O documento fornece dicas para gerenciar os custos de operação de bares e restaurantes, como definir um orçamento de compras baseado nas vendas, reavaliar o menu para eliminar itens caros e pouco rentáveis, identificar desperdícios de comida, e acompanhar o estoque para manter os gastos sob controle.

1. GERENCIE OS CUSTOS DE SUA OPERAÇÃO E SE
PREPARE PARA DECOLAR: SAÍDAS PARA ALIVIAR
AS FINANÇAS DE BARES E RESTAURANTES.
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2. Quando se trata de operações no setor de
bares e restaurantes, fundamentos básicos
como balanceamento dos custos levam ao
sucesso, enquanto erros simples, como más
escolhas de menu, aumentam as chances de
fracasso.

3. Uma coisa é certa, gastos desnecessários correm
a vitalidade financeira do estabelecimento.
Resultado = Perda de competividade,
compromete a sobrevivência e condenação
da operação.

4. Aqui segue uma
abordagem orçamentária
simples, porém efetiva,
retirada de experiências de
“salvamento” de diversos
restaurantes que irá por
qualquer casa em ordem
e negócio pronto para
decolar.

5. Defina o orçamento de compras
Amarre as compras de alimentos de cada
semana em uma função das vendas semanais
brutas estabelecidas pelo modelo de custo
máximo.
Isso permitirá controlar gastos excessivos em
compras de alimentos. Dessa forma você não
ultrapassará o limite que foi definido (baseado
nas vendas).

7. Quando os custos são mais altos, todo o
trabalho duro, longas horas e os esforços estão
sendo desperdiçados, já que qualquer
capacidade de gerar um lucro é condenada
desde o início.

8. Dê um passo atrás na vaidade para manter
o orçamento sob controle.
Elimine as compras caras em fornecedores de
“grife”, empórios e importadores que praticam
preços abusivos. Negocie com os
fornecedores as quais tiver mais abertura e/ou
busque as grandes redes.

9. Re-avalie o menu
Primeiro, verifique se os pratos estão no
“tamanho certo” baseado no volume de receita,
ou seja, modifique os itens e/ou reduza as
quantidades se necessário.

10. Elimine do seu menu tudo aquilo que tenha
pouco retorno.

11. Por exemplo,
Se um filé é um item caro e não gera muita
receita devido ao seu alto custo, ELIMINE.

12. Outra estratégia é substituir o couvert por
uma opção mais econômica.
Isso pode salvar centenas de reais a cada
semana. E adiante essas mudanças permitirão
que você direcione o menu de forma a
alcançar maior estabilidade financeira.

13. Identifique desperdícios
Observe a quantidade de
comida que volta para a
cozinha e/ou quanta comida é
deixada nos sacos de lixo. Isso
ajudará a estabelecer níveis de
porcionamento consistentes e
apropriados.

14. Acompanhe o estoque o tempo inteiro
Verifique o estoque entre os turnos, conte e
reconte, depois repasse ao chef e a gerência.
Isso permitirá uma boa perspectiva a respeito
do faturamento.

15. Manter os gastos sobre controle, um estoque
adequado e saber dimensionar a quantidade
ideal de alimentos para atender a demanda
impulsionará o seu restaurante para se tornar
um negócio rentável.

16. leonardo.seabra
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