments.
 Eliminar ambients favorables per el refugi de
plagues.
 L’aplicació rigorosa del programa de neteja i
desinfecció del establiment .

80. Mesures correctives
 Les mesures correctives inclouen totes les




accions destinades a reduir, controlar o eliminar
de manera directe el numero d’individus-plaga.
El tractament es basa en la utilització
d’insecticides, raticides i trampes de llum UV
contra insectes.
Contra rosegadors : trampes i raticides
anticoagulants.
Contra paneroles : insecticides fosforats.
Per eliminar mosques: trampes elèctriques de UV

81. Les aus
 Les aus també son portadores de malalties i
paràsits perillosos per l’home.
 Poden entrar per finestres i portes obertes i
també com els rosegadors deixen residuus que
poden contaminar

82. RECORDA
 Una plaga és una espècie que es troba en una




proporció gran i pot constituir una amenaça.
L’esquer és el menjar amb verí o mesura per
eliminar plagues.
El PCP és el programa de control de plagues.
Les mesures preventives són evitar que existeixin
plagues.
Les mesures correctives són totes les accions
que realitzem per reduir , controlar i eliminar

83. PROGRAMA DE CONTROL DE
PLAGUES

84. Programa de control de
rosegadors
 Es fonamental tenir un programa de control de
rosegadors (PCR) per raons higièniques,
econòmiques i de seguretat.
 Les rates i ratolins són portadors de patògens i
paràsits que, per la seva semblança als humans,
poden transmetre malalties mitjançant el consum
de productes contaminats.
 Aquestes malalties poden ser gastrointestinals,
com la salmonel·losis i la amebiasis, que
provoquen diarrea, dolor, febre i en alguns
cassos la mort.

85. PCR
 Els rosegadors dipositen excrements, orina, pel i
altres brutícies en els productes.
 Poden rosegar estructures de fusta, canonades...
 És molt important considerar si l’establiment es
troba a prop de zones deficients en neteja ique
acumulin gran quantitat de deixalles, com pot ser
mercats, fabriques de gra...
 És necessari tenir la màxima informació de la
població de rosegadors i els seus habits de
consum, per determinar les mesures de control
més adequades.

86. PCR
 Les inspeccions s’han de fer setmanalment
controlant els signes que evidenciïn la seva
presència:
 Rates vives: Si s’observen de dia , es provable
que siguin moltes i surtin a buscar menjar.
 Excrements: En produeixen molta quantitat i es
diferencien d’una espècie a un altre:
 Rata marró son grans i segmentats (2 cm de
llarg i 0,63 cm de diàmetre).
 Rata negre 1,5 cm. I fusiformes.
 Ratolí de 0,3 a 0,5 cm i forma de bastó

87. PCR
 Empremtes: Es pot comprovar escampat talc.




Serveix per identificar les rutes habituals,
reconeixent si són rates o ratolins.
Presència de rosegades: En caixes de cartró...
Materials barrejats: Restes de paper, cabells...
Forats: Si veiem algun forat sospitós.
Orina fètida: Ens indicarà la presència de
rosegadors.

88. Mesures preventives
 Verificar el bon estat de les entrades, desaigües






amb sifons.
Inspeccionar aliments i mobles que entrin.
Posar trampes permanents en llocs sospitosos.
Mantenir ben tancats els recipients que
continguin menjar i diferents productes.
Netejar totes les brutícies.
Assegurar-se que les instal·lacions de
manipuladors i zona de emmagatzemen estiguin
netes i ordenades.
Tots els contenidors de deixalles que portin tapa i
que siguin de fàcil mobilitat, per netejar.

89. Mesures correctives
 Identificar les zones més propenses a que hi hagi
rates en el plano de control.
 Inspeccionar regularment l’estat dels esquers i
menjadores.
 Detectar si hi ha rates mortes, en aquest cas
s’han d’incinerar en una zona apartada del local.

90. Les menjadores
 L’ús del verí és més eficaç quan es posa a dins
de menjadores.
 La selecció del esquer és important, ja que els
gustos de les rates varia amb el temps . Els hi
agrada molt nous, pernil, carn crua, fruita..
 Els verins s’ha de canviar de tant en quan , ja
que poden aprendre a identificar-los i acostumars'hi amb el temps, desenvolupant tolerància al
producte.
 No s’ha de tocar mai el verí sense guants, ja que
poden ensumar l’olor de persones.

91. Trampes
 S’utilitzen per capturar rates i ratolins a on no es
pugui aplicar verí.
 Les trampes no són efectives si hi ha molta
quantitat de rosegadors.

92. Els raticides
 Els raticides consten de dos tipus de substàncies,
el verí i components que col·laboren a la
preservació i aplicació.
 Existeixen una gran varietat de productes, alguns
és necessari que els consumeixin més d’un cop
per produir efecte letal. Altres en una sola
mossegada ja n’hi ha suficient.
 S’ha de verificar que el verí porti una substància
que es diu bitrex , d’un sabor tant amarg que es
impossible d’ingerir, per tal d’assegurar el
consum accidental.

93. Raticides anticoagulants
 Són els més recomanats, el rosegador mort en
un termini de tres a set dies.
 El mecanisme d’acció es el següent:
 A l’interior de les rates es produeixen ferides
d’una mida molt petita als pulmons, ronyons...
 L’organisme normalment té la capacitat de
tancar-los mitjançant els coàguls de sang.
 Quan s’ingereix aquest verí l’anticoagulant
impedeix la coagulació de les ferides, de manera
que el rosegador es dessagna interiorment sense
patir.

94. RECORDA
 Els rosegadors apart de contaminar també posan
en perill la seguretat de l’establiment al rosegar
cables elèctrics.
 És molt important segellar forats.
 Evitar que obtinguin aliments.
 No tocar mai les trampes sense guants.