1. Enzimat janë katalizatorë me prejardhje biologjike
për të cilën arsye quhen edhe katalizatorë biologjik
ose biokatalizatorë, të cilët e fillojnë një reaksion
biologjik dhe në fund mbesin të pandryshuara pas
reaksionit.
Kjo do të thotë që ato përshpejtojnë
reaksionin duke ulur vlerën e energjisë
së aktivizimit (Ea).
2.
3. Njëra nga vetitë më të
rëndësishme të
enzimave është
specifika e veprimit të
tyre e cila është e
lidhur me strukturën
komplementare të
enzimës dhe substratit
Frenuesit janë molekula që
ulin aktivitetin e enzimës
Shumë droga dhe helme
bejnë pjesë tek frenuesit
Në molekulën e enzimës ekziston një vend i cili lidh, vetëm
atë substrat që i përgjigjet , ky vend quhet qendra aktive e
enzimës.
6. Faktorët që ndikojnë në shpejtësinë e
veprimit të enzimave
Temperatura
1. Me rritjen e temperatures rritet edhe shpejtesia e reaksionit enzimatik.
2. Cdo rritje e temperatures per 100C e rrit veprimtarine e enzimës per 2-4
herë
3. Ajo temperaturë gjate se ciles enzima e shpreh aktivitetin maksimal quhet
temperatura optimale e enzimës
4. Në temperaturën prej 1000C praktikisht bëhet denatyrimi i enzimave.
5. Per shumicën e enzimeve t0 optimale eshte e afert me temperaturen e
qelizave te gjalla: per organizmat homoterme dhe per njeriun ajo eshte 370C.
7.
8. Ndikimi i pH.
1. Enzima të ndryshme veprojnë në pH të ndryshme
2. Aktiviteti i enzimës mbi ose nën pH optimal
zvogëlohet
3. Aktiviteti i veprimit të enzimës varet prej
përberjes jonike, e posaçerisht prej
përqëndrimit të joneve të hidrogjenit
11. Klasifikimi i enzimave
Grupi i enzimës
Reaksioni Përkatës
1. Oksidoreduktazat
Reaksionet e oksidimit dhe reduktimit
2. Transferazat
Bartja e grupeve alkile, acile, metile,
amine, glikozide, aldehidet, fosfatet etj.
3. Hidrolazat
-lidhjet estere
-lidhjet glikozide
-lidhjet peptidike
Reaksionet e hidrolizës
glukozideve, peptideve
4. Liazat
Reaksionet e elminimit ose adicioni në
lidhjen dyfishe
Reaksionet e rënditjes intramolekulare
5. Izomerazat
6. Ligazat (sintetazat)
të
esterëve,
Reaksionet e krijimit të lidhjeve: C-C, CS, C-O etj.
13. Përparimi i parë i madh për enzimat në industrinë ushqimore
erdhi në fillim të viteve 1960 me fillimin e përdorimit të
enzimës : GLUKOAMILAZE
Kjo enzimë prish plotesisht niseshtenë për ta kthyer në
glukozë
Numri i aplikimeve enzimatike rritet cdo ditë e më shumë
14. Enzimat për modifikimin e niseshtesë
Hidroliza e niseshtesë enzimatike është
përdorur në prodhimin e alkoolit, acidit
Askorbik, si dhe penicilines
Shumë produkte joushqimore të fituara nga
fermentimi janë nxjerrë nga produktet e
niseshtesë të modifikuar enzimatike.
Niseshtetë e modifikuara janë përdorur në pije,
ëmbëlsira, prodhimet e mishit, produktet e
pjekura, akullore, salcat, ushqime fëmijesh,
fruta te konservuara etj
15. Një ndër hapat më të mëdha në konvertimin e niseshtesë
është lëngëzimi.
1. Niseshte misri është materiali më i përhapur dhe më i
përdorur
2. Faktori temperaturë dhe përdorimi i alfa-amilazës luan
rol në konvertimin final
3. Pjesa mekanike e procesit të lëngëzimit përfshin
përdorimin e reaktorëve
16.
17. Ngjarja më e rëndësishme erdhi në vitin
1973 me zhvillimin e izomerasë glukozë,
e cila bëri që prodhimi industrial i fruktozës
të jetë thjesht i realizueshëm. Kjo ishte një
përparim i madh që çoi në lindjen e një
industrie multi-miliardë dollarësh në SHBA
për prodhimin e shurupeve fruktozë
18. Amilazat, Lipazat, Celulazat janë enzimat e përdorura të cilat
konsistojnë në :
• Cilesinë, strukturën dhe ngjyrën
• Përmirësimin dhe stabilitetin e brumit
• Reduktohet koha e përzierjes dhe përmiresohet trajtimi me
makineri
• Përmirësimi i pjekjes, butësisë e jetëgjatësisë etj…
19. Enzimat dietike përfshijnë Pankreatinën
por theksi vihet mbi enzimat mikrobiale
me origjinë fermentative
Me enzimat mikrobiale është e
mundur që të përftohen tipe që
kryejnë funksionin si në stomak
ashtu edhe në aparatin tretës.
Enzima të tjera glutamine përmirësojnë dukshëm
shpërndarjen e përgjithshme të proteinës në
grurë.Kjo enzimë ka potencialin për të ndihmuar
parandalimin e intolerances ndaj grurit.
20. Enzimat kryesore në qumësht
Peroksidaza transferon oksigjenin nga peroksidi i hidrogjenit te
substanca te tjera lehtësisht të oksidueshme. Kjo enzimë caktivizohet
nëse qumështi ngrohet deri ne 80 gradë celcius për disa sekonda.
Katalaza ndan peroksidin e hidrogjenit në ujë dhe oksigjen të lirë.
Duke percaktuar sasinë e oksigjenit që enzima mund të cliroje në
qumësht, bëhet e mundur të vlerësohet përmbajtja e katalazës në
qumësht dhe të merret vesh nëse qumeshti ka ardhur nga kafshë me
gjinj të shëndoshë apo jo. Qumështi nga gjinj të sëmurë ka
përmbajtje të lartë katalazës.
Lipaza ndan yndyrën në glicerol dhe acide ynyrore të lira. Prania e
acideve yndyrore në qumësht e në produkte te tij jep nje shije të
hidhur. Lipaza mund të caktivizohet me anë të pasterizimit.
Fosfataza është aftësia për të ndarë disa estere acid- fosforike në
acid fosforik dhe në alkolet përgjegjëse.
