La maîtrise du risque allergène. Gilbert SKORSKI (Phylogène)

1. Sûreté alimentaire
Quelles innovations pour
la maîtrise des contaminants
et l'authentification des produits
agricoles et alimentaires ?
> 13 & 14 novembre 2013
> Montpellier SupAgro INRA
www.rencontres-qualimediterranee.fr

2. REGLEMENTAIRE:
L’annexe III bis de la Directive 2003/89, dite « étiquetage des
ingrédients allergènes » …
-12 allergènes
-… et énuméré à l'annexe III bis, est mentionné sur l'étiquetage chaque fois qu'il
est présent … … Cette mention comprend le terme “contient” suivi du nom du
(des) ingrédient(s) concerné(s)…
Directive 2006/142/EC
- + lupin et mollusques
… mise à jour par la Directive 2007/68/CE…
reprise par le décret 2008-1153
- Exemptions: maltodextrines, sirops,
Règlement d’éxécution (UE) N° 579/2012 de la Commission du
29 juin 2012
- Le vin aussi mais
Résolution OIV-COMEX 502-2012
Par ELISA
LOD: inf ou égal 0,25 mg/l
LOQ: inf ou égal à 0,5mg/l
Gilbert Skorski / PHYLOGENE

3. CONTEXTE PARTICULIER AUX ALLERGENES:
Pas de seuil d’étiquetage car pas de seuil de réactivité
-Différences de sensibilité individuelle à la maladie
-Seuils de réactivité: protocoles non standardisés
-Quel seuil, LOAEL, NOAEL…?
Taylor et all: 0,33% de la population allergique réagit à 600 μg de
protéines de lait de vache
Morisset et al: 0,8% de la population réagit à 200µg de protéines d’œuf
- Dans quelle quantité de nourriture?
- Dans un intervalle de temps de combien?
-Conséquences sur le système de santé
Gilbert Skorski / PHYLOGENE

4. CONTEXTE PARTICULIER AUX ALLERGENES:
Complexité des fabrications
-Matières premières ne sont plus des matières « premières »
-Procédés: cuisson, nettoyage
-Contamination croisée

5. CONTEXTE PARTICULIER AUX ALLERGENES:
Limites analytiques
-Stratégie du marqueur et validation: ELISA, RT-PCR..
-LOD 0,5 à 5ppm

6. CONTEXTE PARTICULIER AUX ALLERGENES:
Limites analytiques
-Détectabilité effondrée par les procédés malgré une
réactivité qui persiste
Rec: 6,4%
Rec:0,5%
Diaz‐Amigo Food Anal. Methods 2009

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