Frederico Carvalho largou o curso de arquitetura para se dedicar à cozinha. Trabalha atualmente num restaurante que oferece refeições ao som de música posta por um DJ. Conta a sua curiosa mudança de percurso profissional.

1. N.º 70 | jul-ago 2012 | 2,50 €
entrevista
André Simões de Almeida
“O cliente sabe exatamente RESTAURAÇÃO
aquilo que quer”
ORGANIZADA
UM dia com Como expandir
Frederico Carvalho o seu negócio
Da arquitetura para a cozinha
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Lojas certificadas: Fig. Foz, Viseu, Aveiro, V. Real, Castelo Branco, T. Vedras, Braga, Mirandela, Abóboda, Fogueteiro, Ermesinde, Mercado, V. Conde, T. Novas, Leiria, Barreiro, Aeroporto, Barcelos, Albufeira, Plataforma Porto, Loures, C. Rainha, Porto, Portimão, Lagos, Faro, Plataforma Lisboa, Tavira e Madeira.

2. ReCheio Cash & CaRRy
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Dos produtos alimentares aos não alimentares; das marcas próprias às grandes
marcas da indústria – a escolha é grande, os preços são sempre pequenos.
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3. :editorial
Uma questão
de organização
Existem vários modelos de restauração, desde unidades
isoladas a cadeias organizadas. É sobre estas últimas que
nos debruçamos nesta edição com o intuito de revelar os
seus pontos fortes e como estes podem ser aproveitados
por outros tipos de estabelecimento.
Localização, menus, horários, tempo de atendimento e
preços são algumas das variáveis relevantes. Para debater
estes aspetos, falámos com Ivo Pimentel, especialista de
marketing nesta área, e com os gerentes de várias marcas.
Ainda neste contexto, entrevistámos André Almeida, um
dos sócios da Prego Gourmet, uma marca portuguesa
bastante recente que tem contrariado a crise com planos
ambiciosos de expansão até ao final deste ano. É pois
um exemplo interessante de como é possível superar
dificuldades numa conjuntura económica que à partida se
afigura menos favorável a investimentos.
Na rúbrica das tendências, fomos conhecer alguns
restaurantes localizados em espaços curiosos ou com uma
decoração bem diferente do habitual, surpreendendo assim
quem os visita. Alguns deles têm sido alvo de reportagens
tanto a nível nacional como internacional.
Destacamos ainda os restaurantes com DJ, já que
começam a aparecer cada vez mais estabelecimentos
que proporcionam refeições ao som de música posta por
um profissional. Uma forma interessante de personalizar
o serviço e até mesmo de fidelizar clientes. E esta é
também uma estratégia muito utilizada no restaurante
onde trabalha atualmente o chefe que entrevistámos
nesta edição. Frederico Carvalho fala-nos do seu curioso
percurso, já que começou por estudar arquitetura e largou
o curso no 3º ano para se dedicar à cozinha. Há paixões
que falam mais alto.
Até breve,
António Barracho
Diretor-geral do Recheio Cash & Carry
Revista disponível em formato PDF em www.recheio.pt.
Esta revista foi redigida nos termos do Novo Acordo Ortográfico.
ficha técnica
Propriedade e edição: Recheio, Cash&Carry, S.A., Rua Ator António Silva n.º7, 1600-404 Lisboa NIF: 500145415 Diretora: Paula Hortinha Diretora Adjunta: Rita Duarte Redação: IA&RB,
Isabel Afonso e Rui Botelho, Lda., Av. Marechal Carmona 462, 2750-312 Cascais Colaboradores: Amílcar Malhó, André Saraiva, Arlindo Madeira, Hélio Loureiro, Luís Figueiredo, Luís
Lopes, Margarida Sabino, Pedro Breda, Rita Martelo, Rita Soares, Rui Fernandes, Rui Santos, Susana Pasadas, Teresa Fernandes, Vítor Esteves Departamento Comercial: Rita Duarte
Direção de Fotografia: Produções Suaves Direção Gráfica: IA&RB, Isabel Afonso e Rui Botelho, Lda. Pré-impressão: Ideias Práticas, Lda. Impressão: Prodout – Gestão e Produção em
Outsoursing, Lda. Handling: BM Apoio, Soc. de Atividades Publicitárias, Lda. Depósito Legal: 268343/07 Registo E.R.C. nº: 125332 Publicação: Bimestral Tiragem: 50.000 exemplares

4. 06 Notícias do Setor
08 Um dia à moda do Chefe
Frederico Carvalho
Podia ter sido arquiteto, mas a vida trocou-lhe
as voltas e Frederico Carvalho foi apanhado pelo
bichinho da cozinha.
11 Gestão Ambiental
12 Tendências
16 Saúde Pública
e Medicina do trabalho
16 Dossier
23 Opinião
24 Sabores de Portugal
25 Opinião
26 Menu do Chefe
29 Nutrição
30 Saúde Pública
e Medicina do trabalho
4 notícias recheio

5. :índice
32 Entrevista
André Simões de Almeida, sócio e diretor
de marketing do Prego Gourmet
Foi em junho de 2011 que André Simões, David
Igrejas e João Dias abriram a primeira loja Prego
Gourmet. A ideia? Criar uma cadeia de restauração
organizada com grande potencial e perspetivada
para uma época de crise.
35 Cliente Frequente
36 Segurança Alimentar
37 Segredos da Cozinha
38 Conselho Jurídico
39 Vinho & Companhia
42 Cliente da Casa
44 ACPP em Foco
45 Reportagem
Refeições com ritmo
Num restaurante, a música é muito mais do que
pano de fundo. Ajuda a criar ambiente, estimula o
consumo e transmite o conceito do espaço. Por estes
e outros motivos, há cada vez mais restaurantes que
optam por animações com DJ.
47 Opinião
48 Equipamentos
49 Gestão na Restauração
50 À mesa com
notícias recheio 5

6. :notícias do setor
Poliphonia Signature
Villa Joya distinguido
mundialmente
2008 eleito o melhor
O Restaurante Villa Joya (Albufeira),
tinto do mundo The Grand Gold Medal
que tem por chefe o austríaco Dieter O vinho alentejano Poliphonia Signature Poliphonia Signature 2008
Koschina, entrou para a 45.º posição 2008 foi considerado o Melhor Tinto
da lista “The 50 World’s Best Restau-
Vinho Regional
no Concurso Mundial de Bruxelas. Esta
rants”, uma iniciativa da Restaurant competição decorreu em Guimarães,
Magazine. É a primeira vez que um entre 4 e 6 de Maio, reunindo um painel Granacer - Administração
de Bens, S.A.
restaurante português é eleito. internacional de provadores de 48 países
que degustaram 8397 vinhos e espirituo-
Prémios “Boa Cama sos de 52 países. Poliphonia 2008 é um
vinho regional que pertence à Granadeiro Vinhos. Foi engarrafado há cerca
Boa Mesa” de dois anos e produzido com uvas das castas Alicante Bouschet e Syrah,
Já foram duvulgados os prémios má- das vinhas de Reguengos de Monsaraz e São Mansos, no distrito de Évora.
ximos deste guia editado pelo jornal Trata-se de um vinho com um aroma elegante e complexo, dominado por
Expresso. The Yeatman, em Gaia, notas de fruta em compota e pimenta preta com um final de boca longo e
recebeu o Garfo de Platina em restau- equilibrado. Os vinhos Poliphonia foram criados em homenagem a Luís de
ração e o hotel Vilalara, em Porches, Freitas Branco, compositor e um dos proprietários do Monte dos Perdi-
(Lagoa) recebeu a Chave de Platina. gões, que viveu no Alentejo por volta de 1920. São as vinhas mais antigas
Hans Neuner foi distinguido como das propriedades de Granadeiro que dão origem a este vinho que agora é
chefe do ano e o restaurante Belcanto, distinguido a nível mundial.
de José Avillez, ganhou na categoria
de revelação.
Chefe basca é a melhor
cozinheira do mundo
Elena Arzak pertence a uma família de
cozinheiros que gere, desde 1897, o
restaurante ‘Arzak’, em San Sebastian.
Elena recebeu o prémio de melhor
chefe do mundo, uma distinção inspi-
rada na vida da Madame Clicquot que
revolucionou o papel das mulheres
no universo empresarial, gerindo de Martim Moniz ganha
forma criativa e determinada a marca nova vida ao fim de semana
de champanhes Veuve Clicquot.
A praça do Martim Moniz, em Lisboa, transformou-se num espaço
multicultural onde se serve comida chinesa, africana, japonesa, indiana,
Olhão recebe mais
sul-americana e portuguesa. Com presença na praça há dez anos, os dez
um Festival do Marisco quiosques de aço inoxidável foram adaptados a restaurantes de comida
Entre os dias 8 e 12 de agosto, o pré-preparada. Foi também criada uma área de esplanada com capaci-
Jardim do Pescador, em Olhão, vai dade para 300 pessoas. Ao fim de semana, a praça passou a acolher um
acolher um dos maiores eventos gas- mercado de fusão com vários tipos de comércio geridos, maioritariamen-
tronómicos do sul do país. Esta será a te, por membros de comunidades residentes na Mouraria e no Intenden-
27ª edição deste Festival, famoso por te, muitos deles emigrantes de origem asiática. Esta iniciativa contempla
servir os melhores bivalves e mariscos também a presença de alguns chefes de cozinha reputados. A concessão
da Ria Formosa. do espaço foi atribuida à NCS – Produção, Som e Vídeo, a única empresa
que participou no concurso para a reabilitação daquela praça.
6 notícias recheio

7. :notícias do setor
Chefes improváveis
no Eleven
O restaurante Eleven decidiu dar uma
oportunidade única a alguns apaixonados pela
gastronomia sem experiência em restauração,
abrindo-lhes a sua cozinha para a preparação de
um menu. O primeiro convidado, responsável
por um menu de almoço entre os dias 21 e 26 de
Maio, foi um ex-publicitário – João Wengorovius
- que se assume como um entusiasta de
Edição 2011 culinária, tendo mesmo frequentado um curso
no Centro de Formação de Alain Ducasse, em
“Domingos de Contos” Paris. O preço do menu varia entre 31,50 e 38
nas Caves Taylor’s euros por pessoa.
A pensar nos mais novos, mas sem esquecer os seus
acompanhantes, as Caves Taylor’s, em Gaia, criaram os
“Domingos de Contos”. Trata-se de uma iniciativa que tem
por cenário os armazéns de envelhecimento do Vinho do
Porto, a cargo da atriz e narradora Clara Haddad. Entre as
11h30 e as 12h30, Clara irá entreter os mais novos com his-
tórias fascinantes. No final, os adultos poderão saborear
uma prova de Vinho do Porto e passear pelos jardins das
caves, desfrutando de uma vista magnífica sobre o rio e a
cidade do Porto. Esta inciativa vai repetir-se a 5 de agosto,
7 de outubro e 2 de dezembro. Para fazer a sua marcação
prévia ligue para o 223 742 800 ou escreva um e-mail para
ana.sofia@taylor.pt. Os bilhetes de criança custam 3€ (a
partir dos três anos) e os de adulto 4€, havendo um “pack
família” (dois adultos + duas crianças) por 12€.
“O melhor Peixe do Mundo”
Para dar a conhecer a importância do peixe e do marisco que encontra-
mos na costa portuguesa, Fátima Moura lançou recentemente o livro
“O Melhor Peixe do Mundo”. Nesta obra, a autora partilha testemu-
nhos e receitas de vários chefes nacionais e internacionais e também
vários depoimentos nas áreas da saúde, nutrição, biologia, história da
alimentação e gastronomia. Este livro foi coordenado por Bento dos
Santos, Presidente da Associação Portuguesa de Gastronomia e um
acérrimo defensor de que o peixe e marisco português não tem rivais
em todo o mundo em termos de sabor, qualidade e frescura.
agradecimentos
Restaurante Guilty, Lisboa, Restaurante Cadeia Quinhentista, Estremoz, Restaurante Cais da Estação, Sines,
Restaurante Pharmacia, Lisboa, Restaurante Masstige, Costa da Caparica, Restaurante Quarenta e 4, Leça da Palmeira,
Restaurante Sushi Café Avenida, Lisboa, Prego Gourmet, Lisboa, McDonalds, Portugal, Grupo Doca de Santo, Lisboa
notícias recheio 7

8. :um dia à moda do chefe
8 notícias recheio

9. :um dia à moda do chefe
Frederico Carvalho
arquiteto de menus
Podia ter sido arquiteto, mas a vida trocou-lhe as voltas
e Frederico Carvalho foi apanhado pelo bichinho da cozinha.
Texto: Elsa Bastos | Fotografia: António Cabral
Desde pequeno que sentiu mediatismo, muito graças à publi-
Ao minuto: o apelo dos tachos e das pane- cação de um livro de receitas que
las, divertindo-se com tarefas viria a receber vários prémios. É
que para outras crianças seriam também na Go Natural que se
10h00: Se a filha de dois aborrecidas, como ir às compras familiariza com os processos de
anos o deixar dormir, é a esta ou organizar a despensa. Em uma cadeia de restauração. “Foi
hora que acorda. adolescente já cozinhava para os uma empresa que acompanhei
amigos e mais tarde, quando foi do zero até ter cerca de 30 lojas.
11h00: Chega ao restaurante
e verifica se está tudo em
trabalhar para companhias de cru- No início é complicado porque há
ordem na cozinha. Passa pelo zeiros de luxo nas Caraíbas, deu- uma série de procedimentos que
escritório para tratar das -se uma reviravolta decisiva. Não têm de ser definidos de raíz e intro-
fichas técnicas, planeamento foi trabalhar na cozinha do navio, duzidos para que tudo resulte no
da cozinha, mapas de mas a fama de ter origens no país final”. A aprendizagem que retirou
horários e contactos com onde se cozinha o bacalhau de mil desta experiência é agora aplicada
fornecedores. maneiras haveria de lhe ir bater à no Restaurante Guilty, pertença de
porta. Por brincadeira, cozinhou Olivier. Mas já não conta as calo-
12h30 às 15h00: A
bacalhau uma vez. E outra. E mais rias de cada prato. “Aqui é para a
cozinha está em pleno
funcionamento e é preciso
outra. Daí a ser transferido para pessoa se sentir culpada. Calorias
acompanhar todos os a cozinha foi um instante. Termi- com fartura, é assumido”. Tem
pedidos. nado o contrato na companhia de também mais liberdade na escolha
cruzeiros, regressa aos estudos. de ingredientes. Mas o horário de
16h00 às 19h00: Pausa para Mas acaba por abandonar o curso trabalho tornou-se mais apertado.
se dedicar à sua vida pessoal. no 3º ano para voltar às cozinhas. Ainda assim, há sempre tempo
Passa pelo Amo-te Chiado, pelo para se sentar num dos seus res-
19h00 às 00h30: Preparação Olivier Café e pelo Tugga. taurantes preferidos. “Gosto muito
do jantar.
Em 2004, começa a trabalhar de me sentar a comer em casa da
na Go Natural, cuja criação acom- minha mãe”. Ou seja, está expli-
panhou de raíz. É aqui que ganha cada a herança genética.
notícias recheio 9

10. :um dia à moda do chefe
o prato do chefe
Frederico Carvalho partilhou connosco uma
receita nova da ementa do Guilty, um hambúrguer
suculento com um molho especial, acompanhado
por batatas fritas. Um prato para quem aprecia o
sabor de uma boa carne e não se preocupa com as
calorias, ou não fosse o nome do restaurante que o
serve... Guilty (culpado).
Novo Hambúrguer Guilty
(1 pessoa)
–– 200 gr de picanha black angus picada Tempere a carne picada com sal e pimenta e com
–– 100 gr de cogumelos porcini laminados as mãos dê forma aos hambúrgueres. Reservar
no frio.
–– 1 dente de alho picado
Salteie os cogumelos com o alho e o azeite e tem-
–– 2 colheres de sopa de azeite pere com sal e pimenta. Grelhe o hambúrguer a
–– Sal q.b. seu gosto e cubra com os porcini e o queijo brie.
–– Pimenta preta q.b. Leve a gratinar até o queijo derreter. Prepare um
–– 75 gr de queijo brie prato com a base do pão coberta com a rúcula
e as rodelas de tomate. Disponha o hambúrguer
–– 20 gr de rúcula por cima e finalize com a maionese de trufa.
–– 2 rodelas de tomate
–– 1 colher de sopa de maionese Para a maionese de trufa
de trufa preta Junte 4 colheres de sopa de maionese, 1 colher de
–– 1 pão de hambúrguer sopa de azeite de trufa e 2 lâminas de trufa preta
fresca. Tempere com sal e pimenta e triture tudo
–– Batata frita para acompanhar até ficar homogéneo.
10 notícias recheio

11. :gestão ambiental
Fernando Ventura
Gestor Ambiental
prevenir efeitos adversos
no ambiente.
Conhecer toda a legislação ambiental aplicável a uma determinada
atividade económica não é uma tarefa fácil.
A tabela anexa resume a legislação ambiental para os estabelecimentos HoReCa, permitindo-lhes avaliar o seu
nível de conhecimento e de cumprimento de requisitos legais. Para obter a listagem completa de legislação ambiental,
consulte a Agência Portuguesa de Ambiente (www.apambiente.pt) ou a sua associação de empresas.
Preencha de acordo com os dados do seu estabelecimento
nº Requisitos Legais S/N/NA*
ÁGUA E EFLUENTES LÍQUIDOS
1 Possui licenças para as captações próprias de água (p.e., poços e furos)
2 Comunica os consumos de água de captações próprias à respectiva ARH
3 Possui licença de descarga no coletor municipal (depende dos municípios) e/ou no meio natural (obrigatório)
4 Realiza análises e comunica volumes produzidos, dependendo das licenças referidas no ponto 3
5 Efetua o pagamento da taxa de recursos hídricos do ano anterior, quando aplicável
RESÍDUOS
6 Contrata operadores licenciados para o transporte e destino dos resíduos
7 Preenche e arquiva as guias de acompanhamento de resíduos (uma por resíduo e por recolha) durante 5 anos
8 Comunica através do portal SIRAPA, até 31 de março, informação sobre os resíduos produzidos no ano anterior, quando aplicável
9 Possui contrato para transferência de obrigações na gestão de embalagens e resíduos de embalagem (p.e., ponto verde) da
sua responsabilidade (embalagens de serviço, marca própria e importações)
10 Separa para reciclagem as embalagens de bebidas que não sejam reutilizáveis
11 Tem afixado o certificado de recolha de óleos alimentares usados, no caso de efetuarem frituras
ENERGIA
12 Possui certificado de desempenho energético, no caso dos estabelecimentos com área útil superior a 1000 m2
EMISSÕES PARA A ATMOSFERA
13 Possui chaminés adequadas para os equipamentos com queima de combustíveis (p.e., caldeiras a gás com potência térmica
igual ou superior a 100 kW)
14 Realiza análises periódicas (conforme acordado com a respetiva ARH) às emissões exauridas pelas chaminés referidas no ponto 13
15 Possui um registo do número de horas de funcionamento e consumo de combustível para geradores de emergência
16 As intervenções técnicas em equipamentos com fluídos refrigerantes são efetuadas por técnicos acreditados pela APA ou pelo IPQ
17 Comunica através do portal SIRAPA, até 31 de março, informação sobre os fluídos refrigerantes utilizados no ano anterior
RISCOS AMBIENTAIS
18 As substâncias perigosas são armazenadas em locais próprios e são manipuladas de forma a prevenir derrames no solo
e/ou nas linhas de águas residuais e pluviais
*
S – cumpre; N – não cumpre; NA – não é aplicável
notícias recheio 11

12. :tendências
02
01 03
restaurantes
fora do comum
Os restaurantes não são todos Numa altura em que tantos markeeters defendem
iguais. Alguns são mesmo a importância de proporcionar experiências únicas
aos consumidores, os restaurantes em locais inusita-
muito diferentes, tirando dos e com decoração original parecem ter fortes van-
partido da localização e da tagens a seu favor. Despertam a curiosidade e dão
decoração para criar um que falar, cativando a comunicação social e atraindo
assim mais clientela. Lá fora, sabemos que existem
ambiente completamente fora restaurantes debaixo de água, em faróis, no topo de
do normal. árvores, dentro de aviões, em estufas de legumes e
existem até espaços móveis que são elevados por
Texto: Elsa Bastos guindastes. Basta fazer uma pesquisa na Internet
usando os termos “unusual restaurants” para logo
aparecerem listas sobre “Os 10 restaurantes mais es-
tranhos” de uma cidade, de um país ou do mundo
inteiro. Mas entre nós também existem muitos que
surpreendem pela originalidade do espaço e da de-
coração.
12 notícias recheio

13. :tendências
05
04
1, 2 e 3 − Restaurante Cadeia Quinhentista 06
4, 5 e 6 −Restaurante Cais da Estação
Sendo Portugal um país produtor de vinho e azei- ração se estendeu por cerca de dois anos. O investi-
te, existem vários restaurantes a operar em adegas mento aplicado nestas obras foi mesmo superior ao
e em lagares, de norte a sul do país. Mas existem da criação de um espaço de raíz, já que se pretendia
outros que também comprovam a imaginação e o “respeitar a História o mais possível”. Exatamente o
sentido de oportunidade dos seus proprietários. mesmo que se passou no Cais da Estação, já perto
da costa litoral alentejana.
Uma cadeia em Estremoz
Em pleno centro de Estremoz, junto ao castelo, en- No Cais da Estação
contramos um restaurante de ambiente medieval, a Foi em 2007 que Isménio Oliveira, já proprietário
Cadeia Quinhentista. Um espaço tão original que já do restaurante Marquês, em Porto Covo, comprou
mereceu um programa inteiro dedicado a ele, trans- à INVESFER - Promoção e Comercialização de Ter-
mitido na RTP 2. Era neste edifício do século XVI que renos e Edifícios, S.A.- um armazém de mercadorias
funcionava a Cadeia Comarca de Estremoz, dividida da antiga estação de caminhos de ferro de Sines.
em dois pisos. No piso superior encarceravam-se mu- O espaço esteve dois anos e meio em obras inten-
lheres e instalavam-se os guardas e no piso inferior sivas, segundo critérios rigorosos de recuperação.
ficavam os homens. Hoje em dia, passado e presente Foram requisitados vários peritos em ferro e ma-
convivem em plena harmonia. Se alguns pormenores deira uma vez que nada poderia ser demolido e “a
deste espaço invocam o passado, a decoração é con- envergadura desta obra estava fora do conhecimen-
temporânea e à mesa os sabores são os da “cozinha to ou competência de alguns dos profissionais en-
predominantemente portuguesa, com apontamentos volvidos”, conta Inês Oliveira, filha de Isménio. Foi
de autor”, como refere o seu gerente, João Simões. pois atribulada a recuperação do armazém onde
O “interesse pela história das pedras” fez com que viria a surgir o restaurante Cais da Estação. Uma
o espaço fosse cuidadosamente reabilitado, com um obra que resultou da persistência e do “deslumbre
profundo respeito pelo seu passado. ”Mantivemos pela recuperação do património”. ”As dificuldades
a traça do edifício, quer no exterior quer no interior foram sendo ultrapassadas pela satisfação de ver
e, a partir daí, adaptámo-lo às exigências do fim a um sonho a erguer-se em frente aos nossos olhos”.
que se destina hoje”, acrescenta João Simões. A es- Inês acabou por largar o emprego como enfermeira
cadaria em mármore e o gradeamento das janelas no Hospital de S. José, em Lisboa, para aceder aos
remetem-nos para as origens do edifíco, conferindo vários pedidos de ajuda do pai. Com o passar do tem-
um ambiente único ao espaço cuja obra de recupe- po, acabou por se tornar no “rosto” do restaurante
notícias recheio 13

14. :tendências
e é com muito orgulho que recebe os clientes que ali
chegam, muitos deles por indicação de outros, o que
sucede principalmente no verão. Hoje em dia, com-
pete-lhe, entre outras funções, fazer a divulgação de
todas as novidades junto dos media, sejam elas um
novo horário de funcionamento, a criação de novos
pratos ou de menus vínicos. Mas os media também
a procuram de livre iniciativa, para divulgar a origina-
lidade deste espaço. Em Lisboa, a história repete-se
num restaurante que já mereceu divulgação numa
publicação de prestígio internacional.
Uma farmácia à moda antiga
Integrado no edifício da Associação Nacional de
Farmácias, em Santa Catarina (Bairro Alto, Lisboa),
o restaurante Pharmacia abriu portas em maio de
2011. O espaço onde outrora existiu o restaurante “A
ver Navios” foi sujeito a um concurso de exploração.
Susana Felicidade e Tânia Martins, as atuais proprie-
tárias que já estavam envolvidas na Taberna e na Pe-
tiscaria Ideal (ambas em Santos), candidataram-se
com um projeto que visava recriar o ambiente de um
antigo laboratório de farmácia. E ganharam.
As obras de recuperação do espaço duraram qua-
tro meses. “A maior dificuldade foi transformar um
espaço inserido num palácio com uma remodelação
dos anos 90 sem características que o distinguissem
de outros espaços formais, num espaço único, con-
temporâneo, com algum requinte mas sem formali-
dades excessivas, quer ao nível da decoração, quer
ao nível do serviço”, refere Tânia.
Depois de quatro meses de obras, surgiu um res-
taurante com um bar de cocktails e uma agradável 07
esplanada com serviço à carta durante o dia todo.
Outros restaurantes originais Restaurante A Escola
Em tempos, foi uma escola primária. Agora, mantém
a traça arquitetónica do Estado Novo, servindo
Petiscos e Granitos “lições” de gastronomia local.
Na Aldeia de Monsanto, existe um restaurante cons- Estrada Nacional 253, Cachopos, Alcácer do Sal
truído em redor de enormes rochedos que foram dei-
xados à vista, encrustado nas rochas. O Burgo
Rua da Pracinha, 16. Monsanto Junto ao castelo e às piscinas naturais da Lousã, o
Burgo adaptou as instalações de uma antiga azenha,
servindo pratos tradicionais da cozinha beirã.
www.oburgo.pt
Restaurante Sem Fim
Num antigo lagar, em Monsaraz (Alentejo), as mesas
estão numa sala de prensas, repleta de maquinaria e
objetos que remetem para o universo do azeite.
Rua das Flores 6 A, Telheiro, Monsaraz
www.sem-fim.com
14 notícias recheio

15. :tendências
08 10
7 a 10 − Restaurante Pharmácia
Na decoração, mantiveram os tetos, o chão e o lustre
original e forraram paredes com pladur e com um pa-
pel de parede criado propositadamente para o espa-
ço. Na sala de refeições, colocaram armários antigos
de farmácia, mesas de laboratório, cadeiras que ad-
quiriram numa loja do movimento Emáus e frascos,
balanças e microscópios que encontraram nos restos
da coleção do Museu da Pharmácia. O resultado fi-
nal tem sido alvo de várias reportagens na imprensa
nacional e estrangeira, incluindo a famosa revista de
09
tendências Wallpaper. E são muitos os curiosos que
entram e pedem para fotografar o espaço.
Restaurante Ti Lena Restaurante À Parte
Na preservada aldeia de xisto do Talasnal, na Serra da Instalado num R/C de um prédio das Avenidas
Lousã, surgiu o restaurante Ti Lena que abre apenas às Novas, em Lisboa, aproveita todas as divisões de
sextas à noite, e aos sábados e domingos ao almoço. um apartamento, dispondo assim de diferentes
Serra da Lousã, Aldeia do Talasnal espaços para refeições como se de uma casa par-
ticular se tratasse.
Tasca do Sol Avenida Defensores de Chaves, 14 C, Lisboa
Ocupa o espaço de um antigo talho do bairro da www.a-parte.com
Graça, em Lisboa, mantendo vestígios curiosos,
como a porta da casa de banho que é uma antiga Moinho D. Quixote
porta de arca frigorífica. Instalado num antigo moinho, a poucos minutos
Rua do Sol à Graça, 71-73, Lisboa. do Cabo da Roca, tem uma esplanada com vista
panorâmica de mar e serra.
Mesa de Frades Rua do Campo da Bola. Azoia, Colares
Fica no bairro de Alfama, numa capela setecentista www.moinhodquixote.com
onde se pode comer ao som do fado.
Rua dos Remédios, nº 139 A, Alfama
www.mesadefrades.com
notícias recheio 15

16. :dossier
restauração
organizada
16 notícias recheio

17. :dossier
À medida que o seu negócio conquista bons resultados, há
muitas decisões estratégicas que têm que ser abordadas.
Uma das mais importantes é decidir se quer expandir o seu
negócio e como é que o pode fazer.
Texto: Luísa de Carvalho Pereira
notícias recheio 17

18. :dossier
01 03
já equacionou vários cenários. Talvez tenha pensa-
do numa cadeia com a sua assinatura por toda a
cidade ou, quem sabe, por todo o país. Talvez até
várias pessoas tenham sugerido comprar-lhe um
franchising pois gostariam muito de o representar
e associar-se ao seu conceito. Escolher um destes
modelos de negócio é uma decisão empresarial. Afi-
nal, o objetivo é ganhar dinheiro, certo?
Quem não arrisca...
A sala de jantar está cheia, os empregados organi-
zados, na cozinha tudo flui, as reservas são mais
que muitas e o fecho de contas tem sempre um
saldo bastante positivo. Agora quer investir o seu
02
dinheiro e dinamizar o seu negócio mas, para tal,
tem que pensar na forma correta de o fazer pois
só você sabe o que melhor lhe convém. Esta dina-
O seu restaurante é um sucesso. Agora é tem- mização pode passar por alargar a sala e abrir a
po de pensar na expansão do negócio. De certeza esplanada durante o verão ou por expandir o seu
que já teve muitos clientes a perguntarem quando é negócio. É claro que se optar por não o fazer, tam-
que abre a segunda unidade e, provavelmente, você bém tem vantagens. O controlo do restaurante é
Antes de tomar uma decisão sobre a expansão do negócio
e o modelo a seguir, pergunte-se:
• O meu negócio é bem sucedido, rentável e com uma base bem estabelecida?
• Qual o valor e reconhecimento do meu negócio?
• Consigo mostrar que o meu negócio pode ser replicável?
• É este o momento certo para pensar na expansão?
• A minha equipa de gestão é suficientemente forte para que eu possa concentrar-me na expansão sem
deixar o meu negócio ao abandono?
• Tenho espaço para me dedicar a um novo projecto que exigirá tempo e poder de chefia e gestão?
• No caso do franchising, estou preparado para não ter o controlo absoluto e poder total de decisão?
• Tenho fundos suficientes para começar a minha cadeia ou o meu negócio de franchising?

19. :dossier
1– Restaurante Capricciosa Alcantâra | 2 – Restaurante Capricciosa
Rossio | 3 – Restaurante Capricciosa Carcavelos | 4 – Restaurante
Capricciosa Parque das Nações | 5 – Restaurante Capricciosa Cascais
Restauração tradicional
vs. Restauração organizada
Entre os dois tipos de restauração existem
várias diferenças que os tornam modelos tão
específicos. No entanto, existem parâmetros
em cada uma deles que podem ser tomados
como exemplo. A restauração tradicional terá
sempre o fator da genuidade e a capacidade de
trabalhar produtos sazonais, além de oferecer
um serviço personalizado. Mas existem vários
exemplos válidos que se podem ir buscar a
cadeias tão bem organizadas como a melhoria
dos processos, a consistência, a rapidez e a for-
ma de comunicar o seu espaço e produtos.
04
Eficiência – Na restauração organizada exis-
tem mais recursos de gestão profissional nos
parâmetros de negócio em si como finanças,
assuntos jurídicos, comunicação, controlo de
gestão, que se diferenciam da restauração tra-
dicional. Já os produtos, aspetos gastronómicos,
produção alimentar e serviço, as unidades in-
dependentes são os pontos fortes das unidades
independentes ou cadeias próprias.
Horários – Por norma, a restauração organiza-
da funciona mais horas pois, maioritariamente,
as unidades estão dentro de centros comer-
ciais que, por sua vez, estão abertos até tarde.
Mesmo nas unidades de rua, esta restauração
tende a ter horários mais alargados. Veja-se o
exemplo do McDonald’s que, através do seu ser-
05 viço McDrive, tem unidades abertas até às seis
da manhã.
Menus – Se na restauração tradicional os me-
inteiramente seu, o serviço é personalizado, tra- nus têm uma maior variedade e rotação, são
balha uma ementa variada ao longo do ano com muitas vezes os menus fixos da restauração
produtos sazonais e o seu sucesso está confirma- organizada que mais atraem os clientes. Na re-
lação preço/qualidade, o cliente tende a preferir
do. Mas se optar pela expansão, precisa de saber
algo que lhe é familiar e que garante satisfação.
como é que o pode fazer. Nesta fase, poderá abrir
uma segunda unidade e assim começar a sua pró- WiFi – Funciona como um serviço diferenciador
pria cadeia ou poderá pensar em vender o seu que tendencialmente se encontra na restaura-
sistema de negócio a investidores externos, num ção organizada. É mais um apelo ao consumi-
modelo de franchising. Antes de qualquer decisão, dor atual que, muitas vezes, faz a sua refeição
deve perceber se está disposto a abrir o seu mo- tarde e de forma rápida ao mesmo tempo que
delo de negócio e partilhar o seu conhecimento ou trabalham.
se, por outro lado, precisa de liberdade para expe-
Publicidade – Sendo uma economia de escala, a
rimentar e inovar sozinho. Por um lado, começar
restauração organizada, principalmente quan-
a sua própria cadeia é algo que requer tempo e do pertence a uma grande cadeia, tem o poder
dinheiro embora já conheça a essência do negócio. de uma marca, contando com um orçamento
Abrir uma segunda unidade apenas requer que te- de marketing e publicidade para o apoiar. Neste
nha a mesma destreza para o negócio que teve no aspeto, um negócio próprio está por sua conta.
seu primeiro restaurante. Devagar e com cautela,
pode construir um império.
notícias recheio 19

20. :dossier
01
03
02
Por outro lado, a segunda possibilidade consiste em tempo de administração e controlo e requer ca-
em vender unidades de franchising. Neste modelo pital inicial, ainda que depois os custos sejam repar-
conseguirá um rápido crescimento no mercado com tidos pelos franchisados. Além disso, uma vez que
um investimento muito menor, pois os franchisados os franchisados são independentes, pode acontecer
investem o seu próprio dinheiro e, como tal, estão que desrespeitem os termos do contrato, tentan-
altamente motivados. Provavelmente, têm até um do mudar o estilo e direção do seu negócio ou até
excelente conhecimento da área onde querem abrir usando o vasto conhecimento que você lhes dará,
a unidade. enquanto franchisador, para se afirmarem como
Em termos de custo/benefício, existe sempre um concorrência.
preço a pagar tanto num sistema de franchising como
abrindo novas unidades próprias. Os prós e contras Dois modelos de restauração organizada
devem ser pesados tendo em conta os benefícios, “Em Portugal, a restauração organizada começou
tanto em termos de investimento como de valores e com a Pizza Hut, o Burger King e, decisivamente,
objetivos pessoais. com a McDonald’s”, explica Ivo Pimentel, consul-
tor de restauração organizada. Foi em 1991 que a
Prós e contras McDonald’s chegou a Portugal, um país onde pou-
No caso das cadeias próprias, abrir uma unidade de co ou nada se sabia sobre restauração de serviço
cada vez parece ser a escolha mais segura. Afinal já rápido. Até aí, ir a um restaurante era um ritual
o fez uma vez e com sucesso. O investimento e os adulto, formal, pouco convidativo para as famílias,
custos ficam inteiramente a seu cargo, exatamente especialmente para as crianças, caro e demorado, já
como no seu primeiro restaurante. Mas o lucro total que implicava um grande tempo de espera. A marca
também será só seu, assim como o controlo absolu- apostou numa estratégia de diferenciação, quer em
to das operações e direções a seguir. termos de variedade de produtos, quer ao nível do
Se optar por vender vender unidades em franchi- conceito de serviço, da rapidez e da conveniência.
sing, à partida terá melhores condições para conse- “Eram poucos os portugueses que imaginavam, há
guir um crescimento mais rápido. Mas as desvanta- 21 anos atrás, que se poderia ir a um restaurante e
gens e os riscos também estão presentes. Criar uma comer sem talheres ou até mesmo comprar uma
cadeia de franchising requer um forte envolivmento refeição sem sair do carro. O princípio de que toda a
20 notícias recheio

21. :dossier
07
09
1 – Restaurante República da Cerveja
2 e 3 – Restaurante Doca de Santo
4 – Restaurante Irish Pub Rossio
06 5 – Restaurante Irish Pub Docas
6 – Restaurante Irish Pub Parque das Nações
família é bem-vinda, num ambiente informal e des- o Celtas & Iberos e o Café Paraíso que, em 2000, se
contraído, a um preço acessível, estava implemen- transformou em La Glória Cubana e depois na primei-
tado”, comenta a McDonald’s Portugal. ra pizzaria Capricciosa, uma das marcas mais bem
A estrutura desta empresa assenta numa forte sucedidas do grupo.
rede de franchising que, no nosso país, dispõe de 47 Um dos fatores de maior sucesso deste grupo de-
franchisados, responsáveis pela gestão de mais de ve-se à localização dos espaços, escolhidos com todo
80% dos 135 restaurantes existentes, já que alguns o cuidado. “Independentemente de nós, as pessoas
deles dispõem de mais de uma unidade. “Um fran- vêm ter, naturalmente, aos nossos espaços. Nunca
chisado de uma marca reconhecida tem notoriedade, optámos por Centros Comerciais porque não se ade-
economia de escala e condições preferenciais com quam aos nossos conceitos nem são um mercado
fornecedores e parceiros que esta lhe providencia”, que pretendemos explorar”, explica Diogo.
comenta Ivo Pimentel. Este grupo não deixa
Mas nem todas as Independentemente de nós, nada ao acaso e cada uni-
grandes cadeias vêm de dade tem um nome dife-
fora. Em Portugal, existem as pessoas vêm ter, naturalmente, rente mediante o conceito
imensos casos de sucesso aos nossos espaços adotado. Seja em comida
e empreendorismo de ca- tradicional, italiana, cuba-
deias como é o caso do Grupo Doca de Santo, em na, irlandesa ou simplesmente para beber uma cer-
Lisboa. Este grupo resulta da união de vários restau- veja, o grupo sabe que o importante é a aposta na
rantes distintos e de qualidade superior como o Doca excelência do serviço, a fidelização do cliente e uma
de Santo, a República da Cerveja, o Irish & Co., as contínua modernização dos espaços e respetivos
pizzarias Capricciosa e ainda a Quinta da Cabrita, produtos. “Normalmente, afirmamos que os nossos
em Santarém. “O projeto começou em 1994 com a clientes usufruem de experiências nos nossos espa-
inauguração do Doca de Santo, o pioneiro. O sucesso ços. Em cinco minutos que possam falar desta expe-
foi imediato, resultando no alargamento e expansão riência, um minuto é para a refeição em si, ou seja
natural do grupo”, conta Diogo Wilson, diretor de ‘a comida’, e nos restantes quatro minutos falam de
marketing do grupo. Dois anos depois, passaram de tudo o resto como a localização, serviço ou decora-
uma a quatro unidades, inaugurando o Doca Louca, ção”, conclui o diretor de marketing.
notícias recheio 21

22. :dossier
02
01
1– Restaurante MacDonalds CascaiShopping
2 e 3 – Restaurante MacDonalds Oeiras Mar 03
4 – Restaurante MacDonalds Barreiro Retail
Franchisar em 10 passos os resultados, de acordo com cada situação, que se-
Se depois de feita a avaliação decidiu avançar com o rão obtidos pelas unidades; qual o investimento ini-
modelo de franchising, aqui ficam os 10 passos funda- cial necessário; como deverá ser a gestão do fluxo de
mentais para se tornar num franchisador de sucesso: caixa; capital inicial necessário etc.
1º passo: Estudo de viabilidade – Fazer uma avalia- 6º passo: Criação dos manuais e formação –
ção detalhada que indica a possibilidade e as condições Fase em que se passa para o papel tudo o que rege o
para que o negócio seja replicável. Funciona como um empreendimento, que padrões devem ser seguidos
plano de negócios, mas totalmente direcionado para a em termos de marca, regras de atendimento, etc. Há
expansão. Analisar qual o conhecimento da marca no que estruturar como serão treinados os franchisados
mercado, potenciais mercados para as unidades, forne- e as equipas.
cedores locais, logística necessária, etc. 7º passo: Formulação do contrato e dos ins-
2º passo: Revisão de processos – É o momen- trumentos jurídicos – Tudo o que foi planeado na
to em que se efetua uma análise crítica do negócio estruturação da operação deve estar descrito de for-
como um todo, verificando se os processos estão ma documentada, garantindo direitos e deveres das
formalizados e organizados; se o sistema de apoio duas partes.
informático é expansível e oferece a confiança ne- 8º passo: Escolha dos franchisados – Conside-
cessária; se o enquadramento fiscal e contabilístico rada pelos consultores o ponto chave para o suces-
é compatível com a expansão; até mesmo se o nome so da expansão via franchisado. É preciso encontrar
é adequado à nova proposta (nomes muito regionali- parceiros cujos perfis sejam próximos à cultura do
zados, localizados ou que nasceram da oferta de um empreendimento. A recomendação é de que não se
único produto, podem precisar de ser reavaliados). observe apenas a condição financeira do candida-
3º passo: Ajustes – Feitos os dois diagnósticos to, mas principalmente os seus aspetos comporta-
dos passos anteriores, se necessário, está na altura mentais. E, especialmente, que se faça um correto
de realizar ajustes como um rebranding da marca, alinhamento de expetativas. É natural entusiasmar-se
logótipo, alteração de mobiliário, troca de sistemas, e acreditar nas boas perspetivas, porém é preciso ter
formalização dos processos, identificação de forne- consciência de que problemas irão existir e que se
cedores nos locais previstos para expansão, etc. a expetativa for exacerbada a decepção será muito
4º passo: Definição da expansão – Definir como se grande e trará ruídos à parceria.
deseja que a expansão ocorra, a que velocidade e com 9º passo: Realização da formação – Promover
que prioridade, sempre com base na capacidade de e transferir o seu know how aos franchisados e res-
atendimento à rede, logística e condições de suporte. petivas equipas é fundamental para a compreensão
5º passo: Definição do plano de operação do correta do funcionamento e das particularidades do
franchisado – É a tradução, em números, de como empreendimento, bem como passar os fundamen-
funcionará o franchisado. Será preciso estimar quais tos da cultura empresarial.
22 notícias recheio

23. :opinião
:dossier
Arlindo Madeira
Chefe de Sala e Escanção
do Restaurante Tavares
04 Gastronomia
Um conceito abrangente
10º passo: Gestão da rede – O dia a dia da ges-
tão da rede envolve o acompanhamento da per- De acordo com o dicionário da Língua Portuguesa,
formance dos franchisados, com visitas de campo gastronomia é a arte de cozinhar, tendo como objetivo
mensais ou a cada dois meses para avaliar a con- proporcionar um maior prazer aos que comem e também
dução da unidade, se o franchisado está a cumprir o conhecimento e a apreciação dos prazeres da mesa.
o que foi planeado e se precisa de ajuda. A dica A palavra surgiu pela primeira vez no livro
dos consultores é saber ouvir as perceções e de- “Hedypatheia” (Tratado dos Prazeres) do filósofo
mandas dos parceiros e procurar as soluções ou grego Arkhestratus, contemporâneo de Aristóteles.
realizar as adaptações propostas por quem conhe- Neste livro, “gastronomia” vem mencionada como
ce bem as especificidades daquela unidade. a junção da palavra gaster (estômago) com nomos
(regido por leis). No entanto, a invenção da palavra
À exceção dos passos 7 e 8, estas etapas são (gastronomie) com o sentido que lhe damos hoje
a base para construir uma rede bem organizada e deve-se a Joseph Berchoux, um advogado francês
com bom rendimento, seja num modelo de fran- que, em 1801, publicou o poema “Gastronomie”.
chising ou de unidades próprias. O primeiro tratado sobre gastronomia foi escrito por
“O sucesso da marca e da atividade da Jean Anthelme Brillat-Savarin, um advogado e gastrónomo
McDonald’s assenta na criação de parcerias de francês que, em 1825, publicou o livro “Fisiologia do Gos-
longo prazo, particularmente, com franquiados. to”, ainda hoje considerado uma bíblia da gastronomia.
Este tem sido um pilar fundamental no desenvol- Um gastrónomo, vulgarmente conhecido como
vimento do negócio, permitindo um crescimento gourmet, é alguém que valoriza e estuda todos os as-
orgânico mais rápido que não teria sido possível petos relacionados com a alimentação, não só a forma
se tivéssemos que investir apenas em restauran- como os alimentos são preparados, mas também como
tes próprios. Por outro lado, a sua experiência são apresentados.
dos franchisados, a sua dedicação exclusiva ao Na gastronomia temos em conta todos os fatores
negócio, inovação e enorme disponibilidade para que possam influenciar uma refeição, mesmo aqueles
investir contribuem decisivamente para o sucesso que muitas vezes nos passam despercebidos como, por
da nossa marca. Não nos podemos esquecer que exemplo, a música adequada, a iluminação correta, a de-
foram os franchisados que inventaram alguns dos coração e a bebida certa, nomeadamente o vinho.
produtos de maior sucesso como o Big Mac”, con- Em suma, o conceito faz hoje parte do nosso léxico,
clui a McDonald’s Portugal. havendo cada vez mais preocupação em saborearmos
Para garantir o sucesso permanente da sua ca- os alimentos e enfatizarmos as técnicas culinárias utili-
deia é essencial inovar, mantendo o seu negócio zadas, assim como quem as prepara e cria.
vivo. Apresente novidades, antecipe tendências e A gastronomia é um tributo aos sentidos, ao prazer
aproveite os novos movimentos de consumo. e à cultura.
notícias recheio 23

24. :sabores de portugal
carnes certificadas
Existem muitas variedades de carne de bovino. Algumas carnes são
de origem certificada, sendo cada vez mais utilizadas na gastronomia.
Vale a pena conhecer as suas particularidades.
Texto: Chefe Hélio Loureiro
Desde há alguns anos para cá, temos assistido à Mas qual a importância de todo este rigor? De
atribuição de certificações a alguns produtos, o que que serve este investimento quando o consumidor
nos assegura a sua origem e o seu valor. final se foca, frequentemente, no preço do produto
As carnes de bovino têm beneficiado muito destes sem valorizar o facto da carne ser mais macia?
certificados. Hoje em dia, existem várias raças pro- Em primeiro lugar, há que zelar pela preserva-
tegidas como a Arouquesa, Barrosã, Cachena de Pe- ção da espécie e pelo equilíbrio da Natureza, sem
neda, Marinhoa, Mertolenga Maronesa e dos Açores, esquecer que muitas das raças bovinas começa-
entre outras. Todas estas carnes são rigorosamente ram por ser criadas para servirem de força em
legisladas, o que assegura a sua identidade, o contro- trabalhos agrícolas e não para produção de carne.
lo sanitário e o seu código genético. E é este mesmo Mas, hoje em dia, estas carnes são cada vez mais
código que lhe garante as características seculares e procuradas por gastrónomos em busca de novas
confere diferenças ao nível da textura e do sabor. texturas e sabores.
24 notícias recheio

25. :opinião
A criação destas raças recorre, essencialmente,
ao pastoreio livre em áreas baldias, ao fornecimen-
to de subprodutos naturais de algumas culturas e
às forragens produzidas nas próprias explorações,
ou seja, muito longe das grandes produções agroin-
dustriais.
Outro dado importante é o esclarecimento dos
consumidores, já que estes consideram que a carne
de produção tradicional e de raças nacionais é toda Amilcar Malhó
ela mais tenra. Isto faz com que muitos deles adqui- Jornalista
ram bifes de qualquer parte do animal, não respeitan-
do assim a sua morfologia.
É pois importante conhecer a história destes bo-
vinos para poder divulgar as suas especificidades. Ao
fazê-lo estamos a valorizar um produto nacional de
As Adegas
excelente qualidade, protegendo uma das riquezas do
nosso país.
Cooperativas
Em 1931 foi criada a primeira Adega Cooperativa
Bife do lombo de carne Marinhoa em Portugal, a Adega Regional de Colares, no conce-
com legumes e ervas frescas lho de Sintra. Precisamente 50 anos depois foi criada
a FENADEGAS - Federação Nacional das Adegas Co-
• 4 tornedós de lombo operativas de Portugal, FCRL, que conta atualmente
com mais de meia centena de associadas.
• Flor de sal
Entretanto, um pouco por todo o país, criaram-se as-
• Pimenta preta sociações e, individualmente, algumas ganharam dimen-
• 50 g de manteiga são e prestígio nos mercados interno e externo. Muitas
• 3 cl de azeite outras encerraram portas por incapacidade de moderni-
zação de equipamentos, baixa qualidade das uvas e, fun-
damentalmente, devido a uma gestão obsoleta.
Tempere a carne e core-a em manteiga e azeite no Borba, Reguengos, Monção ou Ponte da Barca,
ponto desejado. Depois, retire-a da frigideira, abra-a são exemplos de cooperativas que adotaram méto-
ao meio no sentido da largura e reserve. dos de gestão empresariais em função das exigências
dos mercados. Os bons resultados acabaram por
Na frigideira, salteie: sugerir “atrevimento” e muitas outras adegas, com
• 100 g de cenoura em cubos produtos de qualidade às quais faltava a agressivida-
de indispensável para vencer num mercado cada vez
• 1 colher de chá de tomilho fresco
mais concorrencial.
• 1 colher de sobremesa de manteiga O apoio técnico aos associados, nomeadamente
• 5 cl de vinho do Porto com alterações nos métodos de produção e de trans-
• 40 g de chalotas picadas porte das uvas, levou a que, finalmente, percebessem
• 1 colher de chá de cebolinho que para fazer bons vinhos são precisas boas uvas.
Com uma maior confiança nos produtos coloca-
• 1 colher de sopa de bacon picado dos no mercado, muitas começam igualmente a pro-
mover ações de comunicação institucional com vista
Depois de salteado, tempere com sal e pimenta. a ganhar notoriedade local, nacional e internacional.
Ponha os lombinhos no prato e coloque uma porção Apenas como exemplos; a iniciativa Adega sem
dos legumes por cima da carne, cubrindo-os com a Fronteiras (adegasemfronteiras.com) da Adega Co-
outra parte da carne. De seguida, coloque a massa operativa de Palmela, o Festival de Sopas Regionais
quebrada, depois de frita em óleo bem quente, de- que a Adega da Labrugeira (Alenquer) promove anu-
core com ervas frescas e regue com um pouco de almente nas suas instalações, ou a própria Fenadegas
molho de carne. a marcar presença em eventos internacionais.
notícias recheio 25

26. 2,22 €
:menu do chefe s/IVA
preço menu
Vítor Esteves – Chefe Executivo Meal Solutions 1 pessoa
Creme de ervilhas com
tosta de queijo de cabra
(4 pessoas)
–– 150 g ervilhas congeladas
–– 1 colher de sopa sal cristal
–– 1 batata grande
–– 1 cebola pequena
–– 2 dentes de alho
–– 30 g manteiga
–– 80 g queijo de cabra
–– 4 fatias de pão de cereais
–– 30 cl caldo de aves
0,42 € –– 4 tomates cereja
s/IVA
food cost –– flores de alfazema q.b.
1 pessoa
Colocar a panela ao lume com a manteiga, a cebola
e os alhos picados. Deixar suar e juntar a batata.
Deixar refogar um pouco e adicionar o caldo de aves.
Informação Nutricional
Quando a batata estiver cozida adicionar as ervilhas
Uma porção (220 g) contém já descongeladas. Deixar levantar fervura e triturar de
Calorias Gordura Saturada Açúcar forma a obter um creme homógeneo e com um verde
248 11,9 g 7,6 g 2,3 g forte. Cortar o pão em pequenas tostas redondas.
12%* 17%* 38%* 39%* Dispor o queijo de cabra sobre o pão e gratinar.
Empratar a sopa em prato fundo e no centro colocar
*
do Valor Diário de Referência para um adulto que tem por a tosta de queijo de cabra. Decorar com tomate cereja
base uma dieta de 2000 kcal. e flores de alfazema.
Experimente com...
Batata Inteira para Cozer Cebola Inteira Ervilha Congelada
1 kg 300 g 2,5 kg
26 notícias recheio

27. Maionese de garoupa
com camarão
(4 pessoas)
–– 200 g ervilhas congeladas
–– 1 colher de sopa de sal cristal
–– 1 batata grande
–– 1 cebola pequena
–– 1 dente de alho
–– 300 g garoupa inteira
–– 2 cenouras médias
–– 1/2 limão
–– cebolinho q.b.
–– 200 g maionaise
–– 120 g camarão 60/80
Para decoração
–– tomate cereja
–– 1 ovo
1,51 € –– salsa em rama q.b.
s/IVA –– azeitonas pretas
food cost –– 1/4 pimento assado
1 pessoa
Cozer a garoupa em água temperada com sal, cebola,
alho e salsa. Depois de cozida, deixar arrefecer ligeiramen-
te. Retirar peles e espinhas e desfazer em lascas. Cortar
a batata em cubinhos temperados com sal e colocar em
cubas furadas a coser em vapor durante 25 minutos. De-
pois, colocar a cenoura às rodelas, temperada com sal,
em cubas furadas, a cozer a vapor durante 25 minutos.
Informação Nutricional
Cozer também as ervilha a vapor durante 30 minutos.
Uma porção (300 g) contém Depois de cozidas, arrefecer rapidamente a batata, a
Calorias Gordura Saturada Sal cenoura e as ervilhas, passando-as por água fria. Temperar
536 42,3 g 6,5 g 2,8 g a maionese com o sumo de limão. Juntar a garoupa lasca-
27%* 60%* 33%* 47%* da, metade do camarão descascado e o cebolinho pica-
do aos legumes e envolver com a maionese. Empratar e
*
do Valor Diário de Referência para um adulto que tem por decorar com tomate cereja, azeitonas pretas, pimento em
base uma dieta de 2000 kcal. juliana, ovo cozido, o restante camarão e salsa em rama.
Experimente com...
Azeitona Preta Oxidada Rodelas Maionese Cenouras
1,56 kg 5 kg 10 kg
notícias recheio 27

28. :menu do chefe
Triologia de maçãs
em massa crocante.
(4 pessoas)
–– 1 maçã starking
–– 1 maçã golden
–– 1 maçã granny smith
–– 4 colheres de sopa de açúcar amarelo
–– 3 g manteiga
–– 25 cl óleo para fritar
Para a massa
–– 100 g farinha
–– 1 colher de chá de aguardente branca
–– 1 ovo
–– 5 g banha de porco
–– 1 colher de café de sal fino
0,29 € –– água q.b.
s/IVA
food cost
1 pessoa
Decoração
–– 1 colher de sopa de açúcar em pó
–– 1 colher de chá de canela em pó
Juntar todos os ingredientes da massa. Amas-
sar e deixar a repousar no frio, durante 30 mi-
nutos. Reservar um gomo de cada maçã com
a pele. Descascar e cortar as maçãs em cubos.
Informação Nutricional
Saltear as maçãs em manteiga e açucar amarelo
Uma porção (180 g) contém e deixar arrefecer. Cortar pequenos quadrados de
Calorias Gordura Açúcar Fibra massa e rechear cada um deles com as maçãs.
357 15,5 g 30,6 g 2,8 g Fechar cada quadrado de massa de forma a
18%* 22%* 34%* 11%* obter pequenas almofadas. Fritar em óleo quente
a 180 graus. Empratar cada almofadinha, dispon-
*
do Valor Diário de Referência para um adulto que tem por do um gomo de maçã sobre cada uma delas. Pol-
base uma dieta de 2000 kcal. vilhar com açucar e canela em pó.
Experimente com...
Manteiga Pasteurizada c/Sal Óleo Alimentar Sal Refinado
250 g 10 l 750 g
28 notícias recheio

29. :nutrição
Rita Soares, Rita Martelo
e Susana Pasadas
Nutricionistas
hidratação
Essencial à vida, a água faz parte integrante de nós. Sabia que corresponde
a cerca de 52 a 66% do peso do corpo de um adulto? Este nutriente tem um
papel fundamental em inúmeros metabolismos tais como a digestão e o
funcionamento renal. É ainda muito importante para o desenvolvimento
celular, zelando por um bom equilíbrio iónico do organismo.
Sentir sede já é um sinal de desidratação. Por ca, sobretudo para quem não tem problemas de
tal, quando o calor aperta é importante prevenir que peso. Um copo de sumo é feito com várias peças
isso aconteça. O cansaço, dores de cabeça, obsti- de fruta, o que o torna mais calórico do que uma
pações, digestões difíceis e concentrações de urina habitual peça de fruta. Além do mais, a fibra pre-
são tudo sinais alarmantes e, em último caso, a sente nestes alimentos é eliminada no processa-
desidratação pode mesmo ser fatal. mento dos sumos bem como algumas vitaminas,
Contribuir para a saúde e bem-estar de todos é nomeadamente a A e a C que oxidam com o ar.
um fator importante e cada vez mais reconhecido. Sopas quentes ou frias, fruta fresca, iogurtes e lei-
Dê o seu contributo e tenha sempre água dispo- te são também ricos em água, sendo bons hidra-
nível no seu estabelecimento. Pode ser em jarros, tantes. Convém não esquecer que estes alimentos
para o cliente se servir sempre que deseje, inclu- devem fazer parte integrante de uma alimentação
sivamente enquanto espera por uma mesa. Tam- saudável, mas não devem substituir na íntegra a
bém é importante beber água durante a refeição, ingestão de água.
sobretudo se esta for regada com bebidas alcoó-
licas, como o vinho. Este pode conferir benefícios Idade Recomendação diária
à saúde desde que ingerido nas doses corretas 2-3 anos 1L
e por quem não tenha contra indicações. O seu
consumo excessivo, além de prejudicial, promove 4 a 8 anos 1,25 L
a desidratação, o que vale para todas as outras
9 a 13 anos 1,5 L
bebidas alcoólicas.
Disponibilize águas simples, lisas e com gás, Adolescentes e adultos 2L
ou seja inovador acrescentando uma rodela de li- Fonte: adaptado do instituto de hidratação; Recomendações de hidrata-
mão, laranja ou umas gotas de qualquer sumo na- ção para os Portugueses - ingestão de água proveniente de bebidas; 2010
tural, obtendo águas aromatizadas, um sabor que
até está na moda. Apesar de conterem uma gran- Caso tenha esplanada, toldos ou chapéus de sol,
de percentagem de água, os refrigerantes têm são uma boa opção. O sol, sobretudo nas horas de
geralmente uma grande quantidade de açúcar, ou maior calor, é o grande responsável pelas perdas de
seja, ao contrário da água, fornecem calorias. Os água. Promova a hidratação dos seus clientes, pois
sumos naturais podem ser uma solução esporádi- eles agradecem.
notícias recheio 29

30. :saúde pública e medicina do trabalho
Margarida Sabino
Médica Especialista em Medicina do Trabalho
rinite alérgica
Segundo um estudo da Sociedade Portuguesa de
Alergologia e Imunologia Clínica (SPAIC), um quarto
dos portugueses sofre de rinite alérgica, uma doença
cujos efeitos podem ser minimizados.
A rinite alérgica é uma doença inf lamatória Partilhamos aqui algumas dicas que permi-
crónica da mucosa do nariz que se caracteriza tem atenuar os efeitos do pó na rinite:
por espirros, tosse, comichão e obstrução nasal.
Os fatores de risco, além dos de origem genéti- • Areje e ventile adequadamente o seu estabe-
ca, são de tipo ambiental e estão também rela- lecimento.
cionados com os hábitos de vida. Estes fatores
têm vindo a ganhar um peso crescente na histó- • As superfícies do estabelecimento devem ser
ria clínica dos indivíduos alérgicos. facilmente laváveis, nomeadamente o piso.
Embora a rinite alérgica não seja, habitual-
mente, uma doença grave, ela interfere na vida • Evite ter tapetes/carpetes já que acumulam pó.
social dos indivíduos e afeta o rendimento
escolar e a produtividade no trabalho. • Controle a humidade relativa (para valores in-
O diagnóstico desta doença não é fácil nem feriores a 50%), reduzindo as condições para
acessível mas, atualmente, a terapêutica exis- o crescimento de fungos e ácaros. O uso de
tente é cada vez mais cómoda e eficaz. No en- desumidificadores pode ser útil, bem como
tanto, é indispensável a quem sofre desta aler- de aparelhos de ar condicionado, sendo im-
gia ter um comportamento adequado, evitando portante a limpeza e manutenção regular dos
situações que favoreçam a manifestação de sin- respetivos filtros.
tomas. Neste sentido, também os responsáveis
de unidades de restauração podem reforçar os • Evite a utilização de substâncias que depois de
cuidados com o pó, que pode constituir a fonte inaladas possam ter um efeito irritante, como
mais importante de alergéneos, nomeadamente sprays, produtos de limpeza, odores intensos
nas salas de refeição. em geral, aerossóis e fumo de tabaco.
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31. TANQUERAY & TONIC
Perfect Serve
• Escolha uma lima fresca
e corte-a aos gomos.
Esprema o sumo de um dos gomos
para um copo de pé alto.
•Encha o copo com dois terços de gelo e
coloque 35 ml de gin Tanqueray.
•Encha até cima com água tónica
de qualidade e mexa bem.
• Finalmente, deslize um gomo de lima
ao redor do bordo do copo para que
possa sentir o cheiro fresco e o
sabor a lima enquanto bebe.
• Como toque final coloque um
pedaço de lima no copo para o
perfeito Tanqueray & Tonic.
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32. :entrevista

33. André Simões de Almeida,
sócio e diretor de marketing do Prego Gourmet
“Quando se começa a oferecer
coisas além do nosso negócio,
é sinal de que algo está mal.”
Foi em junho de 2011 que André Simões, David Igrejas e João Dias abriram
a primeira loja Prego Gourmet. A ideia? Criar uma cadeia de restauração
organizada com grande potencial e perspetivada para uma época de crise.
Texto: Luísa de Carvalho Pereira | Fotografia: António Cabral
Luísa Pereira (LP) – A ideia foi criar uma cadeia desde o início? LP – Quais as principais vantagens e desvantagens da res-
André Almeida (AA) – Sim. Quando montámos a primeira tauração organizada em relação à restauração tradicional?
loja, esta funcionou como teste. Pensamos que íamos ven- AA – Devido à situação económica do país, as pessoas não
der 80 refeições por dia mas vendemos 200, superando têm a mesma disponibilidade monetária para gastar, durante
em larga escala o previsto. Todos nós achámos que fazia a semana, 30 ou 40 euros por uma refeição. Esse modelo está
todo o sentido tornar isto numa cadeia. Esperamos, até ao nitidamente a morrer. Cada vez mais, as famílias vêm ao sho-
final do ano, ter oito a dez lojas. pping. No nosso caso, conseguimos oferecer um produto
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