1. FACULDADE DE TECNOLOGIA E CIÊNCIAS
CURSO DE NUTRIÇÃO
ANAIDES RODRIGUES OLIVEIRA
EDINEUSA MOURA DE SANTANA
ELIZIANE DOS SANTOS PRATA
HELLEN JANAINA DO NASCIMENTO SANTOS
JEISA MONIQUE QUEIROZ VIENA SILVA
LUANA NEVES
LUANA NUNES BAHIA
TÉCNICA DIETÉTICA
FEIRA DE SANTANA – BA
2012

2. FACULDADE DE TECNOLOGIA E CIÊNCIAS
CURSO DE NUTRIÇÃO
ANAIDES RODRIGUES OLIVEIRA
EDINEUSA MOURA DE SANTANA
ELIZIANE DOS SANTOS PRATA
HELLEN JANAINA DO NASCIMENTO SANTOS
JEISA MONIQUE QUEIROZ VIENA SILVA
LUANA NEVES
LUANA NUNES BAHIA
TÉCNICA DIETÉTICA
FEIRA DE SANTANA – BA
2012
Relatório desenvolvido durante a
disciplina de Técnica dietética e
gastronomia molecular, do curso de
Nutrição da Faculdade de Tecnologia e
Ciências de Feira de Santana, como
parte da avaliação referente ao
semestre 2012.1.
Orientador (a): Profª Thais Majdalane

3. 1. INTRODUÇÃO
É considerado alimento toda substancia ou mistura de substancias, no
estado solido, liquido, pastoso ou em qualquer outra forma adequada a
fornecer ao organismo vivo, os elementos necessários a sua formação,
desenvolvimento e manutenção. Muitas vezes, os alimentos cumprem ainda
um importante papel social, no âmbito cívico, religioso e familiar.
A técnica dietética é a disciplina que baseada em ciências exatas,
estuda as operações as quais são submetidos os alimentos depois de
cuidadosa seleção e modificações que estes sofrem durante os processos
culinários e de preparação para o consumo. Para Philippi (2008), a técnica
dietética estuda e aplica os princípios e processos básicos da Ciência da
Nutrição no organismo humano, permitindo o planejamento, a execução e a
avaliação de dietas adequadas as características biológicas, socioeconômicas,
culturais e psicológicas dos indivíduos.
Ainda segundo Philippi (2008), a técnica dietética é a sistematização e o
estudo dos procedimentos para tornar possível a utilização dos alimentos,
visando a preservação do valor nutritivo a a obtenção dos caracteres sensoriais
desejados. Também fazem parte da técnica dietética as operações
tecnológicas a que são submetidos os alimentos e as modificações ocorridas
durante seu processamento.
Segundo Ornelas (2005), é muito mais importante conhecer a condição
em que o alimento é ingerido do que se deixar impressionar pela composição
química destes, segundo consta nas tabelas, segundo a mesma, segundo a
mesma, há cada vez mais uma tendência em analisar os alimentos já
preparados, prontos para serem ingeridos, pois estes dirão da qualidade e
quantidade de nutrientes que o organismo de fato recebe.

4. 2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GERAL
 Comparar resultados obtidos em relação à mensuração de
alimentos na pratica de acordo com a literatura.
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Avaliar na prática as perdas aplicadas aos alimentos durante o
pré – preparo.
 Demonstrar a diferença de medidas mensuradas por vários
manipuladores.
 Identificar os respectivos pesos de acordo com os seus
tamanhos.
3. MATERIAIS E MÉTODOS
Para a primeira atividade foram utilizados os seguintes materiais:
 Balança eletrônica
 Utensílios culinários (xícara de chá, colher de
sopa, colher de chá e colheres de
sobremesa).
Os alimentos utilizados foram:
 Farinha de trigo.
 Açúcar
 Amido de milho
 Água
 Óleo
 Margarina.

5. A medição foi feita três vezes com manipuladores diferentes, anotando
os valores para obter uma medida.
Para ocorrer a medição da farinha de trigo, amido de milho e açúcar em
xícara de chá, deve – se peneirar o alimento a ser medido segurando a peneira
a 10cm acima de um recipiente. Deve – se então colocar a farinha dentro da
xícara com uma colher até transbordar, sem sacudir, calcar ou socar, retirando
o excesso com uma faca na posição vertical. Nas colheres de sopa, de
sobremesa e de chá foi realizado o mesmo procedimento.
Com a água e o óleo foi utilizado um Becker em uma mesa plana ao
nível dos olhos. Primeiro esses ingredientes foram colocados em uma xícara
de chá e em seguida foram transferidos para o Becker. A margarina foi medida
em colheres de sopa, sobremesa e chá, onde a mesma estava em temperatura
ambiente nivelando com uma faca.
Para a segunda atividade foram utilizados os seguintes materiais:
 Balança eletrônica
 Utensílios culinários (facas, colheres, panelas,
pratos de sobremesa, pires, tigelas
pequenas).
Os alimentos utilizados foram:
 Banana
 Abacaxi
 Batata inglesa
 Tomate
 Cenoura
 Couve
Foram tomadas as medidas dos alimentos in natura (peso bruto) e
anotados os resultados obtidos. Em seguida foi realizada a remoção das partes
não comestíveis, e tomada as medidas novamente, agora com o alimento já

6. limpo e pronto para usar (peso liquido) e os resultados obtidos foram anotados.
Com os resultados foi calculado o fator de correção dos respectivos alimentos.
Para a terceira atividade foram utilizados os seguintes materiais:
 Balança eletrônica
 Utensílios culinários (facas, colheres, panelas,
pratos de sobremesa, pires, tigelas
pequenas).
Os alimentos utilizados foram:
 Banana
 Batata inglesa
 Cenoura
 Couve
O objetivo desta atividade foi o de avaliar as porções e suas respectivas
gramagens. Para a realização das gramagens foram escolhidos alimentos de
respectivos tamanhos – P, M, G – medindo – as e em seguida anotando os
pesos. Após a mensuração dos alimentos foram utilizadas as sobras dos
alimentos e feito o reaproveitamento dos mesmos fazendo bolinhos com casca
de banana, refresco de abacaxi e creme nutritivo de hortaliças.
Para o bolinho de casca de banana os equipamentos e utensílios
necessários foram:
 Fogão
 Frigideiras
 Pratos de sobremesa
 Tigelas pequenas
 Xícaras
 Facas
 Colheres
Ingredientes:

7.  02 xícaras de casca de banana
 01 ovo inteiro
 01 xícara de leite
 01 colher de sobremesa de sal
 02 xícaras de farinha de trigo
 01 colher de sopa de fermento em pó
 Óleo para fritar
Modo de preparo:
Colocar em uma tigela os ingredientes pela ordem até formar uma
massa mole. Aquecer o óleo e depois fazer os bolinhos com o auxilio de uma
colher. Depois colocar os bolinhos para fritar dos dois lados, em seguida retirar
e colocar os bolinhos sobre um papel absorvente. Servir ainda quente.
Para o refresco de abacaxi os equipamentos e utensílios necessários
foram:
 Liquidificador
 Facas
 Colheres
 Peneiras
 Jarras
Ingredientes:
 01 litro de suco de abacaxi
 Açúcar a gosto
Modo de preparo:
Bater no liquidificador a polpa de abacaxi e acrescente o açúcar. Coe e
sirva com gelo.
Para o creme nutritivo os equipamentos e utensílios necessários foram:

8.  Liquidificador
 Fogão
 Panela de pressão
Ingredientes:
 Casca e talos de bata inglesa, cenoura e tomate
Modo de preparo:
Junte a batata, a cenoura e o tomate mais uma cebola e um ramo de
coentro, sal, alho e deixe cozinhar na panela de pressão, após 10 minutos de
pressão retire do fogo. Em seguida coloque tudo no liquidificador e bata por
alguns minutos. Faça uma sopa cremosa misturando – a em fogo baixo.

9. 4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
As medidas caseiras não são totalmente exatas apesar de ter várias
vantagens, tais como disponibilidade para todos, hábito de usar, baixo custo, é
um método fácil e rápido. As desvantagens é que este tipo de medida pode
resultar em um produto final diferente ao determinado pela literatura, podendo
ser próximo ou longe ao estipulado, resultando em uma difícil reprodutividade,
baixo controle da qualidade do produto final, da quantidade e dos custos. Além
das medidas caseiras as perdas sofridas durante o pré – preparo também é
instável tanto pela forma do manipulador realizar o procedimento, como pelo
tamanho e formas do alimento.
MEDIDAS CASEIRAS DE UMA XÍCARA DE CHÁ
COMPARAÇÃO ENTRE MEDIDAS OBTIDAS
MÉDIAS
AMIDO DE MILHO AÇÚCAR FARINHA DE TRIGO
327g 409g 345g
LITERATURA
AMIDO DE MILHO AÇÚCAR FARINHA DE TRIGO
100g 170g 115g
Pode – se observar a diferença entre os valores de cada manipulador
para uma xícara de chá, foi retirada uma média resultante das três medidas

10. comparada com o valor da literatura, sendo não exatos, tendo uma diferença
do amido de milho (+227g), açúcar (+239g) e a farinha de trigo (+230g).
MEDIDAS CASEIRAS DE UMA COLHER DE SOPA
COMPARAÇÃO ENTRE MEDIDAS OBTIDAS
MÉDIAS
AMIDO DE MILHO AÇÚCAR FARINHA DE TRIGO
23g 25g 20,3g
LITERATURA
AMIDO DE MILHO AÇÚCAR FARINHA DE TRIGO
20g 24g 20g
Pode – se observar as medidas pelos três manipuladores para uma
colher de sopa, tendo a média mais próxima da literatura a farinha de trigo
(+0,3g), açúcar (+1g) e o amido de milho com uma diferença maior (+3g).

11. MEDIDAS CASEIRAS DE UMA COLHER DE SOBREMESA
COMPARAÇÃO ENTRE MEDIDAS OBTIDAS
MÉDIAS
AMIDO DE MILHO AÇÚCAR FARINHA DE TRIGO
8,6g 10,3g 10,6g
LITERATURA
AMIDO DE MILHO AÇÚCAR FARINHA DE TRIGO
10g 16g 12g
Pode – se observar as medidas pelos três manipuladores para uma
colher de sobremesa, tendo a média próxima da literatura, a farinha de trigo (–
1,4g), amido de milho (–1,4g) e o açúcar com uma diferença maior (– 5,7g).
MEDIDAS CASEIRAS DE UMA COLHER DE CHÁ

12. COMPARAÇÃO ENTRE MEDIDAS OBTIDAS
MÉDIAS
AMIDO DE MILHO AÇÚCAR FARINHA DE TRIGO
5,6g 5g 6,6g
LITERATURA
AMIDO DE MILHO AÇÚCAR FARINHA DE TRIGO
7g 5g 4g
Pode – se observar as medidas pelos três manipuladores para uma
colher de chá, tendo a média igual a da literatura o açúcar, o amido de milho (–
1,4g) e a farinha de trigo com uma diferença maior (+2,6g).
MEDIDAS CASEIRAS DE UMA XÍCARA DE CHÁ
COMPARAÇÃO ENTRE MEDIDAS OBTIDAS
MÉDIAS

13. ÁGUA ÓLEO
200ml 196,6ml
LITERATURA
ÁGUA ÓLEO
200ml 200ml
Pode – se observar as medidas pelos três manipuladores para uma
xícara de chá, tendo a média igual a literatura a medida da água e na medida
do óleo houve uma diferença de 3,4ml.
MEDIDAS CASEIRAS DE MARGARINA
MÉDIAS
COLHER DE CHÁ COLHER DE SOBREMESA COLHER DE SOPA
10,6g 22,3g 54,6g

14. LITERATURA
COLHER DE CHÁ COLHER DE SOBREMESA COLHER DE SOPA
8g 23g 32g
Pode – se observar as medidas pelos três manipuladores para a
margarina, sendo a colher de sobremesa que apresenta a média mais próxima
a da literatura –0,7g, a colher de chá teve uma diferença de +2,6g e a colher de
sopa apresentou a maior diferença +22,6g
AVALIAÇÃO DAS PERDAS SOFRIDAS PELOS ALIMENTOS DURANTE O
PRÉ - PREPARO
INGREDIENTES PESO BRUTO PESO LIQUIDO
FATOR DE
CORREÇÃO
Banana 0,092g 0,056g 1,64
Abacaxi 1,233g 0,695g 1,77

15. Batata Inglesa 0,175g 0,145g 1,20
Tomate 0,098g 0,080g 1,22
Cenoura 0,176g 0,155g 1,13
Couve 0,028g 0,021g 1,33
COMPARAÇÃO ENTRE FATORES DE CORREÇÃO
LITERATURA ENCONTRADO
Banana 1,55 1,64
Abacaxi 1,93 1,77
Batata Inglesa 1,06 1,20
Tomate 1,61 1,22
Cenoura 1,16 1,13
Couve 1,5 1,33
Os registros dessas medidas foram realizados em gramas ou
quilogramas. Com estes dados foram calculados os fatores de correção,
utilizando a relação de peso bruto/peso liquido (Ornelas, 2001). Pode – se
observar que os fatores de correção apresentaram uma diferença com relação
ao que é estipulado pela literatura.
AVALIAÇÃO DAS PORÇÕES E SUAS RESPECTIVAS GRAMAGENS
Foram escolhidas banana, batata inglesa, cenoura e couve de tamanhos
P, M e G, sendo analisado este método como o menos exato, pois cada
manipulador pode escolher o alimento que ele achar que sirva para cada tipo
de tamanho, isso varia também de acordo com os alimentos disponíveis no
momento da escolha.

16. INGREDIENTES P M G
Banana 0,097g 0,062g 0,105g
Batata Inglesa 0,072g 0,162g 0,175g
Cenoura 0,148g 0,175g 0,176g
Couve 0,010g 0,011g 0,028g
REAPROVEITAMENTO DE ALIMENTOS
Além de reaproveitar os alimentos o bolinho de casca de banana tem
vários nutrientes sendo eles o cálcio, fósforo, ferro, vitamina A, B, B2, niacina,
potássio, sódio, proteína, glicídios e lipídios. Já no suco de abacaxi há a
presença de vitamina A, C, B1, B9, sódio, potássio, fósforo, cálcio e magnésio.
O creme nutritivo de hortaliças também tem um teor de vitaminas e minerais.
As referidas preparações foram degustadas, ao final da pratica, por todos os
grupos presentes e houve um alto nível de aceitabilidade.
5. CONCLUSÃO
Foi observado ao fim da pratica uma variável nas medidas mensuradas
por três manipuladores, e podemos chegar a conclusão de que não há uma
medida exata mas que existe uma relação muito próxima com ao que é
estipulado pela literatura. Quanto às perdas decorrentes do pré – preparo
observou – se que cada manipulador conseguiu um resultado também bastante
próximo dos outros manipuladores.

17. 6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ORNELLAS, L. H. Técnica dietética. 6ª Ed. Ed. Atheneu. São Paulo, 2001
PHILEPPI, Sonia T. Nutrição e técnica dietética. 2ª Ed. Ed. Manole. São
Paulo, 2008.