สารชีวโมเลกุล พื้นฐานและเตรียมสอบ

1. สารชีวโมเลกุล
(Biomolecule)
1Thanyamon C.

2. • สารอินทรีย์ (Organic matter) คือ สารที่ประกอบด้วย
ธาตุคาร์บอนและไฮโดรเจน (Hydrocarbon) เป็นส่วน
ใหญ่ และอาจมีหมู่ฟังก์ชันมาเกาะเพิ่ม
• สารชีวโมเลกุล (Biological molecule)
คือ สารอินทรีย์ที่มีโมเลกุลใหญ่ และโครงสร้างสลับซับซ้อน
แบ่งออกเป็น 4 กลุ่มใหญ่ๆ คือ คาร์โบไฮเดรต, ไขมัน, โปรตีน,
กรดนิวคลีอิก
2Thanyamon C.

3. สารอนินทรีย์ (Inorganic matter)
ได้แก่ น้้า และ แร่ธาตุ ต่างๆ
• รูปที่เป็น ion (ละลายน้้า) เช่น K+ Na+ Cl- NO3-
• สัตว์ได้จากอาหาร พืชดูดซึมเข้าทางรากพร้อมน้้า(ละลายน้้าได้)
• หน้าที่ที่ควรทราบ
Ca2+(การแข็งตัวของเลือด) Mn,Cl- (photolysis)
Mg2+(คลอโรฟิลล์) Fe (cytochrome, hemoglobin)
Thanyamon C. 3

4. สารอินทรีย์ หรือ สารขนาดใหญ่ (macromolecules) ใน
สิ่งมีชีวิต จัดเป็น 4 กลุ่มตามลักษณะโครงสร้าง ได้แก่
Carbohydrate ประกอบด้วยธาตุ C, H, O
Protein C, H, O, N
Lipid C, H, O
Nucleic acid C, H, O, N, P

5. ปฏิกิริยาเคมีของ macromolecules ได้แก่
Condensation polymerization หรือ Dehydration เป็น
ปฏิกิริยาสังเคราะห์ polymers จาก monomers เล็กๆเป็น
จ้านวนมาก และได้ผลผลิต H2O ด้วย ดังนั้นอาจเรียกว่า ปฏิกิริยา
dehydration
Hydrolysis เป็นปฏิกิริยาย่อยสลาย polymer ให้เล็กลง เพื่อให้
สามารถน้าผ่านเยื่อหุ้มเซลล์เข้าสู่เซลล์ได้ หรือย่อยสลายสารที่ไม่ใช้แล้ว
ภายในเซลล์ โดยการใส่ H2O เข้าไป

6. Thanyamon C. 6

7. Thanyamon C. 7
H2O

8. Thanyamon C. 8
แร่ธาตุ

9. Thanyamon C. 9

10. Thanyamon C. 10

11. 1. คาร์โบไฮเดรต (Carbohydrate)
• คาร์โบไฮเดรต เป็นคาร์บอนที่อิ่มตัวด้วยน้้า
• ประกอบด้วย C H O มีอัตราส่วนของอะตอม H ต่อ O
เท่ากับ 2 :1 และมีสูตรโมเลกุลทั่วไปเป็น (CH2O)n
โดย n มีค่าตั้งแต่ 3 ขึ้นไป
• มีหมู่คาร์บอกซาลดีไฮด์ (-CHO) หรือหมู่คาร์บอนิล (-CO)
และหมู่ไฮดรอกซิล (-OH) เป็นหมู่ฟังก์ชัน (functional
group) คือ หมู่อะตอมหรือกลุ่มอะตอมของธาตุที่แสดงสมบัติ
เฉพาะของสารอินทรีย์ชนิดหนึ่ง 11Thanyamon C.

12. 1. คาร์โบไฮเดรต (Carbohydrate)
12Thanyamon C.

13. คาร์โบไฮเดรต (Carbohydrate)
แบ่งออกเป็น 3 ประเภท คือ
1. น้้าตาลโมเลกุลเดี่ยว (MONOSACCHARIDE) มีคาร์บอนเป็น
องค์ประกอบ 3-7 อะตอม หรือเรียกว่า น้้าตาลเชิงเดี่ยว (simple
sugar) มีรสหวาน เป็นผลึกสีขาว ละลายน้้า ได้แก่ กลีเซอรอลดีไฮด์
(3C) ไรโบส(5C) กลูโคส ฟรักโทส และกาแลกโทส (6C)
13Thanyamon C.
CH2On

14. 2. โอลิโกแซคคาไรด์ (OLIGOSACCHARIDE) ประกอบด้วยน้้าตาล
โมเลกุลเดี่ยว 2-10 โมเลกุล พบบ่อยมากที่สุด จับกันด้วยพันธะ
ไกลโคซิดิก (glycosidic bond) โอลิโกแซ็กคาไรด์ที่
ประกอบด้วยมอโนแซ็กไรด์ 2 โมเลกุล เรียกว่า ไดแซ็กคาไรด์
(disaccharide)
3. น้้าตาลโมเลกุลใหญ่ (POLYSACCHARIDE) ประกอบด้วย
กลูโคส 100-1,000 โมเลกุล มาต่อกันเป็นสาย ได้แก่ แป้ง
เซลลูโลส และ ไกลโคเจน เป็นต้น
14Thanyamon C.

15. 1. Monosaccharide
• กลูโคส (Glucose) เป็นน้้าตาลที่มีอยู่ในอาหารทั่วไป พบมากในผักและ
ผลไม้สุก และในกระแสเลือด
กลูโคสที่พบในผลไม้สุก มีมาก ใน องุ่น เรียกว่า น้้าตาลองุ่น
• ฟรักโทส (Fructose) ละลายได้ดีมากในน้้า จึงท้าให้ตกผลึกได้ยาก
เป็นน้้าตาลที่มีรสหวานมากกว่าน้้าตาลชนิดอื่น พบในเกสรดอกไม้ ผลไม้
ผัก น้้าผึ้ง น้้าตาลทรายและกากน้้าตาล ในธรรมชาติมักปนอยู่กับกลูโคส
ในร่างกาย ได้จากการย่อยน้้าตาลทราย
• กาแล็กโทส (Galactose) ไม่เกิดอิสระในธรรมชาติ ในร่างกายได้จาก
การย่อยแล็กโทส
15Thanyamon C.

16. • Monosaccharide เป็นน้้าตาลโมเลกุลเดี่ยว ที่ประกอบด้วย
C, O และ H มีสูตรคือ (CH2O)n
• โดยมีอะตอมของ C ต่อกันเป็นสาย และมี Carbonyl
group และ hydroxy group ต่อกับอะตอมของ C
aldehydes ketones
Carbonyl
group
16Thanyamon C.

17. The structure and classification of some monosaccharides
17Thanyamon C.

18. Thanyamon C. 18

19. Thanyamon C. 19

20. Thanyamon C. 20

21. Thanyamon C. 21

22. 2. Oligosaccharide
2.1 Disaccharides ได้แก่
• มอลโทส (กลูโคส+กลูโคส) เชื่อมต่อกันด้วย 1-4 glycosidic bond
พบในข้าวบาร์เลย์หรือข้าวมอลต์ที่ก้าลังงอก
• ซูโครส (กลูโคส+ฟรุกโทส) เชื่อมต่อกันด้วย 1-2 glycosidic bond
เป็นน้้าตาลที่ได้จากอ้อยและบีท ที่รู้จักกันดีคือ น้้าตาลทราย
• แล็กโตส (กลูโคส+กาแล็กโทส) เชื่อมต่อกันด้วย 1-4 glycosidic
bond พบในนม เรียกว่า น้้าตาลนม
2.2 Trisaccharides พบในธรรมชาติ คือ แรพฟิโนส พบใน
น้้าตาลจากหัวบีท และอ้อย ประกอบด้วยกาแล็กโทส กลูโคสและ
ฟรักโทสอย่างละโมเลกุลเชื่อมต่อด้วยพันธะไกลโคซิดิก 22Thanyamon C.

23. Thanyamon C. 23

24. Thanyamon C. 24

25. • น้้าตาลโมเลกุลคู่ (Disaccharides) เกิดจากการรวมตัวของน้้าตาล
โมเลกุลเดี่ยว 2 โมเลกุล โดยปฏิกิริยา condensation (เป็นปฏิกิริยา
สังเคราะห์ macromolecules จาก monomers เล็กๆ เป็นจ้านวน
มาก และได้ผลผลิต H2O ด้วย อาจเรียกว่า ปฏิกิริยา dehydration)
• Covalent bond ที่เกิดขึ้น เรียกว่า Glycosidic linkage
25Thanyamon C.

26. Examples of disaccharides synthesis
26Thanyamon C.

27. Thanyamon C. 27

28. 3.Polysaccharide
เป็น carbohydrate ที่มีขนาดใหญ่ประกอบด้วย monosaccharides
ตั้งแต่ 11 - 1,000 โมเลกุล ต่อกันด้วย glycosidic linkage
ชนิดของ polysaccharide ขึ้นอยู่กับ
1. ชนิดของ monosaccharide
2. ชนิดของ Glycosidic linkage
ตัวอย่าง polysaccharide ได้แก่
starch, glycogen, cellulose และ chitin
28Thanyamon C.

29. Thanyamon C. 29

30. Thanyamon C. 30

31. amylose amylopectin glycogen cellulose
31Thanyamon C.

32. 32Thanyamon C.

33. Cellulose มี glucose เป็นองค์ประกอบเช่นเดียวกับ แป้ง แต่มี
พันธะแบบ  1-4 glycosidic linkage ผนังเซลล์ของพืช
ประกอบด้วย cellulose เป็นจ้านวนมาก
33Thanyamon C.

34. Chitin, a structural polysaccharide
Chitin forms the
exoskeleton of
Arthropods
Chitin is used to
make a strong and
flexible surgical
thread 34Thanyamon C.

35. Polysaccharide แบ่งเป็น
1. แป้ง แบ่งออกเป็น
• amylose มีอยู่ในแป้ง ประกอบด้วย กลูโคสหลายพันหน่วย
ไม่หวาน ลักษณะเป็นโซ่ยาว ไม่แตกกิ่ง
• amylopectin ประกอบด้วยกลูโคสต่อด้วยพันธะ 1-4
glycosidic แตกแขนงเป็นโซ่กิ่งด้วยพันธะ 1-6 glycosidic พบ
มากในเม็ดพืชผิวเป็นมัน
35Thanyamon C.

36. 2. ไกลโคเจน (glycogen) อยู่ที่กล้ามเนื้อลายและตับสัตว์ ท้าหน้าที่
เป็นแหล่งพลังงาน มีโครงสร้างคล้าย amylopectin คือ มีการแตก
แขนงแต่แตกแขนงมากกว่า
3. เซลลูโลส (cellulose) เป็นสารที่พบในผนังเซลล์ของพืช จึงเป็น
สารอินทรีย์ที่มีมากที่สุดในโลก ประกอบด้วยกลูโคสเป็นโซ่ยาวประมาณ
3,000 หน่วย แต่ในคนเราไม่สามารถย่อยได้เนื่องจากขาดเอนไซม์ที่ใช้
ย่อย
36Thanyamon C.

37. Thanyamon C. 37

38. หน้าที่ของ carbohydrate
• Sugars :
• ท้าหน้าที่ให้พลังงานและเป็นแหล่งคาร์บอนแก่สิ่งมีชีวิต
• ribose และ deoxyribose เป็นองค์ประกอบของ nucleic
acid
• Polysaccharide :
• เป็นแหล่งสะสมพลังงานของสิ่งมีชีวิต โดยพืชเก็บสะสมพลังงานในรูป
ของ starch ส่วนสัตว์เก็บสะสมพลังงานในรูปของ glycogen
• Cellulose และ chitin เป็นโครงสร้างของพืชและสัตว์
38Thanyamon C.

39. • monomer ของโปรตีน คือ กรดอะมิโน ซึ่งประกอบด้วยหมู่
carboxyl หมู่ NH2 และหมู่ R แบ่งกรดอะมิโนเป็นกลุ่มตาม
โครงสร้างทางเคมีของหมู่ R
• แต่ละกรดอะมิโนจะมาเชื่อมต่อกันเป็นสายยาวด้วย peptide bond
เรียกว่า polypeptide
• สาย polypeptide จะมีปลายด้านหนึ่งเป็นหมู่ NH2 และปลายอีกด้าน
หนึ่งเป็นหมู่ COOH
โปรตีน (Protein)
39Thanyamon C.

40. 40Thanyamon C.

41. Amino acid ต่อกันเป็นสายยาวด้วย covalent bond
เกิด dehydration เรียกพันธะที่เกิดว่า peptide bond
41Thanyamon C.

42. ปลายที่มีหมู่ amino เรียกว่า N-terminus
ปลายที่มีหมู่ carboxyl เรียกว่า C-terminus
42Thanyamon C.
sufhydryl

43. Thanyamon C. 43

44. กรดอะมิโนที่จ้าเป็นส้าหรับคน
อาร์จีนีน (Arginine) เมไทโอนีน (Methionie)
ฮีสทิดีน (Histidine) ฟีนิลอะลานีน (Phenylalanine)
ไอโซลิวซีน (Isoleucine) ทรีโอนีน (Threonine)
ลิวซีน (Leucine) ทริปโตเฟน (Tryptophan)
ไลซีน (Lysine) วาลีน (Valine)
อาร์จีนีนและฮีสทิดีน เป็นกรดอะมิโนที่จ้าเป็นส้าหรับการเจริญเติบโต
และพัฒนาการในวัยเด็ก
44Thanyamon C.

45. Thanyamon C. 45

46. โครงสร้างของโปรตีน
1. โครงสร้างปฐมภูมิ (primary structure) หมายถึง
โครงสร้างของโปรตีนในลักษณะที่กรดอะมิโน เรียงตัวเป็นสายโซ่พอลิ
เพปไทด์ที่จ้าเพาะ
46Thanyamon C.

47. The primary structure of a protein
• Primary structure คือ ล้าดับ
ของ amino acid ที่ประกอบขึ้น
เป็นโปรตีน
• Primary structure ถูกก้าหนด
โดยข้อมูลทางพันธุกรรม (DNA)
47Thanyamon C.

48. • การเปลี่ยนแปลงล้าดับ amino acid ในโปรตีนอาจมีผลให้
รูปร่างของโปรตีนเปลี่ยนไป และอาจมีผลต่อการท้างานของโปรตีน
ชนิดนั้นๆ ตัวอย่างเช่น โรค sickle-cell anemia
48Thanyamon C.

49. 2. โครงสร้างทุติยภูมิ (secondary structure)
เป็นโครงสร้างที่เกิดจากการขดหรือม้วนตัวของโครงสร้างปฐมภูมิ
ซึ่งแสดงรูปร่างที่เป็นระเบียบของโปรตีนที่เกิดจากพันธะไฮโดรเจน
ระหว่าง C=O ในหน่วยของกรดอะมิโนกับหมู่ –NH ในหน่วยของ
กรดอะมิโนอีกหน่วยหนึ่ง แบ่งได้เป็น 2 แบบคือ
• แบบเกลียวแอลฟาหรือแอลฟาเฮลิกซ์ (–helix)
• แบบพลีตบีตา (–pleated sheet)
49Thanyamon C.

50. โครงสร้างแบบเกลียวแอลฟา
(–helix)
มีรูปร่างเป็นเกลียว เนื่องจากมีพันธะ
ไฮโดรเจนระหว่าง
หมู่คาร์บอนิล (–CO–) กับหมู่อะมิโน
(–NH2) อีก 4 หน่วยสายพอลิเพปไทด์
เดียวกันในโซ่เดียวกัน
50Thanyamon C.

51. โครงสร้างแบบพลีตบีตา
(–pleated sheet)
มีสายโซ่ที่พับเป็นจีบเนื่องจากมีพันธะไฮโดรเจน
ระหว่าง C=O กับ N–H ของกรดอะมิโนระหว่างสายโซ่ที่ขนานกัน
นอกจากนี้อาจเกิดจากพันธะไอออนิก หรือพันธะไดซัลไฟด์ (–S–S–)
ในกรณีที่มีกรดอะมิโนซิสเตอีนเป็นองค์ประกอบในโมเลกุลอยู่ด้วย
51Thanyamon C.

52. 52Thanyamon C.

53. • ตัวอย่างเช่น เส้นใยแมงมุม มีโครงสร้างแบบ  Pleated sheet
ท้าให้เส้นใยแมงมุมมีความแข็งแรงมาก
53Thanyamon C.

54. 3. โครงสร้างตติยภูมิ
(tertiary structure)
เป็นรูปร่างของ polypeptide
สายหนึ่งตลอดสาย ซึ่งการม้วนพับ
ไปมาขึ้นอยู่กับแรงยึดเหนี่ยวระหว่าง
R group ด้วยกันเอง หรือ
R group กับโครงสร้างหลัก
54Thanyamon C.

55. • แรงยึดเหนี่ยว หมายถึง
• H-bond
• Ionic bond
• Hydrophobic interaction
• Van der Waals interaction
นอกจากนี้บางตอนยึดติดกันด้วย covalent bond ที่แข็งแรง เรียกว่า
disulfide bridges
55Thanyamon C.

56. 4. โครงสร้างจตุรภูมิ
(quaternary structure)
• หมายถึง โครงสร้างของโปรตีนในลักษณะที่มีโซ่
พอลิเพปไทด์มากกว่าหนึ่งโซ่อยู่รวมกันด้วย
พันธะไฮโดรเจน พันธะไฮโดรโฟบิก และ
แรงแวนเดอร์วาลส์
• แต่ละโซ่พอลิเพปไทด์ อาจเรียกว่า หน่วยย่อย
(subunit)
• โปรตีนที่มีโครงสร้างลักษณะนี้ เรียกว่า
โอลิโกเมอริกโปรตีน (oligomeric protein) 56Thanyamon C.

57. Hemoglobin ประกอบด้วย polypeptide 4 สายรวมกัน
กลายเป็นโปรตีนที่มีรูปร่างเป็นก้อน
57Thanyamon C.

58. The four levels of protein structure
58Thanyamon C.

59. • รูปร่างของโปรตีนบางชนิดสามารถเปลี่ยนแปลงได้ ถ้าสภาพแวดล้อมของ
โปรตีนเปลี่ยนไป เช่น pH อุณหภูมิ ตัวท้าลาย เป็นต้น
• เนื่องจากแรงยึดเหนี่ยวต่างๆระหว่าง amino acid ในสาย
polypeptide ถูกท้าลาย การเปลี่ยนแปลงนี้เรียกว่า Denaturation
• โปรตีนบางชนิดเมื่อเกิด denaturation แล้วยังสามารถกลับคืนสู่สภาพ
เดิมได้ เรียกว่า Renaturation
59Thanyamon C.

60. Denaturation and renaturation of a protein
60Thanyamon C.

61. ประเภทของโปรตีน แบ่งออกเป็น 2 ประเภท โดยอาศัยโครงรูป
1. โปรตีนเส้นใย (fibrous protein)
• ประกอบด้วยโซ่พอลิเพปไทด์เป็นเส้นยาวขนานกับแกนใน
• ลักษณะเป็นเส้นใย (fiber) หรือเป็นแผ่น (sheet) มีความแข็ง
เหนียว และอาจจะยืดหยุ่นได้ ไม่ละลายในน้้า หรือในสารละลายเกลือ
ที่เจือจาง เช่น
– คอลลาเจน (collagen) ของเอ็น (tendon)
– เมทริกซ์ (matrix) ของกระดูก
– คีราทิน (keratin) ของเส้นผม ขน เขา และเล็บ
– ไฟโบรอิน (fibroin) ของเส้นไหม และอีลาสติน (elastin)61Thanyamon C.

62. fibrous protein
62Thanyamon C.

63. 2. โปรตีนโกลบูลาร์ (globular protein)
• ประกอบด้วย โซ่พอลิเพปไทด์ขดม้วนแน่นใน
ลักษณะกลม
• โครงสร้างประกอบด้วย เกลียวอัลฟา และ
โครงรูปเบตา ในปริมาณต่างๆ กัน
• โปรตีนนี้ส่วนใหญ่ละลายในน้้าได้ เช่น
เอนไซม์เกือบทุกชนิด แอนติบอดี (antibody)
ฮอร์โมนบางชนิด และโปรตีนขนส่ง
globular
protein
63Thanyamon C.

64. หน้าที่ของโปรตีน
• เป็นโครงสร้างเยื่อหุ้มเซลล์และเยื่อหุ้ม organelles
• เป็นโครงสร้างส้าคัญของสิ่งมีชีวิต เช่น keratin เป็นองค์ประกอบของ
เล็บ ผม เป็นต้น
• Hemoglobin ท้าหน้าที่ขนส่งออกซิเจน
• Hormones ต่างๆ ท้าหน้าที่ควบคุมการท้างานของร่างกาย
• Actin และ myosin ในกล้ามเนื้อ ท้าหน้าที่เกี่ยวกับการเคลื่อนไหว
• Enzymes ท้าหน้าที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาเคมีต่างๆ
ฯลฯ
64Thanyamon C.

65. สมบัติของโปรตีน
1. การละลายน้้า ไม่ละลายน้้า บางชนิดละลายน้้าได้เล็กน้อย
2. ขนาดโมเลกุลและมวลโมเลกุล ขนาดใหญ่มีมวลโมเลกุลมาก
3. สถานะ ของแข็ง
4. การเผาไหม้ เผาไหม้มีกลิ่นไหม้
5. การท้าลายธรรมชาติ โปรตีนบางชนิดเมื่อได้รับความร้อน หรือเปลี่ยน
ค่า pH หรือเติมตัวท้าลายอินทรีย์บางชนิด จะท้าให้เปลี่ยนโครงสร้างจับ
เป็นก้อนตกตะกอน
6. การทดสอบโปรตีน สารละลายไบยูเรต เป็นสารละลายผสมระหว่าง
CuSO4 กับ NaOH เป็นสีฟ้า 65Thanyamon C.

66. ลิพิด (Lipid)
• Lipids ไม่ละลายน้้า เนื่องจากโครงสร้างของ lipids ประกอบด้วย
nonpolar covalent bonds เป็นส่วนมาก
• แต่ละลายได้ดีในตัวท้าละลายที่เป็นสารอินทรีย์ เช่น อีเทอร์ เบนซีน
คลอโรฟอร์มและเอทานอล เป็นต้น
• ประกอบด้วย C,H,O มีอัตราส่วนของอะตอม H ต่อ O เท่ากับ 2 :1
• ได้แก่ ไขมัน (Fat) , Phospholipid , Steroid , ขี้ผึ้ง (Wax)
66Thanyamon C.

67. • ลิพิด แบ่งตามโครงสร้าง ได้เป็น 3 ชนิด คือ
• ลิพิดเชิงเดี่ยว (simple lipid)
• ลิพิดเชิงซ้อน (complex lipid)
• อนุพันธ์ลิพิด (derived lipid)
1. simple lipid ประกอบด้วย กรดไขมันและแอลกอฮอล์ ได้แก่ ไขมัน
น้้ามัน และไข แบ่งแยกย่อยได้เป็น
2.complex lipid ประกอบด้วยกรดไขมัน และแอลกอฮอล์ที่มีสารประกอบ
อื่นเจือปน เช่น ฟอสโฟลิพิดและไกลโคลิพิด (glycolipid)
3.Derivertive lipid สารที่มีสมบัติคล้ายกับลิพิด
67Thanyamon C.

68. 1.1 ไขมันแท้ (true fat) หรือเรียกว่า กลีเซอไรด์
• โมเลกุลของไขมันและน้้ามันประกอบด้วยแอลกอฮอล์ที่ เรียกว่า
กลีเซอรอล (glycerol) และกรดไขมัน (fatty acid)
• จ้านวนกรดไขมันในโมเลกุลของไขมันและน้้ามัน
1. Monoglyceride 2. Diglyceride 3. Triglyceride
• ไตรกลีเซอไรด์ในพืชส่วนใหญ่จะเป็นของเหลว จุดหลอมเหลวต่้า
เนื่องจากมีกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวเป็นองค์ประกอบ เรียกว่า น้้ามัน (oil)
• ในสัตว์มีกรดไขมันชนิดอิ่มตัวเป็นองค์ประกอบส่วนใหญ่ เป็นของแข็ง
หรือกึ่งแข็งกึ่งเหลว ที่อุณหภูมิห้อง เรียกว่า ไขมัน (fat)
1. simple lipid
68Thanyamon C.

69. Fats : เป็นแหล่งสะสมพลังงาน
• ไม่เป็น polymer แต่เป็นสารที่มีโมเลกุลขนาดใหญ่
• ประกอบด้วย สารที่มีโมเลกุลขนาดเล็กมาต่อกันด้วยปฏิกิริยา
Dehydration
• ประกอบด้วย Glycerol และ กรดไขมัน (Fatty acid)
69Thanyamon C.

70. ส่วน “tail” ของ fatty acid ที่เป็น hydrocarbon
ที่มักมีอะตอมคาร์บอนต่อกันประมาณ 16-18 อะตอม
เป็นส่วนที่ท้าให้ fats ไม่ละลายน้้า (hydrophobic)
70Thanyamon C.

71. Triglyceride
ไขมัน 1 โมเลกุล
ประกอบด้วย
Glycerol 1 โมเลกุล
และ
กรดไขมัน 3 โมเลกุล
71Thanyamon C.

72. Thanyamon C. 73

73. 1.2 ขี้ผึ้งหรือไข (wax) เป็นลิพิดที่ประกอบด้วยกรดไขมันกับ
แอลกอฮอล์ที่มีโมเลกุลใหญ่ มีน้้าหนักโมเลกุลสูง
• มี C ตั้งแต่ 14-34 อะตอม เช่น ขี้ผึ้ง ซึ่งจะพบได้ที่ผิวนอกของ
เปลือกผลไม้ ผิวใบไม้ สารเคลือบปีกแมลงและขนของสัตว์ปีก ปลาวาฬ
จะสะสมไขไว้ใช้เป็นพลังงานแทนไตรกลีเซอไรด์
74Thanyamon C.

74. 2.1 ฟอสโฟลิพิด เป็นไขมันที่มีโครงสร้างทางเคมีคล้ายกับไตรกลีเซอไรด์
แตกต่างกันที่หมู่ของกรดไขมัน 1 หมู่จะมีหมู่ฟอสเฟตเป็นองค์ประกอบ
ฟอสโฟลิพิดเป็นองค์ประกอบหลักของเยื่อหุ้มเซลล์ เนื้อเยื่อประสาท น้้า
เลือด เช่น เลซิทิน เซฟาลิน
2.complex lipid
75Thanyamon C.

75. Phospholipids
• เป็นองค์ประกอบหลักของ cell membrane ประกอบด้วย
• glycerol 1 โมเลกุล
• fatty acid 2 โมเลกุล และ
• phosphate group (phosphate group มีประจุ -)
• มีส่วนหัวที่มีประจุ และเป็นส่วนที่ชอบน้้า (hydrophilic) และส่วนหาง
ที่ไม่ชอบน้้า (hydrophobic)
76Thanyamon C.

76. 77Thanyamon C.

77. เมื่อเติม phospholipids ลง
ในน้้า phospholipids จะ
รวมตัวกัน โดยเอาส่วนหางเข้าหา
กัน และส่วนหัวหันออกทางด้าน
นอก กลายเป็นหยดเล็กๆ
เรียกว่า micelle
Micelle
78Thanyamon C.

78. 2.2 Glycolipid เป็นลิพิดที่ประกอบด้วยกรดไขมัน คาร์โบไฮเดรต
และสารประกอบเบสที่มีไนโตรเจนเป็นองค์ประกอบ
• เช่น เซเรโบรไซต์ มีน้้าตาลกลูโคสเป็นองค์ประกอบ
• กาแล็กโทลิพิด มีน้้าตาลกาแล็กโทสเป็นองค์ประกอบ
สารทั้งสองชนิดนี้ พบในเยื่อเซลล์สมอง และ เนื้อเยื่อประสาท
2.3 Lipoprotein เป็นลิพิดที่มีสารโปรตีนจับรวมอยู่ พบในน้้า
เลือด ท้าหน้าที่ขนส่งพวกลิพิดในเลือดไปยังเซลล์ต่างๆ ทั่วร่างกาย
79Thanyamon C.

79. • อนุพันธ์ของลิพิดเป็นลิพิดที่ได้จากการย่อยสลายลิพิดทั้งสองชนิด
• ตัวอย่าง กรดไขมัน กลีเซอรอล แอลกอฮอล์ และสารอื่นๆ ที่มักอยู่
รวมกับลิพิด เช่น คอเลสเทอรอล แคโรทีน สเตอรอยด์ และพวก
วิตามินทีละลายในไขมัน เช่น A, D, E, K
3. Derivertive lipid
80Thanyamon C.

80. 3.1 กรดไขมัน เกิดจากการย่อยสลายตัวของลิพิด แบ่งได้เป็น 2 ชนิด คือ
• 3.1.1 กรดไขมันอิ่มตัว (saturated fatty acid)
มีคาร์บอนทุกอะตอมต่อกันอยู่ด้วยพันธะเดี่ยว เช่น กรดบิวไทริก
กรดปาลมิติก และกรดสเตียริก
• 3.1.2 กรดไขมันไม่อิ่มตัว (unsaturated fatty acid)
มีบางพันธะระหว่างอะตอมของคาร์บอนเป็นพันธะคู่ พบมากที่สุดคือ
กรดโอเลอิก
81Thanyamon C.

81. • ไขมันที่ได้จากสัตว์ เช่น เนย มีกรดไขมันอิ่มตัว เป็น
องค์ประกอบ มีลักษณะเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง
• ไขมันจากพืช มีกรดไขมันไม่อิ่มตัว เป็นองค์ประกอบ มีลักษณะ
เป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้อง
82Thanyamon C.

82. Saturated fat
and fatty acid
Unsaturated fat
and fatty acid
83Thanyamon C.

83. • กรดไขมันที่ไม่จ้าเป็น กรดไขมันที่ร่างกายสามารถสังเคราะห์ได้เอง เช่น
• กรดบิวไทริก (butyric acid)
• กรดปาล์มมิติก (palmitic acid)
• กรดไขมันจ้าเป็น กรดไขมันที่ร่างกายไม่สามารถสังเคราะห์ได้ ต้องได้รับ
จากทางอื่น ๆ ซึ่งจ้าเป็นต่อการเจริญของร่างกาย เช่น
• กรดไลโนเลอิก (linoleic acid)
• กรดไลโนเลนิก (linolenic acid)
• กรดอะแรคไคโดนิก (arachidonic acid)
84Thanyamon C.

84. 3.2 Steroids
• เป็น lipids ประกอบด้วย C เรียงตัวเป็นวงแหวน 4 วง
• Steroids ชนิดต่างๆ มีหมู่ functional group ที่ต่อกับวงแหวน
แตกต่างกัน
85Thanyamon C.

85. การทดสอบอาหาร
86Thanyamon C.

86. กรดนิวคลีอิก (Nucleic acid)
1. Nucleic acid เป็นแหล่งเก็บข้อมูลทางพันธุกรรมและถ่ายทอด
ลักษณะของสิ่งมีชีวิต
Nucleic acid มี 2 ชนิด ได้แก่
• Ribonucleic acid (RNA)
• Deoxyribonucleic acid (DNA)
87Thanyamon C.

87. DNA ถูกใช้เป็นแม่แบบในการสังเคราะห์ mRNA ซึ่งถูกใช้เป็น
ตัวก้าหนดในการสังเคราะห์โปรตีน
DNA
RNA
protein
88Thanyamon C.

88. 2. สายของ nucleic acid ประกอบด้วย polymer
ของ nucleotides
แต่ละ nucleotide ประกอบด้วย 3 ส่วน
ได้แก่
• Nitrogen base
• Pentose sugar
• Phosphate group
89Thanyamon C.

89. Thanyamon C. 90
น้้าตาล pentose
ใน DNA คือ deoxyribose ใน RNA คือ ribose

90. 91Thanyamon C.

91. Thanyamon C. 92
5’
3’

92. Nitrogen base
แบ่งออกเป็น 2 กลุ่ม ตามโครงสร้างทางเคมี ได้แก่
Pyrimidines
Purines
DNA มีเบส A, G, C, T
RNA มีเบส A, G, C, U
93Thanyamon C.

93. • Nucleotide หลายโมเลกุลมาเชื่อมต่อกัน ได้สายยาว
ของ polynucleotide
• มีหมู่ phosphate และ pentose เรียงต่อกันเป็น
สาย เรียก sugarphosphate backbone
• โดย nitrogen base ยื่นออกมาจากส่วนยาวของ
nucleic acid
• Bond ที่มาเชื่อมต่อระหว่าง nucleotide 2 โมเลกุล
เรียกว่า Phosphodiester linkage
94Thanyamon C.

94. • สายทั้งสองของ DNA มีการเรียงตัวสลับ
ปลายกัน คือ ปลายด้าน 5’ ของ DNA
สายหนึ่งจะเข้าคู่กับปลายด้าน 3’ ของอีก
สายหนึ่ง โดยสองสายยึดติดกันด้วย
พันธะไฮโดรเจน (H-bond) ระหว่าง
A กับ T และ G กับ C
• ลักษณะการเข้าคู่กันของ base เรียกว่า
complementary base pair
95Thanyamon C.

95. 96Thanyamon C.

96. Thanyamon C. 97

97. Vitamin
Thanyamon C. 98

98. Thanyamon C. 99

99. Thanyamon C. 100

100. enzyme
Thanyamon C. 101

101. Thanyamon C. 102

102. Thanyamon C. 103

103. Thanyamon C. 104

104. Thanyamon C. 105