Este documento apresenta um plano de estudos para o curso de Técnico de Processamento e Controlo da Qualidade Alimentar. Inclui três módulos principais: 1) Introdução à Microbiologia, 2) Introdução às Técnicas em Microbiologia e 3) Bactérias e Vírus. Cada módulo combina conteúdo teórico com atividades práticas e é avaliado através de testes, relatórios de laboratório e observação contínua.

1. +
Microbiologia
Curso Profissional Técnico de Processamento e
Controlo da Qualidade Alimentar
2013/2014
AE D. Afonso Sanches - Esc. Sec. D. Afonso
Sanches
Introdução à disciplina

2. +1. O Que é ser Técnico de Processamento e Controlo da
Qualidade Alimentar?
 O Técnico de Processamento e Controlo da Qualidade
Alimentar é o profissional qualificado que coordena,
organiza e executa operações relativas ao processamento
dos produtos alimentares.
 Aplica técnicas e métodos analíticos e estatísticos no
controlo total da qualidade dos géneros alimentícios frescos
e transformados, respeitando condições higieno- sanitárias,
nutricionais e legais.
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3. +
2. O que faz?
 Planifica e executa os processos técnicos de fabrico, segundo as normas vigentes;
 Controla a quantidade e qualidade das matérias-primas e produtos acabados;
 Inspecciona produtos e controla serviços ou processos de fabrico, de forma a verificar a
sua conformidade com as normas de qualidade, de higiene e de segurança, assim
como as disposições legais, profissionais e comerciais;
 Verifica a aplicação das normas definidas na recepção, produção, embalamento,
acondicionamento, armazenamento, distribuição e transporte;
 Avalia a frequência e a importância das deficiências, de forma a dar o encaminhamento
adequado aos produtos, e informa o departamento de produção;
 Elabora relatórios referentes aos processos de transformação e conservação dos
produtos alimentares
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3. Onde pode trabalhar?
 Hipermercados e Mercados Abastecedores de produtos alimentares;
Organismos de controlo e certificação de produtos alimentares;
 Organizações de Agricultores (Cooperativas Agrícolas, Instituições de
crédito);
 Centros de normalização e embalagem de produtos agro – alimentares;
Laboratórios de análise de alimentos e embalagens;
Laboratórios de análise de águas potáveis;
Serviços Regionais do Ministério da Agricultura;
 Empresas ligadas ao ramo secundário e terciário;
Empresas Agro – Industriais (fábricas de alimentos compostos para
animais);
 Unidades de transformação de produtos alimentares (ex: queijarias,
matadouros).
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4. E a Microbiologia?
 84 h correspondem a 5040 minutos, isto é, a 101 TL.
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5. Caracterização da disciplina
A Microbiologia apresenta na sua relação com os alimentos dois aspectos
fundamentais:
 - A detecção de microrganismos de carácter pejorativo;
 - A utilização de microrganismos para a produção de alimentos.
 Assim, considera-se que o Técnico de Processamento e Controlo da
Qualidade Alimentar tem de conhecer, por um lado a morfologia, a
fisiologia e a ecologia dos microrganismos e, por outro, as
características dos alimentos, das suas matérias-primas e dos principais
processos tecnológicos utilizados.
 Para além do conhecimento das técnicas mais adequadas e, também,
das vantagens e limitações de cada uma dessas técnicas, o que permite
a opção consciente em função da finalidade pretendida.
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7. +
6.Visão geral do Programa -
Módulos
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7. Competências a desenvolver
 Adquirir e utilizar dados, conceitos, modelos e teorias;
 Desenvolver estratégias cognitivas em associação com o
incremento do trabalho prático;
 Adoptar atitudes e valores relacionados com a
consciencialização pessoal e social e de decisões
fundamentadas, visando uma educação para a cidadania.
 A metodologia seguida deverá ser baseada na sensibilização
para o treino de manipulação, na forma de obtenção de um
ambiente adequado (esterilizado), no controlo das situações
laboratoriais e na obtenção de postura laboratorial.
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8. Orientações Metodológicas /
Avaliação
 O ensino desta disciplina terá um carácter teórico-prático
em relação aos assuntos em estudo em cada módulo, sendo a
componente prática desenvolvida em laboratórios
 A avaliação sumativa de cada módulo deve traduzir a
progressão efectuada pelo formando nas componentes
teórica, teórico-prática e prática.
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MÓDULO 1
Introdução à Microbiologia
 Neste módulo pretende-se fazer uma introdução a este
campo da ciência, dedicado ao estudo de microrganismos
que é a Microbiologia. Assim, dá-se a conhecer qual o
objecto e método de estudo da microbiologia e o âmbito da
sua aplicação.
 Módulo teórico-prático, com 70% de conteúdos teóricos e
30% de conteúdos práticos.
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11. +
Situações de Aprendizagem/
Avaliação (Módulo 1)
Situações de Aprendizagem
 Exposição oral e diálogo com os formandos com recurso a
material audiovisual
 Orientação dos formandos nas actividades práticas laboratoriais
 Fichas informativas e formativas
Avaliação
 Avaliação diagnóstica
 Avaliação formativa
 Avaliação contínua ao longo das aulas teórico-práticas com
recurso a escalas/grelhas de observação
 Avaliação sumativa com recurso a testes escritos e provas
práticas
 Relatórios das aulas práticas
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12. +
MÓDULO 2
Introdução às Técnicas em
Microbiologia
 Com este módulo pretende-se uma abordagem de forma
prática, simples e acessível aos métodos e técnicas mais
correntemente utilizados na análise microbiológica de
alimentos.
 Módulo teórico-prático, com 20% de conteúdos teóricos e
80% de conteúdos práticos.
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13. +
Situações de Aprendizagem/
Avaliação (Módulo 2)
Situações de Aprendizagem
 Exposição oral e diálogo com os formandos com recurso a material audiovisual;
 Orientação dos formandos nas actividades práticas laboratoriais;
 Fichas informativas e formativas;
 Análise das normas e legislação em vigor;
 Utilização das Normas Portuguesas;
 Visitas de estudo;
 Participação em colóquios e seminários.
Avaliação
 Avaliação diagnóstica;
 Avaliação formativa;
 Avaliação contínua ao longo das aulas teórico-práticas com recurso a escalas/grelhas de
observação;
 Avaliação sumativa com recurso a testes escritos e provas práticas;
 Relatórios das aulas práticas;
 Relatórios das visitas de estudo.
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14. +
MÓDULO 3
Bactérias e Vírus
 Neste módulo pretende-se uma abordagem específica ao
estudo das bactérias e vírus, uma vez que entre todos os
tipos de microrganismos que intervêm na alimentação, as
bactérias formam o grupo mais importante, tanto pelo
número como pela diversidade e pela frequência das suas
acções.
 Além das bactérias, os vírus também podem estar presentes
nos alimentos. A sua presença nos alimentos pode provocar
infecções virais.
 Módulo teórico-prático, com 30% de conteúdos teóricos e
70% de conteúdos práticos.
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15. +
Situações de Aprendizagem/
Avaliação (Módulo 3)
Situações de Aprendizagem
 Exposição oral e diálogo com os formandos com recurso a material
audiovisual
 Orientação dos formandos nas actividades práticas laboratoriais
 Fichas informativas e formativas
 Análise das normas e legislação em vigor
 Utilização das Normas Portuguesas
 Participação em colóquios e seminários
Avaliação
 Avaliação diagnóstica
 Avaliação formativa
 Avaliação contínua ao longo das aulas teórico-práticas com recurso a
escalas/grelhas de observação
 Avaliação sumativa com recurso a testes escritos e provas práticas
 Relatórios das aulas práticas
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