Lemak dan minyak merupakan sumber energi yang efektif. Lemak dapat berasal dari sumber nabati maupun hewani, dan masing-masing mengandung jenis asam lemak yang berbeda. Fungsi lemak dan minyak antara lain sebagai sumber energi, pelarut vitamin, dan pembentuk tekstur makanan.

1. MINYAK & LEMAKMINYAK & LEMAK
DEVILLYA PUSPITA DEWI, S.Gz, MPH
1Devillya Puspita dewi, S.Gz

2. Lemak dan minyak merupakan sumber
energi yang efektif dibandingkan dengan
karbohidrat dan protein
Satu gram lemak atau minyak dapat
menghasilkan 9 kkal sedangkan karbohidrat
dan protein hanya menghasilkan 4
kkal/gram
Minyak & lemak, khususnya minyak nabati,
mengandung asam-asam lemak esensial
seperti asam lnoleatr, lenolenat, dan
arakidonat yang dapat mencegah
penyempitan pembuluh darah akibat
penumpukan kolesterol.
2Devillya Puspita dewi, S.Gz

3. PENGERTIAN UMUMPENGERTIAN UMUM
Trigliserida = asam lemak & gliserol
Minyak berbentuk cair pada suhu
ruang
Lemak berbentuk padat pada suhu
ruang
Dikonsumsi dalam 2 bentuk : murni &
tersembunyi
3Devillya Puspita dewi, S.Gz

4. a. Bentuk murni (visible fat) : lard (lemak
babi), tallow (lemak sapi), mentega,
minyak nabati (kelapa, kelapa sawit, biji
bunga matahari, biji wijen, zaitun, biji
kapas, kedelai, jagung, kacang tanah).
b. Bentuk tersembunyi (invisible fat) :
terkonsumsi melalui daging, telur, ikan,
susu, keju, coklat, alpokat, biji-bijian,
kacang-kacangan, sayuran.
4Devillya Puspita dewi, S.Gz

5. Sifat fisik minyak & lemakSifat fisik minyak & lemak
Tidak larut air (hidrofoobik)
Semakin tinggi ikatan rangkap
(ketidakjenuhan tinggi), titik cair lebih
rendah
Dlm lemak jenuh, semakin pendek rantai
karbon atau bercabang, titik cair akan
menurun.
5Devillya Puspita dewi, S.Gz

6. Sifat fisik minyak & lemakSifat fisik minyak & lemak
Viskositas semakin tinggi dgn bertambah
panjangnya rantai karbon, berkurang dg
naiknya suhu & berkurang dg tidak
jenuhnya rangkaian karbon.
Bentuk padat BJ lebih tinggi drpd bentuk
cair
BJ menurun dM yg lebih rendah
6Devillya Puspita dewi, S.Gz

7. Fungsi minyak & lemakFungsi minyak & lemak
1. Sumber energi
2. Sumber asam lemak
3. Komponen cita rasa makanan
4. Pembawa/pelarut vitamin : ADEK
5. Media pemanas
6. Memperbaiki tekstur makanan
7. Bantalan organ-organ tubuh
7Devillya Puspita dewi, S.Gz

8. Sumber minyak & lemakSumber minyak & lemak
Sumber nabati :
Biji-bijian : minyak jagung, biji kapas,
kacang wijen, kedele, biji bunga matahari.
Kulit buah tanaman tahunan : minyak
ziatun & kelapa sawit
Biji-bijian dari tanaman tahunan : kelapa,
coklat, inti sawit
8Devillya Puspita dewi, S.Gz

9. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak
dan lemak berfungsi sebagai media
penghantar panas, seperti minyak goreng,
shortening (mentega putih), lemak (gajih),
mentega, dan margarin
Penambahan lemak juga dimaksudkan
untuk menambah kalori, serta memperbaiki
tekstur dan cita rasa bahan pangan.
9Devillya Puspita dewi, S.Gz

10. Lemak hewani mengandung banyak sterol yang
disebut kolesterol sedangkan lemak nabati
mengandung fitosterol dan lebih banyak
mengandung asam lemak tak jenuh sehingga
umumnya berbentuk cair
Lemak hewani ada yang berbentuk padat (lemak)
yang biasanya berasal dari lemak hewan darat
seperti lemak susu dan lemak sapi. Lemak hewan
laut seperti ikan paus, minyak ikan herring yang
berbentuk cair dan disebut minyak.
10Devillya Puspita dewi, S.Gz

11. Sumber minyak & lemakSumber minyak & lemak
Sumber Hewani :
Susu hewan peliharaan : lemak susu
Daging hewan peliharaan : lemak sapi,
babi, dll
Hasil laut : minyak ikan sardin, paus, dll
11Devillya Puspita dewi, S.Gz

12. SumberSumber
Jenis Hewani Nabati
As lemak jenuh Lemak daging, unggas,
mentega
Minyak kelapa, minyak
kelapa sawit
As lemak tak jenuh
tunggal
Lemak pada kuning telur Minyak zaitun
As lemak tak jenuh ganda Minyak & lemak ikan laut Minyak jagung, minyak biji
matahari, prod kedele
Kolesterol Kuning telur, otak,
jerohan
12Devillya Puspita dewi, S.Gz

13. Contoh kandungan energi & lemakContoh kandungan energi & lemak
Bahan makanan Per 100 gram bdd
Energi (kkal) Lemak (gram)
Ayam 302 25,0
Daging sapi 207 14,0
Ikan segar 113 17,0
Minyak kelapa 870 98,0
Minyak kelapa sawit 902 100,0
Margarin 720 81,0
Mentega 725 81,0
13Devillya Puspita dewi, S.Gz

14. Komposisi Minyak/LemakKomposisi Minyak/Lemak
Tiga jenis asam lemak :
1.As lemak jenuh
2.As lemak tak jenuh tunggal
(monounsaturated fatty acid)
3.As lemak tak jenuh ganda
(polyunsaturated fatty acid = PUFA)
14Devillya Puspita dewi, S.Gz

15. lanjutan...............lanjutan...............
LEMAK JENUH : menyebabkan darah
bersifat lengket pd dinding saluran
pembuluh darah, shg mudah menggumpal,
mampu merusak dinding saluran darah
(arteri) shg mjd kaku & menyempit
(arteriossklerosis)
15Devillya Puspita dewi, S.Gz

16. Makanan tergolong tinggi as lemak jenuh :
1. lemak susu,
2. lemak daging,
3. lemak buatan (margarin, mentega)
16Devillya Puspita dewi, S.Gz

17. ASAM LEMAK TAK JENUH TUNGGALASAM LEMAK TAK JENUH TUNGGAL
(monounsaturated fatty acid = MUFA)(monounsaturated fatty acid = MUFA)
Tidak jahat tetapi juga tidak
menguntungkan kesehatan tubuh
Lemak sapi/babi : setengahnya
monounsaturated sisanya lemak jenuh,
shg bersifat kurang baik
17Devillya Puspita dewi, S.Gz

18. lanjutan............lanjutan............
Minyak zaitun : 70% monounsaturated, 10-
15% PUFA ( sebagian besar as linoleat)
sangat penting bagi kehidupan &
metabolisme tubuh
18Devillya Puspita dewi, S.Gz

19. ASAM LEMAK TAK JENUH GANDAASAM LEMAK TAK JENUH GANDA
(polyunsaturated fatty acid = PUFA)(polyunsaturated fatty acid = PUFA)
Lemak yg baik bagi tubuh, sangat berguna
bagi kesehatan
As lemak esensial :
- Linoleat (LA)
- Linolenat (LNA)
• Arakhidonat & eikosapentaenoat/EPA dpt
disintesis dari LNA
19Devillya Puspita dewi, S.Gz

20. lanjutan.....lanjutan.....
Menyebabkan darah tidak lengket,
memperbaiki dinding pembuluh darah
yang rusak oleh AL jenuh.
Mempengaruhi fungsi otak & susunan
saraf
20Devillya Puspita dewi, S.Gz

21. Jenis mak banyak mengandung PUFA :
1.Ikan berlemak
2.Biji-bijian
3.Kacang-kacangan (minyak jagung, wijen,
kedele, zaitun, biji bunga matahari)
4.Ternak/binatang yang banyak bergerak
21Devillya Puspita dewi, S.Gz

22. Sumber PUFASumber PUFA
a. Minyak biji bunga
matahari 75%
b. Minyak kedele 55%
c. Minyak biji kapas
52%
d. Minyak jagung 45%
e. Minyak wijen 42%
f. Minyak kacang
tanah 26%
g. Minyak zaitu 10%
h. Mentega 4%
i. Minyak kelapa 2%
22Devillya Puspita dewi, S.Gz

23. ASAM LEMAK TRANSASAM LEMAK TRANS
Proses hidrogenasi menghasilkan
perubahan tidak dikehendaki
Proses tsb menyebabkan bentuk stereo
cis alami dr PUFA mjd trans PUFA (yg
tidak alami), shg tjd perubahan fungsional
& asing bagi tubuh.
23Devillya Puspita dewi, S.Gz

24. lanjutan.........lanjutan.........
Jenis AL trans ditemui pd margarin,
shortening, lemak/minyak utk kue/biskuit
Bbrp margarin mengandung 6% AL trans,
dikembangkan margarin high in PUFA yg
rendah AL trans.
24Devillya Puspita dewi, S.Gz

25. Pembentukan lemak secara alamiPembentukan lemak secara alami
Hampir semua bahan pangan banyak
mengandung lemak dan minyak, terutama bahan
pangan yang berasal dari hewan
Lemak dalam jaringan hewan terdapat dalam
jaringan adiposa
Dalam tanaman, lemak disintesis dari satu
molekul gliserol dengan tiga molekul asam
lemak yang terbentuk dari kelanjutan oksidasi
karbohidrat dalam proses respirasi
25Devillya Puspita dewi, S.Gz

26. Proses pembentukan lemak dalam
tanaman dapat dibagi dalam tiga tahap,
yaitu :
- pembentukan gliserol
- pembentukan molekul asam lemak
- kondensasi asam lemak dengan gliserol
membentuk lemak
26Devillya Puspita dewi, S.Gz

27. Sintesis gliserol
Dalam tanaman terjadi serangkaian reaksi
biokimia, pada reaksi ini fruktosa difosfat
diuraikan oleh enzim aldosa menjadi
dihidroksi aseton fosfat, kemudian
direduksi menjadi α-gliserofosfat. Gugus
fosfat dihilangkan melalui proses
fosforilasi sehingga akan terbentuk
molekul gliserol
27Devillya Puspita dewi, S.Gz

28. Sintesis asam lemak
Asam lemak dapat dibentuk dari senyawa-
senyawa yang mengandung karbon seperti
asam asetat, asetaldehid, dan etanol yang
merupakan hasil respirasi tanaman.
Sintesis asam lemak dilakukan dalam
kondisi anaerob dengan bantuan sejenis
bakteri
28Devillya Puspita dewi, S.Gz

29. Kondensasi asam lemak dengan gliserol
Pada tahap pembentukan molekul lemak
ini terjadi proses esterifikasi gliserol
dengan asam lemak yang dikatalisis oleh
enzim lipase
Minyak pangan dalam bahan pangan
biasanya diekstraksi dalam keadaan tidak
murni dan bercampur dengan komponen-
komponen lain yang disebut fraksi lipida.
29Devillya Puspita dewi, S.Gz

30. Fraksi lipida terdiri dari minyak/lemak (edible
fat/oil), malam (wax), fosfolipida, sterol,
hidrokarbon, dan pigmen.
Dengan cara ekstraksi yang menggunakan
pelarut lemak seperti petroleum eter, etil eter,
benzena, dan kloroform komponen-komponen
fraksi lipida dapat dipisahkan. Lemak kasar
(crude fat) tersebut disebut fraksi larut eter.
30Devillya Puspita dewi, S.Gz

31. Jenis lemak dan minyakJenis lemak dan minyak
Minyak goreng
Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar
panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai
kalori bahan pangan.
Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik
asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai
terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan
dapat menimbulkan rasa gatal pada
tenggorokan.
Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak
goreng tersebut. Titik asap suatu minyak goreng
tergantung dari kadar gliserol bebas
31Devillya Puspita dewi, S.Gz

32. Mentega
Lemak dari susu dapat dipisahkan dari
komponen lain dengan baik melalui proses
pengocokan atau churning yaitu proses
pemecahan emulsi minyak dalam air.
Mentega merupakan emulsi air dalam minyak
dengan kira-kira 18% air terdispersi di dalam
80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang
bertindak sebagai zat pengemulsi (emulsifier)
32Devillya Puspita dewi, S.Gz

33. Mentega dapat dibuat dari lemak susu
yang manis atau yang asam.
Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam
secara spontan atau dapat diasamkan
dengan menambah biakan murni bakteri
asam laktat pada lemak susu yang manis
yang telah dipasteurisasikan, sehingga
memungkinkan terjadinya respirasi.
33Devillya Puspita dewi, S.Gz

34. MargarinMargarin
Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa,
bau, konsistensi, rasa, dan nilai gizi hampir sama.
Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak,
dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80%
lemak.
Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak
hewani atau nabati
Lemak hewani yang digunakan biasanya lemak babi
atau lemak sapi, sedangkan lemak nabati yang
digunakan adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit,
minyak kedelai, dan minyak biji kapas.
34Devillya Puspita dewi, S.Gz

35. Lemak yang dapat digunakan dimurnikan
terlebih dahulu, kemudian dihidrogenasi sampai
mendapat konsistensi yang diinginkan. Lemak
diaduk, diemulsikan dengan susu skim yang telah
dipasteurisasi, dan diinokulasi dengan bakteri
yang sama seperti pada pembuatan mentega.
Sesudah diinokulasi, dibiarkan 12-24 jam
sehingga terbentuk emulsi sempurna. Bahan lain
yang ditambahkan adalah garam, Na-benzoat,
dan vitamin A.
35Devillya Puspita dewi, S.Gz

36. ShorteningShortening atau mentega putihatau mentega putih
Shortening adalah lemak padat yang mempunyai
sifat plastis dan kestabilan tertentu, umumnya
berwarna putih sehingga sering disebut mentega
putih
Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua
atau lebih lemak dengan cara hidrogenasi.
Mentega putih ini banyak digunakan dalam
pembuatan cake dan kue yang dipanggang
Fungsinya adalah untuk memperbaiki cita rasa,
struktur, tekstur, keempukan, dan
memperbesar volume roti/kue
36Devillya Puspita dewi, S.Gz

37. Sebab-sebab kerusakan lemakSebab-sebab kerusakan lemak
Penyerapan bau
Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila
bahan pembungkus dapat menyerap lemak,
maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi
oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari
bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh
lemak yang ada dalam bungkusan yang
menyebabkan seluruh lemak menjadi rusak.
Hidrolisis
Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis
menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini
dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim.
37Devillya Puspita dewi, S.Gz

38. Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim
lipase sangat penting karena enzim tersebut
terdapat pada semua jaringan yang mengandung
minyak. Dengan adanya lipase, lemak akan
diuraikan sehingga kadar asam lemak bebas lebih
dari 10%.
Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak
goreng, Selama penyimpanan dan pengolahan
minyak atau lemak, asam lemak bebas
bertambah dan harus dihilangkan dengan proses
pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan
minyak yang lebih baik mutunya.
38Devillya Puspita dewi, S.Gz

39. Oksidasi dan ketengikan
Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya
bau dan rasa tengik yang disebut proses
ketengikan. Hal ini disebabkan oleh proses
otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh
dalam minyak. Otooksidasi dimulai dengan
pembentukan faktor-faktor yang dapat
mempercepat reaksi seperti cahaya, panas,
peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-
logam berat, dan enzim-enzim lipoksidase.
39Devillya Puspita dewi, S.Gz

40. Pencegahan ketengikan
Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh
adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan
akan mempercepat terjadinya oksidasi,
sedangkan antioksidan akan menghambatnya.
Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam
tempat tertutup yang gelap dan dingin. Wadah
lebih baik terbuat dari aluminium atau stainless
steel, lemak harus dihindarkan dari logam besi
atau tembaga. Adanya antioksidan dalam lemak
akan mengurangi kecepatan proses oksidasi.
40Devillya Puspita dewi, S.Gz

41. SEKIAN……
TERIMA KASIH………
41Devillya Puspita dewi, S.Gz