1. Tra saperi e sapori: culture
e Cultura dell’alimentazione
Fausto Clemente
Cefalù
20 settembre 2011
Gli animali si nutrono; l'uomo mangia:
solo l'uomo di spirito sa mangiare.
Anthelme Brillat-Savarin,
Fisiologia del gusto, 1825

2. Prima di iniziare…
Le riflessioni che seguono intendono suggerire, in modo del tutto esemplificativo,
che il cibo e l’alimentazione racchiudono una ricchezza di aspetti simbolici,
iconici, estetici, sociali e psicologici solitamente occultati o da una forma di
snobismo (in realtà provincialismo) culturale o per l’errata convinzione che
l’atto del nutrirsi abbia esclusive implicazioni biologiche e medico-salutistiche,
da affidare, a scuola, al professore di scienze e, nel privato, al dietologo di
fiducia.
E’ possibile che, in un convegno dove la ragione di fondo sta nella
preoccupazione per le pratiche alimentari dell’Occidente opulento - pratiche
che minacciano la salute e la qualità della vita di intere generazioni -
soffermarsi su aspetti linguistici, sinestetici o letterari del cibo sembri una
discutibile divagazione. Rimango tuttavia scettico nei confronti di una
prevenzione e di un’educazione alimentare affidate esclusivamente a
considerazioni di carattere bio-medico. E’ sotto gli occhi di tutti che
conoscere bene le conseguenze di alcuni comportamenti alimentari, non
basta ad arginarne la diffusione. Soprattutto presso gli adolescenti,
l’atteggiamento oppositivo rispetto ai divieti provenienti dal mondo degli adulti,
rende spesso vana, se non controproducente, ogni prescrizione.

3. Al contrario, se lo scopo ultimo del nostro incontro è quello di integrare
l’educazione alla salute psico-fisica in un curricolo autenticamente “formativo”
delle competenze personali, sociali e civiche, un approccio polivalente, basato
sulla confluenza di apporti pluridisciplinari, può meglio rendere conto della
complessità del fatto alimentare: e soprattutto può persuadere a vivere il
proprio rapporto col cibo cogliendone, al di là della funzione, la valenza
sociale, le implicazioni sanamente edonistiche, il rapporto con le proprie radici
culturali e con le tradizioni della comunità di appartenenza e, per chi vuole
spingersi più oltre, le più impegnative implicazioni filosofiche, antropologiche o
letterarie.
Riprendendo e parafrasando la citazione di Brillat-Savarin (riportata nella slide
iniziale) tutti mangiano, ma se si congiunge il “sapere” al “mangiare” si è
raggiunto il livello del “gusto”, ovvero si è contestualizzato l’atto del nutrirsi in
uno stile complessivo di vita fatto di rispetto di sé, piacere, equilibrio, misura e
riflessione.
Non è questo, in fondo, ciò a cui tutti vorremmo educare (ed essere educati) ?
Fausto Clemente

4. “Dimmi come mangi …
Il cibo e i comportamenti ad esso in vario modo riconducibili appaiono
relegati sistematicamente ai margini della tradizione culturale
dell’Occidente.
Alcuni motivi sono immediatamente evidenti: l’alimentazione richiama
un bisogno volgarmente fisiologico, com’è quello della
sopravvivenza corporea; l’atto del nutrirsi, inoltre, sembra
particolarmente incline a quegli eccessi che costituiscono una
degenerazione triviale delle funzioni più elevate a cui, secondo li
modelli interpretativi a lungo dominanti nell’antropologia e nell’etica
occidentale, sembra finalizzata l’esistenza umana.
In realtà attorno al cibo e all’alimentazione si annoda una molteplicità
di significati che rimanda ai campi più diversi dell’esperienza e del
sapere. L’atto del nutrirsi , come tutti gli “universali” antropologici, si
colloca difatti al centro delle riflessioni sul rapporto tra l’uomo e la
vita, che è quanto dire al centro degli interrogativi più ardui
formulati dal pensiero umano.
Fausto Clemente 2011

5. Alle origini: tre condanne esemplari

6. L’atto del cibarsi come occasione e veicolo della
colpa nel racconto eloista della creazione
Ma il Signore Dio chiamò l'uomo e gli disse: «Dove sei?... Hai forse
mangiato dell'albero di cui ti avevo comandato di non mangiare?».
Rispose l'uomo: «La donna che tu mi hai posta accanto mi ha dato
dell'albero e io ne ho mangiato». Il Signore Dio disse alla donna: «Che
hai fatto?». Rispose la donna: «Il serpente mi ha ingannata e io ho
mangiato».
(Dio disse) alla donna: «Moltiplicherò i tuoi dolori e le tue gravidanze,
con dolore partorirai figli. Verso tuo marito sarà il tuo istinto, ma egli ti
dominerà».
All'uomo disse: «Poiché hai ascoltato la voce di tua moglie e hai mangiato
dell'albero … maledetto sia il suolo per causa tua! Con dolore ne
trarrai il cibo per tutti i giorni della tua vita … Con il sudore del tuo
volto mangerai il pane; finché tornerai alla terra, perché da essa sei
stato tratto …
(Genesi, 3,11-19, passim)

7. Le persone che non conoscono intelligenza e virtù, che badano
sempre alla buona tavola e a simili cose, vengono trasportate
verso l’infimo, e così errano tutta la vita; e mai, superando questo
limite, hanno innalzato lo sguardo a ciò che è veramente alto né
mai vi sono state trasportate, mai sono sazi, mai hanno
assaporato un puro e solido piacere. Ma, come bestie, tengono
sempre lo sguardo rivolto in basso, curve verso il suolo e le loro
mense, e pascolano rimpinzandosi e montando; per la smodata
cupidigia di questi piaceri si prendono a calci e cornate, e
s’ammazzano a vicenda con corna e zoccoli ferrei. La causa è
l’insaziabilità .
(Platone, La Repubblica, libro IX, 586)

8. L’ “espropriazione” della corporeità e la sua
sacralizzazione in Paolo di Tarso
• 1.Romani 6,13-14: «Non offrite al peccato le vostre membra come
strumenti di ingiustizia [….], ma le vostre membra a Dio come
strumenti di giustizia».
• 2. Galati 5,24-25: «Quelli che sono di Cristo hanno crocifisso la
carne con le sue passioni».
• 4. 1 Corinti, 6,13-19: «Non sapete che i vostri corpi sono membra di
Cristo? Prenderò dunque le membra di Cristo e ne farò membra di
una prostituta? Non sapete che chi si unisce alla prostituta forma
con essa un sol corpo? I due, è detto, formeranno una sola carne.
Ma chi si unisce al Signore forma con lui un solo spirito […]. Chi si
dà all’impurità pecca contro il proprio corpo. Non sapete che il vostro
corpo è tempio dello Spirito Santo che è in voi?».

9. E’ paradossale che ciò sia
avvenuto all’incontro di mondi
culturali che, nella loro tradizione
religiosa, hanno costantemente
interpretato l’atto del cibarsi come
veicolo privilegiato di contatto e
partecipazione col divino (ciò
accade sia nel sacrificio ebraico,
sia in quello greco-romano, sia nel
rito cristiano dell’eucaristia)…
…L’ immedesimazione corporea col
divino attraverso l’atto del
mangiare, viene però circoscritta
in un ambito mitico-rituale, e
quindi all’interno della gestione
separata (sacerdotale) del sacro.
Fausto Clemente 2011

10. Il cibo e la colpa
Appetito naturale
Ingordigia:intemperanza del
bisogno di nutrimento
(peccato della quantità)
Appetito sensitivo
Gola:intemperanza dei sensi
(peccato della qualità)
(Se l'ingordigia è l'eccesso quantitativo della fame e,
quindi, l'insaziabilità dell'appetito naturale, la golosità ha
a che fare, con l'affinamento qualitativo dei sensi,
sottratti al controllo della ragione)

11. la separazione definitiva tra sensi e ragione
nell’età moderna

12. La condanna del cibo e la gerarchia delle funzioni
conoscitive
Dal sapere alla conoscenza
La bocca: organo deputato tanto al nutrimento
quanto al logos (R. Barthes)
Sensibilità Sapere e libertà di scelta (gestiti nel complesso
rapporto tra bisogno - desiderio – piacere - scoperta)
Intelletto Conoscenza (gestita all’interno di paradigmi
interpretativi in cui i sensi giocano un ruolo puramente
propedeutico e strumentale)
Fausto Clemente 2011

13. Do you smell a fault?
(Shakespeare, Re lear, 1, 1)

14. “Parla come…mangi”
• Noi abbiamo fame di conoscenza, • ma diffidiamo delle persone
• sete di sapere, melliflue e di discorsi zuccherosi
• voglia d'informazioni. • ci beviamo una storia ,soprattutto
• Noi divoriamo un libro, se nel racconto sono state usate
• facciamo indigestione di dati, parole dolci,
• abbiamo la nausea di leggere o di • invece di condirla con amare
scrivere, considerazioni,..
• non siamo mai sazi di novità, • con battute acide o disgustose,
• mastichiamo un po' di inglese, • o, peggio, con allocuzioni insipide
• ruminiamo qualche progetto, e senza sale.
• digeriamo a fatica alcuni concetti, • Le storielle più "appetitose" sono
• mentre assimiliamo meglio certe quelle infarcite di aneddoti pepati,
idee piuttosto che altre. di descrizioni piccanti e, vuoi
• coltiviamo il gusto delle cose belle anche, di paragoni gustosi.
• conosciamo il sapore del rimpianto • siamo talvolta costretti a ingoiare
• gustiamo i piaceri dell’amicizia bocconi amari
• Infine… moriamo in odore di
santità
(l’elenco di metafore “alimentari” , con modifiche e aggiunte di mia mano, è suggerito da Andrea Tagliapietra in
La gola del filosofo.Il mangiare come metafora del pensare, in “Xàos”, anno IV, n.1)

15. Cibo e conoscenza
“Descrivi l’aroma del caffè. Perché non
riesce? Mancano le parole? E per che
cosa mancano?”
L. Wittgenstein, Ricerche filosofiche

16. La gerarchia dei sensi
La supremazia assoluta dei sensi distali
Tommaso d’Aquino:
“Il senso è potenza passiva fatta per essere modificata dal
sensibile esterno….Ma c’è una doppia modificazione: una
naturale l’altra spirituale. La naturale è quella con cui la
forma del modificante è ricevuta nel suo essere naturale,
come il calore in un corpo riscaldato. La spirituale invece è
quella in cui la forma del modificante è ricevuta dal
modificato nel suo essere spirituale, come la forma del
colore nella pupilla, che non diventa perciò
colorata…………Ma la vista, poiché non comporta
modifica naturale né dell’organo, né dell’oggetto, fra
tutti i sensi è quello massimamente spirituale”
(Summa , pars I, quaestio XXVIII, articulus tertius)

17. Il naso, la lingua e la memoria
“Quando niente sussiste di un passato antico,
dopo la morte degli esseri, dopo la distruzione
delle cose, solo, più tenui ma più vividi, più
persistenti e più fedeli, l’odore e il sapore per
lungo tempo ancora perdurano….a ricordare, ad
attendere a sperare…portando sulla loro stilla
quasi impalpabile, senza vacillare, l’immenso
edificio del ricordo”
Marcel Proust – La Recherche, Du côté de chez Swann

18. “L’epoca delle passioni tristi”
Desiderio della conoscenza vs Conoscenza del desiderio
Eteronomicità dell’universale antropologico
(sensi, piacere, bisogni, predisposizioni fisiche e psichiche)
Controllo prescrittivo gestione economica
Sublimazione affidata al mercato
Fausto Clemente 2011

19. La governance del giro vita
La sequenza pubblicitaria,
che alla suggestione dello
snack ipercalorico fa
seguire il richiamo
all’obbligo della dieta (per
motivi estetici e salutistici),
esemplifica in modo
insuperabile la discrasia
tra desiderio e colpa, fusi e
riconciliati solo della logica
universale del mercato.

22. vino, patate e mele rosse: la magia della
cucina
“Nel giroscale aleggiava un odore di mele così forte
come in una cantina dove non c’è altro che frutta. Il
profumo svaniva nella stanza in cui si giocava a carte,
ma sembrava tanto più intenso ogni volta che passavi
davanti alla porta. Di tanto in tanto si
inframmezzavano poi, appena percepibili, gli odori di
spezie dei cibi che cuocevano a fuoco lento …Quando a
un certo punto venne aperta una finestra si udì
qualcuno dire: Si sente nell’aria la neve che lui diceva
(Lui era l’annunciatore delle previsioni del
tempo)…Non si beveva più: il padrone di casa
scordava di mescere e gli ospiti scordavano di vuotare
i bicchieri. I sigari si spensero e le pipe si smorzarono.
In cambio si sparse un odore di cotogne. E, da fuori,
soffi d’aria di neve”.
Peter Handke

23. Approccio interdisciplinare
Più elevato è il numero delle relazioni colte dietro la
necessità di soddisfare il “naturale” bisogno di
nutrimento, maggiore è la possibilità di sottrarre il cibo e
l’atto dell’alimentazione all’insignificanza, alla ripetitività
e alle devianze nevrotiche e ossessive, per recuperare le
dimensione complessa, sensitiva, relazionale, cognitiva
ed etica del cibo.
Si tratta di costruire attorno al cibo e all’alimentazione un
“sapere” multidisciplinare e trasversale, che può dare la
misura del buono/cattivo cibo e suggerire eventuali
modalità d’azione nel contesto in cui ci si trova a vivere.

24. Prendere sul serio il cibo e l’alimentazione
• Dimensione gnoseologica
• Dimensione estetica
• Dimensione sociale e affettiva
• Dimensione edonistica
----------------------
• Dimensione bio-medica
• Dimensione economico-politica
• Dimensione etica
Fausto Clemente 2011

25. Dimensione etica
Etica individuale della Vita buona
saper mangiare (sapere e saper scegliere,
conciliando necessità, desiderio, gusto,
appagamento)
Etica sociale della condivisione e della
solidarietà
sapere e saper scegliere, conciliando bisogni
individuali e della realtà prossima con
l’assunzione di responsabilità rispetto alla più
ampia comunità umana e al suo futuro.
Fausto Clemente 2011

26. “Nell’isola degli Utopii, larghissima (nel suo mezzo si
stende ducentomila passi)…gli abitanti non cenano
senza canti e abbondanza di frutti o confezioni: fanno
profumi odoriferi, spargono unguenti e non risparmiano
cosa alcuna che possa rallegrare il convito.
Non parendo loro che sia vietata alcuna voluttà , purchè
non ne riesca qualche incommodo…abbracciano
lietamente la bellezza, le forze e la destrezza, come
doni giocondi e propri della natura.
Gli altri sollazzi che per le orecchie, per gli occhi e per le
nari passano all’anima, i quali sono propri dell’uomo
(perché niuno animale considera la bellezza del
mondo, né sente gli odori se non quando è utile per
discernere il cibo, né si diletta della varietà dei suoni),
questi, dico, volentieri accolgono”
Tommaso Moro
Fausto Clemente 2011

27. Indicazioni bibliografiche essenziali
• Massimo Montanari, Il cibo come cultura, Bari, Laterza, 2004
• Alimentazione e cultura – a cura di Ivo Picchiarelli e Eros Barone, IRRE
Lombardia, Franco Angeli Ed., Milano 2007
• Deborah Lupton, L'anima nel piatto, Il mulino, Bologna 1999
• Mary Douglas, Antropologia e simbolismo: religione, cibo e denaro nella vita
sociale, Il mulino, Bologna 1999
• Marvin Harris, Buono da mangiare : enigmi del gusto e consuetudini
alimentari, Einaudi, Torino1992
• C. Levi-Strauss, Il crudo e il cotto (trad. di Andrea Bonomi), Mondadori,
Milano 1992
• Francesca Rigotti, La filosofia in cucina: piccola critica della ragion
culinaria,I l Mulino, Bologna 2003
• Massimo Salani, A tavola con le religioni, EDB,Bologna 2000
• Atlante dell'alimentazione e della gastronomia / coordinamento di Massimo
Montanari e Francoise Sabban, UTET, Torino 2004
• L'alimentazione, a cura di Alberto Capatti, Alberto De Bernardi e Angelo
Varni, Einaudi, Torino 1998

28. Strumenti
• Oretta Bongarzoni, Pranzi d'autore : le ricette della grande letteratura, Il
Mulino, Bologna1996
• Gian Luigi Beccaria, Misticanze. Parole del gusto, linguaggi del cibo.
Garzanti , Milano 2011
• Maurizio Sentieri, Cibo e ambrosia : storia dell'alimentazione mediterranea
tra caso, necessità e cultura (in appendice: ricette, curiosità e osservazioni
dietetiche), Dedalo, Bari 1993
• Raffaele Bisso, Laura E. Parodi, La civiltà della fame: cibo, potere e povertà
nel terzo millennio, Ed. Frilli, Genova 2002
• Walter Vandereycken, Ron van Deth. Dalle sante ascetiche alle ragazze
anoressiche: il rifiuto del cibo nella storia, Raffaello Cortina, Milano 1995
• Massimo Montanari, La fame e l'abbondanza : storia dell'alimentazione in
Europa, Laterza, Roma 1994
• Paul Ariès, I figli di McDonald's : la globalizzazione dell'hamburger , Dedalo
Bari 2000
• Vivian Lapertosa, Dalla fame all'abbondanza : gli italiani e il cibo nel cinema
italiano dal dopoguerra a oggi, Lindau, Torino 2002
• Ira L. Meyer, Ricette da fiaba : 101 ricette di un grande chef ispirate ai più
bei film Disney, The Walt Disney Company Italia, Milano 2003