É necessário um ambiente controlado, onde a temperatura e principalmente a umidade relativa do ar estejam sob completo domínio. Se houver variação da umidade na fase de produção na fábrica, o formato e a aparência do chocolate podem ser comprometidos, gerando perdas e retrabalho. A atenção deve ser redobrada também desde os pontos de estoque do produto até seu transporte e armazenagem, independente do tamanho do estoque. Veja como a Thermomatic pode ajudar.

1. EXC E SSO DE UMIDA DE
N O CHOCOLATE (FAT BLOOM E SUGAR BLOOM)

2. UMIDADE
Toda uma produção pode
ser perdida por problemas
em s e u p r o c e s s o d e
f ab ricação ou estocagem. E
quem são os responsáveis?
Fungos que produzem
substâncias tóxicas, como
mofo e bolor.
podem interferir na estrutura
do produto. É muito provável
que você já tenha visto choco-
lates amassados ou com seu
formato original alterado.
ser acondicionado em
um ambiente que
mantenha a tem-
peratura em até
22ºC e a umidade
entre 45% e 60%,
pois o calor ou a umi-
d a d e e m e x c e s s o
O chocolate, por exemplo, precisa
quem são os responsáveis?
Fungos que produzem
substâncias tóxicas, como
mofo e bolor.
2
UR
65%
UR
45%

3. DA NO S DA UMIDA DE
N O CHOCOLATE

4. Quando o chocolate é armazenado ou exposto
a temperaturas inadequadas, uma formação
esbranquiçada aparece em sua superfície.
Esse defeito que caracteriza o florescimento
da gordura, pode ser corrigido ao refazer o
processo de temperagem desde o início.
4
Quando o chocolate é armazenado ou exposto
a temperaturas inadequadas, uma formação
esbranquiçada aparece em sua superfície.
Esse defeito que caracteriza o florescimento
da gordura, pode ser corrigido ao refazer o
processo de temperagem desde o início.
da gordura, pode ser corrigido ao refazer o
processo de temperagem desde o início.
da gordura, pode ser corrigido ao refazer o
Quando o chocolate é armazenado ou exposto
a temperaturas inadequadas, uma formação
esbranquiçada aparece em sua superfície.
Esse defeito que caracteriza o florescimento
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processo de temperagem desde o início.
da gordura, pode ser corrigido ao refazer o
processo de temperagem desde o início.
da gordura, pode ser corrigido ao refazer o
4
FAT BLOOM

5. SUGAR BLOOM
Em formato de pequenos
cristais, bolinhas ou
t e x t u r a á s p e r a n a
s u perfície do chocolate,
esse defeito aparece
quando o chocolate
entra em contato com a
u m i d a d e o u a á g u a .
A u m i d a d e d o a r
c o n densa na superfície
do doce, e faz com que
o açúcar derreta e
forme cristais cada vez
maiores.
SUGAR BLOOM
5

6. EMPELOTAMENTO
Após ser transformado
em barra, o chocolate
“sua” (cria umidade pelos
pontos de condensação,
são aquelas gotículas que
p o d e m s e r v i s t a s
c o m f a c i l i dade).
Uma barra vai aderir à
outra podendo, inclusive,
interromper a passagem
para outras fases.
6

7. C OMO SOLUC I ONA R
E S S E S PROBLEMAS?

8. COMO SOLUCIONAR
8
?
case de sucesso
TONTTULAKKI SUKLAAT
Para garantir a conservação
dos chocolates expostos em
sua loja, Ricardo Leite, p r o -
p r i e t á r i o da Tontulakki inves-
tiu nos desumidificadores de
ar Desidrat.
"S oluci onamos esse problema d e umidad e quando c om-
pramos o Plus 1.000. Hoje, não há mais precipita ção d e
gotículas na superfície dos bombons e os rechei os a
base d e creme d e leite fresco não mofam mais.”
Assista ao vídeo completo em nosso canal do Youtube.

9. DESUMIDIFICADOR
Com o desumidificador
d e ar voc ê:
- Evita a proliferação de mofo e
bolor nas áreas de estocagem;
- Evita mudança de cor, formato
e aspecto;
- Garante a qualidad e da
produção à armazenagem;
- Evita prejuízos, aumentando a
lucratividade do negócio
9
?
ELIMINA O MOFO
E O BOLOR.
ACABA COM BACTÉRIAS.
CONTROLA A UMIDADE.

10. VEJA AONDE O DESUMIDIFICADOR
PODE AJUDAR VOCÊ:
10
?
DO GRÃO À BARRA
INÍCIO DO PROCESSO MEIO DO PROCESSO FIM DO PROCESSO
Colheita dos frutos maduros
Extração dos grãos (ou amêndoas)
Estocagem
Fermentação
Secagem
Limpeza
Torrefação
Trituração
Moagem
Prensagem
Refinação
Conchagem
Temperagem
Moldagem
Exposição

11. AGENDE AGORA UMA VISITA TÉCNICA
ATRAVÉS DE NOSSOS C ONSULTORES!
(11)5681-8000 11 96912-7248
vendas@thermomatic.com.br

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