1. VAI TRÒ CỦA PROTEIN TRONG
DINH DƯỠNG
GV hướng dẫn: TS.Lâm Xuân Thanh
Sinh viên
Nguyễn Thị Huệ: 20123151
Trịnh Thị Linh: 20123262
Vũ Thị Hồng Vân: 20123716
Nguyễn Thị Hoàng Yến: 20124743

2. NHU CẦU PROTEIN CỦA CƠ THỂ
YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG PROTEIN
VAI TRÒ CỦA PROTEIN TRONG DINH DƯỠNG
KHÁI QUÁT CHUNG VỀ PROTEIN
NỘI DUNG CHÍNH

3. A. Khái quát về protein
1. Khái niệm
Protein là những đại phân tử được cấu
tạo theo nguyên tắc đa phân mà đơn
phân là các axit amin. Các axit amin
này liên kết vơi nhau thành một mạch
dài nhờ các liên kết peptit ( gọi là chuỗi
polypepetit ). Các chuỗi này có thể
cuộn xoắn hoặc gấp để tạo thành các
bậc cấu trúc không gian khác nhau của
protein

4. A. Khái quát về protein
2. Cấu trúc
• Cấu trúc bậc 1
• Cấu trúc bậc 2
• Cấu trúc bậc 3
• Cấu trúc bậc 4

5. Cấu trúc bậc 1
Cấu trúc bậc 2: xoắn α và gấp β

6. Cấu trúc bậc 3
Cấu trúc bậc 4

7. Axit amin
• Axit amin là thành phần chính của
phân tử protein
• Giá trị dinh dưỡng của protein được
quyết định bởi mối quan hệ về số
lượng và chất lượng của các axit
amin khác nhau trong protein đó
• Những axit amin cần thiết là
tryptophan, lysin, leucin, isoleucin,
methionin, phenylalanin, threonin,
valin
• Vai trò của axit amin không chỉ giới
hạn ở sự tham gia của chúng vào
tổng hợp protein cơ thể mà mỗi axit
amin cần hoàn thành các chức phận
phức tạp và quan trọng khác

8. Vai trò của một số axit amin với cơ thể
 Lysin , tryptophan, arginin cần thiết cho cơ thể đang lớn
 Phenylalanin có vai trò quan trọng trong tuyến giáp trạng và thượng thận
 Arginin liên quan đến chức phận của tuyến sinh dục và ảnh hưởng đến quá
trình tạo tinh trùng
 Leucin , isoleucin tham gia vào chức phận tuyến giáp trạng
 Lysin ảnh hưởng tới quá trình tạo máu
Theo nghiên cứu của tổ chức Lương- Nông Quốc tế (FAO) cho thấy khi lượng
protein đầy đủ thì chất lượng protein được quyết định bởi tính cân đối của các
axit amin cần thiết khác nhau
Axit amin

9. Nhu cầu tối thiểu của các acid amin cần thiết của người

10. A. Khái quát về protein
3.Phân loại
+ Theo số lương axit và amin: trung tính, toan hay
kiềm
+ Theo dạng liên kết axit và amin: mạch thẳng và
mạch vòng
+ Theo thành phần: protein đơn giản và protein phức
tạp

11. Nguồn protein trong thực phẩm
Protein cá có giá trị sinh học
là 76% chủ yếu là albumin,
globulin và nucleoprotein,
có tổ chức liên kết thấp và
gần như không có elastin
Protein thịt có giá trị sinh
học là 74% nhưng có chứa
colagen và elastin là loại
khó hấp thu và hầu như
không có tryptophan và
cystin
Protein trứng: phổ biến và lý tưởng
Protein động vật

12. Nguồn protein trong thực phẩm
Giá trị sinh học của một số protein nguồn gốc thực vật :
Đậu tương: 73%,
Gạo 64 %
Bột mỳ: 52%
Hạt ngũ cốc: 9-14%
Đậu đỗ: 20-40%

13. Một số thực phẩm giàu protein

14. Thực phẩm Trứng
gà vịt
Sữa
mẹ
Sữa bò Thị nạc Đậu
nành
Đậu
phộng
Cá nạc Tôm Gạo
Protein 14% 1.5% 3.9% 16.5% 34% 27.5% 17.5% 18.4% 7.6%
Acid amin (g/100g thức ăn)
Lys 1.07 0.11 0.32 1.44 1.97 0.99 1.12 1.56 0.29
Met 0.61 0.04 0.09 0.4 0.68 0.36 0.47 1.56 0.11
Try 0.22 0.03 0.05 0.23 0.48 0.3 0.23 0.18 0.08
Phe 0.94 0.09 0.48 0.69 1.8 1.68 0.61 0.83 0.39
Thr 0.73 0.07 0.19 0.74 1.6 0.77 0.75 0.75 0.27
Val 1.08 0.13 0.24 0.91 1.43 1.29 0.91 0.94 0.47
Leu 1.36 0.15 0.46 1.19 2.24 1.76 1.26 1.56 0.62
Iso 1.18 0.11 0.25 0.94 1.67 0.88 1.1 0.98 0.38
Arg 0.95 0.06 0.17 1.01 2.41 2.72 0.93 1.73 0.55
His 0.31 0.39 0.1 0.51 0.78 0.58 0.42 0.4 0.11
Bảng.Thành phần Protein và 8 acid amin của trứng và
một số thức ăn khác

15. Phương pháp xác định protein
1
KENDAN
2
LOWRY
3
SẮC KÝ
PROTEIN

16. Phương pháp Kendan
+ Xác định hàm lượng nitơ tổng số:
Lượng nitơ tổng số trong các phẩm vật có nguồn gốc
sinh vật thường được xác định bằng phương pháp
Kenđan.
Thực hiện phương pháp qua 3 giai đoạn:
-Vô cơ hóa
- Cất đạm
-Định lượng
+ Xác định hàm lượng protein:
Hàm lượng protein= (hàm lượng nito tổng số) x 6,25

17. Phương pháp Lowry
Phương pháp dựa trên cơ sở phản ứng tạo màu giữa
protein và thuốc thử folin. Cường độ màu của hỗn
hợp phản ứng tỉ lệ thuận với cường độ protein trong
một phạm vi nhất định. Biết được mật độ quang của
dung dịch protein nghiên cứu với thuốc thử folin, dựa
theo đường chuẩn của protein tinh khiết với thuốc
thử này có thể dễ dàng tính được hàm lượng protein
có trong mẫu vật nghiên cứu.

18. Phương pháp Lowry
Phản ứng Biuret

19. Nguyên tắc của phản ứng lowry

20.  Phương pháp sắc kí
 Phương pháp phân tách protein bằng điện di trên gel
polyacrylamit-SDS
 Ngoài ra còn tách chiết protein bằng NaOH

21. B. Vai trò của protein
I. Duy trì và phát triển của mô và hình thành các chất những
chất cơ bản trong hoạt động sống
II. Tham gia vận chuyển các chất dinh dưỡng và kích thích
ngon miệng
III. Điều hòa chuyển hóa nước và cân bằng kiểm toan trong cơ
thể
IV. Bảo vệ và giải độc
V. Tham gia vào cân bằng năng lượng của cơ thể

22. I. Protein có vai trò cấu trúc tạo hình, duy trì và phát
triển của mô và hình thành những chất cơ bản trong
hoạt động sống
• Protein là thành phần quan trọng của nhân tế bào và chất gian
bào, duy trì và phát triển mô
• Protein là yếu tố tạo hình chính tham gia vào các thành phần cơ
bắp, máu, bạch huyết, hoocmon, kháng thể các tuyến bài tiết và
nội tiết.Liên quan tới mọi quá trình trao đổi chất của cơ thể(tuần
hoàn, hô hấp, bài tiết,sinh dục…)
• Trong cơ thể luôn có quá trình thay cũ đổi mới
• Quá trình giáng hóa và đổi mới pro trong cơ thể từ 0.3-0.4% hàng
ngày. Quá trình đổi mới diễn ra khác nhau như ở ruột là 4-6
ngày…
• Quá trình lớn, từ việc hình thành cơ, quá trình đổi mới và phát
triển của mô, quá trình phân chia tế bào cũng đều gắn liền với quá
trình tổng hợp protein

23. II. Protein tham gia vận chuyển các chất dinh dưỡng và
kích thích ngon miệng
 Protein có vai trò quan trọng
trong vận chuyển các chất
dinh dưỡng qua thành ruột
vào máu và từ máu đến các
mô của cơ thể và qua màng
tế bào.
 Phần lớn các chất vận
chuyển các chất dinh dưỡng
là protein
 Protein kích thích sự thèm
ăn => vai trò chính tiếp nhận
các chế độ ăn khác nhau

24. III. Protein điều hòa chuyển hóa nước và cân bằng kiểm
toan trong cơ thể
 Protein có vai trò kéo nước từ trong
tế bào vào hệ thống mạch máu.
 Khi trong máu lượng protein thấp áp
lực thẩm thấu trong lòng mạch thấp
xảy ra hiện tượng phù nề
 Protein có vai trò như chất đệm, duy
trì cân bằng PH, đảm bảo cho hệ tuần
hoàn vận chuyển rất nhiều các ion

25. IV. Protein có vai trò bảo vệ và giải độc
 Protein là thành phần chính của các tế
bào bạch cầu, có nhiệm vụ chống lại
vi khuẩn, nhiễm trùng .
 Hệ thống miễn dịch sản xuất các pr
bảo vệ gọi là kháng thể
 Kháng thể có thể gắn một phần đặc
hiệu của vi khuẩn hay yếu tố ngoại lai
và tiêu diệt hay trung hòa các yếu tố
ngoại lai.
 Vd: Protein lạ, virut,vi khuẩn… ngay
lập tức 1 lượng lớn kháng thể được
sản xuất để chông lại sự xâm nhập
 Nếu quá trình tổng hợp pro bị suy
giảm thì khả năng giải độc cũng giảm.

26. V. Protein tham gia vào cân bằng năng lượng của cơ thể
 Protein cung cấp năng lượng cho cơ
thể , thường 10- 15% năng lượng của
khẩu phần ăn, 1g protein cung cấp
4kcal
 Trong cơ thể protein là yếu tố nhiều
nhất sau nước : ½ trọng lượng khô
của người trưởng thành gồm 1/3 ở cơ,
1/5 ở xương hoặc sụn, 1/10 ở da,
phần còn lại ở các tổ chức và dịch thể
khác trừ mật và nước tiểu
=> sẽ không có sự sống nếu không có
protein

27. C. Những yếu tố ảnh hưởng đến giá trị dinh
dưỡng của protein
Ảnh hưởng của năng lượng cung cấp
-Năng lượng cung cấp không đầy đủ =>> hiệu quả sử dụng của
protein giảm
Ảnh hưởng của vitamin và muối khoáng
-cần thiết cho quá trình chuyển hóa và phát triển giữ vai trò nhất
định trong sử dụng protein thức ăn
VD :niacin(B3), kali,phospho : giải phóng NL từ thực phẩm
Ảnh hưởng của quá trình gia nhiệt
---gia nhiệt vừa phải: protein chỉ bị biến tính
+ một số độc tố sẽ mất độc tính
+ làm biến tính vô hoạt các enzim xúc tác các p.ư tạo màu sắc mùi
vị không mong muốn

28. ---Gia nhiệt kiểu thanh trùng
+ Làm cho thực phẩm giàu colagen, ovalbumin dễ dàng tiêu hóa hơn
các sản phẩm giàu protein (thịt, cá, sữa ): phá hủy một phần các gốc
cystein tạo H2S, dimetylsunfua... làm sản phẩm có mùi đặc trưng
--Gia nhiệt ở nhiệt độ cao :
+ giảm giá trị dinh dưỡng
+ phá hủy 1 số axit amin : arginine ->ornitin, ure, amoniac
+ làm quá trình tiêu hóa protein bị chậm lại
+ hình thành các độc tố gây bệnh
Ảnh hưởng của vi sinh vật
Quá trình biến tính và thủy phân protein trong thực phẩm có thể do vi
sinh vật từ môi trường , sinh vật, vi khuẩn có trong bản thân thực
phẩm tạo nên hương vị màu sắc đặc trưng cho sản phẩm.

29. Ăn thịt nướng có thể gây ung thư:
- khi nhiệt tăng quá mức (khoảng 500 C) : p.ư giữa creatine
và aa có trong protein của thịt tạo ra các chất độc điển hình là
HCA (amin dị vòng) gây ra bệnh ung thư
- mỡ thịt chảy ra + khói than ám vào thịt gây ung thư
Ví dụ ảnh hưởng gtdd của protein do gia nhiệt: thịt nướng

30. D. Nhu cầu protein của cơ thể
Nhu cầu protein hàng ngày của cơ thể là bao nhiêu?

31. Nhu cầu protein của cơ thể
Các nhà dinh dưỡng và sinh
lý gần như đã thống nhất là
nhu cầu tối thiểu về protein
là 1g/kg/ngày, nhiệt lượng
protein khẩu phần trung bình
là 12%.
Ở phụ nữ có thai và cho con
bú. Nhu cầu protein của trẻ
em là:
+ 0-12 tháng : 1,5 - 2,3
g/kg cân nặng/ngày.
+1-3 tuổi : 1,5 - 2
g 1 kg cân nặng/ngày

32. I. Bản chất của nhu cầu
 Nhu cầu để duy trì: trong cơ thể luôn có qúa trình thay
đỏi cũ mới ( ước tính trong 90 ngày, ½ protein cơ thể
được thay mới)
 Nhu cầu để phát triển:vd: phụ nữ mang thai cần protein
để xây dựng các tổ chức mới, phụ nữ cho con bú mỗi
ngày tiết 800g sữa. sữa có khoảng 10.5g protein
 Nhu cầu để phục hồi: sau ốm, chấn thương..cần protein
để phục hồi

33. II. Ảnh hưởng của protein với cơ thể
Thiếu protein
• Chậm lớn, ít lớn
• Phù
• Loạn dinh dưỡng Marasmus và Kwashiorkor
• Các rối loạn ở hệ thống khác:
+ giảm chức phận bảo vệ của cơ thể
+ gây biến đổi bệnh lý ở các tuyến nội tiết, tuyến sinh dục làm chiều cao
ngừng phát triển, quá trình sinh sản trứng và tinh trùng rối loạn và có khi bị ngừng
trệ
+ tuyến yên: các tế bào ái toan sản xuất hoocmon giảm sút rõ rệt
+ có nhiều rối loạn thực thể xảy ra ở thượng thận
+ảnh hưởng đén tìnhtrạng hệ thống thần kinh trung ương và ngoại biên
+ thành phần hóa học và cấu trúc hình thái xương thay đổi.khi lượng pro
trong khẩu phần chỉ là 5.5-1.7% thì xương ngừng phát triện, lượng canxi giảm
magie tăng

34. Thừa protein
• Cơ thể sẽ trở nên béo phì do protein dư thừa chuyển hoá thành chất
béo ở dưới da nếu không luyện tập.
• Gây lão hóa sớm và giảm tuổi thọ do ảnh hưởng của các bệnh như
viêm khớp, tổn thương thận, sự chảy mu, tâm thần phân liệt, loãng
xương, xơ vữa động mạch, bệnh tim, và ung thư...
• Gây loãng xương : nhiều protein sẽ kích hoạt khả năng giải phóng
axit trong cơ thể, làm nồng độ axit tăng lên. Để trung hòa axit, cơ
thể giải phóng các chất đệm như canxi phosphat. Và để sản xuất đủ
lượng canxi phosphat cần thiết, cơ thể lại “kéo” canxi từ xương.
Việc đó làm giảm lượng canxi có trong xương, làm tăng nguy cơ
loãng xương.

35. • Mất nước, rối loạn điện giải
• sự tích tụ của xeton độc hại: gây hại cho thận, sự mất mát tương
ứng của nước qua thận, cơ thể bị mất nước nghiêm trọng
• Ảnh hưởng đến hệ tiêu hóa : táo bón, các rối loạn tiêu hóa dẫn
đến nhiễm độc thai nghén, nhiễm độc máu và mô, ung thư…
Thừa protein

36. Tổng kết
Như vậy protein có vai trò hết sức quan trọng và không thể
thiếu với cơ thể con người.chúng ta cần có ché đô ăn uống
đày đủ để đảm bảo sức khỏe và cuộc sống
Tài liệu tham khảo:
1.Sgk Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm (ĐH Y Hà Nội)
2.Sgk Hóa sinh công nghiệp (NXB Khoa Học Kĩ Thuật)
3.Một số tài liệu và hình ảnh trên internet.

37. Cám ơn cô và các bạn đã lắng nghe
___The end____