Une soirée dégustation de brandy ça vous dit? Venez découvrir différents produits de la Cidrerie Michel Jodoin! Une dégustation verticale animée par Jf Pilon!

1. Brandy de pomme en 4 temps
Dégustation verticale des brandys hors d’âge de la cidrerie Michel Jodoin

2. Les débuts
• Le verger ancestral de
100 pommiers acheté en
1901 par Jean-Baptiste
Jodoin
• L’un des premiers à
obtenir son permis cidre
artisanal en 1988

3. Cidrerie Michel Jodoin
• Peut-être loin de ses débuts
modestes dans un garage,
mais demeure ambitieux et
proche de ses racines
• En 1999, devient la première
micro-distillerie au Canada!
• Le premier spiritueux qu’il
commercialise est le Calijo,
le brandy de Rougemont,
vieilli au minimum 3 ans

5. Eau-de-vie
En français : tout distillat potable

6. Eau-de-vie de
pomme
Un cidre distillé …

7. Pomme de vie, 41%
La base de tous les autres spiritueux

8. L’art de la
dégustation
• Se préparer
• Le verre
• La robe
• Les jambes
• Le nez
• La bouche
• La finale

10. La distillation
La route vers l’ouest

11. La Mésopotamie
• Dès le IVe millénaire avant
notre ère les mésopotamiens
se servaient des principes de
la distillation
• Procédé de séparation de
mélange de substances
liquides dont les températures
d'ébullition sont différentes

12. Alexandrie
• Les grecs d'Alexandrie s'en
servent aussi au moins depuis
le 3e siècle
• On confectionne des huiles
essentielles et du parfum

13. Arabie
• Des écrits datant du 8e siècle
• Les arabes utilise la distillation
pour préparer de l'eau de rose
et d'oranger
• Puis pour purifier le pétrole

14. Espagne
• On en décrit l'utilisation pour
confectionner des toniques,
agua ardiente et autre eaux-
de-vie
• Pour des fins médicinales
• Dans les monastères latins
• 12e siècle

15. Irlande
• Des moines l'ont apporté en
Irlande au plus tard au 15e
siècle
• Toujours médicale, enfin,
presque...première mort
attribuée au whiskey en 1405
(chef de clan ayant trop
célébré Noël)

16. Photo Redrex CC BY_SA 4.0

17. Légende:
A. Analyzer
B. Rectifier
1. Moût
2. Vapeur
3. Sorties des eaux
4. Vapeur d’alcool
5. Recirculation des queues
6. Rejet des têtes
7. CondensateurPhoto Karta24 CC BY_SA 4.0

19. Brandy
L’esprit du fruit

20. brandevijn
• Vient du néerlandais
brandevijn ou « vin brûlé »
• Désigne à la base toute eau-
de-vie

21. Calijo 3 ans, 40%
• Version québécoise du
Calvados
• Issu de pommes Cortland,
Lobo et Empire.
• Le cidre est distillé dans notre
alambic à colonne
• Au moins 3 ans en barriques
de chêne neuf de 200 litres.

22. Calvados
Fruit de la Normandie

23. Calvados
• Première mention en 1553 par
de Gouberville
• Distillé à partir de cidre et/ou
poiré
• AOC depuis 1942 (pour éviter
leurs réquisitions), puis re-
divisé en 1984.

24. AOC du Calvados
• Calvados
• Pays d’Auge
• Domfrontais
Image: Maison Boulard

25. Mentions de vieillissement
• « trois étoiles », « trois pommes » ou « VS » pour des
eaux-de-vie vieillies au moins 2 ans ;
• « vieux » ou « réserve » pour des eaux-de-vie vieillies au
moins 3 ans ;
• « V.O. », « vieille réserve » ou « VSOP » pour des eaux-
de-vie vieillies au moins 4 ans ;
• « Hors d’Age », « Très Vieille Réserve », « XO », « Très
Vieux », « Extra » ou « Napoléon » pour des eaux-de-vie
vieillies au moins 6 ans.

26. Calijo XO 8 ans, 40%
Distillé comme le 3 ans,
Vieilli au moins 8 ans sous l’œil attentif du maître de chais.

27. Le vieillissement en fût
Procédé additif et
soustractif

28. Chêne blanc
Quercus AlbA

29. Composition
• Cellulose (49-52 %) : fibre végétale
• Lignine (31-33 %) : apporte la rigidité, l’imperméabilité et
la résistance à la décomposition
• Hémicellulose (22 %) : fibre non soluble servant de pont
dans la structure de l’arbre
• Lipides volatile, acide, sucres, stéroïdes, tannins,
pigments et des composés non organiques.

31. Extraction des flaveurs
• De la lignine provient la vanilline, acides, esters, tannins
et sucres.
• Une bonne présence de vanille démontre une
décomposition optimale de la lignine, signe d’un brandy
de qualité.
• La dissolution optimale donnera une maturité, de la
rondeur, de la balance et lissera le brandy.

32. Tonneaux
Size matters
Image: straightup615.wordpress.com

33. Saveurs de bois vert
• Sève : écorce verte, bois
mouillé
• Cèdre : bran de scie, carton,
crayon fraîchement aiguisé
• chêne : résine, vernis
• pin : térébenthine, retsina

34. Calijo XO 10 ans, 40%
• Distillé comme le 3 ans
• Vieilli au moins 10 ans
• Ces brandys proviennent de
l’assemblage de quelques
barriques soigneusement
choisis,
• les autres, continuent de vieillir
…

35. Noix
• Coconut, noisette, amandes,
noix de Grenoble
• La saveur boisée tournera de
plus en plus en noix de coco
en vieillissant
• Proviens des lactones

36. Vanille
• Crème glacée, costard,
caramel, chocolat, cola.
• La vanilline de bois brûlé
donne des saveurs de douce,
maltée, épicée, fruitée et
florale : Bourbon.
• Mais si le bois est vert, se sera
plus sûre, astringent,
sulfureux, litière, poisson :
Grant’s.
• On peut améliorer aussi en
laissant le bois aux éléments.

37. Épices
• Clou de girofle, cannelle,
gingembre, muscade,
aromatique.
• Proviens des eugénols
(oxydation des lipides).
• Les gaïacols vont donner un
côté sucré, et fumé.

38. Calijo XO 13 ans, 40%
Distillé comme le 3 ans,
Vieilli au moins 13 ans
Gagne à être siroté longuement en bonne compagnie!

39. Caramel
• Barbe à papa, mélasse, café,
rôties, réglisse.
• Quand on brûle le lignite, ça
donne les saveurs de caramel
brûlé et fumé.
• Peut-être évidemment
rehaussé par le colorant.
• D’autres congénères vont
plutôt donner des arômes de
noix grillées, de terre et des
bois.

40. Quelques Phénols
• Phényléthanol (esters à l’odeur aromatique de rose):
antimicrobien, antiseptique et ses propriétés conservatrices
• Grandinin / roburin E : Anti-oxydant astringent
• castalagine / vescalagine : se transforme en Acutissimin A, un
puissant antioxydant
• acide dilactone valoneic : inhibiteur du cancer de la prostate
• quercitaine : un antioxydant et anti-inflammatoire (circulation et
prostate)
• et l’acide éllagique (petits fruits et noix)

43. Cette oeuvre de JF Pilon est
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