Más contenido relacionado
Lecture 3
- 2. المضافة المواد
Food Additives
•تعريفها
الغذائية المادة من مكوناتتضاف(متعمدة بصورة)ا حفظها بهدف الغذائية المواد الىو
قوامها او نكهتها او مظهرها تحسين......
أو(متعمدة غير بصورة)المادة تصنيع خالل تنتج كمركبات.
الف مثل الغذائية قيمتها رفع بهدف االغذية الى تضاف التي المواد تتضمن ال وهييتامينات
والمعادن
•الملوثات او طبيعية بصورة الموجودة العناصر التعريف ضمن يدخل ال(الكيميائية
والميكروبية)الغذاء في الموجودة
- 3. •نشطة تكون قد ومقننة معقولة بكميات المواد تضاف/مغذية ، نشطة غير/ال
•بالصحة ضارة وغير سامة غير تكون ان بد ال لكن
•القائمة ضمنGRASعامة بصفة صحيا مأمونة
- 4. المضافة المواد مع التعامل عند باالعتبار تؤخذ نقاط
•الغذ المواد الى واضافتها الكيميائية االغذية مكونات من الكثير استخالص يمكناالخرى ائية
•بالصحة ضارا يكون ان يمكن مضافة مادة أي من عالي تركيز استخدام
•امنا يكون ان يمكن مضافة مادة أي من به المسموح االدنى الحد استخدام
•فوائدها على للتعرف حدا على مضافة مادة كل تقييم يجبومضارها
- 5. المضافة المواد اهمية
•جاذبية زيادة ،حفظها مدة واطالة لألطعمة الغذائية القيمة على المحافظة على قدرتها
الغذائي التصنيع وسائل مساعدة ،االطعمة
•عيوبها:ان يمكن الحاالت بعض في
التصنيع عيوب بعض اخفاء
المستهلك تضليل
الغذائية القيمة خفض
- 6. المضافة المواد في توفرها المرجو الصحية االسس
•قبل من بها المسموح المضافة المواد قائمة من التأكدFAO/WHO
•به المسموح المقدار من التأكد...اق ،له المضاف الطعام من المتناول الكم على يعتمدكمية ل
في المضافة المواد تجمع مدى ،التجارب حيوانات عند فسيولوجي خلل عندها تحدثجسم
االنسان
•بوضوح البيان بطاقة على المضافة المواد اسماء ذكر وجوب على القانون ينص.وان
عنها للكشف مخبرية طرق هناك يكون
•تجارب اجراء عبر سميتها لتقييم لدراسات تخضع ان(الس ،الحادة السمية اختبارشبه مية
،الطفرات ، السرطنة ،المزمنة)
- 7. المضافة للمواد العامة الوظائف
• 1. Preservatives
• 2. Nutrient Supplements
• 3. Coloring Agents
• 4. Flavoring Agents
• 5. Acid- Alkali control
• 6. Emulsifying and Stabilizing Agent
• 7.Maturing Agents
• 8. Processing aids (antifoam, gelatins.. )
• 9. Moisture content control
• 10. Physiological activity control (ripening agent)
• 11. Gases
- 8. شروطCodex Alimentarius Commissionالمواد في
المضافة
1.تق إلعادة المستمرة الرقابة تحت وابقائها استعمالها قبل المضافة المواد فحصييمها...
2.سالمتها يثبت لمن فقط السماح(بها المسموح المواد في قوائم يوجد)
3.استعمالها قبل الدولية للمواصفات مطابقتها وجوب
4.مثل الستعمالها مبرر وجود:
•المنتج خصائص تحسين
•الخاصة االحتياجات ذوي لألشخاص الغذاء توفير
•الغذائية القيمة فقد تقليل
•التصنيع عمليات خدمة
- 9. 5.اخرى شروط
•محددة خاصة بظروف االغذية استعمال
•االضافة من االدنى الحد
•مخاطر حدوث لتجنب اليومي االستهالك كمية مراعاة
6.المضافات استعمال تمنع الحاالت
•الخاطئة التصنيع عيوب اخفاء بهدف
•الغش
•الغذائية القيمة تقليل بهدف
•استعمالها عن تغني الجيدة والحفظ التصنيع عمليات كانت اذا
- 11. •االمد قصيرة حفظ طرق
•االمد طويلة حفظ طرق
•الحفظ طرق جميع من العام الهدف
المواس مختلف في توفيرها على والعمل ممكنة فترة اطول الغذائية بالمادة االحتفاظمع م
الغذائية بالقيمة االحتفاظ
- 12. االغذية حفظ تعريف
•ت عدم او االيقاف او بالمنع االغذية فساد منع بهدف العلمية الوسائل كافة استخداموفير
الغذائي الفساد حدوث على المساعدة والظروف االسباب
•اقسام ثالث الى للفساد قابليتها حسب الغذائية المواد تقسم
- 13. اهمية/االغذية حفظ فوائد
•النقل سهولة
•العام مدار على توفره
•واغاثة طوارئ اغذية
•صغيرة انتاجية وحدات او كبيرة مصانع بفتح عمل فرص ايجاد
•عالية غذائية قيمة ذات جديدة صناعات
•الوطني االقتصاد دعم
- 14. الغذاء حفظ طرق اساسيات
•المنخفضة الحرارة درجات باستخدام الحفظ اوال(والتجميد التبريد)
•العلمي االساس
الى يؤدي الغذاء تجميد او تبريدنشاط وقفالميكروبات(الميكروبا معظم ان حيثتنمو ت
على وتتكاثر16-38م)يؤدي انه كماالتفاعالت إلبطاءوالحيوية الكيميائية
ثلج الى الماء بتحول(التجميد في)ك ،منه االستفادة الدقيقة االحياء تستطيع التركيز يزداد ما
االسمو الضغط زيادة يعني مما للجراثيم الخلوي السائل في الذائبة الصلبة الموادبداخلها زي
نموها ويعيق
- 15. المستعملة التبريد انظمة .1الميكانيكي بالضغط التبريد نظام:Compression system
العلمي االساس:
السائل يمتص وبذلك يتبخر التبريد سائل ترك
الحرارةالوسط منالمحيط
سائل الى وتحويله الغاز ضغط اعادة بعدها ويمكن
البارد بالهواء يعمل للتبريد مكثف بواسطة
2.االمتصاص نظام:
السابق النظام عن يختلفالضغطبتأثير يزداد
رفعاالمونيا حرارة درجةالسائلةالمستخدم الضغط جهاز من بدال
- 16. للمستشعر استجابة(عادة الحرارة درجة)العملية تبدأ.
1.في التبريد بخار ضغط يتمCOMPRESSOR،حوالي الحرارة درجة في ارتفاع إلى يؤدي مما10مئوية درجة
الخارجي المحيط فوق.
في لضغط العالية الحرارة درجة ارتفاع بخار يتدفق
2.المكثف.الحرارة عن يتخلى ،به المحيطة البيئة من حرارة أكثر كونه ، التبريد بخار إن.الب يتكثفويصبح خار
سائال.
3.جهاز طريق عن المبخر إلى قياسه يتم أن قبل كمخزن االستقبال جهاز في التبريد سائل تخزين يتمالتدفق توسيع.
4.من يقرب ما إلى الحرارة درجة في انخفاض عنه وينتج التبريد سائل يتوسع10العملية متطلبات تحت درجات
إلى ويتدفق
5.المبخر.المحيطة البيئة من الحرارة المنخفضة الحرارة درجة ذو السائل يمتص هنا
ويتبخر(يغلي)، منخفضة حرارة درجة عند سائل بخار مزيج ليصبح
جهاز إلى يعود أن قبل كليا يتبخرCOMPRESSORأخرى مرة الدورة لبدء.
- 17. التبريد سائل شروط:
السائل وتكثيف غليان نقطة انخفاض
المستخدم المعدن في تأكل تسبب ال
لالشتعال القابلية عدم
انفجارات يحدث ال
الكريهة الرائحة من يخلو
ضرر يسبب اللالنسان
مقبولة وبأسعار متوفر
- 18. •استعماال التبريد غازات اكثر
كلوريد ،االمونياالميثايلثنائي ،فلورو،الميثانCO2
•ال غرف سقف او جدران على متينة صفائح بين او مواسير في السائل يمرر حيث،تبريد
تدريجي وتتم حرارته من جزءا يفقد الصفائح او المواسير هذه حول الهواء وبمرورعملية ا
التبريد.
- 19. •3.كلوريد مثل الملحي المحلول باستخدام التبريدالصودي كلوريد او الكالسيومالمركز وم
التبريد غرف وهواء ،تبريده المراد المكان في منتشرة انابيب في المحاليل تمرربمالمسته
النابيبفينخفض حرارته تنخفض التبريدلالسفللد مراوح يستخدم واحياناباتجاه الهواء فع
التبريد انابيب
- 20. التجميد طرق اهم
•1.البطيء التجميد:درجة على التجميد تتم10ف(-12م)على الغذائية المواد توضع حيث
أرففالتبريد ثالجات من التبريد مواسير او
•2.السريع التجميد:درجة على تتم-40درجة على تخزن بعدها ساعة نصف لمدة م-20م
•التجميد طرق:
•1)حرارته ملحي محلول في المباشر الغمر-20الى-30م
•2)مبردة معدنية صفائح باستخدام مباشر غير تبريد
•3)حرارته بارد هواء لتيار التعريض-18م
- 21. اهمها عوامل على التجميد سرعة تعتمد:
•1.الغذائية المادة حرارة درجة
•2.التجميد غرفة حرارة درجة
•3.العبوة وحجم وشكل الغذائية المادة ووظيفة نوع...
•4.وسعته التجميد نظام نوع
•5.التجميد غرفة داخل الهواء حركة
•6.الغذائية المادة سطح مساحة
- 22. التجميد وعيوب ميزات
•الطعام وجبات إلعداد والجهد الوقت تقليل
•السنة مدار على االغذية توفير
•الغذائية القيمة على الحفاظ
عيوبه
•زائدة تكاليف
•التجميد تلف حدوث
- 23. •التذويب
اوال الثالجة في وضعها هي المجمدات لصهر طريقة افضل.
استخدامالميكرويف
•ت عملية ان حيث مرغوبة غير لتغيرات المجمدات يعرض خاطئة بطريقة التذويبالثلج فكيك
ستعطي الغرفة درجة في تركت واذا قليل للماء الحراري التوصيل الن مدة تحتاجفرصة
الميكروبات لنمو
- 24. الغذائية القيمة على التجميد تأثير
•والدهون البروتينات:التخزين مدة طالت اذا وتحلل تغيرات يحدث قد
•المجمدة الفواكه في الكربوهيدرات:ال لكنه احادية الى تتحلل الثنائية السكرياتعلى يؤثر
الغذائية القيمة مجمل
•ج فيتامين:التخزين مدة طالت اذا مقداره في الفقد يزيد
•تقل قد الغذائية المواد عصارة
•من وجزء الثيامين من محتواها ربع المجمدات تفقدالريبوفالفينفيتا من وجزءأ مين
- 25. التجميد على أمثلة
•االسماك تجميد
ا بأسفل ويوجد التجميد مواسير بواسطة وتجمد معدنية صواني على االسماك ترصلمواسير
السائل بتساقط تسمح ثقوب.خالل التجميد ويتم24في وتغمس الصواني من تنزع ،ساعة
البارد الماء(؟)فلي صناديق في وترص الرطوبة فقد تمنع مغلفة بمواد تلف ثمن
•الدواجن تجميد
جيدا تغسل االحشاء ونزع والتنظيف الذبح بعد(وتوضع الداخلية االعضاء وتلفالتجويف في
للدجاج البطني)درجة على وتخزن للتسرب مانع كيس في دجاجة كل وتلف0ف.
- 26. ًاثاني:التركيز
•الغذائي المادة في الموجودة الماء كمية ثلثي الى ثلث من الرطوبة نسبة تقليل هوة
•امثلة:الفاكهة وعصائر المكثف الحليب البندورة عجائن
•بالتركيز للحفظ العلمي االساس:
الدقيقة االحياء نمو يعيق مما االسموزي الضغط يزيد الرطوبة نسبة انقاص..ويمكزيادة ن
االسموزي الضغطباضافةالسكر او الملح.
- 27. الغذائي التصنيع عملية خطوات(التركيز في)
البندورة ربكمثال
•المناسبة االصناف انتخاب:احمر لون عالية حموضة
•الغسيل:التنظيف بهدف بالرشاشات+جزئي تليين
•الفرز
•التشذيب:تؤكل ال التي البقايا ازالة
•اللب استخالص:على تسخين ، هرس60-82لمدة م2-3دقائق
•التصفية
•الى التركيز25-33%الملح اضافة ثم3%التركيز ضبط ،
•الساخن على المركز تعبئة
•والتعقيم المزدوج القفلباالتوكالف
•التخزين
- 28. الكاتشب في التخزين عيوب
•تكون السبب اللون اسودادتاناتبتأثي الصلصة في الحديد يذوب حيث الحديدعلى الحافظ ر
تأكسد في يساعد الهواء ان كما الغطاء معدنالحديدوزحديديك الى
•غير ميكروبات السبب ميكروبي فسادمتجرثمةفصيلة منLactobacillus,
leuconostoc