Una classe de sumilleria a l'Escola d'Hostaleria de l'Alt Empordà. Com elaborar una carta de vins. DO Empordà. Denominacions d'Origen de Catalunya. Com conservar bé els vins. Com servir bé un vi. Tipus de copes.

1. EL VI I EL SEU SERVEI
UNA CLASSE DE SUMILLERIA A L’ESCOLA D’HOSTALERIA DE L’ALT
EMPORDÀ

2. SITUACIÓ ACTUAL DEL VI ALS RESTAURANTS GIRONINS

3. SITUACIÓ ACTUAL DEL VI ALS RESTAURANTS GIRONINS
• Revalorització del producte de proximitat  Augment del vi de l’Empordà
• Fenòmen del tapeo  Augment dels vins a copes
• Fenòmen Ferran Adrià  Augment dels restaurants d’alta gastronomia
• Turistes que esdevenen winelovers  Augment de l’exigència dels comensals

4. ELABORACIÓ D’UNA CARTA DE VINS
• Tipus de menjar que servim
• Marisqueria, carns a la brassa, cuina exòtica…
• El nostre públic
• Procedència, edat, grau d’interés en el vi, hàbit de consum, pressupost…
• Ritme de ventes
• Comprar les ampolles que sabem que gastarem en un breu periode, ni més ni menys
• Situació del restaurant
• Donar més protagonisme als vins de proximitat

5. ELABORACIÓ D’UNA CARTA DE VINS
• Començar per pocs vins i anar augmentant mica en mica
• Els vins no es poden guardar indefinidament, sobretot els joves
• Cal saber i explicar alguns conceptes bàsics de cada vi
• Denominació d’Origen
• Anyada
• Varietats de raïm
• Mètode i temps de criança
• El client vol saber com serà a la copa
• Definir les aromes i el sabor
• Recomanar el maridatge en cas que sigui rellevant

6. QUÈ ÉS UNA DENOMINACIÓ D’ORIGEN
• És una indicació geogràfica que garanteix l’origen i la qualitat d’un vi que està
elaborat a partir d’unes varietats autoritzades i amb pràctiques vitícoles,
enòlogiques i d’envelliment prèviament establertes
• La DO Empordà
• Abasta 55 municipis de l’Alt i el Baix Empordà
• Té uns 50 cellers inscrits i 1.826 Ha de vinya
• Produeix vins de tot tipus: blancs, rosats, negres, dolços, escumosos
• 60% dels vins són negres 19% vins blancs 17% vins rosats 4% vins dolços
• Té 20 varietats de raïm: 4 varietats blanques i 2 de negres recomanades. 7 varietats blanques i 7
de negres autoritzades

7. Catalunya té 12 DO
• DO Empordà
• DO Alella
• DO Pla de Bages
• DO Costers del
Segre
• DO Penedès
• DO Conca de
Barberà
• DO Tarragona
• DO Montsant
• DO Priorat
• DO Terra Alta
• DO Catalunya
• DO Cava

8. COM CONSERVAR BÉ ELS VINS
• Temperatura
• Els vins negres entre 15 i 18 graus
• Els vins blancs, escumosos, rosats i dolços entre 11 i 14 graus
• A menys d’11 graus es frena l’evolució i a més de 18 s’accelera
• Posició
• Els vins han d’estar sempre en horitzontal per evolucionar, excepte els escumosos i els vins joves
que s’han de consumir en el periode d’un any
• Humitat
• Entre 60% i 70%, llocs ni molt humits ni molt secs. Les neveres de vins amb control d’humitat són
una bona solució. La humitat afecta al tap de suro, ja sigui amb la formació de fongs per excés
d’humitat o amb l’evaporació del vi per excés de sequetat

9. COM CONSERVAR BÉ ELS VINS
• Llum
• Evitar l’exposició solar. Buscar espais foscos. Accelera l’oxidació, per això els vins de criança es
guarden en ampolles fosques.
• Olors i ventilació
• No guardar els vins al rebost, ja que les aromes del menjar no li convenen
• No guardar els vins a la cuina ni a prop de productes químics agressius
• Materials en contacte
• Es recomana el contacte amb materials com la fusta, la pedra o els maons. Evitar els metalls per la
seva conductivitat

10. COM SERVIR BÉ UN VI
• No sacsejar l’ampolla per evitar que el possible pòsit s’escampi
• Tallar la part de dalt de la càpsula, treure el tap de suro sencer, i ensumar-lo per les
dues bandes
• Servir-ne una mica a un comensal perquè comprovi el seu bon estat. Retirar
l’ampolla en cas que aquesta presenti defecte
• Servir-ne a tots els comensals, i acabar d’omplir la copa del tastador
• Servir-lo a la temperatura adequada i mantenir-la durant l’àpat amb un refredador o
una cubitera si es tracta d’un vi blanc, rosat, escumós o dolç

11. TIPUS DE COPES
Copa Syrah
2. Copa Borgonya
3. Copa Chardonnay
4. Copa Bordeus
1.
✓

12. TIPUS DE
COPES
SEGONS
VARIETATS DE
RAÏM I
REGIONS
VINÍCOLES
DE RIEDEL
✓

13. TIPUS DE COPES
Copa princesa
Copa de tast
Molt resistent però poc
recomanable pel vi
Recomanable per tastar
però no per servir al
restaurant
Copa d’aigua

14. TIPUS DE COPES
✕

15. EL VI I EL SEU SERVEI
UNA CLASSE DE SUMILLERIA A L’ESCOLA D’HOSTALERIA DE L’ALT
EMPORDÀ