1. LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA UMUM
ERSIT
NIV A
U
S
OLEH
NAMA : MIFTA NUR RAHMAT
STAMBUK : F1C1 08 001
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS HALUOLEO
KENDARI
2011

2. BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Asam amino merupakan monomer yang menyusun polimer-polimer pada prtein.
Asam amino dapat mengalami proses hidrilisis yang menghasilkan hidrolisat protein.
Hidrolisat protein didefinisikan sebagai protein yang mengalami degradasi hidrolitik
dengan asam atau basa kuat dengan hasil akhir berupa campuran beberapa hasil. Fungsi
hidrolisat protein dapat sebagai penyedap atau sebagai intermedia tes untuk isolasi dan
memperoleh asam amino secara individu atau dapat pula untuk pengobatan yaitu sebagai
diet untuk penderita pencernaan.
Dengan menggunakan teknik kromatografi, berbagai macam asam amino dalam
hidrolisat protein dapat diidentifikasi. Kromatografi digunakan untuk memisahkan
substansi campuran menjadi komponen-komponennya.Selain teknik ini, ada berbagai
cara dalam pengujian terhadap protein yaitu dengan reaksi uji asam amino dan reaksi uji
protein. Reaksi uji asam amino sendiri terdiri dari 6 macam uji yaitu: uji millon, uji
hopkins cole, uji belerang, uji xantroproteat, dan uji biuret. Sedangkan untuk uji protein,
berdasarkan pada pengendapan oleh garam, pengendapan oleh logam dan alkohol. Serta
uji koagulasi dan denaturasi protein. Pada uji asam amino terdapat uji bersifat umum dan
uji berdasakan jenis asam aminonya. Seperti halnya uji millon bersifat spesifik terhadap
tirosin, uji Hopkins cole terhadap triptofan, uji belerang terhadap sistein, uji biuret

3. bereaksi positif terhadap pembentukan senyawa kompleks Cu gugus –CO dan –NH dari
rantai peptida dalam suasana basa. Serta uji xantroproteat bereaksi positif untuk asam
amino yang mengandung inti benzena. Oleh karena itu dalam praktikum ini akan
dilakukan hidrolisis protein dan identifikasi asam amino dari telur bubuk.
B. Permasalahan
Dari pemaparan di atas, timbul permasalahan yang selanjutnya akan dikaji dalam
praktikum ini, yaitu
1. Bagaimana menghidrolisis protein dari telur ?
2. Bagaimana mengetahui komponen asam amino penyusun protein hasil hidrolisis
dengan menggunakan kromatografi lapis tipis?
C. Tujuan
Dari permasalahan yang diajukan, maka tujuan praktikum ini yaitu antara lain :
1. Untuk mengetahui cara menghidrolisis protein dari telur
2. Untuk mengetahui komponen asam amino penyusun protein hasil hidrolisis dengan
menggunakan kromatografi lapis tipis.
D. Manfaat
Manfaat yang diperoleh dari praktikum ini, antara lain :
1. Dapat mengetahui identifikasi asam amino yang mengandung sulfur dan inti benzen.
2. Dapat mengetahui komponen asam amino dari protein yang terdapat dalam telur
dengan menggunakan kromatografi lapis tipis.

5. BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Protein
Komposisi telur dapat dikatakan sangat beragam tergantung pada beberapa
faktor, antara lain bangsa sapi, tingkat laktasi, pakan, interval pemerahan, temperatur
dan umur sapi, akan tetapi angka rata-rata untuk semua jenis kondisi dan jenis sapi perah
adalah sebagai berikut: kadar air 87,1%, lemak 3,9%, protein 3,4%, laktosa 4,8%, kadar
abu 0,72% dan beberapa vitamin yang larut dalam lemak telur, yaitu vitamin A, D, E
dan K (Abu bakar dkk, 2005).
Protein merupakan polimer heterogen molekul-molekul asam amino. Dalam
protein globuler, rantai-rantai samping hidrofil dan polar berada di bagian luar dan rantai
samping hidrofob dan nonpolar berada di bagian dalam (Purwoko dkk, 2007). Protein
adalah sumber asam amino yang mengandung unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki
oleh lemak dan karbohidrat (Abu bakar dkk, 2005). Protein memiliki makromolekul
(BM > 40.000) dan termasuk juga kelompok makronutrien dengan Polipeptida rantai
panjang dengan salah satu ujungnya berupa asam karboksilat dan ujung lainnya gugus
amina.
Protein dapat diklasifikasikan berdasarkan fungsi biologinya, yaitu sebagai
enzim, protein transport, protein nutrient dan penyimpan, protein kontraktil atau motil,
protein structural, protein pertahanan, dan protein pengatur. Protein dapat juga dibagi

6. menjadi dua golongan utama berdasarkan bentuk dan sifat-sifat fisiknya, yaitu protein
globular dan protein serabut (Lehninger, 1982). Berdasarkan komposisi kimianya,
protein dibagi atas:
1. Simple Protein:
Merupakan protein yang hanya mengandung 1-alfa-asam amino atau derivatnya.
Beberapa contoh Simple Protein antara lain: albumin, globulin, glutein, protamin,
albuminoid, dan histon.
2. Conjugated Protein:
Merupakan protein yang bergabung dengan zat yang bukan protein. Zat yang bukan
protein ini disebut gugus prostetik. Beberapa contoh Conjugated Protein antara lain:
nukleoprotein, glikoprotein, fosfoprotein, lipoprotein, dan metalloprotein.
Sifat-sifat struktural protein dianggap berada dalam 4 buah telurnan yaitu :
a. Struktur primer : rangkaian asam amino dan lokasi setiap ikatan disulfida dikode
dalam gen
b. Struktur sekunder : pelipatan rantai polipeptida menjadimultiplikasi motif terikat
hidrogen seperti struktur α-heliks dan β-pleated sheet. Kombinasi motif-motif ini
dapat membentuk motif supersekunder.
c. Struktur tersier : hubungan anta-domain struktural sekunder dan antar-residu yang
letaknya terpisah jauh dalam pengertian struktur primer.

7. d. Struktur kwartener : hanya terdapat dalam protein oligomerik ( protein dengan dua
atau tiga rantai polipeptida), menjelaskan titik-titik kontak dan hubungan lainnya
antara polipeptida atau subunit inti
(Panil, 2004).
Sembilan puluh persen dari protein sel adalah enzim-enzim yang kepadanyalah
tergantung struktur dasar yang menentukan fungsi sel. Fungsi protein dalam tubuh
adalah membangun dan menjaga atau memelihara protein jaringan dan organ tubuh,
menyediakan asam-asam amino makanan, menyediakan enegi dalam tubuh,
menyediakan sumber lemak badan, menyediakan sumber gula darah, sumber glikogen
darah, sumber enzyme tubuh, sumber beberapa hormon dalam tubuh, menyediakan
bangunan dasar untuk setidak-tidaknya satu vitamin B komplek, menyediakan
komponen tertentu dari DNA, RNA dan ATP (Triyono, 2007).
B. Hidrolisis Protein
Ikatan peptida yang membangun rantai polipeptida dalam protein dapat diputus
(dihidrolisis) menggunakan asam, basa atau enzim pemecahan ikatan peptida dalam
kondisi asam atau basa kuat merupakan proses hidrolisis kimia dan pemecahan ikatan
peptida menggunakan enzim merupakan proses hidrolisis biokimia reaksi hidrolisis
peptida akan menghasilkan produk reaksi yang berupa satu molekul dengan gugus
karboksil dan molekul lainnya memiliki gugus amina (Juniarso dki, 2007).

8. Pada umumnya asam amino diperoleh sebagai hasil hidrolisis protein, baik
menggunakan enzim maupun asam. Dengan cara ini diperoleh campuran
bermacam-macam asam amino dan untuk menentukan jenis asam amino maupun
kuantitas masing-masing asam amino perlu diadakan pemisahan antar asam amino
tersebut. Ada beberapa metode analisis asam amino, misalnya metode gravimetri,
kalorimetri, mikrobiologi, kromatografi, dan elektroforesis. Salah satu metode yang
banyak memperoleh pengembangan adalah metode kromatografi. Macam-macam
kromatografi adalah kromatografi kertas, kromatografi lapis tipis, dan kromatografi
penukar ion (Poejadi, 1994).
C. Identifikasi Asam Amino
Peptida dan protein merupakan polimer kondensasi asam amino dengan
penghilangan unsur air dari gugus amino dan gugus karboksil. Jika bobot molekul
senyawa lebih kecil dari 6.000, biasanya digolongkan sebagai polipeptida (Astuti, 1999).
Asam amino merupakan komponen penyusun utama protein dan dibagi dalam dua
komponen yaitu asam amino esensial dan asam amino non esensial. Asam amino
esensial tidak dapat diproduksi dalam tubuh sehingga sering harus ditambahkan dalam
bentuk makanan, sedangkan asam amino non esensial dapat diproduksi dalam tubuh.
Asam amino umumnya berbentuk serbuk dan mudah larut dalam air, namun tidak larut
dalam pelarut organik non polar (Sitompul, 2004).

9. Asam amino dan protein secara umum mempunyai sifat-sifat fisik yang sama.
Dari keseluruhan asam amino yang terdapat di alam hanya 20 asam amino yang yang
biasa dijumpai pada protein.
Dari struktur umumnya, asam amino mempunyai dua gugus pada tiap
molekulnya, yaitu gugus amino dan gugus karboksil, yang digambarkan sebagai struktur
ion dipolar. Gugus amino dan gugus karboksil pada asam amino menunjukkan sifat-sifat
spesifiknya. Karena asam amino mengandung kedua gugus tersebut, senyawa ini akan
memberikan reaksi kimia yang yang mencirikan gugus-gugusnya. Sebagai contoh adalah
reaksi asetilasi dan esterifikasi (Girindra, 1993).
D. Plat KLT
Plat KLT digunakan untuk mendeteksi keberadaan suatu senyawa dalam sampel
dengan memdandingkan nilai Rf yang diperoleh pada sampel dan nilai Rf senyawa
standar. Plat KLT sering dikombinasikan dengan kromatografi kolom untuk
mengidentifikasi fraksi-fraksi yang dipisahkan dari suatu sampel. Prinsip yang
digunakan Kromatografi Lapis Tipis ini adalah perambatan eluen yang membawa
senyawa tertentu pada media fase diam, yakni plat KLT. Eluen atau fasa gerak yang
digunakan haruslah merupakan campuran dari beberapa larutan yang memiliki kepolaran
yang berbeda, tujuannya agar senyawa-senyawa yang memiliki kepolaran yang berbeda-
beda dapat dipisahkan dengan eluen tersebut (Rahmat, 2010).

11. BAB III
METODE PERCOBAAN
A. Waktu dan Tempat Percobaan
Percobaan ini dilaksanakan pada hari Senin 11 Oktober 2010 bertempat di
Laboratorium Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (FMIPA)
Universitas Haluoleo Kendari, Sulawesi Tenggara.
B. Alat dan Bahan
1. Alat Praktikum
Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu Erlenmeyer 250 mL 2 buah,
labu takar 50 mL 2 buah, batang pengaduk, gelas kimia 100 mL, neraca analitik,
autoclave, hot plate, botol semprot, pipet ukur 10 mL, chamber, pipet tetes, corong,
gegep, filler, dan masker.
2. Bahan Praktikum
Bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu telur bebek, HCl pekat 10 mL,
Ba(OH)2 10 mL, akuades, NaOH 40% 1 mL, HNO3 pekat 1 mL, Pb-asetat, larutan
ninhidrin, dan kertas saring.

12. C. Prosedur Kerja
1). Hidrolisis protein secara kimia
1 g susu bubuk
- Dimasukkan dalam labu erlenmeyer 50 mL
- Ditambahkan 10 mL HCl 8 N
Larutan dalam erlenmeyer
- Disumbat labu menggunakan kapas
- Dibungkus dengan kertas
- Dimasukkan dalam autoklaf 1 atm
Hidrolisat
- Diamati warnanya
- Diukur pHnya
- Ditambahkan Ba(OH)2.8H2O sampai pHnya
netral
- Ditambahkan air mendidih
- Disaring
Filtrat Endapan
- Disimpan untuk percobaan - Dibuang
selanjutnya

13. 2). Uji Ninhidrin
Filtrat
- ditambahkan 0,5 mL
larutan ninhidrin
- dipanaskan
Larutan berwarna biru
3). Uji Sulfur
Filtrat
- ditambahkan 1 mL NaOH
- dipanaskan
- ditambahkan Pb-Asetat
Larutan menjadi berwarna cokelat
4). Uji Intibenzena
Filtrat
- ditambahkan 1 mL HNO3 pekat
- dipanaskan
- didinginkan
- dibagi menjadi dua larutan
- larutan 1 ditambahkan NH4OH

14. Warna kuning menjadi berwarna kuning
5). Kromatografi lapis tipis asam amino (hasil hidrolisis protein)
Asam amino standar Sampel
(protein hasil hidrolisis)
- Diteteskan masing-masing pada kertas
kromatografi dengan pipet kapiler secara
berdampingan dengan jarak 2-3 cm
Eluat pada plat kromatografi
- Dijenuhkan dengan uap eluen pada chamber
- Dibiarkan eluen meresap pada plat
kromatografi hingga jarak 4,5 cm
- Dikeluarkan dari chamber
- Dikeringkan pada suhu 105°-110°C
- Disemprot dengan larutan ninhidrin
- Dikeringkan lagi pada suhu 105°-110°C
selama 5 menit
Noda yang terbentuk

15. - Dihitung jarak noda-noda asam amino pada
kertas kromatografi
- Dihitung nilai Rf tiap noda dan dicatat
nodanya
Nilai Rf dari masing-masing noda = ...
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
No. Perlakuan Pengamatan
1. Hidrolisis Protein Terbentuk hidrolisat
- Telur cair + 10 mL HCl Pekat
diautoklaf hingga 15 Psi
- Hidrolisat disaring, filtratnya - Larutan 1 + putih telur
dibagi menjadi dua larutan - Larutan 2 + kuning telur
2. Uji Kualitatif
a) Asam Amino mengandung S
- Lar. 1 + 1 mL NaOH 40% - larutan berubah menjadi warna
dipanaskan + Pb Asetat 3 tetes kuning
- Lar. 2 + 1 mL NaOH 40% - larutan menjadi cokelat
dipanaskan + Pb Asetat 3 tetes kehitaman
Uji Positif
b) Asam Amino mengandung inti
benzene
- Lar. 1 + 1 mL HNO3 pekat - larutan kurang mengandung inti
dipanaskan, didinginkan, dibagi benzen
2. Larutan pertama + NH4OH - larutan banyak mengandung inti
- Lar. 2 + 1 mL HNO3 pekat benzen
dipanaskan, didinginkan, dibagi
2. Larutan pertama + NH4OH

16. c) Uji Ninhidrin
- Lar. 1 + 0.5 mL ninhidrin Larutan berwarna biru, uji positif
dipanaskan. Ninhidrin.
- Lar. 2 + 0.5 mL ninhidrin
dipanaskan.

17. Uji Kuantitatif dengan Kromatografi Kertas:
Rf Sampel Rf Asam Amino
1.5 cm 1.1 cm
 Rf P1 =  0.43  Rf Alanin =  0.31
3.5 cm 3.5 cm
1.3 cm 0.7 cm
 Rf P2 =  0.37  Rf Arginine =  0.2
3.5 cm 3.5 cm
1.1 cm 2.4 cm
 Rf P3 =  0.314  Rf Asparagine =  0.69
3.5cm 3.5cm
0.9 cm 0.8 cm
 Rf P4 =  0.26  Rf Tryptophane =  0.23
3.5 cm 3.5 cm
0.7 cm 0 cm
 Rf P5 =  0.2  Rf Cystine = 0
3.5 cm 3.5 cm
0.5 cm 0.8 cm
 Rf P6 =  0.14  Rf As. Glutamat =  0.23
3.5 cm 3.5 cm
1.6 cm 0.7cm
 Rf K1 =  0.46  Rf Glysine =  0.2
3.5cm 3.5cm
1.4 cm 0 cm
 Rf K2 =  0.4  Rf L-Tyrosine = 0
3.5cm 3.5 cm
1.2 cm 1.8 cm
 Rf K3 =  0.34  Rf Metionin =  0.51
3.5cm 3.5 cm
1.0 cm
 Rf K4 =  0.285 2.2 cm
3.5cm  Rf Phenilalamin =  0.63
3.5 cm
0.8 cm
 Rf K5 =  0.23 0 cm
3.5cm  Rf Serine = 0
0.6 cm 3.5 cm
 Rf K6 =  0.17 1.5cm
3.5cm  Rf Valine =  0.43
3.5 cm

18. B. Pembahasan
Hidrolisis yang dilakukan pada percobaan ini dengan sampel telur ayam ras
yaitu menggunakan asam sulfat pekat. Hidrolisis ini dilakukan selama 1 jam didalam
autoklaf dengan tujuan untuk mensterilkan bahan dengan uap air panas bertekanan.
Hidrolisat yang dihasilkan ternyata memiliki warna coklat tua karena protein dari telur
tersebut telah mengalami kerusakan akibat teroksidasi. Hidrolisat yang diperoleh harus
dinetralkan terlebuh dahulu agar proses selanjutnya berjalan stabil (pada pH normal).
Penetralan dilakukan dengan menambahkan NH4OH sampai suasana netral yang
diidentifikasi dengan menggunakan kertas pH.
Identifikasi asam amino dilakukan dengan dua uji, yaitu uji asam amino
mengandung sulfur dan uji asam amino mengandung inti benzena. Pada uji asam amino
mengandung sulfur dilakukan dengan penambahan NaOH 40% pada hidrolisat dan
dipanaskan untuk mendenaturasi asam amino sehingga ikatan yang menghubungkan
atom S dapat terputus oleh Pb-asetat membentuk PbS, sehingga diperoleh perubahan
warna larutan dari kuning pekat menjadi cokelat kehitaman. Dengan terbentuknya
endapan PbS menunjukkan uji positif terhadap asam amino yang mengandung atom S.
asam amino yang mengandung atom S adalah Sistein dan Metionin, adapun struktur dari
kedua asam amino tersebut dapat dilihat sebagai berikut:

19. Anda Merasa Terbantu dengan Artikel
ini???
Dukung kami dengan mengirimkan Pulsa di
No:
ADMIN : 0852 417 82228
Radio Mu’adz : 0852 9933 1996

21. Akan tetapi berdasarkan data Rf yang diperoleh dari hasil elusi kandungan telur, tidak
didapatkan Rf yang sesuai dengan Rf standar kedua asam amino ini, namun tetap saja
endapan PbS terbentuk. Nampaknya terjadi kesalahan dalam pengukuran Rf sampel
yang mana mengakibatkan tidak cocoknya Rf standard dan Rf sampel untuk senyawa
asam amino yang mengandung atom S. Berdasarkan hasil Rf yang paling dekat dengan
Rf standar adalah Rf P5 yang bernilai 0,2 dan Rf sistein yang bernilai 0, sedangkan Rf
metionin adalah 0,51 dan yang mendekatinya Rf P1 yang bernilai 0,43. Sehingga dapat
dipastikan asam amino yang terdapat pada sampel telur adalah asam amino sistein.
Uji selanjutnya adalah identifikasi asam amino mengandung inti benzen, asam
amino yang mengandung inti benzene ada tiga yaitu fenilialanin, tirosin dan triptofan.
Fenilalanin banyak digunakan di industi makanan dan minuman sebagai penambah
kandungan protein sintetik. Struktur dari ketiga senyawa ini adalah:

22. Uji asam amino dengan inti benzene dilakukan dengan penambahan HNO3 pada
hidrolisat. Setelah itu campuran dipanaskan sehingga diperoleh perubahan warna larutan
dari kuning pekat menjadi kuning muda. Inti benzen dapat ternitrasi oleh HNO 3 pekat
menghasilkan turunan nitrobenzen. Dari nilai Rf yang diperoleh pada hasil elusi eluen
dan sampel menunjukkan adanya Rf asam amino sampel yang identik dengan Rf asam
amino standar, yaitu yang ditunjukkan oleh Rf K5 yang bernilai sama dengan Rf asam
amino triptofan yakni 0,23. Selanjutnya Rf yang hampir sama dengan asam amino
tirosin ditunjukkan pada Rf P5 yang bernilai 0,2. Dan tidak ada Rf yang mendekati
dengan Rf fenilalanin. Sehingga dapat dipastikan asam amino tirosin dan triptofan
terkandung dalam sampel telur yang digunakan.
Semua Rf yang ditampilkan di atas diperoleh dengan mengelusi sampel dengan
eluen pada plat Kertas, eluen yang digunakan berupa campuran n-butanol, asam asetat
dan air dengan perbandingan 8:2:8. Eluen yang digunakan harus merupakan campuran
dari larutan-larutan tertentu dengan kepolaran yang berbeda-beda, fungsinya adalah agar
eluen dapat membawa jenis-jenis senyawa yang terkandung di dalam sampel yang

23. sejenis dengan kepolaran eluen. Ketika sampel dielusi dengan eluen komponen-
komponen dari campuran pewarna akan bergerak pada kecepatan dan kecepatan yang
berbeda. Hasil deri elusi ini belum dapat dilihat dengan jelas sehingga perlu dioleskan
larutan ninhidrin pada plat kertas yang kemudian dikeringkan di dalam oven. Ninhidrin
bereaksi dengan asam amino menghasilkan senyawa-senyawa berwarna khas ungu-biru
sampai kecoklatan seperti reaksi berikut:
Nampaknya dari hasil pembacaan Rf pada sampel didapatkan tidak hanya Rf
asam amino yang diujikan, melainkan terdapat pula asam amino lain seperti Arginin
yang identik dengan Rf P5 yakni 0,2; valine yang identik dengan Rf P1 yakni 0,43 dan
asam glutamate yang identik dengan Rf K5 yakni 0,23. Ketiga senyawa tersebut
memiliki struktursebagai berikut:

25. DAFTAR PUSTAKA
Abubakar dan M. Ilyas, 2005. Mutu Telur Karamel Asal Telur Pecah Selama
Penyimpanan. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2005.
Astuti, Yeti, 2009, Analisi Protein, Gramedia, Jakarta.
Girindra, Aisjah, 1993, Biokimia 1, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Juniarso, E., T., Safari, A., dan Pamungkas, R., A., 2007, Pemanfaatan Limbah Ikan
Menjadi Ekstrak Kasar Protease Dari Isi Perut Ikan Lemuru (Sardinella Sp.)
Untuk Proses Deproteinisasi Limbah Udang Secara Enzimatik Menjadi
Kitosan, Universitas Jember.
Lehninger, Albert l. 1982. Dasar – Dasar Biokimia Jilid I. Erlangga. Jakarta.
Panil, Zulbadar. 2004. Memahami Teori dan Praktek Biokimia Dasar Medis. Jakarta:
Buku Kedokteran EGC.
Poedjadi, Anna, 1994, Dasar-Dasar Biokimia, Universitas Indonesia. Jakarta.
Purwoko, T., Handajani, N., S., 2007, Kandungan Protein Kecap Manis Tanpa
Fermentasi Moromi Hasil Fermentasi Rhizopus oryzae dan R. oligosporus,
BIODIVERSITAS, Vol 8, Nomor 2, Hal, 223-227.
Rahmat, Mifta Nur, 2010, Ulasan Sekilas Mengenai KLT, Kendari: Zam-zam Office.
Sitompul, S., 2004, Analisis Asam Amino dalam Tepung Ikan dan Bungkil Kedelai,
Buletin Tekhnik Pertanian, Vol. 9, Nomor 1.
Triyono, 2007, Pengaruh Tingkat Protein Ransum Pada Akhir Masa Kebuntingan
Pertama Terhadap Performan Dan Berat Lahir Pedet Sapi Perah Peranakan
Friesian Holstein (Pfh), Universitas sebelas Maret, Surakarta.