Vloeistoffen dikker maken mbv zetmelen, geleermiddelen en eibestanddelen

1. VERDIKKINGSMIDDELEN

2. In de keuken gebruiken we producten om
vloeistoffen ‘dikker’ te maken.
De vloeistoffen worden daarbij minder vloeibaar of
kunnen zelfs vast worden.
VERDIKKINGSMIDDELEN

3. Een veel gebruikt verdikkingsmiddel is zetmeel.
De werking van zetmeel: de zetmeelkorrels kunnen
water opnemen. Daarbij is warmte nodig.
Dit proces heet het verstijfselen van zetmeel.
VERDIKKINGSMIDDELEN

4. Grondstof Product
tarwe bloem
rijst rijstkorrel of
rijstebloem
aardappel aardappelzetmeel
mais maizena
pijlwortel/marantaplant arrowroot
cassave (=maniok- wortel) tapiocapoeder, -korrels
VERDIKKINGSMIDDELEN

5. Toepassingen van zetmeel:
Roux: verhit mengsel van vetstof en
bloem
Beurre manié: gelijke delen boter en bloem
mengen
Lopend meel: bloem aanroeren met vloeistof
(bloempapje)
Dikke Willem: zetmeel aanroeren met vloeistof
binden van vloeistof
VERDIKKINGSMIDDELEN

6. Daarnaast bestaan er allerlei producten die
gemaakt zijn van gemodificeerd zetmeel.
VERDIKKINGSMIDDELEN

7. Geleermiddelen
Een geleermiddel moet opgelost worden in een
warme vloeistof.
Bij het afkoelen wordt de vloeistof minder vloeibaar
of gaat in vaste toestand over.
VERDIKKINGSMIDDELEN

8. Geleermiddelen
Product Vorm Oorsprong
VERDIKKINGSMIDDELEN
Gelatine Poeder, blad Dierlijk product: botten,
huiden
Agar-agar Poeder Wordt gewonnen uit de
celwanden van roodwieren
Pectine Poeder Gewonnen uit de cellen van
planten en vruchten

9. Eibestanddelen
Eidooier en heel ei kunnen als verdikkingsmiddel
gebruikt worden.
Eidooier als emulgator in emulsiesausen.
Heel ei als bindmiddel in bijv. hartige taarten,
puddingen (crème caramel), etc.
VERDIKKINGSMIDDELEN

10. tekst 24
TITEL 36