Russo presentazione istat roma del 29 11

Il metodo della detrazione preventiva delle
perdite per la stima del consumo reale di
alimenti: applicazione alla carne e al pesce.
Vincenzo Russo
Professore Emerito dell’Università di Bologna e Coordinatore Commissione ASPA
«Consumo reale di carne»
La sicurezza alimentare sul territorio italiano. Indicatori statistici e metodi di sintesi
Roma, 29 Novembre 2018
1

2
Il metodo della detrazione preventiva delle perdite per la stima del consumo
reale di alimenti: applicazione alla carne e al pesce.
Food Balance Sheet (FBS) o Bilanci Approvvigionamento Nazionali (BAN)
I Food Balance Sheet indicano per ogni prodotto alimentare le fonti di
approvvigionamento e il suo utilizzo.
Il consumo pro capite è calcolato con la formula:
𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒛𝒊𝒐𝒏𝒆 + 𝒊𝒎𝒑𝒐𝒓𝒕 + 𝒔𝒄𝒐𝒓𝒕𝒆 𝒊𝒏𝒊𝒛𝒊𝒂𝒍𝒊 − (𝒖𝒔𝒊 𝒏𝒐𝒏 𝒂𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒂𝒓𝒊 + 𝒆𝒙𝒑𝒐𝒓𝒕 + 𝒔𝒄𝒐𝒓𝒕𝒆 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍𝒊)
𝒏𝒖𝒎𝒆𝒓𝒐 𝒅𝒊 𝒓𝒆𝒔𝒊𝒅𝒆𝒏𝒕𝒊 𝒏𝒆𝒍 𝑷𝒂𝒆𝒔𝒆
Si prende in considerazione il peso delle derrate alimentari così come
sono immessi al mercato

3
Perdite tra l’immissione al mercato e la tavola
Peso immissione mercato Assunzione alimento
Perdite
- Cali di lavorazione
- Scarti
- Rifiuti

4
Finalità, principali punti di forza e criticità della stima del consumo apparente
Finalità Punti di forza Criticità
• Valutazione
approvvigionamento Paese
• Rilevare trend
approvvigionamento
• Fare confronti tra i Paesi
• Orientare decisioni su
politiche agroalimentari
• Economicità e semplicità
perché basato su uso dati
statistici rilevati di routine
• Stima disponibilità totale
sia che il consumo
avvenga in casa o fuori
casa sia che la carne sia
consumata cruda, cotta, o
trasformata
• Inclusione perdite di
lavorazione, scarti e rifiuti
(enorme sovrastima)
• Non considerazione
autoconsumo
• Non considerazione turisti
• Non considerazione
immigrati non residenti
Uso non appropriato: considerare la stima come consumo reale di alimento

5
Metodi basati su rilevamento consumo individuale
Si rileva il consumo individuale o di gruppi
nelle 24 ore o in periodi più lunghi mediante
diario o interviste.

6
Finalità, principali punti di forza e criticità della stima basata sul
rilevamento dei consumi individuali
Finalità Punti di forza Criticità
• Valutare le abitudini
alimentari e la dieta
degli abitanti
• Studiare le relazioni tra
alimenti e salute
• Orientare le decisioni su
politiche nutrizionali
• Fornisce dato consumo più
prossimo a quello reale
• Oltre alla media rileva la
variabilità del consumo
• Rileva differenze tra sesso
e tra gruppi diversi per
origine geografica ed
etnica, per reddito, per
estrazione sociale e
culturale, ecc.
• Organizzazione complessa
• Lunghezza delle indagini
• Costi elevati
• Criticità metodologiche
(numerosità campione,
rappresentatività del campione
stratificazione, zone territoriali,
stagioni dell’anno, inclusione
giorni festivi ecc.)

7
Consumo annuale pro capite di carne (kg) in Italia rilevato mediante IDS da
INN –CRA-INRAN (oggi CREA) e mediante FBS da FAO
1980-84 1994-96 2005-06
FAO (FBS) INN (IDS) FAO (FBS) INN (IDS) FAO (FBS)
CRA-INRAN
(IDS)
76.7 55.9 86.3 49.5 85.6 40.1

8
Metodo della Detrazione Preventiva delle Perdite (DPP) per la stima del consumo
reale di alimenti
• converte disponibilità derrata alimentare in consumo reale,
sottraendo preventivamente tutte le perdite che si verificano
tra l’immissione al mercato e il consumo in tavola
• utilizza stesse procedure di calcolo del consumo apparente
(FBS).
• esprime, come le IDS, il consumo in quantità di alimento
(consumo reale) anziché in peso immissione al mercato.

9
Perdite
Cali di lavorazione: Perdite di acqua, polvere e piccole parti non recuperabili
che si verificano nella filiera per la preparazione degli alimenti pronti per la
vendita.
Scarti: Parti non edibili o scartate per il consumo umano (ossa, lische, grasso
separabile col coltello, bucce, noccioli, cruscami, gambi, gusci ecc.).
Rifiuti: alimento non consumato per presenza di difetti, deterioramento e
superamento della data di scadenza, per acquisto, cottura e preparazione in
quantità eccessiva o per scarso gradimento.

10
Le due fasi della detrazione delle perdite
I) Sottrazione dei cali di lavorazione e degli scarti mediante
coefficienti di conversione ricavati sperimentalmente per ottenere
alimento consumabile
II) Sottrazione dei rifiuti dall’alimento consumabile mediante
percentuali ricavate da indagini campionarie effettuate ai diversi
anelli della filiera per ottenere alimento realmente consumato

11
Titolo

12
Dalla disponibilità apparente alla carne consumabile

13
Dalla disponibilità della carne consumabile al consumo reale

14
Rappresentazione schematica della stima del consumo reale di carne
 cali di lavorazione
 detrazione di ossa, cartilagini, legamenti,
tendini e aponeurosi, linfonodi e vasi
sanguigni
 detrazione del grasso di copertura e cavitario
separabile
 detrazione del grasso intermuscolare separabile
 detrazione della cotenna nei suini
Carcassa a freddo
 detrazione dei rifiuti al dettaglio
 detrazione degli scarti al consumo in cucina
 Detrazione degli scarti nel piatto
 detrazione dei rifiuti al consumo
Carne realmente consumata o Consumo reale
Carne consumabile

15
Esatta e dettagliata conoscenza delle disponibilità nazionali
Dati disponibili
- indagini ISTAT sulle macellazioni
- Banca Dati Nazionale dell’Anagrafe Zootecnica Teramo (Izs-ministero salute)
- Mipaaf –classificazione carcasse suine
- Importazioni ed esportazioni ISTAT
- Altri (Imprese della filiera carne, ecc.)
Assenza di coordinamento tra banche dati

16
Dalla derrata carne alla carne consumabile

17
Determinazione coefficienti di conversione
in carne consumabile
K =
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒄𝒂𝒓𝒏𝒆 𝒄𝒐𝒏𝒔𝒖𝒎𝒂𝒃𝒊𝒍𝒆
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒄𝒂𝒓𝒄𝒂𝒔𝒔𝒂 𝒐 𝒂𝒍𝒕𝒓𝒂 𝒕𝒊𝒑𝒐𝒍𝒐𝒈𝒊𝒂 𝒎𝒆𝒓𝒄𝒆𝒐𝒍𝒐𝒈𝒊𝒄𝒂 𝒄𝒂𝒓𝒏𝒆𝒂
N° 40 per carcasse animali macellati in Italia
N°162 per tipologie merceologiche import - export
Dalla derrata carne alla carne consumabile: coefficienti di conversione

18
Determinazione rese in carne delle carcasse e dei prodotti importarti
ed esportati (fattori di conversione)
 dati letteratura scientifica
 dati classificazione carcasse
 dati imprese settore carne
 sperimentazione ad hoc

19
Coefficienti di conversione (K) delle carcasse delle varie specie in carne
consumabile
Specie K Specie K Specie K
Bovini e Bufalini: Ovini: Specie avicole:
Vitelli 0,524 Agnelli 0,573 Broilers < di 2 kg 0,610
Vitelloni maschi e manzi 0,593 Agnelloni 0,536 Broilers > di 2 kg 0,620
Vitelloni femmine 0,575 Pecore e Montoni 0,565 Tacchini 0,621
Buoi 0,584 Capretti e Caprettoni 0,526 Faraone 0,582
Tori 0,584 Capre e Becchi 0,535 Anatre 0,520
Vacche 0,507 Oche 0,520
Vitelli bufalini 0,504 Conigli 0,553 Quaglie 0,452
Bufale 0,487
Altri bufalini 0,564 Suini: Specie Selvatiche:
Suinetti 0,494 Cinghiali 0,707
Equini: Suino leggero 0,528 Daini 0,752
Cavalli, Asini e Muli 0,700 Suino pesante 0,492 Mufloni 0,632
Cervi 0,738
Caprioli 0,789
Camosci 0,713

20
Esempi di coefficienti di conversione in carne consumabili delle importazioni ed
esportazioni di carni classificate secondo la nomenclatura NC8
Denominazione NC8 Decifrazione
Italiana
Coefficienti di
conversione
(K)
Criteri di stima dei
coefficienti di
conversioneCODICE Descrizione
02102090
Carni di bovini, disossate, salate o in salamoia, secche o
affumicate
Bresaola 1,350 Consultazione esperti
16010099 Salsicce, salami, e simili, di carne, di frattaglie o sangue, escluse
quelle di fegato e quelle stagionate non cotte; preparazioni
alimentari a base di tali prodotti
Mortadella,
wurstel ecc.
0,799 Dati bibliografici
02071350
Petti e loro pezzi di galli o galline (pollame domestico), non
disossati, freschi o refrigerati (escl. quelli di tacchini, tacchine e
faraone)
Pollo, petto non
disossato
0,800 Prove presso macelli
02072590
Tacchini e tacchine (pollame domestico) presentati spennati,
svuotati, senza la testa, il collo e le zampe e senza il cuore, il
fegato e il ventriglio, detti "tacchini 73%", o altrimenti presentati,
interi, congelati (escl. "tacchini 80%")
Tacchino, busto
senza frattaglie
0,621
Media per tacchini
maschi, femmine e da
riproduzione di
produzione nazionale
02042230
Costata e/o sella, mezza costata e/o mezza sella, non disossate,
di ovini, fresche o refrigerate;
Selle, costate o
mezze costate
0,470 Dati bibliografici

21
Dalla carne consumabile al consumo reale

22
Scarti e rifiuti di carne a livello di consumo
Ricerche su spreco 8-35%
USDA
carne 23
pollame 18
FAO 11%
WRAP 11%
Nostri studi 10%

23
Consumo apparente (FAO), disponibilità di carne consumabile e
consumo reale di carne in Italia (kg pro capite anno)
anno apparente consumabile reale
consumabile/
apparente
%
Reale/apparente
%
2010 89,4 46,3 40,6 51,8 45,4
2011 86,6 45,5 40,1 52,5 46,3
2012 86,5 45,2 39.9 52,2 46,1
2013 84,0 43,3 38,2 51,5 45,5
Media 86,6 45,1 39,7 52,0 45,8

24
Consumo reale giornaliero pro capite di carne (g)
111.2 110 109
104.7 101.7
105.7 107.7
106
32.9 30.5 29.5
26.4 23.3 24.6 24.6 23.6
48.8 47.7 47.1 47.1 47.1
50.1 48.7
48.8
26.4 27.2 29
27.9 28.2 28.2 31.5
31.2
4.6 4.6 3.4 3.3 3.1 2.8 2.9
2.50
20
40
60
80
100
120
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017
gdicarne
Anni
totale
bovina e bufalina
suina
pollame
altre carni

25
Consumo reale (g) rilevato con l’indagine individuale sui consumi alimentari (IICA)
e con il metodo della detrazione preveniva delle perdite (DPP)
109
107
100
102
104
106
108
110
IICA DPP21
1 Indagine INRAN-SCAI 2005-2006 (Lequercq et al.,2009)
2 Media sessennio 2010-2015

26
Conclusioni sul consumo di carne
• Il consumo di carne mostra una tendenza alla riduzione.
• Nell’ultimo quinquennio il consumo giornaliero pro capite reale di carne è
stato in media di 105 g, indipendentemente da come (cruda, cotta,
trasformata in salumi, presente in preparazioni alimentari miste, inscatolata,
ecc.) e da dove (casa, ristoranti, fast food, mense, comunità, bancarelle, ecc.)
sia consumata.
• I dati del consumo reale ridimensionano l’allarme su un eccesivo consumo di
carne in Italia, basato sul consumo apparente, che sovrastima, anche più del
doppio, la quantità di carne effettivamente assunta.

27
Consumo reale di pesce
Origine dati
IREPA per pesca
MIPAAF- UNIMAR per acquacoltura
Coeweb – ISTAT per import - export
Coefficienti di conversione
N° 93 per pesci interi delle diverse specie, generi, famiglie
N° 334 per categorie commerciali nomenclatura NC8 (prodotti freschi/refrigerati, congelati,
affumicati, secchi/salati/in salamoia,in scatola)

28
Consumo reale pro capite giornaliero di pesce*
*non comprende crostacei e molluschi
15.56
16.63
15.79
15.26
15.75 15.8
14.5
15
15.5
16
16.5
17
2010 2011 2012 2013 2014 Media
gdipesce
Anni

29
Conclusioni sul metodo della Detrazione Preventiva delle perdite (DPP)
• Consente di stimare in modo economico, rapido ed affidabile il consumo
reale pro capite di carne.
• Fornisce una stima sovrapponibile a quella che si ottiene con il metodo IDS,
ma non richiede la complessa organizzazione e gli alti costi di quest’ultimo
• Fornisce un dato trasparente e più idoneo per conoscere la quantità di carne
effettivamente assunta e per studiare le relazioni tra consumo di carne e
malattie.
• Il metodo dovrebbe essere esteso a tutti gli alimenti per una migliore
valutazione della dieta , per la realizzazione di programmi di educazione
alimentare e per una corretta politica nutrizionale.

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