Copper Kettle Catering (CKC) es una empresa de catering de servicio completo que ofrece servicios que van desde almuerzos en caja para picnics o almuerzos de trabajo hasta grandes bodas, cenas o fiestas en la oficina. Establecido como un servicio de entrega de almuerzos para oficinas en 1972 por Wayne y Janet Williams, CKC ha crecido hasta convertirse en una de las empresas de catering ms grandes de Raleigh, Carolina del Norte. Los Williams dividen la demanda de los clientes en dos categoras: solo entregar y entregar y servir. El lado del negocio que solo entrega a domicilio entrega comidas en caja que consisten en un sndwich, ensalada, postre y fruta. El men de este servicio se limita a seis selecciones de sndwiches, tres ensaladas o papas fritas y un brownie o barra de frutas. Se incluyen uvas y una rodaja de naranja con cada comida, y se puede pedir t helado para acompaar las comidas. El nivel general de demanda de este servicio durante todo el ao es bastante constante, aunque la combinacin de elementos del men entregados vara. El horizonte de planificacin para este segmento del negocio es corto: los clientes generalmente llaman con no ms de un da de anticipacin. CKC requiere que los clientes llamen para pedidos de solo entrega antes de las 10:00 am para garantizar la entrega el mismo da. El lado de entrega y servicio del negocio se centra en el catering de grandes fiestas, cenas y bodas. La amplia gama de elementos del men incluye una seleccin completa de entremeses, platos principales, bebidas y artculos de pedido especial. La demanda de estos servicios es mucho ms estacional, con mayores demandas que ocurren a fines de la primavera y principios del verano para bodas y a fines del otoo y principios del invierno para fiestas navideas. Sin embargo, este segmento tambin tiene un horizonte de planificacin ms largo. Los clientes reservan fechas y eligen los elementos del men con semanas o meses de anticipacin. Las instalaciones de preparacin de alimentos de CKC respaldan ambas operaciones. El diseo de las instalaciones fsicas se asemeja al de un proceso de trabajo. Las cinco reas de trabajo principales consisten en un rea de estufa-horno para la preparacin de alimentos calientes, un rea fra para la preparacin de ensaladas, un rea de preparacin de entremeses, un rea de preparacin de sndwiches y un rea de ensamblaje donde los pedidos solo para entrega se empaquetan y entregan. los pedidos de servicio se ensamblan y se distribuyen en bandejas. Tres cmaras frigorficas almacenan alimentos que requieren refrigeracin y una gran despensa alberga productos no perecederos. Las limitaciones de espacio y el riesgo de deterioro limitan la cantidad de materias primas y alimentos preparados que se pueden tener en el inventario en cualquier momento. CKC compra postres de proveedores externos. Algunos entregan los postres a CKC; otros requieren que CKC enve a alguien a recoger los postres en sus instalaciones. La programacin de pedidos es un proceso de dos et.

1. Copper Kettle Catering (CKC) es una empresa de catering de servicio completo que ofrece
servicios que van desde almuerzos en caja para picnics o almuerzos de trabajo hasta grandes
bodas, cenas o fiestas en la oficina. Establecido como un servicio de entrega de almuerzos para
oficinas en 1972 por Wayne y Janet Williams, CKC ha crecido hasta convertirse en una de las
empresas de catering ms grandes de Raleigh, Carolina del Norte. Los Williams dividen la
demanda de los clientes en dos categoras: solo entregar y entregar y servir. El lado del negocio
que solo entrega a domicilio entrega comidas en caja que consisten en un sndwich, ensalada,
postre y fruta. El men de este servicio se limita a seis selecciones de sndwiches, tres ensaladas o
papas fritas y un brownie o barra de frutas. Se incluyen uvas y una rodaja de naranja con cada
comida, y se puede pedir t helado para acompaar las comidas. El nivel general de demanda de
este servicio durante todo el ao es bastante constante, aunque la combinacin de elementos del
men entregados vara. El horizonte de planificacin para este segmento del negocio es corto: los
clientes generalmente llaman con no ms de un da de anticipacin. CKC requiere que los clientes
llamen para pedidos de solo entrega antes de las 10:00 am para garantizar la entrega el mismo da.
El lado de entrega y servicio del negocio se centra en el catering de grandes fiestas, cenas y
bodas. La amplia gama de elementos del men incluye una seleccin completa de entremeses,
platos principales, bebidas y artculos de pedido especial. La demanda de estos servicios es
mucho ms estacional, con mayores demandas que ocurren a fines de la primavera y principios
del verano para bodas y a fines del otoo y principios del invierno para fiestas navideas. Sin
embargo, este segmento tambin tiene un horizonte de planificacin ms largo. Los clientes reservan
fechas y eligen los elementos del men con semanas o meses de anticipacin. Las instalaciones de
preparacin de alimentos de CKC respaldan ambas operaciones. El diseo de las instalaciones
fsicas se asemeja al de un proceso de trabajo. Las cinco reas de trabajo principales consisten en
un rea de estufa-horno para la preparacin de alimentos calientes, un rea fra para la preparacin de
ensaladas, un rea de preparacin de entremeses, un rea de preparacin de sndwiches y un rea de
ensamblaje donde los pedidos solo para entrega se empaquetan y entregan. los pedidos de
servicio se ensamblan y se distribuyen en bandejas. Tres cmaras frigorficas almacenan alimentos
que requieren refrigeracin y una gran despensa alberga productos no perecederos. Las
limitaciones de espacio y el riesgo de deterioro limitan la cantidad de materias primas y
alimentos preparados que se pueden tener en el inventario en cualquier momento. CKC compra
postres de proveedores externos. Algunos entregan los postres a CKC; otros requieren que CKC
enve a alguien a recoger los postres en sus instalaciones. La programacin de pedidos es un
proceso de dos etapas. Cada lunes, los Williams desarrollan el cronograma de pedidos de entrega
y servicio que se procesarn cada da. CKC generalmente tiene mltiples pedidos de entrega y
servicio para completar cada da de la semana. Este nivel de exigencia permite cierta eficiencia en

2. la preparacin de pedidos mltiples. Los pedidos de solo entrega se programan da a da, debido a los
breves plazos de entrega de los pedidos. CKC a veces se queda sin ingredientes para los
elementos del men solo para entrega debido al espacio limitado del inventario. Wayne y Janet
Williams tienen 10 empleados de tiempo completo: dos cocineros y ocho trabajadores de
preparacin de alimentos, que tambin trabajan como meseros para los pedidos de entrega y
servicio. En perodos de alta demanda, los Williams contratan servidores de medio tiempo
adicionales. El puesto de cocinero es especializado y requiere un alto grado de formacin y
habilidad. El resto de los empleados son flexibles y se mueven entre tareas segn sea necesario. El
entorno empresarial para la restauracin es competitivo. Las prioridades competitivas son
alimentos de alta calidad, confiabilidad en la entrega, flexibilidad y costo, en ese orden. La
calidad de la comida y su preparacin es primordial, afirma Wayne Williams. Los servicios de
catering con comida de mala calidad no permanecern en el negocio por mucho tiempo. La
calidad se mide tanto por la frescura como por el sabor. La confiabilidad de la entrega abarca
tanto la entrega a tiempo como el tiempo requerido para responder a los pedidos de los clientes
(en efecto, el tiempo de entrega del pedido). La flexibilidad se centra tanto en la gama de
solicitudes de catering que una empresa puede satisfacer como en la variedad del men.
Recientemente, CKC comenz a notar que los clientes exigen ms flexibilidad en el men y tiempos
de respuesta ms rpidos. Los pequeos servicios de catering especializados que ingresaron al
mercado se dirigen a segmentos de mercado especficos y bien definidos. Un ejemplo es una
pequea empresa de catering llamada Lunches-R-Us, que ubic una instalacin en medio de un gran
complejo de oficinas para servir el comercio de almuerzos y compite con CKC en costos. Wayne
y Janet Williams estn impresionados con el concepto de sistemas esbeltos, especialmente con las
ideas relacionadas con el aumento de la flexibilidad, la reduccin de los plazos de entrega y la
reduccin de los costos. Suenan como lo que CKC necesita para seguir siendo competitivo. Sin
embargo, los Williams se preguntan si los conceptos y prcticas lean son transferibles a una
empresa de servicios.
Preguntas:
a) Las operaciones de Copper Kettle Catering conducen a la aplicacin de conceptos y prcticas
lean? Explicar.
b) Cules son las principales barreras para implementar un sistema lean en Copper Kettle
Catering?
C) Qu recomendara que hicieran Wayne y Janet Williams para aprovechar los conceptos lean en
la operacin de CKC?