José Daniel Amaya enumera las habitaciones de su casa, incluyendo el pasillo, la cocina, el lavabo, la habitación, el comedor, la sala de estar y el despacho.
Uno de los platos por los que se conoce internacionalmente la gastronomía española es la paella. Unos 5.000 granos son necesarios para obtener una ración de paella.
En el mercado hay miles de variedades diferentes. Pero,... ¿qué hace que un grano largo quede una vez cocido, más firme y suelto que un grano de arroz redondo?
La respuesta está en el almidón del grano; pero no en la cantidad de almidón que contiene cada variedad, ya que el mismo porcentaje de almidón presenta un grano de Basmati que de arroz Bomba.
No es pues la cantidad de almidón, sino la forma en que este se presenta lo que nos ayuda a predecir el comportamiento de cada variedad de arroz en la cocina, siendo esta respuesta directamente ligada al contenido de amilosa y amilopectina del grano: Del porcentaje de amilosa o amilopectina que presente el grano dependerá las cualidades organolépticas del arroz una vez cocinado.
La ventaja del arroz Bomba es que es más resistente al exceso de cocción y nos permite sobrepasar unos minutos el tiempo óptimo de cocción sin que el arroz se pase ni “empaste”. Al ser más rico en amilosa, aguanta mejor la sobrecocción y el reposo sin pasarse, aunque su textura es menos cremosa y transmite un poco peor los sabores.
La variedad del arroz incide en el tiempo de cocción, por lo que deberemos adecuar la prueba de cocción a la variedad de arroz seleccionada: la relación liquido-arroz, no es proporcional. Obviamente siempre hay pequeñas variaciones; la capacidad de absorción de la variedad de arroz que hemos seleccionado, la humedad de los ingredientes (ya que pueden aportar un poco mas de liquido, como es el caso de las verduras),e incluso los mismos ingredientes pueden hacer un poco de tapadera y dificultar ligeramente la evaporación de líquido durante la cocción del arroz.
Bueno, aquí no acaban los dilemas.
Un sofrito rápido y a fuego vivo de la carne sirve para que la reacción de Maillard entre los azúcares y las y las proteínas le de el típico color dorado, pero además tiene otra virtud, sirve para sellar y dificultar que se pierda el agua que hay en los tejidos, sobre todo los trozos grandes, por lo que luego, al hervir, se quedará más jugoso y tierna por dentro.
Llegamos al momento cumbre:
En la superficie del caldo se forma una especie de capita fina y uniforme (como en los cocidos), debida a los fosfolípidos de la carne. Esta capa (tejuelo) lleva consigo las moléculas solubles en lípidos, muchas de las cuales tienen relevancia en sabor, que al sacarla del fuego y dejarla reposar formará una capa imperceptible en la superficie. Al comernos los granos de la superficie esta capa se funde en la lengua dando un sabor mucho más intenso.
¡Que aproveche...!
Uno de los platos por los que se conoce internacionalmente la gastronomía española es la paella. Unos 5.000 granos son necesarios para obtener una ración de paella.
En el mercado hay miles de variedades diferentes. Pero,... ¿qué hace que un grano largo quede una vez cocido, más firme y suelto que un grano de arroz redondo?
La respuesta está en el almidón del grano; pero no en la cantidad de almidón que contiene cada variedad, ya que el mismo porcentaje de almidón presenta un grano de Basmati que de arroz Bomba.
No es pues la cantidad de almidón, sino la forma en que este se presenta lo que nos ayuda a predecir el comportamiento de cada variedad de arroz en la cocina, siendo esta respuesta directamente ligada al contenido de amilosa y amilopectina del grano: Del porcentaje de amilosa o amilopectina que presente el grano dependerá las cualidades organolépticas del arroz una vez cocinado.
La ventaja del arroz Bomba es que es más resistente al exceso de cocción y nos permite sobrepasar unos minutos el tiempo óptimo de cocción sin que el arroz se pase ni “empaste”. Al ser más rico en amilosa, aguanta mejor la sobrecocción y el reposo sin pasarse, aunque su textura es menos cremosa y transmite un poco peor los sabores.
La variedad del arroz incide en el tiempo de cocción, por lo que deberemos adecuar la prueba de cocción a la variedad de arroz seleccionada: la relación liquido-arroz, no es proporcional. Obviamente siempre hay pequeñas variaciones; la capacidad de absorción de la variedad de arroz que hemos seleccionado, la humedad de los ingredientes (ya que pueden aportar un poco mas de liquido, como es el caso de las verduras),e incluso los mismos ingredientes pueden hacer un poco de tapadera y dificultar ligeramente la evaporación de líquido durante la cocción del arroz.
Bueno, aquí no acaban los dilemas.
Un sofrito rápido y a fuego vivo de la carne sirve para que la reacción de Maillard entre los azúcares y las y las proteínas le de el típico color dorado, pero además tiene otra virtud, sirve para sellar y dificultar que se pierda el agua que hay en los tejidos, sobre todo los trozos grandes, por lo que luego, al hervir, se quedará más jugoso y tierna por dentro.
Llegamos al momento cumbre:
En la superficie del caldo se forma una especie de capita fina y uniforme (como en los cocidos), debida a los fosfolípidos de la carne. Esta capa (tejuelo) lleva consigo las moléculas solubles en lípidos, muchas de las cuales tienen relevancia en sabor, que al sacarla del fuego y dejarla reposar formará una capa imperceptible en la superficie. Al comernos los granos de la superficie esta capa se funde en la lengua dando un sabor mucho más intenso.
¡Que aproveche...!
La Unidad Eudista de Espiritualidad se complace en poner a su disposición el siguiente Triduo Eudista, que tiene como propósito ofrecer tres breves meditaciones sobre Jesucristo Sumo y Eterno Sacerdote, el Sagrado Corazón de Jesús y el Inmaculado Corazón de María. En cada día encuentran una oración inicial, una meditación y una oración final.
Ponencia en I SEMINARIO SOBRE LA APLICABILIDAD DE LA INTELIGENCIA ARTIFICIAL EN LA EDUCACIÓN SUPERIOR UNIVERSITARIA. 3 de junio de 2024. Facultad de Estudios Sociales y Trabajo, Universidad de Málaga.
Durante el período citado se sucedieron tres presidencias radicales a cargo de Hipólito Yrigoyen (1916-1922),
Marcelo T. de Alvear (1922-1928) y la segunda presidencia de Yrigoyen, a partir de 1928 la cual fue
interrumpida por el golpe de estado de 1930. Entre 1916 y 1922, el primer gobierno radical enfrentó el
desafío que significaba gobernar respetando las reglas del juego democrático e impulsando, al mismo
tiempo, las medidas que aseguraran la concreción de los intereses de los diferentes grupos sociales que
habían apoyado al radicalismo.
