O documento discute a culinária tradicional paulista, dividindo-a entre a culinária caiçara do litoral e a culinária caipira do interior. A culinária caiçara é influenciada pela cultura portuguesa e tem como pratos principais o peixe assado na folha de bananeira, a moqueca de peixe e o azul marinho. A culinária caipira tem origem na culinária indígena e africana, utilizando ingredientes como a mandioca, o milho e a carne de caça.

1. Alimentos & Bebidas
Aula 5 –Culinária Paulista Tradicional
Prof. Vinicius Raszl

2. Origens
• Inicialmente mesclaram-se a culinária
portuguesa com os ingredientes indígenas
• No litoral a disponibilidade de peixes fez com
que a culinária caiçara fosse mais ligada aos
hábitos portugueses
• Já adentrando ao interior a escassez de
ingredientes fez com que a influência
indígena fosse maior

3. Culinária Caiçara
• São Paulo em seu início era dividido entre
litoral e interior
• O litoral criou tradições próprias
• Influência da cultura portuguesa:
- Bolinhos fritos
- Caldeirada
- Ensopados

4. Culinária Caiçara
• Principais pratos:
-Azul Marinho
-Moqueca de Peixe
-Caldeirada
-Peixe assado na folha de bananeira

5. Culinária Caiçara
• Curiosidade
- Caiçara é a denominação dos habitantes do
litoral do Estado de São Paulo.
Etimologicamente, a palavra caiçara provém de
caá – icara, o cercado de paus a pique, defesa da
taba. Provavelmente esta designação responda a
um modo particular de pesca que esses
habitantes do litoral praticavam em função de
interesses alimentares.

6. Peixe – Folha de
Moqueca
Bananeira
Azul Marinho Caldeirada
Culinária Caipira

7. Culinária Caipira
• Influência inicial indígena e mais tarde
africana
• Fogão surgiu no chão
-Taba indígena: 3 tijolos disposto no chão
-Tucuruva: 3 cupinzeiros abandonados
-Fogão caipira atual

8. Culinária Caipira
• Dificuldades de produzir alimentos
• Uso constante de caças e do que estivesse à mão
- Caças secas no moquém (grelhas de varas para assar ou
secar carne ou peixe)
- Mandioca e a sua farinha proveniente das roças indígenas
- Farinha de milho socada no pilão e as paçocas;
- Palmitos;
- Taioba;
- Cambuquira;
- Caruru;
- Abóbora;
- Amendoim;
- Feijão;
- Pimentas.

9. Culinária Caipira
Cambuquira
Taioba
Caruru

10. Culinária Caipira
• Iguarias Indígenas
- Larvas da borboleta;
- Bundas de tanajura (formigas);
- Içás (formigas);
- Macacos;
- Cobras;
- Lagartos;
- Gambás.

11. Içá Larva de Borboleta
Culinária Caipira
Bunda de Tanajura

12. Culinária Caipira
• Forte presença do milho, feijão e abóbora
-Tropeiros e Bandeirantes semeavam pelo
caminho para ter alimentos na volta
•Desbravamento do interior
-Surge o virado = mistura de farinha de milho
com feijão ou galinha
-Era carregado enrolado em panos
•Tropeirismo
•Uso mais comum da carne bovina

13. Culinária Caipira
• A partir de 1800
-O ciclo do café cria uma oligarquia no Estado
-São introduzidos costume da gastronomia
francesa (molhos)
-Forte imigração européia
-Vergonha da culinária caipira
-Requinte da culinária na Capital

14. Culinária Caipira
• Curiosidade
- Segundo o Aurélio, a palavra tupi
caapora, “aquele que mora no mato” pode ter
dado origem à palavra caipira. Ainda conforme a
mesma fonte, a palavra capiau é de origem
guarani, com o mesmo significado de caipira.
Estas palavras eram usadas para se referir ao
caboclo (palavra tupi) mestiço de índio com
branco.

15. Desafio para o Fim de Semana
• Preparar uma receita típica paulista que você
não tem o hábito de comer no fim de semana.

16. Virado à Paulista
•Ingredientes
3 xícara(s) (chá) de feijão carioquinha cozido(s)
50 gr de bacon Sadia picado(s)
quanto baste de cebola em pedaços grandes
1 dente(s) de alho picado(s)
1 unidade(s) de tomate picado(s)
1/2 xícara(s) (chá) de farinha de mandioca crua
1/2 xícara(s) (chá) de farinha de milho amarela
quanto baste de sal
quanto baste de pimenta-do-reino branca
quanto baste de azeite
•Acompanhamento
Bisteca suína grelhada
1/2 maço(s) de couve manteiga refogada
Lingüiça calabresa frita
Ovo frito
Banana à milanesa
Arroz

17. Virado à Paulista
•Modo de Preparo
-Bata metade do feijão no liquidificador e junte
com a outra metade sem bater e reserve.
-Refogue a cebola, o bacon e o alho até
amolecer, junte o tomate e refogue mais um
pouco.
-Acrescente o feijão e refogue até incorporar
todos os temperos.
-Adicione aos poucos a farinha de mandioca e
milho, mexendo até dar o ponto desejado.

18. Afogado
•Ingredientes
1/4 xícara (chá) de azeite
6 dentes de alho picados grosseiramente
2 cebolas grandes picadas
1 pimenta vermelha picada grosseiramente
2 folhas de louro
2 kg de músculo limpo e cortado em cubos médios
1 mocotó (pata de boi) limpo e cortado em pedaços
3 litros de caldo de costela (3 tabletes de caldo de costela
dissolvidos em 3 litros de água)
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Folhas de alfavaca a gosto
Cheiro-verde picado a gosto (salsinha e cebolinha)

19. •Modo de Preparo
Afogado
-Numa panela de ferro grande, com 1/4 xícara (chá) de azeite, doure 6 dentes de alho
picados grosseiramente, 2 cebolas grandes picadas, 1 pimenta vermelha picada
grosseiramente e 2 folhas de louro.
-Junte 2 kg de músculo limpo e cortado em cubos médios e 1 mocotó (pata de boi)
limpo e cortado em pedaços.
-Refogue bem até dourar novamente.
-Acrescente 3 litros de caldo de costela (3 tabletes de caldo de costela dissolvidos em 3
litros de água), sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto.
-Cozinhe por 3 h em fogo baixo até que a carne fique macia e com um caldo denso.
-Durante o cozimento, se necessário, acrescente mais 1 litro de caldo de costela.
-Depois que estiver pronto, reserve o afogado na geladeira.
-No dia seguinte, desengordure o caldo, retirando as placas de gordura que se
formaram na superfície.
-Leve ao fogo novamente e, quando ferver, corrija o sal e junte as folhas de alfavaca e
o cheiro-verde picado a gosto.
-O afogado deve ser servido em pratos fundos e chegar à mesa fervendo.
-Pode ser oferecido com farinha de mandioca crua e arroz branco.

20. Azul Marinho
•Ingredientes
3 kg de peixe (garoupa ou anchova ou vermelho ou
sargo) cortados em postas
3 l de água
3 cebolas picadinhas
Sal a gosto
3 dentes de alho
4 tomates picadinhos
Coentro a gosto
12 bananas bem verdes
Óleo o suficiente para refogar
Farinha de mandioca fina

21. Azul Marinho
•Modo de Preparo
- Na panela de ferro grande coloque o óleo, murche a cebola
com o alho
-Junte os tomates refogue tudo e junte as postas de peixe
cru, as bananas descascadas crua, o coentro e acrescente a
água
-Deixe tampado até cozinhar o peixe e amolecer a banana
-Experimente o sal
-Sirva em seguida