Telur

IBM Farissa Fatimah, S.Gz 1
TELURTELUR
Farissa Fatimah, S.GzFarissa Fatimah, S.Gz

PENGERTIANPENGERTIAN
• Telur merupakan hasil pembuahan sel telur
dengan sperma dari binatang non mamalia,
yang tumbuh dari sel induk didalam indung
telur.
• Telur merupakan suatu kapsul alami yang
padat dengan zat gizi tinggi dan lengkap
susunannya.

CIRI UMUM TELURCIRI UMUM TELUR
1. Telur dikenali dari warna, keadaan
kulit telur, bentuk, ukuran, keadaan
kuning dan putih telur, serta
kenampakan luar.
2. Warna kulit tergantung jenis telur
3. Kulit telur merupakan bagian yang
mudah rusak atau pecah akibat
gerakan mekanis.
4. Bentuk dan ukuran telur tidak sama
besar tergantung dari jenis telur.

JENIS TELURJENIS TELUR
1. Telur ayam kampung
 Relatif lebih kecil
 Berat rata-rata 45 - 50
g/butir
 Warna cangkang putih
sampai putih kecoklatan
 Kulit lebih halus
 Sering ada noda darah

2. Telur ayam ras
 Relatif lebih besar
 Berat rata-rata 55 - 65 g/butir
 Warna cangkang putih kecoklatan
sampai coklat
 Kulit relatif lebih kasar
 Pori-pori kulit lebih terlihat

3. Telur Itik
 Relatif lebih besar dibanding
telur ayam
 Berat rata-rata 65 - 70 g/butir
 Warna cangkang hijau
kebiruan,tetapi ada yang berwarna
putih (itik albino)
 Kulitnya relatif lebih halus
 Sering dimanfaatkan untuk
pembuatan telur asin.

4. Telur Puyuh
 Ukurannya paling kecil
 Berat rata-rata 15 – 20 g/butir
 Warna cangkang coklat
berbintik hitam atau kebiruan
berbintik coklat
 Kulitny relatif lebih halus

5. Telur Angsa
 Ukuran relatif lebih besar
 Warna cangkang putih
 Kulit relatif kasar
 Jarang dikonsumsi

BAGIAN-BAGIAN TELURBAGIAN-BAGIAN TELUR
KULIT TELUR
 Bagian pelindung telur
 Sering disebut cangkang
 Mempunyai bagian 11 % dari total berat telur.
 Tersusun dari beberapa bagian
 Memiliki rongga udara yang memisahkan kulit
telur dengan bagian dalam yang merupakan
salah satu penentu mutu telur.
Semakin lama disimpan maka rongga udara
semakin besar akibat penguapan air dan
karbondioksida.

Bagian-bagian kulit telur :
a. Kutikula, merupakan bagian terluar dari
kulit yang tersusun dari sejenis protein.
b. Lapisan bunga karang (calcareus),
dibawah kutikula yang tersusun atas
protein phosphat, magnesium karbonat,
dan magnesium phosfat.
c. Lapisan mamalia, berbentuk bonggol-
bonggol dengan penampang bulat dan
lonjong.
d. Membran kulit luar dan membran kulit
dalam, yang terbuat dari keratin.

PUTIH TELURPUTIH TELUR
 Merupakan 60% dari seluruh berat
telur, dimana 40% terdiri dari
cairan kental dan sisanya
merupakan cairan setengah padat.
 Terdiri dari putih telur kental dan
putih telur encer, dimana
kondisinya akan mempengaruhi
mutu telur.
 Terdiri dari beberapa lapisan

Lapisan-lapisan putih telur :
a. Lapisan terluar merupakan cairan
kental yang mengandung serat
musin
b. Lapisan tengah yang dinamakan
albuminous sac merupakan
anyaman musin setengah pafat.
c. Lapisan cairan encer
d. Nalazifera.

KUNING TELURKUNING TELUR
 Salah satu komponen utama penyusun dan
penentu mutu telur
 Kuning telur pada telur yang masih segar
tetap berada ditengah, karena benang
Kalaza masih berfungsi dengan baik.
 Bagian kuning telur :
a. Lapisan kosentrik, merupakan lapisan
gelap dan lapisan terang
b. Membran vitelin
c. Pigmen karotenoid
d. Kalaza, benang sebagai pengikat kuning
telur.

FUNGSI TELURFUNGSI TELUR
1. Sumber Zat Gizi
Sumber protein hewani, lemak, vitamin
dan mineral
2. Pembuatan produk
3. Putih telur sebagai perekat
4. Cangkang telur dapat dilukis atau
dibentuk untuk seni
5. Pengobatan tradisional
6. Fungsi sosial, ekonomi, dan budaya :
acara seremonial, tradisisional.

SIFAT FUNGSIONAL TELURSIFAT FUNGSIONAL TELUR
1. Daya Koagulasi
 Koagulasi pada telur ditandai dengan kelarutan
atau berubahnya bentuk cairan (sol) menjadi
padat (gel).
 Sifat koagulasi Irreversible karen apengaruh
panas 60 -70 O
C.
Faktor yang menyebabkan :
a. Pengaruh panas
b. Pengaruh mekanik (gerakan dan guncangan)
c. Sifat basa
d. Sifat asam
e. Keadaan garam
f. Pereaksi garam lain (urea)

2. Daya Buih (Foaming Agent)
 Buih atau busa merupakan bentuk
dispersi koloid gas dalam cairan.
 Terjadi jika putih telur dikocok, ada
gelembung gas yang terperangkap dalam
albumin cair dan membentuk busa.
 Kestabilan buih atau busa ditentuka oleh
kandungan ovomusin.

3. Daya Emulsi (Emulsifier)
 Emulsi adalah campuran antara dua jenis zat
yang tidak dapat bercampur secara homogen,
dimana salah satu zat terdispersi merata dalam
fase pendispersi.
 Kuning telur merupakan emulsi minyak dalam air.
 Kuning telur mengandung bagian yang bersifat
Surface Active, yaitu lecithin, kholesterol,
lechitoprotein.
 Lechitin akan mendukung terbentuknya emulsi air
dalam minyak.
 Kholesterol mendukung terbentuknya emulsi air
dalam minyak.

4. Kontrol Kristalisasi
 Penambahan albumin kedalam
larutan gula (misal sirup) dapat
mencegah terbentuknya kristal gula.
 Keberadaan albumin mencegah
penguapan sehingga akan mencegah
inversi sukrosa yang berlebihan.
 Terjadi pada proses pembuatan
permen.

5. Pemberi Warna (Colouring Agent)
 Pigmen yang terdapat pada kuning telur
(xantofil, lutein, beta karoten, dan
kriptoxantin) dapat dimanfaatkan untuk
pembuatan produk-produk tertentu, seperti
cake produk, es krim, custard, saus
6. Flavouring Agent
 Penggunaan telur sebagai pemberi flavour
dimungkinkan karena adanya flavour khas
pada telur.
 Flavour telut terjadi karena adanya lemak
dan mineral.

7. Pengembang
 Berkaitan dengan daya buih, maka
telur juga mempunyai fungsi sebagai
pengembang dalam produk tertentu.

MUTU TELURMUTU TELUR
SUBYEKTIF (TAMPAK)
a. Warna
b. Bau
c. Bentuk/ukuran
d. Keadaan dan kebersihan cangkang
e. Kehalusan cangkang
f. Kenampakkan rongga udara
g. Kenampakan pori-pori cangkang
h. Bahan penyerta lain
i. Keadaan dalam air
j. Keadaan kuning dan putih telur
k. Blood/Black spoot pada kuning/putih telur
l. Bunyi telur

OBYEKTIF (TIDAK TAMPAK)
1. Sifat mutu fisik
a. Hought unit
b. Yolk Indeks
c. Besar rongga udara
c. Berat telur
d. Jumlah per-Kg
e. Tebal kulit telur
f. Keasaman/pH
g. Berat jenis (normal = 1,008 –
1,095)

2. Sifat Mutu Kimia
a. Kandungan zat gizi
b. Mutu zat gizi
c. Kandungan zat kimia (kandungan hormon
pertumbuhan dari pakan ternak)
d. Keberadaan zat anti gizi seperti avidin
yang terdapat pada putih telur mentah
yang akan menghambat penyerapan
vitamin B.
e. Terdapatnya zat anti bakteri seperti
keadaan pH, Lizozim, Avidin, dan selaput
kutikula.

3. Sifat mutu mikrobiologis
Seperti terdapatnya mikrobia jenis
pseudomonas dan salmonella.

ANOMALI TELURANOMALI TELUR
1. Dua kuning telur dalam satu telur
2. Tanpa kuning telur
3. Telur ganda dalam satu butir
4. Blood spot pada kuning telur
5. Noda daging pada kuning telur
6. Penyimpangan warna pada kulit telur
7. Penyimpangan flavour pada kuning dan
putih telur
8. Kulit telur yang lunak
9. Kulit telur yang tipis
10. Kulit telur yang berkapur dan mengkilap
11. Bentuk yang tidak normal

STRUKTUR TELURSTRUKTUR TELUR

CIRI TELUR YANG BAIKCIRI TELUR YANG BAIK
(LUAR):(LUAR):
• Kulit halus, tdk
bintik-bintik
• Warna kulit
normal
• Tenggelam dalam
air
• Bau normal
• Rongga udara ≤ 5
mm

CIRI TELUR YANG BAIKCIRI TELUR YANG BAIK
(DALAM)(DALAM)Putih Telur :
• Kekentalan normal
• Bau normal
• Tidak ada noda darah
• Tidak ada benda asing
Kuning Telur :
• Bentuk normal dan
kompak
• Bau normal
• Posisi normal ditengah
• Tidak ada noda darah

MUTU TELUR MENTAHMUTU TELUR MENTAH

MUTU TELUR MATANGMUTU TELUR MATANG

MUTU TELURMUTU TELUR
BERDASARKAN BERATBERDASARKAN BERAT
MUTU
BERAT (gram)
PER BUTIR PER DOZEN
Jumbo > 65 840 – 851
Ekstra Large 60 – 65 756 – 765
Large 55 – 59 672 – 680
Medium 50 – 54 588 – 595
Small 45 – 49 504 – 510
Peewee < 45 420 - 425

LanjutanLanjutan MUTU TELURMUTU TELUR
Ukuran
Mutu
Jumlah(butir) utk memenuhi
volume 250 ml
Telur utuh Kuning telur Putih telur
Extra
Large
4 12 6
Large 5 14 7
Medium 6 16 8
Small 7 18 10

GRAD
E
MUTU
KEADAAN
Cangkang
(11%)
Rongga
udara
Putih telur
(57%)
Kuning telur
(32%)
AA
• Bersih
• Tidak
retak
• Bentuk
normal
• ≤ 3
mm
• Letak
teratur
• Jernih
• Pekat
• Hough
unit ≥ 72
• Letak terpusat baik
• Kenampakkan terang
• Bebas kerusakan &
noda
A
 Bersih
 Tidak
retak
 Bentuk
normal
 3– 6
mm
 Letak
teratur
 Jernih
 Agak
pekat
 Hough
unit 60-71
 Letak terpusat baik,
kadang agak bergeser
 Kenampakkan terang
 Bebas kerusakan &
kadang ada noda.

GRADE AAGRADE AA

GRADE AGRADE A

GRADE
MUTU
KEADAAN
Cangkang
(11%)
Rongga
udara
Putih telur
(57%)
Kuning telur
(32%)
B
• Sedikit
noda
• Tdk
retak
•Kadang
tidak
normal
• 6-9,5 mm
• Letak
tidak teratur
• Tdk
menggem-
bung
• Jernih
• Agak
encer
• Hought
unit 51-59
• Kenampakkan
kurang terang
•Tampak noda tetapi
bukan kerusakan
yang berarti
C
 Noda >
¼ bagian
 Tdk
retak
 Kadang
tidak
normal
 > 9,5 mm
 Letak
tidak teratur
 Tidak
menggem-
bung
 Ada noda
darah
 Agak
keruh
 Kadang
berair
 HU < 51
 Kenampakkan
kurang terang
 Tidak ada noda
darah, tp ada noda
lain/perkecam-bahan
 Terasa hambar

GRADE BGRADE B

GRADE CGRADE C
U.S. Standards for Quality of
Individual Shell Eggs

KANDUNGAN ZAT GIZIKANDUNGAN ZAT GIZI
(Mounyney, 1983)(Mounyney, 1983)
KOMPONEN TELUR
UTUH (%)
KUNING
TELUR (%)
PUTIH
TELUR (%)
Air 37 87,6 51,1
Protein 12,9 10,9 16,0
Lemak 11,5 - 30,0
Karbohidrat 1,1 1,1 1,1
Karbohidrat
bebas
0,3 0,4 0,2
Abu 1,0 0,7 1,7

Lanjutan ……..Lanjutan ……..
Berat telur ± 58 gram
TELUR Air
(%)
Protein
(%)
Lemak
(%)
KH
(%)
Abu
(%)
Ayam 73,7 12,9 11,5 0,9 1,0
Itik 70,4 13,3 14,5 0,7 1,1
Angsa 70,4 13,9 13,3 1,5 -
Merpati 72,8 13,8 12,0 0,8 0,9
Puyuh 73,7 13,1 11,1 1,0 1,1
Kalkun 72,6 13,1 11,8 1,7 0,8
Penyu 66,7 16,5 11,6 3,3 9,9

Lanjutan ……..Lanjutan ……..
• Protein: telur utuh 12,7 – 12,9 %
putih telur 10,9 %
kuning telur 16,0 – 16,5 %
 Telur digunakan sebagai referensi mutu
protein lainnya ‘Protein Senilai Telur (PST)’
 Lemak terdiri dari : trigliserida, fosfolipid,
dan Kholesterol.
 Vitamin: kecuali Vit C dan vit K
 Mineral: Zat besi, fosfor, kalsium, tembaga,
yodium, magnesium, mangan, potasium,
sodium, zink, klorida, dan sulfur.

PERUBAHAN FISIKO KIMIAPERUBAHAN FISIKO KIMIA
Perubahan yang mungkin terjadi pada telur
selama penyimpanan adalah :
 Perubahan fungsi mukosa pada kulit telur
 Perubahan berat jenis
 Perubahan putih telur
 Perubahan kuning telur
 Perubahan padd ‘Microbiological protection’ pada :
a. lapisan kutikula
b. membran kulit
c. albumin (lizozim, covalbumin,riboflavin, avidin,
apoprotein, dan ovoid inh)
Rusak karena pengaruh bakteri yg menyebabkan
terjadinya noda merah, hijau dan hitam.

HASIL OLAH
TELUR

HASIL 0LAH TELURHASIL 0LAH TELUR
TELUR REBUS
Ciri-ciri yang layak dikonsumsi :
• Putih telur kenyal, tidak alot
• Menggumpal seluruhnya
• Tidak ada lapisan hijau keabu-
abuan pada batas kuning dan
putih telur karena terlalu lama
memasak
• Kulit mudah dikupas
• Bau tidak busuk
• Rasa enak

MEREBUS TELURMEREBUS TELUR
Perebusan dimulai saat temperatur air
dingin dan direbus selama 3 menit
Setelah 4 menit direbus, bagian putih jadi
makin keras sementara bagian kuning
yang keras sudah lebih luas

 Setelah 6 menit, bagian kuning dan putih
sudah mengeras, namun bagian tengah
kuning telur masih kelihatan basah
 Setelah 10 menit direbus bagian kuning
dan putih telur sama-sama keras.Bagian
kuning mulai pucat warnanya.

Telur yang direbus lebih dari 12 menit
menghasilkan telur yang keras. Di antara
putih dan kuning telur terlihat gelang
berwarna hijau.

POACHED EGGS
Ceplok air
Ciri-ciri yang layak
dikonsumsi :
• Putih telur dan kuning
telur menggumpal
dengan baik
• Tekstur lunak
• Utuh, tidak hancur
• Tidak gosong/kering
bagian pinggirnya

SCRAMBLED EGGS
Telur dadar
(omelet)
dikonsumsi :
• Basah
• Warna merata
• Rasa enak

CUSTARDS
Merupakan hasil olah
telur dengan prinsip
pengerasan seperti
bentuk gel yang
disebabkan karena
adanya pengentalan
susu dengan bantuan
telur yang menggumpal

Souffle
• Pembentukan dan kestabilan
busa putih telur yang
dipengaruhi lama
pengocokan, dan
penambahan bahan lain.
Ciri-ciri yang layak dikonsumsi:
• Busa stabil
• Penampakan busa halus
• Volume tetap, tidak
berkurang/turun

Telur asin (mentah)
dikonsumsi :
• Putih telur sangat encer
• Kuning telur mengeras,
bulat seperti kelereng
• Warna tidak pudar
• Bagian putih dan kuning
telur tidak bercampur

Tepung telur
dikonsumsi :
• Tidak menggumpal
• Penampakan kering
• Bersih dari kotoran
• Warna merata
• Kehalusan baik
• Bau normal

PENYIMPANAN
TELUR

PENYIMPANAN TELURPENYIMPANAN TELUR
• Penyebab penurunan mutu :
- penguapan air
- penguapan CO2
- aktivitas mikroba
• Penyebab kerusakan telur :
- waktu penyimpanan
- suhu & kelembaban ruang
penyimpanan
- kotoran pada kulit telur
- teknik penanganan
- peralatan yang digunakan

PEMBERSIHANPEMBERSIHAN
• Pencucian dgn deterjen sanitaiser
(NaOH 0,35% & klorin < 50 ppm
• Beberapa hal yang perlu diperhatikan
dalam pembersihan telur adalah :
1. Pencucian segera dilakukan
2. Jangan membersihkan secara
berlebihan
3. Jangan gunakan air yg mengandung
besi >2 ppm
………………….

……………………....
4. Jangan basahi telur dgn air pembersih > 5
menit
5. Jangan gunakan lagi air pencuci
6. Suhu air pembersih ≥ 90o
F
7. Pertahankan suhu air pencuci 20-40o
F
8. Bilas dgn semprotan air hangat berisi bahan
sanitaiser
9. Keringkan telur sebelum dikemas atau dipecah
untuk diolah

PENDINGINANPENDINGINAN
• Pendinginan dimaksudkan untuk
penyimpanan telur dalam jangka waktu
lebih lama.
• Suhu dan kelembaban penyimpanan perlu
diperhatikan.
• Disarankan penyimpanan telur pada suhu
50-60 o
F dan kelembaban relatif 75-80%.

PELAPISAN KULIT TELURPELAPISAN KULIT TELUR
DENGAN MINYAKDENGAN MINYAK
• Tujuan: menutup pori-pori kulit
sehingga penguapan air dan CO2
terhambat.
• Minyak yang digunakan harus
memenuhi syarat, yakni:
Tidak berwarna, Tidak berbau,
Tidak berasa, Kental, Mampu
menutup seluruh permukaan
dengan rata, Tidak mengkilat.

• Minyak yang sering digunakan :
– minyak mineral (parafin dan pentana)
– minyak nabati (minyak biji kapas)
• Telur yang akan dilapisi lilin sebaiknya
telah disimpan selama 12-24 jam pada
suhu 50o
F.

SEKIAN …………..SEKIAN …………..

Telur

Recomendados

Recomendados

Más contenido relacionado

La actualidad más candente

La actualidad más candente (20)

Similar a Telur

Similar a Telur (12)

Más de Klara Tri Meiyana

Más de Klara Tri Meiyana (20)

Último

Último (20)

Telur

Notas del editor