1. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania potraw i napojów
1
Moduł VI
Metody i techniki sporządzania potraw
i napojów
Wprowadzenie
1. Pojęcie metody i techniki sporządzania potraw i napojów
2. Klasyfikacja metod i technik sporządzania potraw i napojów
3. Zasady przeprowadzania obróbki cieplnej różnych produktów
4. Charakterystyka metod i technik sporządzania potraw i napojów
5. Ocena i dobór metod i technik sporządzania potraw i napojów
Bibliografia
2. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania potraw i napojów
2
Wprowadzenie
Surowce służące do sporządzania potraw i
napojów mają zróżnicowany skład che-
miczny, budowę i właściwości oraz sto-
pień zanieczyszczenia. Aby mogły być
przetworzone na potrawy i przybrać po-
stać zdatną do spożycia, muszą przejść
wiele zabiegów produkcyjnych. Sposób
sporządzania potraw ma ogromny wpływ
nie tylko na walory smakowe, ale również
zdrowotne. Wybór metody, a w szczegól-
ności obróbki termicznej, ma często decy-
dujący wpływ na to, czy przygotowana potrawa będzie bezpieczna dla naszego zdrowia.
Obróbka termiczna żywności pozwala na pozbycie się niekorzystnej, chorobotwórczej
mikroflory bakteryjnej, która ginie w temperaturze ok. 70°C. Chroni nas więc przed za-
truciami pokarmowymi, które może wywołać zwłaszcza zakażona żywność pochodzenia
zwierzęcego, np. mięso czy ryby.
3. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania potraw i napojów
3
1. Pojęcie metody i techniki sporządzania potraw i napojów
Metody i techniki sporządzania potraw i
napojów to przygotowanie posiłków,
przygotowanie artykułów spożywczych do
konsumpcji. Proces technologiczny obej-
muje wiele etapów realizowanych za po-
mocą metod i technik sporządzania po-
traw i napojów, od przeprowadzenia któ-
rych zależy jakość zdrowotna i sensorycz-
na sporządzonej potrawy.
4. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania potraw i napojów
4
2. Klasyfikacja metod i technik sporządzania potraw i napojów
Metody i techniki sporządzania potraw i napojów dzielą się na obróbkę wstępną i ob-
róbkę cieplną surowców. Większość surowców przeznaczonych do produkcji potraw, w
szczególności te pochodzenia roślinnego, poddaje się obróbce wstępnej. Obróbka
wstępna jest jednym z etapów sporządzania potraw i napojów oraz obejmuje obróbkę
wstępną brudną i obróbkę wstępną czystą.
Techniki sporządzania potraw i napojów są to czynności zaliczane do etapów obrób-
ki wstępnej i prowadzące do otrzymania półproduktu. Do technik zalicza się: sortowa-
nie, mycie, oczyszczenie, płukanie, rozdrabnianie, porcjowanie, formowanie.
Metody sporządzania potraw i napojów są to czynności związane ze zmianą właści-
wości surowców i półproduktów prowadzące do otrzymania produktu o pożądanych
cechach, nadającego się do konsumpcji. Do metod kulinarnych zaliczamy: gotowanie,
smażenie, pieczenie, duszenie, grillowanie, blanszowanie.
Schemat 6.1. Metody i techniki sporządzania potraw i napojów
Źródło: opracowanie własne autora
5. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania potraw i napojów
5
Obróbka wstępna brudna jest pierwszym etapem sporządzania potraw i napojów i ma
za zadanie usunięcie z surowców zanieczyszczeń, części niejadalnych oraz części
nadpsutych. Obejmuje takie czynności, jak: sortowanie, mycie, oczyszczanie i płukanie
surowców.
Sortowanie surowców ma na celu:
oddzielenie sztuk zdrowych od zepsutych i uszkodzonych,
podział według wielkości,
podział według gatunku,
podział według stopnia dojrzałości,
usunięcie większych zanieczyszczeń.
Sortowanie może być wykonane ręcznie lub mechanicznie. Sortowanie warzyw wpływa
na zmniejszenie ilości odpadów, szczególnie podczas stosowania obróbki mechanicznej.
Niektóre warzywa i owoce, ze względu na swoją delikatną strukturę, wymagają wyłącz-
ne ręcznego sortowania.
Mycie surowców ma na celu:
usunięcie wszelkich zanieczyszczeń znajdujących się na powierzchni. Może to być
ziemia, bakterie, jaja pasożytów, kurz, pozostałości środków ochrony roślin i in-
ne,
zmniejszenie ilości odpadów podczas obróbki ręcznej i mechanicznej,
zapobieganie powtórnemu zabrudzeniu oczyszczonego surowca brudnymi ręka-
mi osoby wykonującej obróbkę wstępną,
zmniejszenie strat wartości odżywczych,
zapobieganie zużyciu maszyn do obierania (powierzchni ściernych),
wykorzystanie obierzyn na paszę dla zwierząt,
podniesienie higieny prac w obieralni surowców.
Mycie surowców może odbywać się
ręcznie lub mechanicznie.
Oczyszczanie jest jedną z czynności ob-
róbki wstępnej i ma na celu usunięcie
niejadalnych części surowców, takich jak
naskórek, zwiędłe liście itd. oraz części
uszkodzonych i nadpsutych. Każdy ro-
dzaj warzywa wymaga innego sposobu
oczyszczania. Podobnie jak mycie i sor-
6. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania potraw i napojów
6
towanie oczyszczanie może odbywać się ręcznie i mechanicznie.
Płukanie ma na celu usunięcie pozostałości obierzyn i brudu, który mógł się przedostać
na powierzchnię podczas oczyszczania. Płukanie należy wykonać bezpośrednio po
oczyszczaniu, w dużej ilości wody w naczyniach, do których były wkładane surowce.
Następująca po obróbce wstępnej brudnej obróbka wstępna czysta ma na celu roz-
drobnienie oczyszczonych podczas obróbki wstępnej brudnej surowców, łączenie z róż-
nymi dodatkami, formowanie porcji i przygotowanie półproduktów. Czynnościami ob-
róbki wstępnej czystej są rozdrabnianie, porcjowanie, formowanie.
Rozdrabnianie surowców – ma na celu nadanie oczyszczonym warzywom kształtu i
rozmiaru zgodnego z przeznaczeniem kulinarnym. Rozdrabnianie może być ręczne lub
mechaniczne. Do rozdrabniania warzyw wykorzystuje się szatkowanie, tarcie, siekanie,
wydrążanie.
Obróbka cieplna to etap procesu technologicznego polegający na poddaniu półproduk-
tów działaniu wysokiej temperatury i przetwarzaniu ich w gotowe potrawy.
Metody obróbki cieplnej to:
gotowanie,
smażenie,
pieczenie,
duszenie,
blanszowanie,
grillowanie.
7. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania potraw i napojów
7
3. Zasady przeprowadzania obróbki cieplnej różnych produktów
Gotowanie jest metodą sporządzania potraw i napojów i polega na ogrzewaniu półpro-
duktu w płynie lub na parze. Podczas gotowania w płynie (np. mleku lub wodzie tem-
peratura nie przekracza 100°C). Natomiast gotowanie na parze pozwala na oddziały-
wanie nieco wyższej temperatury, co skraca czas gotowania. Gotowanie przeprowadza
się w garnkach, kotłach itd. Gotuje się wodę, mleko, mięso, ryby, warzywa, kasze, kluski
itd.
Kolejnym wariantem gotowania jest gotowanie w szybkowarze, wewnątrz którego
panuje podwyższone ciśnienie i temperatura ok. 125°C. Z tego też powodu, czas goto-
wania znacznie się skraca. W szybkowarze gotuje się wiele potraw, w tym warzywa itd.
Smażenie polega na ogrzewaniu półproduktu w temperaturze 120–220°C w tłuszczu na
patelniach. Smaży się mięso, ryby, jaja, naleśniki, placki, racuchy itd. Można też prowa-
dzić ten proces beztłuszczowo w temperaturze 250°C bezpośrednio na płytach grzew-
czych.
Kontaktowe smażenie odbywa się w niewielkiej ilości tłuszczu, natomiast zanurzenio-
we – w dużej ilości tłuszczu. Kontaktowo smaży się ryby, mięso itd. Natomiast zanurze-
niowo smaży się frytki, pączki itd.
Duszenie polega na obsmażeniu półproduktu w temperaturze ok. 200°C, a następnie
gotowaniu w niewielkiej ilości wody pod przykryciem. Duszenie można wykonać rów-
nież bez obsmażania. Temperatura duszenia to 95–100°C. Do duszenia używa się naczyń
z dopasowanymi pokrywami. Dusi się mięso, warzywa itd.
Pieczenie polega na ogrzewaniu półproduktu gorącym, suchym powietrzem w tempera-
turze 170–250°C lub kombinacją powietrza i pary wodnej w temperaturze 30–300°C.
Przebiega w piecu lub piekarniku. Piecze się mięso, ciasto itd.
Dobór temperatury pieczenia zależy od rodzaju półproduktu. Pieczenie można prze-
prowadzać w brytfannie, na ruszcie lub w folii.
Blanszowanie polega na krótkotrwałym zanurzeniu we wrzącej wodzie lub gorącej pa-
rze wodnej, np. owoców, warzyw przed zamrożeniem, liści kapusty, np. na gołąbki czy
pomidorów w celu obrania skórki. Blanszowanie można przeprowadzać kilkoma sposo-
bami:
w parze wodnej,
przez ogrzewanie mikrofalowe,
metodą zanurzania (immersyjną) w gorącej wodzie, w roztworze soli lub cukru.
8. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania potraw i napojów
8
Grillowanie to opiekanie żywności na ogniu, przeprowadzane w grillach węglowych,
gazowych lub elektrycznych. Grilluje się mięso, ryby, warzywa itd.
9. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania potraw i napojów
9
4. Charakterystyka metod i technik sporządzania potraw i napojów
Sortowanie wpływa na zmniejszenie ilości odpadów, szczególnie podczas stosowania
obróbki mechanicznej. Sortowanie pozwala wydzielić surowce o różnym przeznaczeniu
kulinarnym. Przykładowo, pomidory miękkie, lekko uszkodzone, bardzo dojrzałe można
wykorzystać do zup, sosów, a pomidory jędrne i dojrzałe przeznacza się na surówkę.
Sortowanie ma również duży wpływ na przebieg gotowania. Gotowanie w jednym na-
czyniu np. ziemniaków różnej wielkości i różnych odmian powoduje, że część ziemnia-
ków będzie niedogotowana, a pozostałe rozgotowane.
W czasie mycia woda powinna być kilkakrotnie zmieniana, zależnie od stopnia zabru-
dzenia warzyw. Mechanicznie myje się warzywa w płuczkach elektrycznych. Silny stru-
mień wody i obroty płuczki wprawiają warzywa w ruch, co ułatwia usuwanie brudu z
ich powierzchni. Warzywa różnią się budową i stopniem zabrudzenia, dlatego też do
każdego rodzaju warzyw stosuje się inną technikę mycia. Przykładowo, ziemniaki myje
się ręcznie w basenie w dużej ilości wody lub maszynowo; ogórki, pomidory, paprykę
myje się ręcznie pod bieżącą wodą; fasolkę szparagową, groszek zielony myje się ręcznie
na sicie w dużej ilości wody.
Oczyszczanie należy przeprowadzić tak, aby usunąć tylko to, co jest zbędne, wszelka
niedokładność powoduje duże straty surowca i składników odżywczych. Należy obierać
cienko i odcinać tylko te części, które nie nadają się do spożycia, pamiętając, że pod
skórką znajdują się najcenniejsze składniki odżywcze warzyw. Mechaniczne oczyszcza-
nie może być stosowane tylko do pewnych gatunków warzyw, np. ziemniaków, mar-
chwi. Ręczne oczyszczanie jest pracochłonne i do każdego rodzaju warzyw stosuje się
inną technikę oczyszczania.
Mechaniczne rozdrabnianie przeprowadza się najczęściej w uniwersalnej maszynie,
mającej różne elementy robocze, pozwalające na osiągnięcie pożądanego, zróżnicowa-
nego stopnia rozdrobnienia. Maszynowo można szatkować, trzeć lub krajać, szarpać,
ciąć, łupać itp. Mechaniczne rozdrabnianie skraca czas obróbki, a tym samym zmniejsza
straty składników odżywczych, zapewnia higienę i umożliwia otrzymanie półproduktów
o jednakowym kształcie i wielkości. Ma to ogromny wpływ na wygląd potraw. Ręczne
rozdrabnianie jest pracochłonne i przeprowadza się je za pomocą noży, tarek o różnych
otworach oraz za pomocą szatkownic.
Gotowanie jest najzdrowszą metodą kulinarną, gdyż pozwala na uzyskanie potraw lek-
kostrawnych oraz zachowanie składników odżywczych w produktach. Metoda ta najczę-
ściej wykorzystywana jest do przygotowania warzyw, mięsa, ryb, makaronów, kasz i
ziemniaków. Długotrwałe gotowanie w wodzie prowadzi jednak do utraty cennych
10. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania potraw i napojów
10
składników odżywczych oraz zwiększa indeks glikemiczny produktów bogatych w wę-
glowodany (kasze, ryż, makaron, warzywa).
Indeks glikemiczny jest to wskaźnik, który określa wzrost poziomu cukru we krwi, po
dwóch godzinach od zjedzenia danego produktu.
Zaleca się więc gotowanie w taki sposób, aby produkty były ugotowane, ale nie rozgo-
towane. Taki efekt można uzyskać gotując produkty na parze. Gotowanie na parze po-
zwala na oddziaływanie nieco wyższą temperaturą, co skraca czas gotowania. Przy go-
towaniu na parze straty składników odżywczych są niższe, natomiast metoda ta nie na-
daje się do gotowania potraw mącznych (z wyjątkiem pyz drożdżowych). Do gotowania
na parze używa się garnka z wkładką w postaci sita, na którym umieszcza się gotowany
produkt.
Innym sposobem gotowania jest gotowanie w szybkowarze, które charakteryzuje się
skróceniem czasu gotowania, co pozwala na zachowanie wartości odżywczej gotowa-
nych surowców.
Smażenie jest krótkotrwałą metodą obróbki termicznej. Rozróżnia się smażenie kontak-
towe i zanurzeniowe. Kontaktowe smażenie odbywa się w niewielkiej ilości tłuszczu,
natomiast zanurzeniowe w dużej ilości tłuszczu. Zanurzeniowe smażenie stosuje się do
smażenia pączków, faworków i frytek itd.
Ta metoda kulinarna uważana jest za najbardziej szkodliwą dla zdrowia. Jej główną wa-
dą jest przechodzenie znacznej ilości tłuszczu do przyrządzanej potrawy, szczególnie w
przypadku smażenia w głębokim tłuszczu. Ponadto podczas smażenia, w wyniku proce-
sów oksydacyjnych zachodzących w tłuszczu, powstaje ogromna ilość wolnych rodni-
ków, które przyczyniają się między innymi do rozwoju chorób nowotworowych, scho-
rzeń sercowo-naczyniowych, a także do starzenia się skóry. Częstym błędem jest kilka-
krotne smażenie żywności na tym samym tłuszczu. Powoduje to produkcję policyklicz-
nych węglowodorów aromatycznych (wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne –
WWA) – związków chemicznych o właściwościach kancerogennych, mutagennych i ge-
notoksycznych. Związki te powstają również podczas stosowania innych metod obróbki
termicznej zachodzących w temperaturze powyżej 200°C (pieczenie, grillowanie, wę-
dzenie). Powstawaniu WWA w żywności sprzyja duża zawartość tłuszczu. Tradycyjny
sposób duszenia polega na krótkim obsmażeniu potrawy na tłuszczu, a następnie goto-
waniu w niewielkiej ilości wody. W ten sposób przyrządza się głównie mięso, ryby i wa-
rzywa. Taka metoda kulinarna pozwala na uzyskanie bogatszego bukietu smakowo-
zapachowego niż gotowanie, ale nie jest wskazana dla osób będących na diecie lekko-
strawnej, ze względu na pierwszy etap procesu (smażenie), który znacznie pogarsza
strawność potrawy. Z całą pewnością można jednak polecić metodę duszenia bez ob-
11. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania potraw i napojów
11
smażania, czyli gotowania we własnym sosie lub z niewielkim dodatkiem tłuszczu i pły-
nu. Metoda ta polega wyłącznie na gotowaniu produktów w wodzie z dodatkiem tłusz-
czu. Potrawy charakteryzują się wówczas lepszą strawnością. Duszeniu poddajemy wie-
le gatunków mięsa i warzyw. Duszenie we własnym sosie stosujemy do owoców i mar-
chewki.
Pieczenie polega na ogrzewaniu przyrzą-
dzanej potrawy w zamkniętej przestrzeni,
np. w piekarniku. Najlepszym dla zdrowia
sposobem pieczenia jest pieczenie w folii,
rękawie lub pergaminie. Taki sposób
umożliwia uzyskanie potrawy lekko-
strawnej, o większej gęstości odżywczej
(w porównaniu z tradycyjną metodą pie-
czenia) i lepszych właściwościach senso-
rycznych. Niestety, w czasie pieczenia
oraz smażenia żywności bogatej w skro-
bię (głównie produkty zbożowe, ziemniaki) wytwarza się związek chemiczny zwany
akrylamidem, który wykazuje działanie kancerogenne. Aby ograniczyć powstawanie
tego związku, należy opiekać lub smażyć żywność tylko do koloru jasnobrązowego. Naj-
częściej stosowane jest do mięs, sufletów, ciast. Odmianą pieczenia jest opiekanie, w
którym wykorzystuje się m.in. tłuszcz zawarty w surowcu. Opieka się produkty gotowa-
ne w celu wytworzenia skórki, np. warzyw, owoców, mięs i ryb.
12. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania potraw i napojów
12
5. Ocena i dobór metod i technik sporządzania potraw i napojów
Obróbka wstępna surowców spożywczych, konieczna z wielu względów, wiąże się jed-
nak także ze stratami składników odżywczych, a w niektórych przypadkach, zwłaszcza
przy niezbyt dokładnym wykonywaniu tych czynności, może być także przyczyną nieko-
rzystnych zmian cech organoleptycznych surowca i obniżenia jego trwałości.
Ze stosunkowo znacznymi stratami liczyć się należy przy takich operacjach, jak:
rozdrabnianie,
moczenie,
płukanie,
obieranie,
blanszowanie (krótkie obgotowywanie).
W czasie rozdrabniania powstaje nowa powierzchnia ciała stałego, co powoduje zwięk-
szony kontakt z destrukcyjnymi czynnikami zewnętrznymi, przede wszystkim z powie-
trzem i światłem. Zawarty w powietrzu tlen jest przyczyną utleniania się składników
żywności, jak tłuszcz, niektóre witaminy i barwniki.
Utlenianie tłuszczu obniża jego wartość odżywczą i może być przyczyną powstania wad
smakowo-zapachowych. Na działanie tlenu i światła podatne są witaminy rozpuszczalne
w tłuszczu oraz witaminy rozpuszczalne w wodzie, takie jak: C, B12 i B5. Witaminę B1
niszczy tlen, natomiast witaminy B1 i B2 – światło.
Rozdrobniony surowiec łatwiej chłonie obce zapachy i szybciej traci własne substancje
aromatyczne. Rozdrabnianie surowców o budowie tkankowej powoduje rozrywanie
komórek, wypływanie soku komórkowego i uwalnianie enzymów ze struktur komórko-
wych. Tak zmieniony surowiec staje się bardziej podatny na działanie drobnoustrojów i
rodzimych enzymów, a więc i psucie się.
Niekorzystne zmiany wywołane rozdrabnianiem są tym większe, im więcej wydziela się
ciepła w czasie rozdrabniania lub im dłużej rozdrobniony surowiec jest przechowywany
i w im bardziej nieodpowiednich warunkach.
Mycie, moczenie, płukanie surowców w wodzie powoduje wypłukanie z nich cennych
składników – rozpuszczalnych w wodzie białek, cukrów, kwasów organicznych, wita-
min, soli mineralnych, barwników.
Przy obieraniu (usuwaniu skórki z owoców, warzyw, ziemniaków) trzeba starać się, aby
skórka usuwana była możliwie jak najcieniej, gdyż pod nią skoncentrowane są cenne
składniki odżywcze – witaminy i sole mineralne.
13. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania potraw i napojów
13
Wielkość strat składników odżywczych zależy także od rodzaju używanych do obróbki
mechanicznej narzędzi, materiału, z którego są sporządzone i ich stanu technicznego.
Stosowanie zardzewiałych oraz tępych narzędzi do rozdrabniania warzyw i owoców
przyczynia się do większych strat substancji odżywczych, a szczególnie witaminy C, któ-
ra bardzo łatwo utlenia się w obecności nawet śladowych ilości miedzi i żelaza.
Blanszowanie we wrzącej wodzie powoduje większe straty składników odżywczych niż
w gorącej parze, ale bardziej skutecznie usuwa brud i drobnoustroje.
Podczas obróbki wstępnej należy przestrzegać następujących zasad:
używać narzędzi wykonanych ze stali nierdzewnej,
myć warzywa przed oczyszczaniem,
usuwać jak najcieńszą warstwę skórki lub części niejadalnych,
oczyszczonych warzyw nie przetrzymywać zbyt długo w wodzie,
rozdrobnionych warzyw nie płukać,
warzywa bezpośrednio po rozdrobnieniu kierować do dalszej obróbki,
obrane i rozdrobnione warzywa chronić przed światłem i powietrzem, aby nie
dopuścić do utlenienia witamin.
Niekorzystne zmiany spowodowane obróbką cieplną są przyczyną ilościowych i jako-
ściowych strat żywności. Ilościowe straty masowe spowodowane są odparowywaniem
wody i składników lotnych z parą wodną, przechodzeniem składników rozpuszczalnych
do wody, wyciekaniem soku i wytapianiem się tłuszczu z tkanek. Wielkość tych strat
zależy od metody ogrzewania.
Największe ilościowe straty składników żywności zachodzą przy tradycyjnym gotowa-
niu w wodzie, o ile wywar nie jest wykorzystywany do celów spożywczych (zupy, sosy).
Gotowanie w parze jest korzystniejsze od gotowania w wodzie, jeśli chodzi o zachowa-
nie składników mineralnych i witamin.
Długie gotowanie działa negatywnie na wszystkie składniki rozpuszczalne w wodzie i
wrażliwe na działanie wysokiej temperatury. Zasadą gotowania jest, aby surowce i pół-
produkty, z których chce się wyługować jak najwięcej składników odżywczych i smako-
wych, np. kości, zalewać zimną wodą i dopiero ogrzewać. Żywność zaś, której nie należy
rozgotowywać i tracić z niej składników odżywczych – wkładać do wrzącej wody z do-
datkiem soli.
Stosunkowo najmniejsze straty składników żywności obserwuje się nie tylko przy go-
towaniu na parze, ale i duszeniu oraz ogrzewaniu mikrofalowym.
14. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania potraw i napojów
14
Spośród składników odżywczych najmniej wrażliwe na ogrzewanie są sole mineralne,
węglowodany i białka. Ogrzewanie, zwłaszcza w wysokich temperaturach, wpływa nie-
korzystnie na wartość żywieniową potraw przez przyspieszanie reakcji Maillarda. W
reakcji tej cukry proste reagują z aminokwasami i wyniku dalszych przekształceń che-
micznych dają trwałe związki o ciemnobrunatnym zabarwieniu, które nie są trawione
przez organizm człowieka. Związki te jednak nadają potrawom smażonym i pieczonym
specyficzny smak i zapach.
Cukry w długotrwałym ogrzewaniu, powyżej 100°C, ulegają karmelizacji. Reakcje te
prowadzą do powstania przyjemnych substancji zapachowo-smakowych i są celowo
wywoływane w technologii gastronomicznej przy smażeniu i pieczeniu. W większości
przypadków zmieniają one naturalna barwę żywności na brązową oraz prowadzą do
obniżenia wartości odżywczej potrawy przez zmniejszenie rozpuszczalności i przyswa-
jalności utworzonych połączeń, nie podlegających trawieniu oraz strat białka, cukrów i
witamin: C, B1, B6.
Tłuszcze ogrzewane w temperaturze powyżej 180°C podlegają częściowym zmianom
chemicznym z wytworzeniem akroleiny. Tworzącą się akroleinę można poznać po spe-
cyficznym zapachu, który towarzyszy przypaleniu tłuszczu. Należy podkreślić, że zmiany
chemiczne tłuszczu są bardzo niepożądane, gdyż prowadzą do powstawania substancji o
działaniu rakotwórczym.
Witaminy stanowią bardzo różnorodną grupę związków pod względem odporności na
ogrzewanie. Bardzo wrażliwe na działanie, już nawet umiarkowanego ogrzewania
zwłaszcza w środowisku obojętnym lub lekko alkalicznym, są witaminy C, B1, B12.
Ogrzewanie w niewielkim stopniu inaktywuje witaminę B2 i witaminę PP. Witaminy A i
D są rozpuszczalne w tłuszczach i mogą ulec niszczeniu pod wpływem zbyt wysokiej
temperatury, występującej podczas smażenia i pieczenia.
Gotowanie najczęściej jest stosowane do przygotowania warzyw, mięsa, ryb, makaro-
nów, kasz i ziemniaków.
Duszenie jest stosowane do obróbki termicznej głównie mięsa, ryb i warzyw.
Pieczenie najczęściej stosowane jest do przyrządzania mięs, pieczywa, ciasta.
Smażenie stosowane jest do mięs, ryb, placków. Podobnie grillowanie stosowane jest do
mięsa i ryb.
Grillowanie stosowane jest do mięs, ryb i warzyw.
15. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania potraw i napojów
15
Napoje gorące są naparami surowców pochodzenia roślinnego, tzw. używek. Mogą być
spożywane na zimno lub gorąco. Używki nie posiadają istotnej wartości odżywczej, ale
ze względu na swoje oddziaływanie na organizm i walory smakowe są powszechnie
spożywane. Zaliczamy do nich: kawę, herbatę, kakao. Surowce te należy przechowywać
w opakowaniach zabezpieczających przed pochłanianiem wilgoci, utratą aromatu, tzn. w
opakowaniach papierowych laminowanych, blaszanych puszkach z folii aluminiowej, z
tworzyw sztucznych. Pomieszczenia do przechowywania powinny być suche, zaciem-
nione, przewiewne, chłodne i wolne od obcych zapachów.
Kawę, czyli tzw. napar kawowy, otrzymuje się przez zaparzanie zmielonej kawy wrzącą
wodą lub parą wodną. Jakość zaparzonej kawy zależy od:
jakości surowca,
jakości świeżo przygotowanej wody,
temperatury wody (wydawana kawa powinna mieć temperaturę 80–90°C).
Sposoby parzenia kawy:
zwykły – polega na zmieszaniu w naczyniach kawy z wrzątkiem, pozostawieniu
jej pod wpływem działania gorącej wody przez pewien czas, a następnie oddzie-
leniu naparu w wyniku filtracji,
cyrkulacyjny – polega na krążeniu gorącej wody i naparu z dolnej części naczynia
do górnej (służącej do ekstrakcji), oddzieleniu fusów i przesączeniu naparu,
filtracyjny – polega na powolnym przesączaniu wrzątku przez kawę umieszczoną
w urządzeniu filtracyjnym,
próżniowy – polega na tym, że gorąca woda przechodzi z dolnego zbiornika do
górnego, w którym znajduje się kawa.
Dużą popularnością cieszą się ekspresy do parzenia kawy, w których parzenie następuje
przez ekstrakcję gorącą wodą pod ciśnieniem.
Ze względu na szybkie ulatnianie się związków aromatycznych i smakowych parzenie
należy przeprowadzać szybko, a uzyskany napar niezwłocznie podawać konsumentom.
Kawę z ekspresu można podawać z różnymi dodatkami, jako np. kawę po wiedeńsku – z
dodatkiem słodkiej śmietanki, kawę murzynek – z dodatkiem bitej śmietanki kremowej,
kawę kapucynek – z małą ilością śmietanki itd. Kawę można również łączyć z rozpusz-
czoną czekoladą, korzeniami, koniakiem, likierem w zależności od opracowanych recep-
tur.
Dużą popularnością cieszy się kawa rozpuszczalna, otrzymywana z proszku lub granula-
tu kawy i wody. Dodatki do kawy, takie jak: cukier, mleko, śmietanka należy podawać
16. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania potraw i napojów
16
oddzielnie, z wyjątkiem bitej śmietanki, którą można podać zarówno oddzielnie, jak i w
połączeniu z napojem.
Herbata to gorący napój sporządzony z naparu suchych liści herbaty i rozcieńczony w
odpowiednim stosunku z wodą. Prawidłowo sporządzony napar nazywa się esencją
herbacianą. Powinien mieć barwę charakterystyczną dla rodzaju herbaty, silny zapach,
cierpki lub owocowy smak i zupełną przejrzystość. Herbatę zaparza się krótko przed
podaniem jej konsumentom. Czas zaparzania to 3–6 minut, w zależności od gatunku
herbaty.
Kakao jest to napój sporządzany z proszku kakaowego z dodatkiem mleka lub wody.
Kakao można sporządzić na wodzie lub mleku w proszku, a także z dodatkiem bitej
śmietany. Kakao granulowane lub typu instant można wsypać bezpośrednio do filiżanki
lub szklanki i zalać gorącym mlekiem.
Napoje chłodzące bezalkoholowe, w zależności od sposobu ich podawania, dzieli się
na: butelkowane, puszkowane, firmowe i koktajle.
Napoje zimne butelkowane należy podawać konsumentom w oryginalnych opakowa-
niach. Otwieranie butelki powinno się odbywać przy konsumencie lub na stoliku po-
mocniczym lub dostawczym. Butelki z napojami należy otwierać na krótko przed nala-
niem napoju do szklanki (wcześniejsze otwieranie butelki powoduje ulatnianie się dwu-
tlenku węgla, a tym samym napój traci właściwości smakowe).
Napoje w opakowaniach metalowych (puszkach) mogą być podawane w oryginal-
nych opakowaniach lub w karafkach szklanych. Karafki i szklanki napełnia się bezpo-
średnio na tacy i podaje konsumentom.
Soki owocowo-warzywne podaje się w szklanych dzbankach lub wyporcjowane w
szklankach z szerokim i grubym dnem. Do soków tych podaje się zawsze oddzielnie lód
(na spodeczku) oraz słomkę i łyżeczkę. Jeżeli w soku są owoce, to szklankę ustawia się
na talerzyku z widelczykiem. Do soków warzywnych podaje się przyprawy: sól, pieprz.
Napoje mleczne zimne, takie jak: jogurt i kefir podaje się w szklankach ustawionych na
talerzykach szklanych z łyżeczką. Oddzielnie podaje się cukier puder i jeżeli do napoju są
przewidziane owoce, to podaje się je w salaterkach szklanych.
Koktajle mleczne stanowią mieszaninę owoców z mlekiem. Czasami zamiast mleka
dodaje się śmietanki i kwaśnego mleka bądź kefiru, które nadają przyjemny kwaskowaty
smak. Koktajle mleczne połączone z sokami, owocami lub warzywami mają zarówno
właściwości odżywcze, jak i dietetyczne. Przygotowanie tych napojów w mikserach elek-
trycznych jest proste, a możliwości urozmaicenia składu są bardzo duże. Dobór składni-
17. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania potraw i napojów
17
ków musi odpowiadać ustalonym recepturom oraz upodobaniom estetycznym i smako-
wym konsumentów.
18. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Podstawy sporządzania potraw i napojów
18
Bibliografia
Literatura obowiązkowa
Kmiołek A. Sporządzanie napojów i potraw. Towaroznawstwo i przechowywanie żywno-
ści, WSiP, Warszawa 2013.
Kmiołek A., Technologia gastronomiczna, cz. 1, 2, 3, WSiP, Warszawa 2010.
Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M., Technologia gastronomiczna
z towaroznawstwem, cz. I, II, Wydawnictwo Rea, Warszawa 2003.
