1. •BAØI 43: BAÛO QUAÛN
THÒT-TRÖÙNG-SÖÕA
VAØ CAÙ

2. Muïc tieâu:
Bieát ñöôïc moät soá phöông phaùp baûo
quaûn thòt,tröùng,söõa vaø caù

3.  Caâu
1: Em haõy cho bieát coù nhöõng
PP naøo ñeå baûo quaûn thòt?PP naøo
ñöôïc söû duïng phoå bieán trong nhaân
daân?

4. I Baûo quaûn thòt
1. Moät soá phöông phaùp baûo quaûn thòt
- Baûo quaûn thòt baèng phöông phaùp
laøm laïnh vaø laøm ñoâng.
- Baûo qaûn thòt baèng phöông phaùp
hun
khoùi.
- Baûo quaûn thòt baèng phöông phaùp
ñoùng hoäp.
- Baûo quûn thòt theo phöông phaùp
coå
truyeàn(öôùp muoái,uû chua,saáy
khoâ…)

5. Thòt ñoùng goùi
Thòt boø hun khoùi

6.  Thịt
hun khói

7. Thòt ñoùng hoäp

8.  Caâu
1: Vì sao phaûi laøm saïch thòt
tröôùc khi ñöa vaøo phoøng laïnh?
 Caâu 2: Ngöôøi ta xeáp thòt vaøo kho nhö
theá naøo?
 Caâu 3: So saùnh caùc yeâu caàu kó
thuaät ôû böôùc 2 vaø böôùc 4?

9.  2.
Phöông phaùp baûo quaûn laïnh
 - Laø phöông phaùp baûo quaûn toát
nhaát,duy trì ñöôïc nhieàu tính chaát ban
ñaàu cuûa thòt.
 - Nhieäät ñoä baûo quaûn: 0 0C-40C
 *Quy trình baûo quaûn laïnh:

- Böôùc1: Thòt sau khi gieát moå,laøm
saïch ñöa vaøo phoøng laïnh.

10. -
Böôùc 2: Caùc suùc thòt ñöôïc treo treân
moùc saét hay ñöôïc ñoùng hoøm vaø
xeáp thaønh khoái.Nhieät ñoä buoàng
laïnh tröôùc luùc xeáp haøng khoûang 2 0C
ñeán 30C,nhieät ñoä sau khi xeáp haøng
caàn ñöôïc duy trì töø -10C ñeán -20C,ñoä
aåm 90%-92%.
 - Böôùc3: Laøm laïnh saûn phaåm.

11. 
hòt treo treân moùc saét
Thòt ñöa sang
Phoøng laøm laïnh

13. Bảo quản thịt

14.  Thòt
laøm saïch

15. Böôùc4: Ñöa sang phoøng baûo
quaûn,nhieät ñoä töø 00C ñeán 20C,ñoä
aåm thaáp hôn 85%.
-

16.  Caâu
1: Vì sao phaûi xaùt muoái leân beà
maët mieáng thòt?
 Caâu 2: Taùc duïng cuûa muoái vaø
ñöôøng?
 Caâu 3: Trình baøy öu-nhöôïc ñieåm cuûa
PP öôùp muoái?

17.  3.
Phöông phaùp öôùp muoái
- Laø phöông phaùp coå truyeàn ñöôïc
söû duïng roäng raõi trong nhaân daân.
- Quy trình öôùp muoái:
@ Böôùc 1: Chuaån bò nguyeân lieäu
öôùp nhö muoái,ñöôøng vaø moät soá
phuï gia thöïc phaåm ñöôïc pheùp söû
duïng.

18.  Nguyeân
lieäu öôùp

19. 


@ Böôùc 2 : Chuaån bò thòt. Thòt
ñöôïc loïai boû xöông vaø caét
thaønh mieáng töø 1-2 kg.
@ Böôùc 3: Xaùt hoãn hôïp öôùp
leân beà maët mieáng thòt.Ñeå cho
thòt ngaám nhanh neân tieâm dung
dòch hoãn hôïp treân vaøo moät soá
ñieåm cuûa mieáng thòt.
@ Böôùc 4: Xeáp thòt ñaõ öôùp
vaøo thuøng goã,cöù moãi lôùp
hoãp hôïp öôùp theo tæ leä : töø 30
-50g hoãn hôïp cho 1kg thòt.

20.  Thòt
caét thaønh meáng Thòt öôùp gia vò

21.  Xúc
xích:

22. @
Böôùc 5: Giöõ thòt trong hoãn hôïp
öôùp töø 7-10 ngaøy laø söû duïng ñöôïc.
 *Taùc duïng cuûa muoái vaø ñöôøng:
 - Muoái coù taùc duïng taïo aùp suaát
thaåm thaáu cao,saùt khuaån,töø ñoù
giaûm ñöôïc ñoä aåm cuûa saûn
phaåm,öùc cheá hoïat ñoäng cuûa enzym
vaø VSV phaân huûy chaát ñaïm.

23. - Ñöôøng coù taùc duïng laøm dòu vò maën
cuûa muoái aên coù trong nguyeân lieäu
öôùp.Ñöôøng coøn taïo ñieàu kieän cho vi
khuaån Lactic hoaït ñoäng,kìm haõm söï
phaùt trieån cuûa vi khuaån gaây thoái.

24. *
Öu vaø nhöôïc ñieåm:

- Deã thöïc hieän,ít hao huït dinh
döôõng.

- Thòt maën,keùm meàm maïi,höông
vò
keùm töôi.

25.  Caâu
1:ÔÛ gia ñình em thöôøng duøng
nhöõng PP naøo ñeå baûo quaûn tröùng?
Khaâu
Baûo
Quaûn
tröùng

26. II Moät soá phöông phaùp baûo quaûn
tröùng
-
Baûo quaûn baèng nöôùc voâi(töø 20-30
ngaøy)
 - Taïo maøng moûng(maøng
silicat,maøng parafin)treân maët tröùng
ñeå baûo quaûn.
 - Baûo quaûn laïnh(coù theå baûo quaûn
ñöôïc töø 180-220 ngaøy)
 - Duøng khí CO2,N2 hoaëc hoãn hôïp
cuûa 2 loïai khí naøy ñeå baûo quaûn.
 - Duøûng muoái ñeå baûo quaûn(muoái
khoâ,muoái öôùt,..).

27.  Baûo
quaûn tröùng baèng nöôùc voâi
Vaät duïng ñeå tröùng

28.  Bảo
quản trứng

29.  Tröùng
vaø maùy soi tröùng

30.  Caâu
1: Theo em vì sao phaûi baûo
quaûn sô boä söõa töôi?
 Caâu 2: Em hieåu nhö theá naøo laø laøm
laïnh nhanh?
Söõa hoäp

31. III Baûo quaûn sô boä söõa töôi
-
Nhieät ñoä töø 300C ñeán 370C: taùc
duïng dieät
khuaån cuûa khaùng
theå trong söaõ töø 2-3h.
 - Nhieät ñoä khoái söõa haï xuoáng
khoûang 100C,ôû nhieät ñoä naøy muøi vò
vaø chaát löôïng cuûa söõa töôi ñöôïc
baûo toøan töø 7-10h.

32. *
Quy trình baûo quaûn sô boä söõa töôi:
Thu nhaän söõa
Loïc söõa Laøm
laïnh nhanh
* Chuù yù: Quùa trình laøm laïnh phaûi tieán
haønh ngay.
Ngaân
Haøng
söõa

33.  Daây
chuyeàn cheá bieán söõa

34.  Khu
cheá bieán söõa

35.  Bình
đựng sữa

36. IV Baûo quaûn caù
1 Moät soá phöông phaùp baûo quaûn caù
- Baûo quaûn laïnh(baèng nöôùc
ñaù;baèng khí laïnh;öôùp ñoâng;traùng
baêng).
- Öôùp muoái.
- Baûo quaûn baèng axit höõu cô(axit
lactic,axit xitric,axit axetic).
- Baûo quaûn baèng chaát choáng oxi
hoùa.

37.  Baûo
quaûn laïnh

38.  Cá
đóng gói

39.  Khaâu
cheá bieán caù

40.  Chế
biến cá hộp

41.  Thùng
bảo quản

42.  Caâu
1: Em hieåu nhö theá naøo laø xöû
lyù nguyeân lieäu?
 Caâu 2: ÔÛ gia ñình em thöôøng duûng
PP naøo ñeå baûo quaûn caù?

43. 2
Baûo quaûn laïnh
- Laø phöông phaùp ñôn giaûn ñöôïc
aùp duïng phoå bieán.
- Caù ñöôïc baûo quaûn töø 7-10
ngaøy.

44. *
Quy trình kó thuaät cô baûn:
Xöû lí nguyeân lieäu
Öôùp ñaù
Baûo quaûn
Söû duïng.

45. Caâu hoûi cuûng coá baøi hoïc
 Caâu
1: Haõy cho bieát moät soá bieän
phaùp Baûo quaûn thòt?Toùm taét quy
trình baûo quaûn thòt baèng phöông
phaùp laøm laïnh?
 Caâu 2: Toùm taét quy trình baûo quaûn
thòt baèng phöông phaùp öôùp muoái?Öu
vaø nhöôïc ñieåm cuûa phöông phaùp
naøy?
 Caâu 3: Neâu moät soá bieän phaùp baûo
quaûn tröùng?

46.  Caâu
4: Taïi sao phaûi baûo quaûn sô
boä söõa töôi?Quy trình baûo quaûn sô
boä?
 Caâu 5: Neâu moät soá phöông phaùp
baûo quaûn caù?Toùm taét quy trình
baûo quaûn caù baèng phöông phaùp
laøm laïnh?